JP5153040B2

JP5153040B2 - Oil composition for frying or spraying

Info

Publication number: JP5153040B2
Application number: JP2001252610A
Authority: JP
Inventors: 満知子登口; 大典伊藤; 詔司丸銭
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-08-23
Filing date: 2001-08-23
Publication date: 2013-02-27
Anticipated expiration: 2021-08-23
Also published as: JP2003064395A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製パン・製菓用、フライ用、その他調理用等として用いられる油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
消費者の嗜好の変化に伴い、口溶け、風味、食感が良く、食べたときに油っぽくない食品が好まれ、そのような食品を提供できる油脂が求められている。一方、健康志向の高まる昨今、血中のＨＤＬコレステロールを減らさずＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われているオレイン酸は、非常に注目されている。菜種油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等は、オレイン酸含量が高い。しかし、例えばフライ油として用いた場合、熱安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、得られたフライ食品はさくさく感に欠け油っぽくなり好ましくない。また、スプレー油として用いた場合には、酸化安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、スプレーした食品の食感もぱりぱり感に欠け油っぽくなり好ましくない。さらに、マーガリンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、十分な可塑性を得ることが出来ない。
【０００３】
このようなオレイン酸含量の高い油脂の欠点を補うには、飽和脂肪酸の存在が必須と考えられる。飽和脂肪酸割合を高める方法として、油脂を硬化する方法や硬化油を配合する方法が挙げられる。このような油脂を硬化する方法や硬化油を配合する方法は、物性を改良し、油っぽさを低減させ、酸化安定性及び熱安定性を改良する方法として、広く用いられてきた。しかし、油脂を硬化する方法や硬化油を配合する方法では、口溶け、風味、物性及び食感の良さと油っぽさの解消を同時に満足できる食品は得がたい。
【０００４】
例えば、特開平４−１７３０５３号公報では、高エルシン菜種極度硬化油を油脂に対し０．５〜５重量％と比較的少量配合することにより課題に対処しているが、これをフライ油として用いたフライ食品は、油っぽさの面でやや問題がある。特開２００１−６９９１３号公報では、極度硬化油を油脂に対し５．１〜３５．０重量％と比較的多量に配合することにより課題に対処しているが、これをフライ油として用いたフライ食品は、口溶けの面でやや問題がある。
【０００５】
一方、２種以上の油脂をエステル交換する方法、あるいはエステル交換油脂を配合する方法も公知である。例えば特開平１１−２８９９７６号公報には、ラード及び／又は分別ラードと炭素数２２の飽和脂肪酸を含有する油脂とのエステル交換油脂を含有した可塑性油脂組成物が記載されている。また、特表平１１−５１０３９６号公報には、ステアリン酸残基含量、パルミチン酸残基含量、不飽和Ｃ１８酸残基含量が特定量である水素添加されていない植物性脂肪をエステル交換した油脂を配合する油脂組成物が記載されている。しかし、これらの方法を用いても、オレイン酸含量が高く、口溶けが良く、食品の食感にも問題がない油脂組成物を得るのは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、オレイン酸含量が高く、酸化安定性及び熱安定性が良好であり、油脂組成物や該油脂組成物を用いた食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないものとすることができる油脂組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、種々検討を重ねた結果、特定のエステル交換油脂を含有し、且つオレイン酸を特定量含有する油脂組成物が、上記課題を解決し得ることを知見し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、オレイン酸を３０重量％以上含有する油脂（Ａ）９９〜４０重量％と、該油脂（Ａ）と異なる油脂を硬化したステアリン酸を６０重量％以上含有する極度硬化油（Ｂ）１〜６０重量％とをリパーゼを触媒としてエステル交換反応してなるエステル交換油脂を含有し、オレイン酸を５６重量％以上含有し、ステアリン酸を１０重量％以上含有し、融点が２５℃以上５０℃未満であるフライ用またはスプレー用油脂組成物を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物について詳しく説明する。
【０００９】
本発明の油脂組成物に含有されるエステル交換油脂の一方の原料である油脂（Ａ）は、オレイン酸を３０重量％以上、好ましくは３５〜９０重量％、さらに好ましくは４０〜８５重量％含有するものである。上記油脂（Ａ）は、オレイン酸以外の脂肪酸組成に特に規定はなく、比較的やわらかい物性を目的とする場合は不飽和脂肪酸含量が高いもの、比較的硬い物性を目的とする場合は飽和脂肪酸含量が高いものを選ぶが、前者であればオレイン酸含量、後者であればステアリン酸含量が高いことが好ましい。
【００１０】
上記油脂（Ａ）としては、例えば、低エルシン菜種油、米油、とうもろこし油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等の液状油、パーム油、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等の固形脂、これら固形脂の分別油、あるいはこれら固形脂の２種以上の配合油の分別油の中から選ばれた１種又は２種以上の配合油が挙げられる。これらの中では、低エルシン菜種油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油、サル脂、サル脂分別軟部油又は牛脂を用いるのが好ましい。また、オレイン酸含量３０重量％未満の油脂でも、上記のオレイン酸含量３０重量％以上の油脂と配合し、配合油のオレイン酸含量を３０重量％以上として用いることもできる。
【００１１】
本発明の油脂組成物に含有されるエステル交換油脂の他方の原料である極度硬化油（Ｂ）は、上記油脂（Ａ）と異なる油脂を硬化した油脂であって、ステアリン酸を６０重量％以上、好ましくは７０重量％以上、さらに好ましくは８０重量％以上含有する極度硬化油である。
【００１２】
上記極度硬化油（Ｂ）としては、例えば、大豆油、低エルシン菜種油、米油、綿実油、とうもろこし油、サフラワー油、ひまわり油、落花生油、ゴマ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひまわり油等の極度硬化油、サル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等の極度硬化油、及びサル脂、シア脂、マンゴー脂、コクム脂、イリッペ脂、ラード、牛脂等の分別油の極度硬化油の中から選ばれた１種又は２種以上の配合油が挙げられる。これらの中で、大豆油又は低エルシン菜種油の極度硬化油を用いるのが好ましい。
【００１３】
上記の油脂（Ａ）と極度硬化油（Ｂ）の配合割合は、油脂（Ａ）９９〜４０重量％と、極度硬化油（Ｂ）１〜６０重量％、好ましくは油脂（Ａ）９７〜４５重量％と、極度硬化油（Ｂ）３〜５５重量％、さらに好ましくは油脂（Ａ）９５〜５０重量％と、極度硬化油（Ｂ）５〜５０重量％である。
【００１４】
上記のエステル交換の方法としては、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメチラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよいが、リパーゼを用いる方法の方が風味の良い油脂となる。上記のリパーゼは、位置特異性を有するものでも、位置特異性を有さないものでもよい。本発明で用いるリパーゼとしては、例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等から得られるリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化させて用いるのがよい。リパーゼを用いたエステル交換反応の反応条件は特に制限はないが、無溶媒下で行うのが好ましく、反応温度６０〜８５℃で行うのが好ましい。反応は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよい。また、ナトリウムメチラート等の金属触媒を用いたエステル交換反応は、通常の方法に従って行えばよい。
【００１５】
このようなエステル交換反応で生成した油脂は、通常の方法に従って、漂白、脱臭又は脱酸、漂白、脱臭を行うことによって精製し、これをエステル交換油脂として用いる。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、このようにして得られたエステル交換油脂を含有する。上記のエステル交換油脂の含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは２５重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上である。上記のエステル交換油脂が２０重量％未満であると、その効果が得られにくい。例えばフライ油として用いた場合、熱安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、得られたフライ食品はさくさく感に欠け油っぽくなり好ましくない。また、スプレー油として用いた場合、酸化安定性に欠けるため淡白な風味が持続せず、スプレーした食品の食感もぱりぱり感に欠け油っぽくなり好ましくない。さらに、マーガリンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、十分な可塑性を得ることが出来ないので好ましくない。
【００１７】
また、本発明の油脂組成物はオレイン酸含量が５０重量％以上、好ましくは５４重量％以上、さらに好ましくは５６重量％以上である。オレイン酸含量を５０重量％以上にすることにより、口溶けが良く風味も淡白な食品とすることができ、さらに、血中のＨＤＬコレステロールを減らさずＬＤＬコレステロールのみを減らすと言われているオレイン酸が脂肪酸割合の半分以上を占める油脂組成物とすることができる。
【００１８】
また、本発明の油脂組成物は、ステアリン酸含量が好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１１重量％以上、最も好ましくは１２重量％以上である。ステアリン酸含量が１０重量％よりも少ないと、熱安定性及び酸化安定性に欠けやすく、そのため淡白な風味が持続されにくく、食品の食感も油っぽくなりやすい。さらに、マーガリンやショートニング製造用油脂として用いた場合には、十分な可塑性が得られにくい。
【００１９】
本発明の油脂組成物では、上記のエステル交換油脂以外の油脂を配合してもよい。上記のエステル交換油脂以外の油脂としては特に制限はないが、好ましくはオレイン酸含量が５５重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、最も好ましくは６５重量％以上の油脂を用いるのがよい。
上記のエステル交換油脂以外の油脂の含有量は、本発明の油脂組成物中、好ましくは８０重量％未満、さらに好ましくは７５重量％未満、最も好ましくは７０重量％未満である。
【００２０】
本発明の油脂組成物の融点は、好ましくは２５℃以上５０℃未満、さらに好ましくは２７℃以上４５℃未満である。
【００２１】
上記の油脂組成物は、ドーナツ、揚げパン、フリッター、フライドポテト、天ぷら、素揚げ、空揚げ、フライ等の食品を製造する際のフライ用油脂組成物、ポテトやコーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する際のスプレー用油脂組成物として用いることができる。
さらに、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子等を製造する際のマーガリン用油脂組成物及びショートニング用油脂組成物として用いることができ、この際マーガリン用油脂組成物やショートニング用油脂組成物は、ロールイン用、練りこみ用、サンド用、フィリング用、トッピング用、スプレッド用として用いることができる。
その他調理用油脂組成物、ハードバター用油脂組成物及びクリーム用油脂組成物として本発明の油脂組成物を用いることもできる。
【００２２】
また、本発明の油脂組成物が乳化させた油脂組成物である場合は、その乳化形態は油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明の油脂組成物の油相と水相の重量割合は、好ましくは９５／５〜２０／８０である。
【００２３】
本発明の油脂組成物に必要により含有させることができる成分としては、例えば水、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２４】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン、植物ステロール類等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜３重量％、最も好ましくは０．１〜１重量％である。また、本発明の油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００２５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また、本発明の油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００２６】
次に本発明の油脂組成物の製造方法を説明する。
【００２７】
本発明では、上記の油脂組成物を可塑性を有さないものとする場合は、原料を混合することにより製造することができる。
【００２８】
一方、本発明の油脂組成物を可塑性油脂組成物とする場合は、上記に記載した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。また、上記可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００２９】
上記可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦１０〜１０００ｍｍ、横１０〜１０００ｍｍ、厚さ１０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００３０】
また、上記の油脂組成物を含有する食品としては、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、シュ、ドーナツ、ケーキ、スフレ、タルト、クラッカー、クッキー、ビスケット、ワッフル、スコーン、スナック菓子、米菓、和菓子、冷菓子、飲料、デザート、カレー、シチュー、コロッケ、グラタン、麺類、チョコレート、ペースト状食品、チーズ類、米飯類、惣菜類、揚げ物類、練り製品等が挙げられる。
【００３１】
【実施例】
次に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。尚、下記の〔マーガリン製造テスト〕及び〔ショートニング製造テスト〕は、参考例である。
【００３２】
（実施例１）
オレイン酸含量８３重量％のハイオレイックキャノーラ油５０重量％、オレイン酸含量４２重量％のパームオレイン４０重量％及びステアリン酸含量８８重量％の大豆極度硬化油１０重量％を配合し、１０ｋｇの配合油を得た。
上記の配合油１０ｋｇを、反応温度７０℃、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白（白土量対油３重量％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３重量％、１ｍｍＨｇの減圧下、６０分間）を行い、エステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂にトコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５８重量％、ステアリン酸含量１２重量％、融点２８℃の油脂組成物を得た。
【００３３】
（比較例１）
オレイン酸含量７３重量％のハイオレイックキャノーラ油にトコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量７３重量％、ステアリン酸含量２重量％、融点０℃以下の油脂組成物を得た。
【００３４】
〔フライテスト１〕
実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物として用い、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げ、以下のように評価した。実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物３．８ｋｇをフライヤーに挿入し１８５℃に加熱後、市販品冷凍フレンチフライドポテトを揚げた。フライドポテトは凍ったまま揚げ油中に２００ｇ入れ、２．５分間揚げた後、速やかに油を切った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め1日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたフライドポテトでパネルテストを行い、１２名のパネルにより、フライドポテトの口溶け、風味(劣化臭)、さくさく感及び油っぽさを下記評価基準に従って評価した。これらの結果を〔表１〕に示した。
【００３５】
＜評価基準＞
口溶けの評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
さくさく感の評価―◎：非常にさくさく感がある、○：さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：さくさく感がない
油っぽさの評価―◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい
【００３６】
【表１】

【００３７】
〔フライテスト２〕
実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物をフライ用油脂組成物として用い、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げ、以下のように評価した。実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物４．５ｋｇをフライヤーに挿入し１８０℃に加熱後、市販品冷凍ケーキドーナツを揚げた。冷凍ケーキドーナツ（フライ前約４５ｇ／個）は凍ったまま揚げ油中に５個入れ、３分間揚げた後、速やかに油を切った。フライは３時間で２０回行い、油の加熱時間は揚げ時間も含め1日７時間とした。フライテスト３日目にフライしたドーナツでパネルテストを行い、１２名のパネルにより、ドーナツの口溶け、風味（劣化臭）、さくさく感及び油っぽさを下記評価基準に従って評価した。これらの結果を〔表２〕に示した。
【００３８】
＜評価基準＞
口溶けの評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
さくさく感の評価―◎：非常にさくさく感がある、○：さくさく感がある、△：あまりさくさく感がない、×：さくさく感がない
油っぽさの評価―◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい
【００３９】
【表２】

【００４０】
〔クラッカー製造テスト〕
実施例１及び比較例１において得られた油脂組成物をスプレー用油脂組成物として用い、次のような配合及び製法にて得られたクラッカーにスプレーし、評価を行った。
【００４１】
＜配合＞
中種
小麦粉（中力粉）７０重量部
イースト０．２５重量部
水３０重量部
本捏
小麦粉（強力粉）３０重量部
ショートニング１０重量部
麦芽水飴１．５重量部
食塩１．５重量部
重曹０．６５重量部
【００４２】
＜製法＞
（１）上記中種配合を縦型ミキサーで低速２分ミキシングし、捏ね上げ温度を２３℃とする。
（２）上記（１）で得られた中種生地を２７℃にて１８時間発酵させる。
（３）発酵した中種生地に、本捏配合を加え、縦型ミキサーにて低速２分、中速２分ミキシングする。
（４）上記（３）で得られた生地を２７℃にて４時間発酵させる。
（５）上記（４）で得られた生地を、３つ折り２回行い、生地厚を２ｍｍまで圧延する。
（６）型抜きし、２６０℃で４分焼成する。
（７）焼成後、ただちにスプレー用油脂組成物をスプレーする。
【００４３】
＜クラッカーの評価法＞
１２名のパネルにより、クラッカーの口溶け、風味(劣化臭)、ぱりぱり感及び油っぽさを下記評価基準に従って評価した。さらに、焼成したクラッカーに食塩と粉チーズを振り掛けた後、スプレー用油脂組成物をスプレーし、３０℃にて保管し、２４時間後と４８時間後の風味（劣化臭）及び表面のべたつきを下記評価基準に従って評価した。これらの結果を〔表３〕に示した。
【００４４】
＜評価基準＞
口溶けの評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
ぱりぱり感の評価―◎：非常にぱりぱり感がある、○：ぱりぱり感がある、
△：あまりぱりぱり感がない、×：ぱりぱり感がない
油っぽさの評価―◎：非常にあっさりしている、○：あっさりしている、△：やや油っぽい、×：油っぽい
べたつきの評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
【００４５】
【表３】

【００４６】
（実施例２）
オレイン酸含量５５重量％のサル脂分別軟部油７０重量％とステアリン酸含量８８重量％の大豆極度硬化油３０重量％を配合し、１０ｋｇの配合油を得た。実施例１と同様の方法で上記配合油のエステル交換、漂白及び脱臭を行い、エステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂５０重量％、オレイン酸含量７４重量％のハイオレイックキャノーラ５０重量％を配合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量５６重量％、ステアリン酸含量２３重量％、融点４４℃の油脂組成物を得た。
【００４７】
（実施例３）
オレイン酸含量４１重量％のサル脂９０重量％とステアリン酸含量８８重量％の大豆極度硬化油１０重量％を配合し、１０ｋｇの配合油を得た。実施例１と同様の方法で上記配合油のエステル交換、漂白及び脱臭を行い、エステル交換油脂を得た。このエステル交換油脂３０重量％、オレイン酸含量７４重量％のハイオレイックキャノーラ７０重量％を配合し、トコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量６２重量％、ステアリン酸含量１５重量％、融点３９℃の油脂組成物を得た。
【００４８】
（比較例２）
オレイン酸含量８３重量％のハイオレイックキャノーラ油にトコフェロール２００ｐｐｍを添加し、オレイン酸含量８３重量％、ステアリン酸含量２重量％、融点０℃以下の油脂組成物を得た。
【００４９】
〔マーガリン製造テスト〕
実施例２、３及び比較例２において得られた油脂組成物をマーガリン用油脂組成物として用い、次のような配合でマーガリンを製造した。
【００５０】
＜配合＞
油脂組成物１００重量部
グリセリン脂肪酸エステル０．１重量部
レシチン０．１重量部
水２０重量部
【００５１】
得られたマーガリンの可塑性及び風味を下記評価基準に従って評価した。これらの結果を〔表４〕に示した。
【００５２】
＜評価基準＞
可塑性の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
【００５３】
【表４】

【００５４】
〔ショートニング製造テスト〕
実施例２、３及び比較例２において得られた油脂組成物をショートニング用油脂組成物として用い、次のような配合でショートニングを製造した。
【００５５】
＜配合＞
油脂組成物１００重量部
グリセリン脂肪酸エステル０．１重量部
レシチン０．１重量部
【００５６】
得られたショートニングの可塑性及び風味を下記評価基準に従って評価した。
これらの結果を〔表５〕に示した。
【００５７】
＜評価基準＞
可塑性の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
風味の評価―◎：非常に良好、○：良好、△：やや不良、×：不良
【００５８】
【表５】

【００５９】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物によれば、オレイン酸含量が高く、酸化安定性及び熱安定性が良好で、油脂組成物や該油脂組成物を用いた食品の口溶け、風味、食感及び物性を良好なものとし、さらに油っぽくないものとすることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an oil / fat composition used for baking, confectionery, frying, other cooking, and the like.
[0002]
[Prior art]
With changes in consumer preferences, foods that melt in the mouth, have good taste and texture, and are not oily when eaten are preferred, and oils and fats that can provide such foods are desired. On the other hand, oleic acid, which is said to reduce only LDL cholesterol without reducing HDL cholesterol in blood, has been attracting much attention in recent years when health consciousness is increasing. Rapeseed oil, high oleic canola oil, high oleic safflower oil, high oleic sunflower oil, etc. have a high oleic acid content. However, when it is used as frying oil, for example, the light white flavor does not last because it lacks thermal stability, and the resulting fried food lacks a crisp feeling and becomes oily. Further, when used as a spray oil, it is not preferable because it lacks oxidation stability and does not maintain a light white flavor, and the sprayed food feels lacking in crispness and becomes oily. Furthermore, when used as a fat or oil for manufacturing margarine or shortening, sufficient plasticity cannot be obtained.
[0003]
The presence of saturated fatty acids is considered essential to compensate for the shortcomings of fats and oils with a high oleic acid content. Examples of a method for increasing the saturated fatty acid ratio include a method of curing fats and oils and a method of blending hardened oil. Such a method of curing fats and oils and a method of blending a hardened oil have been widely used as methods for improving physical properties, reducing oiliness, and improving oxidation stability and thermal stability. However, it is difficult to obtain a food that can satisfy the dissolution of the mouth, the flavor, the physical properties, the good texture and the elimination of oiliness by the method of curing fats and oils.
[0004]
For example, in Japanese Patent Laid-Open No. 4-173053, the problem is solved by blending high erucin rapeseed extremely hardened oil in a relatively small amount of 0.5 to 5% by weight with respect to fats and oils. The fried food that we had was somewhat problematic in terms of oiliness. In Japanese Patent Laid-Open No. 2001-69913, the problem is solved by blending extremely hardened oil in a relatively large amount of 5.1 to 35.0% by weight with respect to fats and oils. Food is somewhat problematic in terms of melting in the mouth.
[0005]
On the other hand, a method of transesterifying two or more kinds of fats and oils or a method of blending transesterified fats and oils is also known. For example, JP-A-11-289976 discloses a plastic fat composition containing transesterified oil and fat of lard and / or fractionated lard and fat and oil containing a saturated fatty acid having 22 carbon atoms. Also, Japanese Patent Publication No. 11-510396 discloses oils and fats obtained by transesterifying non-hydrogenated vegetable fats having specific amounts of stearic acid residue content, palmitic acid residue content, and unsaturated C18 acid residue content. Is described. However, even if these methods are used, it has been difficult to obtain an oil and fat composition that has a high oleic acid content, good mouth meltability, and no problem with food texture.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
Therefore, the object of the present invention is that the oleic acid content is high, the oxidation stability and the heat stability are good, and the fat composition, the taste, the texture, and the physical properties of the food using the fat composition are good. It is intended to provide an oil and fat composition that can be made more oily.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
As a result of various studies, the present inventors have found that an oil and fat composition containing a specific transesterified oil and fat and containing a specific amount of oleic acid can solve the above problems, and has reached the present invention. did.
That is, the present invention is an extremely hardened oil (A) 99 to 40% by weight containing at least 30% by weight of oleic acid, and an extremely hardened oil containing at least 60% by weight of stearic acid obtained by curing fats and oils different from the oil (A). B) 1 to 60% by weight of transesterified oil obtained by transesterification using lipase as a catalyst , oleic acid at least 56 % by weight, stearic acid at least 10% by weight, melting point 25 ° C. The oil or fat composition for frying or spraying having a temperature of less than 50 ° C. is provided.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the oil and fat composition of the present invention will be described in detail.
[0009]
The fat (A) which is one raw material of the transesterified fat and oil contained in the fat and oil composition of the present invention contains oleic acid in an amount of 30% by weight or more, preferably 35 to 90% by weight, more preferably 40 to 85% by weight. To do. The fats and oils (A) are not particularly defined in the fatty acid composition other than oleic acid, and those having a relatively high unsaturated fatty acid content for relatively soft physical properties, and saturated fatty acid content for relatively hard physical properties The oleic acid content is preferably selected in the former case, and the stearic acid content is preferably higher in the latter case.
[0010]
Examples of the oil (A) include low erucin rapeseed oil, rice oil, corn oil, peanut oil, sesame oil, high oleic canola oil, high oleic safflower oil, high oleic sunflower oil and other liquid oils, palm oil, monkey 1 selected from solid oils such as fat, shea fat, mango fat, kokum fat, iripe fat, lard, beef tallow, fractionated oils of these solid fats, or fractionated oils of two or more of these solid fats A seed | species or 2 or more types of combination oil is mentioned. Among these, it is preferable to use low erucin rapeseed oil, high oleic canola oil, high oleic safflower oil, high oleic sunflower oil, monkey fat, monkey fat fraction soft oil or beef tallow. Moreover, even if the oleic acid content is less than 30% by weight, it can also be used by blending it with the above-mentioned fats and oils having an oleic acid content of 30% by weight or more and using the blended oil with an oleic acid content of 30% by weight or more.
[0011]
The extremely hardened oil (B), which is the other raw material of the transesterified fat and oil contained in the fat and oil composition of the present invention, is a fat and oil obtained by curing fat and oil different from the fat and oil (A), and stearic acid is 60 wt% or more. An extremely hardened oil containing preferably 70% by weight or more, more preferably 80% by weight or more.
[0012]
Examples of the extremely hardened oil (B) include soybean oil, low erucin rapeseed oil, rice oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, peanut oil, sesame oil, high oleic canola oil, and high oleic safflower. Extremely hardened oil such as oil, high oleic sunflower oil, extremely hardened oil such as monkey fat, shea fat, mango fat, coconut fat, iripe fat, lard, beef tallow, and monkey fat, shea fat, mango fat, coconut fat, illipe fat 1 type, or 2 or more types of combination oil chosen from extremely hardened oil of fractionated oils, such as lard and beef tallow. Among these, it is preferable to use an extremely hardened oil of soybean oil or low erucin rapeseed oil.
[0013]
The blending ratio of the oil (A) and the extremely hardened oil (B) is 99 to 40% by weight of the fat (A) and 1 to 60% by weight of the extremely hardened oil (B), preferably 97 to 45 of the fat (A). % By weight, extremely hardened oil (B) 3 to 55% by weight, more preferably 95 to 50% by weight of fat (A) and extremely hardened oil (B) 5 to 50% by weight.
[0014]
The transesterification method may be any of a method using a lipase as a catalyst or a method using a metal catalyst such as sodium methylate, but the method using a lipase is a more savory oil. The lipase described above may have positional specificity or may not have positional specificity. Examples of the lipase used in the present invention include lipases obtained from Alkaligenes, Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Penicillium, Canrida and the like. These lipases can be used alone, but usually they are preferably used by being immobilized on a carrier such as diatomaceous earth, alumina, activated carbon, ceramic or the like. The reaction conditions for the transesterification reaction using lipase are not particularly limited, but it is preferably carried out in the absence of a solvent, and preferably at a reaction temperature of 60 to 85 ° C. The reaction may be either a column type continuous reaction or a batch type reaction. In addition, the transesterification reaction using a metal catalyst such as sodium methylate may be performed according to a usual method.
[0015]
The fats and oils produced by such a transesterification reaction are purified by bleaching, deodorizing or deoxidizing, bleaching and deodorizing according to ordinary methods and used as transesterified fats and oils.
[0016]
The oil and fat composition of the present invention contains the transesterified oil and fat thus obtained. The content of the transesterified oil / fat is preferably 20% by weight or more, more preferably 25% by weight or more, and most preferably 30% by weight or more in the oil / fat composition of the present invention. The effect is hard to be acquired as said transesterified oil and fat is less than 20 weight%. For example, when it is used as a frying oil, the light white flavor does not last because it lacks thermal stability, and the obtained fried food is not preferred because it is dull and oily. Further, when used as a spray oil, since the oxidation stability is lacking, the pale flavor does not last, and the texture of the sprayed food also lacks a crisp feeling and is not preferable. Furthermore, when it is used as a fat or oil for manufacturing margarine or shortening, it is not preferable because sufficient plasticity cannot be obtained.
[0017]
The oil and fat composition of the present invention has an oleic acid content of 50% by weight or more, preferably 54% by weight or more, and more preferably 56% by weight or more. By making the oleic acid content 50% by weight or more, oleic acid, which is said to reduce only LDL cholesterol without reducing HDL cholesterol in the blood, can be made into a food with good taste and flavor. It can be set as the oil-and-fat composition which occupies half or more of a fatty-acid ratio.
[0018]
The oil and fat composition of the present invention has a stearic acid content of preferably 10% by weight or more, more preferably 11% by weight or more, and most preferably 12% by weight or more. When the stearic acid content is less than 10% by weight, the heat stability and the oxidative stability are liable to be lost, so that the light white flavor is hardly sustained and the food texture tends to be oily. Furthermore, when used as a fat or oil for manufacturing margarine or shortening, it is difficult to obtain sufficient plasticity.
[0019]
You may mix | blend fats and oils other than said transesterified fats and oils in the fats and oils composition of this invention. The fats and oils other than the above-described transesterified fats and oils are not particularly limited, but it is preferable to use fats and oils having an oleic acid content of 55% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, and most preferably 65% by weight or more.
The content of fats and oils other than the above-described transesterified fat is preferably less than 80% by weight, more preferably less than 75% by weight, and most preferably less than 70% by weight in the oil / fat composition of the present invention.
[0020]
The melting point of the oil and fat composition of the present invention is preferably 25 ° C. or higher and lower than 50 ° C., more preferably 27 ° C. or higher and lower than 45 ° C.
[0021]
The above oil and fat composition is made from a frying oil and fat composition, potato, corn, rice, flour, etc. used for producing foods such as donuts, fried bread, fritters, french fries, tempura, deep-fried food, fried food, fried food, etc. It can be used as an oil and fat composition for spraying when producing foods such as confectionery such as snacks, pretzels, hard biscuits and crackers, breads and cakes.
Furthermore, it can be used as an oil and fat composition for margarine and a fat and oil composition for shortening when producing bread, confectionery bread, pie, Danish, shrimp, donut, cake, cracker, cookie, biscuit, waffle, scone, snack confectionery, etc. In this case, the oil and fat composition for margarine and the oil and fat composition for shortening can be used for roll-in, kneading, sand, filling, topping, and spread.
In addition, the oil and fat composition of the present invention can also be used as an oil and fat composition for cooking, an oil and fat composition for hard butter, and an oil and fat composition for cream.
[0022]
Moreover, when the oil-fat composition of this invention is the oil-fat composition emulsified, the emulsification form may be any of a water-in-oil type, an oil-in-water type, and a double emulsion type. The weight ratio of the oil phase and the aqueous phase of the oil and fat composition of the present invention is preferably 95/5 to 20/80.
[0023]
Examples of components that can be contained in the oil and fat composition of the present invention as necessary include water, emulsifiers, thickening stabilizers, salting agents such as sodium chloride and potassium chloride, acidulants such as acetic acid, lactic acid and gluconic acid, saccharides, Sugar alcohols, sweeteners such as stevia and aspartame, colorants such as β-carotene, caramel, and red yeast rice pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, plant proteins such as wheat protein and soy protein, eggs and various eggs Processed products, flavorings, dairy products, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cocoa mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables, meat, seafood Food materials such as foods and food additives.
[0024]
Examples of the emulsifiers include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxy Examples include ethylene fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, lecithin, saponins, plant sterols, and the like, and one or more selected from these can be used. Although there is no restriction | limiting in particular in content of the said emulsifier, Preferably it is 0.01-5 weight% in the oil-fat composition of this invention, More preferably, it is 0.05-3 weight%, Most preferably, it is 0.1-1 % By weight. Moreover, in the oil-and-fat composition of this invention, if the said emulsifier is not required, it is not necessary to use an emulsifier.
[0025]
Examples of the thickening stabilizer include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin , Starch, modified starch and the like, and one or more selected from these can be used. Although there is no restriction | limiting in particular in content of the said thickening stabilizer, Preferably it is 0-10 weight% in the oil-fat composition of this invention, More preferably, it is 0-5 weight%. Further, in the oil and fat composition of the present invention, if the above thickening stabilizer is not necessary, the thickening stabilizer may not be used.
[0026]
Next, the manufacturing method of the oil-fat composition of this invention is demonstrated.
[0027]
In this invention, when making said oil-and-fat composition into what does not have plasticity, it can manufacture by mixing a raw material.
[0028]
On the other hand, when the oil / fat composition of the present invention is a plastic oil / fat composition, a water phase is mixed and emulsified in the oil phase described above as necessary. Then, it is desirable to sterilize next. The sterilization method may be a batch type in a tank or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger. Next, it cools and plasticizes. Examples of the equipment to be cooled include a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a botator, a compinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and the like, and a combination of an open type diacooler and a compressor. Can be mentioned. Moreover, it does not matter whether nitrogen, air, or the like is contained in any of the production steps when producing the plastic fat composition.
[0029]
When the plastic oil composition is used for roll-in, the shape thereof may be a sheet shape, a block shape, a columnar shape, or the like. The preferable size for each shape is a sheet shape: 50 to 1000 mm in length, 50 to 1000 mm in width, 1 to 50 mm in thickness, a block shape: 10 to 1000 mm in length, 10 to 1000 mm in width, 10 to 500 mm in thickness, and a columnar shape: It has a diameter of 1 to 25 mm and a length of 5 to 100 mm.
[0030]
In addition, foods containing the above oil composition include bread, confectionery bread, pie, Danish, shrimp, donut, cake, souffle, tart, cracker, cookies, biscuits, waffles, scones, snacks, rice confectionery, Japanese confectionery, cold confectionery. Examples include confectionery, beverages, desserts, curry, stew, croquettes, gratin, noodles, chocolate, pasty foods, cheeses, cooked rice, side dishes, fried foods, and paste products.
[0031]
【Example】
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention in detail, this invention is not limited by these Examples. The following [Margarine production test] and [Shortening production test] are reference examples.
[0032]
Example 1
50 kg of high oleic canola oil with an oleic acid content of 83 wt%, 40 wt% of palm olein with an oleic acid content of 42 wt% and 10 wt% of soybean hardened oil with a stearic acid content of 88 wt% Got oil.
Transesterification was performed in a 15 liter reaction tank using 10 kg of the above-described blended oil at a reaction temperature of 70 ° C. and 50 g of lipase QLC (manufactured by Meito Sangyo Co., Ltd.) as a catalyst. After completion of the reaction (reaction time 48 hr), bleaching (white clay amount vs. oil 3 wt%, 85 ° C. under reduced pressure of 10 mmHg, 30 minutes), deodorization (250 ° C., steam blowing amount vs. oil 3 wt%, under reduced pressure of 1 mmHg, For 60 minutes) to obtain a transesterified oil and fat. Tocopherol 200 ppm was added to this transesterified oil and fat to obtain an oil and fat composition having an oleic acid content of 58% by weight, a stearic acid content of 12% by weight and a melting point of 28 ° C.
[0033]
(Comparative Example 1)
Tocopherol 200 ppm was added to high oleic canola oil having an oleic acid content of 73% by weight to obtain an oil and fat composition having an oleic acid content of 73% by weight, a stearic acid content of 2% by weight, and a melting point of 0 ° C. or less.
[0034]
[Fly test 1]
Using the oil and fat composition obtained in Example 1 and Comparative Example 1 as a fat and oil composition for frying, commercially available frozen French fries were fried and evaluated as follows. 3.8 kg of the oil and fat composition obtained in Example 1 and Comparative Example 1 was inserted into a fryer and heated to 185 ° C., and then commercially available frozen French fries were fried. Frozen potatoes were put in a frying oil in a frozen state, fried for 2.5 minutes, and then quickly drained. The frying was performed 20 times in 3 hours, and the heating time of the oil was 7 hours a day including the frying time. A panel test was conducted with the fried potatoes fried on the third day of the fry test, and the fries of the fries, flavor (deteriorated odor), crispy sensation and oiliness were evaluated by 12 panels according to the following evaluation criteria. These results are shown in [Table 1].
[0035]
<Evaluation criteria>
Evaluation of melting in mouth- ◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Evaluation of poor flavor-◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Evaluation of poor crunchiness- ◎ : Very crunchy, ○: Crunchy, △: Not too cramped, X: Evaluation of oiliness without crunchiness-◎: Very light, ○: Lightly Yes, △: Slightly oily, ×: Oily [0036]
[Table 1]

[0037]
[Fly test 2]
Using the oil and fat composition obtained in Example 1 and Comparative Example 1 as the oil and fat composition for frying, a commercially available frozen cake donut was fried and evaluated as follows. 4.5 kg of the oil composition obtained in Example 1 and Comparative Example 1 was inserted into a fryer and heated to 180 ° C., and then a commercial frozen cake donut was fried. Frozen cake donuts (about 45 g / piece before frying) were put frozen in fried oil and fried for 3 minutes, and then quickly drained. The frying was performed 20 times in 3 hours, and the heating time of the oil was 7 hours a day including the frying time. A panel test was conducted with a donut fried on the third day of the frying test, and the melting of the donut, the taste (degraded odor), the crispness and oiliness were evaluated by 12 panels according to the following evaluation criteria. These results are shown in [Table 2].
[0038]
<Evaluation criteria>
Evaluation of melting in mouth- ◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Evaluation of poor flavor-◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Evaluation of poor crunchiness- ◎ : Very crunchy, ○: Crunchy, △: Not too cramped, X: Evaluation of oiliness without crunchiness-◎: Very light, ○: Lightly Yes, △: Slightly oily, ×: Oily [0039]
[Table 2]

[0040]
[Cracker production test]
The oil / fat composition obtained in Example 1 and Comparative Example 1 was used as an oil / fat composition for spraying and sprayed on a cracker obtained by the following blending and manufacturing method for evaluation.
[0041]
<Combination>
Medium wheat flour (medium flour) 70 parts by weight Yeast 0.25 parts by weight Water 30 parts by weight Main wheat flour (Strong flour) 30 parts by weight Shortening 10 parts by weight Malt starch syrup 1.5 parts by weight Sodium chloride 1.5 parts by weight Sodium bicarbonate 0. 65 parts by weight [0042]
<Production method>
(1) Mix the above-mentioned medium seed mixture at a low speed for 2 minutes with a vertical mixer, and raise the kneading temperature to 23 ° C.
(2) The medium seed dough obtained in (1) above is fermented at 27 ° C. for 18 hours.
(3) Add the main mix to the fermented medium-sized dough and mix with a vertical mixer for 2 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed.
(4) The dough obtained in (3) above is fermented at 27 ° C. for 4 hours.
(5) The dough obtained in (4) above is folded three times twice, and the dough thickness is rolled to 2 mm.
(6) Die cut and fire at 260 ° C. for 4 minutes.
(7) Spray oil composition for spraying immediately after firing.
[0043]
<Evaluation method for crackers>
The panel of 12 persons evaluated the cracker's mouth melting, flavor (deteriorated odor), crispness and oiliness according to the following evaluation criteria. Furthermore, after sprinkling salt and powdered cheese on the baked cracker, spray the oil composition for spraying, and store at 30 ° C. The flavor (deterioration odor) and stickiness of the surface after 24 and 48 hours are as follows: Evaluation was performed according to the evaluation criteria. These results are shown in [Table 3].
[0044]
<Evaluation criteria>
Evaluation of melting in mouth- ◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Evaluation of poor flavor-◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Evaluation of poor crispness- ◎ : Very crisp, ○: crisp,
△: Not very crisp, ×: Evaluation of oiliness without crispness ◎: Very light, ○: Light, Δ: Slightly oily, ×: Oily stickiness Evaluation: ◎: Very good, ○: Good, △: Somewhat bad, ×: Bad
[Table 3]

[0046]
(Example 2)
70% by weight of a sebum fraction soft oil having an oleic acid content of 55% by weight and 30% by weight of soybean hardened oil having a stearic acid content of 88% by weight were blended to obtain 10 kg of a blended oil. The compounded oil was transesterified, bleached and deodorized in the same manner as in Example 1 to obtain a transesterified oil and fat. 50% by weight of this transesterified oil and fat, 50% by weight of high oleic canola having an oleic acid content of 74% by weight, 200 ppm of tocopherol added, oleic acid content of 56% by weight, stearic acid content of 23% by weight, melting point of 44 ° C. An oil and fat composition was obtained.
[0047]
(Example 3)
90 wt% of monkey fat having an oleic acid content of 41 wt% and 10 wt% of soybean hardened oil having a stearic acid content of 88 wt% were blended to obtain 10 kg of blended oil. The compounded oil was transesterified, bleached and deodorized in the same manner as in Example 1 to obtain a transesterified oil and fat. 30% by weight of this transesterified oil and fat, 70% by weight of high oleic canola having 74% by weight of oleic acid, 200 ppm of tocopherol added, 62% by weight of oleic acid, 15% by weight of stearic acid, melting point 39 ° C. An oil and fat composition was obtained.
[0048]
(Comparative Example 2)
200 ppm of tocopherol was added to high oleic canola oil having an oleic acid content of 83% by weight to obtain an oil and fat composition having an oleic acid content of 83% by weight, a stearic acid content of 2% by weight, and a melting point of 0 ° C. or lower.
[0049]
[Margarine production test]
Using the oil and fat composition obtained in Examples 2 and 3 and Comparative Example 2 as an oil and fat composition for margarine, margarine was produced with the following composition.
[0050]
<Combination>
Oil and fat composition 100 parts by weight Glycerin fatty acid ester 0.1 part by weight Lecithin 0.1 part by weight Water 20 parts by weight
The plasticity and flavor of the obtained margarine were evaluated according to the following evaluation criteria. These results are shown in [Table 4].
[0052]
<Evaluation criteria>
Evaluation of plasticity- ◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Evaluation of poor flavor- ◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Poor
[Table 4]

[0054]
[Shortening manufacturing test]
Using the oil and fat compositions obtained in Examples 2 and 3 and Comparative Example 2 as a shortening oil and fat composition, shortenings were produced with the following composition.
[0055]
<Combination>
Oil composition 100 parts by weight Glycerin fatty acid ester 0.1 parts by weight Lecithin 0.1 parts by weight
The plasticity and flavor of the obtained shortening were evaluated according to the following evaluation criteria.
These results are shown in [Table 5].
[0057]
<Evaluation criteria>
Plasticity evaluation- ◎: Very good, ○: Good, △: Slightly poor, ×: Poor flavor evaluation- ◎: Very good, ○: Good, Δ: Slightly poor, ×: Poor
[Table 5]

[0059]
【Effect of the invention】
According to the oil and fat composition of the present invention, the oleic acid content is high, the oxidation stability and the heat stability are good, and the oil and fat composition and foods using the oil and fat composition have good melting, flavor, texture and physical properties. And can be even less oily.

Claims

Ultra hard oil (B) 1 to 60 wt% containing stearic acid hardened by fat and oil (A) 99 to 40 wt% containing oleic acid 30 wt% or more and oil and fat (A) Containing transesterified fats and oils obtained by transesterification using lipase as a catalyst , containing oleic acid at least 56 % by weight, stearic acid at least 10% by weight, and having a melting point of 25 ° C. or higher and lower than 50 ° C. Oil composition for frying or spraying .

A food using the oil composition for frying or spraying according to claim 1.