JP5498085B2 - 長時間加熱果汁含有アルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は、常圧下で、果汁温度を１００℃以上の高温で、３０分間以上の長時間保持して加熱された果汁（以下、「長時間加熱果汁」とも表す）を含有するアルコール飲料に関する。詳細には、長時間加熱果汁を含有させることによって、アルコール飲料におけるアルコールに起因する苦味を低減する技術に関する。

アルコールは、その致酔効果だけでなく、芳醇な風味を有しているため、様々な酒類の形で多くの人々に愛されてきた。このようなアルコールの風味は、酒類だけでなく、各種料理などの飲食品の香味付けにも用いられてきた。しかし、消費者の中には、アルコールに苦味を感ずる人もいる。

近年チューハイやカクテルなどの低アルコール飲料が人気を集めているが、最近では、低アルコール飲料のアルコールに起因する苦味が嫌がられ、ジュースのような清涼感や飲みやすさが一層求められる傾向にある。特にチューハイなどのような、スッキリした香味のアルコール飲料の場合、アルコールに起因する苦味が相対的に目立つことが問題となっている。

そこで、アルコールに起因する苦味を低減・改善する技術が求められている。
特許文献１には、アルコール飲料にシュクラロースを添加することによって、アルコール飲料のアルコールに起因する苦味やバーニング感を抑え、アルコールの軽やかな風味を生かしたアルコール飲料の風味を向上させる方法が開示されている。

特許文献２には、活性炭素繊維及び活性炭からなる活性炭成分にバインダーを混合した混合材料から成形された、再生使用が可能な酒類処理用活性炭フィルターに、酒類を通液させ、ろ過することによって、酒類中の苦味成分を低減することができ、脱色された香味が良好な酒質が得られる方法が開示されている。

特許文献３には、果汁とアルコールとを混合して得られる果汁含有アルコール飲料において、高濃度の果汁をアルコールに混合することにより、アルコール特有の刺激を低減又は消去させたアルコール飲料及びその製造方法が開示されている。

特許文献４には、高濃度の果汁と高濃度のアルコールとを混合して得られる果汁含有アルコール飲料ベースで、アルコールに対して特定の比率で果汁を配合することによって、アルコール特有の刺激を低減又は消去させ、さらに成熟した果実の香味を有するアルコール飲料ベース又はその希釈アルコール飲料及びその製造方法が開示されている。

特開平８−２２４０７５号公報 特開２００７−２６７６９５号公報 ＷＯ０９−１７１１５号公報 ＷＯ０９−１７１１６号公報

しかしながら、シュクラロースには、添加量によっては後味が悪くなったり、えぐみを感じたりする場合があるという問題があること、また、シュクラロース自体が砂糖とは甘味の質が異なるという問題があること、が知られている。従って、上記特許文献１に記載の方法では、該アルコール飲料の設計品質を大きく変えずにアルコールに起因する苦味を改善することは難しい。

また、特許文献２の方法では、特殊な活性炭が必要である上、この技術は、清酒などに含有される、アミノ酸誘導体であるチロソール、β−フェネチルアルコールなどの苦味成分を除去することによって苦味を低減する技術であり、アルコール自体に起因する苦味を低減する効果は得られない。

また、特許文献３及び４の方法では、飲用時（具体的には、口に入れた際や飲み終えた際）に、口中でピリピリと感じるアルコール特有の刺激の低減効果であって、アルコールに起因する苦味を低減する技術ではない。また、このアルコール特有の刺激の低減効果を得るにしても、アルコールに対して大過剰の果汁を添加することが必要となるため、添加する果汁によって該アルコール飲料の品質が大きく変ってしまう。

上記のように、アルコール飲料において、該アルコール飲料全体の設計品質を大きく変えずにアルコールに起因する苦味を低減する方法は知られていない。

本発明者らは、上記のような課題に鑑み、鋭意研究した結果、アルコール飲料において、通常市場に流通しているような果汁でなく、常圧下で果汁温度を１００℃以上の高温で、３０分間以上の長時間保持して製造された果汁を少量添加することによって、驚くべきことに、該アルコール飲料の設計品質を大きく変えることなく、アルコールに起因する苦味が低減された、品質的に優れたアルコール飲料が製造できることを見出し、本発明を完成させたものである。

従って、本発明は、以下のものに関する。
１．長時間加熱果汁を含む、アルコール飲料。
２．前記長時間加熱果汁を、ストレート果汁換算で２〜５ｗ／ｖ％含む、１に記載のアルコール飲料。
３．アルコール度数が３〜８ｖ／ｖ％である、１に記載のアルコール飲料。
４．前記長時間加熱果汁が、仁果類果実果汁、核果類果実果汁、ブドウ果汁、ベリー類果汁、イチゴ果汁由来のものである、１に記載のアルコール飲料。
５．長時間加熱果汁をアルコール飲料に含有させることを特徴とする、アルコール飲料の製造方法。
６．長時間加熱果汁をアルコール飲料に含有させることを特徴とする、アルコール飲料におけるアルコールに起因する苦味を低減する方法。

本発明では、長時間加熱果汁を用いることによって、市場で通常流通している果汁では得られない又は得ることが難しい、アルコール飲料中のアルコールに起因する苦味を低減させる効果を得ることができる。しかも、この効果を得るためは、長時間加熱果汁を少量用いるだけでよい。

（長時間加熱果汁）
本明細書における「長時間加熱果汁」とは、果汁、例えばストレート果汁又は濃縮果汁を、常圧下で果汁温度を１００℃以上の温度で、３０分間以上保持して加熱して得たものをいう。

アルコール飲料や、非アルコール飲料などに使用される果汁は、香味・色調等の品質変化や栄養成分の分解を抑えるため、出来る限り果汁への加熱を避け、加熱が避けられない場合はその加熱条件を最低限に抑制することが行なわれる。果汁に加熱処理が行なわれるのは、主に果汁濃縮時と殺菌時である。

果汁は、通常、コスト削減の目的で濃縮されたものが流通しているが、非加熱の濃縮法として、逆浸透膜濃縮法が広く採用されている。この方法は、加熱を必要としないため、褐変などの色調変化や栄養成分の損失が少なく、香気の優れた濃縮果汁を生産できる。また、最近は、液相（水）から固相（氷）への相変化を利用して、氷点下の低温度領域で水のみを選択的に除去できる凍結濃縮法も開発されている。

一方、加熱濃縮法においては、加熱濃縮時に減圧することで加熱温度を低くすることができる真空（減圧）低温加熱濃縮法が広く行われている。また、高温でも短時間で処理すれば果汁の品質変化を抑えることが可能であるため、常圧加熱濃縮法も実施されている。ただし、加熱による品質変化を最小限に抑えるため、常圧加熱濃縮法における加熱濃縮温度、装置内滞留時間は短時間に設定される。例えば、果汁関係で主に採用されているワンパス式（噴流薄膜型）では、オレンジ果汁を６０°Ｂｘ以上まで濃縮するのに装置内の滞留時間を３〜４分間と設定されている。

加熱殺菌の際にも、高温短時間処理によって加熱による品質劣化を最小限に抑えられている。例えば、リンゴ果汁では１００℃以上の温度で数十秒間殺菌処理されているに過ぎない。

しかしながら、本発明においては、果汁処理は、常圧下で果汁温度を１００℃以上の高温で、３０分間以上という長時間保持することによって行なわれる。この点で従来のいずれの果汁処理方法とも異なる。加熱条件は特に制限されないが、典型的には、果汁温度を１００〜１１０℃の範囲で３０分間以上保持する。このような加熱条件は、通常より過酷な条件であるので、通常の果汁加熱で問題となるような品質低下は許容されるが、２時間を超えるような加熱時間は、少量の添加でもアルコール飲料に好ましくない香味を付与する可能性があるので、加熱時間は２時間までとすることが好ましい。

こうした長時間加熱により、従来の果汁では困難であった、アルコールに起因する苦味を低減させる効果を得ることができる。
また、本発明の長時間加熱果汁の製造の際には、果汁を糖類と共に加熱することができる。この場合、予め砂糖を加熱してカラメル化したものに果汁を添加して本発明の長時間加熱を実施すると、得られる長時間加熱果汁によってアルコールの苦味が低減するだけでなく、該アルコール飲料にまろやかな味わいが付与されるため、より好ましい。

長時間加熱果汁は、果汁自体が有する香味を除去することにより、一層汎用性を持たせることができる。例えば、活性炭処理等を施して果汁の香味成分を除去し、長時間加熱果汁とは異なる品目の果汁を含むアルコール飲料に使用することができる。

長時間加熱果汁は、加熱等によって濃縮されていてもよい。典型的には、その濃縮度は、好ましくは、４倍〜８倍、より好ましくは５倍〜７倍である。果汁の濃縮度は、果実を搾汁して得られるストレート果汁を基準として求められる。典型的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に示される各果実について、各果実固有の糖用屈折指示度の基準値（°Ｂｘ）（下記表１）又は酸度の基準値（％）（下記表２）に基づいて求めることができる。例えば、ＪＡＳ規格によればリンゴの基準Ｂｘは１０°であり、したがって、例えばＢｘ７０°のリンゴ果汁は、７倍濃縮のリンゴ果汁である。酸度を利用する場合にも、表２に記載の基準値を同様に用いることによって、同様にして濃縮度を計算することができる。

本発明において用いられる長時間加熱果汁の種類は、アルコール飲料で通常使用され得るものであれば、特に制限されない。例えば、仁果類果実果汁（リンゴ果汁、ナシ果汁、等）、核果類果実果汁（モモ果汁、スモモ果汁、ウメ果汁、アンズ果汁、等）、ブドウ果汁、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ベリー類果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などに由来する長時間加熱果汁が挙げられるが、特に、仁果類果実果汁、核果類果実果汁、ブドウ果汁、ベリー類果汁、イチゴ果汁に由来する長時間加熱果汁が好ましく、さらには、リンゴ果汁、モモ果汁、ウメ果汁、アンズ果汁、ブドウ果汁に由来する長時間加熱果汁がより好ましい。本発明においては、これらの果汁を１種単独で、または２種以上を併用して用いる。長時間加熱果汁の原料となる果汁は、果汁をそのまま使用するストレート果汁であっても、通常の方法で濃縮した濃縮果汁であってもよい。また、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレー、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。

長時間加熱果汁は、本発明のアルコール飲料に対して、ストレート果汁換算で１〜１０ｗ／ｖ％、好ましくは２〜５ｗ／ｖ％含有させることができる。含有量が５ｗ／ｖ％を超える場合は、長時間加熱果汁自体の香味が強くなるが、本発明の効果は認められるので、アルコール飲料の香味品質を妨げない範囲で配合することができる。

上記のアルコール飲料中に含有される長時間加熱果汁の、ストレート果汁換算の量は、該長時間加熱果汁の重量を、対応するストレート果汁の重量に換算し、その重量を飲料全体の容量で割ることによって求める。ストレート果汁の重量への換算は、典型的には、表１又は２に示される各果実に固有の糖用屈折指示度値（°Ｂｘ）又は酸度値（％）に基づいて行なうことができる。例えば、Ｂｘ７０°のりんご果汁０．５ｇは、ストレート果汁の重量に換算すると３．５ｇとなる（０．５ｇ×７０°／１０°）。従って、これが飲料１００ｍｌ中に含有される場合には、ストレート果汁換算の含有率は、３．５ｗ／ｖ％となる。長時間加熱果汁が２種類以上含有される場合には、長時間加熱果汁の含有量は、それらのストレート果汁換算の含有量の総和により表すこととする。

（アルコール飲料）
本発明におけるアルコール飲料とは、アルコール、主にエチルアルコールを含有する飲料である。当該アルコール飲料は、長時間加熱果汁を含有させることによって製造され、アルコールに起因する苦味が低減される。アルコール含有量に特に制限はないが、アルコール度数が３〜８ｖ／ｖ％のときに、特に優れた苦味低減効果が発揮される。

長時間加熱果汁を含有させる具体的な方法は、特に限定されず、当業者に知られているいずれの方法を用いてもよい。通常は、長時間加熱果汁を、製造原料として製造工程の途中で加えるか、又は製造されたアルコール飲料に添加することによって、アルコール飲料中に含有させる。長時間加熱果汁を含有させる前に、果汁自体が有する香味を除去する工程を加えてもよい。例えば、活性炭処理等を施して果汁の香味成分を除去する工程を加えることができる。

本発明において使用できるアルコール飲料の製造に用いるアルコールは特に限定されず、例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を用いることができる。なかでも、蒸留したアルコール、すなわちウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ等のスピリッツ、および原料用アルコールなど）、焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）は、醸造酒に比べて相対的にアルコール自体の香味が目立つため本発明の効果がより強く感じられるので、より好ましい態様である。

なお、本発明のアルコール飲料のアルコール度数（アルコール分の含有量）は、振動式密度計によって測定することができる。下記実施例におけるアルコール分の含有量は、アルコール飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５/１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。

（その他の成分）
本発明におけるアルコール飲料においては、長時間加熱果汁とアルコールの他にも、本件発明の性質を損なわない限り、アルコール含有飲料に通常配合する、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。また、本発明の性質を損なわない限り、長時間加熱されていない果汁が追加的に配合されていてもよい。

また、本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを圧入することによって炭酸ガス入りアルコール飲料とすることができる。炭酸ガス圧は、飲料として提供される通常の範囲に調節されるが、特に制限はない。

（容器詰飲料）
本発明のアルコール飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。

以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）長時間加熱果汁の配合による、アルコールの苦味低減効果
種々の量の長時間加熱果汁を用いてアルコール分５ｖ／ｖ％の果汁含有アルコール飲料を調製し、アルコールの苦味の低減効果について検討した。

（長時間加熱果汁の調製）
１０°Ｂｘのリンゴストレート果汁を、沸騰した湯で直火にて加温し、果汁温度が１００℃に逹してから３０分間加熱を続け、長時間加熱リンゴ果汁を得た。この長時間加熱リンゴ果汁の糖用屈折指示度は、７０°Ｂｘであった。

（アルコール飲料の調製）
アルコール分５９ｖ／ｖ％の原料用アルコール８５ｍｌ、果糖ブドウ糖液糖１２０ｇ、無水クエン酸２．５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．４ｇ、香料１．０ｍｌを混和し、これに長時間加熱リンゴ果汁を、ストレート果汁換算で、１０、２０、３０、５０、又は１００ｇ混和した（１０００ｍｌのアルコール飲料中で、長時間加熱リンゴ果汁濃度は、ストレート果汁換算でそれぞれ１、２、３、５、又は１０ｗ／ｖ％となる）。

得られた混合物に汲水を必要量配合し、炭酸ガスを圧入して、長時間加熱リンゴ果汁濃度をストレート果汁換算で１、２、３、５、又は１０ｗ／ｖ％含有する、アルコール分５ｖ／ｖ％・ガス圧１．５ｋｇ／ｃｍ２の果汁含有アルコール飲料１０００ｍｌを得た（実施例）。

同様にして、上記の長時間加熱リンゴ果汁に代えて、減圧低温加熱濃縮法で得た通常の濃縮リンゴ果汁をストレート果汁換算で１、２、３、５、又は１０ｗ／ｖ％含有する、アルコール分５ｖ／ｖ％・ガス圧１．５ｋｇ／ｃｍ２の果汁含有アルコール飲料１０００ｍｌを得た（比較例）。

（官能評価）
上記によって得られた、リンゴ果汁濃度がストレート果汁換算で同一である比較例と実施例のそれぞれの組について、専門パネラー８名により、実施例のアルコールに起因する苦味の強さを以下の基準に従って評価した。

比較例のアルコールに起因する苦味の強さを２点とし、
１点：アルコールに起因する苦味の強さが、比較例より強く感じられる。
２点：アルコールに起因する苦味の強さが、比較例と同程度である。
３点：アルコールに起因する苦味の強さが、比較例より弱く感じられる。
４点：アルコールに起因する苦味の強さが、比較例より非常に弱く感じられる。

専門パネラーの評価点の平均値を計算した評価結果を（表−１）に示す。
この評価点の平均値が、２点を上回るとき長時間加熱果汁によるアルコールの苦味低減効果があると判断する。

この結果から、長時間加熱果汁がアルコールに起因する苦味を低減することができ、その効果は、アルコール飲料中に長時間加熱果汁がストレート果汁換算で１〜１０ｗ／ｖ％添加されるときに認められるが、特に、ストレート果汁換算で２〜５ｗ／ｖ％添加されるときに強く、ストレート果汁換算で３〜５ｗ／ｖ％添加されるときに、より強くなり、好ましいことが、明らかとなった。

（実施例２）アルコール度数に依存した、長時間加熱果汁によるアルコールの苦味低減効果の変動
長時間加熱果汁をストレート果汁換算５ｗ／ｖ％含む果汁含有アルコール飲料を調製し、アルコールの配合量を変えた場合のアルコールの苦味の低減効果の変動について検討した。

（アルコール飲料の調製）
実施例１で調製した長時間加熱リンゴ果汁を、ストレート果汁換算で５０ｇ（１０００ｍｌのアルコール飲料中で、長時間加熱リンゴ果汁濃度は、ストレート果汁換算で５ｗ／ｖ％となる）、アルコール分５９ｖ／ｖ％の原料用アルコールを１７、５１、８５、１３６、又は１７０ｍｌ（１０００ｍｌのアルコール飲料中で、１、３、５、８、又は１０ｖ／ｖ％となる）、果糖ブドウ糖液糖１２０ｇ、無水クエン酸２．５ｇ、クエン酸三ナトリウム０．４ｇ、香料１．０ｍｌを混和した。

得られた混合物に汲水を必要量配合し、炭酸ガスを圧入して、長時間加熱リンゴ果汁をストレート果汁換算で５ｗ／ｖ％を含有する、アルコール分１、３、５、８、又は１０ｖ／ｖ％・ガス圧１．５ｋｇ／ｃｍ２の果汁含有アルコール飲料１０００ｍｌを得た（実施例）。

同様にして、上記の長時間加熱リンゴ果汁に代えて、減圧低温加熱濃縮法で得た通常の濃縮リンゴ果汁をストレート果汁換算で５ｗ／ｖ％含有する、アルコール分１、３、５、８、又は１０ｖ／ｖ％・ガス圧１．５ｋｇ／ｃｍ２の果汁含有アルコール飲料１０００ｍｌを得た（比較例）。

（官能評価）
上記によって得られた、アルコール分の含有量が同一である比較例と実施例のそれぞれの組について、専門パネラー８名により、実施例のアルコールに起因する苦味の強さを以下の基準に従って評価した。

比較例のアルコールに起因する苦味の強さを２点とし、
１点：アルコールに起因する苦味の強さが、比較例より強く感じられる。
２点：アルコールに起因する苦味の強さが、比較例と同程度である。
３点：アルコールに起因する苦味の強さが、比較例より弱く感じられる。
４点：アルコールに起因する苦味の強さが、比較例より非常に弱く感じられる。

専門パネラーの評価点の平均値を計算した評価結果を（表−２）に示す。
この評価点の平均値が、２点を上回るとき長時間加熱果汁によるアルコールの苦味低減効果があると判断する。

この結果から、アルコール飲料中のアルコール分が３〜８ｖ／ｖ％のとき、長時間加熱果汁がアルコールに起因する苦味を低減する効果が比較例より強く感じられ、好ましいことが明らかとなった。

Claims (12)

1. 長時間加熱果汁を含む、アルコール飲料であって、
   当該長時間加熱果汁が、果汁を、果汁温度１００℃以上で３０分から２時間保持して、加熱して得たものであり、アルコール度数が３〜８ｖ／ｖ％である、アルコール飲料。
2. 前記長時間加熱果汁を、ストレート果汁換算で２〜５ｗ／ｖ％含む、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 前記長時間加熱果汁が、果汁を果汁温度１００〜１１０℃で３０分から２時間保持して加熱して得たものである、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
4. 前記長時間加熱果汁が、仁果類果実果汁、核果類果実果汁、ブドウ果汁、ベリー類果汁、及びイチゴ果汁からなる群から選択される１種又は２種以上の果汁に由来のものである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
5. 長時間加熱果汁をアルコール飲料に含有させることを特徴とする、アルコール飲料の製造方法であって、
   果汁を、果汁温度１００℃以上で３０分から２時間保持して加熱して、当該長時間加熱果汁を得ることを含み、当該アルコール飲料のアルコール度数が３〜８ｖ／ｖ％である、製造方法。
6. 前記アルコール飲料が、前記長時間加熱果汁を、ストレート果汁換算で２〜５ｗ／ｖ％含む、請求項５に記載の製造方法。
7. 果汁を、果汁温度１００〜１１０℃で３０分から２時間保持して加熱して、前記長時間加熱果汁を得る、請求項５又は６に記載の製造方法。
8. 前記長時間加熱果汁が、仁果類果実果汁、核果類果実果汁、ブドウ果汁、ベリー類果汁、及びイチゴ果汁からなる群から選択される１種又は２種以上の果汁に由来のものである、請求項５〜７のいずれか１項に記載の製造方法。
9. 長時間加熱果汁をアルコール飲料に含有させることを特徴とする、アルコール飲料におけるアルコールに起因する苦味を低減する方法であって、
   果汁を、果汁温度１００℃以上で３０分から２時間保持して加熱して、当該長時間加熱果汁を得ることを含み、当該アルコール飲料のアルコール度数が３〜８ｖ／ｖ％である、方法。
10. 前記アルコール飲料が、前記長時間加熱果汁を、ストレート果汁換算で２〜５ｗ／ｖ％含む、請求項９に記載の方法。
11. 果汁を、果汁温度１００〜１１０℃で３０分から２時間保持して加熱して、前記長時間加熱果汁を得る、請求項９又は１０に記載の方法。
12. 前記長時間加熱果汁が、仁果類果実果汁、核果類果実果汁、ブドウ果汁、ベリー類果汁、及びイチゴ果汁からなる群から選択される１種又は２種以上の果汁に由来のものである、請求項９〜１１のいずれか１項に記載の方法。