JP4727599B2 - 畜肉または水産物の前処理方法および食感改良方法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉又は水産物の加熱処理に先立って行う前処理方法に関する。詳細には、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉については食感を改良する方法に関する。また、エビ、イカ、貝類、魚類等の水産物については、浸漬後の当該水産物の透明感を軽減し、かつ歯ごたえのある食感とすることができ、加工食品の原材料に適した水産物に改良する方法に関する。

加工食品の普及に伴い、種々の畜肉や水産物を用いた加工食品が市販されており、その前処理の方法として、各種酸性塩、塩基性塩を含む水溶液に浸漬する方法などが知られている。

中でも、酸性溶液及びアルカリ性溶液の両方に浸漬する前処理方法としては、えび、かになどの甲殻類を、食用無機酸、食用グルコノデルタラクトン、食用有機酸あるいはこれらの２以上の混合物からなる群から選択される少なくとも１つの化合物を添加してｐＨ４以下に調整した酸性水溶液により処理した後、中和および／または水洗して、生鮮状態を保ったままその表面を赤色に発色させることを特徴とする、甲殻類を赤色に発色させる方法（特許文献１）、エビの処理方法について、（１）塩類の水溶液に浸漬させた後に（ｐＨ７．５〜９．５）、（２）アミノ酸並びに有機酸及び／又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬させるエビの処理方法（特許文献２）などがある。

このうち、特許文献１の方法では、酸性水溶液により処理する際、エビが赤色に発色する程、ｐＨを低くする必要があり、身の表面を鮮やかな赤色に発色されるのに適するｐＨとして、ｐＨ＝１〜３程度とされている（特許文献１〔００１３〕参照）。この程度までｐＨを下げると、エビに含まれるタンパク質が変性して赤色になってしまい、生のエビとしては、鮮度が失われたかのような印象を与え、商品価値が失われてしまうことがあった。また、特許文献２に記載の方法では、アルカリ性溶液に浸漬した後、酸性の溶液に浸漬する方法であり、この方法では、特に、エビについては、食感改良及びタンパク質の変性などの問題が改善されなかった。

また、日本はエビの最大消費国の一つであり、世界のエビの７分の１は日本が消費していると言われている。通常市販されているエビの多くは、運搬の利便化や品質保持を目的として、冷凍状態で運搬される。しかし、冷凍エビを解凍する際にドリップ（留出液）が流出したり、冷凍保存により、栄養成分がウィープ（流出）したり、冷凍保存することにより、たん白質が変成してエビの食感が変化するといった問題があった。

こういったエビの加工について、ドリップの流出を抑制し、歩留まりを向上させることを目的として、例えば、減圧下で塩類の水溶液及び塩溶性たん白質を可溶化される塩を含む水溶液中に浸漬する方法（特許文献３）。あるいは、イオン組成を擬似海水化した溶液に浸漬する方法（特許文献４）等が提案されている。しかし、こういった操作を行うことにより、エビの加工後の食感が変化し、本来それぞれのエビが有する食感がなくなり、また明らかに人工的な処理を施したように見える透明感のある外観となっていた。

更には、従来、養殖のエビは歯ごたえのあるブラックタイガーが主流であったが、歯ごたえの少ないバナメイ種は生産効率が良く、現在主流になりつつある。そのため、これら歯ごたえの少ないとされる種のエビにも、しっかりとした歯ごたえを付与し、かつ、鮮度が保持された自然な外観を有するエビの需要が高まっている。

特開２０００−１７５６１９号公報 特許３０５５３３６号公報 特開平３−４９６４３号公報 特開昭５６−１５６７１号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉に関しては食感を軟らかく改良することを目的とし、また、エビ、イカ、貝類、魚類等の水産物に関しては、浸漬後の当該水産物の透明感を軽減し、かつ歯ごたえのある食感とすることができ、加工食品の原材料に適した水産物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、畜肉や水産物を酸性溶液（ｐＨ３〜５）に浸漬後、アルカリ性溶液（ｐＨ８．５〜１１．５）することにより、畜肉に関しては食感を軟らかく改善することができ、エビなどの水産物に関しては浸漬後の透明感を軽減し、歯ごたえのある食感に調製できることを見いだした。更に、当該処理方法は、歩留まりも向上し、加工食品の原材料に適した畜肉又は水産物を調製できることを見いだし、本発明を完成するに到った。

つまり、本発明は、畜肉または水産物をｐＨ３〜５の溶液に浸漬後、ｐＨ８．５〜１１．５の溶液に浸漬することを特徴とする畜肉または水産物の前処理方法および食感改良方法に関する。

本発明により、畜肉に関しては食感を軟らかく改善することができ、エビなどの水産物に関しては浸漬後の透明感を軽減し、歯ごたえのある食感に調製できる。また、浸漬による歩留まり向上効果があり、加工食品の原材料に適した畜肉又は水産物を提供することができるようになった。

本発明の畜肉又は水産物の前処理方法および食感改良方法は、畜肉や水産物を（１）ｐＨ３〜５の酸性溶液に浸漬後、（２）ｐＨ８．５〜１１．５のアルカリ性溶液に浸漬することを特徴とする。

まず、本発明は（１）ｐＨを３．０〜５．０、より好ましくは３．５〜５．０、更に好ましくはｐＨ４．０〜４．５の範囲に調整された酸性溶液に畜肉や水産物を浸漬する。ｐＨが５．０より高いと、畜肉の場合は食感改良効果が充分でなく、エビなどの水産物の場合は、透明感軽減及び歯ごたえ付与の効果が十分望めず、好ましくない。ｐＨが３．０より低いと、特に、水産物、更にはエビの場合、色素タンパク質からアスタキサンチンが遊離し、赤色化するため、鮮度が悪い印象を与える場合があり、また、ｐＨが低くなると畜肉や水産物の肉質が極端に収縮し、後のアルカリ性溶液での浸漬を行っても歩留まりが向上しない傾向が見られるようになるためである。なお、本発明では、当該酸性溶液にエビを浸漬する際は、前記のように赤色化しない限度での浸漬が望ましく、具体的にはｐＨ４．０〜５．０で行うことが好ましい。

当該酸性溶液の調製方法としては、前述の液性を示すならば使用する物質に特に制限はないが、例えば、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸などの有機酸、炭酸、塩酸、リン酸などの無機酸と、そのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などから任意に１種又は２種以上を選択して使用する、これら酸及び又はその塩を、０.１〜１０質量％含み、前述のｐＨとなるように調整することにより酸性溶液を調製することができる。なお、酸及びその塩は、単品で用いてもよいし、複数の酸及び塩を組みあわせて使用することもできる。

次に、（１）の工程後、本発明は（２）ｐＨ８．５〜１１．５、より好ましくは９．０〜１０．５の範囲に調整されたアルカリ性溶液に浸漬する。ｐＨが１１.５より高いと、水産物、特に、エビの色素タンパク質からアスタキサンチンが遊離し、赤色化するため、鮮度が悪い印象を与える。また、ｐＨが高いと畜肉や水産物がアルカリ味を呈するようになる。更には、ｐＨが低くなると歩留まりが悪くなる傾向がある。

当該アルカリ性溶液の調製方法としては、前述の液性を示すならば、使用する物質に特に制限はない。例えば、酸の種類が塩酸、炭酸、クエン酸、リン酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸等やそのナトリウム塩やカリウム塩を０．１〜１０質量％含むように調製する。使用する酸及び／又はその塩の一例として、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸カリウム及び塩化カリウム等から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。中でも、塩化ナトリウムと、クエン酸塩、グルコン酸塩、リン酸塩及びグルタミン酸塩から選ばれる１種又は２種以上を併用して使用するのが好ましい。具体的には、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、グルコン酸カリウム、及び塩化カリウムから選ばれる１種又は２種以上を、塩化ナトリウムと併用して使用するのが好ましい。

なお、本発明で使用する塩化ナトリウムは、一般に市場で入手可能であれば良く、食塩、食卓塩、ニュークッキングソルト、キッチンソルト、クッキングソルト、特級精製塩、精製塩、並塩、原塩、粉砕塩等のいずれのものも使用可能である。塩化ナトリウムの配合量は、浸漬液に対して、０．３〜５重量％、より好ましくは０．５〜２重量％の範囲になるように適宜調整することが望ましい。浸漬液に対する添加量が５％を大きく超えると、魚の味に影響が出て塩辛くなり、最終食品（加工食品）の味に影響が出て好ましくなく、０．３％より少なくなると、浸漬歩留まりも悪くなり、食感改良効果などが充分に発揮されなくなることがあるためである。

塩化ナトリウム以外のナトリウム塩及び／又はカリウム塩の含有量は、使用する塩の種類や組み合わせによって異なるため、一概には規定することができないが、例えば、浸漬液に対して０．１〜６重量％、より好ましくは０．５〜３重量％となるように適宜調整することができる。含有量が６重量％を大きく超えると、塩特有の味が強くなり好ましくなく、０．１％重量より少ないと、浸漬歩留まり効果が充分でなく、食感改良などの効果が充分に発揮されないことがあるためである。

本発明で対象となる畜肉としては、牛肉、豚肉、羊肉などの食用の獣肉、鶏肉等食用に供する畜肉であれば特に限定されない。

また、本発明で対象となる水産物としては、エビ類、イカ類等の甲殻類、ホタテ等の貝類、鰆等の魚類等が挙げられる。これらの中でも、甲殻類、更には、エビは、エビ独特の食感を改良ないしは増強する効果が高く、また、浸漬歩留まりの向上効果が高くなることから特に好ましく用いられる。

エビとしては、通常生食用や加工食品用に用いられているものであれば特に限定はされない。具体的には、シバエビ、アカエビ、サルエビ、トラエビ、モエビ、アミエビ等の小エビ類や、バナメイ、クルマエビ、伊勢エビ、ブラックタイガー等の大エビ等を例示することができる。特には、バナメイ種と言った、食感において歯ごたえの少ないとされる種のエビに対して、しっかりとした歯ごたえを付与し、かつ、鮮度が保持された自然な外観を有するエビに加工できる点で好ましく使用される。また、生のエビを用いてもよいし、予め冷凍後流通された冷凍エビを解凍したエビを用いることもできる。

前述の酸性溶液、アルカリ性溶液の調製法は、酸やそのナトリウム塩、カリウム塩類を水に溶解する等、常法により調製することができる。なお、当該浸漬液には、本発明の効果を損なわない限り、食塩、調味料、酸味料、日持向上剤、保存料、ｐＨ調整剤、香料、色素、増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、糖類、甘味料、澱粉、ビタミン類、ミネラル類等を添加することができる。

本発明の畜肉又は水産物の前処理方法および食感改良方法は、前述の酸性溶液に浸漬後、前述のアルカリ性溶液に浸漬することを特徴とする。

具体的には、畜肉又は水産物に対して、同量〜１．５倍量程度の各浸漬液（酸性溶液、アルカリ性溶液）を使用して、浸漬処理を行う。また、浸漬と同等の効果があれば、インジェクションなどの工程で代用してもよい。浸漬の際、予め使用する加工食品の原材料として好ましい大きさにカットしておいてもよい。浸漬時における浸漬液の温度は特に規定はされないが、食品衛生上、酸性溶液、アルカリ性溶液の浸漬ともに、０〜１５℃で行うことが望ましい。

また、浸漬時間は使用する畜肉、水産物の種類や、カットする大きさによっても異なるが、酸性溶液浸漬時には、１５分間〜３０時間、好ましくは１時間〜５時間、更に好ましくは１〜３時間、アルカリ性溶液浸漬時には、１５分間〜３０時間、好ましくは１時間〜１８時間とするのが好ましい。なお、酸性溶液における浸漬の場合は、一定時間浸漬すると、タンパク質の変性が進み、硬い食感となることがあるため、ｐＨ３〜４で浸漬する場合は１〜３時間程度の浸漬時間とするのが好ましい。

更に、本発明では、浸漬後の畜肉又は水産物を直ちに加工食品に加工しない場合は、浸漬後の畜肉又は水産物を凍結しておくことが好ましい。浸漬後凍結しておくことにより、保存できる期間を冷蔵より長期間とすることができるからである。凍結方法としては、常法を採ることが出来るが、急速凍結することが好ましい。急速凍結する方法は、凍結する畜肉等の大きさによっても任意の方法を採ることが出来るが、例えば、−３５℃以下で３０分〜２時間保持することで凍結することができる。凍結された畜肉等は、解凍後も食感改良効果は維持されているため、加工食品の製造時、解凍して原材料として使用することができ、加工食品の原材料に適する。

更に、本発明の効果を損なわない限り、酸性溶液とアルカリ性溶液の浸漬の間に加熱工程を入れてもかまわない。

本発明の方法により浸漬し調製された畜肉又は水産物は、例えば、畜肉の場合、ハム、ソーセージ等の食肉製品、唐揚げ、カツレツ、ハンバーグ、ギョーザ、シューマイ等の食肉を使用した総菜類などの加工食品の原材料として使用できる。また、水産物の場合、例えば、フライ、天ぷら、フリッター、ギョーザ、シューマイ、カツレツ、ボイル製品等といった各種加工食品の原材料として好適に用いることができる。これら加工食品は、加工後、更に凍結し、冷凍食品として流通される製品であっても良く、更に当該冷凍食品を解凍した時も、原材料の水産物の食感改良効果は維持されたままである。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は「重量部」、「％」は、「重量％」とする。

実験例１
下記表１、２、３の処方通りに酸性溶液又はアルカリ性溶液を調製した。
（１）酸性溶液の調製
下記表１に掲げる処方通りに、第１液、第２液を調製し、第１液及び第２液の配合を調整しながら混合して表２の通りにｐＨを調整した。

（２）アルカリ性溶液の調製
下記表３に掲げる配合で、ｐＨ１０のアルカリ性溶液を調製した。

（３）エビの浸漬
冷凍エビ（バナメイ）を一晩冷蔵庫内(４℃)にて解凍し、（１）で調製した酸性溶液１００部に対してエビ１００部を２時間浸漬した後、ざる上げし、さらに（２）で調製したアルカリ性溶液１００部に対してエビ１００部を１８時間浸漬しエビを前処理した。この前処理後のエビに衣付けし、１７０〜１８０℃にて２分間油ちょうしたエビフリッターについて、食感を官能評価した。結果を表４に示す。

表４より、実施例１〜３のエビフリッターは、浸漬歩留まりも良く、食感（歯ごたえ）も良好で、外観（透明感）もなく、良好であった。それに対して、酸性溶液に浸漬しない比較例１は、食感及び外観の評価が悪く、また、比較例２は処理後のエビが赤く発色し、かつ身が極端に縮むため、加工食品の原材料には適さなかった。

なお、実施例２のうち、（１）と（２）の順序を逆にし、アルカリ性溶液浸漬後、酸性溶液に浸漬した後は実施例２と同様にしてエビフリッターを調製したが、味が酸っぱくなり、食用に適さなかった。

実験例２
（１）酸性溶液の調製
実験例１で調製した実施例２と同様の方法でｐＨ４の酸性溶液を調製した。

（２）アルカリ性溶液の調製
下記表５に掲げる配合でｐＨ７．４〜１２．６のアルカリ性溶液を調製した。

（３）エビの浸漬
冷凍エビ（ブラックタイガー：サイズ１６/２０）を一晩冷蔵庫（４℃）にて解凍し、殻を剥き、押し伸ばした原料を（１）で調製した酸性溶液１００部に対してエビ１００部を２時間浸漬した後、ざる上げし、さらに（２）で調製したアルカリ性溶液１００部に対してエビ１００部を１８時間浸漬しエビを前処理した。アルカリ性溶液浸漬後の歩留まりを測定した。また、この前処理したエビに衣付けし、１７０〜１８０℃にて２分間油ちょうしたエビフライについて、食感及び外観について評価した。結果を表６に示す。

表６より、浸漬したアルカリ性溶液のｐＨが８．５〜１１．５の範囲内にある実施例４〜９のエビは歩留まりも良好で、かつ、食感及び外観についても良好な評価であった。それに対して、ｐＨが７．４のアルカリ性溶液を使用した比較例４は歩留まりも低く留まり、食感に歯ごたえがなくなり、また、ｐＨ１２．６のアルカリ性溶液を使用した比較例５は、歩留まりも低く留まり、また、加熱前の発色が見られ、生のエビとしての商品価値に劣っていた。

実施例１０
実施例２の酸性溶液及びアルカリ性溶液を使用して実験例１と同様に、体長５ｃｍ前後の小エビを前処理した。この処理エビを使用し以下の手順でチャーハンを試作した。

浸漬処理エビ、ご飯、マッシュルーム、レタス、長ネギ、塩、チキンパウダー、胡椒、卵、油の入った鍋に、処理エビとマッシュルームをいれ、エビに色が付くまで炒める。別の中華なべにご飯と溶き卵を入れ、強火で炒める。ご飯の水分が飛んだら、塩、チキンパウダー、胡椒で味付けた後、先ほど調理したエビとマッシュルーム、レタス、長ネギを加え醤油で味を調えて、エビ入りチャーハンを調製した。比較例として、前述の前処理を施さないエビを使用してチャーハンを調製した。

前処理したエビを使用した実施例のチャーハンは、未浸漬のエビを使用したものと比較すると、エビの歯ごたえのある食感がエビの存在感を引き立てるため、美味しく感じるものとなった。

実施例１１：鶏肉の浸漬
下記表７、８、９の処方通りに酸性溶液又はアルカリ性溶液を調製した。
（１）酸性溶液の調製
下記表７に掲げる処方通りに、第１液、第２液を調製し、第１液及び第２液の配合を調整しながら混合して表８の通りにｐＨを調整した。

（２）アルカリ性溶液の調製
下記表９に掲げる配合で、ｐＨ１０のアルカリ性溶液を調製した。

（３）鶏ササミの浸漬
冷凍鶏ササミを一晩冷蔵庫内(４℃)にて解凍し、（１）で調製した酸性溶液１００部に対して鶏ササミ１００部を２時間浸漬した後、ざる上げし、さらに鶏ササミ１００部に対して（２）で調製したアルカリ性溶液３０部を加え、１時間真空タンブリングし、１８時間塩漬し鶏ササミを前処理した。この前処理後の鶏ササミをホットプレートにて１７０〜１８０℃にて５分間加熱した焼き鳥について、食感を官能評価した。結果を表１０に示す。

実施例１１の焼き鳥は、浸漬歩留まりも良く、比較例６よりも柔らかくジューシーな食感となり、良好であった。

本発明により、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉に関して食感を改良し、エビ、イカ、貝類、魚類等の水産物に関しては浸漬後の当該水産物の透明感を軽減し、かつ歯ごたえのある食感とすることができ、加工食品の原材料に適した水産物に改良することができる。

Claims (1)

1. 畜肉または水産物をｐＨ３〜５の溶液に浸漬後、ｐＨ８．５〜１１．５の溶液に浸漬することを特徴とする畜肉または水産物の食感改良方法。