JP5832947B2 - Neutral flavored gel food base - Google Patents
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Description
本発明は、乳と混合することにより、酸味の少ない又は酸味のほとんど無いゲル状食品を調製することができるゲル状食品調製用ベースに関する。 The present invention relates to a gel food preparation base capable of preparing a gel food with little or no acidity by mixing with milk.
低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等は、乳に含まれるカルシウム、マグネシウム等の二価金属イオンと反応して網状構造のゲルを形成すること、並びに、この性質を利用したゲル状食品の製造方法が知られている。 Low methoxyl pectin, carrageenan, sodium alginate, etc. react with divalent metal ions such as calcium and magnesium contained in milk to form a gel of a network structure, and a method for producing a gel food utilizing this property It has been known.
一例として、低メトキシルペクチン、有機酸及び有機酸塩を含み、上記有機酸と有機酸塩の重量比を１対１〜１．５となし、ｐＨを３．８〜４．３に調製した後密封した状態で加熱処理したデザート組成物と、このデザート組成物に牛乳等を添加して酸性ゲル状デザートを製造する方法が提案されている（特許文献１）。 As an example, after containing low methoxyl pectin, an organic acid and an organic acid salt, the weight ratio of the organic acid to the organic acid salt is 1: 1 to 1.5, and the pH is adjusted to 3.8 to 4.3. A dessert composition that has been heat-treated in a sealed state and a method for producing an acidic gel dessert by adding milk or the like to the dessert composition have been proposed (Patent Document 1).
上記先行技術に係るデザート組成物（ゲル状食品調製用ベース）は、有機酸及び有機酸塩を、有機酸及び有機酸塩が１：１〜１．５の重量比となるように含む。上記デザート組成物はｐＨが３．８〜４．３であり、牛乳と混合することにより、ｐＨ４前後のゲル状デザートが調製される（比較実験例参照）。つまり、pH緩衝剤である有機酸塩を多く含み、pH緩衝能を高くして、牛乳と混合した場合に、pHの変動を抑えながら酸性ゲル状デザートを調製する。 The dessert composition according to the above prior art (base for preparing a gel food) contains an organic acid and an organic acid salt so that the organic acid and the organic acid salt have a weight ratio of 1: 1 to 1.5. The dessert composition has a pH of 3.8 to 4.3, and a gel-like dessert having a pH of around 4 is prepared by mixing with milk (see comparative experimental examples). That is, an acidic gel-like dessert is prepared while suppressing fluctuations in pH when it contains a large amount of an organic acid salt that is a pH buffering agent, has a high pH buffering capacity, and is mixed with milk.
前記のような「ゲル状食品調製用ベース」は、低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含む。ゲル状食品調製用ベースを常温で提供するためには、pH値が４．６以上である場合、当該ベースを例えば１２０℃程度の高温で殺菌する必要がある。しかしながら、このような高温の条件下で殺菌を行った場合、二価金属イオン反応性ゲル化剤は加熱の影響によりゲル化能力を失うため、牛乳と混合してゲルを形成することができない。このため従来、ゲル状食品調製用ベースは、pH値が高くならないようにして（例えば特許文献１のベースはｐＨが３．８〜４．３である）、９０℃程度の低温で殺菌されており、結果として、調製物であるゲル状食品は酸味が強く、中性風味のものではない。 The “gel food preparation base” as described above contains a divalent metal ion-reactive gelling agent such as low methoxyl pectin, carrageenan, sodium alginate and the like. In order to provide a gel food preparation base at room temperature, when the pH value is 4.6 or more, it is necessary to sterilize the base at a high temperature of about 120 ° C., for example. However, when sterilization is performed under such high temperature conditions, the divalent metal ion-reactive gelling agent loses its gelling ability due to the influence of heating, and therefore cannot be mixed with milk to form a gel. For this reason, conventionally, the gel food preparation base is sterilized at a low temperature of about 90 ° C. so that the pH value does not become high (for example, the base of Patent Document 1 has a pH of 3.8 to 4.3). As a result, the gel food as a preparation has a strong acidity and is not neutral.
牛乳と混合することによりゲル状食品を調製するためのゲル状食品調製用ベースが各種開発され、市販されているが、前記のようなことから、イチゴ、ミックスピーチ、ブルーベリー、ミックスベリー、ミックスオレンジ、フルーツミックス等の酸性の風味を有するものであり、中性風味を有するゲル状食品調製用ベースの開発は未だ十分ではない。 Various gel food preparation bases for preparing gel foods by mixing with milk have been developed and are commercially available. Development of a base for preparing a gel-like food product having an acidic flavor such as fruit mix and having a neutral flavor is not yet sufficient.
したがって、低温殺菌処理を施して製造される酸性のゲル状食品調製用ベースであって、中性風味を有するゲル状食品を作ることができる上記ゲル状食品調製用ベースを提供することが課題となる。 Accordingly, it is an object to provide an acidic gel food preparation base produced by subjecting it to pasteurization treatment, and capable of producing a gel food having a neutral flavor. Become.
当該問題を解決すべく、フィチン酸と、グルコン酸及び／又はメタリン酸ナトリウムと、ＬＭペクチンを含む、ｐＨ３．５〜４．５のゲル状食品調製用ベースであって、牛乳と混合することによってｐＨ５．５以上のゲル状食品を作ることができるゲル状食品調製用ベースが開発されている（特許文献２）。 In order to solve the problem, a gel food preparation base having a pH of 3.5 to 4.5 and containing phytic acid, gluconic acid and / or sodium metaphosphate, and LM pectin, which is mixed with milk. A gel food preparation base capable of producing a gel food having a pH of 5.5 or higher has been developed (Patent Document 2).
一方、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを含み、乳と混合することによって、十分な中性風味を有するゲル状食品を調製できる、ゲル状食品調製用ベースは知られていない。 On the other hand, a gel-like food preparation base that contains citric acid and sodium citrate and can prepare a gel-like food having a sufficient neutral flavor by mixing with milk is not known.
本発明は、低温殺菌処理を施して製造される酸性のゲル状食品調製用ベースであって、乳と混和することにより、酸味の少ないゲル状食品を作ることができるゲル状食品調製用ベースを得ることを目的とする。 The present invention provides an acidic gel food preparation base produced by pasteurization treatment, which is capable of producing a gel food with less sourness by mixing with milk. The purpose is to obtain.
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、二価金属イオン反応性ゲル化剤、クエン酸、クエン酸ナトリウム、タンパク質、及び水を含み、
当該クエン酸及び該クエン酸ナトリウムが１：０．０５〜０．４の重量比で含まれている、ゲル状食品調製用ベースとし、これを乳と混和することにより、酸味の少ないゲル状デザートを製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors include a divalent metal ion-reactive gelling agent, citric acid, sodium citrate, protein, and water,
A gel-like dessert with less sourness by using the citric acid and sodium citrate in a weight ratio of 1: 0.05 to 0.4 as a base for preparing a gel-like food and mixing it with milk Has been found to be able to be produced, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は以下の発明を包含する。
[１] 乳と混合することにより、ｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製するためのゲル状食品調製用ベースであって、
二価金属イオン反応性ゲル化剤、
クエン酸、
クエン酸ナトリウム、
タンパク質、及び
水を含み、
該クエン酸及び該クエン酸ナトリウムが１：０．０５〜０．４の重量比で含まれている、上記ゲル状食品調製用ベース。
[２] ｐＨ値が３．５〜４．５である、[１]のゲル状食品調製用ベース。
[３] 二価金属イオン反応性ゲル化剤が、低メトキシルペクチン、カラギーナン、及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選択される、[１]又は[２]のゲル状食品調製用ベース。
[４] タンパク質が乳タンパク質及び大豆タンパク質からなる群から選択される、[１]〜[３]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[５] タンパク質が二価金属イオン含有量の少ないタンパク質である、[１]〜[４]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[６] クエン酸を０．０１〜５重量％含む、[１]〜[５]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[７] タンパク質を０．０１〜２０重量％含む、[１]〜[６]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[８] 少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合わない形態で、二価金属イオンをさらに含む、[１]〜[７]のいずれかのゲル状食品調製用ベース。
[９] 全重量に対して、二価金属イオン反応性ゲル化剤を０．２〜４重量％、クエン酸を０．００４〜３．３重量％、クエン酸ナトリウムを０．０００２〜１．３重量％、及びタンパク質を３〜２３．５重量％含み、並びにｐＨ値５．５以上を有する、ゲル状食品。
[１０] 乳と、二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させてｐＨ５．５以上のゲル状食品を製造する方法であって、反応系中に少なくともクエン酸、クエン酸ナトリウム、及びタンパク質を加配し、ここで該クエン酸及び該クエン酸ナトリウムを１：０．０５〜０．４の重量比で加配する工程を含む、上記方法。
[１１] 乳と、[１]〜[８]のいずれかのゲル状食品調製用ベースを混合することによって実施される、[１０]の方法。
[１２] 乳１重量部に対して、０．５〜１．５重量部のゲル状食品調製用ベースを混合する、[１１]の方法。
That is, the present invention includes the following inventions.
[1] A gel food preparation base for preparing a gel food having a pH of 5.5 or more by mixing with milk,
A divalent metal ion reactive gelling agent,
citric acid,
Sodium citrate,
Including protein and water,
The above-mentioned gel food preparation base comprising the citric acid and the sodium citrate in a weight ratio of 1: 0.05 to 0.4.
[2] The gel food preparation base according to [1], which has a pH value of 3.5 to 4.5.
[3] The gel food preparation base according to [1] or [2], wherein the divalent metal ion-reactive gelling agent is selected from the group consisting of low methoxyl pectin, carrageenan, and sodium alginate.
[4] The gel food preparation base according to any one of [1] to [3], wherein the protein is selected from the group consisting of milk protein and soy protein.
[5] The gel food preparation base according to any one of [1] to [4], wherein the protein is a protein having a low divalent metal ion content.
[6] The gel food preparation base according to any one of [1] to [5], containing 0.01 to 5% by weight of citric acid.
[7] The gel food preparation base according to any one of [1] to [6], comprising 0.01 to 20% by weight of protein.
[8] The gel food preparation base according to any one of [1] to [7], further comprising a divalent metal ion in a form that does not mix with at least the divalent metal ion reactive gelling agent.
[9] 0.2 to 4% by weight of divalent metal ion-reactive gelling agent, 0.004 to 3.3% by weight of citric acid, and 0.0002 to 1.3% of sodium citrate based on the total weight. Gelled food containing 3% by weight and 3 to 23.5% by weight of protein and having a pH value of 5.5 or more.
[10] A method for producing a gel food having a pH of 5.5 or more by reacting milk with a divalent metal ion-reactive gelling agent, wherein at least citric acid, sodium citrate, and protein in the reaction system Wherein the citric acid and the sodium citrate are dispensed in a weight ratio of 1: 0.05 to 0.4.
[11] The method according to [10], which is carried out by mixing milk and the gel food preparation base according to any one of [1] to [8].
[12] The method according to [11], wherein 0.5 to 1.5 parts by weight of a gel food preparation base is mixed with 1 part by weight of milk.
本発明によれば、低温殺菌処理を施して製造される酸性のゲル状食品調製用ベースであって、乳と混和することにより、酸味の少ないゲル状食品を作ることができるゲル状食品調製用ベースを提供することができる。 According to the present invention, an acidic gel food preparation base produced by pasteurization treatment, which is capable of producing a gel food with less sourness by mixing with milk. A base can be provided.
本発明のゲル状食品調製用ベースは、ｐＨが３．８〜４．３程度の酸性のもので、これを牛乳と混合してｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製する。この場合に、ベースにクエン酸ナトリウムを比較的少量含んでｐＨ緩衝能を低くし、速やかに前記の範囲にｐＨを変動させて、よりｐＨの高いゲルを安定に形成して、酸味の少ないゲル状食品を調製することが可能となる The gel food preparation base of the present invention is acidic with a pH of about 3.8 to 4.3, and is mixed with milk to prepare a gel food with a pH of 5.5 or higher. In this case, a relatively small amount of sodium citrate is contained in the base to lower the pH buffering capacity, and the pH is rapidly changed to the above range to stably form a gel having a higher pH, so that the gel with less acidity Can be prepared
本発明のゲル状食品調製用ベース（以下ベースと略称する場合がある）は、少なくとも、二価金属イオン反応性ゲル化剤、クエン酸、クエン酸ナトリウム、タンパク質、及び水を含む。 The gel food preparation base of the present invention (hereinafter sometimes abbreviated as “base”) includes at least a divalent metal ion-reactive gelling agent, citric acid, sodium citrate, protein, and water.
本発明のベースは、前記の成分並びに必要に応じて、他の成分が水中に溶解又は分散された、液状等の流動状の形態を有する。 The base of the present invention has a fluid form such as a liquid in which the above-mentioned components and other components are dissolved or dispersed in water as necessary.
「二価金属イオン反応性ゲル化剤」としては低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。低メトキシルペクチンとはエステル化度が５０％以下のメトキシルペクチンを指し、好ましくはエステル化度が２５〜４０％のものである。 Examples of the “divalent metal ion reactive gelling agent” include low methoxyl pectin, carrageenan, sodium alginate and the like. Low methoxyl pectin refers to methoxyl pectin having an esterification degree of 50% or less, preferably 25 to 40%.
本発明のベースにおける二価金属イオン反応性ゲル化剤の量は、乳と本発明のベースとを混合してゲル状食品を調製することが可能な量であればよい。ベース中に（ベースの全重量に対して）二価金属イオン反応性ゲル化剤を、例えば、０．５〜６重量％、好ましくは１．５〜３重量％、含めることができる。また、乳とベースとを混合して得られるゲル状食品中に（ゲル状食品の全重量に対して）二価金属イオン反応性ゲル化剤を、例えば、０．２〜４重量％、好ましくは、０．６〜２重量％、となる量を含めることができる。 The amount of the divalent metal ion-reactive gelling agent in the base of the present invention may be an amount capable of preparing a gel food by mixing milk and the base of the present invention. The divalent metal ion-reactive gelling agent can be included in the base (relative to the total weight of the base), for example, 0.5 to 6% by weight, preferably 1.5 to 3% by weight. Further, the divalent metal ion-reactive gelling agent (for example, 0.2 to 4% by weight, preferably in the gel food obtained by mixing milk and base) (preferably 0.2 to 4% by weight) Can include an amount of 0.6-2% by weight.
本発明のベースは、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びタンパク質を含むことによって、以下の有利点をもたらすことができる：ベースのｐＨ値を３．５〜４．５（測定温度２５℃）に調整できる；乳との混合により得られるゲル状食品のｐＨ値を５．５以上、さらには５．５〜７．０（測定温度２５℃）に調整できる；乳との混合により凝集のない均一なゲル状食品を調製できる。 The base of the present invention can provide the following advantages by including citric acid, sodium citrate and protein: the pH value of the base can be adjusted to 3.5-4.5 (measurement temperature 25 ° C.) The pH value of the gel-like food obtained by mixing with milk can be adjusted to 5.5 or more, and further to 5.5 to 7.0 (measurement temperature 25 ° C.); uniform gel without aggregation by mixing with milk Food can be prepared.
すなわち、ベースのｐＨ値を３．５〜４．５（測定温度２５℃）とすることによって、１００℃を超えない加熱殺菌を行うことができ、ゲル化剤のゲル形成能を損なうことなく殺菌処理を行って、常温保存が可能なものにすることができる。 That is, by setting the pH value of the base to 3.5 to 4.5 (measurement temperature 25 ° C.), heat sterilization not exceeding 100 ° C. can be performed, and sterilization is performed without impairing the gel forming ability of the gelling agent. It can be processed so that it can be stored at room temperature.
また、乳との混合により得られるゲル状食品のｐＨ値を５．５以上、さらには５．５〜７．０（測定温度２５℃）とすることによって、ゲル状食品を酸味の少ない又は酸味の無い風味を有するものとして調製することが可能であり、ゲル状食品に対して紅茶、チョコレート、ココア、コーヒー、抹茶、バナナ、プリン、メープル、カスタードなどの中性風味を付与することができる。さらに、乳との混合により凝集のない均一なゲル状とすることによって、なめらかな食感を実現し、嗜好性を高めることができる。 Further, by setting the pH value of the gel-like food obtained by mixing with milk to 5.5 or more, more preferably 5.5 to 7.0 (measurement temperature 25 ° C.), the gel-like food is less sour or sour. It can be prepared as having no flavor, and a neutral flavor such as black tea, chocolate, cocoa, coffee, green tea, banana, pudding, maple, custard can be imparted to the gel food. Furthermore, a smooth texture can be realized and palatability can be enhanced by forming a uniform gel without aggregation by mixing with milk.
ここで、本発明のベースにおけるクエン酸及びクエン酸ナトリウムの使用比率を、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを１：０．０５〜０．４、好ましくは１：０．１〜０．３の重量比とする。クエン酸とクエン酸ナトリウムの重量比を前記の範囲とすることによって、ベースを牛乳と混合し、ゲル化剤を安定に反応させて、ｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することができる。 Here, the use ratio of citric acid and sodium citrate in the base of the present invention is a weight ratio of citric acid and sodium citrate of 1: 0.05 to 0.4, preferably 1: 0.1 to 0.3. And By setting the weight ratio of citric acid and sodium citrate within the above range, the base can be mixed with milk, and the gelling agent can be reacted stably to prepare a gel food having a pH of 5.5 or more.
ベースにおけるクエン酸及びクエン酸ナトリウムの含有量は、他のベース成分（例えば、下記タンパク質）との混合においてベースが酸性となり、及び乳とベースとを混合して得られるゲル状食品のｐＨ値が５．５以上、さらには５．５〜７．０（測定温度２５℃）となる範囲で適宜決定することができる。これらのｐＨ値は、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの使用量及び使用比率により調整することができる。 The content of citric acid and sodium citrate in the base is such that the base becomes acidic when mixed with other base components (for example, the following proteins), and the pH value of the gel food obtained by mixing milk and the base is It can be appropriately determined within a range of 5.5 or more, or 5.5 to 7.0 (measurement temperature 25 ° C.). These pH values can be adjusted by the usage amount and usage ratio of citric acid and sodium citrate.
本発明のベース中にクエン酸を、例えば、０．０１〜５重量％、好ましくは０．１〜１重量％、含めることができる。また、乳と本発明のベースとを混合して得られるゲル状食品中に、クエン酸を、例えば、０．００４〜３．３重量％、好ましくは０．０４〜０．６７重量％となる範囲で含めることができる。 Citric acid can be included in the base of the present invention, for example, 0.01 to 5% by weight, preferably 0.1 to 1% by weight. Moreover, in the gel food obtained by mixing milk and the base of the present invention, citric acid is, for example, 0.004 to 3.3% by weight, preferably 0.04 to 0.67% by weight. Can be included in the range.
本発明のベース中にクエン酸ナトリウムを、例えば、０．０００５〜２重量％、好ましくは０．０５〜０．４重量％、含めることができる。また、乳と本発明のベースとを混合して得られるゲル状食品中に、クエン酸ナトリウムを、例えば、０．０００２〜１．３重量％、好ましくは０．０２〜０．２７重量％となる範囲で含めることができる。 Sodium citrate may be included in the base of the present invention, for example, 0.0005 to 2 wt%, preferably 0.05 to 0.4 wt%. Further, in the gel food obtained by mixing milk and the base of the present invention, sodium citrate is, for example, 0.0002 to 1.3% by weight, preferably 0.02 to 0.27% by weight. Can be included.
「タンパク質」としては乳タンパク質、大豆タンパク質等を使用することができるが、好ましくは乳タンパク質である。乳タンパク質としてはホエイタンパク質、カゼイン等を使用することができるが、好ましくはホエイタンパク質である。ホエイタンパク質としてはαラクトアルブミン、βラクトグロブリン等を使用することができる。これらのタンパク質は複数種組み合わせて用いられてもよい。 As the “protein”, milk protein, soybean protein and the like can be used, and milk protein is preferable. As the milk protein, whey protein, casein and the like can be used, and whey protein is preferable. As the whey protein, α-lactalbumin, β-lactoglobulin and the like can be used. These proteins may be used in combination of multiple types.
本発明のベースにおけるタンパク質の量は、他のベース成分（例えば、クエン酸及びクエン酸ナトリウム）との混合におけるベースのｐＨ値、及び乳とベースとを混合して得られるゲル状食品のｐＨ値が前記範囲から逸脱しない範囲、ならびに均一なゲル状食品を得ることができる範囲で適宜決定することができる。本発明においてタンパク質は、乳とベースとを混合した場合に、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが局在的に反応して凝集が生じることを抑制し、凝集のない均一なゲルを形成する作用を奏する。 The amount of protein in the base of the present invention is determined based on the pH value of the base in mixing with other base components (for example, citric acid and sodium citrate), and the pH value of the gel food obtained by mixing milk and the base. Can be appropriately determined within a range that does not deviate from the above range, and within a range in which a uniform gel food can be obtained. In the present invention, when the milk and the base are mixed, the protein suppresses the local reaction between the divalent metal ion and the divalent metal ion-reactive gelling agent, and does not cause aggregation. There is an effect of forming a uniform gel.
本発明のベースにおいてタンパク質は、ベース中に、例えば、０．０１〜２０重量％、好ましくは１〜４重量％含めることができる。また、乳とベースとを混合して得られるゲル状食品中に、タンパク質を例えば、３〜２３．５重量％、好ましくは４〜７．５重量％（乳由来のタンパク質も含む）となる範囲で含めることができる。 In the base of the present invention, the protein can be contained in the base, for example, 0.01 to 20% by weight, preferably 1 to 4% by weight. Moreover, in the gel-like food obtained by mixing milk and a base, the protein is, for example, 3 to 23.5% by weight, preferably 4 to 7.5% by weight (including milk-derived protein). Can be included.
「タンパク質」は、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合う形態、すなわち、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と同一の容器内に収容されていても良いし、相互に混じり合わない形態、すなわち、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤とは異なる容器内に収容されていても良い。 The “protein” may be mixed with at least the divalent metal ion-reactive gelling agent, that is, contained in the same container as at least the divalent metal ion-reactive gelling agent, It may be housed in a container that is not mixed, that is, in a container different from at least the divalent metal ion-reactive gelling agent.
本発明のベースにおいて、タンパク質が二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合う形態で存在する場合、すなわち、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と同一の容器内に収容される場合、ベース中の二価金属イオン反応性ゲル化剤との反応を抑制すべく、二価金属イオン含有量の少ないタンパク質を使用することが望ましい。二価金属イオン含有量の少ないタンパク質としては、膜濾過や脱塩処理を経て製造されたタンパク質やホエイタンパク質が挙げられる。 In the base of the present invention, when the protein is present in a form mixed with the divalent metal ion-reactive gelling agent, that is, at least contained in the same container as the divalent metal ion-reactive gelling agent In order to suppress the reaction with the divalent metal ion-reactive gelling agent in the base, it is desirable to use a protein having a low divalent metal ion content. Examples of proteins with a low divalent metal ion content include proteins and whey proteins produced through membrane filtration and desalting.
本発明のベースには必要に応じてさらに、糖類、色素、香料、果汁、果実等、公知のゲル状食品の原料を適宜配合することができる。ただし、これらの原料と各含有量は、前記本発明のベースのｐＨ値、及び乳とベースとを混合して得られるゲル状食品のｐＨ値が前記範囲に維持されるものに限られる。 In the base of the present invention, known gel food materials such as sugars, pigments, fragrances, fruit juices and fruits can be appropriately blended as necessary. However, these raw materials and respective contents are limited to those in which the pH value of the base of the present invention and the pH value of the gel food obtained by mixing milk and base are maintained in the above range.
本発明のベースには、必要に応じてさらにまた、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合わない形態で、二価金属イオンを含むことができる。二価金属イオンを含む場合、少なくとも二価金属イオン反応性ゲル化剤と相互に混じり合わないように、これらは物理的に隔てられ（例えば異なる容器にそれぞれ封入される等）キット等として提供される。 The base of the present invention may further include a divalent metal ion, if necessary, at least in a form that does not mix with the divalent metal ion reactive gelling agent. When divalent metal ions are included, they are provided as kits or the like that are physically separated (for example, enclosed in different containers) so that they are not mixed with at least the divalent metal ion reactive gelling agent. The
二価金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン等の食品として許容される二価金属イオンが挙げられる。二価金属イオンはリン酸三カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、リン酸三マグネシウム等の種々の形態をとることができる。また、二価金属イオンを含有するタンパク質の形態であっても良い。二価金属イオンを含有するタンパク質としては、例えばカゼインや脱塩処理されていないホエイタンパク質等を挙げることができる。二価金属イオンはミネラルとして含めることができ、最終的に調製されるゲル状食品に栄養源であるミネラルを高濃度で含ませることができる。二価金属イオンは粉粒体等の固体形態であってもよいし、溶液、分散液等の液状の形態であってもよい。 Examples of the divalent metal ions include divalent metal ions that are acceptable as foods, such as calcium ions and magnesium ions. The divalent metal ion can take various forms such as tricalcium phosphate, calcium chloride, calcium carbonate, magnesium carbonate, magnesium chloride, and trimagnesium phosphate. Moreover, the form of the protein containing a bivalent metal ion may be sufficient. Examples of the protein containing a divalent metal ion include casein and whey protein that has not been desalted. The divalent metal ion can be included as a mineral, and the mineral food, which is a nutrient source, can be contained at a high concentration in the finally prepared gel food. The divalent metal ion may be in a solid form such as a powder or a liquid form such as a solution or a dispersion.
本発明のベースは、製品として提供するにあたり、パウチや成形容器等の各種容器に収容し、密封し、加熱殺菌処理を行うことができる。本発明のベースは、酸性、好ましくはｐＨ値が３．５〜４．５のものであり、殺菌の意図で行う加熱処理を100℃以下の温度で実施することができる。これにより、二価金属イオン反応性ゲル化剤がゲル化能力をもち、乳と混合してゲル状食品を調製することができる、常温保存が可能なベースが提供される。 When the base of the present invention is provided as a product, it can be stored in various containers such as pouches and molded containers, sealed, and subjected to heat sterilization. The base of the present invention is acidic, preferably having a pH value of 3.5 to 4.5, and heat treatment performed for the purpose of sterilization can be performed at a temperature of 100 ° C. or lower. This provides a base that can be stored at room temperature, in which the divalent metal ion-reactive gelling agent has a gelling ability and can be mixed with milk to prepare a gel food.
本発明のベースは、乳と室温、好ましくは１５℃〜２５℃にて混合することによって、ゲル状食品を調製することができる形態のものである。具体的には、両者をボール等の容器に入れて、スプーン等で緩やかに混ぜることで、乳に含まれる二価金属イオンとゲル状食品用ベースに含まれる二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させてゲル状食品を調製する。 The base of the present invention is in such a form that a gel food can be prepared by mixing with milk at room temperature, preferably 15 to 25 ° C. Specifically, the divalent metal ion reactive gelling agent contained in the divalent metal ion contained in the milk and the divalent metal ion contained in the base for the gel food by putting both in a bowl or the like and gently mixing with a spoon or the like. To prepare a gel food.
「乳」としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「乳」と定義されたもの、好ましくは「牛乳」と定義されたもの（一般に二価金属イオン含有量が０．１０５〜０．１２０重量％、タンパク質含有量が３．０〜３．５重量％、ｐＨ６．４〜６．８のもの）を用いることができる。 “Milk” is defined as “milk” in the “Ministerial Ordinance on Milk and Dairy Product Component Specifications”, preferably defined as “milk” (generally a divalent metal ion content of 0.105). ˜0.120 wt%, protein content 3.0 to 3.5 wt%, pH 6.4 to 6.8).
例えば、乳１重量部に対して、本発明のベースを０．５〜１．５重量部、好ましくは０．９〜１．１重量部を混合することによって、ゲル状食品を調製することができる。このようにして得られたゲル状食品は、その全重量において、二価金属イオン反応性ゲル化剤を０．２〜４重量％、クエン酸を０．００４〜３．３重量％、クエン酸ナトリウムを０．０００２〜１．３重量％（重量にしてクエン酸の０．０５〜０．４倍量を満たす範囲とする）、タンパク質（ベース及び乳由来のタンパク質含む）を３〜２３．５重量％含み、ｐＨ値５．５以上、好ましくはｐＨ値５．５〜７．０（測定温度２５℃）を有し、酸味が少ない又は酸味がほとんど無い、中性風味として好適な風味を有し、かつ、なめらかな食感を有する。 For example, a gel-like food can be prepared by mixing 0.5 to 1.5 parts by weight, preferably 0.9 to 1.1 parts by weight of the base of the present invention with 1 part by weight of milk. it can. The gel food product thus obtained has a total weight of 0.2 to 4% by weight of divalent metal ion-reactive gelling agent, 0.004 to 3.3% by weight of citric acid, and citric acid. 0.0002 to 1.3% by weight of sodium (within a range satisfying 0.05 to 0.4 times the amount of citric acid by weight), 3 to 23.5 of protein (including base and milk-derived protein) It has a pH value of 5.5 or more, preferably a pH value of 5.5 to 7.0 (measurement temperature: 25 ° C.), and has a suitable taste as a neutral flavor with little or no sourness. And it has a smooth texture.
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は、それらの実施例によって制限されないものとする。 EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples. However, the scope of the present invention is not limited by these examples.
１．材料（１）
表１に示す材料の混合物をパウチ容器に収容、密封し、９０℃で１５分間加熱処理して実施例１〜５のゲル状食品用ベースを調製した。また、表１に示す材料の混合物を同様に処理して、比較例１〜４のゲル状食品用ベースを調製した。
牛乳は、表２に示すものを準備した。
1. Material (1)
The mixture of materials shown in Table 1 was placed in a pouch container, sealed, and heat-treated at 90 ° C. for 15 minutes to prepare gel food bases of Examples 1 to 5. Moreover, the mixture of the material shown in Table 1 was processed similarly, and the gel food base of Comparative Examples 1-4 was prepared.
The milk shown in Table 2 was prepared.
２．材料の配合（１）
各実施例及び比較例のゲル状食品用ベース（各々１００ｇ）と牛乳１００ｇ（品温５℃）とを、常温において、ボールに入れてスプーンで緩やかに混ぜてゲル化させ、２００ｇのゲル状食品を調製した。
2. Composition of materials (1)
The gel food bases of each Example and Comparative Example (100 g each) and 100 g milk (product temperature 5 ° C.) were placed in a bowl at room temperature and gently mixed with a spoon to gel, and 200 g gel food. Was prepared.
３．評価（１）
上記２より得られたゲル状食品の特性を評価した結果を表３に、実施例１のゲル状食品用ベース及びこれを牛乳と混合して調製したゲル状食品の外観を図１に示す。
3. Evaluation (1)
Table 3 shows the results of the evaluation of the properties of the gel food obtained from 2 above, and FIG. 1 shows the appearance of the gel food base of Example 1 and the gel food prepared by mixing it with milk.
ゲル状食品用ベースの性能について、実施例１〜５、比較例１〜４の何れについても、酸性（ｐＨ値が３．５〜４．５）のゲル状食品用ベースを得ることができた。また、実施例１のゲル状食品用ベースは、図１（上段）に外観を示すように、凝集物のない均一な液状物であった。実施例２〜５、比較例１〜４のゲル状食品用ベースについても、同様に凝集物のない均一な液状物であった。 Regarding the performance of the gel food base, an acidic (pH value of 3.5 to 4.5) gel food base could be obtained in any of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 4. . Further, the gel food base of Example 1 was a uniform liquid without aggregates, as shown in FIG. 1 (upper). Similarly, the gel food bases of Examples 2 to 5 and Comparative Examples 1 to 4 were uniform liquids without aggregates.
以上のゲル状食品用ベースを牛乳と混合して調製したゲル状食品の性能について、実施例１〜５のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、凝集のない均一なゲルが形成され、いずれのゲルもｐＨ５．５以上を示し、酸味を感じない好適な中性風味を有していた。 Regarding the performance of the gel food prepared by mixing the above gel food base with milk, when the gel food base of Examples 1 to 5 is mixed with milk, a uniform gel without aggregation is formed. All gels had a pH of 5.5 or higher and had a suitable neutral flavor that did not feel sour.
一方、クエン酸三ナトリウムを含まない比較例１のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、部分的に凝集が生じて、モロモロの状態となり、ゲルが形成されなかった。 On the other hand, when the gel food base of Comparative Example 1 containing no trisodium citrate was mixed with milk, agglomeration occurred partially, resulting in a crumbly state and no gel was formed.
また、実施例品と比べてクエン酸三ナトリウムの含有比率が高い比較例２および３のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、凝集のないゲルが形成されたが、いずれのゲルもｐＨが５．５未満となり、酸味のある風味を有した。 In addition, when the gel food bases of Comparative Examples 2 and 3 having a high content ratio of trisodium citrate as compared with Example products were mixed with milk, a gel without aggregation was formed. PH was less than 5.5 and had a sour flavor.
脱塩ホエイタンパク質を含まない比較例４のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、部分的に凝集が生じて、モロモロの状態となり、ゲルは形成されなかった。また、ベースと牛乳の混合物のｐＨは５．５未満であった。 When the gelatinous food base of Comparative Example 4 containing no desalted whey protein was mixed with milk, partial aggregation occurred, resulting in a crumbly state, and no gel was formed. The pH of the base and milk mixture was less than 5.5.
以上より、ゲル状食品用ベースに、クエン酸、クエン酸ナトリウム及びタンパク質を含む場合でも、クエン酸及びクエン酸ナトリウムの重量比が１：０．４を超える量クエン酸ナトリウムを含むと（pH緩衝能が高い）、牛乳と混合して求めるｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することができないことが判明した（比較例２および３）。つまり、特許文献１に記載された発明のように、有機酸及び有機酸塩が１：１〜１．５の重量比で含まれている場合には、牛乳と混合すると酸性ゲル状食品となって、ｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することができない。 From the above, even when citric acid, sodium citrate and protein are contained in the gel food base, if the weight ratio of citric acid and sodium citrate exceeds 1: 0.4, sodium citrate is contained (pH buffer). It was found that gel foods having a pH of 5.5 or more obtained by mixing with milk cannot be prepared (Comparative Examples 2 and 3). That is, as in the invention described in Patent Document 1, when an organic acid and an organic acid salt are contained at a weight ratio of 1: 1 to 1.5, when mixed with milk, an acidic gel food is obtained. Thus, a gel food having a pH of 5.5 or higher cannot be prepared.
同時に、ベースにクエン酸ナトリウムを含まない場合（クエン酸及びクエン酸ナトリウムの重量比１：０．０５よりクエン酸ナトリウムの比率が低い場合）には、牛乳と混合してゲルを形成できないことがわかった（比較例１）。 At the same time, if the base does not contain sodium citrate (sodium citrate ratio is lower than 1: 0.05 weight ratio of citric acid and sodium citrate), it may not mix with milk to form a gel. Okay (Comparative Example 1).
また、ベースにクエン酸及びクエン酸ナトリウムが１：０．０５〜０．４の重量比で含まれていても、タンパク質を含まない場合には、牛乳と混合してゲルを形成できないことがわかった（比較例４）。 In addition, even if citric acid and sodium citrate are included in the base at a weight ratio of 1: 0.05 to 0.4, it is found that when protein is not included, it cannot be mixed with milk to form a gel. (Comparative Example 4).
これらに対して、pH緩衝能が低いレベルとなる特定の比率でクエン酸ナトリウムを含むと共に、タンパク質を含む本発明のゲル状食品用ベースは、酸性のベースとなり、かつ、牛乳と混合してｐＨ５．５以上のゲル状食品を調製することが可能なものであった。 In contrast, the gel food base of the present invention containing sodium citrate at a specific ratio that results in a low level of pH buffering capacity and containing protein is an acidic base and is mixed with milk to give a pH of 5 It was possible to prepare 5 or more gelled foods.
４．材料（２）
ゲル状食品用ベースにおいて、クエン酸に代えてフィチン酸又はグルコン酸を用いて、表４に示す材料の混合物を前記「１．材料（１）」の場合と同様に処理して、比較例５〜１２のゲル状食品用ベースを調製した。
4). Material (2)
In the gel food base, using phytic acid or gluconic acid instead of citric acid, the mixture of materials shown in Table 4 was treated in the same manner as in the case of “1. Material (1)”, and Comparative Example 5 ~ 12 gel food bases were prepared.
ゲル状食品用ベースの性能について、フィチン酸及びクエン酸ナトリウムを含む比較例５〜８のゲル状食品用ベースについては、比較例８のものを除いてｐＨが４．５を上回り、酸性（ｐＨ値が３．５〜４．５）のゲル状食品用ベースを得ることはできなかった。また、比較例５〜８の何れのベース中にも顕著に凝集物が見られ、均一な液状のベースとはならなかった（各試験区の図１上段）。 Regarding the performance of the gel food base, the pH of the gel food bases of Comparative Examples 5 to 8 containing phytic acid and sodium citrate was higher than 4.5 except for Comparative Example 8, and the acidity (pH A gel food base having a value of 3.5 to 4.5) could not be obtained. In addition, aggregates were remarkably observed in any of the bases of Comparative Examples 5 to 8, and a uniform liquid base was not obtained (the upper part of FIG. 1 in each test section).
グルコン酸とクエン酸ナトリウムをそれぞれ同量ずつ含む比較例９及び１０については、ｐＨが４．５を上回り、酸性のゲル状食品用ベースを得ることはできなかった。また、比較例９及び１０のベース中には顕著に凝集物が見られた。さらに、グルコン酸をクエン酸ナトリウムより多く含む比較例１１及び１２においては、ｐＨが４．５未満の酸性のゲル状食品用ベースを得ることができたが、比較例１１のベース中には凝集物及び液分離が見られた（以上各試験区の図１上段参照）。 In Comparative Examples 9 and 10 each containing the same amount of gluconic acid and sodium citrate, the pH exceeded 4.5, and an acidic gel food base could not be obtained. In addition, aggregates were remarkably observed in the bases of Comparative Examples 9 and 10. Furthermore, in Comparative Examples 11 and 12 containing more gluconic acid than sodium citrate, an acidic gel food base having a pH of less than 4.5 could be obtained. Separation of product and liquid was observed (see the upper part of FIG. 1 in each test section).
５．材料の配合（２）
前記「２．材料の配合（１）」と同様の手法で各比較例のゲル状食品用ベース（各々１００ｇ）と前記牛乳１００ｇ（品温５℃）とを、常温において混ぜた。
5. Composition of materials (2)
The gel food bases of each comparative example (100 g each) and the milk 100 g (product temperature 5 ° C.) were mixed at room temperature in the same manner as in “2. Mixing of materials (1)”.
６．評価（２）
上記５より得られた各調製物の特性を評価した結果を表５に、外観を図１に示す。
6). Evaluation (2)
The results of evaluating the characteristics of each preparation obtained from 5 above are shown in Table 5, and the appearance is shown in FIG.
比較例５〜１２のゲル状食品用ベースを牛乳と混合した場合には、いずれの調製物も液状のままであり、ゲルが形成されることはなかった（各試験区の図１下段参照）。 When the gel food bases of Comparative Examples 5 to 12 were mixed with milk, all the preparations remained liquid and no gel was formed (see the lower part of FIG. 1 in each test section). .
Claims (10)
二価金属イオン反応性ゲル化剤、
クエン酸、
クエン酸ナトリウム、
タンパク質、及び
水を含み、
該クエン酸及び該クエン酸ナトリウムが１：０．０５〜０．４の重量比で含まれている、
上記ゲル状食品調製用ベース。 A gel food preparation base for preparing a gel food having a pH of 5.5 or more by mixing with milk,
A divalent metal ion reactive gelling agent,
citric acid,
Sodium citrate,
Including protein and water,
The citric acid and the sodium citrate are included in a weight ratio of 1: 0.05 to 0.4,
The above-mentioned gel food preparation base.
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