JP4849527B2 - 飼料用醤油粕の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、飼料用醤油粕の製造方法に関する。

本醸造醤油製造工程では必ず副産物として醤油粕が発生する。この醤油粕は、高蛋白質で粗脂肪含有量が多いこと、食塩濃度が高いことを特徴とし、良質な飼料として利用されている。一方、醸造醤油独特な香りが強く、僅かな配合量でも醤油粕臭が配合飼料全体の香りとなる問題や、食塩が５〜８％含まれる問題から、配合飼料への醤油粕の添加量には制約があった。この問題を解決する方策として、昔から脱塩醤油粕の製造法の開発、脱臭乾燥粕の製造法の開発などが進められてきた（例えば、特許文献１〜７参照）。しかしながら、その設備費用とエネルギーコストの増大から処理コストが上昇し、最良の方法として確立できていないのが実情である。特に脱塩醤油粕に関しては、製造コストの増大から実用化には至っていない。

醤油粕を乾燥することにより、様々な乾燥醤油粕が作られることが知られている（例えば、非特許文献１参照）。このうち、過熱水蒸気を利用した脱臭乾燥法は、無酸素状態で醤油粕中に含まれる油分を除去することで匂い成分を分離する操作である。すなわち、油分を水蒸気処理でストリッピング（水蒸気蒸留）し、効率良く乾燥するものであるが、その乾燥品は１〜３％の低水分であり、醤油粕そのものの栄養価が低下すると言われている。また、嵩密度が極端に低下して輸送効率が悪化する点も弱点とされている。また、気流乾燥法や蒸気の間接加熱乾燥法は、材料温度が１００℃前後であり乾燥装置も比較的小型で大量処理への対応が可能であることから３０年ほど前には広く普及したが、独特な醤油粕臭を有するという問題があった。そのため、種々の検討から、香りが穏やかで飼料価値が残存した乾燥醤油粕の製造方法として、減圧低温乾燥法が一部利用されている。

一方、醤油製造工程では必要不可欠な火入れ滓引き工程がある。この工程は、醤油の香りと色調を整えて、不要になった酵素群を除去する操作である。この火入れ滓には９０数％の醤油成分が含まれることから、その醤油成分を回収するために２０年ほど前から膜分離操作が使われてきた。この膜分離操作により効率よく醤油成分が分離回収されるが、膜濃縮液として残存する濃縮滓の処理問題が浮上している。この膜濃縮滓は、酵素淡白や糖分が濃縮されていることからその有効利用法が検討されているが、醤油成分とほぼ同レベルの１０〜１５％の食塩を含有することからその用途には制約がある。

特開２００３−２３０３７０号公報 特開平０６−２２５７２２号公報 特開平０５−２６８９０２号公報 特開平０６−１５３８５６号公報 特開昭５２−０２５０９９号公報 特開昭５１−１３９６９３号公報 特開昭４９−１２５５９５号公報 阿部 亮、外３名，「未利用有機物資源の飼料利用ハンドブック」，株式会社サイエンスフォーラム，2000年12月27日，ｐ．105−108

本発明の課題は、醤油粕独特な香りを低減し、醤油滓に由来する蛋白質成分や塩分が増強した良質な飼料用醤油粕を提供することにある。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乾燥前の粉砕された醤油粕に、醤油火入れ滓の膜濃縮滓を一定量づつ連続混合した後、乾燥させることにより、醤油粕独特の香りが低減し醤油滓に由来する蛋白質成分や塩分が増強した飼料用醤油粕が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は
（１）粉砕後の醤油粕に、醤油火入れ滓の膜濃縮滓を混合し、乾燥させることを特徴とする、飼料用醤油粕の製造方法。
に関する。

本発明によれば、醤油粕独特な香りを低減し、醤油滓に由来する蛋白質成分や塩分が増強した良質な飼料用醤油粕を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で用いる醤油粕は、濃口醤油、丸大豆醤油、淡口醤油などの所謂本醸造醤油製造に由来するものであれば何れのものでもよく、特に限定されるものではない。

本発明では上記醤油粕を粉砕して用いる。醤油粕の粉砕は、ディスメンブレーター、ディスインテグレーターなどの衝撃式粉砕機や石臼式粉砕機、カッターミル、パワーミルなどのスクリーン内蔵ミル、ターボミルなどの微粉砕機などを用いて行うことができる。また、醤油粕粉砕の粒度は特に限定されないが、醤油火入れ滓の膜濃縮滓と均一に混合できる程度の粒度が好ましい。

本発明で用いる醤油火入れ滓の膜濃縮滓は、本醸造醤油製造に由来する醤油火入れ滓をクロスフローＭＦ膜やＵＦ膜で処理することにより得ることができる。膜モジュールの種類としては、ｔｕｂｕｌａｒ、ｈｏｌｌｏｗ ｆｉｂｅｒ、ｓｐｉｒａｌ、ｐｌａｔｅ＆ｆｒａｍｅなどの有機膜やｍｏｎｏｌｉｔｈ型のｃｅｒａｍｉｃ膜などが挙げられる。膜材質や膜のｐｏｒｅ ｓｉｚｅについては、特に制限されないが、火入れ滓の粒子径は２〜１００μｍに広く分布することから、本発明においてはＭＦ膜を用いることが好ましい。この膜処理で得られる醤油火入れ滓の膜濃縮滓の濁度は、醤油火入れ滓からの醤油回収率をどのように設定するかにより決まるものであるが、醤油回収率はより高い方が好ましいことから、通常濁度３０００ｐｐｍ以上のものを利用することが好ましい。

次に、本発明においては、粉砕後の醤油粕に、醤油火入れ滓の膜濃縮滓を均一に混合する。粉砕後の醤油粕への醤油火入れ滓の膜濃縮滓の添加量は特に限定されないが、粉砕後の醤油粕に対し１０重量％以上の醤油火入れ滓の膜濃縮滓を加えることが好ましい。この粉砕後の醤油粕と醤油火入れ滓の膜濃縮滓の混合は、リボンミキサーやジェットミキサーなどのバッチ式や連続式の混合機を用いて行うことができる。濁度３０００ｐｐｍ以上の醤油火入れ滓の膜濃縮滓は流動性が低いため、醤油火入れ滓の膜濃縮滓を混合する際には膜濃縮滓の粘度を加水などで調整する。また、混合する際の温度は、高温なほど混合状態が良くなることから、３０〜６０℃付近で行う。

本発明では、上記した粉砕後の醤油粕と醤油火入れ滓の膜濃縮滓を均一に混合したものを乾燥させる。この乾燥には、乾燥段階で悪臭などの問題を発生しない蒸気を利用した間接加熱乾燥が利用でき、パドル式やＳＴＤ（ｓｔｅａｍ ｔｕｂｅ ｄｒｙｅｒ）などの連続式乾燥機が使用できる。乾燥温度は、いかなる温度範囲でもよいが、滓は強加熱により焦げやすい性質があることやあまりの低温乾燥では乾燥速度が遅くなり装置の大型化や乾燥コストアップが起こることから、６０〜１２０℃の範囲で行うことが好ましい。

このようにして本発明の製造法により得られる飼料用醤油粕は、醤油粕独特な香りが低減するとともに、醤油火入れ滓に由来する蛋白質成分や塩分が増強しており、良質な飼料用醤油粕として利用できる。

以下、実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明は何らこれらに限定されるものではない。

＜醤油粕の滓添加試験＞
濃口醤油の火入れ滓をＭＦ−Ｐｌａｔｅ＆Ｆｒａｍｅ膜モジュールにより濁度７６００ｐｐｍ、粘度４０００ｃｐまで濃縮した。この膜濃縮滓２０ｋｇに、７５℃温水を２０ｋｇ添加し流動性を付与した。次に、リボンミキサー（回分式）にスクリーン付きピンミルにて５ｍｍ角以下に粉砕した醤油粕を２０ｋｇ入れ、膜濃縮温水希釈滓を１０％（４ｋｇ）、２０％（８ｋｇ）の割合で添加混合した。リボン回転数は原料が容器からこぼれない程度の攪拌強度に調整し回転方向は正逆反転させた。乾燥装置は奈良式パドルドライヤー（伝熱面積：２．６ｍ^２）を用いて蒸気圧０．５ＭＰａ一定で、乾燥水分１２％ほどに調整しながら、乾燥機の出口品温９０〜９４℃で行った。乾燥時間はおよそ８分３０秒であった。乾燥後の製品は空気輸送で冷却して袋詰めを行った。
得られた乾燥醤油粕について一般成分（乾物換算）を測定した。その結果を以下の表１に示す。

膜濃縮滓の添加しないものに対して、１０％と２０％の添加品は粗蛋白質が増強され、塩分濃度が増加していることが分かる。この結果、本発明で得られる飼料用醤油粕は、蛋白質の強化された飼料になることが分かる。

＜滓添加乾燥醤油粕の香気成分の変化＞
乾燥醤油粕と膜濃縮滓添加醤油粕の香りの差異をＧＣヘッドスペース法で確認した。その結果の一部をレーダーチャート（図１）で示す。滓添加なしの乾燥醤油粕は低沸点成分が顕著であり匂いの強さが目立つ。それに対して膜濃縮滓添加醤油粕は膜濃縮滓の単独の香りよりも低下し、２０％添加乾燥品は全体的に香りが低減していることが分かる。

＜微生物の殺菌＞
乾燥醤油粕中には乾燥段階で微生物が死滅することから、生菌数がゼロになることが分かっている。一方、膜濃縮滓には種々の微生物が残存することから膜濃縮滓乾燥粕中に微生物が残存しないことを確認しておく必要がある。そこで、乾燥処理前後における一般生菌数を測定した。その結果から、本発明の製造方法で得られる飼料用醤油粕についても、乾燥段階で微生物が死滅することが確認できた。

乾燥醤油粕と膜濃縮滓添加醤油粕の香りの差異を示す図

Claims (1)

1. 粉砕後の醤油粕に、醤油火入れ滓の膜濃縮滓を混合し、乾燥させることを特徴とする、飼料用醤油粕の製造方法。
   

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