JP5396548B2

JP5396548B2 - Production method of tea extracts

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Publication number: JP5396548B2
Application number: JP2012537548A
Authority: JP
Inventors: 風雷陳; 理衣川口; はるか木野; 冴美加東; 和種長野; 弘二村井; 怜藤田
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2010-10-08
Filing date: 2010-10-08
Publication date: 2014-01-22
Anticipated expiration: 2030-10-08
Also published as: JPWO2012046351A1; HK1168997A1; TWI405541B; TW201215327A; CN102548424B; WO2012046351A1; CN102548424A

Description

本発明は、甘味、こく味および旨味が強く、渋味の少ない茶類エキスを茶葉から高収率で製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a tea extract having high sweetness, richness and umami taste and less astringency from tea leaves in a high yield.

近年、茶類飲料を缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供されており、消費者の甘味ばなれから高い支持を得てその生産量は増加の一途をたどっている。最近の傾向としては、旨味やコク味が強く、渋味が抑えられた茶類飲料が好まれている。
茶類エキスの製造に際して、酵素剤により処理する方法としては、例えば、プロトペクチナーゼとセルラーゼを併用して茶葉を抽出する方法（特許文献１参照）、紅茶葉をタンナーゼで処理する方法（特許文献２参照）、ペクチナーゼ、アミラーゼおよびポリフェノールオキシダーゼで処理する方法（特許文献３参照）、アミラーゼ或いはプロテアーゼ或いはセルラーゼまたはこれらの混合酵素の水溶液を含浸させて乾燥させ、次いで１００〜１７０℃で加熱焙煎する穀茶の製造法（特許文献４参照）、粘着性澱粉と、α−もしくはβ−アミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼから選択される少なくとも１種の酵素の混合物により抽出したインスタント茶の製法（特許文献５参照）、紅茶の葉をタンナーゼ及び少なくとも一つの細胞壁消化酵素で湿潤する方法（特許文献６参照）、茶葉抽出残渣をセルラーゼおよびプロテアーゼで処理する方法（特許文献７参照）、茶類の熱水抽出液を予めタンナーゼで処理した後凍結濃縮する方法（特許文献８参照）、茶抽出液に、クロロゲン酸エステラーゼを作用させて混濁の少ない茶類飲料を製造する方法（特許文献９参照）、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１０参照）、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼを少なくとも含有する酵素群を用い、茶葉を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶葉抽出液の製造方法（特許文献１１参照）、茶葉をプロテアーゼ存在下に水で抽出し、得られた抽出液をさらにプロテアーゼで処理することを特徴とする茶類エキスの抽出方法（特許文献１２参照）、茶類原料の抽出時および／または抽出後にグルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼまたはα−ガラクトシダーゼなどの糖類分解酵素を用いて酵素分解処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１３参照）、ヒイロタケ産生酵素およびセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼまたはプロトペクチナーゼを用いて茶類原料を酵素分解抽出処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法（特許文献１４参照）などが提案されている。
しかしながら、これらの方法は、甘味、こく味、旨味などの呈味を改善し、収率向上を図る意味で、それなりの成果を上げているが、茶の抽出残渣には、まだまだ細胞壁や蛋白質などの有用成分が残存しており、それらすべてを有効に利用しているとはいえない。In recent years, products in which tea beverages are filled in cans or plastic bottles have been provided, and their production has been increasing steadily because of the high level of support from consumers' sweetness. As a recent trend, tea beverages with strong umami and richness and reduced astringency are preferred.
In the production of tea extracts, as a method of treating with an enzyme agent, for example, a method of extracting tea leaves using protopectinase and cellulase in combination (see Patent Document 1), a method of treating tea leaves with tannase (Patent Document 2) Cereals treated with pectinase, amylase and polyphenol oxidase (see Patent Document 3), impregnated with an aqueous solution of amylase, protease, cellulase or a mixed enzyme thereof, dried, and then roasted at 100-170 ° C. Tea production method (see Patent Document 4), production method of instant tea extracted with a mixture of sticky starch and at least one enzyme selected from α- or β-amylase, cellulase and protease (see Patent Document 5) Digestion of tea leaves with tannase and at least one cell wall Method of moistening with enzyme (see patent document 6), method of treating tea leaf extract residue with cellulase and protease (see patent document 7), method of pre-treatment of tea hot water extract with tannase and then freeze concentration (patent Ref. 8), a method for producing a tea beverage with low turbidity by allowing chlorogenic acid esterase to act on tea extract (see Patent Document 9), and extracting tea raw materials in the presence of protease and tannase. A tea leaf extract comprising: a method for producing a tea extract (see Patent Document 10), an enzyme group containing at least cellulase, hemicellulase, pectinase and protopectinase; Production method (see Patent Document 11), tea leaves are extracted with water in the presence of protease, and the resulting extract is further protease Extraction method of tea extract characterized by treatment (see Patent Document 12), decomposition of sugars such as glucoamylase, hemicellulase, pectinase, mannanase, invertase or α-galactosidase during and / or after extraction of tea raw materials A method for producing tea extracts characterized by enzymatic degradation using an enzyme (see Patent Document 13), and enzymatic degradation extraction treatment of tea raw materials using a bamboo shoot producing enzyme and cellulase, hemicellulase, pectinase or protopectinase A method for producing tea extracts (see Patent Document 14), which is characterized by the above, has been proposed.
However, these methods have achieved some results in terms of improving the taste such as sweetness, kokumi, and umami, and improving the yield, but there are still cell walls, proteins, etc. in the tea extraction residue. These useful ingredients remain, and not all of them are effectively used.

特公昭４６−１７９５８号公報Japanese Patent Publication No.46-17958 特公昭５２−４２８７７Shoko 52-42877 特公昭６２−１５１７５号公報Japanese Examined Patent Publication No. 62-15175 特開昭５７−４７４６５号公報JP 57-47465 A 特公平１−４７９７９号公報Japanese Patent Publication No. 1-47979 特公平４−６３６６２号公報Japanese Examined Patent Publication No. 4-63662 特許第３１５７５３９号公報Japanese Patent No. 3157539 特開平５−３２８９０１号公報JP-A-5-328901 特開平１１−３０８９６５号公報JP 11-308965 A 特開２００３−１４４０４９号公報JP 2003-144049 A 特開２００３−２１０１１０号公報JP 2003-210110 A 特開２００８−６７６３１号公報JP 2008-67631 A 特開２００８−８６２８０号公報JP 2008-86280 A 特開２００８−１２５４７７号公報JP 2008-125477 A

本発明の目的は、従来の茶葉からの酵素処理抽出では、分解、抽出しきれなかった茶葉由来の細胞壁成分を抽出することができ、また、細胞壁成分の分解にともなって抽出可能となった蛋白質をさらにアミノ酸に分解することができ、その結果、アミノ酸成分を豊富に含有し、甘味、こく味および旨味を豊富に有し、かつ渋味の少ない茶類エキスを高収率で製造することができる方法を提供することである。 It is an object of the present invention to extract cell wall components derived from tea leaves that could not be decomposed and extracted by conventional enzyme-treated extraction from tea leaves, and a protein that can be extracted along with decomposition of cell wall components Can be further decomposed into amino acids, and as a result, it is possible to produce tea extracts with high amino acid content, rich sweetness, kokumi and umami, and low astringency in high yield. It is to provide a way that can be done.

茶葉中には約２５％のタンパク質が含まれており（５訂食品成分表）、このタンパク質をプロテアーゼで分解すれば旨味の強い茶類エキスが得られることが予想される。しかしながら、茶葉にプロテアーゼのみ作用させても、それほど多くのアミノ酸の遊離は見られない。本出願人は、以前の研究において、茶葉中のタンパク質がタンニンと結合しているのではないかと推測し、鋭意研究を行った結果、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することにより、旨味およびコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスが得られることを見出し、先に提案した（前掲特許文献１０参照）。
しかしながら、特許文献１０に記載の方法を実施しても、抽出後の茶葉中には、まだ抽出されない細胞壁成分および蛋白質がかなり残存していることが明らかとなった。そこで、本発明者らは、この抽出されないで残存している細胞壁成分および蛋白質を有効利用すべく研究した結果、ペクチナーゼの中でも、特にポリガラクツロナーゼが茶葉の細胞組織を効率よく分解することを見出した。茶葉中のペクチン質を分解して可溶性固形分を増加させるためには、通常は、添加するポリガラクツロナーゼの活性単位を増やせばよいと考えられる。ところが、市販のほとんどのペクチナーゼは、ポリガラクツロナーゼの活性単位がそれほど高くなく、通常の添加量（茶葉に対して０．１〜２質量％程度）では効果が少なく、また、多量に添加すると、酵素製剤由来の賦形剤や酵素の蛋白質により、得られる茶類エキスの味が薄くなったり、茶とは異質の不自然な甘味が付与されたり、雑味が生じるなど、呈味に悪影響をおよぼすという問題が生じる。
そこで、本発明者らはこの問題を解決すべく、さらに研究を重ねた結果、今回、驚くべきことに、茶葉に、プロテアーゼおよびタンナーゼに加え、さらに、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を、茶葉１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量で添加して抽出すると、茶葉からの可溶性固形分収率が飛躍的に向上し、ガラクツロン酸を大量に生成すること、また、アミノ酸収率も向上し、得られるエキスは甘味、こく味および旨味を豊富に有していることを見いだし、本発明を完成するに至った。
かくして、本願発明は、茶類原料を、（Ａ）プロテアーゼ、（Ｂ）タンナーゼ、および（Ｃ）２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を添加して抽出処理することを特徴とする茶類エキスの製造方法を提供するものである。About 25% protein is contained in tea leaves (5 revised food ingredient table), and it is expected that a tea extract with a strong taste can be obtained by degrading this protein with protease. However, when only protease is allowed to act on tea leaves, not so many amino acids are released. In the previous study, the present applicant presumed that the protein in tea leaves was bound to tannin, and as a result of earnest research, the applicant extracted tea raw materials in the presence of protease and tannase. Has found that a tea extract with strong umami and richness and less astringency can be obtained, and has been proposed previously (see Patent Document 10).
However, even when the method described in Patent Document 10 is carried out, it has been clarified that cell wall components and proteins that have not been extracted still remain in the tea leaves after extraction. Therefore, the present inventors have studied to effectively utilize the cell wall components and proteins remaining without being extracted, and as a result, among pectinases, especially polygalacturonase efficiently decomposes the cell tissue of tea leaves. I found it. In order to decompose the pectic substances in tea leaves and increase the soluble solid content, it is usually considered that the active unit of polygalacturonase to be added should be increased. However, most commercially available pectinases are not so high in the activity unit of polygalacturonase, and are not effective at a normal addition amount (about 0.1 to 2% by mass with respect to tea leaves). The taste of the tea extract obtained is reduced by the excipients derived from the enzyme preparations and the enzyme protein, and unnatural sweetness that is different from that of tea is added. Problem arises.
Therefore, as a result of further studies to solve this problem, the present inventors have surprisingly found that tea leaves, in addition to protease and tannase, have a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more. When an enzyme preparation having an amount of polygalacturonase activity added to an amount of 800 U or more with respect to 1 g of tea leaves is extracted, the yield of soluble solids from tea leaves is drastically improved, and a large amount of galacturonic acid is obtained. It was found that the amino acid yield was improved, and the resulting extract was found to have abundant sweetness, richness and umami, and the present invention was completed.
Thus, the present invention is characterized in that tea raw materials are extracted by adding (A) protease, (B) tannase, and (C) an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more. A method for producing a tea extract is provided.

本発明の方法により、原料として使用される茶類原料の約４０質量％〜約８０質量％が可溶性固形分へと変換されたものであり、茶類原料からのエキス収率を大幅に向上させることができ、得られる茶類エキスはガラクツロン酸を多量に含んでいる。また、茶類原料からのアミノ酸収率も向上させることができる。さらに、本発明の方法により得られる茶類エキスは甘味、こく味および旨味を豊富に含んでおり、茶類飲料等に添加することにより、茶類飲料等に甘味、こく味および旨味を付与し或いは茶類飲料等の甘味、こく味および旨味を増強することができる。また、本発明の方法においては、茶類原料の酵素処理に伴い、酵素処理中の粘度が低下し、さらさらとなるため、酵素処理スラリーから茶葉残渣を分離する工程を容易に行うことができるようになる。具体的には、分離、濾過などの作業に要する時間が大幅に短縮され、製造における作業性の向上をはかることができ、作業時間の短縮により製造コストを下げることができるという効果も得られる。 According to the method of the present invention, about 40% by mass to about 80% by mass of the tea raw material used as the raw material is converted into a soluble solid content, and the extract yield from the tea raw material is greatly improved. The resulting tea extract contains a large amount of galacturonic acid. Moreover, the amino acid yield from tea raw materials can also be improved. Furthermore, the tea extract obtained by the method of the present invention contains abundant sweetness, kokumi and umami, and when added to tea beverages, it gives sweetness, kokumi and umami to tea beverages and the like. Alternatively, the sweetness, richness and umami of tea beverages can be enhanced. In addition, in the method of the present invention, the viscosity during the enzyme treatment decreases with the enzyme treatment of the tea raw material, and the tea leaves residue is further reduced, so that the process of separating the tea leaf residue from the enzyme treatment slurry can be easily performed. become. Specifically, the time required for operations such as separation and filtration can be greatly shortened, the workability in production can be improved, and the production cost can be reduced by shortening the work time.

本発明の方法において原料として使用される茶類としては、ツバキ科の常緑樹であるチャ（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ）の芽、葉、茎などから得られる生葉、製茶された不発酵茶、半発酵茶および発酵茶を挙げることができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶などの蒸し製の不発酵茶や、嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶などの不発酵茶が挙げられ；半発酵茶としては、例えば、包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶などが挙げられ；発酵茶としては、例えば、紅茶、プーアール茶、阿波番茶、碁石茶などが挙げられる。また、不発酵茶や半発酵茶を花で加香した茶なども使用することができる。これらのうち、特に、フレッシュでナチュラルな香気や甘味、旨味などを有する茶類エキスが得られるという観点から、緑茶、ウーロン茶、ジャスミン茶などが好適である。
本発明の方法は、上記の茶類原料を、プロテアーゼ（Ａ）、タンナーゼ（Ｂ）、および２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤（Ｃ）を、茶類原料１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量で抽出処理することを特徴とするものである。
本発明に従う酵素処理に使用されるプロテアーゼ（Ａ）は、蛋白質やペプチドのペプチド結合を加水分解する酵素である。かかるプロテアーゼとしては、特に制限されず、動植物由来または微生物由来のプロテアーゼを使用することができ、例えば、プロテアーゼＡ「アマノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ、プロテアーゼＮ「アマノ」、パンクレアチンＦ、パパインＷ−４０、プロメラインＦ（以上、天野エンザイム社製）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、ＬＰ、ＭＰ、ＦＰ、ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製）；デナプシン（登録商標）２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５、食品用精製パパイン、ビオプラーゼ（登録商標）ＸＬ−４１６Ｆ、ＳＰ−４ＦＧ、ＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製）；オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ、９０Ｎ、ＯＮＳ、２０Ａ（以上、エイチビィアイ社製）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、Ｐ、パパインソルブル、プロテアーゼＹＰ−ＳＳ（以上、ヤクルト薬品工業社製）；フレーバザイム（登録商標）、プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、Ｐ（以上、三菱化学フーズ社製）；ＶＥＲＯＮＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥＰＮ−Ｌ、ＣＯＲＯＬＡＳＥＮ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ７０８９、ＶＥＲＯＮＷ、ＶＥＲＯＮＰ（以上、ＡＢエンザイム社製）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、１０ＮＬ、２２ＢＦ、ヌクレイシン（登録商標）（以上、エイチビィアイ社製）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、ＡＦ（以上、科研ファルマ社製）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ、タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製）；その他、動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼはそれぞれ単独でまたは２種以上組合わせて使用することができる。これらのプロテアーゼ（Ａ）の使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料１ｇあたり、通常約０．０１Ｕ〜約１００Ｕ、好ましくは約１Ｕ〜約８０Ｕの範囲内を例示することができる。
また、本発明に従う酵素処理に使用されるタンナーゼ（Ｂ）としては、タンニンを分解する活性を有するものであれば、特に制限はなく任意のものを使用することができる。具体的には、例えば、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコール属などに属するタンナーゼ生産菌を、これら糸状菌の培養に通常用いられる培地を用い、常法に従って固体培養または液体培養し、得られる培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができる。なお、市販されているタンナーゼ、例えば、タンナーゼ「キッコーマン（５，０００Ｕ／ｇ）」（キッコーマン社製）、タンナーゼ「キッコーマン（５００Ｕ／ｇ）」（キッコーマン社製）、タンナーゼ（三菱化学フーズ社製）、スミチームＴＡＮ（新日本化学社製）などを用いてもよい。これらのタンナーゼはそれぞれ単独でまたは２種以上組合わせて使用することができる。タンナーゼ（Ｂ）の使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料１ｇあたり、通常約０．１Ｕ〜約５０Ｕ、好ましくは約０．５Ｕ〜約４５Ｕの範囲内を例示することができる。
本発明の方法は、前記のプロテアーゼおよびタンナーゼに加え、２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を、茶類原料１ｇあたり、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量で添加して抽出する点に本質的特徴を有するものであり、これにより、茶葉原料からの可溶性固形分収率が飛躍的に向上し、また、得られる茶類エキスは、ガラクツロン酸およびアミノ酸を豊富に含有し、かつ甘味、こく味および旨味が豊富になるという顕著な効果が得られる。
茶類原料をペクチナーゼで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前にも知られている。また、茶類原料に、プロテアーゼおよびタンナーゼに加えて、ペクチナーゼを添加して抽出した場合、プロテアーゼおよびタンナーゼのみを添加して抽出した場合と比較して、それなりの効果は得られる。ところが、茶類原料に、プロテアーゼおよびタンナーゼに加えて、茶類原料１ｇあたり、通常８００Ｕ以上、好ましくは１０００Ｕ以上、さらに好ましくは１０００Ｕ〜１００００Ｕ、より一層好ましくは１５００Ｕ〜５０００Ｕのポリガラクツロナーゼを添加して抽出処理すると、茶葉原料（乾燥茶葉）のうち、約４０質量％〜約８０質量％が可溶化するという驚くべき現象が起こり、また、細胞壁成分の分解に伴いガラクツロン酸が多量に生成し、さらにアミノ酸の抽出量も増加し、これらの増加に伴い、旨味、甘味、こく味などが増強され、風味豊かな茶類エキスを高収率で得ることができ、さらに、効率的に茶葉組織を分解し、水可溶性成分の抽出効率を高めることができることが判明した。
ポリガラクツロナーゼは、ペクチナーゼの一種である。一般的にペクチナーゼと分類される酵素には、ポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼおよびペクチンメチルエステラーゼが含まれる。ポリガラクツロナーゼはペクチン中のポリガラクツロン酸主鎖のα−１，４結合を加水分解する酵素であり、ペクチンリアーゼはペクチン中のポリガラクツロン酸主鎖のα−１，４結合をβ−脱離反応により分解する酵素であり、ペクチンメチルエステラーゼはペクチンのメチルエステルを加水分解する酵素である。ペクチナーゼは、植物の組織を崩壊させる酵素群の中心に位置付けられる酵素であり、茶類原料をペクチナーゼで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前より知られている。しかしながら、従来の、例えば、前記特許文献等に記載されているペクチナーゼを通常の添加量で使用して茶類原料を酵素処理しても、十分に茶類の細胞組織の分解が行われているとはいえない。そこで、茶類の細胞組織に対してはペクチナーゼ中のポリガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、ペクチンメチルエステラーゼのいずれの酵素が特に有効であるかを検討したところ、ポリガラクツロナーゼは単独でも有効であり、また、従来使用されていたよりも高い活性単位を有するものを使用することにより、細胞組織の十分な分解が行われることを見出した。
なお、本明細書において、ポリガラクツロナーゼ活性は、ソモギーネルソン法（Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．１５３，３７５−３８０，１９９４年）により、ポリガラクツロン酸水溶液を基質としてポリガラクツロナーゼを作用させ、酵素反応生成物である還元糖を比色法により定量する方法により測定した値であり、酵素１単位（１Ｕ）は、１分間にガラクツロン酸１μｍｏｌを生成する酵素量を意味する。
上記のペクチナーゼとしては、市販品として、例えば、ペクチナーゼＰＬ「アマノ」、ペクチナーゼＧ「アマノ」（以上、天野エンザイム社製）、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（合同酒精社製）、スクラーゼ（登録商標）Ａ、Ｎ、Ｓ（以上、三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）ＡＰ−２、ＳＰＣ、ＳＰＧ、ＭＣ、ＰＸ、液状スミチームＡＰ−２、（以上、新日本化学工業社製）、ペクチナーゼＸＰ−５３４（ナガセケムテックス社製）、ペクチネックス（登録商標）、ペクチネックスウルトラＳＰ−Ｌ、ウルトラザイム（登録商標）、ビノザイム（登録商標）、シトロザイム（登録商標）、ピールザイム（登録商標）（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製）；セルロシン（登録商標）ＰＣ５、ＰＥ６０、ＰＥＬ、可溶性ペクチナーゼＴ（以上、エイチビィアイ社製）、ペクチナーゼＳＳ、ペクチナーゼＨＬ（以上、ヤクルト薬品工業社製）などを挙げることができる。これらのうち、特にポリガラクツロナーゼ活性の高いペクチナーゼとしては、例えば、スミチームＡＰ−２、ＳＰＣ、ＳＰＧ（以上、新日本化学工業社製）を挙げることができる。
一般的な市販のペクチナーゼ製剤のポリガラクツロナーゼ活性は、通常５００Ｕ／ｇ〜約２００００Ｕ／ｇ程度である。したがって、茶葉原料１ｇに対し８００Ｕを添加するためには、茶葉原料１ｇに対して０．０４ｇ〜１．６ｇという大量のペクチナーゼ製剤を添加しなければならない。その際、酵素製剤量を、例えば茶葉原料１ｇに対し０．０６ｇ以上、特に０．０８ｇ以上添加すると、賦形剤やその他の成分の影響が茶類抽出液に強く出てしまい、得られる茶類エキスの味が薄くなったり、茶とは異質の不自然な甘味が付与されたり、雑味が生じるなど、呈味に悪影響をおよぼすという問題が生じる。したがって、ポリガラクツロナーゼ活性として本来２００００Ｕ／ｇ以上の高い活性を有するペクチナーゼはそのまま使用することができるが、ポリガラクツロナーゼ活性が２００００Ｕ／ｇ未満のペクチナーゼ製剤の場合には、例えば、該酵素製剤を水混和性有機溶剤（アセトン、エタノールなど）沈殿、等電点沈殿、限外濾過、ゲル濾過などにより精製し、ポリガラクツロナーゼ活性が２００００Ｕ／ｇ以上の画分を回収し使用する必要がある。
また、抽出処理に際して、前記のプロテアーゼ（Ａ）、タンナーゼ（Ｂ）およびポリガラクツロナーゼ（Ｃ）に加えて、さらに、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出することにより、さらに効率的に茶葉組織を分解し、水可溶性成分の抽出効率を増加させることができる。
茶類をセルラーゼで処理して抽出する技術は、前記のとおり、本願出願以前にも知られている。また、茶類原料に、プロテアーゼおよびタンナーゼに加えて、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ）やトリコデルマ・ビリデ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｖｉｒｉｄｅ）など由来のセルラーゼを添加して抽出した場合、プロテアーゼおよびタンナーゼのみを添加して抽出した場合と比較して、それなりの効果は得られる。ところが、茶類原料に、プロテアーゼおよびタンナーゼに加えて、トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼを添加して抽出したところ、細胞組織の十分な分解が行われることが判明した。
上記のトリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼとしては、例えば、セルロシン（登録商標）Ｔ３（エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）ＣＳ、Ｃ（以上、新日本化学工業社製）、セルラーゼＳＳ（ナガセケムテックス社製）、スクラーゼ（登録商標）Ｃ（三菱化学フーズ社製）などを挙げることができる。トリコデルマ・ロンギブラキアタム（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ）またはトリコデルマ・リーゼイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ）由来のセルラーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、茶類原料１ｇあたり、通常約０．１〜約２００Ｕ、好ましくは約０．５〜約１００Ｕ、より好ましくは約１〜約５０Ｕの範囲内を例示することができる。
本発明では、さらに、本発明の効果を妨げない範囲で、ヘミセルラーゼ、プロトペクチナーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼなど、その他の糖質分解酵素を併用することもできる。
本発明の茶類エキスを製造するための一実施態様を例示すれば、次のとおりである：
茶類原料１重量部に対し、４質量部〜４０質量部の水および必要に応じ茶類原料の０．１質量％〜１質量％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムを溶解した溶液を用意し、それに茶類原料を添加し、必要に応じ、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却する。ついで、まず、タンナーゼを加えて均一に混合した後、さらに、プロテアーゼ、および２００００Ｕ／ｇ以上のポリガラクツロナーゼ活性を有する酵素製剤を、茶類原料１ｇあたり、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量で添加して、約２０℃〜約６０℃で約３０分〜約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０℃〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間酵素失活し冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段を用いて分離することにより清澄な茶類エキスを得ることができる。得られる茶類エキスは所望により適宜な濃縮手段を用いて濃縮液の形態とすることもできる。
以上の酵素処理抽出により、酵素処理を全く行わない茶類エキスに比べ、約４倍量〜約５倍量のアミノ酸が生成し、また、茶類原料の細胞組織が分解して多量のガラクツロン酸が生成し、原料として使用した茶類のうち、約４０質量％〜約８０質量％を可溶性固形分に変換することができる。
上記方法により、茶類原料からの固形分収率、アミノ酸収率およびガラクツロン酸収率のいずれもが増加する結果、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準にして、ガラクツロン酸を１．１〜５質量％含有し、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０４〜０．８であり、かつ（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比が０．０８〜０．８である茶類エキス；好ましくは、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準にして、ガラクツロン酸を１．２〜４質量％含有し、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．４であり、かつ（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比が０．１４〜０．６である茶類エキス；より好ましくは、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準にして、ガラクツロン酸を１．３〜３質量％含有し、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０７〜０．２であり、かつ（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比が０．１９〜０．４である茶類エキスを得ることができる。
なお、ガラクツロン酸は、抹茶などの高級茶をイメージさせるような、とろっとした、さわやかな酸味を有するため、苦渋味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があることが推定され、本発明の茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはガラクツロン酸の増加が重要な要因の一つと推定される。
本発明の茶類エキスは、所望により、容器に充填した後又は充填する前に加熱殺菌することにより、長期間保管可能な状態とすることもできる。
また、本発明の茶類エキスは、通常そのまま液状で利用することができるが、所望により、該エキスにデキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。
以下、実施例および比較例により本発明をさらに具体的に説明する。Tea used as a raw material in the method of the present invention includes fresh leaves obtained from buds, leaves, stems, etc. of tea (scientific name: Camellia sinensis (L) O. Kuntze), which is an evergreen tree of the Camellia family, Mention may be made of fermented tea, semi-fermented tea and fermented tea. Examples of non-fermented tea include steamed non-fermented tea such as Sencha, Bancha, Hojicha, Gyokuro, Kabusecha, and Tencha, and unfermented tea such as Kama fried tea such as Ureshino tea, Aoyagi tea, and various Chinese teas. Examples of the semi-fermented tea include baked tea, iron kannon tea, oolong tea; and examples of the fermented tea include black tea, pu-erh tea, Awaban tea, and Goishi tea. In addition, tea obtained by adding unfermented tea or semi-fermented tea with flowers can be used. Among these, green tea, oolong tea, jasmine tea, and the like are preferable from the viewpoint of obtaining tea extracts having a fresh and natural aroma, sweetness, umami, and the like.
According to the method of the present invention, the above tea raw material is converted into protease (A), tannase (B), and enzyme preparation (C) having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more with respect to 1 g of tea raw material. The polygalacturonase activity is characterized by being extracted in such an amount as to be 800 U or more.
Protease (A) used in the enzyme treatment according to the present invention is an enzyme that hydrolyzes peptide bonds of proteins and peptides. Such a protease is not particularly limited, and a protease derived from animals or plants or microorganisms can be used. For example, protease A “Amano”, protease M “Amano”, protease P “Amano” 3G, protease N “Amano” , Pancreatin F, Papain W-40, Promeline F (above, Amano Enzyme); Sumiteam (registered trademark) AP, LP, MP, FP, LPL (above, Shinnippon Chemical Co., Ltd.); Protin (registered) Trademark) FN (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.); Denapsin (registered trademark) 2P, Denateam (registered trademark) AP, XP-415, purified papain for foods, Biolase (registered trademark) XL-416F, SP-4FG, SP-15FG ( As described above, manufactured by Nagase ChemteX Corporation); Orientase (registered trademark) 22BF, 90N, ON 20A (above, manufactured by HIBI); Morsin (registered trademark) F, PD enzyme, IP enzyme, AO-protease (above, manufactured by Kikkoman Corp.); Sakanase (protease derived from Aspergillus manufactured by Kaken Pharma); Pandidase (registered trademark) NP-2, P, papain solver, protease YP-SS (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.); Flavorzyme (registered trademark), Protamex (registered trademark), Neutase (registered trademark), Alcalase (registered) Trademark) (manufactured by Novozymes Japan); Cochlase (registered trademark) SS, P (and above, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods); VERON PS, COROLASE PN-L, COROLASE N, COROLASE 7089, VERON W, VERON P (and above) Manufactured by AB Enzyme); Protin P, Deskin, Depi Chair, Protin A, Samoaase (registered trademark) (manufactured by Daiwa Kasei Co., Ltd.); Orientase (registered trademark) 90N, 10NL, 22BF, Nucleicin (registered trademark) (manufactured by HIBI); Aroase (registered trademark) AP -10 (manufactured by Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.); Entilon NBS (manufactured by Toto Kasei Kogyo Co., Ltd.); Actinase (registered trademark) AS, AF (manufactured by Kaken Pharma); alkaline protease GL440, Purefect (registered trademark) 4000 L, protease 899, Protex 6L, Tasinase (registered trademark) (manufactured by Genencor Kyowa); other examples include animal-derived pepsin and trypsin. These proteases can be used alone or in combination of two or more. The amount of these proteases (A) used varies depending on the titer, etc., and cannot be generally specified, but is typically in the range of about 0.01 U to about 100 U, preferably about 1 U to about 80 U per gram of tea raw material. can do.
The tannase (B) used in the enzyme treatment according to the present invention is not particularly limited as long as it has an activity of decomposing tannin, and any one can be used. Specifically, for example, tannase-producing bacteria belonging to the genus Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor and the like are obtained by solid culture or liquid culture according to a conventional method using a medium usually used for culturing these filamentous fungi. And a product obtained by purifying the treated product or its treated product by a conventional method. Commercially available tannase, for example, tannase “Kikkoman (5,000 U / g)” (Kikkoman), tannase “Kikkoman (500 U / g)” (Kikkoman), tannase (Mitsubishi Chemical Foods) Sumiteam TAN (manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) or the like may be used. These tannases can be used alone or in combination of two or more. The amount of tannase (B) used varies depending on the titer, etc., and cannot be generally specified, but is typically in the range of about 0.1 U to about 50 U, preferably about 0.5 U to about 45 U per gram of tea raw material. can do.
In the method of the present invention, in addition to the protease and tannase, an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more is added in an amount such that the polygalacturonase activity is 800 U or more per 1 g of tea raw material. It has an essential characteristic in that it is added and extracted. This greatly improves the yield of soluble solids from tea leaf ingredients, and the resulting tea extract is rich in galacturonic acid and amino acids. And a remarkable effect of being rich in sweetness, richness and umami.
As described above, a technique for extracting tea raw materials by treating them with pectinase has been known before the filing of the present application. In addition, when pectinase is added to a tea material in addition to protease and tannase and extracted, a certain effect can be obtained as compared with the case where only protease and tannase are added and extracted. However, in addition to protease and tannase, in addition to protease and tannase, usually 800 U or more, preferably 1000 U or more, more preferably 1000 U to 10000 U, and even more preferably 1500 U to 5000 U polygalacturonase is added per gram of tea raw material. As a result, a surprising phenomenon occurs in which about 40% to about 80% by mass of the tea leaf material (dried tea leaf) is solubilized, and a large amount of galacturonic acid is generated with the decomposition of cell wall components. Furthermore, the extraction amount of amino acids also increases, and with these increases, umami, sweetness, kokumi, etc. are enhanced, and flavorful tea extracts can be obtained in high yield, and tea leaf tissue can be efficiently produced. It was found that the extraction efficiency of water-soluble components can be increased.
Polygalacturonase is a kind of pectinase. Enzymes generally classified as pectinases include polygalacturonase, pectin lyase and pectin methylesterase. Polygalacturonase is an enzyme that hydrolyzes α-1,4 bonds in the main chain of polygalacturonic acid in pectin. Pectin lyase removes α-1,4 bonds in the main chain of polygalacturonic acid in pectin. Pectin methylesterase is an enzyme that hydrolyzes the methyl ester of pectin. Pectinase is an enzyme that is positioned at the center of an enzyme group that disrupts plant tissues. As described above, a technique for extracting tea raw materials by treatment with pectinase has been known before the filing of the present application. However, even when conventional tea pectinase described in, for example, the above-mentioned patent documents is used in a normal addition amount, tea material is treated with an enzyme, the tea tissue is sufficiently decomposed. That's not true. Therefore, we examined whether polygalacturonase, pectin lyase, or pectin methylesterase in pectinase is particularly effective against tea cell tissues. Polygalacturonase alone is also effective. Moreover, it discovered that sufficient decomposition | disassembly of a cell tissue was performed by using what has an active unit higher than conventionally used.
In the present specification, polygalacturonase activity is determined by allowing polygalacturonase to act on a polygalacturonic acid aqueous solution as a substrate by the Somogy Nelson method (J. Biol. Chem. 153, 375-380, 1994). The enzyme reaction product is a value measured by a colorimetric method for quantifying reducing sugar, and 1 unit of enzyme (1 U) means the amount of enzyme that produces 1 μmol of galacturonic acid per minute.
Examples of the pectinase include commercially available products such as pectinase PL “Amano”, pectinase G “Amano” (manufactured by Amano Enzyme), Pectinase-GODO (manufactured by Godo Shusei Co., Ltd.), sucrase (registered trademark) A, N , S (above, manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), Sumiteam (registered trademark) AP-2, SPC, SPG, MC, PX, liquid Sumiteam AP-2 (above, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), pectinase XP-534 (Manufactured by Nagase ChemteX Corporation), Pectinex (registered trademark), Pectinex Ultra SP-L, Ultrazyme (registered trademark), Vinozyme (registered trademark), Citrozyme (registered trademark), Peelzyme (registered trademark) (above, Novonor Disk bioindustry); Cellulosin (registered trademark) PC5, PE60, PEL Soluble pectinase T (manufactured by HBI Enzymes Inc.), pectinase SS, pectinase HL (manufactured by Yakult Pharmaceutical Industry Co., Ltd.), and the like. Among these, as pectinase having particularly high polygalacturonase activity, for example, Sumiteam AP-2, SPC, SPG (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) can be mentioned.
The polygalacturonase activity of a general commercial pectinase preparation is usually about 500 U / g to about 20000 U / g. Therefore, in order to add 800 U to 1 g of tea leaf raw material, a large amount of pectinase preparation of 0.04 g to 1.6 g must be added to 1 g of tea leaf raw material. At that time, for example, if the amount of the enzyme preparation is added to 0.06 g or more, particularly 0.08 g or more with respect to 1 g of the tea leaf raw material, the influence of excipients and other components is strongly exerted on the tea extract, and the resulting tea There is a problem of adversely affecting the taste, for example, the taste of the fruit extract becomes light, an unnatural sweetness that is different from that of tea, or a miscellaneous taste is produced. Therefore, a pectinase originally having a high activity of 20000 U / g or more as the polygalacturonase activity can be used as it is, but in the case of a pectinase preparation having a polygalacturonase activity of less than 20000 U / g, for example, the enzyme It is necessary to purify the preparation by water miscible organic solvent (acetone, ethanol, etc.) precipitation, isoelectric point precipitation, ultrafiltration, gel filtration, etc., and collect and use fractions with polygalacturonase activity of 20000 U / g or more. There is.
In the extraction process, in addition to the protease (A), tannase (B) and polygalacturonase (C), it is further derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei. By adding cellulase and extracting, tea leaf tissue can be decomposed more efficiently and the extraction efficiency of water-soluble components can be increased.
As described above, a technique for extracting tea by treatment with cellulase has been known before the filing of the present application. In addition, in addition to protease and tannase in addition to protease and tannase, extracted by adding cellulase derived from Aspergillus niger, Trichoderma viride, etc., add only protease and tannase Compared with the case, a certain effect can be obtained. However, when cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei was extracted from tea materials in addition to protease and tannase, sufficient degradation of the cell tissue was performed. Turned out to be.
Examples of the cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei described above include, for example, cellulosin (registered trademark) T3 (manufactured by HIBI), Sumiteam (registered trademark) CS, C (or more). New Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), Cellulase SS (manufactured by Nagase ChemteX Corporation), Sucrase (registered trademark) C (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods), and the like. The amount of cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei varies depending on the titer, etc., and cannot be generally stated, but is usually about 0.1 to about 1 g per tea raw material. Examples may be in the range of 200 U, preferably about 0.5 to about 100 U, more preferably about 1 to about 50 U.
In the present invention, other saccharide-degrading enzymes such as hemicellulase, protopectinase, glucoamylase, glucanase, mannanase, and α-galactosidase can be used in combination as long as the effects of the present invention are not hindered.
An embodiment for producing the tea extract of the present invention is exemplified as follows:
Prepare a solution in which 4 to 40 parts by weight of water and 0.1% to 1% by weight of ascorbic acid or sodium ascorbate of the tea raw material are dissolved, if necessary, for 1 part by weight of the tea raw material, Tea raw materials are added thereto, and if necessary, sterilized at about 60 ° C. to about 121 ° C. for about 2 seconds to about 20 minutes, and then cooled. Next, tannase is first added and mixed uniformly, and then a protease and an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more are added to 800 U or more as polygalacturonase activity per 1 g of tea raw material. The enzyme treatment is performed at about 20 ° C. to about 60 ° C. for about 30 minutes to about 24 hours. After the enzyme treatment, the enzyme is inactivated at about 60 ° C. to about 121 ° C. for about 2 seconds to about 20 minutes, cooled, and separated using a suitable separation means such as centrifugation or filter paper filtration to obtain a clear tea extract. Can be obtained. The obtained tea extract can be in the form of a concentrated solution by using an appropriate concentration means if desired.
The above enzyme-treated extraction produces about 4 to 5 times as much amino acid as tea extract without any enzyme treatment, and the cell tissue of tea materials decomposes to produce a large amount of galacturonic acid. Can be converted into soluble solids from about 40% by weight to about 80% by weight of the tea used as a raw material.
As a result of increasing the solid content yield, the amino acid yield, and the galacturonic acid yield from the tea raw material by the above method, (a) galacturon based on the total solid content (Bx conversion) of the tea extract 1.1-5 mass% of acid, (b) galacturonic acid / tannin mass ratio is 0.04-0.8, and (c) galacturonic acid / amino acid mass ratio is 0.08-0. .8 tea extract; preferably (a) 1.2 to 4% by mass of galacturonic acid based on the total solid content (Bx conversion) of tea extract, and (b) galacturonic acid / tannin A tea extract having a mass ratio of 0.06-0.4 and (c) a galacturonic acid / amino acid mass ratio of 0.14-0.6; more preferably (a) a tea extract Galacturonic acid based on the total solid content (Bx conversion) 1.3 to 3% by mass, (b) the mass ratio of galacturonic acid / tannin is 0.07 to 0.2, and (c) the mass ratio of galacturonic acid / amino acid is 0.19 to 0.4. Can be obtained.
In addition, galacturonic acid is thought to have effects such as masking of bitterness, masking of off-flavor, and imparting body feeling because it has a refreshing and sour acidity that makes you imagine high-quality tea such as matcha tea. The increase in galacturonic acid is presumed to be one of the important factors for the sweetness, richness and umami of the tea extracts of the present invention.
If desired, the tea extract of the present invention can be stored for a long period of time by sterilization by heating after filling the container or before filling.
In addition, the tea extract of the present invention can usually be used in a liquid state as it is, but if desired, an excipient such as dextrin, modified starch, cyclodextrin, gum arabic or the like is added to the extract to form a powder. You can also.
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples and comparative examples.

参考例１ポリガラクツロナーゼ活性の測定（ソモギーネルソン法：Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．１５３，３７５−３８０，１９９４年参照）
ポリガラクツロン酸を１％含有する５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）０．９ｍｌに酵素溶液の適当（適切）な希釈液を０．１ｍｌ添加する。前記混合溶液を４５℃で適当（適切）時間反応させた後、沸騰水浴で１０分間加熱して酵素失活し、氷冷し反応液とする。反応液０．３ｍｌにソモギー銅試薬０．３ｍｌを加え、沸騰水浴で１０分間加熱し、氷冷し、ネルソン試薬０．３ｍｌを加えて試験管ミキサーにて良く攪拌し、さらにイオン交換水３ｍｌを加えて、試験管ミキサーにてよく攪拌する。この溶液を遠心分離機にて９０００回転、３分間処理し、上清の５００ｎｍにおける吸光度（Ａｂｓ．）を測定する。一方、前記酵素溶液の適当（適切）な希釈液をあらかじめ加熱失活したものを用いて、前記と全く同様の操作を行い、ブランクの吸光度とする。使用した酵素濃度、酵素反応時間、吸光度から酵素が１ｇについて、１分間に生成させたガラクツロン酸のμｍｏｌ数を算出し、酵素１ｇ当たりのユニット（Ｕ）とする。
測定した酵素およびポリガラクツロナーゼ活性測定値：
スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）：１２４００Ｕ／ｇ
セルロシンＰＥ６０（エイチビィアイ社製）：２０６００Ｕ／ｇ
スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）：１６９０Ｕ／ｇ
スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）：４５５０Ｕ／ｇ
参考例２
スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）１００ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：１２４００Ｕ／ｇ）をイオン交換水１０００ｇに溶解し、ビバフロー（登録商標）５０ＶＦ０５Ｐ２（分画分子量３０，０００：ザルトリウス社製）で限外ろ過濃縮して、未通過部３０ｍｌを回収し、さらに、凍結乾燥し、参考品２（１２．０ｇ：上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：８６５００Ｕ／ｇ）を得た。
実施例１
軟水９００ｇにアスコルビン酸ナトリウム０．６ｇを溶解した溶液に緑茶葉（中国産蒸青製法）１００ｇを添加し、８０℃で５分間殺菌し、４５℃まで冷却した。これにタンナーゼ（三菱化学フーズ社製：５００Ｕ／ｇ）１ｇを加え、１５分間攪拌した。その後、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム社製：５５００Ｕ／ｇ）１ｇおよび参考品２を４．８ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として４１５２Ｕ／ｇ）を添加して溶解後、４０℃にて８時間酵素処理を行った。
酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、３０℃まで冷却し、さらし布にて茶葉残渣固形物を除いた後、Ｎｏ．２濾紙（８ｃｍ）にセルロースパウダー１０ｇをプレコートしたヌッチェろ過器を使用して一定圧力にて吸引濾過（減圧度１３．３３ＫＰａ）を行い、清澄な抽出液８２５ｇを得た（濾過所要時間３分４２秒）。この抽出液を減圧濃縮し、Ｂｘ４８°の濃縮液１６５．３ｇを得た。この濃縮液を９５℃、３０秒間加熱殺菌して、密閉容器に充填後、急速に常温まで冷却して本発明品１の緑茶エキスを得た。
実施例２
実施例１において、参考品２の添加量を４．８ｇに代えて２．４ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として２０７６Ｕ／ｇ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分２５秒）本発明品２（１４９．１ｇ）を得た。
実施例３
実施例１において、参考品２の添加量を４．８ｇに代えて１．２ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として１０３８Ｕ／ｇ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間５分５２秒）本発明品３（１３８．５ｇ）を得た。
実施例４
実施例１において、参考品２（４．８ｇ）に代えてセルロシンＰＥ６０（５．０ｇ、茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として１０３０Ｕ／ｇ）を添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間５分２１秒）本発明品４（１４６．３ｇ）を得た。
実施例５
実施例１において、参考品２（４．８ｇ）に加えてさらにスミチームＣ（新日本化学工業社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のセルラーゼ：１５００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間３分２１秒）本発明品５（１６７．３ｇ）を得た。
実施例６
実施例１において、参考品２（４．８ｇ）に加えてさらにセルロシンＴ３（エイチビイアイ社製のＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ由来のセルラーゼ：２６００Ｕ／ｇ）０．２５ｇを添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間３分３２秒）本発明品６（１６５．４ｇ）を得た。
参考例３
スミチームＭＣ（新日本化学社製）１５０ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：１６９０Ｕ／ｇ）をイオン交換水１５００ｇに溶解洗浄し、遠心分離（４，５００×ｇ、５分）によって沈殿部を回収し、さらに凍結乾燥して、参考品３（９．８ｇ、記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：２０７７０Ｕ／ｇ）を得た。
実施例７
実施例１において、参考品２（４．８ｇ）に代えて参考品３を４．９ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として１０１８Ｕ／ｇ）添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分４９秒）本発明品７（１５３．２）を得た。
参考例４
スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）１００ｇ（上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：４５５０Ｕ／ｇ）をイオン交換水１０００ｇに溶解し、ビバフロー（登録商標）５０ＶＦ０５Ｐ２（分画分子量３０，０００：ザルトリウス社製）で限外ろ過濃縮して、未通過部２５ｍｌを回収し、さらに、凍結乾燥して、参考品４（１０．０ｇ、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性：３２，０００Ｕ／ｇ）を得た。
実施例８
実施例１において参考品２（４．８ｇ）に代えて参考品４を５．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として１６００Ｕ／ｇ）添加する以外は実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間４分１６秒）本発明品８（１５５．４ｇ）を得た。
比較例１
実施例１において、酵素を一切使用しない以外は、実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間１０分２５秒）比較品１（６６．８ｇ）を得た。
比較例２
実施例１において、参考品２（４．８ｇ）を使用しない以外は、実施例１と全く同様の操作を行い（濾過所要時間９分５７秒）比較品２（７２．９ｇ）を得た。
比較例３〜５
実施例１において、参考品２（４．８ｇ）に代えて、それぞれ、スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）２．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として２４８Ｕ／ｇ）、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）２．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として３３．８Ｕ／ｇ）、スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）２．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９１Ｕ／ｇ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い比較品３〜５を得た（濾過所用時間および収量を、その他の測定値と共に下記表１に示す）。
比較例６〜８（市販ペクチナーゼを多量に使用することにより、茶葉１ｇに対するポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上とした例）
実施例１において、参考品２（４．８ｇ）に代えて、それぞれ、スミチームＡＰ２（新日本化学工業社製）８．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９９２Ｕ／ｇ）、スミチームＭＣ（新日本化学工業社製）５０．０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として８４５Ｕ／ｇ）、スクラーゼＮ（三菱化学フーズ社製）２０ｇ（茶葉１ｇに対し、上記測定によるポリガラクツロナーゼ活性として９１０Ｕ／ｇ）とする以外は実施例１と全く同様の操作を行い比較品６〜８を得た（濾過所用時間および収量を、その他の測定値と共に下記表１に示す）。
成分分析
本発明品１〜８および比較品１〜８はタンニン、アミノ酸およびガラクツロン酸の濃度（％は質量基準である）の測定を行った。
測定方法
アミノ酸：アミノ酸自動分析計
タンニン：酒石酸鉄法
ガラクツロン酸：高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法
本発明品１〜８および比較品１〜８の緑茶原料からの収量および各成分の測定値（濃度）および濾過所用時間を下記表１に示す。

表１に示したとおり、茶類原料を、プロテアーゼ、タンナーゼ、および茶葉１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量で添加して抽出した本発明品１〜８および比較品６〜８は、酵素を全く使用していない比較品１、プロテアーゼおよびタンナーゼを添加して抽出した比較品２、プロテアーゼ、タンナーゼおよび茶葉１ｇに対し８００Ｕ未満のポリガラクツロナーゼを添加して抽出した比較品３〜５のいずれと比較しても、濾過時間が大幅に短縮され、作業性が格段に向上することが明らかである。
なお、上記濾過時間の短縮は、上記少量の調製では分単位の違いであり、大きな差ではないが、一般的にエキス類の工業生産において、濾過工程は全行程の作業時間を律速する工程であり、工業的な大量製造（数トン〜数十トン）を行った場合には、大幅な改善となることが予想される。
また、成分的には表１に示したとおり、酵素を全く使用していない比較品１と比べ、プロテアーゼおよびタンナーゼを添加して抽出した比較品２〜８および本発明品１〜８は、いずれもアミノ酸が大幅に増加している。
緑茶原料にプロテアーゼ、タンナーゼ、および茶葉１ｇに対し８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼを添加して抽出した本発明品１〜８および比較品６〜８は、緑茶原料にプロテアーゼとタンナーゼのみを添加して抽出した比較品２と比べ、エキス（Ｂｘ４８°）の収率が約２倍程度まで増加し、極めて高収率でエキスが得られた。また、本発明品１に使用した酵素に加えてさらにＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｌｏｎｇｉｂｒａｃｈｉａｔｕｍ由来のセルラーゼを使用した本発明品５およびＴｒｉｃｈｏｄｅｒｍａｒｅｅｓｅｉ由来のセルラーゼを使用した本発明品６ではさらにエキス収率は増加した。
本発明品２および３は、本発明品１のポリガラクツロナーゼの使用量を減らしたものであり、エキス（Ｂｘ４８°）の収率は本発明品１と比べるとやや少なくなっているが、比較品２〜５と比べると約１．３〜約２倍程度増加しており、本発明の方法により茶類原料からの可溶性固形分収率が大幅に増加することがわかる。
酵素を全く使用していない比較品１はガラクツロン酸がほとんど含まれておらず、また緑茶原料にプロテアーゼおよびタンナーゼのみを作用させた比較品２はガラクツロン酸が０．０６質量％程度しか含まれていないが、ペクチナーゼを添加して抽出した比較品３〜８および本発明品１〜８にはガラクツロン酸が０．１６質量％〜０．９２質量％含まれていた。なかでも、ガラクツロン酸濃度は添加したポリガラクツロナーゼ活性単位が増加するに伴い増加することが判明した。茶葉１ｇに対し８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼを添加して抽出した本発明品１〜８は、エキス中のガラクツロン酸濃度が０．６６質量％〜０．９４質量％であり特に多く含まれていた。
他方、本発明品１〜８は、比較品３〜５と比べ、アミノ酸濃度、タンニン濃度がやや低かった。しかしながら、これは、細胞壁の分解成分の増加により、アミノ酸濃度およびタンニン濃度としては相対的に下がったものと考えられる。
また、茶類原料を、プロテアーゼ、タンナーゼ、およびポリガラクツロナーゼ活性として２００００Ｕ／ｇ未満の酵素製剤を、茶葉１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となる量添加して抽出した比較品６〜８は、固形分収率は多いものの、アミノ酸、タンニン、ガラクツロン酸の各濃度は、本発明品１〜８と比較する相対的に低く、茶類エキス中に酵素製剤中の賦形剤等に由来する成分が含まれてきているものと思われた。
そこで、下記表２に、本発明品１〜８および比較品１〜８の緑茶原料からの可溶性固形分収率および各成分の収率（表１より計算により算出）を示す。

表２に示したとおり、酵素を全く使用していない比較品１と比べ、プロテアーゼおよびタンナーゼを添加して抽出した比較品２〜８および本発明品１〜８は、茶葉からのアミノ酸収率が４〜５倍に増加している。また、プロテアーゼとタンナーゼに加えて茶葉１ｇに対し８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼを添加して抽出した本発明品１〜８および比較品６〜８では、プロテアーゼ、タンナーゼ、および茶葉１ｇに対し８００Ｕ未満のポリガラクツロナーゼを添加して抽出した比較品３〜５と比較して、茶葉からのアミノ酸収率が約２割程度高くなっている。
また、茶葉からのタンニン収率については、プロテアーゼ、タンナーゼに加えてポリガラクツロナーゼを添加して抽出した本発明品１〜８および比較品３〜８は、固形分収率の増加に伴って増加した。特に、プロテアーゼ、タンナーゼに加えて、茶葉１ｇに対し８００Ｕ以上のポリガラクツロナーゼを添加して抽出した本発明品１〜８および比較品６〜８では、茶葉からのタンニン収率が茶葉質量に対し１２〜１４％程度であり、酵素を全く使用していない比較品１およびプロテアーゼおよびタンナーゼを使用した比較品２と比べ、約２割程度収率が高くなっている。
本発明品１〜８および比較品６〜８は、茶葉からのガラクツロン酸収率が０．８０％〜１．５４％程度であり、多量のガラクツロン酸が生成していることがわかる。
他方、比較品６〜８は、本発明品３、４、７と同程度のポリガラクツロナーゼ活性単位を使用したものであり、ガラクツロン酸収率は同程度であるが、固形分収率は、本発明品３、４、７よりも多く、特に、添加した酵素製剤の絶対量が多い比較品７、次いで比較品８が多かった。このことより、比較品６〜８は、酵素製剤中の賦形剤等に由来する成分を多量に含んでいることが予想される。
官能評価
本発明品１〜８および比較品１〜８をイオン交換水にて１６０倍（Ｂｘ０．３°）に希釈した後、よく訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。評価方法は、苦渋味、甘味、旨味、バランスについてそれぞれ、非常によい：１０点、よい：８点、ややよい：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い：０点として官能評価を行い、また、コメントを記した。その平均点およびコメントの平均的な内容を下記表３に示す。

表３に示したとおり、酵素を全く使用していない比較品１は、緑茶の旨味、甘味が弱く、強い苦渋味を有しているという評価で、苦渋味、甘味、旨味、バランスのいずれについても評価が低かった。また、緑茶原料にプロテアーゼとタンナーゼのみを添加して抽出した比較品２は、比較品１と比べ、緑茶の旨味が強く、苦渋味は比較品１より弱いが、まだかなり強く、甘味は乏しいという評価であり、苦渋味、甘味、旨味、バランスのいずれについても比較品１よりは多少評価が高かった。
それに対し、プロテアーゼとタンナーゼに加えて、ポリガラクツロナーゼ活性として２００００Ｕ／ｇ以上を有する酵素製剤を、茶葉１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となるような量で添加して抽出した本発明品１〜８は、緑茶の旨味、甘味、こく味が強く、また、苦渋味がほのかでマイルドで、風味全体のバランスがよく、高級抹茶のような呈味であり、極めて高い評価であった。
他方、プロテアーゼとタンナーゼに加えて茶葉１ｇに対し８００Ｕ未満のポリガラクツロナーゼを添加して抽出した比較品３〜５は、緑茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、苦渋味がやや際だっておりバランスが悪く、本発明品１〜８と比較して評価が劣っていた。
また、プロテアーゼとタンナーゼに加えて、ポリガラクツロナーゼ活性として２００００Ｕ／ｇ未満の酵素製剤を、茶葉１ｇに対し、ポリガラクツロナーゼ活性として８００Ｕ以上となる量で添加して抽出した比較品６〜８は、緑茶の旨味、甘味はある程度感じられるが、茶とは異質の甘味および雑味が感じられややバランスが悪く、特に、添加した酵素製剤の絶対量が多い比較品７および比較品８は、茶とは異質の甘味および雑味が強く感じられバランスが悪く、風味が悪かった。
成分間の比率
ガラクツロン酸は、抹茶などの高級茶をイメージさせるような、とろっとした、さわやかな酸味を有しており、そのため、苦渋味のマスキング、異臭のマスキング、ボディー感の付与などの作用があり、したがって、本発明により得られる茶類エキスの甘味、こく味、旨味などはガラクツロン酸の増加が重要な要因の一つであると推定される。すなわち、茶類に本来含まれるアミノ酸やプロテアーゼ処理による分解により生じたアミノ酸の旨味や甘味に加えて、ガラクツロン酸がマスキング効果を発揮し、カテキンの苦渋味をマスキングし、さらには、タンナーゼ処理により生じた没食子酸の酸味やえぐみをマスキングし、呈味を改善していることが推定される。
表１〜表３に示された結果から、本発明品はガラクツロン酸が他の成分と比較して相対的に多く含まれていると考えられたため、本発明品１〜８および比較品１〜８について、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたガラクツロン酸量（質量）、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比、（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比を算出した。その結果を下記表４に示す。

表４に示したとおり、風味的に極めて評価の高かった本発明品１〜８は、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたガラクツロン酸の含有量（質量）は１．３〜２．０％、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比は０．０７〜０．１２、（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比は０．１９〜０．３０の範囲内であった。
一方、比較品１〜５は（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたガラクツロン酸の含有量（質量）は０．８％未満であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比は０．０３未満であり、（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比は０．０８未満であった。
また、比較品６〜８は（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたガラクツロン酸の含有量（質量）は０．７８〜１．１％、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比は０．０５９〜０．０７であり、（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比は０．１６４〜０．１８６であり、いずれも本発明品１〜８と比べやや低かった。
したがって、これらの差異により、本発明により得られる茶類エキスの甘味、こく味、旨味などがもたらされたと推定される。
また、その数値的範囲としては、上記実施例から、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたガラクツロン酸の含乳量（質量）が１．１〜５％であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０４〜０．８であり、かつ（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比が０．０８〜０．８；好ましくは、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたガラクツロン酸の含有量（質量）が１．２〜４％であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０６〜０．４であり、かつ（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比が０．１４〜０．６であり；より好ましくは、（ａ）茶類エキスの全固形分（Ｂｘ換算）を基準としたガラクツロン酸の含有量（質量）が１．３〜３％であり、（ｂ）ガラクツロン酸／タンニンの質量比が０．０７〜０．２であり、かつ（ｃ）ガラクツロン酸／アミノ酸の質量比が０．１９〜０．４であれば、本発明の効果による呈味がもたらされると考えられる。Reference Example 1 Measurement of polygalacturonase activity (Somogyelson method: see J. Biol. Chem. 153, 375-380, 1994)
0.1 ml of an appropriate dilution of the enzyme solution is added to 0.9 ml of 50 mM acetate buffer (pH 4.5) containing 1% polygalacturonic acid. After reacting the mixed solution at 45 ° C. for an appropriate (appropriate) time, the enzyme is inactivated by heating in a boiling water bath for 10 minutes, and ice-cooled to obtain a reaction solution. Add 0.3 ml of the somogenic copper reagent to 0.3 ml of the reaction solution, heat in a boiling water bath for 10 minutes, cool with ice, add 0.3 ml of Nelson reagent and stir well in a test tube mixer, and add 3 ml of ion-exchanged water. In addition, mix well with a test tube mixer. This solution is treated at 9000 rpm for 3 minutes in a centrifuge, and the absorbance (Abs.) At 500 nm of the supernatant is measured. On the other hand, using a solution obtained by inactivating an appropriate dilution of the enzyme solution in advance, the same operation as described above is performed to obtain the absorbance of the blank. From the enzyme concentration used, enzyme reaction time, and absorbance, the μmol number of galacturonic acid produced per minute per 1 g of enzyme is calculated, and the unit (U) per 1 g of enzyme is calculated.
Measured enzyme and polygalacturonase activity measurements:
Sumi Team AP2 (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.): 12400U / g
Cellulosin PE60 (manufactured by HIBI): 20600 U / g
Sumiteam MC (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.): 1690 U / g
Sucrase N (Mitsubishi Chemical Foods): 4550 U / g
Reference example 2
100 g of Sumiteam AP2 (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) (polygalacturonase activity by the above measurement: 12400 U / g) was dissolved in 1000 g of ion-exchanged water, and Vivaflow (registered trademark) 50VF05P2 (molecular weight cut off 30,000: Sartorius) And 30 ml of the non-passed part was recovered and lyophilized to obtain Reference Product 2 (12.0 g: polygalacturonase activity measured above: 86500 U / g).
Example 1
To a solution of 0.6 g of sodium ascorbate dissolved in 900 g of soft water, 100 g of green tea leaves (Chinese steamed blue) was sterilized at 80 ° C. for 5 minutes and cooled to 45 ° C. 1 g of tannase (Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd .: 500 U / g) was added thereto and stirred for 15 minutes. Thereafter, 1 g of protease M (manufactured by Amano Enzyme: 5500 U / g) and 4.8 g of reference product 2 (4152 U / g as polygalacturonase activity as measured above based on 1 g of tea leaves) were dissolved and dissolved. Enzyme treatment was performed at 0 ° C. for 8 hours.
After the enzyme treatment, the mixture was sterilized at 90 ° C. for 10 minutes, cooled to 30 ° C., and the solid residue of tea leaves was removed with an exposed cloth. 2 Using a Nutsche filter pre-coated with 10 g of cellulose powder on filter paper (8 cm), suction filtration (decompression degree 13.33 KPa) was performed at a constant pressure to obtain 825 g of a clear extract (required filtration time 3 minutes 42) Seconds). This extract was concentrated under reduced pressure to obtain 165.3 g of a Bx48 ° concentrate. This concentrated liquid was sterilized by heating at 95 ° C. for 30 seconds, filled into a sealed container, and then rapidly cooled to room temperature to obtain a green tea extract of the present invention product 1.
Example 2
In Example 1, the addition amount of Reference Product 2 was changed to 4.8 g, but was changed to 2.4 g (2076 U / g as the polygalacturonase activity based on the above measurement with respect to 1 g of tea leaves). (The time required for filtration: 4 minutes and 25 seconds) The product 2 (149.1 g) of the present invention was obtained.
Example 3
In Example 1, the amount of addition of Reference Product 2 was changed to 4.8 g, but 1.2 g (10 g U / g as the polygalacturonase activity as measured above from 1 g of tea leaves) was exactly the same as Example 1. (The time required for filtration was 5 minutes and 52 seconds). A product 3 (138.5 g) of the present invention was obtained.
Example 4
Example 1 is the same as Example 1 except that cellulosin PE60 (5.0 g, 1030 U / g as the polygalacturonase activity by the above measurement per 1 g of tea leaves) is added instead of Reference product 2 (4.8 g). The same operation was carried out (required filtration time: 5 minutes 21 seconds) to obtain the product 4 of the present invention (146.3 g).
Example 5
In Example 1, in addition to Reference product 2 (4.8 g), Sumiteam C (cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd .: 1500 U / g) was further added to Example 1 except that 0.25 g was added. The same operation was performed (required filtration time: 3 minutes 21 seconds) to obtain Product 5 (167.3 g) of the present invention.
Example 6
In Example 1, in addition to Reference product 2 (4.8 g), the same operation as in Example 1 was carried out except that 0.25 g of cellulosin T3 (cellulase derived from Trichoderma reesei manufactured by Hibiai Co., Ltd .: 2600 U / g) was further added. (The time required for filtration was 3 minutes and 32 seconds), and the product 6 of the present invention (165.4 g) was obtained.
Reference example 3
150 g of Sumiteam MC (manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) (polygalacturonase activity by the above measurement: 1690 U / g) was dissolved and washed in 1500 g of ion-exchanged water, and the precipitate was removed by centrifugation (4,500 × g, 5 minutes). The collected product was further freeze-dried to obtain Reference Product 3 (9.8 g, polygalacturonase activity by measurement described above: 20770 U / g).
Example 7
In Example 1, in place of Reference Product 2 (4.8 g), Reference Product 3 is added with 4.9 g (1018 U / g as a polygalacturonase activity based on the above measurement for 1 g of tea leaves). The completely same operation was performed (required filtration time: 4 minutes 49 seconds) to obtain the product 7 (153.2) of the present invention.
Reference example 4
100 g of sucrase N (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) (polygalacturonase activity by the above measurement: 4550 U / g) was dissolved in 1000 g of ion-exchanged water, and Vivaflow (registered trademark) 50VF05P2 (fraction molecular weight 30,000: manufactured by Sartorius) ), And 25 ml of the non-passed part was collected and freeze-dried to obtain Reference Product 4 (10.0 g, polygalacturonase activity by the above measurement: 32,000 U / g). .
Example 8
Example 1 is exactly the same as Example 1 except that 5.0 g of reference product 4 (1600 U / g as polygalacturonase activity as measured above per 1 g of tea leaves) is added instead of reference product 2 (4.8 g). The same operation was performed (required filtration time: 4 minutes 16 seconds) to obtain product 8 (155.4 g) of the present invention.
Comparative Example 1
In Example 1, except that no enzyme was used, the same operation as in Example 1 was performed (filtering time 10 minutes 25 seconds) to obtain Comparative Product 1 (66.8 g).
Comparative Example 2
In Example 1, except for not using the reference product 2 (4.8 g), the same operation as in Example 1 was performed (filtering time 9 minutes 57 seconds) to obtain a comparative product 2 (72.9 g).
Comparative Examples 3-5
In Example 1, instead of the reference product 2 (4.8 g), 2.0 g of Sumiteam AP2 (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) (248 U / g as a polygalacturonase activity by the above measurement with respect to 1 g of tea leaves) ), Sumiteam MC (manufactured by Shinnippon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) 2.0 g (33.8 U / g as polygalacturonase activity based on 1 g of tea leaves as described above), Sucrase N (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) 2.0 g ( Except that the polygalacturonase activity as measured by the above measurement was 91 U / g per 1 g of tea leaves, the same operations as in Example 1 were carried out to obtain comparative products 3 to 5 (the time for filtration and the yield were adjusted to other values). It is shown in the following Table 1 together with the measured value).
Comparative Examples 6 to 8 (Examples in which polygalacturonase activity with respect to 1 g of tea leaves was set to 800 U or more by using a large amount of commercially available pectinase)
In Example 1, instead of the reference product 2 (4.8 g), Sumiteam AP2 (manufactured by Shinnippon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) 8.0 g (for 1 g of tea leaves, 992 U / g as the polygalacturonase activity as measured above) ), Sumiteam MC (manufactured by Shinnippon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) 50.0 g (based on 1 g of tea leaves, 845 U / g as polygalacturonase activity as measured above), Sucrase N (manufactured by Mitsubishi Chemical Foods) 20 g (based on 1 g of tea leaves) Except that the polygalacturonase activity was 910 U / g by the above measurement, the same operations as in Example 1 were performed to obtain comparative products 6 to 8 (filtering time and yield, together with other measured values, as follows) (Shown in Table 1).
Component analysis The inventive products 1 to 8 and comparative products 1 to 8 were measured for tannin, amino acid and galacturonic acid concentrations (% is based on mass).
Measurement method Amino acid: Amino acid automatic analyzer Tannin: Iron tartrate method Galacturonic acid: High performance liquid chromatography (HPLC) method Yields from green tea raw materials and measured values (concentrations) of the present invention products 1-8 and comparative products 1-8 ) And filter station time are shown in Table 1 below.

As shown in Table 1, the present invention products 1 to 8 and comparative products were extracted by adding tea raw materials to protease, tannase, and 1 g of tea leaves in an amount such that the polygalacturonase activity is 800 U or more. 6 to 8 were extracted by adding less than 800 U of polygalacturonase to Comparative Product 1 which did not use any enzyme, Comparative Product 2 extracted by adding protease and tannase, and 1 g of protease, tannase and tea leaf As compared with any of Comparative products 3 to 5, it is clear that the filtration time is significantly shortened and the workability is remarkably improved.
In addition, the shortening of the filtration time is a difference in minute units in the small amount of preparation, and is not a big difference. Generally, in the industrial production of extracts, the filtration step is a step of limiting the work time of the whole process. In addition, when industrial mass production (several tons to several tens of tons) is carried out, it is expected to be a significant improvement.
In addition, as shown in Table 1, in comparison with Comparative Product 1 in which no enzyme was used, Comparative Products 2-8 and Invention Products 1-8 extracted by adding protease and tannase were either Even amino acids have increased significantly.
The present invention products 1-8 and comparative products 6-8, which are extracted by adding 800 U or more of polygalacturonase to 1 g of tea leaf, protease, tannase and green tea material, add only protease and tannase to the green tea material. Compared with the extracted comparative product 2, the yield of the extract (Bx48 °) was increased to about twice, and the extract was obtained in a very high yield. In addition to the enzyme used in the product 1 of the present invention, the extract yield was further increased in the product 5 of the present invention using the cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum and the product 6 of the present invention using the cellulase derived from Trichoderma reesei.
The products 2 and 3 of the present invention are obtained by reducing the amount of polygalacturonase used in the product 1 of the present invention, and the yield of the extract (Bx48 °) is slightly less than that of the product 1 of the present invention. Compared with comparative products 2-5, it increases about 1.3 to about 2 times, and it turns out that the soluble solid content yield from tea materials greatly increases by the method of the present invention.
Comparative product 1 which does not use any enzyme contains almost no galacturonic acid, and comparative product 2 in which only protease and tannase are allowed to act on the green tea raw material contains only about 0.06% by mass of galacturonic acid. However, Comparative Products 3 to 8 and Invention Products 1 to 8 extracted by adding pectinase contained 0.16% by mass to 0.92% by mass of galacturonic acid. In particular, it has been found that the galacturonic acid concentration increases as the added polygalacturonase activity unit increases. Inventive products 1 to 8 extracted by adding 800 U or more of polygalacturonase to 1 g of tea leaves have a particularly high concentration of galacturonic acid in the extract of 0.66 to 0.94% by mass. It was.
On the other hand, the inventive products 1 to 8 had slightly lower amino acid concentrations and tannin concentrations than the comparative products 3 to 5. However, this is considered to be due to the relative decrease in the amino acid concentration and the tannin concentration due to an increase in the degradation component of the cell wall.
In addition, a tea product was extracted by adding an enzyme preparation of less than 20000 U / g as a protease, tannase, and polygalacturonase activity to 1 g of tea leaves in an amount of 800 U or more as a polygalacturonase activity. 6-8, although the solid content yield is large, each concentration of amino acid, tannin, and galacturonic acid is relatively low compared to the products 1-8 of the present invention, and the excipient in the enzyme preparation in tea extracts It seems that the component derived from etc. has been contained.
Therefore, Table 2 below shows the soluble solids yield and the yield of each component (calculated from Table 1) from the green tea materials of the present invention products 1-8 and comparative products 1-8.

As shown in Table 2, the comparative products 2-8 extracted by adding protease and tannase and the products 1-8 of the present invention have a higher amino acid yield from tea leaves than the comparative product 1 in which no enzyme is used. It has increased 4 to 5 times. In addition, in the products 1 to 8 of the present invention and the comparative products 6 to 8 extracted by adding 800 U or more of polygalacturonase to 1 g of tea leaves in addition to protease and tannase, less than 800 U for 1 g of protease, tannase and tea leaves Compared with comparative products 3-5 extracted by adding polygalacturonase, the amino acid yield from tea leaves is about 20% higher.
As for the tannin yield from tea leaves, the products 1 to 8 of the present invention and the comparative products 3 to 8 extracted by adding polygalacturonase in addition to protease and tannase are accompanied by an increase in the solid content yield. Increased. In particular, in the products 1 to 8 of the present invention and the comparative products 6 to 8 which were extracted by adding 800 U or more of polygalacturonase to 1 g of tea leaves in addition to protease and tannase, the tannin yield from tea leaves is the tea leaf mass. On the other hand, the yield is about 12 to 14%, and the yield is about 20% higher than that of the comparative product 1 using no enzyme and the comparative product 2 using protease and tannase.
The inventive products 1-8 and the comparative products 6-8 have a galacturonic acid yield from tea leaves of about 0.80% to 1.54%, indicating that a large amount of galacturonic acid is produced.
On the other hand, Comparative products 6 to 8 use polygalacturonase activity units of the same level as the products 3, 4, and 7 of the present invention, and the galacturonic acid yield is the same, but the solid content yield is More than the products 3, 4 and 7 of the present invention, in particular, there were many comparative products 7 and then comparative products 8 with a large absolute amount of the enzyme preparation added. From this, it is expected that Comparative Products 6 to 8 contain a large amount of components derived from excipients and the like in the enzyme preparation.
Sensory evaluation After diluting the products 1-8 of the present invention and the comparative products 1-8 160 times (Bx0.3 °) with ion-exchanged water, sensory evaluation was performed by 10 well-trained panelists. The evaluation method is very good: 10 points, good: 8 points, slightly good: 6 points, slightly bad: 4 points, bad: 2 points, very bad: 0 points for bitterness, sweetness, umami, and balance, respectively. Sensory evaluation was performed and comments were made. The average points and average contents of comments are shown in Table 3 below.

As shown in Table 3, Comparative Product 1 that does not use any enzyme has an evaluation that green tea has a weak umami taste, sweet taste, and a strong bitter taste, and has any bitter taste, sweet taste, umami taste, or balance. Even the evaluation was low. In addition, comparative product 2 extracted by adding only protease and tannase to green tea raw material has a stronger taste of green tea and a bitter astringency than comparative product 1, but it is still quite strong and has a poor sweetness. The evaluation was somewhat higher than that of Comparative Product 1 for bitter astringency, sweetness, umami, and balance.
On the other hand, in addition to protease and tannase, an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of 20000 U / g or more was added to 1 g of tea leaves in an amount such that the polygalacturonase activity was 800 U or more and extracted. The products 1 to 8 of the present invention have a strong umami, sweetness, and richness of green tea, a bitter and astringent taste, a well-balanced overall flavor, and a taste like high-quality matcha, which is highly evaluated. there were.
On the other hand, comparative products 3-5 extracted by adding less than 800 U polygalacturonase to 1 g of tea leaves in addition to protease and tannase have a slight bitter taste, although the taste and sweetness of green tea are felt to some extent. The balance was poor and the evaluation was inferior compared to the products 1-8 of the present invention.
Moreover, in addition to protease and tannase, an enzyme preparation having a polygalacturonase activity of less than 20000 U / g was added to 1 g of tea leaves in an amount of 800 U or more as a polygalacturonase activity. No. 8, green tea has a certain umami and sweet taste, but has a slightly different sweetness and miscellaneous taste compared to tea. In particular, Comparative Product 7 and Comparative Product 8 with a large absolute amount of the added enzyme preparation are , The sweetness and miscellaneous taste different from tea were felt strongly, the balance was bad, and the flavor was bad.
Ratio between ingredients Galacturonic acid has a mellow and refreshing acidity that makes you imagine a high-quality tea such as matcha tea, so it can be used for masking bitterness, masking off-flavors, adding a body sensation, etc. Therefore, it is presumed that an increase in galacturonic acid is one of the important factors for the sweetness, kokumi, umami and the like of the tea extracts obtained according to the present invention. That is, galacturonic acid exerts a masking effect in addition to the umami and sweetness of amino acids that are originally contained in teas and amino acids that are decomposed by protease treatment, masks the bitter and astringent taste of catechin, and is further produced by tannase treatment. It is presumed that the taste is improved by masking the acidity and egumi of gallic acid.
From the results shown in Tables 1 to 3, it was considered that the product of the present invention contained a relatively large amount of galacturonic acid as compared with other components. 8: (a) galacturonic acid amount (mass) based on the total solid content of tea extract (Bx conversion), (b) galacturonic acid / tannin mass ratio, (c) galacturonic acid / amino acid mass ratio Calculated. The results are shown in Table 4 below.

As shown in Table 4, the products 1 to 8 of the present invention, which were very highly evaluated in terms of flavor, were (a) the content (mass) of galacturonic acid based on the total solid content (converted to Bx) of the tea extract. 1.3 to 2.0%, (b) the mass ratio of galacturonic acid / tannin is 0.07 to 0.12, and (c) the mass ratio of galacturonic acid / amino acid is within the range of 0.19 to 0.30. there were.
On the other hand, the comparative products 1 to 5 have a content (mass) of galacturonic acid of less than 0.8% based on the total solid content (Bx conversion) of (a) tea extracts, and (b) galacturonic acid / tannin. The mass ratio of (c) galacturonic acid / amino acid was less than 0.08.
Comparative products 6 to 8 have a content (mass) of galacturonic acid of 0.78 to 1.1% based on the total solid content (Bx conversion) of (a) tea extracts, and (b) galacturonic acid / The mass ratio of tannin was 0.059 to 0.07, and the mass ratio of (c) galacturonic acid / amino acid was 0.164 to 0.186, both of which were slightly lower than the products 1 to 8 of the present invention.
Therefore, it is presumed that the sweetness, richness, umami, etc. of the tea extracts obtained by the present invention were brought about by these differences.
Moreover, as the numerical range, from the said Example, the milk content (mass) of galacturonic acid on the basis of the total solid content (Bx conversion) of (a) tea extract is 1.1 to 5%. (B) the mass ratio of galacturonic acid / tannin is 0.04 to 0.8, and (c) the mass ratio of galacturonic acid / amino acid is 0.08 to 0.8; preferably (a) teas The content (mass) of galacturonic acid based on the total solid content (Bx conversion) of the extract is 1.2 to 4%, and (b) the mass ratio of galacturonic acid / tannin is 0.06 to 0.4. And (c) the mass ratio of galacturonic acid / amino acid is 0.14 to 0.6; more preferably, (a) the content of galacturonic acid based on the total solid content (converted to Bx) of the tea extract The amount (mass) is 1.3 to 3%, and (b) galacturonic acid / tanni If the mass ratio is 0.07 to 0.2 and the mass ratio of (c) galacturonic acid / amino acid is 0.19 to 0.4, it is considered that the taste of the present invention is brought about. .

Claims

Water was added to the tea material, (B) mixing the resulting mixture together with tannase, (A) a protease, an enzyme preparation having a contact and (C) 20000U / g or more polygalacturonase activity, teas material 1g On the other hand, a method for producing a tea extract, comprising adding and extracting the polygalacturonase activity in an amount of 800 U or more.

The method according to claim 1, wherein the tea material is green tea, oolong tea or jasmine tea.

The method according to claim 1 or 2, wherein the protease (A) is added within a range of 0.01 U to 100 U per 1 g of tea raw materials.

The method according to any one of claims 1 to 3, wherein tannase (B) is added within a range of 0.1 U to 50 U per 1 g of tea raw material.

The cellulase derived from Trichoderma longibrachiatum or Trichoderma reesei is further added within the range of 0.1 U to 200 U per 1 g of tea raw material. The method described.