JP5564167B2 - 苦味マスキング剤及び苦味低減方法 - Google Patents

Description

本発明は、酵母由来ペプチドを有効成分とする苦味マスキング剤、酵母由来ペプチドを含有させることを特徴とする苦味低減方法、該方法を用いて製造された飲食品、並びに、該苦味マスキング剤を含有する飲食品に関する。

味には、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の５種類があると言われており、これらを味の基本５原味という。該５原味が複雑に組み合わされることにより、各飲食品の味が決定されている。このうち、苦味を呈する物質には、適量を摂取することにより、有用な生理活性物質として機能するものがある。このような苦味を呈する物質として、例えば、カフェイン等のアルカロイド類、カテキン等のポリフェノール類、ククルビタシン等のテルペノイド類、タンパク質の加水分解物等がある。

一方で、甘味や旨味といった広く好まれる味と異なり、苦味は一般的に好まれ難い味である。このため、従来から、飲食品や医薬品等の苦味を抑制する研究が広く行われている。このような飲食品の苦味を抑制する方法として、例えば、（１）枯草菌培養物より菌体を分離、除去した画分、酵母エキスをイオン交換樹脂処理により分画した酸性区分、又は酵母エキスをポーラスポリマー処理により分画した親水性区分を主成分とする、食品、食品添加物の苦味マスキング剤に係る発明が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。該方法は、多種多様な物質を含む酵母エキスの分画物等を主成分とすることにより、飲食品中の苦味をマスキングするものである。酵母エキスには苦味を呈する成分も多く含まれているが、該苦味成分は疎水性のものが多いため、酵母エキスから疎水性物質を除去した酸性区分や親水性区分を用いることにより、マスキング能の高い苦味マスキング剤を提供するものである。

その他、（２）ポリ−γ−グルタミン酸、その分解物及びその塩類から選ばれた１種以上を有効成分とする苦味抑制剤に係る発明も開示されている（例えば、特許文献２参照。）。ポリ−γ−グルタミン酸等を有効成分とすることにより、苦味物質含有組成物、特にロイシン、イソロイシンをはじめとするアミノ酸含有組成物において、充分に苦味を低減することができる。
特開昭６３−３００６１７号公報 国際公開第００／２１３９０号パンフレット

上記（１）の苦味マスキング剤や上記（２）の苦味抑制剤は、添加により飲食品等の苦味を低減し得るものであるが、その低減効果は充分ではないという問題がある。さらに、（２）の苦味抑制剤の主成分たるポリ−γ−グルタミン酸は納豆の粘々の主成分であり、添加により飲食品等の食感が損なわれるおそれがある。

本発明は、飲食品が本来有する味を損なうことなく、安全かつ安価に、飲食品の苦味様を低減する方法、並びに、該方法に供することができる苦味マスキング剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上である酵母由来ペプチドを有効成分とする組成物が、飲食品や医薬品等の経口用組成物の苦味を低減し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上である酵母由来ペプチドを有効成分とし、前記酵母由来ペプチドが、分画分子量が５０，０００である限外濾過膜は透過するが、分画分子量が３，０００である限外濾過膜は透過しないペプチドであることを特徴とする、苦味マスキング剤を提供するものである。
また、本発明は、さらに５’−リボヌクレオチド類及び旨味アミノ酸を含むことを特徴とする前記いずれか記載の苦味マスキング剤を提供するものである。
また、本発明は、経口用組成物に、上記マスキング剤を含有させることを特徴とする、苦味低減方法を提供するものである。
また、本発明は、前記いずれか記載の苦味低減方法を用いることを特徴とする飲食品の製造方法を提供するものである。

本発明の苦味マスキング剤及び苦味低減方法により、飲食品等の経口用組成物が本来有する味を損なうおそれなく、苦味を低減することができる。酵母エキスは、通常飲食品に用いられているものであるため、酵母エキス由来の非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上であるペプチドも、安全かつ安価に、飲食品等の苦味を低減することができる。

本発明の苦味マスキング剤は、非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上である酵母由来ペプチド（以下、本発明の酵母由来ペプチド、ということがある。）を有効成分とすることを特徴とする。ここで、非極性側鎖アミノ酸とは、アミノ酸の側鎖が非極性であるアミノ酸を意味する。具体的には、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、トリプトファン、メチオニン、プロリンである。一方、中性側鎖アミノ酸とは、アミノ酸の側鎖が中性かつ極性であるアミノ酸を意味する。具体的には、セリン、トレオニン、チロシン、システイン、アスパラギン、グルタミンである。

非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上であるペプチドとは、ペプチドを構成するアミノ酸（アミノ酸残基）のうちの５０重量％以上が、側鎖が非極性であるアミノ酸残基又は側鎖が中性であるアミノ酸残基からなることを意味する。本発明においては、苦味マスキング剤の有効成分とするペプチド全体において、非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上であればよく、必ずしも個々のペプチドにおいて非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上であることを要さない。例えば、有効成分として添加される酵母由来ペプチド全体のアミノ酸組成（重量）を調べた場合に、全アミノ酸量に対する非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の総和量の重量比が５０％以上であればよい。

本発明の酵母由来ペプチドは、遊離アミノ酸ではなくペプチドであれば特に分子量に限定はないが、平均分子量が５０，０００以下であることが好ましく、平均分子量が３，０００〜５０，０００であることがより好ましく、平均分子量が３，０００〜１０，０００であることがさらに好ましい。その他、本発明の苦味マスキング剤の有効成分である酵母由来ペプチドとしては、分画分子量が５０，０００である限外濾過膜は透過するが、分画分子量が３，０００である限外濾過膜は透過しないペプチドであることや、分画分子量が１０，０００である限外濾過膜は透過するが、分画分子量が３，０００である限外濾過膜は透過しないペプチドであることも好ましい。平均分子量が５０，０００以下であるペプチドを有効成分とすることにより、より高い苦味マスキング効果が得られるためである。また、平均分子量が３，０００以上のペプチドを有効成分とすることにより、本発明の苦味マスキング剤が添加される苦味を有する飲食品等が本来有する風味を損なうおそれを抑えることができる。

本発明の酵母由来ペプチドは、可食性の酵母由来のものであれば、特に限定されるものではなく、食品製造の分野において通常用いられている酵母由来のペプチドを用いることができる。該酵母として、例えば、パン製造に用いられているパン酵母、食料や飼料等の製造に用いられているトルラ酵母、ビール製造に用いられているビール酵母等がある。増殖性が良好であることから、パン酵母やトルラ酵母であることが好ましく、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）に属する菌やキャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）に属する菌であることがより好ましく、サッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する菌やキャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）に属する酵母であることが特に好ましい。

本発明の酵母由来ペプチドは、酵母により産生されたペプチドであれば特に限定されるものではないが、酵母エキスや酵母エキスから調製されたものとして添加することが好ましい。酵母エキスは、製造等が簡便であり、安価に酵母由来ペプチドを得ることができるためである。なお、酵母エキス中のペプチド組成を調べるためには、まず、常法により酵母エキス中の遊離アミノ酸の重量組成を調べた後、塩酸等を用いた分解処理により、酵母エキス中のペプチドやタンパク質等を分解し、総アミノ酸組成を調べる。この総アミノ酸組成から、遊離アミノ酸組成を差し引いた重量が、酵母エキス中のペプチド量となる。

非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上である酵母由来ペプチドを含有するように、酵母エキスを調製した酵母エキス調製物を、本発明の苦味マスキング剤の有効成分としてもよい。このような酵母エキス調製物は、酵母エキスから、側鎖が塩基性又は酸性であるアミノ酸残基を多く含むペプチドを除去することにより得ることができる。酵母エキスからの塩基性又は酸性側鎖のアミノ酸含有量の多いペプチドの除去は、例えば、酵母エキスを、酸性担体や塩基性担体を充填したカラムに通すことにより行うことができる。酵母エキスを、酸性担体を充填したカラムに通し、その後、さらに塩基性担体を充填したカラムに通してもよく、塩基性担体を充填したカラムに通した後に酸性担体を充填したカラムに通してもよい。

平均分子量が５０，０００以下である酵母由来ペプチドを本発明の苦味マスキング剤の有効成分とする場合には、例えば、常法により調製した酵母エキスを、分画分子量が５０，０００である限外濾過膜（第一膜）に通し、この第一膜を透過した区分を有効成分として添加することができる。その他、平均分子量が３，０００〜５０，０００である酵母由来ペプチドを有効成分とする場合には、常法により調製した酵母エキスを、分画分子量が５０，０００である限外濾過膜（第一膜）に通し、この第一膜を透過した区分を、さらに分画分子量が３，０００である限外濾過膜（第二膜）に通し、この第二膜透過しなかった区分を回収し、この回収された区分を、本発明の苦味マスキング剤の有効成分として添加することができる。また、平均分子量が３，０００〜１０，０００である酵母由来ペプチドを有効成分とする場合には、常法により調製した酵母エキスを、分画分子量が１０，０００である限外濾過膜（第一膜）に通し、この第一膜を透過した区分を、さらに分画分子量が３，０００である限外濾過膜（第二膜）に通し、この第二膜透過しなかった区分を回収し、この回収された区分を、本発明の苦味マスキング剤の有効成分として添加してもよい。

本発明において酵母エキスとは、酵母が有する様々な成分を抽出したものであり、アミノ酸やペプチド、核酸、ミネラル等が含まれている。また、酵母の種類や培養条件、抽出条件によって、各種成分の含有比を調整することができる。

酵母エキスの抽出方法は、特に限定されるものではなく、酵母等の生物原料からエキスを抽出する際に通常用いられる方法のうち、いずれの方法を用いてもよい。該抽出方法として、例えば、自己消化法、酵素分解法等がある。ここで、自己消化法とは、酵母が本来有している酵素の働きにより、酵母を可溶化し、抽出する方法であり、遊離アミノ酸含有量の多い酵母エキスを得ることができる。一方、酵素分解法とは、熱処理等により、酵母が有する酵素等を不活性化した後、分解酵素を添加して酵母を可溶化し、抽出する方法である。外部から適当な酵素を添加することにより、酵素反応を簡便に制御し得るため、遊離アミノ酸や核酸の含有量を調整することができる。酵素分解法において用いられる酵素は、通常生体成分を分解する際に用いられる酵素であれば、特に限定されるものではなく、任意の酵素を用いることができる。該酵素として、例えば、酵母の細胞壁を分解し得る酵素、タンパク質分解酵素、核酸分解酵素等があり、これらを適宜併用することにより、酵母から各種成分を効率よく抽出することができる。

本発明の苦味マスキング剤においては、１種類の酵母由来のペプチドを有効成分としてもよく、複数種類の酵母由来のペプチドを有効成分としてもよい。例えば、サッカロマイセス・セレビシエに属する酵母とキャンディダ・ユーティリスに属する酵母をそれぞれ別個に培養した後に集菌したものを混合した混合菌体から抽出することにより得られた酵母エキスを有効成分としてもよく、培養した各酵母を別個に抽出することにより得られた酵母エキスを混合することにより得られた酵母エキスを有効成分としてもよい。なお、酵母の培養は、常法により行うことができる。

本発明の苦味マスキング剤は、本発明の酵母由来ペプチド以外にも、飲食品等の苦味低減効果を有する物質や、飲食品等の呈味改善効果を有する物質等を含有していてもよい。例えば、本発明の苦味マスキング剤は、５’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸等を含有していることが好ましい。この点からも、本発明の酵母由来ペプチドとして、酵母エキスを用いることが好ましい。酵母エキスには、本発明の酵母由来ペプチドに加えて、５’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸等も豊富に含まれているためである。

後述する実施例に記載のように、５’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸も、非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上である酵母由来ペプチドには劣るものの、苦味低減効果を有している。このため、本発明の苦味マスキング剤に５’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸等を含有させることにより、より高い苦味マスキング効果が得られる。なお、５’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸は共に旨味の呈味成分であることから、これらを添加することにより旨味が増すことにより、相対的に苦味が低減されているのではないかと推察される。

本発明において５’−リボヌクレオチド類とは、旨味を有する核酸系呈味物質を意味する。該５’−リボヌクレオチド類として、例えば、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸、５’−アデニル酸、５’−ウラジル酸、５’−シチジル酸、及び、これらの金属塩等がある。また、該５’−リボヌクレオチド類の起源は、特に限定されるものではなく、合成物であってもよく、天然物由来のものであってもよい。該合成物には、食品添加物である、５’−イノシン酸２ナトリウムや５’−グアニル酸２ナトリウム等の核酸系調味料等がある。該天然物として、例えば、酵母エキス、鰹エキス、椎茸エキス等がある。本発明においては、５’−リボヌクレオチド類として、酵母エキス由来の５’−リボヌクレオチド類であることが特に好ましい。
本発明において旨味アミノ酸とは、旨味を有するアミノ酸を意味する。該旨味アミノ酸として、例えば、グルタミン酸、アスパラギン酸等の酸性アミノ酸が挙げられる。

本発明の苦味マスキング剤を、飲食品や経口摂取される医薬品等の経口用組成物に添加することにより、該経口用組成物の苦味を低減することができる。苦味成分には、幾つかの種類があるが、本発明の酵母由来ペプチドが有する苦味マスキング能は、いずれの種類の苦味も低減することができる。例えば、本発明の苦味マスキング剤は、キニーネ、カフェイン等のアルカロイド類、ステビア等の高感度甘味料、タンパク質加水分解物等が有する苦味成分に対して、苦味低減効果を奏する。

本発明の苦味マスキング剤が添加される経口用組成物は、苦味を有する経口用組成物であれば特に限定されるものではない。該経口用組成物として、例えば、ソース類、ドレッシング類、スープ類等の調味加工食品、米菓、スナック類、飴類等の菓子類、サプリメント等の機能性食品等の飲食品が挙げられる。また、剤型が錠剤や液剤等の医薬品であってもよい。

経口用組成物に対する本発明の苦味マスキング剤の添加量は、該経口用組成物が有する苦味を低減し得る量であれば、特に限定されるものではなく、経口用組成物の種類、該経口用組成物中の苦味成分の種類や量、苦味マスキング剤中の有効成分量、苦味マスキング剤中に含有されている本発明の酵母由来ペプチド以外の成分の種類等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、苦味マスキング剤中の有効成分量（本発明の酵母由来ペプチド量）として、経口用組成物中に含有されている苦味成分量の１０〜１／１０００量となるように添加することにより、経口用組成物の苦味を低減することができる。本発明の苦味マスキング剤は、非常に苦味マスキング能が高いため、添加量が微量であったとしても、充分に飲食品等の経口用組成物の苦味を低減することができるためである。

本発明の苦味低減方法は、経口用組成物に、本発明の酵母由来ペプチドを含有させることを特徴とする。経口用組成物に含有させる本発明の酵母由来ペプチドの量は、該経口用組成物が有する苦味を低減し得る量であれば、特に限定されるものではなく、経口用組成物の種類、該経口用組成物中の苦味成分の種類や量等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、本発明の酵母由来ペプチドを、経口用組成物中に含有されている苦味成分量の１０〜１／１０００量となるように添加することにより、該経口用組成物の苦味を低減することができる。なお、本発明の苦味低減方法の対象となる経口用組成物は、本発明の苦味マスキング剤を添加し得る経口用組成物で挙げられたものと同じである。

本発明の苦味低減方法において用いられる本発明の酵母由来ペプチドは、本発明の苦味マスキング剤の有効成分として用いられるものと同じものを用いることができる。酵母エキスであることが好ましく、含有されるペプチドの平均分子量が３，０００〜５０，０００となるように調製した酵母エキス調製物であることがより好ましい。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」は、特に記載がない限り、「重量％」を意味する。

［参考例１］苦味物質溶液の調製
４種類の苦味物質を用いて、各苦味物質の苦味を評価しやすい濃度となるように、それぞれ含有する苦味物質溶液を調製した。各苦味物質の濃度は、専門パネラー５名の評価に基づいて設定した。
４種類の苦味物質として、代表的な苦味物質である塩酸キニーネ（試薬特級、和光純薬工業社製）、カフェイン（試薬特級、和光純薬工業社製）、後味にエグ味、苦味を有するステビア製剤ハイステビア１００（池田糖化社製）、及びタンパク質加水分解物を用いた。タンパク質加水分解物としては、ゼラチン（ニッピ社製）を、エンド型タンパク質加水分解酵素アルカラーゼ（Ｎｏｖｏ社製）を用いて室温で１５時間酵素反応処理した後、９０℃３０分間ボイルして酵素を失活させて得られたものを用いた。
この結果、０．００６％塩酸キニーネ溶液、０．０４％カフェイン溶液、０．０１％ステビア製剤溶液、及び０．１％タンパク質加水分解物溶液を調製した。

［実施例１］
酵母エキスＶｅｒｔｅｘＩＧ２０（日本たばこ産業社製）の苦味マスキング能について調べた。
具体的には、参考例１で調製した４種類の苦味物質溶液に対し、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０を添加し、各溶液の苦味強度の変化を調べた。苦味強度の評価は、参考例１で調製した苦味物質溶液の苦味強度を５点、蒸留水の苦味強度を０点とし、専門パネラー５名による官能評価を行った。
この結果、４種類全ての溶液において、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０を添加することにより、苦味が低減することが確認された。表１は、各苦味物質溶液中の苦味物質濃度と、専門パネラー５名の評価による苦味強度の平均値が２．０点となった時の、各苦味物質溶液中のＶｅｒｔｅｘＩＧ２０濃度とを示したものである。すなわち、酵母エキスＶｅｒｔｅｘＩＧ２０を微量添加することにより、優れた苦味マスキング効果が得られることが明らかである。

［参考例２］ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の模擬液の調製
ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０とほぼ同様の組成を有し、ペプチドを含有しない模擬液を調製した。具体的には、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０を一般分析し、各構成成分をグループ化した。例えば、Ｋ＋、Ｃａ＋＋、Ｆｅ＋＋等は無機塩類、ＡＭＰ（５’−アデニル酸）、ＩＭＰ（５’−イノシン酸）、ＧＭＰ（５’−グアニル酸）、ＣＭＰ（５’−シチジル酸）、ＵＭＰ（５’−ウラシル酸）等は５’−リボヌクレオチド類、クエン酸、コハク酸、乳酸等は有機酸類とグループ化した。
その後、合成試薬（試薬特級、和光純薬工業社製）を用いて、グループごとの組成が、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０とほぼ同様となるように再構成した模擬液を調製した。模擬液の組成を表２に示す。なお、各アミノ酸は、遊離アミノ酸として、合成試薬を添加した。

［実施例２］
参考例１において調製した０．０４％カフェイン溶液に、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０と、参考例２において調製した模擬液を、それぞれ０．３％となるように添加し、実施例１と同様にして苦味強度を評価した。
この結果、専門パネラー５名による苦味強度の平均は、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０添加カフェイン溶液では２．０点であったのに対して、模擬液添加カフェイン溶液では３．２点であった。
このように、模擬液添加カフェイン溶液の苦味強度が、無添加のカフェイン溶液の苦味強度よりも小さいことから、模擬液中に含まれている成分にも苦味マスキング能があることが確認された。しかしながら、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０添加カフェイン溶液のほうが、模擬液添加カフェイン溶液よりも苦味強度が小さいことから、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０中には、模擬液中には含まれていない苦味マスキング能を有する物質があることが明らかである。

［参考例３］模擬液中の苦味マスキング効果成分の特定
模擬液中の苦味マスキング効果成分を特定するために、表２記載のグループごとのＯｍｉｓｓｉｏｎ Ｔｅｓｔを実施し、苦味マスキング効果が消失または弱くなるグループをスクリーニングした。苦味マスキング効果は、実施例１と同様にして苦味強度を評価し、得られた苦味強度の値に基づき判断した。この結果、５’−リボヌクレオチド類グループ、遊離酸性アミノ酸グループにおいてのみ、苦味マスキング効果の消失又は減弱が確認された。
次に、０．０４％カフェイン溶液に、５’−リボヌクレオチド類グループと遊離酸性アミノ酸グループのグループ構成成分を個別に又は組み合わせて添加し、各グループ構成成分の苦味マスキング効果を調べた。この結果、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ＡＭＰ、ＣＭＰ、ＵＭＰ、グルタミン酸（Ｇｌｕ）及びアスパラギン酸（Ａｓｐ）を、それぞれ個別に添加した場合、及びそれぞれを組み合わせて添加した場合に、苦味マスキング効果が観察された。なお、上述したように、酸性アミノ酸であるグルタミン酸とアスパラギン酸は旨味アミノ酸であり、ＩＭＰ、ＧＭＰ、ＡＭＰ、ＣＭＰ、ＵＭＰ等は旨味を有する核酸系呈味物質である。

［実施例３］
模擬液中には含まれていないＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の成分であるペプチドについて、苦味マスキング能を調べた。
酵母由来ペプチド溶液の調製 まず、１％ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０溶液を、公称分画分子量５０，０００のＵＦ（限界濾過）膜（旭化成社製：ＡＨＰ−００１３）を用いて分画した。次に、膜透過した画分液を、公称分画分子量１０，０００のＵＦ膜（旭化成社製：ＳＬＰ−００５３）を用いて分画した。膜透過しなかった画分液を回収し、蒸留水で２倍（重量比）希釈し、再び分画分子量１０，０００のＵＦ膜を用いて分画して、膜透過しなかった液を回収した。この希釈と分画を合計５回繰り返し、最後に膜透過しなかった画分液中のペプチドを、平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチドとした。
同様に、１％ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０溶液を、１０，０００のＵＦ膜（旭化成社製：ＳＬＰ−００５３）を用いて分画した。次に、膜透過した画分液を、公称分画分子量３，０００のＵＦ膜（旭化成社製：ＳＥＰ−００１３）を用いて分画した。膜透過しなかった画分液を回収し、蒸留水で２倍（重量比）希釈し、再び分画分子量３，０００のＵＦ膜を用いて分画して、膜透過しなかった液を回収した。この希釈と分画を合計５回繰り返し、最後に膜透過しなかった画分液中のペプチドを、平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチドとした。
各酵母由来ペプチドのアミノ酸分析値 ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の全ペプチド、平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチド、平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチドの、それぞれのＶｅｒｔｅｘＩＧ２０中の重量比を求めた。結果を表３に示す。なお、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の全アミノ酸分析値から遊離アミノ酸分析値を差し引いた値を、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の全ペプチド量とした。
また、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の全アミノ酸、遊離アミノ酸、全ペプチド、平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチド、及び平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチドの、それぞれのアミノ酸分析値を表４に示した。

各酵母由来ペプチドの苦味マスキング能の測定 ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の全ペプチド、平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチド、平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチドの、それぞれの苦味マスキング能を測定した。
具体的には、参考例１において調製した０．０４％カフェイン溶液に、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０、上記（１）において調製した平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチド、及び平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチドを、それぞれ、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０として０．３％となるように添加し、実施例１と同様にして苦味強度を評価した。
この結果、専門パネラー５名による苦味強度の平均は、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０添加カフェイン溶液では２．０点であったのに対して、平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチド添加カフェイン溶液では３．５点であり、平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチド添加カフェイン溶液では２．５点であった。すなわち、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の構成成分のうち、平均分子量５０，０００以下、好ましくは１０，０００以下のペプチドが、苦味マスキング効果の主要成分であることが明らかである。

［実施例４］
ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０、実施例３（１）と同様にして調製したＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチド、同じく実施例３（１）と同様にして調製したＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチド、イーストエキス２１ＴＦ（日本たばこ産業社製）、イーストエキス２１Ｖ（日本たばこ産業社製）、イーストエキス２１Ｖ（日本たばこ産業社製）に加えて、市販の酵母エキスＡ〜Ｅの苦味マスキング能を調べた。
具体的には、実施例３（３）と同様にして、０．０４％カフェイン溶液に、各酵母エキス等を０．３％となるように添加して苦味強度を評価した。評価結果を表５に示す。表５中、「◎」は専門パネラー５名による苦味強度の官能評価点が２．５以下であったことを示し、「○」は２．６〜３．５であったことを示し、「△」は３．６〜４．５であったことを示し、「×」は４．６以上であったことを示している。また、表中、「３ｋ−１０ｋ」はＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチドを、「１０ｋ−５０ｋ」はＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチドを、それぞれ示している。
また、これらの酵母エキス中のペプチド含量、及び参考例３において明らかにされた苦味マスキング能を有する５’−リボヌクレオチド類及び旨味アミノ酸（グルタミン酸及びアスパラギン酸）の含量もそれぞれ測定した。この測定結果も表５に示す。なお、表中、「５’−リボヌクレオチド類」は無水の２ナトリウム塩として、「旨味アミノ酸」は無水グルタミン酸及び無水アスパラギン酸として、「ペプチド」は、全アミノ酸から遊離アミノ酸値を差し引いた値とした。
この結果、苦味マスキング能はＶｅｒｔｅｘＩＧ２０が最も高いことが明らかになった。一方、酵母エキスＡにおいて苦味マスキング能が確認されたものの、その他の酵母エキスでは、特段の苦味マスキング能は確認されなかった。
そこで、参考例２と同様にして、酵母エキスＡとほぼ同様の組成を有し、ペプチドを含有しない模擬液を調製し、酵母エキスＡと同様にして該模擬液の苦味マスキング能を調べた。この結果も表５に示す。
これらの結果から、各酵母エキスのペプチド、５’−リボヌクレオチド類、及び酸性アミノ酸の含量と、苦味マスキング能との相関は低く、酵母由来ペプチドのうち、特定の組成のペプチドが苦味マスキング能を有していることが明らかである。

［実施例５］
実施例４において苦味マスキング能を測定したＶｅｒｔｅｘＩＧ２０、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチド、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチド、イーストエキス２１ＴＦ、イーストエキス２１Ｖ、イーストエキス２１Ａ、及び酵母エキスＡ〜Ｅのアミノ酸組成を、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及び非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の、３区分に分類して比較した。この結果を図１に示す。図１中、「Ｖｅｒｔｅｘ」はＶｅｒｔｅｘＩＧ２０を、「３ｋ-１０ｋ」はＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチドを、「１０ｋ-５０ｋ」はＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチドを、「２１ＴＦ」はイーストエキス２１ＴＦを、「２１Ｖ」はイーストエキス２１Ｖを、「２１Ａ」はイーストエキス２１Ａを、「Ａ」〜「Ｅ」は「酵母エキスＡ」〜「酵母エキスＥ」を、それぞれ示している。また、「酸性」は酸性アミノ酸の和、「塩基性」は塩基性アミノ酸の和、「非極性＋中性」は非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和を、それぞれ示している。
この結果、実施例４において苦味マスキング能が高かったＶｅｒｔｅｘＩＧ２０、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチド、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチド、及び酵母エキスＡでは、非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の組成比、すなわち全アミノ酸量に占める割合が５０重量％以上と高いことが分かった。また、苦味マスキング効果が観察されたイーストエキス２１ＴＦ及び酵母Ｄも、全アミノ酸量に占める割合が５０重量％以上であったが、苦味マスキング効果が観察されなかったイーストエキス２１Ｖ、イーストエキス２１Ｖ、酵母Ｂ、酵母Ｃ及び酵母Ｅは、全アミノ酸量に占める割合が５０重量％未満であった。
これらの結果から、苦味マスキング効果を奏しているのは、酵母由来ペプチドのうち、非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の組成比が５０％以上のペプチドであることが明らかである。

［実施例６］
Ｌ−フェニルアラニン化合物含有の低カロリー炭酸飲料（コカコーラ社製）に対し、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜５０，０００のペプチド、５’−リボヌクレオチド類、及び旨味アミノ酸（酸性アミノ酸）混合物を添加し、苦味強度を調べた。ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜５０，０００のペプチドとしては、実施例３（１）で調製したＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜１０，０００のペプチドとＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量１０，０００〜５０，０００のペプチドの混合物を用いた。また、５’−リボヌクレオチド類としては、参考例２で調製した模擬液の組成（表２参照。）から、５’−リボヌクレオチド類以外の化合物を除いた液を用いた。旨味アミノ酸混合物としては、同じく参考例２で調製した模擬液の組成から、遊離酸性アミノ酸以外の化合物を除いた液を用いた。
具体的には、低カロリー炭酸飲料に、各添加物を、表６に示すように単独又は組み合わせて添加し、専門パネラー５名による苦味強度の官能評価を実施した。低カロリー炭酸飲料に対するそれぞれの添加量は、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０換算として０．０１％となるように調整した。苦味強度の評価結果を表６に示す。表６中、「Ｂｌａｎｋ」は低カロリー炭酸飲料のみを、「Ｖｅｒｔｅｘ」はＶｅｒｔｅｘＩＧ２０を、「Ｖｅｒｔｅｘ３ｋ−５０ｋ」はＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜５０，０００のペプチドを、それぞれ示している。また、「苦味評価点」は、Ｂｌａｎｋの苦味強度を５点とした相対評価の平均値であり、数値が大きいものほど苦味が強いことを示している。「好ましさ評点」は、好ましい順番に１位から順位をつけた平均順位であり、数値が小さいものほど好ましいと評価されたことを示している。
この結果、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０を添加した場合が、最も苦味が低減されていた。一方、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０由来平均分子量３，０００〜５０，０００のペプチドを添加した場合には、５’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸との併用の有無にかかわらず、該ペプチドを添加しなかった場合よりも苦味が低減されていた。また、該ペプチドと５’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸を併用することにより、より好ましさが増大する傾向が観察された。特に、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０を単独で添加した場合と、該ペプチドと５’−リボヌクレオチド類と旨味アミノ酸とを併用した場合では、苦味評価点と好ましさ評点のいずれもがほぼ同等の値であり、ＶｅｒｔｅｘＩＧ２０の添加により、苦味マスキング効果と嗜好性改善効果の両効果が得られることが明らかとなった。
すなわち、これらの結果から、酵母由来ペプチドでアミノ酸組成のうち非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の組成比が５０％以上のペプチドに、苦味マスギング効果があり、苦味を呈する飲食品の嗜好性を高めていること、及び５’−リボヌクレオチド類や旨味アミノ酸と併用することにより、さらにその効果が高められることが明らかである。

［参考例４］酵母由来以外のペプチドの苦味マスキング能の測定
牛由来ペプチド、豚由来ペプチド、及び魚由来ペプチドの苦味マスキング能を調べた。
各ペプチドは、牛、豚、魚由来のタンパク質を加水分解することにより得られた平均分子量３，０００〜５，０００のペプチド（いずれもニッピ社製）を用いた。これらのペプチドのアミノ酸組成を、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及び非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の和の、３区分に分類して比較した。この結果を図２に示す。図２中、「酸性」、「塩基性」及び「非極性＋中性」は図１と同じである。また、「牛由来」は牛由来の平均分子量３，０００〜５，０００のペプチドを、「豚由来」は豚由来の平均分子量３，０００〜５，０００のペプチドを、「魚由来」は魚由来の平均分子量３，０００〜５，０００のペプチドを、それぞれ示している。この結果、いずれの生物種由来ペプチドも、非極性側鎖アミノ酸と中性極性アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上であった。
その後、実施例３（３）と同様にして、０．０４％カフェイン溶液に、各生物種由来ペプチドを０．３％となるように添加して苦味強度を評価した。
この結果、いずれの生物種由来ペプチドを添加した場合であっても、苦味マスキング効果は観察されなかった。すなわち、特に酵母由来ペプチドに苦味マスキング能があることが明らかである。

本発明の苦味マスキング剤及び苦味低減方法により、効果的かつ安価に、飲食品等の苦味を低減することができるため、苦味成分を有する飲食品や医薬品等の製造分野等で利用が可能である。

実施例４において苦味マスキング能を測定した酵母エキス等のアミノ酸組成を示した図である。 参考例４において苦味マスキング能を測定したエキス由来ペプチドのアミノ酸組成を示した図である。

Claims (4)

1. 非極性側鎖アミノ酸と中性側鎖アミノ酸の組成比の和が５０重量％以上である酵母由来ペプチドを有効成分とし、前記酵母由来ペプチドが、分画分子量が５０，０００である限外濾過膜は透過するが、分画分子量が３，０００である限外濾過膜は透過しないペプチドであることを特徴とする、苦味マスキング剤。
2. さらに５’−リボヌクレオチド類及び旨味アミノ酸を含むことを特徴とする請求項１に記載の苦味マスキング剤。
3. 経口用組成物に、請求項１又は２に記載の苦味マスキング剤を含有させることを特徴とする、苦味低減方法。
4. 請求項３に記載の苦味低減方法を用いることを特徴とする飲食品の製造方法。

Images