JP5797931B2

JP5797931B2 - コーヒー豆の焙煎装置及び焙煎方法

Info

Publication number: JP5797931B2
Application number: JP2011108582A
Authority: JP
Inventors: 広瀬　幸雄; 幸雄広瀬; 清己吉村
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-05-13
Filing date: 2011-05-13
Publication date: 2015-10-21
Anticipated expiration: 2031-05-13
Also published as: JP2012235760A

Description

本発明はコーヒー豆を焙煎する装置及びこれを用いたコーヒー豆の焙煎方法に関する。

風味のよいコーヒーを得るには生豆を適切に焙煎する必要がある。
焙煎はコーヒー豆を加熱することで内部の細胞組織を空洞化し、抽出可能なコーヒー成分を細胞膜に付着させるものであり、豆の焙上がり温度が２３５℃を超えると香り成分が失われることから、良好な風味を得るには高度な熟練が必要であった。
そこで内部まで均一に加熱するために遠赤外線を用いてゆっくり加熱する方法や、豆を撹拌しながら直火でゆっくり加熱する方法が採用されている。
しかし、従来の焙煎方法は大気中の酸化雰囲気下で行われていたために焦げ臭さが残ったり、香り成分が酸化されてしまいコーヒー豆の本来有している風味が減殺されていた。
特許文献１にコーヒーの品質改良を目的にコーヒー豆をスチーム処理する方法が提案されているが、コーヒー豆を焙煎するものではない。
特許文献２は焙煎温度に加熱後、乾燥雰囲気中にて急冷する焙煎方法を開示するが、酸化雰囲気中での焙煎であることから嫌な焦げ臭さが残るものである。

特開平３ー１６０９４８号公報特開２００３−２８９８９０５号公報

本発明は良好な風味を実現するのが容易なコーヒー豆の焙煎装置及びその焙煎方法の提供を目的とする。

本発明は嫌な焦げ臭さや香り成分の酸化を抑えるべく、過熱水蒸気下で焙煎を行えるようにした点にある。
従って、本発明に係る焙煎装置は、焙煎器の器内に豆焼容器を備え、コーヒー豆を焙り上げるための当該豆焼容器に向けて遠赤外線を照射する遠赤外線発生器と、当該器内に３００℃以上の過熱蒸気を供給する蒸気過熱器とを有し、１５０℃以下の通常の蒸気を発生させる蒸気発生器を有し、前記蒸気発生器を前記蒸気過熱器に接続した状態と直接前記器内に接続した状態との切り換え手段を有し、前記過熱蒸気にてコーヒー豆を焙り上げた後の冷却を過熱蒸気から前記１５０℃以下の通常の蒸気に切り換え大気に触れさせることなく還元雰囲気下で行うことができることを特徴とする。

ここで遠赤外線発生器は熱を付与すると、遠赤外線を放射するセラミックス体であってもよい。
この種のセラミックス体は遠赤外線セラミックボールとして入手が容易である。
遠赤外線セラミックボールは、ＳｉＯ_２とＡｌ_２Ｏ_３とを主な成分とする鉱物を粉末状にした後にこの粉末を焼結によりボール状に成形したもので、過熱蒸気を当てることで遠赤外線を放射する。
よって焙煎器の器内に金網等で製作した豆焼容器を回転可能に備え、この豆焼容器にコーヒー豆を入れ、豆焼容器を回転させつつセラミックス体に過熱蒸気を当てるようにしながら、この器内に過熱蒸気を供給することで水蒸気による還元雰囲気下にて焙煎が可能になる。
過熱蒸気は水を加熱沸騰させて発生させた水蒸気をさらに過熱することで得られる。
過熱蒸気の温度はコーヒー豆を２００〜２３０℃の範囲にて焙り上げるのに用いるものであり、約５００℃前後が好ましく少なくとも３００℃以上が必要である。
なお、過熱蒸気を焙煎器の器内に供給した際に温度低下を抑えるために器内をＩＨ式ヒーター等で加熱してもよい。

過熱蒸気及び遠赤外線にてコーヒー豆が焙り上がり、そのまま器外に排出すると豆が高温の状態中に大気に触れることになり、その際にせっかく還元雰囲気下で焙り上がった豆が酸化されてしまう恐れがある。
そこで本発明は過熱蒸気を通常の蒸気に切り替えることで焙り上がった豆を還元雰囲気下で冷却できるようにした点にも特徴がある。
これにより初めから最後まで還元雰囲気中にて焙煎することが可能になった。

本発明に係る焙煎装置を用いることで、コーヒー豆を３００℃以上の過熱蒸気と遠赤外線照射にて焙り上げた後に、そのまま１５０℃以下の通常の蒸気にて冷却することで大気に触れさせることなく還元雰囲気下で行うことができる。

本発明はコーヒー豆を過熱蒸気と遠赤外線にて所定の状態に焙り上げた後に、そのまま通常の蒸気にて冷却することができることから、香り成分等が酸化することなくフルーティーな味わいと豆の本来有している優れた風味を得ることができる。

本発明に係るコーヒー豆の焙煎装置の構成例を示す。

図１に本発明に係る焙煎装置の構成例を模式的に示す。
焙煎器１０は周囲を保温、あるいは断熱した器内１０ａに豆焼容器１１を配置した。
豆焼容器は上下の金網１１ａ，１１ｂが半割できるようになっていて、その中にコーヒー豆を出し入れする。
豆焼容器１１はシャフト１１ｃに連結され、ハンドル１１ｄにて回転可能に支持されている。
器内１０ａの底部に遠赤外線セラミックボールからなるセラミックス体１３を配置し、このセラミックス体１３の下部に配管２２の蒸気供給口２２ａ，２２ｂを設けることで、過熱蒸気がセラミックス体１３の間を通過するようにして器内１０ａに供給される。
また、本実施例では器内の底部にＩＨ式のヒーター１２を設けることで過熱蒸気の温度が低下するのを抑えている。
ヒーターには温度センサー１２ａで温度を検知しながら温度制御され、器内の温度は温度センサー１０ｂで検知制御されている。
また、器内１０ａは覗き窓１０ｄから見えるようになっていて、余剰蒸気は排出口１０ｃから排出される。

次に過熱蒸気の発生装置について説明する。
過熱蒸気は、蒸気発生器２０にて水蒸気を発生させ、この蒸気を内部にヒーター２１ｃを設けた蒸気過熱器２１にて過熱することで得られる。
蒸気発生器２０は保温密封された容器２０ａ内にヒーター２０ｃを配置してある。
水は、電磁弁２５、流量計２４及び液面計２３を介して容器２０ａ内に供給される。
水がヒーター２０ｃで加熱され、沸騰すると容器内２０ｂに水蒸気が発生し、配管２０ｄを介して蒸気過熱器２１に送り込まれる。
蒸気過熱器２１は保温された容器２１ａ内にヒーター２１ｃが配置され、容器内２１ｂに送り込まれた蒸気は３００℃以上に、好ましくは４００〜５５０℃に過熱され、配管２２を介して焙煎器１０に供給される。
また、過熱蒸気の温度は温度センサー２１ｄにて検知され制御されている。
また、コーヒー豆が焙り上がった後に冷却するために１５０℃以下の通常の蒸気を送り込むためのバイパス配管２０ｅと電磁弁等の切り換えバルブ２０ｆを有する。

図１に示した焙煎装置を用いて、豆焼容器１１にコーヒー豆を仕込み、約５００℃の過熱蒸気を器内に供給し、約５〜６分間コーヒー豆を焙り上げた。
次にそのまま約１分間、通常の蒸気にてコーヒー豆を冷却した後に器内からこのコーヒー豆を取り出した。
このコーヒー豆を用いてコーヒーを抽出したところ、フルーティーで良好な風味のコーヒーとなった。

１０焙煎器
１１豆焼容器
１２ヒーター
１３セラミックス体
２０蒸気発生器
２１蒸気過熱器

Claims

焙煎器の器内に豆焼容器を備え、
コーヒー豆を焙り上げるための当該豆焼容器に向けて遠赤外線を照射する遠赤外線発生器と、当該器内に３００℃以上の過熱蒸気を供給する蒸気過熱器とを有し、
１５０℃以下の通常の蒸気を発生させる蒸気発生器を有し、
前記蒸気発生器を前記蒸気過熱器に接続した状態と直接前記器内に接続した状態との切り換え手段を有し、
前記過熱蒸気にてコーヒー豆を焙り上げた後の冷却を過熱蒸気から前記１５０℃以下の通常の蒸気に切り換え大気に触れさせることなく還元雰囲気下で行うことができることを特徴とするコーヒー豆の焙煎装置。
前記遠赤外線発生器はセラミックス体であることを特徴とする請求項１記載の焙煎装置。
コーヒー豆を３００℃以上の過熱蒸気と遠赤外線照射にて焙り上げた後に、そのまま１５０℃以下の通常の蒸気にて冷却することで大気に触れさせることなく還元雰囲気下で行うことを特徴とするコーヒー豆の焙煎方法。