JP5808130B2 - ニコチン酸アミド含有油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ニコチン酸アミド含有油脂組成物に関する。

油脂は、タンパク質、糖質とともに重要な栄養素で、特にエネルギー源として有用である。また、油脂は調理上、熱媒体等としても用いられる。また、油脂そのものの持つ良好な風味を付与する重要な素材である。近年の健康指向を背景に、食用油に栄養成分を強化して商品の訴求力を上げる試みがなされており、例えば、生理活性が高いα−、β−トコフェロールを高い含有量で含む安定化トコフェロール含有油脂組成物（特許文献１）等が報告されている。
前記トコフェロールは、脂溶性ビタミンであるビタミンＥの一種で、もともと油脂に天然成分として含まれている成分である。しかし、栄養成分の中には油に不溶のものも多く、本来強化したい量を加えられないものが多い。

一方、ニコチン酸アミドは、ニコチン酸と共にナイアシン（ビタミンＢ３）と総称される水溶性ビタミンの一つである。ニコチン酸アミドは、ニコチン酸アミドアデニンジヌクレオチド（ＮＡＤ）、ニコチン酸アミドアデニンジヌクレオチドリン酸（ＮＡＤＰ）として、糖質・脂質・タンパク質の代謝系の補酵素として糖質の代謝、神経機能正常化等に関与するものであり、ヒトの健康維持にとって適量のニコチン酸アミドを摂取することは重要であるが、欠食率の増加や加工食品への依存等が原因で不足しがちである。ニコチン酸アミドを栄養素強化食品で補う場合、「第６次改定日本人の栄養所要量」を基準に１日の所要量の１／３以上摂取できるのが望ましい。

特開平８−１７３０３５号公報

本発明者は、従来から使用され、トリアシルグリセロールを主な構成成分とする食用油にニコチン酸アミドを溶解させようと試みたが、強化したい量を溶解させられないことがわかった。
従って、本発明の課題は、ニコチン酸アミドを高濃度溶解する油脂組成物を提供することにある。

本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、油脂組成物の水酸基価（ＯＨＶ）が一定以上で、かつニコチン酸アミドの溶解量と該水酸基価の値とが一定の関係を満たす場合に、ニコチン酸アミドを高濃度溶解させることができることを見出した。

すなわち、本発明は、ニコチン酸アミドを１，０００〜２０，０００ｐｐｍ含有し、水酸基価が９〜１００ｍｇ−ＫＯＨ／ｇである油脂組成物であって、ニコチン酸アミドの含有量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）が次式（１）の関係を満たす油脂組成物を提供するものである。
（数１）
［Ｌｎ（Ｃ／８５０）］／Ｘ≦０．０３８ （Ｌｎ：自然対数） （１）

本発明によれば、高濃度のニコチン酸アミドを溶解して含有する油脂組成物を提供することができる。

本発明における油脂組成物は、水酸基価（ＯＨＶ）が９〜１００ｍｇ−ＫＯＨ／ｇであるが、特に２０〜１００ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ、殊更４０〜１００ｍｇ−ＫＯＨ／ｇであるのが、ニコチン酸アミドの溶解性向上の点から好ましい。
ここで、水酸基価は日本油化学会編「基準油脂分析試験法２００３年版」中の「ヒドロキシル価（ピリジン−無水酢酸法 ２．３．６．２−１９９６）」により測定した値をいう。
水酸基価の測定方法の詳細は実施例に記載した。

本発明の水酸基価（ＯＨＶ）が９〜１００ｍｇ−ＫＯＨ／ｇである油脂組成物は、水酸基価が前記範囲になるように油脂や乳化剤等を単独で、または適宜組み合わせて調製できるが、モノアシルグリセロール及び／又はジアシルグリセロールの含有割合の高いものを使用するのが好ましい。
なお、本発明において「油脂」とは、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
本発明の油脂組成物中、ジアシルグリセロールの含有量は１０質量％（以下、単に「％」とする）以上が好ましく、更に２０％以上、特に４０％以上であるのが、ニコチン酸アミドの溶解性向上の点から好ましい。上限は特に規定されないが、９９％以下が好ましく、９８％以下がより好ましく、９７％以下が更に好ましい。
また、モノアシルグリセロールの含有量は、０〜５％が好ましく、更に０〜２％、特に０．１〜２％であるのが、ニコチン酸アミドの溶解性向上の点、食用油としての風味の点、工業的生産性の点から好ましい。

本発明の油脂組成物中の油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれを原料とするものでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米糠油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、シソ油等の植物性油脂、更に魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂、あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができるが、水素添加していないものであることが、食用油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。

本発明の油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸は、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、４０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは８０〜１００％、さらに９０〜１００％であるのが外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、さらに１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。

また、油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は６０％未満であることが好ましく、より好ましくは０〜２０％、さらに０〜１０％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましい。

油脂組成物中の油脂を構成する脂肪酸のうち、トランス不飽和脂肪酸の含有量は、０〜４％、好ましくは０．１〜３．５％、さらに０．２〜３％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明の油脂組成物に用いられる乳化剤としては、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロールの他、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明における油脂組成物は、ニコチン酸アミドを１，０００〜２０，０００ｐｐｍ含有するものであるが、その含有量はさらに１，０００〜１５，０００ｐｐｍ、特に１，０００〜６，０００ｐｐｍ、尚更１，０００〜４，５００ｐｐｍであることが安定性、生理効果の点から好ましい。油脂組成物におけるニコチン酸アミドの含有量は、実施例に記載の方法で測定できる。

本発明においてニコチン酸アミドは、市販品を使用することができる。

本発明における油脂組成物は、ニコチン酸アミドの含有量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）とが、下記（１）式の関係を満たす。
（数１）
［Ｌｎ（Ｃ／８５０）］／Ｘ≦０．０３８ （１）
Ｌｎ：自然対数

また、本発明における油脂組成物は、ニコチン酸アミドの含有量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）とが、下記（２）式の関係を満たすことで、油脂組成物へのニコチン酸アミドの溶解量をさらに増大させることができる。
（数２）
［Ｌｎ（Ｃ／６７９）］／Ｘ≦０．０３９ （２）
Ｃ：上記と同じ
Ｌｎ：上記と同じ

さらに、ニコチン酸アミドの含量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）とが下記（３）式を満たすことで、油脂組成物へのニコチン酸アミドの溶解量を増大させるのみでなく、ニコチン酸アミド由来の苦味を抑制することができることを本発明者は見出した。
（数３）
［Ｌｎ（Ｃ／８５４）］／Ｘ≦０．０３１ （３）
Ｃ：上記と同じ
Ｌｎ：上記と同じ

さらに、ニコチン酸アミドの含量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）とが下記（４）式を満たすことで、ニコチン酸アミド由来の苦味をさらに抑制することができることを本発明者は見出した。
（数４）
［Ｌｎ（Ｃ／８５９）］／Ｘ≦０．０２４ （４）
Ｃ：上記と同じ
Ｌｎ：上記と同じ

すなわち、本発明においては、油脂組成物の水酸基価により溶解するニコチン酸アミドの量が変化する。具体的には、ニコチン酸アミドの含有量が１，０００ｐｐｍ以上２０，０００ｐｐｍ以下の場合は、油脂組成物の水酸基価は９ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上１００ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以下であるが、ニコチン酸アミドの含有量が２，０００ｐｐｍ以上２０，０００ｐｐｍ以下の場合は、水酸基価は２８ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることが好ましく、ニコチン酸アミドの溶解性及び苦味抑制の点から３５ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることがさらに好ましい。
また、ニコチン酸アミドの含有量が５，０００ｐｐｍ以上２０，０００ｐｐｍ以下の場合は、水酸基価は５１ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることが好ましく、さらに７３ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることが同様の点から好ましい。ニコチン酸アミドの含有量が６，０００ｐｐｍ以上２０，０００ｐｐｍ以下の場合は、水酸基価は５５ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることが好ましく、さらに８０ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることが同様の点から好ましい。

また、本発明においては、ニコチン酸アミドの溶解性及び苦味抑制の点から、ニコチン酸アミドの含有量が２，０００ｐｐｍ以上２０，０００ｐｐｍ以下の場合は、水酸基価は２２ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることが好ましく、２７ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることがさらに好ましい。
また、溶解性の点から、ニコチン酸アミドの含有量が５，０００ｐｐｍ以上２０，０００ｐｐｍ以下の場合は、水酸基価は４６ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることが好ましい。同様の点から、ニコチン酸アミドの含有量が６，０００ｐｐｍ以上２０，０００ｐｐｍ以下の場合は、水酸基価は５１ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ以上であることが好ましい。

本発明の油脂組成物には、さらにビタミンＢ１誘導体又はその塩を含有させることができる。ビタミンＢ１は、ニコチン酸アミドと同様にトリアシルグリセロールを主な構成成分とする油脂への溶解量が少ないものである。ビタミンＢ１誘導体又はその塩としては、例えば、ビスベンチアミンジスルフィド、ベンフォチアミン、フルスルチアミン、オクトチアミン、ジベンゾイルチアミン、シコチアミン、スルブチアミン、アセチアミン、ジセチアミン、又はそれらの塩が挙げられる。塩としては、薬学的に許容される塩であればよく、例えば硝酸塩、塩酸塩、硫酸塩等の鉱酸塩；酢酸塩、プロピオン酸塩、酒石酸塩、フマル酸塩、マレイン酸塩、リンゴ酸塩、クエン酸塩、メタンスルホン酸塩、ｐ−トルエンスルホン酸塩、トリフルオロ酢酸塩等の有機酸塩が挙げられる。なかでも、ビタミンＢ１誘導体、特にビスベンチアミンジスルフィドが溶解性、生理効果の点で好ましい。
ビタミンＢ１誘導体又はその塩の含有量は、チアミン換算で４４ｐｐｍ以上が好ましく、さらに４４〜５，０００ｐｐｍ、特に４４〜３，０００ｐｐｍ、殊更４４〜２，０００ｐｐｍであることが生理効果の点から好ましい。

本発明の油脂組成物には、更に一般の食用油脂と同様に、保存性及び風味安定性の向上の観点から、抗酸化剤を添加することができる。抗酸化剤としては、天然抗酸化剤、トコフェロール、ＢＨＴ、ＢＨＡ、リン脂質、有機カルボン酸、ポリフェノール等が挙げられる。

本発明の油脂組成物中の水分量は、１５，０００ｐｐｍ以下であるのが好ましく、更に１０，０００ｐｐｍ以下、特に３，０００以下であるのが、保存安定性及び加熱調理時の使用性の点から好ましい。

本発明の油脂組成物は、一般の食用油脂と同様に使用でき、また各種飲食品、飼料及び医薬品に利用することもできる。飲食品としては、例えば、ドリンク、デザート、アイスクリーム、ドレッシング、トッピング、マヨネーズ、焼肉のたれ等の水中油型油脂加工食品；マーガリン、スプレッド等の油中水型油脂加工食品；ピーナッツバター、フライングショートニング、ベーキングショートニング等の加工油脂食品；ポテトチップ、スナック菓子、ケーキ、クッキー、パイ、パン、チョコレート等の加工食品；ベーカリーミックス；加工肉製品；冷凍アントレ；冷凍食品等が挙げられる。

〔分析方法〕
（ｉ）グリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。

（ｉｉ）脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られたサンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ．Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。

（ｉｉｉ）水酸基価
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「ヒドロキシル価（ピリジン−無水酢酸法 ２．３．６．２−１９９６）」に従い、首長の丸底フラスコに油脂サンプル約５ｇを計量し、アセチル化試薬５ｍｌを加え、フラスコの首に小さな漏斗をのせ、フラスコの底部を加熱浴に約１ｃｍの深さに沈めて９５〜１００℃に加熱した。１時間後、加熱浴からフラスコを取り出し冷却し、漏斗から１ｍｌの蒸留水を加え、再度加熱浴に入れ１０分間加熱した。再び常温まで冷却し、漏斗やフラスコの首に凝縮した液を５ｍｌの中性エタノールでフラスコ内に洗い流し、０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム−エタノール標準液でフェノールフタレイン指示薬を用いて滴定した。なお、本試験と並行して空試験を行い、滴定結果から下記の式をもとに算出した値を「水酸基価（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）」（ＯＨＶ）とした。
水酸基価＝（Ａ−Ｂ）×２８．０５×Ｆ／Ｃ＋酸価
（Ａ：空試験の０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム−エタノール標準液使用量（ｍｌ）、Ｂ：本試験の０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム−エタノール標準液使用量（ｍｌ）、Ｆ：０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム−エタノール標準液のファクター、Ｃ：試料採取量（ｇ））

（ｉｖ）ニコチン酸アミドの定量
油脂サンプル１ｇにメタノール２ｍｌを加えボルテックスミキサーでよく攪拌し、分相後、メタノール相採取した。残留液にメタノール２ｍｌを加えて同様に抽出した。合わせてメタノールで３回の抽出操作を行い、メタノール相を合わせて室温窒素気流下で乾燥させた。アセトニトリル１ｍｌに転溶後、ヘキサン１ｍｌで３度洗浄した。洗浄後のアセトニトリル相を室温窒素気流下で乾燥させ、再度、アセトニトリルに溶解・定容し、ＨＰＬＣに供した。
ＨＰＬＣ条件：
カラム：ＯＤＳ−３（４．６ＩＤ×２５０ｍｍ）， ＧＬサイエンス製
カラム温度：４０度Ｃ
移動相：０．０５Ｎ−りん酸二水素ナトリウム（Ａ）／メタノール（Ｂ）の混合溶媒
グラジエント：Ａ／Ｂ＝９５／５（０ｍｉｎ）→Ａ／Ｂ＝５／９５（５０ｍｉｎ）
移動相流量：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：２０μｌ
検出：ＵＶ検出器２６０ｎｍ

（ｖ）ビスベンチアミンジスルフィドの定量
油脂サンプル０．５ｇに、ツィーン８０を０．３ｇ、酢酸緩衝液５ｍｌ、１０％チオ尿素溶液１ｍｌを添加し、ｐＨを４．５に調整した。
２．５％−タカジアスターゼ溶液を３ｍｌ添加し、４０度で一晩おいた。２Ｎの塩酸５ｍｌとエタノール７０ｍｌを添加し、７０℃で３０分間、時々かき混ぜながら処理した。蒸留水で１００ｍｌに定容後ろ過したものを抽出液とした。抽出液５ｍｌに０．７％−システイン溶液を１ｍｌ、４Ｎ−水酸化ナトリウム溶液を１ｍｌ添加し、室温で３０分反応させた後、４Ｎ−塩酸１ｍｌを添加し蒸留水で２０ｍｌに定容したものをＨＰＬＣに供した。
ＨＰＬＣ条件：
カラム：ＯＤＳ−３（４．６ＩＤ×２５０ｍｍ）， ＧＬサイエンス製
カラム温度：４０度Ｃ
移動相：（０．０１ｍｏｌ−りん酸２水素ナトリウム＋０．１５ｍｏｌ／Ｌ−過塩素酸ナトリウム）混合溶液（ｐＨ２．２）：メタノール＝９５：５
移動相流量：１ｍｌ／ｍｉｎ
注入量：２０μｌ
検出：蛍光検出器Ｅｘ＝３７５ｎｍ，Ｅｍ＝４４０ｎｍ
反応液：０．０５％フェリシアン化カリウム＋１５％−水酸化ナトリウム
反応液流量：０．４ｍｌ／ｍｉｎ

（ｖｉ）水分量の測定
タイトランド８５１型（メトローム・ジャパン製）を用いてカールフィッシャー電量滴定法により、油脂組成物の水分量を測定した。

〔原料油脂（１）の調製〕
大豆油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（質量比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン１５質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去し、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗、脱臭を行ったものを油脂（１）とした。グリセリド組成、脂肪酸組成を表１に示す。

菜種油（日清オイリオグループ（株）社製）を原料油脂（２）とし、グリセリン脂肪酸モノエステル（Ｏ−９５Ｒ、花王（株）製）を原料油脂（３）とした。原料油脂（２）および（３）のグリセリド組成、脂肪酸組成を表１に示す。

原料油脂（１）〜（３）を表２に示した質量比で混合して油脂Ａ〜Ｇを調製した。油脂Ａ〜Ｇのグリセリド組成及び水酸基価を表２に示す。

〔溶解性試験〕
加温・攪拌後の油脂組成物を室温に２４時間放置した後の状態を観察し、以下に示す判定基準に従って、溶解性を評価した。
○：透明に溶解している
×：濁り、溶け残りがある

〔官能評価〕
専門パネルにより油脂組成物１〜２ｇを生食し、以下に示す判定基準に従って、苦味を評価した。
３：苦い
２：やや苦い
１：苦くない

実施例１
油脂Ａ〜Ｇに対し、表３に示した質量比でニコチン酸アミド（シグマ・アルドリッチ製）を添加し、８０℃の湯浴中にて２時間の加温・攪拌を行う事により油脂組成物１〜２２を調製した。分析値を表３、４に示す。

次に、各油脂組成物を用いて、上記の溶解性試験、苦味の官能評価を行った。結果を表３、４に示す。

表３から分かるように、本発明の油脂組成物は、ニコチン酸アミドを高濃度に溶解して含有することができた。油脂組成物１６〜２２では未溶解のニコチン酸アミドが観察された。
さらに、油脂組成物４、６〜１５、特に油脂組成物４、７、８、１０〜１５は、ニコチン酸アミド由来の苦味が抑制され、食用油として好ましいものであった。

実施例２
油脂Ｃ又はＧに対し、表５に示した質量比でニコチン酸アミド（シグマ・アルドリッチ製）及びビスベンチアミンジスルフィド（田辺三菱製薬製）を添加し、８０℃の湯浴中にて２時間の加温・攪拌を行う事により油脂組成物２３〜２６を調製した。分析値を表５に示す。

次に、油脂組成物２３〜２６を用いて、上記と同様に溶解性試験、苦味の官能評価を行った。結果を表５に示す。

表５から分かるように、本発明の油脂組成物はニコチン酸アミドに加え、さらにビタミンＢ１誘導体を高濃度に溶解して含有することができ、且つ苦味の少ないものであった。

Claims (8)

1. ニコチン酸アミドを１，０００〜２０，０００ｐｐｍ含有し、水酸基価が９〜１００ｍｇ−ＫＯＨ／ｇであり、油脂を構成する脂肪酸の８０〜１００質量％が不飽和脂肪酸である油脂組成物であって、ニコチン酸アミドの含有量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）が次式（１）の関係を満たす油脂組成物。
   （数１）
   ［Ｌｎ（Ｃ／８５０）］／Ｘ≦０．０３８ （Ｌｎ：自然対数） （１）
2. ニコチン酸アミドの含有量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）が次式（２）の関係を満たす請求項１記載の油脂組成物。
   （数２）
   ［Ｌｎ（Ｃ／６７９）］／Ｘ≦０．０３９ （Ｌｎ：自然対数） （２）
3. ニコチン酸アミドの含有量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）が次式（３）の関係を満たす請求項１記載の油脂組成物。
   （数３）
   ［［Ｌｎ（Ｃ／８５４）］／Ｘ≦０．０３１ （Ｌｎ：自然対数） （３）
4. ニコチン酸アミドの含有量Ｃ（ｐｐｍ）と水酸基価Ｘ（ｍｇ−ＫＯＨ／ｇ）が次式（４）の関係を満たす請求項１記載の油脂組成物。
   （数４）
   ［Ｌｎ（Ｃ／８５９）］／Ｘ≦０．０２４ （Ｌｎ：自然対数） （４）
5. ニコチン酸アミドを１，０００〜４，５００ｐｐｍ含有する請求項３又は４記載の油脂組成物。
6. さらに、ビタミンＢ１誘導体又はその塩を含有する請求項１〜５のいずれか1項に記載の油脂組成物。
7. ビタミンＢ１誘導体がビスベンチアミンジスルフィドである請求項６記載の油脂組成物。
8. 食用油である請求項１〜７のいずれか１項記載の油脂組成物。