JP5728700B2 - Ｍｌｆ発酵を併用した新味覚の清酒の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、酵母を用いた清酒の製造法において、マロラクティック発酵（ＭＬＦ）乳酸菌によるマロラクティック発酵（ＭＬＦ）を併用し、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒、及びその製造法に関する。

発酵アルコール飲料の製造は、旧来より、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisie）に属する清酒酵母、焼酎酵母、ビール酵母、ワイン酵母等が用いられ、それぞれ独特の発酵アルコール飲料が製造されているが、それぞれの発酵アルコール飲料の製造においては、用いる酵母について、その発酵性能や発酵特性、或いは香味等の改善のために、古くから改良が行われ、それぞれ特徴のある発酵アルコール飲料が提供されてきた。

例えば、近年においても、発酵アルコール飲料の香気や味の改良のために、新規酵母の開発が行われている。例えば、特開平５−３１７０３４号公報には、清酒酵母７０１号と清酒酵母９０１号由来の一倍体株同士の交雑により育種される芳香性清酒酵母新菌株について、特開平７−７９７６６号公報には、カプロン酸エチル成分のような香気エステルを多量生産するサッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母について、特開平７−１８４６３８号公報には、吟醸香の豊かな酒類を製造するための、酢酸イソアミル成分を多量生産するミコナゾール及び／又はエコナゾール耐性のサッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母について、特開平７−１８４６３９号公報には、同じく吟醸香の豊かな酒類を製造するための、酢酸イソアミル成分を多量生産するアンホテリシンＢ耐性のサッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母について、及び、特開平８−１７３１４７号公報には、カプロン酸エチル及び酢酸イソアミルをバランスよく高生産し、発酵力の強い酵母として、カプロン酸感受性で、カプロン酸エチル高生産であり、かつアルコール耐性の改善されたサッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母について、それぞれ開示されている。

また、特開平１０−２６２６５３号公報には、有機酸が少なく、後味の軽いまろやかな酒質の清酒を製造するための酵母として、エタノールの生成速度が速く、有機酸とアミノ酸の生成が少なく、かつ気泡付着性がないサッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母について、特開２００１−１０３９５８号公報には、有機酸及び香気成分を高生産する酵母として、２−オキソグルタル酸のようなクエン酸シンターゼの阻害剤に耐性を示し、有機酸を高生産するサッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母について、それぞれ開示されている。

前記のとおり近年においても、発酵アルコール飲料等の製造に用いる酵母について、その発酵性能・発酵特性や香味等の改善のために、多くの新規な酵母の開発が行われているが、その中で、最近、香りが高く苦味成分を高含有するアルコール飲料等の製造のために、香気成分としてβ−フェネチルアルコール及びその酢酸エステルを、苦味成分としてチロソールを多く生成する変異酵母を用いた方法が開発されている（特開平５−４９４６５号公報；Journal of Fermentation and Bioengineering 69, 2, 125-128, 1990）。この方法に用いられる酵母は、具体的には、酵母に突然変異を起こし、β−（２−チエニル）アラニンを選択培地に添加し耐性株を分離してβ−フェネチルアルコールやその酢酸エステル及びチロソールの生産に特徴を持つ変異酵母を分離・取得したものである。しかし、このように酢酸イソアミルや有機酸を多量に生産する酵母を用いて酒類を製造した場合、それぞれの成分で表される酒の特徴を多量に含む酒質のものが必ずしも好ましいものではないという評価がある。

そこで、本発明者らは、先に、発酵アルコール飲料に用いられる酵母を改変し、他成分の生成などに影響が少なく、苦味成分として、チロソールだけを多く生産するチロソール高生産性酵母変異株を取得し、該チロソール高生産性酵母を清酒等の製造における発酵に用いることにより、チロソール含量の高い、個性のある酒質を有する発酵アルコール飲料を製造する方法を開発した（特許第３８９８６５２号公報）。この発酵アルコール飲料は、チロソール含量の高い独特の苦味を有する個性のある酒質の酒類として提供されている。上記のとおり、発酵アルコール飲料等の製造に用いる酵母等について、その発酵性能・発酵特性や香味等の改善のために、多くの新規な酵母の開発が行われ、新しい味覚の酒類が提供されているが、その味覚の拡張のために更なる改良が望まれているところである。

一方で、ワイン等の製造における発酵において、マロラティック発酵（ＭＬＦ：Malo-Lactic Fermentation）が知られている。ワイン等の製造におけるアルコール発酵は、酵母によって行なわれるが、ＭＬＦ発酵は、ＭＬＦ乳酸菌によって行なわれる。ワイン等の製造において、ＭＬＦ発酵により、発酵液中のリンゴ酸が乳酸に変更されて、ワインはよりマイルドな酸味に変換される。ＭＬＦ発酵に用いられる乳酸菌については、各種の乳酸菌株が取得されており（特開２００９−２４０２９３号公報）、また、各種のＭＬＦ乳酸菌が市販されている。

特開平５−４９４６５号公報 特開平５−３１７０３４号公報 特開平７−７９７６６号公報 特開平７−１８４６３８号公報 特開平７−１８４６３９号公報 特開平８−１７３１４７号公報 特開平１０−２６２６５３号公報 特開２００１−１０３９５８号公報 特開２００９−２４０２９３号公報 特許第３８９８６５２号公報

Journal of Fermentation and Bioengineering 69, 2, 125-128, 1990

本発明の課題は、清酒の製造において、更なる味覚の拡張を行い、香味豊かな新味覚の清酒を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく、酵母を用いた清酒の製造方法において、該発酵アルコール飲料の味覚の拡張について鋭意検討する中で、清酒の製造におけるアルコール発酵とともに、マロラクティック発酵（ＭＬＦ）乳酸菌によるマロラクティック発酵（ＭＬＦ）を併用することにより、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒を製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、酵母を用いた清酒の製造方法において、酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵或いはリンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを併用することを特徴とする穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法からなる。本発明の清酒の製造方法は、チロソール高生産性酵母を用いたチロソール高含量清酒の製造や、低アルコール清酒或いは発泡清酒の製造に適用することができる。

本発明の清酒の製造方法を、例えば、チロソール高生産性酵母を用いたチロソール高含量清酒の製造に用いる場合には、該清酒の製造に用いるチロソール高生産性酵母としては、自然変異或いは人工変異処理した酵母を、２−フルオロ−Ｌ−チロシンを含有する培地を選択培地として培養し、２−フルオロ−Ｌ−チロシンに耐性を有する酵母株を分離することにより、チロソールだけを多く生産する酵母変異株を分離することができる。該酵母変異株としては、２−フルオロ−Ｌ−チロシンに耐性を有し、チロソール高生産性を有するサッカロミセス・セレビシエ ＴＹ株が挙げられる。該サッカロミセス・セレビシエ ＴＹ株は、サッカロミセス・セレビシエ ＴＹ２４株（ＦＥＲＭ ＢＰ−８２９７）として、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（〒３０５−８５６６ 茨城県つくば市東１-１-１つくばセンター中央第６）に寄託されている。

本発明の清酒の製造方法において、マロラクティック発酵（ＭＬＦ）乳酸菌によるマロラクティック発酵を行うに際しては、その発酵を促進するために、リンゴ酸高生産性酵母を使用して発酵させ高リンゴ酸含有発酵液を得るか、或いはリンゴ酸を添加して発酵を行なう。かかる場合のリンゴ酸高生産性酵母として、サッカロミセス・セレビジェ２４０８菌株、協会２８号又は協会７７号等の酵母を好ましい酵母として挙げることができる。

本発明の清酒の製造方法において、マロラクティック発酵（ＭＬＦ）に用いる乳酸菌としては、特に好ましい乳酸菌として、オエノコッカス・オエニＭＢＲ３１（LALLEMAND社）、Ｌ−９９（Chr.Hansen's社）を挙げることができる。本発明の清酒の製造方法は、低アルコール清酒或いは発泡性清酒を含む清酒の製造に用いて、香味豊かな新味覚の発酵アルコール飲料を提供することができる。

本発明の清酒の製造方法において、マロラクティック発酵（ＭＬＦ）は、酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵と、平行して行うことができる。また、リンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを平行して行うことができる。

本発明は、本発明の清酒の製造方法によって製造された、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の発酵アルコール飲料を包含する。

すなわち具体的には本発明は、（１）酵母を用いた清酒の製造方法において、酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵或いはリンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを併用することを特徴とする穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法や、（２）酵母が、チロソール高生産性酵母サッカロミセス・セレビジェＴＹ２４株（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−８２９７）であることを特徴とする上記（１）記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法や、（３）リンゴ酸高生産性酵母が、サッカロミセス・セレビジェ２４０８菌株、協会２８号又は協会７７号であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法や、（４）マロラティック発酵乳酸菌が、オエノコッカス・オエニＭＢＲ３１（LALLEMAND社）、Ｌ−９９（Chr.Hansen's社）であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法からなる。

また、本発明は、（５）発酵アルコール飲料が、チロソール高含有清酒であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法や、（６）発酵アルコール飲料が、低アルコール清酒或いは発泡性清酒であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法や、（７）酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵との併用を、酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを平行して行うことを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法や、（８）リンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵との併用を、リンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを平行して行うことを特徴とする上記（１）〜（６）のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法や、（９）上記（１）〜（８）のいずれか記載の清酒の製造方法によって製造された、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒からなる。

本発明は、清酒のような発酵アルコール飲料において、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の発酵アルコール飲料、及びその製造方法を提供する。

本発明の実施例における、酵母としてＴＹ−２４株、ＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を用いた発酵試験において、酵母としてＴＹ−２４株とＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を組み合わせた場合の試験結果を示す。図１−ａ、１−ｂは、ＭＬＦ乳酸菌添加後、０日目、９日目、１４日目の乳酸及びリンゴ酸濃度についてのグラフを示す図である。 本発明の実施例における、酵母としてＴＹ−２４株、ＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を用いた発酵試験において、酵母としてＴＹ−２４株とＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を組み合わせた場合の試験結果を示す。図２−ａ、２−ｂは、ＭＬＦ乳酸菌添加後、０日目、９日目、１４日目の乳酸及びリンゴ酸濃度について、０日目を０．０としてグラフ化して示した図である。 本発明の実施例における、酵母としてＴＹ−２４株、ＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を用いた発酵試験において、酵母としてＴＹ−２４株とＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を組み合わせ、更に、リンゴ酸を添加した場合の試験結果を示す。図３−ａ、３−ｂは、ＭＬＦ乳酸菌添加後、０日目、９日目、１４日目の乳酸及びリンゴ酸濃度についてのグラフを示す図である。 本発明の実施例における、酵母としてＴＹ−２４株、ＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を用いた発酵試験において、酵母としてＴＹ−２４株とＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を組み合わせ、更に、リンゴ酸を添加した場合の試験結果を示す。図３−ａ、３−ｂは、ＭＬＦ乳酸菌添加後、０日目、９日目、１４日目の乳酸及びリンゴ酸濃度について０日目を０．０としてグラフ化して示した図である。 本発明の実施例における、リンゴ酸高生産性酵母Ｓ・セレビシェ２４０８とＭＬＦ乳酸菌ＭＢＲ３１を用いた場合の発酵試験において、該リンゴ酸高生産性酵母とＭＬＦ乳酸菌を組み合わせた場合の試験結果を示す。図５−ａ、５−ｂは、ＭＬＦ乳酸菌添加後、０日目、９日目、１４日目の乳酸及びリンゴ酸濃度についてのグラフを示す図である。 本発明の実施例における、リンゴ酸高生産性酵母Ｓ・セレビシェ２４０８とＭＬＦ乳酸菌ＭＢＲ３１を用いた場合の発酵試験において、該リンゴ酸高生産性酵母とＭＬＦ乳酸菌を組み合わせた場合の試験結果を示す。図６−ａ、６−ｂは、ＭＬＦ乳酸菌添加後、０日目、９日目、１４日目の乳酸及びリンゴ酸濃度について、０日目を０．０としてグラフ化して示した図である。 本発明の実施例における、リンゴ酸高生産性酵母Ｓ・セレビシェ２４０８とＭＬＦ乳酸菌ＭＢＲ３１を用いた場合の発酵試験において、該リンゴ酸高生産性酵母とＭＬＦ乳酸菌を組み合わせ、更に、リンゴ酸を添加した場合の試験結果を示す。図７−ａ、７−ｂは、ＭＬＦ乳酸菌添加後、０日目、９日目、１４日目の乳酸及びリンゴ酸濃度についてのグラフを示す図である。 本発明の実施例における、リンゴ酸高生産性酵母Ｓ・セレビシェ２４０８とＭＬＦ乳酸菌ＭＢＲ３１を用いた場合の発酵試験において、該リンゴ酸高生産性酵母とＭＬＦ乳酸菌を組み合わせ、更に、リンゴ酸を添加した場合の試験結果を示す。図８−ａ、８−ｂは、ＭＬＦ乳酸菌添加後、０日目、９日目、１４日目の乳酸及びリンゴ酸濃度について、０日目を０．０としてグラフ化して示した図である。 本発明の実施例における、発泡清酒についての各種市販ＭＬＦ乳酸菌添加による発酵試験において、ＭＬＦ乳酸菌Ｌ−６２、Ｌ−９９を添加して生成した発泡清酒のガスクロ分析について、ｎ−ブチルアルコール／ｉ−アミルアルコール（図９−ａ）、ｉ−ブチルアセテート／ｉ−アミルアセテート／エチルカプロン酸（図９−ｂ）の分析値をグラフに示した図である。

本発明は、酵母を用いた清酒の製造方法において、酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵或いはリンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを併用することにより、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒を製造する方法からなる。

本発明において、酵母を用いた清酒の製造自体は、通常の清酒の製造において用いられている方法を用いることができる。例えば、本発明の清酒の製造方法を、チロソール高生産性酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造に用いる場合には、特許第３８９８６５２号公報に開示したチロソール高生産性酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造方法に従って実施することができる。該チロソール高生産性酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造に用いるチロソール高生産性酵母としては、２−フルオロ−Ｌ−チロシン耐性を有し、チロソール高生産性を有する酵母の変異株であるサッカロミセス・セレビシエ ＴＹ株を挙げることができる。該サッカロミセス・セレビシエ ＴＹ株は、サッカロミセス・セレビシエ ＴＹ２４株（ＦＥＲＭ ＢＰ−８２９７）として、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（〒３０５−８５６６ 茨城県つくば市東１-１-１つくばセンター中央第６）に寄託されている。該チロソール高生産性酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造方法自体は、酵母としてチロソール高生産性酵母を用いる点を除いて、通常の発酵アルコール飲料の製造に用いられる方法と特に変わるところはない。

本発明の清酒の製造方法においては、該酵母によるアルコール発酵において、発酵溶液にリンゴ酸を添加し、マロラクティック発酵乳酸菌（ＭＬＦ乳酸菌）を添加したマロラクティック発酵とを行うことにより、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒を製造する。また、酵母によるアルコール発酵において、該酵母としてリンゴ酸高生産性酵母を用い、該酵母によるアルコール発酵とマロラクティック発酵乳酸菌（ＭＬＦ乳酸菌）によるマロラクティック発酵とを行うことにより、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒を製造する。すなわち、本発明においては、酵母による発酵によって生成するアルコール飲料の香味と、マロラクティック発酵によるリンゴ酸の変換によって生成する乳酸のマイルドな酸味等により、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の発酵アルコール飲料が製造される。

本発明の清酒製造方法において、用いるリンゴ酸高生産性酵母としては、各種のリンゴ酸高生産性酵母がしられており、例えば、協会２５〜２８、協会７７号として、市販のものから入手することができる。かかる場合のリンゴ酸高生産性酵母として、サッカロミセス・セレビジェ２４０８菌株、協会２８号又は協会７７号を特に好ましい酵母として挙げることができる。

本発明の清酒の製造方法において、マロラクティック発酵（ＭＬＦ）に用いる乳酸菌としては、各種のマロラクティック発酵乳酸菌が知られており（特開２００９−２４０２９３号公報）、市販のものから入手することができる。特に好ましい乳酸菌として、オエノコッカス・オエニＭＢＲ３１（LALLEMAND社）、Ｌ−９９（Chr.Hansen'ｓ社）を挙げることができる。

本発明の清酒の製造方法において、マロラクティック発酵（ＭＬＦ）は、酵母によるアルコール発酵と平行して行うことができる。該マロラクティック発酵を行う工程としては、酵母を用いたアルコール発酵の初期或いは発酵途中で、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して行うことができる。また、酵母を用いてアルコール発酵を行い、生成したアルコール溶液に、リンゴ酸の存在下、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して行うことができる。

本発明の酵母とマロラクティック発酵乳酸菌を用いた清酒の製造法は、例えば、通常の清酒、発泡性の清酒や甘味や酸味を通常の清酒より多量に含有する清酒等、種々の清酒の製造法に適用することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［清酒酵母ＴＹ−２４と市販ＭＬＦ乳酸菌Ｌ−９９との組み合わせ試験］
ＴＹ−２４酵母を用いて一次清酒（総米１ｋｇ）を製造し、加水後、酵母存在下でＭＬＦ乳酸菌を添加し、酒質の変化を確認した。

＜一次清酒の製造＞
総米１ｋｇを用い、表１に示す仕込み配合で、酵母としてＴＹ−２４を用い、一次清酒を製造した。一次清酒は、２６日もろみで上槽後、乳酸試験に移行した。

＜酵母としてＴＹ−２４株、ＭＬＦ乳酸菌としてＬ−９９株を用いた発酵試験＞
酵母ＴＹ−２４株を用いて製造し、アルコール分１０％に調整した一次清酒３００ｍｌに、ＭＬＦ乳酸菌（Ｌ−９９）２０ｍｌ分を添加し、１５℃一定で２０日間静置し、０日、９日目、１４日にサンプリングを実施した。また、もう一つの試験区においては、ＭＬＦ乳酸菌添加時に、リンゴ酸０．５ｇ／ｌを添加し、１５℃一定で２０日間静置し、０日、９日目、１４日にサンプリングを実施した。冷凍保存サンプルについて、Ｄ，Ｌ−乳酸とＤ，Ｌ−リンゴ酸を測定した。

（結果）
酵母ＴＹ−２４株を用いて一次清酒を製造し、ＭＬＦ乳酸菌Ｌ−９９を添加した場合のＤ，Ｌ−乳酸とＤ，Ｌ−リンゴ酸を測定した結果を、図１−ａ、１−ｂ、及び図２−ａ、２−ｂに示す。図に示されるように、酵母ＴＹ−２４株とＭＬＦ乳酸菌Ｌ−９９のみを組み合わせた場合には、ＭＬＦ乳酸菌添加、マロラクティック（ＭＬＦ）発酵スタート時のリンゴ酸量が少なく、ＭＬＦとか確定できるＤ，Ｌ−乳酸の増加は確認できなかったが、Ｌ−乳酸は一定量増加し、風味の改善も確認することができた。同試験で、リンゴ酸を添加した場合の結果を、図３−ａ、３−ｂ、及び４−ａ、４−ｂに示す。図に示されるように、リンゴ酸を添加した場合には、リンゴ酸の減少が微量であるものの、無添加時以上のＬ−乳酸の増加が確認された。

上記試験において、１４日間発酵後のアルコール飲料について、パネル８名による利き酒官能評価を実施した。酵母ＴＹ−２４株とＭＬＦ乳酸菌Ｌ−９９のみを組み合わせた場合には、日本酒らしくない柑橘系の香りで、酸味はやや荒いとの評価を得たが、リンゴ酸を添加した場合には、味覚が良好で、ほのかに柑橘系の香りがし、酸味が良いとの評価を得た。上記の試験結果から、リンゴ酸の添加により、マロラクティック（ＭＬＦ）発酵が促進され、良好な味覚の付与が行なわれたことが示された。

［リンゴ酸高生産性酵母サッカロミセス・セレビシェ２４０８又は協会７７号と市販ＭＬＦ乳酸菌 ＭＢＲ３１との組み合わせ試験］
実施例１と同様にして、ＴＹ−２４酵母を用いて一次清酒（総米１ｋｇ）を製造し、加水後、リンゴ酸高生産性酵母サッカロミセス・セレビシェ２４０８又は協会７７号と市販ＭＬＦ乳酸菌ＭＢＲ３１を添加し、アルコール飲料を調製した。また、もう一つの試験区においては、ＭＬＦ乳酸菌添加時に、リンゴ酸０．５ｇ／ｌを添加し、１５℃一定で２０日間静置し、０日、９日目、１４日にサンプリングを実施した。冷凍保存サンプルについて、Ｄ，Ｌ−乳酸とＤ，Ｌ−リンゴ酸を測定した。

（結果）
酵母ＴＹ−２４株を用いて一次清酒を製造し、リンゴ酸高生産性酵母Ｓ・セレビシェ２４０８及びＭＬＦ乳酸菌ＭＢＲ３１を添加した場合のＤ，Ｌ−乳酸とＤ，Ｌ−リンゴ酸を測定した結果を、図５−ａ、５−ｂ、及び図６−ａ、６−ｂに示す。図に示されるように、リンゴ酸高生産性酵母Ｓ・セレビシェ２４０８とＭＬＦ乳酸菌ＭＢＲ３１を組み合わせた場合には、ＭＬＦ発酵によりＬ−リンゴ酸の減少に比例してＤ，Ｌ−乳酸が増加することが確認された。
同試験で、リンゴ酸を添加した場合の結果を、図７−ａ、７−ｂ、及び８−ａ、８−ｂに示す。図に示されるように、リンゴ酸を添加した場合には、ＭＬＦ発酵による消費以上に、Ｌ−リンゴ酸が減少することが示された。リンゴ酸高生産性酵母協会７７号を添加した場合も、Ｓ・セレビシェ２４０８と同様の結果が得られた。

上記試験において、１４日間発酵後のアルコール飲料について、パネル８名による利き酒官能評価を実施した。リンゴ酸高生産性酵母Ｓ・セレビシェ２４０８とＭＬＦ乳酸菌ＭＢＲ３１を組み合わせた場合には、香味バランスが良く、旨未とコクがあるとの評価を得た。またリンゴ酸を添加した試験区では、香味バランスが良く、甘酸っぱく、旨未とコクがあるとの評価を得た。上記の試験結果から、リンゴ酸高生産性酵母の添加により、マロラクティック（ＭＬＦ）発酵が促進され、良好な味覚の付与が行なわれたことが示された。

［発泡清酒における各種市販ＭＬＦ乳酸菌を用いた発酵試験］
試験清酒として調製した発泡清酒に、各種市販ＭＬＦ乳酸菌を添加し、一定温度でインキュベート後の酒質変化を確認した。

実施例１と同様にして、試験清酒（発泡清酒）を製造した。該試験清酒の製造に際しては酵母として、リンゴ酸高生産性酵母（協会７７号）を用いた。調製した清酒の一般成分は、表２のとおり。

＜各種各種市販ＭＬＦ乳酸菌添加による発酵試験＞
市販ＭＬＦ乳酸菌Ｌ−２２、Ｌ−６２、Ｌ−７３、Ｌ−９９（Chr.Hansen's社）、ＭＢＲ３１（LALLEMAND社）を試験清酒に添加して、発酵試験を行なった。ＭＬＦ乳酸菌の添加は、ＭＲＳ培地で純粋培養した各ＭＬＦ乳酸菌を、２０ｍｌ分（／３３０ｍｌ）を滅菌水で２回洗浄後、試験清酒に添加した。ＭＬＦ乳酸菌添加後に再度打栓をし、ＭＬＦ乳酸菌無添加酒をコントロールとして、２０℃のインキュベータに静置した。２８日目にきき酒による官能評価を実施し、ガスクロ分析を行なった。

（結果）
生成した発泡清酒について、２８日目に、パネル６名によるきき酒評価を実施した。結果を、表３に示す。実施例１，２と同様、発泡清酒の場合にも、ＭＬＦ乳酸菌添加により、旨味とコクのある清酒が得られた。

生成した発泡清酒について、２８日目にガスクロ分析を行なった。ガスクロ分析の結果を表４に示す。また、ＭＬＦ乳酸菌Ｌ−６２、Ｌ−９９について、ガスクロ分析の結果の生成成分について、ｎ−ブチルアルコール／ｉ−アミルアルコール（図９−ａ）、ｉ−ブチルアセテート／ｉ−アミルアセテート／エチルカプロン酸（図９−ｂ）の分析値をグラフに示した。

本発明は、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒、及びその製造方法を提供する。

Claims (9)

1. 酵母を用いた清酒の製造方法において、酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵或いはリンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを併用することを特徴とする穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法。
2. 酵母が、チロソール高生産性酵母サッカロミセス・セレビジェＴＹ２４株（受託番号：ＦＥＲＭ ＢＰ−８２９７）であることを特徴とする請求項１記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法。
3. リンゴ酸高生産性酵母が、サッカロミセス・セレビジェ２４０８菌株、協会２８号又は協会７７号であることを特徴とする請求項１又は２記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法。
4. マロラティック発酵乳酸菌が、オエノコッカス・オエニＭＢＲ３１（LALLEMAND社）、Ｌ−９９（Chr.Hansen's社）であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法。
5. 発酵アルコール飲料が、チロソール高含有清酒であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法。
6. 発酵アルコール飲料が、低アルコール清酒或いは発泡性清酒であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法。
7. 酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵との併用を、酵母によるアルコール発酵においてリンゴ酸を添加した発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを平行して行うことを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法。
8. リンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵との併用を、リンゴ酸高生産性酵母によるアルコール発酵と、マロラクティック発酵乳酸菌を添加して発酵するマロラクティック発酵とを平行して行うことを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒の製造方法。
9. 請求項１〜８のいずれか記載の清酒の製造方法によって製造された、穏和な酸味とコク、旨味を有する新味覚の清酒。