JP5232172B2 - 糖富化コーヒー焙煎豆の処理方法、コーヒー焙煎豆、及びコーヒー飲料 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー焙煎豆と水蒸気とを接触させる水蒸気処理工程を包含するコーヒー焙煎豆の処理方法、当該処理方法によって処理されたコーヒー焙煎豆、及び当該コーヒー焙煎豆を用いて製造されたコーヒー飲料に関する。

通常、コーヒー焙煎豆に含まれるコーヒー成分（本明細書においては、コーヒー特有の味覚、香り、及び色の素となる香味成分や、コーヒーのコクや厚みの素となるコク成分等を意味する）の抽出率を向上させるために、当該コーヒー焙煎豆と水蒸気とを接触させて水蒸気処理すると、コーヒー焙煎豆における酸味が増加して、当該コーヒー焙煎豆から抽出して得られたコーヒー飲料に過剰な酸味が付与されてしまう傾向がある。
そこで、特許文献１に開示されるように、コーヒー成分の抽出率向上を図るためにコーヒー焙煎豆に対して水蒸気処理を実施しても、コーヒー焙煎豆における酸味の生成を抑えることのできるコーヒー焙煎豆の処理方法が提案されている。
国際公開第２００５／０１１３９６号パンフレット

しかしながら、特許文献１に記載される処理方法によれば、コーヒー焙煎豆における酸味の生成を抑えつつ、コーヒー成分の抽出率を向上させることは可能であるものの、コーヒー焙煎豆におけるコク成分（コーヒーのコクや厚みの素となる成分を意味するものであり、例えば、オリゴ糖やコハク酸等が挙げられる）の含量の増加を、必ずしも十分に促すものではなかった（例えば、ロブスタ種等のコーヒー焙煎豆については、そのコク成分の含量を十分に増加させるものではなかった）。
尚、コーヒー焙煎豆のコク成分含量を増加させる試みに関しては、これまでに、コク成分の含量が少なく商品価値がそれほど高くないコーヒー焙煎豆（例えば、ロブスタ種等）に対して、そのコク成分含量を増加させるために種々の検討（例えば、焙煎方法を工夫する等）がなされてはいるものの、未だ十分な効果が得られていないという現状がある。

本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであって、その目的は、コーヒー焙煎豆における酸味の生成を抑えつつ、コーヒー焙煎豆のコーヒー成分の抽出率を向上させると共に、コーヒー焙煎豆のコク成分含量を増加させることにある。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第１特徴構成は、コーヒー焙煎豆と糖類とを接触させて、そのコーヒー焙煎豆中の糖含量を高める糖富化処理工程；及び前記糖富化処理したコーヒー焙煎豆と水蒸気とを接触させる水蒸気処理工程；を包含し、前記糖富化処理工程及び前記水蒸気処理工程をこの順序で実施する点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、後述する実施例３〜８に示すように、コーヒー焙煎豆における酸味の生成を抑えつつ、コーヒー焙煎豆のコーヒー成分の抽出率を向上させることができる。
さらに、後述する実施例３〜８に示すように、本発明によって処理されたコーヒー焙煎豆においては、日本酒等においてコク指標とされているコハク酸（コク成分の一種）の含量が大幅に増加し得る。従って、本発明によれば、コーヒー焙煎豆のコク成分含量を増加させることができる。
尚、コーヒー焙煎豆と糖類とを接触させて、そのコーヒー焙煎豆中の糖含量を高める糖富化処理工程と、その糖富化処理したコーヒー焙煎豆と水蒸気とを接触させる水蒸気処理工程とを組み合わせることによって上述の効果が得られるという知見は、本発明者らの鋭意研究の結果初めて見出されたものである。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第２特徴構成は、前記コーヒー焙煎豆が、全粒焙煎豆である点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、コーヒー焙煎豆が全粒焙煎豆であるため、水蒸気処理工程におけるコーヒーの香味成分やコク成分の流出が低く抑えられ、コーヒー焙煎豆の原材料としての利用効率が向上し得る。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第３特徴構成は、前記糖類が、スクロース、グルコース、マルトースからなる群から選択される点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、工業的にも安価なスクロース、グルコース、マルトースを使用することにより、例えばロブスタ種等のコーヒー焙煎豆に効果的にコク成分を付与することができる。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第４特徴構成は、前記糖富化処理が、コーヒー焙煎豆を糖類溶液と接触させる処理を含む点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、コーヒー焙煎豆を糖類溶液と接触させることにより媒体を通して効率的にコーヒー焙煎豆中に糖類成分を移行させることが出来る。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第５特徴構成は、前記糖類溶液が、水溶液である点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、糖類の溶解度の高い水を媒体として用いることから、高濃度の糖類溶液を調製することが可能であり、効率的にコーヒー焙煎豆中に糖類成分を移行させることが出来る。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第６特徴構成は、前記コーヒー焙煎豆が、ロブスタ種である点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、ロブスタ種のコク成分含量を大幅に増加させることが可能であり、ロブスタ種の商品価値を高めることができる。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第７特徴構成は、前記水蒸気処理工程において、水蒸気を通気状態で接触させる点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、コーヒー焙煎豆におけるギ酸と酢酸の含量を低減させることが可能であり、コーヒー焙煎豆における酸味の生成をより確実に抑えることができる。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第８特徴構成は、水蒸気供給路および水蒸気排出路を設けた処理槽に、前記糖富化処理したコーヒー焙煎豆を収容して、大気圧よりも高い圧力で前記水蒸気排出路から水蒸気が排出されるように、前記水蒸気供給路から前記水蒸気排出路に水蒸気を通過させて水蒸気処理を行う点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、通気状態で水蒸気処理を施すことにより、熱分解反応により生じるギ酸や酢酸を系外に排出することが可能となり、処理したコーヒー焙煎豆の酸味が低減されることが期待できる。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第９特徴構成は、前記水蒸気処理工程において、水蒸気を密封状態で接触させる点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、密閉状態で水蒸気処理を施すことにより、コーヒー焙煎豆の香気成分を逃がすことなくコク成分を付与することができる。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法の第１０特徴構成は、前記水蒸気が飽和水蒸気であり、その飽和水蒸気の温度が１００℃〜２３０℃である点にある。
〔作用及び効果〕
本発明によれば、水蒸気温度を１００℃〜２３０℃とすることにより、コハク酸などコク成分を効率的に生成させることが可能となる。

本発明のコーヒー焙煎豆の第１特徴構成は、前記コーヒー焙煎豆の処理方法によって処理された点にある。
〔作用及び効果〕
本発明のコーヒー焙煎豆は、コーヒー成分の抽出率が高く、しかも、酸味が低くてコク成分の含量も高い、商品価値の非常に高いコーヒー焙煎豆である。

本発明のコーヒー焙煎豆の第２特徴構成は、コハク酸含量が、０．６９ｍｇ／ｇ以上である点にある。
〔作用及び効果〕
本発明のコーヒー焙煎豆は、コク成分であるコハク酸の含量が高い、商品価値の非常に高いコーヒー焙煎豆である。

本発明のコーヒー飲料の特徴構成は、前記コーヒー焙煎豆を用いて製造された点にある。
〔作用及び効果〕
本発明のコーヒー飲料は、酸味が少なく、深いコクと厚みを有する香味的に優れたコーヒー飲料である。

以下に本発明の実施の形態を説明する。
〔実施形態〕
本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法を説明する前に、本発明において使用されるコーヒー焙煎豆、及び糖類について説明する。

（コーヒー焙煎豆）
本発明に適用可能なコーヒー焙煎豆の種類は、特に限定されず、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、又はリベリカ種などを用いることができる。尚、本発明は、糖含量の少ないコーヒー焙煎豆に特に効果的であることから、ベトナム種やコニロン種といったロブスタ種を好適に用いることができる。
また、コーヒー焙煎豆は連続的な水蒸気処理によるコーヒー成分（コーヒーの香味成分やコク成分等）の流失を抑えるため、全粒豆または粗粉砕程度のものを用いることが望ましい。

（糖類）
本発明に適用可能な糖類は、特に限定されるものではないが、グルコース、ガラクトース、フルクトース等の単糖類や、スクロース、マルトース、ラクトース、セロビオース等の二糖類を用いることが好適であり、特に天然のコーヒー豆に含まれているスクロースを用いることがさらにより好適である。

次に、本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法について以下に説明する。
本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法は、少なくとも以下に記載する（１）糖富化処理工程及び（２）水蒸気処理工程を包含するものであり、これらの工程以外の工程（例えば、糖富化処理工程の後にコーヒー焙煎豆を水洗いして乾燥させる工程等）を必要に応じて追加しても良い。

（１）糖富化処理工程
コーヒー焙煎豆と糖類とを接触させて、そのコーヒー焙煎豆中の糖含量を高める糖富化処理工程を実施する。
コーヒー焙煎豆と糖類とを接触させる方法については特に限定されるものではないが、例えば、糖類を水等の溶媒に溶かして所定濃度に調製した糖類溶液と、コーヒー焙煎豆とを適当な方法で接触させるようにしても良い。
使用する糖類溶液の糖濃度は任意である。ただし、長時間の接触を必要とする場合には、低濃度の糖類溶液では、コーヒー成分が溶媒に移行し易くなることもあり、これを避けることのできる糖類濃度以上とすることが好ましい。しかしながら、糖類濃度が高過ぎると、コーヒー焙煎豆表面に付着する余剰の糖類の除去が困難になるなど、処理の操作性が悪くなる。１０重量％〜５０重量％、より好ましくは２０重量％〜４０重量％、さらにより好ましくは、２５重量％〜３５重量％である。
糖類溶液をコーヒー焙煎豆に接触させる方法としては、例えば、噴霧、塗布、浸漬などが挙げられるが、中でも浸漬によればコーヒー焙煎豆の内部に効率よく糖類が浸透することから、所定時間（例えば、１時間程度）の浸漬を行うことが好ましい。

（２）水蒸気処理工程
次いで、上記糖富化処理したコーヒー焙煎豆と水蒸気とを接触させる水蒸気処理を実施する。
本工程は、例えば、上記糖富化処理したコーヒー焙煎豆を収容した密封可能な圧力容器に、水蒸気を供給して所定の温度と圧力を維持したまま所定時間保持する非通気式（バッチ式）水蒸気処理によって実施することが可能である。
しかしながら、本工程は、例えば、水蒸気供給路および水蒸気排出路を設けた処理槽に、上記糖富化処理したコーヒー焙煎豆を収容して、大気圧よりも高い圧力で前記水蒸気排出路から水蒸気が排出されるように、前記水蒸気供給路から前記水蒸気排出路に所定流量の水蒸気を通過させて処理を行う連続式水蒸気処理によって実施することが好ましい。連続式水蒸気処理は、水蒸気を通気状態で供給することによって、熱分解反応により生じるギ酸や酢酸を系外に排出することが可能となり、コーヒー焙煎豆の酸味が低減されることが期待できるからである。

本工程に使用される水蒸気の種類は、特に限定されず、飽和水蒸気、過熱水蒸気、過飽和水蒸気などを用いることができる。水蒸気の水質は、純水から発生させた蒸気であるピュアスチームが望ましいが、食品の処理に使用可能な水質であれば特に限定されず、場合によっては水にアルコールなどを適量加えて蒸気を発生させてもよい。

尚、水蒸気の温度条件はコハク酸の増加量を保ちつつ、ギ酸および酢酸の生成を抑え、且つ豆の炭化を抑えるために極端に高温高圧な条件設定にしてはならない。
すなわち、温度は、１００℃〜２３０℃で処理することが望ましい。この温度条件を生み出すための圧力条件は、水蒸気の種類により温度範囲が異なるが、一般に０．１ＭＰａ〜１．７ＭＰａの圧力範囲とすることで上記温度に設定することができる。
さらに好ましくは水熱反応処理によりコーヒー成分の抽出効率を高める条件である約１６５℃〜２０５℃の温度範囲が好ましい。この温度条件とするためには、飽和水蒸気の場合、圧力範囲を０．７ＭＰａ〜１．３ＭＰａに設定する。
さらにより好ましくは酸味の生成が抑えられる条件である１６５℃〜１９０℃の温度範囲が望ましい。この温度条件とするためには、飽和水蒸気の場合、圧力範囲を０．７ＭＰａ〜０．９ＭＰａに設定する。
尚、本明細書で「圧力」というときには「ゲージ圧」を意味し、大気圧を０としたときの圧力を意味する。従って、例えば「ゲージ圧０.１ＭＰａ」は絶対圧力に換算すると、大気圧に０.１ＭＰａを加えた圧力となる。

本発明の技術を用いることによりコーヒー焙煎豆中のコハク酸含量を大幅に増加させることができる。例えば、コハク酸含量が、０．６９ｍｇ/ｇ〜２．５ｍｇ/ｇ、あるいは、０．８ｍｇ/ｇ〜２．０ｍｇ/ｇ以上であるコーヒー焙煎豆を得ることができる。

本発明によれば、後述する実施例に示すように、コーヒー焙煎豆における酸味の生成を抑えつつ、コーヒー焙煎豆のコーヒー成分の抽出率を向上させ得ると共に、コク成分の含量を増加させることが可能であり、特に、コク成分が少なく商品価値がそれほど高くないロブスタ種等のコーヒー焙煎豆に本発明を適用することによって、その商品価値を向上させることもできる。

尚、本発明により処理されたコーヒー焙煎豆は、コーヒー飲料のコーヒー原料の一つとして、コーヒー焙煎豆（レギュラーコーヒー豆）、インスタントコーヒー、液体コーヒーエキスなどと共に用いることができ、常法によりコーヒー飲料製造工場で製造することができる。例えば、コーヒー飲料缶詰の製造工程を例として挙げると、「粉砕（レギュラーコーヒー豆およびコーヒー焙煎豆）」「抽出」「調合」「ろ過」「充填」「巻締」「殺菌」「冷却」「箱詰め」の工程で製造することができる。或いは本発明により処理されたコーヒー焙煎豆を用いて、インスタントコーヒーや液体コーヒーエキスを調製してもよい。

以下、本発明について、実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔実施例１〕
（実施条件）
・コーヒー焙煎豆：アラビカ種
・水蒸気処理工程：連続式水蒸気処理（処理条件：温度１７５℃、１９０℃、２００℃、時間４分）

コーヒー焙煎豆として焙煎度（Ｌ値）の高いコーヒー焙煎豆（Ｌ値＝１８、アラビカ種）を全粒で用いた。
蒸気入口配管、出口配管を有する耐圧３．０ＭＰａの圧力容器（豆収容部）に、コーヒー焙煎豆２．０ｋｇを入れ、蒸気入口配管より０．２ＭＰａ（１２０℃）の低圧の飽和水蒸気を、コーヒー焙煎豆１ｋｇあたり２１０ｋｇ／時の流量で通気する水蒸気処理を行った。処理温度を３水準（第１処理温度：１７５℃、第２処理温度：１９０℃、第３処理温度：２００℃）とし、それぞれについて、４分の水蒸気処理を行ったのち真空乾燥し、上記処理温度に対応する３種類の水蒸気処理コーヒー焙煎豆（試料１（１７５℃）、試料２（１９０℃）、試料３（２００℃））を得た。

試料１〜３、及び未処理のコーヒー焙煎豆の粉砕物（中挽き）について、大気圧下において９０℃に保温した水１００ｍＬに、それぞれ１０ｇずつ添加して２０分間抽出を行った後、ろ紙ろ過を行い各抽出液を得た。
これらの抽出液に関してｐＨ、酸度、コーヒー成分を含む可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）および抽出率を評価した。なお、ｐＨの測定はＨＯＲＩＢＡ社製Ｆ２３ｐＨメーターを使用し、酸度はＫＥＭ社製ＣＡＭ５００を使用し、ＪＡＳ法に準じたオフ法で滴定酸度を測定し、抽出液を０．１Ｎ ＮａＯＨにてｐＨ７まで滴定し滴定に要した０．１Ｎ ＮａＯＨの量（相対値）であらわした。また、Ｂｒｉｘの測定はＡＴＡＧＯ社ＲＸ−５０００αを用い、測定皿に抽出液約０．５ｍＬを滴下して測定を行った。また、抽出率は抽出液の回収液量（Ａ）、Ｂｒｉｘ（Ｂ）、粉砕豆重量（Ｃ）から以下の式に従って計算した。
抽出率（％）＝Ａ（ｇ）×Ｂ（％）／Ｃ（ｇ）

また官能評価に関しては各サンプルを粉砕し、テストグラスに粉砕コーヒーを１０ｇ計量し、沸騰したお湯を１５０ｍＬ注ぎ抽出した。まず、テストグラスのコーヒーをよく攪拌しながら異臭を確認し、続けて適温（約６０℃）で試飲を行った。６人のパネラーにより官能評価（コク・厚み、酸味、異臭の有無）を行った。

官能評価に関してはコク・厚みについては大きい数字のものが強い、小さいものが弱いことを示す４段階評価で実施した。また、酸味については、大きい数字のものが弱く、小さいものが強いことを示す４段階（１点、２点、３点及び４点）で評価した。６人の訓練されたパネラーの平均をとり、３点以上を○、２点台を△、１点台を×とした。

結果を以下の表１に示す。水蒸気処理豆（試料１〜３）は未処理豆と比較して抽出率が非常に高く、処理温度の違いではそれほど大きな差異は見られなかった。酸味に関しては未処理豆よりも強い試料（試料３）も見受けられるが、２００℃以下とすることで酸味はある程度抑えられることが示された。尚、異臭については、いずれの試料も知覚されなかった。以後の水蒸気処理においては官能結果の良かった１９０℃処理で行うこととした。

〔実施例２〕
（実施条件）
・コーヒー焙煎豆：アラビカ種及びロブスタ種
・糖富化処理工程：３０重量％スクロース水溶液中に浸漬

次に、コーヒー焙煎豆をスクロース水溶液に浸漬させることでコーヒー焙煎豆中のスクロース含量が増加するかを評価した。
アラビカ種のコーヒー焙煎豆、及び２種類のロブスタ種のコーヒー焙煎豆（コニロン種、及びベトナム種）について試験した。
糖富化処理工程として、前記各コーヒー焙煎豆１００ｇを３０重量％スクロース水溶液５００ｍＬに室温で１時間浸し、その後９０℃の熱風で１時間乾燥させた。この処理豆の抽出液（これらの抽出液を以下の表２中にて「糖富化処理試料」と記す）に関して高速液体クロマトグラフィー（島津社製）でスクロース濃度を測定した。

測定方法としては１０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍのスクロース水溶液を用いてピークのエリアを測定し、それを結んだ線を検量線とした上で各試料のプロファイルの中でスクロースと同じリテーションタイムのピークのエリアを求め、濃度を算出した。
尚、上記各コーヒー焙煎豆について、糖富化処理工程を行っていないコーヒー焙煎豆をそれぞれ用意して、それらのスクロース濃度を同様に測定した（これらの抽出液を以下の表２中にて「未処理試料」と記す）。

結果を表２に示す。糖富化処理試料中のスクロース濃度が、未処理試料中のスクロース濃度よりも増加したため、スクロース浸積処理によっていずれのサンプルもコーヒー焙煎豆中のスクロース含量が増加したと見られるが、特にロブスタ種において顕著な増加が認められた。本結果より、この手法によりコーヒー焙煎豆中のスクロース含量を増加させることが可能であることが示された。

〔実施例３〕
（実施条件）
・コーヒー焙煎豆：ロブスタ種
・糖富化処理工程：３０重量％スクロース水溶液中に浸漬
・水蒸気処理工程：連続式水蒸気処理（処理条件：温度１９０℃、時間４分）

糖富化処理によってスクロース含量が増加したロブスタ種豆について水蒸気処理工程（１９０℃）を実施することにより、各コーヒー焙煎豆中のコハク酸含量がどのように変化するかを評価した。

２種類のロブスタ種のコーヒー焙煎豆（コニロン種及びベトナム種）を試験した。糖富化処理工程として、各コーヒー焙煎豆１００ｇを、３０重量％スクロース水溶液５００ｍＬ（ナカライ社製ＪＩＳ試薬特級３００ｇをイオン交換水１０００ｍＬに溶解させることで調製）に室温で１時間浸し、その後９０℃の熱風で１時間乾燥させた。

糖富化処理したこれらの処理豆に対して水蒸気処理工程（１９０℃、４分）を実施した。蒸気入口配管、出口配管を有する耐圧３．０ＭＰａの圧力容器（豆収容部）に、コーヒー焙煎豆２．０ｋｇを入れ、入口配管より飽和水蒸気（１９０℃、０．９ＭＰａ）を、コーヒー焙煎豆１ｋｇあたり２１０ｋｇ／時の流量で通気する水蒸気処理を行った。得られた各コーヒー焙煎豆の抽出液を調製した（これらの抽出液を以下の表３中にて「水蒸気処理工程＋糖富化処理工程試料」と記す）。

また、上記２種類のロブスタ種のコーヒー焙煎豆（コニロン種及びベトナム種）について、上記水蒸気処理工程（１９０℃、４分）のみを行ったものを用意して、それらの抽出液を調製した（これらの抽出液を以下の表３中にて「水蒸気処理工程試料」と記す）。
また、上記２種類のロブスタ種のコーヒー焙煎豆について、糖富化処理工程も水蒸気処理工程も実施しなかったものを用意して、それらの抽出液を調製した（これらの抽出液を以下の表３中にて「未処理試料」と記す）。

上述のようにして得られた各抽出液をフィルターろ過した後、高速液体クロマトグラフィー（島津社製）にてコハク酸濃度を測定した。測定に関しては２００ｐｐｍのコハク酸標準液で一点検量し、同リテーションタイムのピークエリアから濃度算出した。
また、次式によりコーヒー焙煎豆中のコハク酸含量を算出した。
コーヒー焙煎豆中１ｇ中のコハク酸含量＝コハク酸濃度（ｐｐｍ）×抽出液量（Ｌ）／コーヒー焙煎豆の重量（ｇ）

結果を以下の表３に示す。スクロース浸積処理後に水蒸気処理を施すことにより、コハク酸含量の顕著な増加が確認できた。この手法により、スクロース含量を増加させたコーヒー焙煎豆を水蒸気処理することでコハク酸含量を大幅に増加させることが可能であることが示された。

続いて、前述の２種類のロブスタ種（コニロン種及びベトナム種）における「水蒸気処理工程試料」、及び「水蒸気処理工程＋糖富化処理工程試料」の各抽出液について官能評価試験を行った。
抽出液の官能評価に関してはコク・厚みについては大きい数字のものが強い、小さいものが弱いことを示す４段階評価で実施した。酸味については、大きい数字のものが弱く、小さいものが強いことを示す４段階（１点、２点、３点、４点）で評価した。６人の訓練されたパネラーの平均をとり、３点以上を○、２点台を△、１点台を×とした。異臭に関しては異臭の有無で表した。

結果を以下の表４に示す。いずれのサンプルも異臭は認められず、酸味はほとんど増加しないのに対して、糖富化処理工程、及び水蒸気処理工程を実施することにより、コク・厚みの点で改善効果が見られた。

〔実施例４〕
（実施条件）
・コーヒー焙煎豆：アラビカ種
・糖富化処理工程：３０重量％スクロース水溶液中に浸漬
・水蒸気処理工程：連続式水蒸気処理（処理条件：温度１９０℃、時間４分）

アラビカ種豆でも同様のことが言えるかを評価するために、前述と同様の手法を用いてアラビカ種豆の糖富化処理実験を試みた。実施例２と同様にアラビカ種のコーヒー焙煎豆１００ｇを、糖富化処理工程として、３０重量％スクロース水溶液５００ｍＬ（ナカライ社製ＪＩＳ試薬特級３００ｇをイオン交換水１０００ｍＬに溶解させることで調製）に室温で１時間浸し、その後９０℃の熱風で１時間乾燥させた。

糖富化処理した前記アラビカ種のコーヒー焙煎豆に対して水蒸気処理工程（１９０℃、４分）を実施した。蒸気入口配管、出口配管を有する耐圧３．０ＭＰａの圧力容器（豆収容部）に、コーヒー焙煎豆２．０ｋｇを入れ、入口配管より飽和水蒸気（１９０℃、０．９ＭＰａ）を、コーヒー焙煎豆１ｋｇあたり２１０ｋｇ／時の流量で通気する水蒸気処理を行った。得られた各コーヒー焙煎豆の抽出液を調製した（当該抽出液を以下の表５中にて「水蒸気処理工程＋糖富化処理工程試料」と記す）。

また、上記のコーヒー焙煎豆について、上記水蒸気処理工程（１９０℃、４分）のみを行ったものを用意して、それらの抽出液を調製した（当該抽出液を以下の表５中にて「水蒸気処理工程試料」と記す）。
また、上記のコーヒー焙煎豆について、糖富化処理工程も水蒸気処理工程も実施しなかったものを用意して、それらの抽出液を調製した（当該抽出液を以下の表５中にて「未処理試料」と記す）。

上述のようにして得られた各抽出液をフィルターろ過した後、高速液体クロマトグラフィー（島津社製）にてコハク酸濃度を測定した。測定に関しては２００ｐｐｍのコハク酸標準液で一点検量し、同リテーションタイムのピークエリアから濃度算出した。次いで、上記実施例３と同様にしてコーヒー焙煎豆中のコハク酸含量を算出した。

結果を以下の表５に示す。スクロース浸積処理後に水蒸気処理を施すことにより、コハク酸含量の増加が確認できた。

続いて、アラビカ種における「水蒸気処理工程試料」、及び「水蒸気処理工程＋糖富化処理工程試料」の各抽出液について官能評価試験を行った。

官能試験の結果、異臭は認められず、酸味はほとんど増加しないのに対して、コク・厚みの点で改善効果が見られた。糖富化処理工程、及び水蒸気処理工程を実施することにより、非常に奥行きのある特徴的な風味を持つことが確認できた。

〔実施例５〕
（実施条件）
・コーヒー焙煎豆：ロブスタ種（コニロン種、Ｌ値＝２３）
・糖富化処理工程：３０重量％スクロース水溶液中に浸漬
・水蒸気処理工程：連続式水蒸気処理（処理条件；温度１７５℃、１９０℃、２００℃、２３０℃、時間４分）

コーヒー焙煎豆としてロブスタ種（コニロン種、Ｌ値＝２３））を１００ｇずつ４試料用意した（試料４〜７）。
糖富化処理工程として、各試料４〜７を、３０重量％スクロース水溶液５００ｍＬ（ナカライ社製ＪＩＳ試薬特級３００ｇをイオン交換水１０００ｍＬに溶解させることで調製）に室温で１時間浸し、その後９０℃の熱風で１時間乾燥させた。

糖富化処理した各試料４〜７のそれぞれに対して、処理時間を４分として処理温度を種々に変えて（試料４：１７５℃、試料５：１９０℃、試料６：２００℃、試料７：２３０℃）連続式水蒸気処理による水蒸気処理工程を実施した。
蒸気入口配管、出口配管を有する耐圧３．０ＭＰａの圧力容器（豆収容部）に、各試料４〜７を入れ、入口配管より飽和水蒸気を、コーヒー焙煎豆１ｋｇあたり２１０ｋｇ／時の流量で通気する水蒸気処理を行った。得られた各試料４〜７の抽出液を調製した。

また、糖富化処理工程も水蒸気処理工程も実施しなかったコーヒー焙煎豆（ロブスタ種（コニロン種、Ｌ値＝２３））を用意して、それらの抽出液を調製した（これらの抽出液を以下の表６中にて「未処理試料」と記す）。

上述のようにして得られた各抽出液について、上記実施例１及び実施例３の場合と同様にｐＨ、コーヒー成分を含む可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）、抽出率、コハク酸含量の測定、及び官能評価試験（コク・厚み、酸味、異臭）を行った。結果を以下の表６に示す。

コハク酸含量については、試料４〜７の全てが未処理試料よりも高く、コハク酸含量の顕著な増加が確認できた。
異臭については、試料４〜７、及び未処理試料のいずれにも認められなかった。
酸味については、試料４〜６は、未処理試料と同程度の酸味を有しており、酸味はほとんど増加しなかったが、試料７は、未処理試料に比べてわずかに酸味が強かった。
コク・厚みについては、試料４〜７のいずれも未処理試料より強く、改善効果が見られた。

〔実施例６〕
（実施条件）
・コーヒー焙煎豆：アラビカ種
・糖富化処理工程：スクロース水溶液中に浸漬（使用するスクロース水溶液の濃度；１０重量％、２０重量％、３０重量％）
・水蒸気処理工程：非通気式水蒸気処理（処理温度；１００℃、及び１２０℃）

コーヒー焙煎豆としてアラビカ種を１００ｇずつ４試料用意した（試料８〜１１）。
糖富化処理工程として、各試料８〜１１のそれぞれを、５００ｍＬの３０重量％スクロース水溶液、１０重量％スクロース水溶液、２０重量％スクロース水溶液、３０重量％スクロース水溶液中に室温で１時間浸し、その後９０℃の熱風で１時間乾燥させた。

糖富化処理した各試料８〜１１のそれぞれに対して、非通気式（バッチ式）水蒸気処理を行う装置としてオートクレーブを使用して、処理温度を変えて（試料８：１００℃、試料９〜１１：１２０℃）水蒸気処理工程を実施した。
得られた各試料８〜１１の抽出液を調製した。

また、糖富化処理工程も水蒸気処理工程も実施しなかったコーヒー焙煎豆（アラビカ種）を用意して、それらの抽出液を調製した（これらの抽出液を以下の表７中にて「未処理試料」と記す）。

上述のようにして得られた各抽出液について、上記実施例１及び実施例３の場合と同様にｐＨ、コーヒー成分を含む可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）、抽出率、コハク酸含量の測定、及び官能評価試験（コク・厚み、酸味、異臭）を行った。結果を以下の表７に示す。

コハク酸含量については、試料８〜１１の全てが未処理試料よりも高く、コハク酸含量の顕著な増加が確認できた。
異臭については、試料８〜１１、及び未処理試料のいずれにも認められなかった。
酸味については、試料８〜１１は、未処理試料と同程度であり、コク・厚みについては、試料８〜１１のいずれも未処理試料より強く、改善効果が見られた。

〔実施例７〕
（実施条件）
・コーヒー焙煎豆：ロブスタ種（コニロン種）
・糖富化処理工程：３０重量％スクロース水溶液を塗布又は噴霧
・水蒸気処理工程：連続式水蒸気処理（処理条件：温度１９０℃、時間４分）

コーヒー焙煎豆としてロブスタ種（コニロン種、Ｌ値＝２３））を１００ｇずつ２試料用意した（試料１２及び試料１３）。
糖富化処理工程として、３０重量％スクロース水溶液を、試料１２には塗布し、試料１３には噴霧した。その後、これらの試料を９０℃の熱風で１時間乾燥させた。

糖富化処理した試料１２〜１３に対して、連続式水蒸気処理による水蒸気処理工程（処理温度：１９０℃、時間４分）を実施した。蒸気入口配管、出口配管を有する耐圧３．０ＭＰａの圧力容器（豆収容部）に、試料１２及び試料１３を入れ、入口配管より飽和水蒸気を、コーヒー焙煎豆１ｋｇあたり２１０ｋｇ／時の流量で通気する水蒸気処理を行った。
得られた試料１２〜１３の抽出液を調製した。

上述のようにして得られた各抽出液について、上記実施例１及び実施例３の場合と同様にｐＨ、コーヒー成分を含む可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）、抽出率、コハク酸含量の測定、及び官能評価試験（コク・厚み、酸味、異臭）を行った。結果を以下の表８に示す。尚表８中の未処理試料は、上記実施例５の表６と同一である。

コハク酸含量については、試料１２及び試料１３のいずれも未処理試料よりも高く、コハク酸含量の顕著な増加が確認できた。
異臭については、試料１２及び試料１３のいずれにも認められなかった。
酸味については、試料１２及び試料１３は、未処理試料と同程度であり、コク・厚みについては、試料１２及び試料１３のいずれも未処理試料より強く、改善効果が見られた。

〔実施例８〕
（実施条件）
・コーヒー焙煎豆：ロブスタ種（コニロン種）
・糖富化処理工程：３０重量％グルコース水溶液、又は３０重量％マルトース水溶液中に浸漬
・水蒸気処理工程：連続式水蒸気処理（処理条件：温度１９０℃、時間４分）

コーヒー焙煎豆としてロブスタ種（コニロン種、Ｌ値＝２３）を１００ｇずつ２試料用意した（試料１４及び試料１５）。
糖富化処理工程として、各試料１４〜１５のそれぞれを、３０重量％グルコース水溶液（５００ｍＬ）、及び３０重量％マルトース水溶液（５００ｍＬ）中に室温で１時間浸し、その後９０℃の熱風で１時間乾燥させた。

糖富化処理した試料１４〜１５に対して、連続式水蒸気処理による水蒸気処理工程（処理温度：１９０℃、時間４分）を実施した。蒸気入口配管、出口配管を有する耐圧３．０ＭＰａの圧力容器（豆収容部）に、試料１４及び試料１５を入れ、入口配管より飽和水蒸気を、コーヒー焙煎豆１ｋｇあたり２１０ｋｇ／時の流量で通気する水蒸気処理を行った。
得られた試料１４〜１５の抽出液を調製した。

上述のようにして得られた各抽出液について、上記実施例１及び実施例３の場合と同様にｐＨ、コーヒー成分を含む可溶性固形分（Ｂｒｉｘ）、抽出率、コハク酸含量の測定、及び官能評価試験（コク・厚み、酸味、異臭）を行った。結果を以下の表９に示す。尚表８中の未処理試料及び試料５は、上記実施例５の表６と同一である。

コハク酸含量については、試料１４及び試料１５のいずれも未処理試料よりも高く、さらに試料５（スクロース）よりも高く、コハク酸含量の顕著な増加が確認できた。
異臭については、試料１４及び試料１５共に認められなかった。
酸味については、試料１４及び試料１５は、未処理試料と同程度であり、コク・厚みについては、試料１４及び試料１５のいずれも未処理試料より強く、改善効果が見られた。

本発明のコーヒー焙煎豆の処理方法は、例えば、コーヒー焙煎豆やコーヒー飲料を製造する際に利用することができる。

Claims (13)

1. コーヒー焙煎豆と糖類とを接触させて、そのコーヒー焙煎豆中の糖含量を高める糖富化処理工程；及び
   前記糖富化処理したコーヒー焙煎豆と水蒸気とを接触させる水蒸気処理工程；を包含し、前記糖富化処理工程及び前記水蒸気処理工程をこの順序で実施するコーヒー焙煎豆の処理方法。
2. 前記コーヒー焙煎豆が、全粒焙煎豆である請求項１に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
3. 前記糖類が、スクロース、グルコース、マルトースからなる群から選択される請求項１又は２に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
4. 前記糖富化処理が、コーヒー焙煎豆を糖類溶液と接触させる処理を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
5. 前記糖類溶液が、水溶液である請求項４に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
6. 前記コーヒー焙煎豆が、ロブスタ種である請求項１〜５のいずれか１項に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
7. 前記水蒸気処理工程において、水蒸気を通気状態で接触させる請求項１〜６のいずれか１項に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
8. 水蒸気供給路および水蒸気排出路を設けた処理槽に、前記糖富化処理したコーヒー焙煎豆を収容して、大気圧よりも高い圧力で前記水蒸気排出路から水蒸気が排出されるように、前記水蒸気供給路から前記水蒸気排出路に水蒸気を通過させて水蒸気処理を行う請求項７に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
9. 前記水蒸気処理工程において、水蒸気を密封状態で接触させることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
10. 前記水蒸気が飽和水蒸気であり、その飽和水蒸気の温度が１００℃〜２３０℃である請求項１〜９のいずれか１項に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法。
11. 請求項１〜１０のいずれか１項に記載のコーヒー焙煎豆の処理方法によって処理されたコーヒー焙煎豆。
12. コハク酸含量が、０．６９ｍｇ/ｇ以上である請求項１１に記載のコーヒー焙煎豆。
13. 請求項１１又は１２に記載のコーヒー焙煎豆を用いて製造されたコーヒー飲料。