JP4620819B2

JP4620819B2 - 高カロリー高蛋白質流動食

Info

Publication number: JP4620819B2
Application number: JP23844599A
Authority: JP
Inventors: 亨川上; 滋美川名; 直毅覚張
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1999-08-25
Filing date: 1999-08-25
Publication date: 2011-01-26
Anticipated expiration: 2019-08-25
Also published as: JP2001061444A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規流動食、より詳しくは全乳蛋白質、カゼインナトリウム、並びに蛋白質分解物及び／又はアミノ酸について特定組成を有する蛋白質を含有する高カロリー高蛋白質流動食に関し、これにより経口又は経管投与に適した無菌流動食の提供を可能にする。
【０００２】
【従来の技術】
液状流動食、濃厚流動食等流動食について高カロリー化を図る場合、一般的に蛋白質の凝集・沈殿が問題となる。これまで、１．５ｋｃａｌ／ｍｌ以上の高カロリーに調整された流動食においては全乳蛋白質とカゼインの組み合わせでは、全乳蛋白質に対してカゼインナトリウムの比率が多過ぎると粘度が増加するので流動性が悪化する。また、全乳蛋白質の比率が多過ぎても蛋白質の凝集・沈殿が生じ保存性が悪くなることが知られている（特開平８−１９６２３６号公報参照。）。また、蛋白質として、全乳蛋白質に対して動植物性蛋白質分解物を配合したり、或いは全乳蛋白質とカゼインナトリウム又はカゼインカルシウムと動植物性蛋白質分解物を組み合わせて配合し良好な流動性を得る方法（特開平１０−２１０９５１号公報参照。）が提案されている。
【０００３】
しかしながら、このような従来技術においては、何れも総蛋白濃度として７．２ｇ／１００ｍｌを採用して検討されているが、この濃度以上では検討がなされていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
高齢者の栄養的背景（低アルブミン血症等）や喫食量を考慮すると、高カロリーかつ高蛋白質であり、更に飲み易くするために十分な低粘度性を備え、加熱殺菌された液状流動食が必要と考えられている。ところが、前述の公知配合組成においては、７．２ｇ／１００ｍｌ以上の総蛋白質濃度で１５ｃｐ以下（２０℃）の粘度を実現するには不十分と考えられる。
【０００５】
本発明の目的は、高カロリー、高蛋白質であるが低粘性で十分な流動性を確保して、飲み易く、かつ味、風味共に良好で、更に加熱滅菌等無菌処理可能な流動食を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、使用する蛋白質に全乳蛋白質と、カゼインナトリウムと、蛋白質分解物及び／又はアミノ酸とを少なくとも含み、かつその組成が全乳蛋白質：カゼインナトリウム：存在する蛋白質分解物及びアミノ酸の全量＝１：（３．５〜５）：（１〜５）の配合比率（重量）になるよう前記成分を配合することにより、味・風味にも優れ、高カロリー、高蛋白質で目的とする流動性（チューブ流動性等）を確保できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに到った。
【０００７】
即ち、本発明は、蛋白質、脂質、炭水化物、ビタミン及びミネラルを含有する流動食であって、当該蛋白質が全乳蛋白質と、カゼインナトリウムと、蛋白質分解物及び／又はアミノ酸とを、全乳蛋白質：カゼインナトリウム：存在する蛋白質分解物及びアミノ酸の全量＝１：（３．５〜５）：（１〜５）の配合比率（重量）で含有することに特徴を有する流動食に存する。本発明の流動食により、好ましくは１．５ｋｃａｌ／ｍｌ以上のカロリーを含むことができる。
【０００８】
蛋白質分解物には動物性蛋白質分解物、植物性蛋白質分解物が含まれる。流動食には蛋白質分解物とアミノ酸の両方を含むこともできるし、またどちらか一方のみ含むこともできる。この場合、上記配合比率の算定に関しては、存在する蛋白質分解物とアミノ酸の和（全量）を考慮すればよく、一方のみ存在する場合には当該一方のみ考慮して配合比率を算定すればよい。
【０００９】
尚、「蛋白質分解物及び／又はアミノ酸」は、蛋白質を構成するアミノ酸及びペプチド（蛋白質の分解による。）並びに蛋白質の分解物等の少なくとも１種を含むもの、或いは組成物を意味し、また当該蛋白質は、動物性、植物性を問わない。また、前記ペプチドは蛋白質分解物に含まれる。
【００１０】
前記全乳蛋白質と、カゼインナトリウムと、蛋白質分解物及び／又はアミノ酸との配合比率（重量）は、全乳蛋白質：カゼインナトリウム：存在する蛋白質分解物及びアミノ酸の全量＝１：（３．５〜５）：（１〜５）、好ましくは１：（３．５〜４．５）：（２．５〜３．５）程度であり、好ましくは１．５ｋｃａｌ／ｍｌ以上のカロリーを有することができる。
【００１１】
このようなカロリーを含むようにするために、前記本発明で組成を規定する蛋白質、脂質や炭水化物等の流動食の全体組成を選択、決定する中でそのような目的とするカロリーになるように調整することができる。
【００１２】
全乳蛋白質は、全乳から得られる蛋白質であればよく、特に乳蛋白濃縮物を使用するのが好ましい。
【００１３】
蛋白質分解物が動物性蛋白質分解物を含む場合、当該動物性蛋白質分解物としてはコラーゲン分解物、全乳蛋白質分解物、カゼイン分解物、乳清蛋白質分解物、鶏卵蛋白質分解物、肉蛋白質分解物、魚蛋白質分解物等が好ましく、その少なくとも１種を含有することができる。
【００１４】
蛋白質分解物が植物性蛋白質分解物を含む場合、当該植物性蛋白質分解物としては、大豆蛋白質分解物、砂糖大根分解物等が好ましく、その少なくとも１種を含有することができる。
【００１５】
アミノ酸としては、ロイシン、イソロイシン、バリン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、チロシン、グリシン、プロリン、グルタミン、グルタミン酸、セリン、アスパラギン、アスパラギン酸、シスチン等が好ましく、その少なくとも１種を含有することができる。また、アミノ酸を数種組み合わせて含有することもできる。
【００１６】
流動食を製造するに際して、保存や、流通に適した容器内に収納した状態で製造することができ、この場合少なくとも滅菌されていることが望ましい。
【００１７】
その場合、当該流動食を、加熱滅菌後に当該容器内に無菌的に充填し、又は当該容器内に充填した後加熱加圧殺菌することができる。
【００１８】
流動食の形態としては、粉末状、液体状及び半固形状の何れかの形態にあることが望ましい。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
本発明において、「流動食」は、少なくとも蛋白質、脂質、炭水化物、ビタミン及びミネラルを含有し、ヒトその他動物が食するための水分を含む流動性に富んだ液体状の食品であり、この中には濃厚流動食や、高カロリーで良好なチューブ流動性、低浸透圧、耐加熱処理性を有する液状栄養食が含まれる。更に、このような液状栄養食を収納する栄養剤等液状栄養食及び無菌高カロリー流動食も含まれる（特開平８ー１９６２３６号公報、特開平１０−２１０９５１号公報等参照。）。
【００２０】
水分の含有量は通常使用時において６０〜８５重量％程度で経腸栄養チューブでの良好な流動性を有しており、温度２５℃、落差６０ｃｍで流下速度１００ｍｌ／時間以上の条件を満たすものが好ましい。
【００２１】
本発明において、蛋白質の配合比率については各種蛋白質源に含有される実質的な蛋白質含有重量を基準とする。
【００２２】
全乳蛋白質としては、全乳自体、全乳の濃縮物、全乳から調製された蛋白質を使用することができる。好ましくは、乳蛋白濃縮物が使用され、例えば脱脂乳、脱脂乳の濃縮物、乳蛋白濃縮物、脱脂乳から乳糖を除去した脱乳糖脱脂乳等を使用することができる。特に、乳蛋白濃縮物、例えば脱脂粉乳の限外濾過濃縮物が好ましい。
【００２３】
使用する蛋白質分解物については、常法により各蛋白質を酵素、酸等で加水分解して調製することができる。
【００２４】
蛋白質の流動食中の総濃度については、７〜１０ｇ／１００ｍｌ程度の範囲になるように配合すればよい。この範囲であれば、耐好加熱滅菌性、高カロリー性、流動性において優れた流動食を製造することができる。また、７〜１０ｇ／１００ｍｌの範囲でその効果が最も認められ易い。
【００２５】
使用する脂質には、一般的に食用として利用されている脂質を使用することができる。その例としては、大豆油、コーン油、ヤシ油、サフラワー油、オリーブ油、エゴマ油等の植物性油脂、牛脂、ラード、魚油、乳脂肪等の動物性油脂、中鎖脂肪酸（ＭＣＴ油）、高度不飽和脂肪酸（エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、γ−リノレン酸、リノール酸等）を挙げることができる。流動食中に含まれる脂質の濃度については、好ましくは１．５〜９ｇ／１００ｍｌ程度、より好ましくは３．５〜９ｇ／１００ｍｌ程度になるように配合することができる。この範囲であれば、耐加熱滅菌性、高カロリー性、流動性において優れた流動食を製造することができる。
【００２６】
使用する炭水化物には、一般的に食用に使用される炭水化物を使用することができ、その例としては、澱粉、デキストリン、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖等、また食物繊維として難消化性デキストリンやグアガム加水分解物等を挙げることができる。この中では浸透圧や粘度調整の上からデキストリンがより好ましく使用される。ＤＥ値（Dextrose Equivalent）としては１５〜３０程度の範囲にあるものが好ましく、この範囲であれば流動性も確保でき、浸透圧についても十分低くすることができる。炭水化物の配合比率としては通常１０〜３５ｇ／１００ｍｌ程度であるが、デキストリンを使用する場合のデキストリン濃度としては、１６〜３５ｇ／１００ｍｌ程度が好ましく、この範囲であれば、耐加熱滅菌性、高カロリー性、流動性において優れた流動食を製造することができる。
【００２７】
使用するビタミンとしては、ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、Ｃ、Ｄ、Ｅ、ナイアシン、パントテン酸、葉酸等を例示することができ、これら成分を複数、できる限り組み合せて使用するのが望ましい。
【００２８】
使用するミネラルの成分としては、ナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄等を挙げることができる。これらは塩の形態で使用することができる。更に、ビオチン、コリン、亜鉛、マンガン、銅、ヨウ素、モリブデン、クロム等を挙げることができ、これら複数成分をできる限り多く組み合せて使用するのが好ましい。
【００２９】
本発明の流動食には、必要に応じて、乳化剤、リン酸塩、クエン酸塩等の塩類や、果汁、香料等を添加して使用することができる。このような乳化剤には、食用として使用可能な乳化剤を使用することができ、その中にはレシチン、リゾレシチン、有機酸モノグリセライド、デカグリセリン、デカグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酒石酸モノグリセライド、ショ糖脂肪酸エステル、コンドロイチン硫酸ナトリウム等が含まれる。また、乳化剤は通常含まれる脂肪重量の１〜２０％程度の範囲で使用するのが好ましい。
【００３０】
本発明の流動食は、例えば上記蛋白質、炭水化物、ミネラル等に任意量の水を添加して混ぜ合わせ、この液状物に上記脂質を、乳化剤、ビタミン剤、ミネラル類と共に添加、混合（予備混合）したものを、ホモジナイザー等を用いて本乳化することにより製造することができる。
【００３１】
本発明の流動食は、エネルギー値が、好ましくは１．５ｋｃａｌ／ｍｌ以上、より好ましくは１．５〜３ｋｃａｌ／ｍｌ程度、更に好ましくは１．５〜２ｋｃａｌ／ｍｌ程度である。また、浸透圧が７００ｍＯｓｍ／ｋｇ以下で、粘度が３０ｃｐ（２０℃）以下でることが好ましい。特に、経口用流動食の場合には、浸透圧が９００ｍＯｓｍ／ｋｇ以下であれば好ましく、粘度は２０ｃｐ（２０℃）以下のものが飲み易さの点で好ましい。
【００３２】
本発明の形態としては、液体状の流動食は勿論、半固形状の形態のもの及び、水に溶解して液体の流動食状にして用いることができる粉末状の形態にある流動食等を挙げることができる。
【００３３】
以上、本発明において流動食の組成を中心にして説明したが、本発明の流動食の製造に際しては特に困難は無く、上記に説明した組成範囲に基づいて、更に後記実施例や流動食の製造法として従来から知られている方法や今後新しく提供される方法を利用すれば、本発明で目的とする流動性ある食品を容易に製造することができる。
【００３４】
この流動食には、容器等に充填された状態にあるものも含まれ、その場合流動食を予め加熱滅菌した後に無菌的に容器に充填する方法（例えば、ＵＨＴ滅菌法とアセプティック充填法を併用する方法）、或いは流動食を容器に充填した後に、容器と一緒に加熱滅菌する方法（レトルト滅菌法）を採用することができる。
尚、ＵＨＴ滅菌法では、間接加熱方式及び直接加熱方式のどちらでも使用することができる。
【００３５】
使用する場合の容器としては、軟質合成樹脂、例えばポリウレタン樹脂、ポリエチレン樹脂等で密閉された加熱殺菌可能な容器を挙げることができる。また、紙にアルミ箔、合成樹脂、例えばポリエチレン等がラミネートされた素材により形成されたものを使用することができ、この容器はアセプティック包装法に好適に使用することができる。
【００３６】
加熱滅菌する場合常法による殺菌方法を採用することができ、例えばレトルト殺菌の場合１１０〜１２０℃、１０〜３０分程度の加熱処理が好適である。ＵＨＴ滅菌法を採用する場合には間接加熱滅菌法及び直接加熱滅菌法のどちらでもよく、１３０〜１５０℃、２〜６０秒程度の加熱処理が好適である。
【００３７】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。尚、使用する％値は重量比率で表わされている。
【００３８】
（実施例１）
流動食の配合組成は下記に示す通りである(カロリー：1.6kcal/ml)。
【００３９】

【００４０】
使用した蛋白質に関しては、実質蛋白質重量として８重量％となるように、全乳蛋白質：カゼインナトリウム：コラーゲンペプチド＋アミノ酸ミックス＝１：（３．５〜６．５）：（１．０〜６．０）となる範囲で蛋白質配合の組み合わせを行った（下記表１参照。）。
【００４１】
アミノ酸ミックスには、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシ及びＬ−バリンを含み、その混合比率としてＬ−ロイシン：Ｌ−イソロイシン：Ｌ−バリン＝２：１：１であるものを使用した。
コラーゲンペプチドとアミノ酸ミックスの比率については、２：１に固定した。
【００４２】
ビタミンミックスには、ビタミンＡ、Ｂ１，Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、Ｃ、Ｄ３、Ｅ、葉酸、パントテン酸カルシウム及びナイアシンを含む。
【００４３】
ミネラルミックスには、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン及び鉄を含む。
【００４４】
尚、使用したミネラル及びビタミンは全て市販品である。
【００４５】
仕上り流動食中のビタミン及びミネラルの含有量（流動食１００ｇ当たり）は次の通りである。
【００４６】

【００４７】
（流動食の製造）
脱イオン水（６０℃）に、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲンペプチド、アミノ酸ミックス、デキストリン、ミネラルミックス、ビタミンミックス、ミルクフレーバー及び乳化剤を加えて混合した。これとは別に、容器中で大豆油を６０℃に加温し、これを先に調製した水溶液に加えて混合した。これを高圧ホモジナイザーを用いて４９ＭＰｓ（５００ｋｇｆ／ｃｍ²）にて２回乳化処理を行った。これを、ＵＨＴ（１４０℃、３０秒）にて殺菌し、評価用流動食サンプルを製造した。
【００４８】
(評価試験)
このようにして得られた評価用流動食サンプルについては、物性の評価を行った。４４℃で２週間保存した後開封してアドバンス浸透圧計により浸透圧を測定し、粘度を回転式Ｂ型粘度計（２０℃）にて測定した。結果を表１に示した。
【００４９】
また、アミノ酸の異風味に対する官能評価を行った。卓越したパネラー５名により評価を行い、その結果も表１に示した。
尚、官能評価においては、それぞれ○：「アミノ酸の異風味無し」；△：「アミノ酸の異風味やや有り」；及び×：「アミノ酸の異風味かなり有り」を表す。
【００５０】
【表１】

【００５１】
物性の評価に関しては、全ての実験区において、４４℃２週間保存による蛋白の凝集・沈殿は認められなかった。更に、全ての実験区において細菌試験を行い、無菌であることも確かめられた。
【００５２】
また、この表１の結果から明らかなように、官能評価に関しては、カゼインナトリウムの配合比率が６．５重量％で、コラーゲンペプチド＋アミノ酸ミックスの配合比率が１重量％の場合、粘度が３０ｃｐを超えてしまい、チューブの通液性も悪く、喉ごしにも影響を与えた。
【００５３】
カゼインナトリウムの配合比率が３．５重量％で、コラーゲンペプチド＋アミノ酸ミックスの配合比率が６重量％の場合には、浸透圧が９００ｍＯｓｍ／ｋｇを超えてしまい、尚かつ、アミノ酸の異風味も強く感じられた。乳蛋白の配合比率が１重量％で、カゼインナトリウムの配合比率が３．５〜５．０重量％で、コラーゲンペプチド＋アミノ酸ミックスの配合比率が１．０〜５．０重量％の場合には、粘度、浸透圧及び味・風味の何れの項目においても良好な濃厚流動食を製造することができた。
【００５４】
（実施例２）
蛋白質の組成を各種変更して、本発明品と従来品とを比較した。蛋白質濃度として、実験区１〜３は７．２ｇ／１００ｍｌ、実験区４〜６は８ｇ／１００ｍｌに設定した以外は、前記実施例１と同様に実験を行った。
【００５５】
実施例１と同様にして製造した評価用流動食サンプルについては、物性評価を行った。４４℃で２週間保存後開封して、回転式Ｂ型粘度計（２０℃）にて粘度を測定を行った。その結果を表２に示した。
【００５６】
【表２】

【００５７】
表２の結果から、蛋白質源として全乳蛋白質、カゼインナトリウム並びに蛋白質分解物（動物性、植物性）及び／又はアミノ酸の組み合わせを用いることで、高カロリー、高蛋白質であっても極めて低粘度で飲み易い濃厚流動食が得られることが分かる。
【００５８】
この結果は、従来の蛋白質源、例えばカゼインナトリウムと全乳蛋白質及び動物性、植物性蛋白質分解物の組み合わせ、全乳蛋白質とカゼインナトリウム、カルシウム及び動物性、植物性蛋白質分解物の組み合わせ等と比較して本発明品が特に低粘度化という面において優れていることを示すものである。
【００５９】
更に、蛋白質含量を８ｇ／１００ｍｌに設定した場合においても、他の蛋白質配合よりも本発明品が優れていることを示すものである。
【００６０】
【発明の効果】
以上から明らかなように、本発明は蛋白質、脂質、炭水化物、ビタミン及びミネラルを含む流動食であって、この蛋白質に全乳蛋白質と、カゼインナトリウムと、蛋白質分解物及び／又はアミノ酸とを少なくとも含み、かつその組成が全乳蛋白質：カゼインナトリウム：存在する蛋白質分解物及びアミノ酸の全量＝１：（３．５〜５）：（１〜５）の配合比率（重量）になるように前記成分を配合することにより、粘度や浸透圧に優れ、味・風味において良好な流動食を提供することができる。
【００６１】
そのカロリーを１．５ｋｃａｌ／ｍｌ以上にすることができる。

Claims

蛋白質、脂質、炭水化物、ビタミン及びミネラルを含有し、かつ１．５ｋｃａｌ／ｍｌ以上のカロリーを有する流動食であって、当該蛋白質が全乳蛋白質と、カゼインナトリウムと、蛋白質分解物及びアミノ酸とを、全乳蛋白質：カゼインナトリウム：蛋白質分解物及びアミノ酸の全量＝１：（３．５〜５）：（１〜５）の配合比率（重量）で含有することを特徴とする流動食。
前記蛋白質分解物及びアミノ酸の全量が、全乳蛋白質１に対して３〜５の配合比率（重量）で含まれる請求項１に記載の流動食。
全乳蛋白質が乳蛋白濃縮物である請求項１又は２に記載の流動食。
蛋白質分解物が動物性蛋白質分解物を含み、当該動物性蛋白質分解物がコラーゲン分解物、全乳蛋白質分解物、カゼイン分解物、乳清蛋白質分解物、鶏卵蛋白質分解物、肉蛋白質分解物及び魚蛋白質分解物の少なくとも１種を含有する請求項１〜３何れか記載の流動食。
当該流動食が容器内に収納された状態にあり、加熱滅菌後に当該容器内に無菌的に充填され、又は当該容器内に充填された後に加熱加圧殺菌された請求項１〜４何れか記載の流動食。