JP5480499B2 - エマルジョン中のかんきつ類の果実繊維 - Google Patents

Description

本発明は、かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンの組成物に関する。更に、本発明は、該かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含む液体組成物の製造方法に関する。

食品メーカーは、食欲をそそりかつ信頼のおける食品を最小限の原料費で提供する方法を見つけようといつもチャレンジしている。特別の努力の一領域は、疎水性栄養補給剤および特に疎水性ビタミンを含む液体組成物を製造することが目標であった。

飲料メーカーが遭遇する問題の内の一つは、一般に「リンギング（Ringing）」と呼ばれるものである。この用語は、液体の表面上に分離した脂溶性ビタミン層を形成していることを示すのに用いられ; 遺憾ながら、ビタミン処方は、この問題を解決してきていない。脂溶性ビタミンを飲料にリンギング無しで加える手段の一つは、ビタミンをリポソーム中に被包することである。しかし，これは、費用のかかるプロセスであり，そしてリポソーム中の有効成分の濃度は、低くなる傾向にある。

別の解決策は、EP 0 966 889により提供されており、この解決策は、脂溶性ビタミンの液滴が、平均約 70〜200 ナノメートルの直径を有する修飾多糖類マトリックスに関連する。飲料における、そのようなマトリックスの使用は、開示されている。.
しかし，このプロセスは、多糖類の化学修飾およびまた、ビタミン滴径の厳密な測定法を伴う。

当分野から明らかなように，既知のプロセスは、費用効率的でないかまたは化学修飾された化合物を伴い，化学修飾された化合物は、消費者によって良好には感じられず，およびそのような化合物により、使用されるプロセスは、さらに複雑にさえなる。

「クリーンラベル」化合物の乳化性は、当分野で，例えばDE 199 43 188 A1においてすでに調査されている。この文献には、食物繊維およびバターミルクを含有する果汁組成物が開示されている。バターミルクは、ミルク-クリームを撹乳することによって放出される水性物質でありそしてそれのタンパク質含有量が高いことにより、それが乳化性であるために、食品産業において使用されるのが普通である。

この場合に、食物繊維は，それの水結合能が高いことにより、特定の処理をした後に、使用される。

EP 0 485 030は，場合により、水性およびオイルエッセンスまたはその他の香味料0.002〜約 1%を含むジュースについて開示している。この用途では，水性エッセンスは、水溶性成分でありそしてエッセンスオイルは、油状留分である。このジュースは、かんきつ類繊維および該ジュースを濃縮する間に示される内在するエッセンスオイルの残留部分を含有する。

そのような方法による一つの問題は、微粉化したかんきつ類繊維の添加を低い剪断応力で行うべきでありそして詰める前に、更に高い剪断応力で作業を行ってはならないことであり、そうしない場合には、飲料は、粘稠になりすぎるかまたはゲル化されることになりさえする。

このように，疎水性ビタミンを含む高品質の「クリーンラベル」 液体組成物を有することの要求が、現在依然として存在する。

本発明は、そのような生成物およびその製造方法を提供する。

実に、本発明者等は、驚いたことに、疎水性ビタミンを水性液体媒体に入れ、入れている間、疎水性ビタミンを、かんきつ類繊維によって安定化させかつ保護する (酸化から)ことができることを見出した。

本発明は、食用に適した液体，かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含む液体組成物に関し；食用に適した液体は、水または水混和性の液体である。

かんきつ類の果実繊維は、全食物繊維含有量60〜85-wt% (乾燥重量) および水結合量7〜25 (w/w) を有している。かんきつ類の果実繊維は、タンパク質を10% (w/w) まで含んでいる。

一実施態様では，かんきつ類繊維は、全食物繊維含有量60〜80-wt% および水結合能7〜12 (w/w) を有する。

その上に、かんきつ類の果実繊維は、オレンジ，タンジェリン，ライム，レモンおよびグレープフルーツからなる群より選択するかんきつ類の果実から得られる。

好適な実施態様では、使用するかんきつ類繊維は、オレンジパルプ繊維である。

疎水性ビタミンは、ビタミンA，D，E，K およびそれらの混合物からなる群より選択する。含まれるビタミンは、ビタミンEであるのが好ましい。該組成物は、食用に適した添加剤を更に含むことができる。

好適な実施態様では、かんきつ類繊維は、食用に適した液体に加える前に、乾燥形態である。

その上に、本発明は、食用に適した液体，かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含む液体組成物の製造方法に関しおよび該方法は、下記：
ａ．乾燥したかんきつ類の果実繊維を食用に適した液体に加えて液体混合物を形成し,
ｂ．疎水性ビタミンを液体混合物に加え,
ｃ．液体混合物を機械的に処理する
ことを含む。

また、本発明の一部は、かんきつ類の果実繊維対疎水性ビタミンの比が約1:0.001〜約1:35である組成物である。好適な組成物は、かんきつ類の果実繊維0.001〜約 5重量パーセントを含む。

本発明は、食品用途，飼料用途，医薬品または化粧品における、現在開示している液体組成物の使用に関する。

本発明は、更に、かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含む飲料に関する。

本発明は、食用に適した液体，かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含む液体組成物に関する。かんきつ類繊維は、相対的に高い全食物繊維含有量および可溶性食物繊維対不溶性食物繊維のバランスのとれた比を有する有用な成分である。例えば，全食物繊維は、可溶性食物繊維約45-50%および不溶性食物繊維50-55%で構成されるのが好ましい。

バランスのとれた食物繊維範囲不溶性 (構造上)および可溶性 (主として、ペクチン) 繊維は、生理的な機能性において、穀物ベースの繊維を超えて有利である。かんきつ類繊維，特にオレンジ繊維，一層特に乾燥したかんきつ類の果実繊維は、Vitacel（登録商標）オレンジ繊維 (Rettenmaierから入手し得る)のようなその他のかんきつ類繊維に比べて、極めて高い水結合能を有し、高い粘度をもたらす。一つの好適な実施態様では，乾燥したかんきつ類繊維は、全食物含有率約 60〜約 85-wt% (乾燥物質を基準にして) および水結合能7〜約 25 (w/w) を有する。全食物繊維含有率は、少なくとも約70-wt% でありそして水結合能は、少なくとも約 8 (w/w)であるのが好ましい。

かんきつ類繊維は、多種類のかんきつ類の果実からのかんきつ類小胞から抽出され，かんきつ類の果実の例は、オレンジ，タンジェリン，ライム，レモンおよびグレープフルーツを含み、それらに限定しない。

かんきつ類小胞は、かんきつ類の果実の内部の，ジュース-含有部分に含有されるセルロース系物質を言う。かんきつ類小胞は、時にはまた、粗いパルプ，浮遊物，かんきつ類細胞，浮遊パルプまたはパルプとも呼ばれる。

対照的に、かんきつ類の皮から得られるかんきつ類粉末は、オレンジの皮の味およびにおい，ならびに濃いオレンジ色を特徴としており，このことは、生成物の使用を大きく制限している。かんきつ類粉末と比べたかんきつ類繊維の更なる利点は、全食物繊維含有率が一層高い (例えば，58-wt%と比べて約 72-wt%); 炭水化物含有率が一層低い (例えば，15-wt%と比べて約 5-wt%); および水結合が一層高い (例えば，繊維１g当り水5.5 gと比べて水約8.5グラムより多い/グラム)ことである。かんきつ類繊維のタンパク質含有率は、約 8wt-% から12wt-%に及ぶのが典型的である。

可溶性食物繊維対不溶性食物繊維の比は、かんきつ類繊維の機能性における重要な要素である。その他の重要な考慮すべき事項は、微粉砕度 (粒度分布) および乾燥条件 (乾燥方法) を含む。微粉砕度が高い程 (すなわち，繊維粒度分布が繊細な程) 、粗い繊維に比べて、溶液中の繊維は，一層滑らかになり、ならびに吸水度が低下しおよび油結合容量が低下することになるのが普通である。好ましくは、乾燥したかんきつ類の果実繊維は、係属中のWO 特許出願 2006/033697に開示されているプロセスに従って得られる。

本発明のビタミンは、ビタミン A，ビタミンD，ビタミン E，ビタミン K および，それらの混合物のような脂溶性ビタミンを言う。任意の純なまたは濃厚なビタミン混合物を、本発明に従って使用することができる。

また、本発明の一部は、かんきつ類の果実繊維対疎水性ビタミンの重量比が約1:0.001〜約1:35，好ましくは1:0.1〜1:20，一層好ましくは1:0.6〜1:10，および最も好ましくは1:1〜1:4である組成物である。

好適な組成物は、かんきつ類の果実繊維0.001〜約5重量パーセント，好ましくは 0.01〜3重量%，および一層好ましくは0.05〜1重量%を含む。

該組成物は、食用に適した添加剤を更に含むことができる。これらの食用に適した添加剤は、炭水化物，タンパク質，ペプチド，アミノ酸，酸化防止剤，微量元素，電解質，高甘味度甘味料，食用に適した酸，香料，着色剤，保存料，およびそれらの混合物からなる群より選択する。

炭水化物は、単糖類，二糖類，ゲル化でんぷん，でんぷん加水分解物，デキストリン，繊維，ポリオールおよびそれらの混合物からなる群より選択する。

単糖類は、テトロース，ペントース，ヘキソースおよびケトヘキソースを含む。

代表的な二糖類は、スクロース，マルトース，トレハルロース，メリビオース，コージビオース，ソホロース，ラミナリビオース，イソマルトース，ゲンチビオース，セロビオース，マンノビオース，ラクトース，ロイクロース，マルツロース，ツラノース、等を含む。

でんぷん加水分解物は、でんぷんの制御した酸または酵素加水分解によって製造しそして２つの特定のカテゴリー、マルトデキストリンおよびグルコースシロップに分類することができ、DE価 (デキストロース当量)によって特性表示する。実のところ、DE価は、シロップ中に存在する還元糖のパーセンテージの測定でありそして乾燥重量基準のデキストロースとして計算する。マルトデキストリンは、DE 価 20までを有するのに対し、グルコースシロップ は、20より大きいDE 価を有する。

デキストリンは、デキストリン化法に従って調製する。デキストリン化は、酸の存在または不存在における乾燥でんぷんの熱処理である。

ゲリー(Gelly)でんぷんは、でんぷんn-オクテニルコハク酸塩のような乳化でんぷんを含んでよい。

低カロリーの繊維は、ポリデキストロース，アラビノガラクタン，キトサン，キチン，キサンタン，ペクチン，セルロース系，こんにゃく，アラビアゴム，大豆繊維，イヌリン，修飾でんぷん，加水分解されたグアー，グアーガム，ベータ−グルカン，カラゲナン，ローカストビーンガム，アルギナート，ポリグリコールアルギナートにすることができる。

主要な生理的電解質の中に、ナトリウム，カリウム，クロリド，カルシウム，およびマグネシウムがある。更に、微量元素、例えばクロム，銅，セレン，鉄，マンガン，モリブデン，亜鉛およびそれらの混合物を入れることができる。

食用に適した酸は、リン酸，クエン酸，リンゴ酸，コハク酸，アジピン酸，グルコン酸，酒石酸，フマル酸 およびそれらの混合物から選択することができる。

高甘味度甘味料は、非栄養甘味料として使用することができ、アスパルテーム,アセサルフェーム-Kのようなアセサルフェーム塩，サッカリン (例えば、ナトリウムおよびカルシウム塩)，チクロ (例えば、ナトリウムおよびカルシウム塩)，スクラロース，アリテーム，ネオテーム，ステビオシド，グリチルチン，ネオヘスピリジン ジヒドロカルコン，モナティン，モネリン，タウマチン，ブラゼインおよびそれらの混合物からなる群より選択することができる。

香料は、果実香料，植物香料およびそれらの混合物から選択する。好適な香料は、コーラ香料，ブドウ香料，サクランボ香料，リンゴ香料およびかんきつ類香料、例えば、オレンジ香料，レモン 香料，ライム 香料，フルーツパンチおよびそれらの混合物である。香料の量は、選択する香料，所望する香料の感じおよび使用する香料の形態に依存する。

所望するならば，着色剤もまた、加えることができる。本発明のために、食品使用用に認可された任意の着色剤を利用することができる。

所望する場合には，ソルビン酸カリウムおよび安息香酸ナトリウムのような保存料を加えることができる。

本発明に従う食用に適した液体は、水，または水混和性の液体から選択する。水混和性の液体の例は、ミルク，ミルクタンパク質含有液，ヨーグルト，バターミルク，アイスクリーム，豆乳ベースの液，アルコール含有液，等である。

その上に、本発明は、食用に適した液体，かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含む液体組成物の製造方法に関しおよび該方法は、下記：
ａ．乾燥したかんきつ類の果実繊維を食用に適した液体に加えて液体混合物を形成し,
ｂ．疎水性ビタミンを液体混合物に加え,
ｃ．液体混合物を機械的に処理する
ことを含む。

工程 aの液体混合物を形成するのに，かんきつ類の果実繊維の水和度は極めて重要なものとは言えないので、任意の均質化方法を使用することができる。

工程 cについての適した機械的処理は、高剪断ミキサー，高圧弁均質化，ミクロ流動化，強力な超音波，等による処理である。例えば高圧弁ホモジナイザーのような強い剪断力を適用することによって，それ程には密集していない繊維粒子および 増粘を得ることができる。

本発明は、食品用途 ，飼料用途，医薬品または化粧品における、現在開示している組成物の使用に関する。

該食品用途は、飲料，酪農製品，アイスクリーム，シャーベットおよび，デザートからなる群より選択する。

該飲料は、濃縮物，ゲル，栄養飲料，および炭酸飲料，非炭酸飲料，シロップを含む。

飲料は、任意の薬用シロップまたはアイスティー，および果汁，植物ベースのジュース，レモネード，コーディアル，ナッツ ベースの飲み物，ココアベースの飲み物，酪農製品、例えば、ミルク，ホエー，ヨーグルト，バターミルクおよびそれらをベースにした飲み物を含む任意の飲用に適する溶液にすることができる。

飲料濃縮物とは、液状形態である濃縮物を言う。液体濃縮物は、相対的に粘度が高い，シロップ状の液体の形態になることができる。

本発明は、更に、かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含む飲料に関し，この組成物は、長期貯蔵の間凝集に安定である。

本発明は、下記の利点を有する：
かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含む組成物は、高い栄養価を有しそして水性分散液中で安定であり，疎水性ビタミンのバイオアベイラビリティを高めそして，確かな食品表示を可能とする。

本発明の組成物の調製について詳細に記載する下記の例を参照することにより、本発明を更に明確にする。本明細書に記載しかつ特許請求の範囲に記載する本発明は、本明細書中に開示する特定の実施態様によって、範囲が制限されるべきではない，と言うのは、これらの実施態様は、本発明のいくつもの態様の例示として意図するからである。任意の均等の実施態様は、本発明の範囲内にあることを意図する。事実，本明細書中に示しかつ記載する変更に加えて、本発明の種々の変更は、前述の記載から当業者にとり明らかになるものと思う。また、そのような変更は、添付する特許請求の範囲内に入ることを意図する。

実施例 １： ビタミン Ｅの乳化
ａ． オレンジパルプ 繊維を使用した

オレンジパルプ繊維原液を、下記の通りにして調製した：オレンジパルプ 繊維 (24 g; 平均乾燥粉末サイズ (容積平均直径) 103 mmを有するファイングレード) を、pH-7リン酸塩 (0.15 M) 緩衝液 (1176 g) 中に混入しそして室温で 2 時間水和させたままにした。

高剪断ミキサー (S25 N 25 F 付属品を備えたUltra-Turrax T25) を低速設定 (1または2)で3 分間使用して、この原液のアリコート (250 g) を他の成分と混合した。サンプルを採取し (50 g) そして高圧弁ホモジナイザーを3000 psi(21MPa)で使用して、残りを室温で均質化した。

エマルジョン中で，オレンジパルプ繊維粒子は、貯蔵する間に上方向に移動し、それにより透明な層が底部に残った。Turbiscan Lab Expert (Formulaction，France)を使用して、この透明な層の発現を40℃で追跡調査した。

デルタ透過(transmission)閾値20%で、下記の表中に掲記する結果が得られた。

サンプルは、１日よりも長い間安定であった。処理およびオレンジパルプ繊維対ビタミンE の比が透明な層形成に影響を与えた。オレンジパルプ繊維対ビタミンEの比1:1でエマルジョンを均質化した場合に、恒久的な安定性 がほとんど得られた。貯蔵する間に観測された変化は、可逆性であった。簡単にエマルジョンを振盪することによって、エマルジョンの初期状態を回復することができた。

ここで、「均質化」は、高剪断処理に加えて、高圧弁ホモジナイザーで処理したサンプルを示す。

ｂ． 比較：オクテニルコハク酸塩化でんぷんを使用した：

オクテニルコハク酸塩化でんぷん原液を下記の通りにして調製した：高剪断ミキサー (S25 N 25 F 付属品を備えたUltra-Turrax T25) を低速設定 (1または2)でおよそ20分間使用して、nOSAでんぷん (16 g; C*Emcap 12633，Cargill) を60℃のpH-7 リン酸塩 (0.15 M) 緩衝液 (784 g)に溶解した。

同じ高剪断ミキサーを低速設定 (1または2)で3 分間使用して、この原液のアリコート (150 g) を他の成分と混合した。次いで、混合物を、高圧弁ホモジナイザーを3000 psi(21MPa)で使用して、室温で均質化した。

25℃において数時間貯蔵する内に、エマルジョンの表面上に白色の環が形成した。Turbiscan Lab Expert (Formulaction，France)を使用して、この環の発現を追跡調査した。結果は、この不安定プロセスが不可逆性であることを示した。エマルジョンを振盪することによって、分散液の初期状態は得られなかった。

Claims (12)

1. 食用に適した液体、かんきつ類の果実繊維および疎水性ビタミンを含み、該かんきつ類の果実繊維が、全食物繊維含有率（乾燥重量）６０〜８５ｗｔ％および水結合能７〜２５（ｗ／ｗ）を有しており、かんきつ類の果実繊維対疎水性ビタミンの重量比が１：０．１〜１：４である液体組成物。
2. 疎水性ビタミンが、ビタミンＡ，Ｄ，Ｅ，Ｋおよびそれらの混合物からなる群より選択されることを特徴とする、請求項１記載の液体組成物。
3. 疎水性ビタミンがビタミンＥであることを特徴とする、請求項２記載の液体組成物。
4. 食用に適した液体が、水または水混和性の液体から選択されることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一に記載の液体組成物。
5. かんきつ類の果実繊維が、全食物繊維含有率（乾燥重量）６０〜８０ｗｔ％および水結合能７〜１２（ｗ／ｗ）を有していることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一に記載の液体組成物。
6. かんきつ類の果実繊維がタンパク質８〜１２％（ｗ／ｗ）を含むことを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一に記載の液体組成物。
7. かんきつ類の果実繊維が、オレンジ，タンジェリン，ライム，レモンおよびグレープフルーツからなる群より選択されるかんきつ類の果実から得られることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一に記載の液体組成物。
8. 食用に適した添加剤を更に含むことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一に記載の液体組成物。
9. かんきつ類繊維が、食用に適した液体に加える前に、乾燥形態であることを特徴とする、請求項１〜８のいずれか一に記載の液体組成物。
10. 請求項１記載の液体組成物の製造方法であって、下記：
    ａ．乾燥したかんきつ類の果実繊維を食用に適した液体に加えて液体混合物を形成し、該かんきつ類の果実繊維は、全食物繊維含有率（乾燥重量）６０〜８５ｗｔ％および水結合能７〜２５（ｗ／ｗ）を有しており、
    ｂ．疎水性ビタミンを液体混合物にかんきつ類の果実繊維対疎水性ビタミンの重量比１：０．１〜１：４で加え、
    ｃ．液体混合物を機械的に処理する
    ことを含む、液体組成物の製造方法。
11. 食品用途、飼料用途または化粧品における、請求項１〜９のいずれか一に記載の組成物の使用。
12. 請求項１〜９のいずれか一に記載の液体組成物を含む飲料。