JP5102252B2

JP5102252B2 - 溝付き麺

Info

Publication number: JP5102252B2
Application number: JP2009153581A
Authority: JP
Inventors: 明男藤田; 房樹鍛治尾; 健太朝比奈
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2009-06-29
Filing date: 2009-06-29
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2029-06-29
Also published as: JP2011004701A

Description

この発明は、溝付き麺に係り、特に、麺線方向に沿って複数の溝が形成された溝付き麺に関する。

従来から、茹で時間の短縮を目的として、麺線方向に沿って切込みまたは溝を付した麺が提案されている。例えば、特許文献１には、ほぼ円形断面の麺線の中心部にまで至らない深さの４本の楔形溝が形成された麺、および、ほぼ円形断面の麺線の中心部にまで到達する深さの１本の楔形溝または矩形溝が形成された麺が開示されている。

ところが、麺線の中心部にまで至らない楔形溝を形成したのでは、溝なしの麺よりは茹で時間を短縮することができるものの、溝が浅いために調理時に熱が麺の内部に伝わりにくく、茹で時間の大幅な短縮を図ることができなかった。また、麺線の中心部にまで到達する楔形溝または矩形溝が形成された麺は、溝なしの麺に対して茹で時間を最大１／２程度に短縮することが可能であるが、その反面、麺線の中心部が早く茹で上がるために、例えばスパゲティにおいて要求されている「中心に芯の残る良好な食感（アルデンテ）」を得ることが困難であった。

これに対して、特許文献２には、円形断面の麺線の直径に対し２０〜３０％の深さのほぼ矩形状の４本の溝を均等な間隔で形成することにより、中心に芯の残る食感を得ようとする早茹でスパゲティが提案されている。

特開昭６０−６１７２号公報特開２００１−１７１０４号公報

しかしながら、特許文献２に例示された溝は、麺線の横断面において、深さ０．４５ｍｍに対して開口幅０．３ｍｍ、底部の幅０．４ｍｍを有するものであり、このような幅広の矩形溝では、茹で上がった際に溝が十分に塞がれずに残ってしまい、溝なしの麺とは異なる食感になるおそれがある。
また、特許文献２で採用されている溝は、麺線の直径に対し２０〜３０％の深さしか有しないほぼ矩形の断面形状を呈しており、１本の溝の表面積は、特許文献１に記載された麺線の中心部にまで到達する楔形溝または矩形溝に比べて小さなものである。このため、特許文献２のスパゲティでは、４本の矩形溝を形成しても、溝なしの麺に対して茹で時間をほぼ１／２に短縮するに留まっている。

この発明は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、茹で時間を溝なしの麺よりも大幅に短縮すると共に茹で上がった後に優れた食感を得ることができる溝付き麺を提供することを目的とする。

この発明に係る溝付き麺は、麺線方向に沿って複数の溝が形成された溝付き麺において、麺線の横断面における中心部にほぼ円形の芯領域を有し、複数の溝は、それぞれ麺線方向と平行に延び、麺線の横断面において、芯領域を中心として芯領域の外周部から麺線の表面まで渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有し、湾曲形状の内縁部と外縁部の双方が互いに同一方向に湾曲するものである。

好ましくは、複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ芯領域の外周の接線方向に延びるように最深部の側面が芯領域に接している。
また、麺線が、その横断面において、ほぼ円形の主外形を有し、複数の溝は、それぞれ麺線の半径より大きな深さを有することが好ましい。この場合、芯領域を、麺線の直径に対して１５〜３０％の直径を有するように構成することができる。
さらに、複数の溝は、それぞれ芯領域の外周部から麺線の表面に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有することが好ましい。
複数の溝は、互いにほぼ均等な間隔で配置された２〜４本のうちいずれかの本数の溝とすることができる。

この発明によれば、複数の溝が、それぞれほぼ円形の芯領域を中心として芯領域の外周部から麺線の表面まで渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有するので、茹で時間を溝なしの麺よりも大幅に短縮することができると共に茹で上がった後に中心に芯の残る優れた食感を得ることが可能となる。

この発明の実施の形態１に係る溝付き麺を示す部分斜視図である。実施の形態１に係る溝付き麺を示す横断面図である。実施の形態２に係る溝付き麺を示す横断面図である。実施の形態３に係る溝付き麺を示す横断面図である。

以下、図面に示す好適な実施の形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。
実施の形態１
図１に、この発明の実施の形態１に係る溝付き麺１０を示す。麺１０は、図中Lで示される麺線方向に延伸したスパゲティの乾麺からなっている。麺１０の外周部には、麺線方向Lに沿って３本の溝１２が形成されている。

図２に示されるように、麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を有する。すなわち、３本の溝１２がないものと仮定した場合に、麺１０は、ほぼ円形の断面形状を有している。さらに、麺線の横断面の中心部には、ほぼ円形の芯領域１４が確保されている。この芯領域１４は、溝１２が存在しない中実の領域である。
それぞれの溝１２は、芯領域１４を中心として芯領域１４の外周部から麺線の表面まで渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有している。好ましくは、それぞれの溝１２が芯領域１４の外周の接線方向に延びるように溝１２の最深部の側面１２ａが芯領域１４の外周に接している。

さらに、それぞれの溝１２は、横断面において、その湾曲形状に沿って計測した深さＴが麺線の半径Ｒより大きな値を有すると共に、溝幅が芯領域１４の外周部から麺線の表面に向かうにしたがって次第に大きくなるように形成されている。
このような３本の溝１２は、互いに同一の回転方向に湾曲する同一の断面形状を有し、麺１０の周方向に沿って均等な間隔で配置されている。

なお、麺１０のサイズは特に限定されるものではないが、例えば、麺線の直径Ｄ１を１．８〜２．８ｍｍ、芯領域１４の直径Ｄ２を０．４〜０．８ｍｍ、麺線の長さを２５０ｍｍあるいは１６５ｍｍとすることができる。
このような溝付き麺１０は、図２に示した麺線の断面形状に対応する形状の貫通孔が形成されたダイスを用いて麺材料を押出成形した後、乾燥させることにより製造することができる。

調理の際に麺１０を高温の湯の中に投入して茹でると、麺線の外周面を通して水分と熱が麺線の内部へ浸透するが、このとき、３本の溝１２の中にも高温の湯が入り込み、麺線の外周面だけでなく、３本の溝１２の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透する。上述したように、それぞれの溝１２は、麺線の横断面において、麺線の半径Ｒより大きな深さＴで芯領域１４の外周部から麺線の表面まで湾曲して延在しているので、大きな表面積を有している。このため、水分と熱が効率よく迅速に麺線の内部に吸収される。

ただし、麺線の横断面の中心部には芯領域１４が存在しており、それぞれの溝１２は芯領域１４の内部にまで至っていないため、芯領域１４には水分と熱が浸透しにくい構造となっている。したがって、芯領域１４以外の麺線部分が適度に茹で上がった時点で、芯領域１４にわずかに芯が残ることとなる。
このような３本の溝１２と芯領域１４の存在により、極めて短時間に茹で上がる一方、中心に芯の残る良好な食感（アルデンテ）を得ることが可能となる。例えば電子レンジによる短時間での調理でも、優れた食感を得ることができる。

また、麺１０は、高温の湯の中で茹でることにより、吸水して膨張し、３本の溝１２が塞がって、ほぼ円形の断面形状となる。特に、それぞれの溝１２は、芯領域１４の外周部から麺線の表面に向かうにしたがって溝幅が次第に大きくなる、すなわち、麺線の表面に位置する開口端から最深部に向かうにしたがって溝幅が次第に小さくなるように形成されているので、麺１０を茹でた際に、溝１２は容易に閉じられる。このため、溝なしの麺と同様の外観および舌触りが得られる。
なお、中心に芯の残る良好な食感を得るために、芯領域１４の直径Ｄ２は、麺線の直径Ｄ１に対して１５〜３０％の値に設定されることが好ましい。

図２に示した溝１２は、その横断面において、湾曲形状の内縁部と外縁部の双方が共にほぼ同一の曲率で湾曲していたが、これに限るものではなく、内縁部と外縁部の曲率が互いに異なっていてもよい。さらに、湾曲形状の内縁部と外縁部のうち、一方のみが湾曲し、他方が直線状に形成された溝であってもよい。
また、図２に示される溝１２の最深部は、丸みを有していたが、これに限るものではなく、尖った形状としてもよい。

実施の形態２
図３に、実施の形態２に係る溝付き麺２０の横断面を示す。図２に示した実施の形態１の溝付き麺１０は３本の溝１２を有していたが、この実施の形態２の溝付き麺２０は、麺線方向に沿って形成された２本の溝２２を有している。
実施の形態１の溝付き麺１０と同様に、麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を有し、麺線の中心部にほぼ円形の芯領域２４が確保されている。２本の溝２２は、麺２０の周方向に沿って均等な間隔で配置、すなわち、互いに対向して配置され、それぞれ芯領域２４を中心として芯領域２４の外周部から麺線の表面まで渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有している。それぞれの溝２２は、麺線の半径より大きな深さを有し、芯領域２４の外周部から麺線の表面に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有している。
このような２本の溝２２を有する溝付き麺２０でも、短時間に茹で上がり、中心に芯の残る良好な食感を得ることが可能となる。また、麺２０を茹でることで、２本の溝２２はそれぞれ閉じられ、溝なしの麺と同様の外観および舌触りが得られる。

実施の形態３
図４に、実施の形態３に係る溝付き麺３０の横断面を示す。この溝付き麺３０は、麺線方向に沿って形成された４本の溝３２を有している。
実施の形態１の溝付き麺１０と同様に、麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を有し、麺線の中心部にほぼ円形の芯領域３４が確保されている。４本の溝３２は、麺３０の周方向に沿って均等な間隔で配置され、それぞれ芯領域３４を中心として芯領域３４の外周部から麺線の表面まで渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有している。それぞれの溝３２は、麺線の半径より大きな深さを有し、芯領域３４の外周部から麺線の表面に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有している。
このような４本の溝３２を有する溝付き麺３０でも、短時間に茹で上がり、中心に芯の残る良好な食感を得ることが可能となる。また、麺３０を茹でることで、４本の溝３２はそれぞれ閉じられ、溝なしの麺と同様の外観および舌触りが得られる。

この発明は、スパゲティ等のパスタの他、そば、うどん、ラーメン等の各種の麺に適用することができる。
また、この発明は、乾麺の他、生麺、茹麺、蒸麺、即席麺等、各種の形態の麺に適用することが可能である。ただし、乾麺は、生麺等に比して茹で時間が長いため、この発明の適用による茹で時間短縮の効果が高い。なお、乾麺の製造においては、乾燥したときに上述したこの発明の溝付き麺となるように生麺を成形し、その後、生麺を調湿乾燥し、冷却して、製品とすればよい。
なお、押出成形により麺を製造する場合には、ダイスの貫通孔の形状を麺線の横断面の形状に対応するものとすることにより、製麺と溝形成を同時に行うことができるので、この発明の適用が容易となる。

１０，２０，３０溝付き麺、１２，２２，３２溝、１４，２４，３４芯領域、１２ａ側面。

Claims

麺線方向に沿って複数の溝が形成された溝付き麺において、
麺線の横断面における中心部にほぼ円形の芯領域を有し、
前記複数の溝は、それぞれ麺線方向と平行に延び、麺線の横断面において、前記芯領域を中心として前記芯領域の外周部から麺線の表面まで渦巻き状に湾曲して延在する断面形状を有し、湾曲形状の内縁部と外縁部の双方が互いに同一方向に湾曲することを特徴とする溝付き麺。
前記複数の溝は、麺線の横断面において、それぞれ前記芯領域の外周の接線方向に延びるように最深部の側面が前記芯領域に接する請求項１に記載の溝付き麺。
麺線は、その横断面において、ほぼ円形の主外形を有し、
前記複数の溝は、それぞれ麺線の半径より大きな深さを有する請求項１または２に記載の溝付き麺。
前記芯領域は、麺線の直径に対して１５〜３０％の直径を有する請求項３に記載の溝付き麺。
前記複数の溝は、それぞれ前記芯領域の外周部から麺線の表面に向かうにしたがって次第に大きくなる溝幅を有する請求項１〜４のいずれか一項に記載の溝付き麺。
前記複数の溝は、互いにほぼ均等な間隔で配置された２〜４本のうちいずれかの本数の溝からなる請求項１〜５のいずれか一項に記載の溝付き麺。