JP6026337B2 - Chocolate for frozen dessert coating - Google Patents
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Description
本発明は、可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレートに関するものである。 The present invention relates to a chocolate for frozen dessert coating that is used with edible foods attached thereto.
チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと冷菓とを組み合わせる方法としては、冷菓をチョコレートでコーティング（被覆）する方法が知られている。 Chocolate is used not only for products made only of chocolate but also for products that combine chocolate and other foods. Among products that combine chocolate and other foods, products that combine chocolate and frozen desserts such as ice cream are one of the popular products. As a method of combining chocolate and frozen confectionery, a method of coating the frozen confectionery with chocolate is known.
また、チョコレートをコーティングした冷菓には、更にコーティングしたチョコレート部分にナッツ類等の可食物を付着させた商品もあり、この商品も冷菓の中では人気のある商品の１つである。チョコレートでコーティングした冷菓のチョコレート部分に可食物を付着させる方法としては、コーティングしたチョコレートが固まる前に可食物を塗付することで、チョコレートに可食物を付着させるのが一般的である。従って、可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレートには、チョコレートが冷菓から剥離しにくいことに加えて、可食物がチョコレートに付着しやすいことが求められる。 In addition, some of the frozen confections coated with chocolate have a product in which edible foods such as nuts are attached to the coated chocolate part, and this product is one of the popular products in the frozen confectionery. As a method for attaching edible to the chocolate portion of the frozen confectionery coated with chocolate, it is common to apply edible to the chocolate by applying the edible before the coated chocolate hardens. Therefore, in addition to the fact that the chocolate is difficult to peel from the frozen confectionery, the frozen dessert coating chocolate used by attaching the edible is required to be easy to adhere to the chocolate.
冷菓のコーティング用チョコレートとしては、口溶けが良いことから、パーム中融点等の対称型トリグリセリドを多く含む油脂とラウリン系油脂を併用して使用したチョコレートが提案されている（例えば、特許文献１、２）。しかしながら、特許文献１、２の冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓から剥離しにくいが、可食物が付着しにくく、可食物の付着性が悪かった。 As a chocolate for coating frozen dessert, a chocolate using a combination of fats and oils containing a large amount of symmetric triglycerides such as the melting point of palm and lauric fats has been proposed (for example, Patent Documents 1 and 2). ). However, although the frozen confectionery coating chocolates of Patent Documents 1 and 2 are difficult to peel off from the frozen confectionery, the edible substances are difficult to adhere to and the edible substances are poorly adhered.
以上のような背景から、冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートの開発が求められていた。 In view of the above background, there has been a demand for the development of a chocolate for frozen dessert coating that is difficult to peel off from the frozen dessert and to which edible foods easily adhere.
本発明の目的は、冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートを提供することである。 The objective of this invention is providing the chocolate for frozen dessert coating which is hard to peel from frozen dessert and is easy to adhere edible.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含有させ、更にチョコレート中に特定の合成乳化剤を特定量含有させると、冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention contain a specific amount of a specific triglyceride in fats and oils contained in chocolate, and further include a specific amount of a specific synthetic emulsifier in chocolate. The present inventors have found that a chocolate for frozen dessert coating that is difficult to peel off from frozen dessert and easily attaches edible foods can be obtained, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たし、ポリグリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の合成乳化剤を０．０１〜２．０質量％、油脂を４０〜８０質量％含有する冷菓コーティング用チョコレートであって、該冷菓コーティング用チョコレートが可食物を付着させて使用する冷菓コーティング用チョコレートである。
（ａ）Ｘ３含量が７質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が３０質量％以下
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７４質量％以上
（ｄ）ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が０．６０以上
（ｅ）パーム分別軟質油含量が４０〜６０質量％
（ｆ）液体油含量が４０〜６０質量％
（ｇ）ココアバター含量が１５質量％以下
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、ＰＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数８〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＵ２：Ｐが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記可食物がナッツ類又は焼菓子類である第１の発明に記載の冷菓コーティング用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の冷菓コーティング用チョコレートでコーティングした冷菓であって、該冷菓のチョコレート部分に可食物が付着している冷菓である。
That is, in the first invention of the present invention, the fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (g) , and one or more selected from the group consisting of polyglycerol behenate and polyglycerol stearate A frozen dessert coating chocolate containing 0.01 to 2.0% by mass of two or more synthetic emulsifiers and 40 to 80% by mass of fats and oils , wherein the frozen dessert coating chocolate is used with edible food attached thereto. For chocolate.
(A) X3 content is 7% by mass or less (b) X2U content is 30% by mass or less (c) XU2 + U3 content is 74% by mass or more (d) PU2 / XU2 mass ratio is 0.60 or more
(E) Palm fraction soft oil content is 40-60 mass%
(F) Liquid oil content 40-60 mass%
(G) Cocoa butter content is 15% by mass or less In the above conditions (a) to (d), X, U, P, X3, X2U, XU2, PU2, and U3 are as follows.
X: saturated fatty acid having 8 to 20 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms P: palmitic acid X3: triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: triglyceride in which two molecules of X and one molecule of U are bonded XU2: Triglyceride in which 1 molecule of X and 2 molecules of U are bonded PU2: Triglyceride in which 1 molecule of P and 2 molecules of U are bonded U3: Triglyceride in which 3 molecules of U are bonded Second invention of the present invention Is the chocolate for frozen dessert coating according to the first invention , wherein the edible food is a nut or a baked confectionery.
A third invention of the present invention is a frozen dessert coated with the frozen dessert coating chocolate described in the first or second invention , wherein edible food is attached to the chocolate portion of the frozen dessert.
本発明によると、冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすい冷菓コーティング用チョコレートを提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the chocolate for frozen dessert coating which is hard to peel from frozen dessert and to which edible foods adhere easily can be provided.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たし、ポリグリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の合成乳化剤を０．０１〜２．０質量％含有する冷菓コーティング用チョコレートであって、該冷菓コーティング用チョコレートが可食物を付着させて使用されるものである。
（ａ）Ｘ３含量が７質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が３０質量％以下
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７４質量％以上
（ｄ）ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が０．６０以上
The chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention is selected from the group consisting of polyglycerol behenate and polyglycerol stearate in which the fats and oils contained in the chocolate satisfy the following conditions (a) to (d): A chocolate for frozen dessert coating containing 0.01 to 2.0% by mass of one or more synthetic emulsifiers, wherein the chocolate for frozen dessert coating is used with edible attached.
(A) X3 content is 7% by mass or less (b) X2U content is 30% by mass or less (c) XU2 + U3 content is 74% by mass or more (d) PU2 / XU2 mass ratio is 0.60 or more
本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。 In the present invention, chocolate is not limited by the provisions of “Fair Competition Rules for the Display of Chocolates” (National Chocolate Fair Trade Council) or legal regulations. Manufactured through chocolate manufacturing process (all or part of mixing process, atomization process, scouring process, molding process, cooling process, etc.) by adding cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers It has been done. Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全植物油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。 In the present invention, the fats and oils contained in chocolate are all vegetable fats and oils in chocolate, and in addition to fats and oils to be blended, fats and oils (cocoa butter, etc.) in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, etc.) are also included. It is a waste.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ３含量（条件（ａ））が７質量％以下であり、好ましくは４質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下である。Ｘ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすいものとなる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数８〜２０の飽和脂肪酸である。
In the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention, the X3 content (condition (a)) in the fats and oils contained in the chocolate is 7% by mass or less, preferably 4% by mass or less, more preferably 2 It is below mass%. When the X3 content is in the above range, the chocolate is difficult to peel off from the frozen confectionery and the edible matter is likely to adhere.
In the present invention, X3 is a triglyceride in which three molecules of X are bonded (triglyceride is a triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are bonded to glycerol). In the present invention, X is a saturated fatty acid having 8 to 20 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量（条件（ｂ））が３０質量％以下であり、好ましくは２７質量％以下であり、より好ましくは１０〜２５質量％である。Ｘ２Ｕ含量が前記範囲にあると、チョコレートは可食物が付着しやすいものとなる。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。
In the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention, the X2U content (condition (b)) in the fats and oils contained in the chocolate is 30% by mass or less, preferably 27% by mass or less, more preferably 10%. -25% by mass. If the X2U content is in the above range, the edible food tends to adhere to the chocolate.
In the present invention, X2U is a triglyceride (XUX + XXU + UXX) in which two molecules of X and one molecule of U are bonded. In the present invention, U is an unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（条件（ｃ））が７４質量％以上であり、好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは７６〜８５質量％である。ＸＵ２＋Ｕ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすいものとなる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。
In the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention, the XU2 + U3 content (total content of XU2 and U3) (condition (c)) in the fats and oils contained in the chocolate is 74% by mass or more, preferably 75% by mass. It is above, More preferably, it is 76-85 mass%. When the XU2 + U3 content is in the above range, the chocolate is difficult to peel off from the frozen confectionery, and edible substances are easily attached.
In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU + UXU + UUX) in which one molecule of X is bonded to two molecules of U. In the present invention, U3 is a triglyceride in which three molecules of U are bonded.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＵ２／ＸＵ２の質量比（条件（ｅ））が０．６０以上であり、好ましくは０．６５以上であり、より好ましくは０．６５〜０．９０である。ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が前記範囲にあると、チョコレートは可食物が付着しやすいものとなる。
なお、本発明において、ＰＵ２／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含量（質量％）に対するＰＵ２含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＰＵ２はＰが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＰＵＵ＋ＵＰＵ＋ＵＵＰ）である。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸のことである。
In the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention, the mass ratio (condition (e)) of PU2 / XU2 in the fats and oils contained in the chocolate is 0.60 or more, preferably 0.65 or more, More preferably, it is 0.65-0.90. If the mass ratio of PU2 / XU2 is in the above range, chocolate will be easily edible.
In the present invention, the mass ratio of PU2 / XU2 is the ratio of PU2 content (% by mass) to XU2 content (% by mass). In the present invention, PU2 is a triglyceride (PUU + UPU + UUP) in which one molecule of P is bonded to two molecules of U. In the present invention, P is palmitic acid.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、更に好ましくは２質量％以下である。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量が好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは１５〜３７質量％であり、更に好ましくは２０〜３５質量％である。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１８の不飽和脂肪酸含量が好ましくは５５〜８５質量％であり、より好ましくは６０〜８０質量％であり、更に好ましくは６５〜７５質量％である。
In the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention, the content of saturated fatty acid having 14 or less carbon atoms in the fat and oil contained in the chocolate is preferably 5% by mass or less, more preferably 4% by mass or less, and further Preferably it is 2 mass% or less.
In the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention, the saturated fatty acid content of 16 to 18 carbon atoms in the fats and oils contained in the chocolate is preferably 10 to 40% by mass, more preferably 15 to 37% by mass. Yes, more preferably 20 to 35% by mass.
In the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention, the unsaturated fatty acid content having 18 carbon atoms in the fats and oils contained in the chocolate is preferably 55 to 85% by mass, more preferably 60 to 80% by mass. More preferably, it is 65 to 75% by mass.
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
The analysis of the triglyceride composition can be carried out using a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993) compliant).
Analysis of the constituent fatty acids of the fats and oils can be performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートの原料油脂は、全植物油脂中のトリグリセリドの組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（ヤシ油、パーム核油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等）を使用することができる。 The raw material fat of the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention is not particularly limited as long as the composition of triglycerides in the whole plant fat is within the above range, and is not limited to normal edible fats (coconut oil, palm kernel) Oil, palm oil, palm fractionated oil (palm olein, palm super olein, etc.), shea fat, shea fractionated oil, monkey fat, monkey fractionated oil, iripe fat, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice Oil, corn oil, sesame oil, olive oil, milk fat, cocoa butter and the like, and mixed oils, processed oils and the like thereof can be used.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成等は、例えば、パーム分別軟質油、液体油、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）等を使用することで調整することができる。
本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、パーム分別軟質は、ヨウ素価が好ましくは５０〜７５であり、より好ましくは６０〜７０である。なお、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
本発明において、液体油とは、５℃で液体の油のことである。液体油の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油等が挙げられる。液体油は、好ましくは菜種油、大豆油である。
The triglyceride composition, fatty acid composition, etc. in the fats and oils of the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention include, for example, palm fractionated soft oil, liquid oil, cocoa butter (including cocoa butter derived from cocoa mass, cocoa powder, etc.), etc. It can be adjusted by using.
In the present invention, the palm fractionated soft oil is a soft part (olein part) obtained by fractionating palm oil or palm fractionated oil. Specific examples of the palm fractionated soft oil include palm olein and palm super olein. The palm fractionated soft oil is preferably palm super olein. Moreover, as for the palm fractionation softness, an iodine value becomes like this. Preferably it is 50-75, More preferably, it is 60-70. In addition, the iodine value of fats and oils should be measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wyeth-cyclohexane method)” in “Standard fat and oil analysis test method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”. Can do.
In the present invention, liquid oil refers to oil that is liquid at 5 ° C. Specific examples of the liquid oil include soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, sunflower oil, rice oil, corn oil and the like. The liquid oil is preferably rapeseed oil or soybean oil.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートの油脂中のパーム分別軟質油、液体油、ココアバターの含量は、好ましくはパーム分別軟質油４０〜６０質量％、液体油４０〜６０質量％、ココアバター１５質量％以下、より好ましくはパーム分別軟質油４２〜５５質量％、液体油４２〜５５質量％、ココアバター１０質量％以下、更に好ましくはパーム分別軟質油４３〜５３質量％、液体油４３〜５３質量％、ココアバター１〜７質量％である。 The content of palm fractionated soft oil, liquid oil, and cocoa butter in the fats and oils of the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention is preferably 40 to 60% by mass of palm fractionated soft oil, 40 to 60% by mass of liquid oil, Cocoa butter 15 mass% or less, more preferably palm fractionated soft oil 42-55 mass%, liquid oil 42-55 mass%, cocoa butter 10 mass% or less, more preferably palm fractionated soft oil 43-53 mass%, liquid oil They are 43-53 mass% and cocoa butter 1-7 mass%.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、油脂含量（植物油脂含量）が好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは４５〜７５質量％、更に好ましくは５０〜７０質量％である。 The chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention preferably has a fat content (vegetable fat content) of 40 to 80% by mass, more preferably 45 to 75% by mass, and still more preferably 50 to 70% by mass.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、ポリグリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンステアリン酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上の合成乳化剤を含有する。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、合成乳化剤の含量が０．０１〜２．０質量％であり、好ましくは０．０５〜１．０質量％であり、より好ましくは０．１〜０．５質量％である。本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートで使用する合成乳化剤は、ＨＬＢが好ましくは５以下であり、より好ましくは３以下である。前記合成乳化剤を前記範囲で配合すると、チョコレートは冷菓から剥離しにくく、可食物が付着しやすいものとなる。
The chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention contains one or more synthetic emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin behenate and polyglycerin stearate.
In the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention, the content of the synthetic emulsifier is 0.01 to 2.0% by mass, preferably 0.05 to 1.0% by mass, and more preferably 0.00. It is 1-0.5 mass%. The synthetic emulsifier used in the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention has an HLB of preferably 5 or less, more preferably 3 or less. When the said synthetic emulsifier is mix | blended in the said range, chocolate will become difficult to peel from frozen confectionery and will become easy to attach edible.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、糖類含量が好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４０質量％であり、更に好ましくは２０〜３５質量％である。
The chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention preferably contains a saccharide. Examples of sugars include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified product, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose-conjugated starch syrup, reducing sugar polydextrose, Oligosaccharides, sorbitol, reduced lactose, trehalose, xylose, xylitolose, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, dextrin and the like can be used.
The chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention preferably has a saccharide content of 10 to 50% by mass, more preferably 15 to 40% by mass, and still more preferably 20 to 35% by mass.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン等のレシチン類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 The frozen dessert coating chocolate according to the embodiment of the present invention can use raw materials generally blended in chocolate in addition to fats and oils and sugars. Specifically, for example, dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, various powders such as soy flour, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, matcha tea powder, coffee powder, etc. Further, lecithins such as gums, starches, lecithin, lysolecithin and enzyme-decomposed lecithin, antioxidants, coloring agents, fragrances and the like can be used.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、レシチン類、合成乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。 The chocolate for frozen dessert coating which concerns on embodiment of this invention can be manufactured by a conventionally well-known method. The chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention includes, for example, fats and oils, cacao components, sugars, lecithins, synthetic emulsifiers, etc. as raw materials, mixing step, atomization step (refining), scouring step (conching), It can be manufactured through a cooling process or the like.
本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓にコーティングした時に冷菓から剥離しにくいものである。このため、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓のコーティング用に適している。なお、本発明において、冷菓から剥離しにくいとは、冷菓からのチョコレートの剥がれにくさのことである。
更に、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、冷菓にコーティングした時に可食物が付着しやすいものである。このため、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートは、可食物を付着させて使用する用途に適している。なお、本発明において、可食物が付着しやすいとは、チョコレートへの可食物の付着しやすさと、チョコレートからの可食物の剥がれ落ちにくさのことである。
The chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention is difficult to peel from the frozen dessert when coated with the frozen dessert. For this reason, the chocolate for frozen dessert coating which concerns on embodiment of this invention is suitable for the coating for frozen dessert. In addition, in this invention, being hard to peel from frozen confectionery means the difficulty of peeling of chocolate from frozen confectionery.
Furthermore, the chocolate for frozen dessert coating according to the embodiment of the present invention is easy to attach edible food when coated on the frozen dessert. For this reason, the chocolate for frozen dessert coating which concerns on embodiment of this invention is suitable for the use which attaches edible and uses. In the present invention, the fact that edible substances are easily attached means that the edible substances are easily attached to the chocolate and that the edible substances are not easily peeled off from the chocolate.
本発明で使用する可食物は細かく砕かれたものである。本発明で使用する可食物の大きさは好ましくは１０ｍｍ以下、より好ましくは１〜７ｍｍである。本発明で使用する可食物の具体例としては、例えば、アーモンド、マカデミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ等のナッツ類、ビスケット、クッキー、クラッカー等の焼菓子類、果実類、野菜類、コーヒー、紅茶、緑茶等の嗜好品類、キャンディー等が挙げられ、果実類、野菜類、嗜好品類は、乾燥、凍結乾燥、濃縮等を行った加工品を使用することもできる。本発明で使用する可食物は、１種又は２種以上を併用して使用することもできる。本発明で使用する可食物は、好ましくはナッツ類、焼菓子類である。 The edible food used in the present invention is finely crushed. The size of edible material used in the present invention is preferably 10 mm or less, more preferably 1 to 7 mm. Specific examples of edible foods used in the present invention include, for example, nuts such as almonds, macadamia nuts, hazelnuts, peanuts, baked confectionery such as biscuits, cookies, crackers, fruits, vegetables, coffee, tea, green tea, etc. , And can be used for fruits, vegetables, and luxury products that have been dried, freeze-dried, concentrated, and the like. The edible food used in the present invention may be used alone or in combination of two or more. The edible food used in the present invention is preferably nuts or baked confectionery.
本発明の実施の形態に係る冷菓は、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートをコーティングし、チョコレート部分に可食物を付着させたことを特徴としている。冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。 The frozen dessert according to the embodiment of the present invention is characterized in that the frozen dessert coating chocolate according to the embodiment of the present invention is coated and edible is adhered to the chocolate portion. Examples of the frozen confectionery include ice cream, ice milk, lact ice, sorbet, ice confectionery and the like.
本発明の実施の形態に係る冷菓は、チョコレートが冷菓から剥離しにくく、チョコレートに可食物が付着しやすいものである。 In the frozen dessert according to the embodiment of the present invention, the chocolate is difficult to peel from the frozen dessert, and the edible food is likely to adhere to the chocolate.
本発明の実施の形態に係る冷菓は、従来公知の方法によって、本発明の実施の形態に係る冷菓コーティング用チョコレートをコーティングした後、従来公知の方法によってチョコレート部分に可食物を付着させることで製造することができる。チョコレート部分に可食物を付着させる方法は、可食物がチョコレート部分に付着すれば特に制限されない。チョコレート部分に可食物を付着させる方法としては、例えば、可食物をコーティングされたチョコレート部分に吹き付ける、載せる、塗付する、まぶす等や、チョコレートでコーティングされた冷菓を可食中に付ける、入れる、転がす等が挙げられる。 The frozen dessert according to the embodiment of the present invention is manufactured by coating the frozen dessert coating chocolate according to the embodiment of the present invention by a conventionally known method and then attaching edible food to the chocolate portion by a conventionally known method. can do. The method for attaching the edible material to the chocolate portion is not particularly limited as long as the edible material adheres to the chocolate portion. Examples of the method for attaching edible to the chocolate part include spraying, placing, applying, or spraying edible on the coated chocolate part, and adding or putting a frozen dessert coated with chocolate into the edible. Rolling and the like.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention, this invention is not limited by these Examples.
[Analysis method]
The analysis of the triglyceride composition was carried out using a gas chromatographic method (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993) compliant). Moreover, the analysis of the constituent fatty acid of fats and oils was performed using the gas chromatograph method (AOCS Ce1f-96 conformity). Moreover, the iodine value of fats and oils was measured in accordance with “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)” of “Standard fat analysis method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”.
油脂、含油原料及び合成乳化剤は以下のものを使用した。
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
大豆油（５℃で液状、商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）
ココアバター（商品名：ＴＣココアバター、大東カカオ株式会社製）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％、商品名：カカオマスＱＭ−Ｐ、大東カカオ株式会社製）
ココアパウダー（ココアバター含量１１質量％、商品名：ココアパウダーＳＰ、大東カカオ株式会社製）
合成乳化剤１（ポリグリセリンベヘン酸エステル、ＨＬＢ約３、商品名：リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ、三菱化学フーズ株式会社製）
合成乳化剤２（ポリグリセリンステアリン脂肪酸、ＨＬＢ約２、商品名：サンファット６８、太陽化学株式会社製）
合成乳化剤３（ショ糖ステアリン酸エステル、ＨＬＢ約１、商品名：リョートーシュガーエステルＳ−１７０、三菱化学フーズ株式会社製）
合成乳化剤４（ショ糖エルカ酸エステル、ＨＬＢ約２、商品名：リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０、三菱化学フーズ株式会社製）
The following oils and fats, oil-containing raw materials and synthetic emulsifiers were used.
Palm super olein (Iodine value 67, Nissin Oilio Group in-house preparation)
Soybean oil (Liquid at 5 ° C, Trade name: Soybean white oil, manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
Cocoa Butter (Product name: TC Cocoa Butter, manufactured by Daito Cacao Corporation)
Cacao mass (cocoa butter content 55% by mass, trade name: Cacao mass QM-P, manufactured by Daito Cacao Corporation)
Cocoa powder (cocoa butter content 11% by mass, trade name: Cocoa Powder SP, manufactured by Daito Cacao Corporation)
Synthetic emulsifier 1 (polyglycerin behenate, HLB approx. 3, trade name: Ryoto polyglycerester B-100D, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods)
Synthetic emulsifier 2 (polyglycerin stearic fatty acid, HLB approx. 2, trade name: Sun Fat 68, Taiyo Kagaku Co., Ltd.)
Synthetic emulsifier 3 (sucrose stearate, HLB approx. 1, trade name: Ryoto Sugar Ester S-170, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods)
Synthetic emulsifier 4 (sucrose erucic acid ester, HLB approx. 2, trade name: Ryoto Sugar Ester ER-290, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods)
〔チョコレートの製造〕
表１の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含量の単位は質量％である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表２に示した。含量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。
[Manufacture of chocolate]
Chocolate was manufactured by the conventional method (mixing, atomization, scouring, cooling) with the composition shown in Table 1. In addition, the unit of a mixing | blending is a mass part, and the unit of a content is the mass%.
Moreover, the triglyceride composition and fatty acid composition in the fats and oils of each chocolate were measured by the said method. The measurement results are shown in Table 2. The unit of content is mass% (there is no unit of mass ratio).
〔チョコレートの評価〕
４０℃で融解させた各チョコレートを−１０℃のアイスクリームバーにコーティングし、コーティングしてから１０秒後にアーモンド粉砕物（３２割アーモンド、大きさ１〜２ｍｍ）を付着させることで、アーモンド付着チョコレートコーティングアイスを製造した。
アーモンド付着チョコレートコーティングアイスを−３０℃で１０分間保管した後、アイスのアーモンドが付着チョコレート部分を刷毛で払った時の状態を目視にて確認し、チョコレートへのアーモンドの付着性及びチョコレートのアイスからの剥離性を以下の基準に従い評価した。なお、本発明において、付着性とは、チョコレートへのアーモンド（可食物）の付着しやすさと、チョコレートからのアーモンドの剥がれ落ちにくさである。また、本発明において、剥離性とは、アイスからのチョコレートの剥がれにくさである。付着性及び剥離性は、○である場合、良いと判断した。評価結果を表３、４に示す。
＜付着性の評価基準＞
○：付着性が非常に良い
△：付着性がやや良い
×：付着性が悪い
＜剥離性の評価基準＞
○：チョコレートがほとんど剥離しない
△：チョコレートがやや剥離する
×：チョコレートが剥離しやすい
[Evaluation of chocolate]
Each chocolate melted at 40 ° C. is coated on an ice cream bar at −10 ° C., and almond pulverized product (32% almond, size 1 to 2 mm) is attached 10 seconds after the coating, whereby almond-adhered chocolate Coated ice was produced.
After storing the almond-attached chocolate coated ice at −30 ° C. for 10 minutes, the state of the iced almond when the attached chocolate part was removed with a brush was visually confirmed, and the adhesion of the almond to the chocolate and the chocolate ice The peelability was evaluated according to the following criteria. In addition, in this invention, adhesiveness is the ease of adhesion of the almond (edible) to chocolate, and the difficulty of peeling off of the almond from chocolate. Moreover, in this invention, peelability is the difficulty of peeling of chocolate from ice. Adhesiveness and peelability were judged to be good when it was good. The evaluation results are shown in Tables 3 and 4.
<Adhesion evaluation criteria>
○: Adhesion is very good △: Adhesion is slightly good ×: Adhesion is poor <Evaluation criteria for peelability>
○: Chocolate hardly peels Δ: Chocolate peels slightly ×: Chocolate is easy to peel
表２から分かるように、実施例のチョコレートは、アーモンドが付着しやすく、アイスから剥離しにくかった。
一方、表２から分かるように、比較例のチョコレートは、アーモンドが付着しにくいか、アイスから剥離しやすかった。
As can be seen from Table 2, in the chocolate of the example, almonds were easily attached and it was difficult to peel off from the ice.
On the other hand, as can be seen from Table 2, the chocolate of the comparative example was hardly attached with almonds or easily peeled off from ice.
Claims (3)
（ａ）Ｘ３含量が７質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が３０質量％以下
（ｃ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が７４質量％以上
（ｄ）ＰＵ２／ＸＵ２の質量比が０．６０以上
（ｅ）パーム分別軟質油含量が４０〜６０質量％
（ｆ）液体油含量が４０〜６０質量％
（ｇ）ココアバター含量が１５質量％以下
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、ＰＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数８〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＰＵ２：Ｐが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド The fats and oils contained in the chocolate satisfy the conditions (a) to (g) below, and 0.01 to 1 or more synthetic emulsifiers selected from the group consisting of polyglycerin behenate and polyglycerin stearate A frozen dessert coating chocolate containing 2.0% by mass and 40 to 80% by mass of fats and oils , wherein the frozen dessert coating chocolate is used by attaching edible food.
(A) X3 content is 7% by mass or less (b) X2U content is 30% by mass or less (c) XU2 + U3 content is 74% by mass or more (d) PU2 / XU2 mass ratio is 0.60 or more
(E) Palm fraction soft oil content is 40-60 mass%
(F) Liquid oil content 40-60 mass%
(G) Cocoa butter content is 15% by mass or less In the above conditions (a) to (d), X, U, P, X3, X2U, XU2, PU2, and U3 are as follows.
X: saturated fatty acid having 8 to 20 carbon atoms U: unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms P: palmitic acid X3: triglyceride in which three molecules of X are bonded X2U: triglyceride in which two molecules of X and one molecule of U are bonded XU2: Triglyceride in which 1 molecule of X and 2 molecules of U are bonded PU2: Triglyceride in which 1 molecule of P and 2 molecules of U are bonded U3: Triglyceride in which 3 molecules of U are bonded
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