JP4745591B2

JP4745591B2 - 粉砕時のアロマ成分を含有するコーヒー飲料の製造方法

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Publication number: JP4745591B2
Application number: JP2002330446A
Authority: JP
Inventors: 治柏井; 博久守
Original assignee: ユーシーシー上島珈琲株式会社
Priority date: 2002-11-14
Filing date: 2002-11-14
Publication date: 2011-08-10
Anticipated expiration: 2022-11-14
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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関する。詳しくは、風味、特にアロマに優れたコーヒー飲料を工業的に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーは、独特な香りや風味を特徴とする嗜好性飲料である。コーヒーの特徴的な風味は飲用時のアロマとフレーバーで特徴付けられるが、一般家庭、喫茶店またはコーヒーショップ等の調理場に漂う香りもコーヒーの嗜好性を語る上で非常に重要である。この調理場に漂う香りは、ドリップ法、サイフォン法、エスプレッソ法等で抽出される抽出液そのものの香りに加え、焙煎コーヒー豆の粉砕時および粉砕後のコーヒー豆から発生する香りも関与している。
【０００３】
近年、特に容器入りコーヒーでも、香りに対する要望が強く、とくにコーヒー豆粉砕時のフレッシュな風味を持つ製品が求められている。
【０００４】
しかしながら、焙煎コーヒー豆が有する香気成分の多くは、粉砕中に大気中に放出され、粉砕後に残存する香気成分だけが熱水で抽出中に溶出される。しかも、抽出時においても、香気成分は大気中に放出される。
【０００５】
焙煎コーヒー豆が有する揮発性成分の一つに炭酸ガスが存在するが、Heiss とRadtkeは、焙煎コーヒー豆を細かい粒度に粉砕した場合、粉砕後５分以内に４５％が揮散することを報告している（例えば、非特許文献１を参照）。このことは、焙煎コーヒー豆が有するその他の揮発性の香気成分もそれぞれ任意の飽和蒸気圧に基づき大気中に揮散することを意味する。
【０００６】
したがって、従来のコーヒー飲料の香り品質は粉砕後に残存する粉砕コーヒー豆中の香気成分の抽出液に対する溶解量によって決定され、嗜好的に不足する香気は、製造工程で香料などを添加することで補っている。
【０００７】
この課題を解決するため、粉砕コーヒー豆の香気ガスを捕集するための技術が知られている。例えば、粉砕したコーヒー豆にキャリアガスを送り、香気成分をグリセリン、エタノール等で捕集する方法が知られているが、粉砕時に揮散する香気成分の捕集に関しては考慮されていない（例えば、特許文献１を参照）。また、エタノールを含む水溶液および不活性ガスを送給、接触させる方法が知られているが、この方法も粉砕時に揮散する香気成分の捕集に関しては考慮されていない（例えば、特許文献２を参照）。さらに、粉砕コーヒー豆を８０〜１２０℃に加温するため、良質な風味のコーヒー抽出液を得るためには別途新しいコーヒー豆を必要とし、コスト高になる。また、コーヒー加工中に発生するガスを液体窒素により凝縮しアロマフロストを収集する方法も知られているが、この方法は設備装置が大掛かりになり、コスト高である（例えば、特許文献３を参照）。
【０００８】
一方、コーヒー粉砕ガスを低温凝縮させて得られるアロマフロストには硫黄臭、キャベツ臭を有するアロマがあり、望ましくない香気（アロマ）として、温度−１８℃〜−３４℃での分留アロマ成分を廃棄し、コーヒーへの再添加をしないことが開示されている（例えば、特許文献４を参照）。さらに、このように得られた極低温の粉砕アロマフロストは安定性に欠け、不活性ガス雰囲気下での低温保存でも香の劣化が認められ、水を除去した食品オイルと混合することで安定性を保つことが開示されている（例えば、特許文献５を参照）。
【０００９】
このことは、極低温で収集される香は極端に不安定であり、収集後の温度、水、酸素の存在により変質し悪臭になりかねない香成分が含まれるため、常温、５℃程度の冷蔵、−２５℃程度の冷凍で流通・供給されるコーヒー飲料に添加して提供するには適さないといえる。
【００１０】
【特許文献１】
特開平４−２５２１５３号公報
【特許文献２】
特開平６−２７６９４１号公報
【特許文献３】
特開平５−２１１８４０号公報
【特許文献４】
米国特許第５，３２３，６２３号明細書
【特許文献５】
米国特許第３，８２１，４４７号明細書
【非特許文献１】
クラーク(R.J.Clarke)、コーヒー(COFFEE)第2 巻、「テクノロジー(TECHNOLOGY)」ELSEVIER APPLIED SCIENCE 1987，p.208 。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
前記従来技術の多くは、香料の製造に適した技術である。本発明の目的は、アロマに富むコーヒー飲料を製造するための良質かつ濃厚な香気成分の回収方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討したところ、コーヒー豆の粉砕時のアロマ成分を効率的に回収し濃縮する方法を見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明のコーヒーの濃縮アロマ溶液の製造方法は、下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して溶媒中に導入する工程、
（３）導入した前記粉砕ガスを前記溶媒で捕集してアロマ溶液を調製する工程、および
（４）前記アロマ溶液を加熱し、溶媒とともに蒸散する香気成分を冷却し凝縮させて濃縮アロマ溶液を調製する工程、
を含むことを特徴とする。
【００１４】
前記工程（４）の濃縮アロマ溶液は、前記工程（３）のアロマ溶液の３〜２０重量％であることが好ましい。
【００１５】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆からコーヒー成分を抽出するコーヒー飲料の製造方法において、
（１）前記コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して溶媒中に導入する工程、
（３）導入した前記粉砕ガスを前記溶媒で捕集してアロマ溶液を調製する工程、
（４）前記アロマ溶液を加熱し、溶媒とともに蒸散する香気成分を冷却し凝縮させて濃縮アロマ溶液を調製する工程、
（５）粉砕ガスを捕集した後のコーヒー豆からコーヒー成分を抽出し、コーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーを調製する工程、および
（６）前記濃縮アロマ溶液と前記コーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーとを混合する工程
を含むことを特徴とする。
【００１６】
前記工程（４）の濃縮アロマ溶液は、前記工程（３）のアロマ溶液の３〜２０重量％であることが好ましい。
【００１７】
本発明のコーヒーの濃縮アロマ溶液は、前記濃縮アロマ溶液の製造方法により得られることを特徴とする。
【００１８】
また、本発明のコーヒー飲料の製造方法は、前記濃縮アロマ溶液とコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーとを混合することを特徴とする。
【００１９】
［作用効果］
本発明のコーヒーの濃縮アロマ溶液の製造方法によると、粉砕時および粉砕直後に放出されるアロマ成分を積極的に捕集し濃縮することにより、簡便かつ低コストで、粉砕時のアロマに富む濃縮アロマ溶液を製造することができる。このようにして得られた本発明の濃縮アロマ溶液は、あらゆるコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーと混合することにより、粉砕時のアロマに富むコーヒー飲料を提供することができる。本発明のコーヒー飲料の製造方法によると、粉砕時および粉砕直後に放出されるアロマ成分を積極的に捕集し濃縮してコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーに還元することにより、簡便かつ低コストで、粉砕時のアロマに富むコーヒー飲料を製造することができる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、図１を参照しながら説明する。
【００２１】
図１は、本発明の工程（１）〜（３）で使用される装置の一例を示す。密閉され外界と遮断された粉砕機１と、ガス捕集装置２と、送ガスポンプ３とからなり、その間はシリコン製、テフロン（登録商標）製またはステンレス製等の配管１０で接続されている。粉砕機１にはガス入口４が設けてあり、三方コック５により不活性ガス６または送ガスポンプ３通過後の粉砕ガスを導入したり、循環させることができる。
【００２２】
密閉された粉砕機としては、粉砕中に発生するガスが装置外に放出されない構造を有するものであれば特に制限されるものではない。たとえば、金属製またはプラスチック製の密封容器の胴体下部に回転式のステンレス製等のカッター９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設けたもの（大型機としてはスカニマ社製、混合粉砕装置ターボミキサSRB-50）、あるいは通常のロール型の粉砕機（ビュラー社製SKV1250 ）等を外界と遮断されたハウジング内（ハウジングにはガス入口とガス出口を設けている）に設置したもの等が挙げられる。
【００２３】
粉砕機１にコーヒー豆７を充填し、所定の時間、所定の回転数で粉砕する（工程１）。
【００２４】
粉砕時ならびに粉砕後に発生するコーヒー粉砕ガスを、ガス出口８からガス捕集装置２に導入する（工程２）。
【００２５】
このとき、粉砕と同時または粉砕後に粉砕機１内にガス入口４から不活性ガス６を導入し、発生したコーヒー粉砕ガスを搬送させる。
【００２６】
前記不活性ガスは特に制限されるものではないが、扱いやすさや費用の点から窒素ガスまたは炭酸ガスであることが好ましく、窒素ガスがより好ましい。
【００２７】
粉砕機１のガス出口８は、ガス捕集装置２の配管１０と接続しており、配管１０は、ガス捕集装置２内の下方部で開口している。粉砕ガスは、ガス出口８から配管１０を通って配管１０の先端の開口部からガス捕集装置２内の溶媒中に導入される。
【００２８】
ガス捕集装置２は、ガラスまたはステンレス製の密封容器で、内部に溶媒を充填でき、溶媒充填後に埋没される位置に小孔径の開口部を有する配管１０を配置する。必要に応じて、ガス捕集装置２は複数個連結することができる。
【００２９】
ガス捕集装置２内の溶媒に導入された粉砕ガスは、溶媒との接触中にガスに含まれるアロマ成分が溶媒に捕集される（工程３）。
【００３０】
アロマ成分が捕集された粉砕ガスは、溶媒を通過し、当該装置上部に設けられたガス捕集装置出口１１から送ガスポンプ３により搬出され、三方コック１２により装置外に排出されるか、または粉砕機のガス入口４に再度導入され、粉砕コーヒー豆を通過して再度溶媒に導入される。
【００３１】
また、ガス捕集装置２は、所定の温度に設定された恒温槽１３中に設置することにより、捕集溶媒の温度を一定範囲内に調節することができる。
【００３２】
ここで得られた捕集溶媒は、本発明のアロマ溶液となる。
【００３３】
次に、工程（１）〜（４）を含むコーヒーの濃縮アロマ溶液の製造方法について説明する。
【００３４】
工程（１）について
コーヒー豆の粉砕サイズは、粉砕時に溶媒に吸収・捕集される香気成分の量とその後の抽出操作の容易性を考慮して、予め実験的に最適の範囲を決めるのが好ましい。例えば、粒度の細かい場合、単位時間当たりの水に対する香気成分の捕集量は多くなる。しかしながら、あまりに細かい粒度では通常のドリップ型、カラム型の抽出器を用いて抽出した場合、粉砕コーヒー豆が抽出液の通過を閉塞させて抽出品質に問題を発生させることがある。一般的な工業用ドリップ抽出機を用いた場合、粉砕コーヒー豆の粒度は、１．７ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上が４〜６０％、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜１５％が適している。
【００３５】
粉砕コーヒー豆の粒度は、標準ふるいを用いたふるい振盪器で粉砕コーヒー豆を分画し、分画した豆の重量を測定して、粒度分布を求める。
【００３６】
粉砕時の温度は、アロマ成分を含むコーヒー粉砕ガスの発生量に影響を与える。一般的には、雰囲気温度の上昇により気体の拡散速度は増加するため、粉砕ガス発生量は増加し、短時間で捕集量を稼げるが、８０℃以上の温度で行うと当該コーヒー豆から抽出されるコーヒー液の品質を劣化させる可能性があり、８０℃未満の温度で最適な条件を決めることが好ましい。
【００３７】
工程（２）について
放出されたコーヒー粉砕ガスは、ガス捕集装置内の溶媒に導入・接触させる。溶媒の種類は特に制限されないが、水、水性溶媒、油脂、アルコール等が挙げられる。溶媒の量は、少なすぎるとアロマ成分の捕集効率が低下し、多すぎると工程（４）での濃縮操作に時間を要するので、両者のバランスを考慮し、溶媒に応じて適宜設定することができる。水の場合、溶媒の量は、通常焙煎コーヒー豆の重量に対して１０〜３０倍程度である。
【００３８】
アロマ成分の溶媒に対する溶解量は、一般に溶媒を低温にすることにより増加するが、低温下での溶媒の物性と捕集されるアロマ成分の量と質を考慮し、１℃〜５０℃、好ましくは１℃〜２５℃、より好ましくは１℃〜５℃に調整する。
【００３９】
粉砕コーヒー豆への不活性ガスの流速ならびに循環される粉砕ガスの流速は、コーヒー粒子の内部からのコーヒー表面へのアロマ成分の拡散速度を促す目的で適宜設定することができる。通常、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり０．１〜０．４Ｌ／分程度であれば、粉砕ガスの発生効率に影響を与えず、実際的な範囲である。
【００４０】
また、粉砕コーヒー豆への不活性ガスおよび循環される粉砕ガスの流量または送風期間の増加は、粉砕コーヒー豆から新たな粉砕ガスの放散を増大させるが、一定の流量または送風期間を超えると次第に減少し、効果は低くなる。
【００４１】
実際的には、粉砕コーヒー豆の粒子が１．７０ｍｍ（１０ｍｅｓｈ）以上の粒径を１２％〜６０％程度含む場合、粉砕コーヒー豆１００ｇ当たり３．５〜３０Ｌ送風することが好ましく、１０〜２５Ｌがより好ましい。
【００４２】
工程（３）について
粉砕ガスの捕集に要する溶媒の量は、粉砕時に発生するアロマ量およびアロマ成分の溶解度等に応じて適宜設定されるものであり、特に限定されるものでない。
【００４３】
アロマ成分と溶媒との接触は、ガス分散型の気泡塔もしくは泡鐘塔等または液分散型のスクラバーもしくは多管式濡れ壁塔等を用いることが好ましいが、効率的な接触を可能にする装置であれば、特に限定されるものではない。
【００４４】
コーヒー粉砕ガスを搬送させて溶媒と接触させた後、接触後のコーヒー粉砕ガスを再度粉砕機に導入し、粉砕コーヒー豆と溶媒との間を循環させることが好ましい。循環させることにより、粉砕ガスの溶媒に対する接触効率やアロマ成分の捕集効率を高めると同時に、溶媒に吸収されなかった粉砕ガス中のアロマ成分は、再度粉砕コーヒー豆に吸着されるため、その後に行う抽出において抽出液の品質の向上に効果的である。
【００４５】
このようにして粉砕ガスを捕集した溶媒は、アロマ溶液となり、下記工程（４）で濃縮される。
【００４６】
工程（４）について
前記アロマ溶液を加熱し、溶媒とともに蒸散する香気成分を冷却し凝縮させて本発明の濃縮アロマ溶液を調製する。加熱温度は香気成分を蒸散可能な温度であれば特に制限はなく、溶媒に応じて適宜設定することができる。溶媒の加熱時の雰囲気は、大気圧下、減圧下または加圧下が挙げられるが、アロマの濃縮効率の点から大気圧下または加圧下が好ましい。蒸散した溶媒と香気成分は、凝縮器により冷却、凝縮させる。冷却温度は溶媒に応じて適宜設定することができるが、通常０〜１０℃である。
【００４７】
凝縮率は、アロマ溶液の３〜２０重量％が好ましく、５〜１５重量％がより好ましい。かかる範囲の凝縮率であれば、良質で濃厚な濃縮アロマ溶液が得られる。
【００４８】
このようにして得られた本発明の濃縮アロマ溶液は、下記工程（６）で使用される。
【００４９】
また、前記濃縮アロマ溶液は、あらゆる方法により製造されたあらゆる種類のコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーと混合することにより、アロマに富むコーヒー飲料の製造に用いられる。本発明は、かかるコーヒー飲料の製造方法をも提供する。
【００５０】
別の態様として、本発明のコーヒー飲料の製造方法は、前記工程（１）〜（４）に加え、下記工程（５）および（６）を含むことを特徴とする。
【００５１】
工程（５）について
粉砕ガスを捕集した後のコーヒー豆は、コーヒー抽出用に汎用されている抽出機に充填する。ここで、別途粉砕したコーヒー豆を前記コーヒー豆に補充してもよい。コーヒーの抽出は、常法により行う。
【００５２】
抽出方法の一例として、コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、９０℃を超え１００℃以下に加温された水を１〜１８部ピストンフローで送液して抽出する。
【００５３】
得られたコーヒー抽出液は、そのまま下記工程（６）で使用することができる。
【００５４】
あるいは、前記コーヒー抽出液は、必要に応じて、減圧加熱濃縮、凍結濃縮または逆浸透膜濃縮などによってコーヒー濃縮液に加工されたり、さらに噴霧乾燥機または凍結乾燥機によって乾燥コーヒーに加工される。
【００５５】
工程（６）について
工程（５）で調製されたコーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーは、調合用タンクに貯留、計量され、工程（４）で調製された濃縮アロマ溶液、必要に応じて希釈用水を混合することにより規定濃度に希釈され、コーヒー飲料が製造される。
【００５６】
ここで混合される濃縮アロマ溶液は、濃縮アロマ溶液単独でもよく、または濃縮アロマ溶液にさらに粉乳、砂糖もしくは添加物等を溶解させたものでもよい。
【００５７】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例等により限定されるものではない。
【００５８】
［評価試験］
ガスクロマトグラフィー
ａ）試料の調製
実施例および比較例で得られた試料の１０ｍｌを２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ社製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラにて８０℃で２０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトグラフィーで分析した。
【００５９】
ｂ）測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度：４０℃（５分）→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）。
【００６０】
ガスクロマトグラフィー分析によるピークの総面積を、総香気量として算出し、基準となる試料の値を１００％として比較した。また、各ピークを分析時のカラム温度を基に下記のように３つのエリアに分類し、各エリア別のピーク面積を算出し、香気成分の構成を調べた。
【００６１】
高沸点エリア：カラム温度１０１℃〜２００℃
中沸点エリア：カラム温度４１℃〜１００℃
低沸点エリア：カラム温度４０℃。
【００６２】
（実施例１）
大気圧下での蒸散による濃縮アロマ溶液の製造
図１に示されるように、ポリスチレンの胴体の下部に回転式のステンレス製カッター９を備え、胴体横にガス入口４、上部にガス出口８を設けた３００ｍｌ容量の密閉型粉砕機１を使用した。粉砕機１には、焙煎コーヒー豆７０ｇを充填した。
【００６３】
ガス捕集装置２は、予め沸騰冷却した５℃の純水１０００ｇを充填したガラス製の１２００ｍｌ容量捕集管を１本用い、5 ℃の冷水で満たした恒温槽１３内に設置した。
【００６４】
粉砕は、カッター９を１３６００ｒｐｍで２０秒間回転させ、密閉状態で行った。
【００６５】
粉砕と同時に、２５０ｍｌ／分の速度でガス入口４から窒素ガスを２分間送り、コーヒー粉砕ガスを窒素ガスで搬送し、ガス捕集装置２内の水に導入した。前記粉砕ガスは、小孔径の開口部を有する配管１０から水中に導入され、水と接触した後、ガス捕集装置出口から排出された。その後、三方コック５を切り替え、窒素ガスの送風を停止した。ガス捕集装置出口から排出されたガスは、送ガスポンプ３により粉砕機１のガス入口４から再び粉砕機１に導入され、粉砕機とガス捕集装置との間の循環系で６０分間循環し、アロマ成分を水に吸収・捕集させ、アロマ溶液１０００ｇを得た。得られたアロマ溶液は、１０１ｋＰａの大気圧下にて１００℃の水蒸気を導入し加熱した。蒸散したアロマ成分を含む捕集液は、５℃の冷却管によって凝縮させ、前記アロマ溶液の１１．０重量％を採取し、濃縮アロマ溶液を得た。
【００６６】
得られた濃縮アロマ溶液をガスクロマトグラフィーで分析し、香気量を測定した。
【００６７】
（比較例１）
捕集溶媒量を減らすことによる濃厚捕集
実施例１において、香気捕集溶媒として予め沸騰冷却した５℃の純水２００ｇを用いたこと以外は実施例と同様にしてアロマ溶液（濃厚香気液）２００ｇを得た。
【００６８】
得られた濃厚香気液は、さらに濃縮することなくガスクロマトグラフィーで分析し、香気量を測定した。
【００６９】
実施例１と比較例１の結果を比較すると、実施例１による濃縮アロマ溶液は、比較例１の濃厚香気液に比べて良好なアロマが含まれる中沸点部のアロマ成分の回収率が高く、全香気成分の回収率も高かった。したがって、多量の捕集溶媒でアロマを捕集した後に濃縮する方法は、最初から少量の捕集溶媒でアロマを捕集した濃厚香気液を調製する方法よりも優れていることが示唆された。
【００７０】
（実施例２）
減圧下での蒸散による濃縮アロマ溶液の製造
実施例１と同様にして、アロマ溶液１０００ｇを得た。得られたアロマ溶液は、６１ｋＰａの減圧下にて８７℃で蒸散させ、蒸散したアロマ成分を含む捕集液は、５℃の冷却管によって凝縮させ、前記アロマ溶液の１１．６重量％を採取し、濃縮アロマ溶液を得た。
【００７１】
得られた濃縮アロマ溶液をガスクロマトグラフィーで分析し、香気量を測定した。結果を下記表１に示す。
【００７２】
【表１】

表１より、液量を約９倍に濃縮した際の香気濃縮倍率は、実施例１での６．６倍に対して、実施例２では３．１倍となり、大気圧下での蒸散の方が高い。また、焙煎豆量当りの捕集量に換算した結果も同様であった。アロマ溶液の濃縮は、減圧下よりも大気圧下で行う方が望ましい。
【００７３】
（実施例３）
実施例１において、濃縮アロマ溶液の採取量（ストリップ率）をアロマ溶液の５．５重量％としたこと以外は実施例１と同様にして濃縮アロマ溶液を得た。
【００７４】
（実施例４）
実施例１と同様にして、ストリップ率をアロマ溶液の１１．０重量％として濃縮アロマ溶液を得た。
【００７５】
（実施例５）
実施例１において、ストリップ率をアロマ溶液の１６．７重量％としたこと以外は実施例１と同様にして、濃縮アロマ溶液を得た。
【００７６】
（実施例６）
実施例１において、ストリップ率をアロマ溶液の２２．４重量％としたこと以外は実施例１と同様にして、濃縮アロマ溶液を得た。
【００７７】
（評価結果）
実施例３〜６のそれぞれについて、ガスクロマトグラフィーによる分析結果を表２に示す。
【００７８】
【表２】

表２より、ストリップ率が約１０重量％の場合、アロマ溶液に含まれる約７０％の香気成分が回収される。そして、ストリップ率を２０重量％以上に増やしても香気成分の回収量は増加しない。以上の結果より、大気圧下での蒸散、凝縮によるアロマ溶液の濃縮は、５〜１５重量％のストリップ率で行うことが適切である。
【００７９】
（比較例２）
比較例１と同様の方法により得られた濃厚香気液を、減圧加熱濃縮にて製造されたコーヒー濃縮液（固形分４３．６重量％）に加え、固形分濃度１０重量％の濃縮コーヒー液を作製した。前記コーヒー液をイオン交換水にて飲用濃度（固形分１．２重量％）に希釈し、飲用サンプルを調製した。
【００８０】
（実施例７）
実施例１において、濃縮アロマ溶液の採取量（ストリップ率）をアロマ溶液の５．０重量％としたこと以外は実施例１と同様の方法により得られた濃縮アロマ溶液を、減圧加熱濃縮にて製造されたコーヒー濃縮液（固形分４３．６重量％）に加え、固形分濃度１０重量％の濃縮コーヒー液を作製した。前記コーヒー液をイオン交換水にて飲用濃度（固形分１．２重量％）に希釈し、飲用サンプルを調製した。
【００８１】
（比較例３）
実施例１と同様にして得たアロマ溶液を、さらに濃縮せずに、減圧加熱濃縮にて製造されたコーヒー濃縮液（固形分４３．６重量％）に加え、飲用濃度（固形分１．２重量％）に希釈し、飲用サンプルを調製した。
【００８２】
（実施例８）
実施例１において、濃縮アロマ溶液の採取量（ストリップ率）をアロマ溶液の２０．０重量％としたこと以外は実施例１と同様の方法により得られた濃縮アロマ溶液を、減圧加熱濃縮にて製造されたコーヒー濃縮液（固形分４３．６重量％）に加え、固形分濃度１０重量％の濃縮コーヒー液を作製した。前記コーヒー液をイオン交換水にて飲用濃度（固形分１．２重量％）に希釈し、飲用サンプルを調製した。
【００８３】
（比較例４）
減圧加熱濃縮にて製造されたコーヒー濃縮液（固形分４３．６重量％）にイオン交換水を加え、飲用濃度（固形分１．２重量％）に希釈し、飲用サンプルを調製した。
【００８４】
（官能評価）
実施例７、８および比較例２〜４のそれぞれの飲用サンプルについて、６５℃で官能評価を行った。評価方法は、香りについて、強い：＋＋、やや強い：＋、普通：±、弱い：−、として専門パネラーにより評価し、最も評価の多かったものを示した。総合評価は、良い：◎、普通：○、悪い：×で示した。ガスクロマトグラフィーの香気面積値と官能試験の結果を表３に示す。
【００８５】
【表３】

実施例のサンプルは、アロマに富んだ芳香臭が強く、減圧加熱濃縮された原料コーヒー液に特有の加熱臭もマスキングされており、総合評価もよかった。また、実施例のサンプルは、香気面積値も大きかった。比較例のサンプルは、芳香臭が弱く、原料コーヒー液に特有の加熱臭が感じられ、総合評価も比較例３を除いてよくなかった。また、比較例のサンプルは、香気面積値も小さかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の工程（１）〜（３）で使用される装置の一例
【符号の説明】
１粉砕機
２ガス捕集装置
３送ガスポンプ
４ガス入口
５三方コック
６不活性ガス
７コーヒー豆
８ガス出口
９カッター
１０配管
１１ガス捕集装置出口
１２三方コック
１３恒温槽

Claims

下記工程：
（１）焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して、コーヒー豆との重量比において、１０倍から３０倍量の水中に導入する工程、
（３）導入した前記粉砕ガスを前記水で捕集してアロマ溶液を調製する工程、および
（４）前記アロマ溶液を加熱し、水とともに蒸散する香気成分を冷却し凝縮させて濃縮アロマ溶液を調製する工程、
を含むコーヒーの濃縮アロマ溶液の製造方法。
前記工程（４）の濃縮アロマ溶液が前記工程（３）のアロマ溶液の３〜２０重量％である請求項１に記載の製造方法。
前記工程（１）の粉砕が８０℃未満の温度で行われる請求項１または２に記載の製造方法。
焙煎コーヒー豆からコーヒー成分を抽出するコーヒー飲料の製造方法において、
（１）前記コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕する工程、
（２）工程（１）で放出したアロマ成分を含有するコーヒー粉砕ガスを不活性ガスにより搬送して、コーヒー豆との重量比において、１０倍から３０倍量の水中に導入する工程
（３）導入した前記粉砕ガスを前記水で捕集してアロマ溶液を調製する工程、
（４）前記アロマ溶液を加熱し、水とともに蒸散する香気成分を冷却し凝縮させて濃縮アロマ溶液を調製する工程、
（５）粉砕ガスを捕集した後のコーヒー豆からコーヒー成分を抽出し、コーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーを調製する工程、および
（６）前記濃縮アロマ溶液と前記コーヒー抽出液、コーヒー濃縮液または乾燥コーヒーとを混合する工程
を含むことを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
前記工程（４）の濃縮アロマ溶液が前記工程（３）のアロマ溶液の３〜２０重量％である請求項４に記載の製造方法。
前記工程（１）の粉砕が８０℃未満の温度で行われる請求項４または５に記載の製造方法。
請求項１から３までのいずれかに記載の製造方法により得られたコーヒーの濃縮アロマ溶液。