JP5724131B2 - 吟醸香を産生する新規ビール酵母及び該酵母を使用したビール製造方法 - Google Patents
吟醸香を産生する新規ビール酵母及び該酵母を使用したビール製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5724131B2 JP5724131B2 JP2010154481A JP2010154481A JP5724131B2 JP 5724131 B2 JP5724131 B2 JP 5724131B2 JP 2010154481 A JP2010154481 A JP 2010154481A JP 2010154481 A JP2010154481 A JP 2010154481A JP 5724131 B2 JP5724131 B2 JP 5724131B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- beer
- producing
- ginjo
- brewer
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 48
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 title claims description 48
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 3
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 238000009396 hybridization Methods 0.000 description 3
- WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N (2r,5s)-1-benzyl-2,5-dimethylpiperazine Chemical compound C[C@@H]1CN[C@@H](C)CN1CC1=CC=CC=C1 WJTCHBVEUFDSIK-NWDGAFQWSA-N 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 238000003163 cell fusion method Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N octanoic acid ethyl ester Natural products CCCCCCCC(=O)OCC YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 208000035199 Tetraploidy Diseases 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 102000016679 alpha-Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 108010028144 alpha-Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000000349 chromosome Anatomy 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000010237 hybrid technique Methods 0.000 description 1
- 238000003906 pulsed field gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
本発明は、清酒酵母とビール酵母を交雑させることによって得られる吟醸香を有する新規ビール酵母及び該酵母を使用したビール製造法に関する。
ビール製造上でビールの酒質に影響を与える主要因子は酵母、麦の品種、および麦汁の調整温度、の3つのパラメーターが考えられる。すなわち多様な種類のビールを製造するためには、これら３つのパラメーターを目的のビールの酒質に合わせて変える必要がある。
新しい酵母の育種には自然交雑法、細胞融合法があるが、自然交雑法においてはビール酵母は４倍体と倍数性が高く、変異処理により新たな形質を期待しても変異形質が現れにくいため、酵母の育種によりビールの品質を変える例はあまり見られない。
また、細胞融合法による酵母の育種においては、自然な交雑ではないため得られた酵母で造られたビールには、消費者心理を考えると抵抗感があると予想される。これらのことから、実際のビール製造現場においては、麦の品種および麦汁の調製温度という２つのパラメーターを無数といってもいいほど組み合わせて、その中から意図した酒質に適合した最適な麦の種類と麦汁の調整温度を選択する。最適な組み合わせを見つけるためには多大な労力と時間が費やされているのが現状である。
清酒では香りに特徴のある製品、いわゆる吟醸酒があり、毎年開催される清酒鑑評会に出品されている。吟醸香は主に清酒酵母から産生されることが分かっており、清酒の吟醸酵母を利用してビール酵母を改良すれば、吟醸香を醸し出すビール酵母が期待できる（特許文献１）。そこで従来から存在し、消費者に受け入れやすいと考えられる交雑技術を使って（非特許文献１）、吟醸酵母とビール酵母を交雑させることによって吟醸香を産生するビール酵母を造成した。
特開１０−７５７７０
Cold Spring Harbor Laboratory Press, Cold Spring Harbor, N.Y. Methodsin yeast genetics: a Cold Spring Harbor Laboratory course manual (2005).
麦の品種や調製温度の最適な組み合わせを模索して最適な酒質を選択する従来の方法では多大な労力と時間がかかるので、これを軽減すること、及び吟醸香を有するビールを製造することが大きな課題である。
次の課題は顕微鏡下でマイクロマニュピレーターを使い、香りを特徴とする吟醸酵母とビール酵母を交雑させることで、従来のビール酵母より吟醸香を多く産生するビール酵母を開発することである。
通常麦の品種や麦汁の調製温度の最適な組み合わせでビールの種類を変えているが、本発明では上述の3つのパラメーターのうち酵母に焦点を当て、清酒の吟醸酵母に着目した。
本発明、その一は秋田県立大学生物資源科学部応用生物科学科醸造微生物学研究室保存のビール酵母IB505の胞子細胞と該研究室保存の吟醸酵母IB708の胞子細胞を交雑させて得られた酵母IB1407株（独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター寄託番号NITE AP-944）である。
その二は該酵母ＩＢ１４０７株を使用して製造したビールにより吟醸香の有するビール製造方法である。
多様なビールを製造するために、麦の品種や麦汁の調製温度を組み合わせた麦汁の調製方法に多大な労力と時間が費やされるが、本発明により開発された新規酵母を用いればフルーティな香りの成分の一つであるカプロン酸エチルなどの吟醸香を有するビールが容易にできる。
吟醸酵母とビール酵母を交雑させる技術と、交雑によって得られた酵母について説明する。
吟醸香を有する酵母は、秋田県立大学生物資源科学部応用生物科学科醸造微生物学研究室保存のビール酵母IB505から得られた胞子細胞（IB1317）と、同研究室保存の吟醸酵母IB780から得られた胞子細胞（IB1349）を顕微鏡下において細胞対細胞で交雑させ、IB1405、IB1406、IB1407およびIB1408の4株を得た。これら4株がIB1317株とIB1349株との交雑体であることをパルスフィールドゲル電気泳動にて確認した（図１）。
エキス１２％に調製した麦汁に交雑で得られた酵母4株をそれぞれ植菌し、２５℃で2日振とう培養した。次に３０ミリリットルの麦汁に培養液を５００マイクロリットル添加し、１２℃で５日間静置培養した。この培養液を５０ミリリットルの麦汁に１ミリリットルあたりの細胞数が１×107になるように植菌し、１２℃で６日間静置培養した。培養終了後、培養液を遠心分離し上澄みをガスクロマトグラフィーによる香気成分の分析に供した。その結果、IB1405とIB1407株はフルーティな香りの成分であるカプロン酸エチルとカプリル酸エチルの生成量がそれぞれ親株の約2.6倍（図２）および約2倍（図３）であった。さらに香りに悪い影響を及ぼすイソブタノールの生成量は親株の約75％に抑えられていた（図４）。ビール醸造に欠かせない麦芽糖を分解するマルターゼ活性はIB1405株よりIB1407株が高いことを考慮し、最終的にIB1407株を選抜した。なお、IB1407株は独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センターにNITE AP-944として受領された。
総量２０リットルの仕込みを実施した。大麦を原料とするピルスナータイプと小麦を原料とするバイツェンタイプの二種類のビールを仕込んだ。エキス１２％に調製した麦汁にIB1407酵母を植菌し、２５℃で１日振とう培養した後、２００ミリリットルの麦汁に培養液を全量添加し、１２℃で５日間静置培養した。
ピルスナー用およびバイツェン用の麦汁を調製後、麦汁１ミリリットル当たり細胞数が１０８個になるように上記の培養酵母を添加し、２０℃で３日間発酵させた。３日間の発酵経過は非常に良好であった。その後４℃で後発酵を行ったが、IB1407酵母が清酒酵母の特徴を受け継いでいるためか、従来のビール酵母より発酵が進む傾向があり、最終的に酵母菌体が多いビールとなった。
得られたビールを約２０人のパネラーに対する官能試験に供した。その結果、両ビールとも特徴のある香りが確認されたが、特にピルスナータイプのビールで「香りがよく、適度な苦味があるためすっきりした味わいがある」という評価を得た。
ピルスナー用およびバイツェン用の麦汁を調製後、麦汁１ミリリットル当たり細胞数が１０８個になるように上記の培養酵母を添加し、２０℃で３日間発酵させた。３日間の発酵経過は非常に良好であった。その後４℃で後発酵を行ったが、IB1407酵母が清酒酵母の特徴を受け継いでいるためか、従来のビール酵母より発酵が進む傾向があり、最終的に酵母菌体が多いビールとなった。
得られたビールを約２０人のパネラーに対する官能試験に供した。その結果、両ビールとも特徴のある香りが確認されたが、特にピルスナータイプのビールで「香りがよく、適度な苦味があるためすっきりした味わいがある」という評価を得た。
本発明は従来からある交雑技術を用いているため、この酵母を用いたビールは消費者に抵抗なく受け入れられると考えられる。実際に仕込みを実施し、従来のビール酵母と同様の扱いができるということが分かった。ビール醸造の現場で違和感なく使えると考えられる。
Claims (2)
- ビール酵母ＩＢ５０５の胞子細胞と吟醸酵母ＩＢ７０８の胞子細胞を交雑させて得られた酵母ＩＢ１４０７株（独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター受託番号ＮＩＴＥ Ｐ−９４４）。
- 請求項１記載の酵母ＩＢ１４０７株を使用したビール製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010154481A JP5724131B2 (ja) | 2010-07-07 | 2010-07-07 | 吟醸香を産生する新規ビール酵母及び該酵母を使用したビール製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2010154481A JP5724131B2 (ja) | 2010-07-07 | 2010-07-07 | 吟醸香を産生する新規ビール酵母及び該酵母を使用したビール製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2012016301A JP2012016301A (ja) | 2012-01-26 |
| JP5724131B2 true JP5724131B2 (ja) | 2015-05-27 |
Family
ID=45602034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2010154481A Active JP5724131B2 (ja) | 2010-07-07 | 2010-07-07 | 吟醸香を産生する新規ビール酵母及び該酵母を使用したビール製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5724131B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7632965B2 (ja) * | 2019-09-13 | 2025-02-19 | アサヒグループ食品株式会社 | ローストフレーバー付与用組成物、ロースト色付与用組成物、飲食品、又はペットフード用嗜好性向上剤の製造方法 |
| JP7457987B2 (ja) * | 2021-12-10 | 2024-03-29 | 三重県 | 吟醸香を高生産する新規ビール酵母 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3057557B2 (ja) * | 1996-09-02 | 2000-06-26 | アサヒビール株式会社 | 新規酵母とその用途 |
| JP3932321B2 (ja) * | 2000-03-28 | 2007-06-20 | 静岡県 | 香気生成酵母並びにこれを用いた飲食品及びその製造法 |
| JP3898652B2 (ja) * | 2002-11-20 | 2007-03-28 | 山形県 | チロソール高生産性酵母変異株及び該酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造法 |
-
2010
- 2010-07-07 JP JP2010154481A patent/JP5724131B2/ja active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2012016301A (ja) | 2012-01-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Gibson et al. | New yeasts—new brews: modern approaches to brewing yeast design and development | |
| Nikulin et al. | Alternative Saccharomyces interspecies hybrid combinations and their potential for low‐temperature wort fermentation | |
| Krogerus et al. | Novel brewing yeast hybrids: creation and application | |
| Van Wyk et al. | The whiff of wine yeast innovation: Strategies for enhancing aroma production by yeast during wine fermentation | |
| Mertens et al. | A large set of newly created interspecific Saccharomyces hybrids increases aromatic diversity in lager beers | |
| Bellon et al. | Newly generated interspecific wine yeast hybrids introduce flavour and aroma diversity to wines | |
| Iattici et al. | Designing new yeasts for craft brewing: When natural biodiversity meets biotechnology | |
| Lappa et al. | Indigenous yeasts: Emerging trends and challenges in winemaking | |
| Meersman et al. | Breeding strategy to generate robust yeast starter cultures for cocoa pulp fermentations | |
| Krogerus et al. | Enhanced wort fermentation with de novo lager hybrids adapted to high-ethanol environments | |
| Trindade de Carvalho et al. | Identification of novel alleles conferring superior production of rose flavor phenylethyl acetate using polygenic analysis in yeast | |
| Gorter de Vries et al. | Lager-brewing yeasts in the era of modern genetics | |
| Borneman et al. | Comparative genomics: a revolutionary tool for wine yeast strain development | |
| Bruner et al. | Novel non-cerevisiae Saccharomyces yeast species used in beer and alcoholic beverage fermentations | |
| Chen et al. | Adaptive evolution of Saccharomyces cerevisiae with enhanced ethanol tolerance for Chinese rice wine fermentation | |
| de Souza et al. | Strategies to select yeast starters cultures for production of flavor compounds in cachaça fermentations | |
| Holt et al. | Polygenic analysis in absence of major effector ATF1 unveils novel components in yeast flavor ester biosynthesis | |
| CN103992959A (zh) | 长链二元酸生产菌株及其制备方法和应用 | |
| Ortiz-Tovar et al. | A comparison of the performance of natural hybrids Saccharomyces cerevisiae× Saccharomyces kudriavzevii at low temperatures reveals the crucial role of their S. kudriavzevii genomic contribution | |
| Chambers et al. | Ongoing domestication of wine yeast: past, present and future | |
| JP5724131B2 (ja) | 吟醸香を産生する新規ビール酵母及び該酵母を使用したビール製造方法 | |
| Dippel et al. | Co-fermentations of Kveik with non-conventional yeasts for targeted aroma modulation | |
| CN103571764B (zh) | 一种高产中链脂肪酸乙酯的酿酒酵母工程菌及其构建方法 | |
| CN105368732A (zh) | 一株产木糖醇的工业酿酒酵母菌株及构建方法 | |
| Fernández-González et al. | Study of Saccharomyces cerevisiae wine strains for breeding through fermentation efficiency and tetrad analysis |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130221 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130402 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20130408 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130612 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130710 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140909 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20140924 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20140926 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20150303 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20150311 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5724131 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |