JP5537075B2

JP5537075B2 - 漬物の製造方法

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Publication number: JP5537075B2
Application number: JP2009153310A
Authority: JP
Inventors: 博昭小磯; 一弘矢木
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2009-06-29
Filing date: 2009-06-29
Publication date: 2014-07-02
Anticipated expiration: 2029-06-29
Also published as: JP2011004696A

Description

本発明は、野菜および／または魚卵を、ナイシンを含む塩で塩漬けすることにより、バチルス等の雑菌繁殖抑制、および乳酸菌の過発酵の抑制が可能となり、新鮮な風味を長期間維持し、かつ、日持ちのよい漬物の製造方法に関するものである。

従来より漬物は、様々な方法で、各々の家庭、あるいは食品工場等で作られてきた。例えば、浅漬けの一般的な製造方法は、野菜のへたなど不要部分を取り除き、水で洗浄した後に、野菜をそのまま、或いは、適当な大きさに切断してから、塩漬けすることで、ある程度脱水した野菜を食塩及び調味料等を混ぜて容器或いは袋に入れて密封し、必要に応じて重しをのせて漬け込んでいた。

また、即席の浅漬けの方法として、予め食塩、アミノ酸等の調味料を溶かした液体を、野菜等に和える方法も知られている。

さらに、この浅漬けを日持ちさせるためには食塩の濃度を濃くするか、ソルビン酸カリウム等の保存剤を使用することにより浅漬けの日持ちをよくしていた。

一方、野菜等を洗浄して食べやすい適当な大きさに切断し、切断した野菜と粒体あるいは粉体の調味料を合成樹脂製の透明袋状体に入れて出入口を閉鎖した後、数分間袋状体を振って切断野菜と調味料を混合し、さらに適量の水を入れ、袋状体の中の空気をできるだけ抜いて、数時間乃至数十時間の間冷暗所に放置することにより作る浅漬けの製造方法（特許文献１）、胡瓜、白菜等をクロール水と呼ばれる塩水で殺菌を兼ねた洗浄を行い、更に新たなクロール水をもとに味付け調整した調味液に胡瓜、白菜等を一定期間浸漬した浅漬つけものを製造する方法に於て前記クロール水の原水を予めセラミックスで処理することを特徴とする浅漬つけものの製造方法（特許文献２）、野菜を洗浄する洗浄工程と、当該洗浄された野菜を湯通しする湯通し工程と、当該湯通しされた野菜を急速凍結させる急速凍結工程と、当該凍結された野菜を、塩分を含んだ調味料と共に包装する調味包装工程とを含む浅漬けの製造方法（特許文献３）、たんぱく質及び脂肪を分解する能力を有し、過剰な酸味を生産しない新規乳酸菌スターターを使用する漬物の製造方法（特許文献４）、漬物素材を、溶岩粉末、溶岩粒もしくは火山灰を配合してなる漬物用床もしくは漬物用調味料に漬け込んだ後、取り出すことを特徴とした漬物の製造方法（特許文献５）等が知られている。

しかしながら、特許文献１では、簡易に浅漬けを作ることが可能であるが、保存性に問題があり、特許文献２では電気分解やセラミック処理など特殊な装置が必要となり一般的ではない。また、特許文献３では工程が煩雑であり、特許文献４では特定の乳酸菌を使用するために漬物の種類や製造方法が異なる場合には、期待する効果が得られない。特許文献５では、不溶解物が存在するため、調味液が濁るため調味液漬けの漬物には使用出来ない。

特開平０８−２１４７７１号公報特開２００４−２４２６５９号公報特開２００５−０４６０４４号公報特開２００８−２３７１４１号公報特開２００７−３３０２０６号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、野菜や魚卵の新鮮な風味を長期間維持し、かつ、日持ちのよい漬物を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、野菜および／または魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、からし粉、ぬか、もろみ、酢等の漬床に漬け込み保存することによって、乳酸菌の過剰醗酵を抑え、雑菌の増殖を抑えることで新鮮な風味を長期間維持し、かつ、日持ちのよい漬物を得ることを見出し、本発明に至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、以下の態様を有する。
項１．野菜および／または魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、漬床に漬け込み保存することを特徴とする漬物の製造方法。
項２．野菜、魚卵、果実、きのこ、海藻、魚介類の１種以上を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、漬床に漬け込み保存することを特徴とする漬物の製造方法。
項３．塩漬け用食塩に対するナイシンの量が０．０１〜２質量部である項１または項２に記載の漬物の製造方法。

本発明の漬物の製造方法によれば、野菜および／または魚卵を、ナイシンを含む塩で塩漬けすることにより、バチルス等の雑菌繁殖、および乳酸菌の過発酵の抑制が可能となり、新鮮な風味を長期間維持し、かつ、日持ちのよい漬物を提供することができる。

本発明は、野菜および／または魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、からし粉、ぬか、もろみ、酢等の漬床に漬け込み保存することを特徴とする漬物の製造方法である。

本発明の漬物とは、野菜や魚卵を塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、からし粉、ぬか、もろみ、酢等の漬床に漬け込んだものであり、タクアン漬け、ぬかみそ漬け、塩漬け等の醗酵により複雑な風味を付与する漬物と、一夜漬け等の塩漬け、酢漬け、しょうゆ漬け、粕漬け、みりん漬け、みそ漬け等の副材料の風味を材料に浸透させるものがある。

漬物は材料中の酵素や微生物の繁殖によって熟成が行われる。一般に化学反応は温度が高いほど早い、酵素や微生物による醗酵作用も一種の化学反応であるから、温度に大きく影響される。その上微生物の生育にとって温度は非常に重要であり温度が３０度を超えると微生物の繁殖が早くなりすぎ漬物の味を悪くする。そのため、微生物の増殖による醗酵に対してブレーキをかけなければならない。その方法としては塩分濃度を上げることが行われる。保存期間が１から２週間程度の漬物では冬では材料に対して４から５％の塩分濃度でよいが、夏場では腐敗菌の繁殖を抑えることができず、８から１０％程度の塩分濃度が必要になる。

漬物では余分の水分があると腐敗などの原因となる。そこである程度の脱水が必要である。水分除去の方法としていちばん多く用いられるのは塩漬けである。塩漬けにより脱水された材料を、塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、からし粉、ぬか、もろみ、酢等の漬床に漬け込んだものが漬物となる。

本発明は、材料の水分除去に使われる塩にナイシンを含有させ塩漬け後、水洗いしてから水を切り、塩、しょう油、みそ、かす、こうじ、からし粉、ぬか、もろみ、酢等の漬床に漬け込み保存することを特徴とする漬物の製造方法である。

本発明の漬物に用いる野菜は、アサツキ、ウド、ウメ、ウリ、カブ、カボチャ、キャベツ、キュウリ、京菜、ゴボウ、小松菜、ザーサイ、山菜、シソ、ショウガ、スイカ、スグキ菜、セロリー、ダイコン、タカナ、タケノコ、ナス、菜の花、ニンジン、ニンニク、野沢菜、白菜、フキ、ミョウガ、メロン、ラッキョウ、ラディッシュおよびレンコン等をあげることができる。

本発明の魚卵には数の子、鱈子および鯛子等を挙げることができる。

また、本発明の漬物には、エノキ、キクラゲ、シイタケ、シメジ、ナメコ、マツタケ等のきのこ；コンブ、モズク、ワカメ等の海藻；アジ、アミ、アユ、アワビ、イカ、イワシ、ウニ、エビ、キス、クジラ、クラゲ、コイ、サケ、サザエ、サンマ、スルメ、タイ、タコ、ニシン、ハタハタ、フグ、フナ、ブリ、ホタテ、ホッケ、マス等の魚介類を一緒に用いてもよい。

本発明の漬物として特に好適なものは、特に白菜、キュウリ、ダイコン、数の子を挙げることができる。

本発明に用いるナイシン（Nisin）は、代表的なバクテリオシンのひとつであり、Lactococcus lactis sub. ｌactisが産出する３４個のアミノ酸から成るナイシンＡやナイシンＺなどの抗菌性ポリペプチドで塩化ナトリウムや培地由来の成分を含むことがある。その力価は９００単位以上を有するものである。ナイシンＡやナイシンＺ等の抗菌性ポリペプチドは、ランチオニンなどの特殊な構造のアミノ酸を含んでおり、ランチビオティクス系のバクテリオンに分類されている。また、ナイシンは、バチルス属やクロストリジウム属の細菌芽胞に対して効果的に作用し、現在５０ヶ国以上で保存料として使用されているものである。

本発明におけるナイシンの使用量は、漬物を保存し得る量でよいが、例えば、塩漬け用食塩に対するナイシンの量が０．０１質量部以上、好ましくは０．０１〜２質量部でよい。０．０１質量部以下では漬物の保存性を向上させる効果が乏しく、２質量部以上入れても保存性がこれ以上向上することはない。

本発明で用いる漬床は、塩、醤油、酢、味醂、米糠、麹、酒粕、味噌、モロミ、カラシなどを用いて作られる。漬床に野菜等の材料を漬け込むことで、発酵による独特の風味を付与したり、熟成させたり、保存性を保たせることができる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」とは、「質量部」を意味するものとする。また、文中の「^※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

試験例１
下漬け用の塩にナチュラルキーパー^※（ナイシン製剤：ナイシン１０％含有）を表１の割合で加えた。白菜２００ｇに、それぞれの下漬け用塩を８ｇ加え、一晩４００ｇの重石を載せ塩漬け白菜を調製した。一晩置いてから重石をはずし浮き上がった水分を捨ててから１〜２分置いて、流水で揉みながらよく洗い、軽く絞り水分を切り、白菜中のナイシン濃度を生物学的手法（食安基発第0302003号及び食安監発第0302003号厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課長及び監視安全課長連名通知）で測定した。その後、食塩２％、グルタミン酸Ｎａ０．３％を水に溶解した調味液に漬け、１０℃保存し、保存５日後の菌数および菌叢を調べた。

上記のように、塩漬け用塩にナチュラルキーパー^※を０．２％以上添加することで乳酸菌の増殖を抑制し１％以上添加すると、菌数全体も低減させることができた。特に２％以上では乳酸菌の生育を完全に抑えていた。

実施例１白菜の浅漬け
食塩にナチュラルキーパー^※を１％混合し均一にしたものを下漬け用の塩とし、以下の手順で白菜の塩漬けを調製した。また、使用した調味液は、食塩２％、グルタミン酸Ｎａ０．３％、サンキプロ^※ＮＯ．５５ＡＣ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製酸味料製剤主成分：酢酸ナトリウム、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、DL-リンゴ酸ナトリウム）０．４％の水溶液を用いた。

１．白菜２００ｇにナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩８ｇを全体的に散らしてからよく揉んだ。
２．１に４００ｇの重石を載せ一晩室温で放置した。
３．一晩置いてから重石をはずし浮き上がった水分を捨ててから１〜２分置いて、流水で揉みながらよく洗い、軽く絞り水分を切った。
４．３を調味液（食塩２％、グルタミン酸Ｎａ０．３％の水溶液、サンキプロ^※５５ＡＣ０．４％）に浸し、１０℃で保存した。

下漬け塩へのナチュラルキーパー^※の添加および調味液へのサンキプロ^※ＮＯ．５５ＡＣの添加の有無により、実施例１、比較例１、比較例２、比較例３とした。

それぞれを１０℃にて保存したときの菌数の変化および乳酸菌とグラム陰性菌の菌叢は表３のようになった。

下漬け塩にナチュラルキーパー^※を添加した実施例１および実施例２の塩漬け水洗後の白菜中のナイシン濃度を生物学的手法で測定したが、全て検出限界以下であった。

ナイシンを加えた塩で塩漬けした白菜は、水洗することでナイシンは洗い流されてしまうが、その後の調味液漬け時まで、乳酸菌の増殖を抑えた。しかし、グラム陰性菌が増殖するため、調味液に酸味料製剤を加えることで、保存性を大幅にのばすことが可能となった。

実施例２キュウリの塩漬
食塩にナチュラルキーパー^※を２％混合して均一にしたものを下漬け用の塩とし、以下の手順でキュウリの塩漬けを調製した。

１．キュウリ２００ｇにナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩２０ｇを全体的に散らしてからよく揉んだ。
２．１に１００ｇの重石を載せ３日間室温で放置した。
３．下漬け後、重石をはずし浮き上がった水分を捨て、流水で揉みながらよく洗い、軽く絞り水分を切った。
４．３の下漬けキュウリ２００ｇに塩１８ｇを加え、１０℃で保存した。
ナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩を使用し調製した、キュウリの塩漬けは保存２週間後も、鮮やかな緑色であったが、ナチュラルキーパー^※を使用しなかったキュウリの塩漬けは乳酸醗酵が過剰に進み褐変した。

実施例３．タクアン浸け
食塩にナチュラルキーパー^※を０．５％混合して均一にしたものを下漬け用の塩とし、以下の手順でタクアンを調製した。

１．水洗いした大根２ｋｇにナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩１６０ｇを全体的に散らしてからよく揉んだ。
２．１に４ｋｇの重石を載せ２日間室温で放置した。
３．下漬け後、重石をはずし、浮き上がった水分を捨て、流水で揉みながら良く洗い、軽く絞り水分を切った。
４．３の下漬け大根２ｋｇに塩４０ｇを加え、１日放置した。
５．３と４の操作をもう一回繰り返し行い、中漬とした。
６．塩１００ｇ、米ぬか１ｋｇをよく混合し、樽に混ぜ合わせた糠をいれて、２〜３ｃｍに切った昆布５枚、鷹のツメ１０本を入れ手でよくかき混ぜた。
７．中漬の水分をふき取り、樽の中にきっちりと隙間がないように詰め込み、糠を全体にかぶせるように漬け、４ｋｇの重石を載せた。

ナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩を使用し調製した、タクアンは保存１ヶ月後、適度な酸味であったが、ナチュラルキーパー^※を使用していないタクアンは乳酸醗酵が過剰に進み酸っぱくなっていた。

実施例４．松前漬け
食塩にナチュラルキーパー^＊を１％混合して均一にしたものを下漬け用の塩とし、塩数の子を調製した後以下の手順で松前漬けを調製した。

１．解凍した冷凍数の子１ｋｇにナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩２００ｇを全体的に散らして塩漬け数の子を調製し、冷蔵庫で２週間保存した。
２．１の塩漬け数の子５００ｇを０．３％の食塩水溶液３０００ｍｌに３時間浸漬し、食塩水溶液を取替え更に３時間浸漬し、塩抜きを行った後、数の子の薄皮を剥がし、３〜４ｃｍ程度の大きさに切断した。
３．するめ、昆布をそれぞれ１５０ｇづつを細く裁断し、種を取った赤唐辛子５本を保存容器に入れた。
４．鍋にみりん７５ｍｌ、酒２５０ｍｌを入れ加熱煮沸させた後、水、しょう油を２５０ｍｌづつ加え、再度加熱し煮沸させ、直ちに３に加えた。
５．４の調味液を加えた３を３０度以下に冷却し、２の数の子を加え５〜１５℃にて１晩漬け込み、松前漬けを得た。

ナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩を使用し調製した松前漬けは、保存１週間後も異常はなかったが、ナチュラルキーパー^※を使用していない松前漬けは調味液が濁りを生じ商品価値が損なわれた。

実施例５．白菜キムチ
食塩にナチュラルキーパー^※を１％混合し均一にしたものを下漬け用の塩とし、以下の手順で白菜の塩漬けを調製した。

１．白菜４００ｇにナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩５０ｇを全体的に散らしてからよく揉み一晩室温で放置した。
２．一晩置いてから、浮き上がった水分を捨ててから１〜２分置いて、流水で揉みながらよく洗い、軽く絞り水分を切った。
３．キムチの具として、大根１／４本を千切りにし、からし菜１／５束、せり１／５束、細ネギ１／５束を４ｃｍ程度に切り、にんにく６片、しょうが１／３片を摩り下ろした。
４．いわしエキス１ｍｌ、粉とうがらし９０ｇをよく混合し、４のキムチの具を加えた。
５．牡蠣１００ｇを食塩１１％水溶液で洗い、かるく水気をとった後５に加えよく混合した。
６．３の白菜の葉と葉の間に、６のキムチの具を丁寧に塗り、具が出ないように白菜の葉を二つ折りにし、外側の葉で包むようにして密封容器に並べた。
７．食塩１％水溶液１００ｍｌを６に加え１５〜２５℃で２日寝かせ白菜のキムチを調製した。

ナチュラルキーパー^※を添加した下漬け用の塩を使用し調製した白菜のキムチは、保存１ヶ月後、適度な酸味であったが、ナチュラルキーパー^※を使用していない白菜のキムチは乳酸醗酵が過剰に進み酸っぱくなっていた。

Claims

野菜および／または魚卵を、ナイシンを含む食塩に塩漬け後、水洗いしてから水を切り、漬床に漬込み保存することを特徴とする漬物の製造方法。
塩漬け用食塩に対するナイシンの量が０．０１〜２質量部である請求項１に記載の漬物の製造方法。