JP4511423B2 - 即席食品 - Google Patents

Description

本発明は、熱湯を注ぐことにより煮込まなくてもとろりとした粘性を有するスープ又はソースを作ることができる即席食品に関する。

近年の個食化の傾向から、カップに入れて熱湯を注ぐだけで簡単にコーンスープなどを作ることができる粉粒物からなる即席食品が製造販売されている。これらの即席食品は、澱粉や砂糖、食塩、粉乳などを含有する粉粒物からなるものが一般的である。ところで、現在において市場で販売されている即席食品は、熱湯を注ぐだけで簡単にスープを作ることができるが、得られるスープは、さらさらとした舌触りで、例えばシチューやカレーソースのようなとろりとした粘性は有していない。

特許文献１は、小麦粉や澱粉、砂糖、食塩などを上昇融点が４０〜５５℃の油脂と共に加熱混合した後、押出し造粒し、その後冷却することにより顆粒状食品を製造する方法を開示している。特許文献１に開示する顆粒状食品によれば、水又は熱水を加えて煮込むことにより、とろりとした粘性を有するシチューやカレーソースを作ることができる。しかし、この顆粒状食品は、煮込まずに熱湯を注ぐだけではとろりとした十分な粘性は発現しなかった。このことは、特許文献２及び特許文献３に開示する顆粒状食品についても同様ある。

特許第２９３０４８７号 特許第２９１５８１９号 特許第２９５３９８２号

本発明者らは、熱湯を注ぐことにより煮込まなくてもとろりとした粘性を有するスープ又はソースを作ることができる即席食品の開発に着手し、特許文献１〜３に開示の顆粒状食品が煮込まずに熱湯を注ぐだけでは十分な粘性を発現しないのは、主原料である小麦粉が十分に糊化していないことに起因するものと考えた。すなわち、小麦粉は糊化温度が高いことから、高温でじっくり煮込む場合と異なり、熱湯を注ぐだけでは糊化が十分に進行せず粘性が発現しないと考えた。

このことから、本発明者らは、小麦粉の換わりに、澱粉の中でも糊化温度が比較的低い馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉を使用して顆粒状食品を製造した。この顆粒状食品によれば、熱湯を注ぐだけでとろりとした粘性を有するシチューを作ることができた。しかしながら、このシチューは、喫食中に冷めるにつれて粘度が高くなり過ぎてシチューとして適当な粘性を保てず、ぼてぼてしてしまうという新たな課題が生じることが判明した。

そこで、本発明の目的は、熱湯を注ぐことにより煮込なくてもとろりとした粘性を発現すると共に、喫食中に粘度が高くなり過ぎずに適当な粘性を保つことのできるスープ又はソースを作ることができる即席食品を提供することにある。

かかる技術的課題は、熱湯を注ぐことにより煮込まずにスープ又はソースを作るための即席食品であって、小麦粉及び馬鈴薯澱粉並びに調味料を含有する粉粒物を含むことを特徴とする即席食品により達成される。

また、かかる技術的課題は、熱湯を注ぐことにより煮込まずにスープ又はソースを作るための即席食品であって、小麦粉と、馬鈴薯澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物と、調味料とを含有する粉粒物を含むことを特徴とする即席食品により達成される。

また、かかる技術的課題は、熱湯を注ぐことにより煮込まずにスープ又はソースを作るための即席食品であって、小麦粉及びタピオカ澱粉並びに調味料を含有する粉粒物を含むことを特徴とする即席食品により達成される。

更に、かかる技術的課題は、熱湯を注ぐことにより煮込まずにスープ又はソースを作るための即席食品であって、小麦粉と、タピオカ澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物と、調味料とを含有する粉粒物を含むことを特徴とする即席食品により達成される。

すなわち、本発明によれば、スープ又はソースの粘性を付与する原料として、小麦粉と馬鈴薯澱粉又は馬鈴薯澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物とを併用するすることにより、あるいは、小麦粉とタピオカ澱粉又はタピオカ澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物とを併用することにより、熱湯を注ぐだけで煮込なくてもとろりとした粘性を有するスープ又はソースを作ることができ、また、このスープ又はソースは、喫食中に粘度が高くなり過ぎずに適当な粘性を保つことができる。

本発明の即席食品は、熱湯を注ぐことにより煮込まずにスープ又はソースを作るための素材である。ここで「煮込まずに」とは、熱湯を注ぐこと以外には、鍋などの調理器具を用いて更に加熱をしないことを意味する。本発明で対象とするスープとしては、例えば、コーンスープ、パンプキンスープ、汁粉などが挙がられる。また、本発明で対象とするソースとしては、カレーソース、クリームシチュー、ビーフシチュー、ホワイトソース、デミグラスソース、パスタソースなどが挙がられる。これらのうちでも、本発明は、特に、クリームシチュー、ビーフシチュー、ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、パスタソースを対象とする場合に有効である。本発明の即席食品は、熱湯を注ぐことによりスープ又はソースとなる粉粒物だけからなるものでもよいし、更に、野菜などの具となる固形食品などを含むものでもよい。

本発明の第一の態様においては、熱湯を注ぐことによりスープ又はソースとなる粉粒物が、小麦粉及び馬鈴薯澱粉並びに調味料を含有する。ここで、小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉の何れを使用してもよい。また、小麦粉は、油脂と共に焙煎して得られる小麦粉ルウとして粉粒物に含有させてもよい。小麦粉の含有量としては、例えば、粉粒物中に５〜４０質量％、より好ましくは８〜３０質量％であるのがよい。馬鈴薯澱粉は市販のものを使用すればよい。また、馬鈴薯澱粉は加工澱粉を使用してもよい。加工澱粉としては、例えば、α化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉などが挙げられる。馬鈴薯澱粉の含有量としては、例えば、粉粒物中に５〜４０質量％、より好ましくは８〜３０質量％であるのがよい。

第一の態様においては、上記粉粒物中の小麦粉と馬鈴薯澱粉との比率が、質量比で１．０：０．５〜１．０：１．５、より好ましくは１．０：０．６〜１．０：１．２、最も好ましくは１．０：０．７〜１．０：１．０であるのがよい。このような割合で両者を併用することにより、熱湯を注ぐことにより煮込なくてもとろりとした粘性を発現する共に、喫食中に粘度が高くなり過ぎてぼてぼてすることがなく、適当な粘性を保つことができるスープ又はソースを提供することができる。

上記粉粒物に含有させる調味料は、スープ又はソースの種類や風味などに応じて任意のものを使用すればよい。具体的には、バター、粉乳、生クリーム、クリーミングパウダー、油脂、酵母エキス、醤油、野菜ブイヨン、肉エキス、砂糖、食塩、香辛料、カレー粉、アミノ酸等を例示することができる。これらの調味料の含有量としては、例えば、粉粒物中に２０〜８０質量％とすることができる。本発明においては、上記のような調味料の他にも、香料、酸味料、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥなど）などの成分を含有させてもよい。また、小麦粉、馬鈴薯澱粉の他にも、コーンスターチなどの澱粉を含有させてもよい。

次に、本発明の第二の態様おける粉粒物は、小麦粉と、馬鈴薯澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物と、調味料とを含有する。第二の態様の粉粒物によれば、第一の態様の粉粒物よりも、熱湯への分散性が良くなると共に、喫食中の粘性を一層良好に保つことができる。第二の態様は、第一の態様における馬鈴薯澱粉に換えて、馬鈴薯澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物を粉粒物に含有させる。

ここで、上記混合乾燥物中の馬鈴薯澱粉としては、第一の態様における馬鈴薯澱粉と同様のものを使用すればよい。また、澱粉分解物としては、例えば、デキストリン、マルトデキストリン、還元デキストリン、還元マルトデキストリンなどを使用すればよい。馬鈴薯澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物は、例えば、馬鈴薯澱粉に対し、澱粉分解物を水などの溶媒に混合させた混合液を噴霧乾燥することにより調製することができる。混合乾燥物中の馬鈴薯澱粉と澱粉分解物との比率は、例えば質量比で１．０：０．１〜１．０：１．５であるとよい。

本発明の第二の態様において、粉粒物に含有させる小麦粉と調味料については、第一の態様における粉粒物の場合と同様であるため説明は省略するが、第二の態様も、粉粒物中の小麦粉と馬鈴薯澱粉との比率は、質量比で１．０：０．５〜１．０：１．５、より好ましくは１．０：０．６〜１．０：１．２、最も好ましくは１．０：０．７〜１．０：１．０であるのがよい。尚、本発明においては、馬鈴薯澱粉と馬鈴薯澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物とを併用してもよい。

次に、本発明の第三の態様おいては、熱湯を注ぐことによりスープ又はソースとなる粉粒物が、小麦粉及びタピオカ澱粉並びに調味料を含有する。ここで、小麦粉は、第一の態様と同様に、薄力粉、中力粉、強力粉の何れを使用してもよい。また、油脂と共に焙煎して得られる小麦粉ルウとして粉粒物に含有させてもよい。小麦粉の含有量は、例えば、粉粒物中に５〜４０質量％、より好ましくは８〜３０質量％である
のがよい。タピオカ澱粉は市販のものを使用すればよい。また、タピオカ澱粉は加工澱粉を使用してもよい。加工澱粉としては、例えば、α化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉などが挙げられる。タピオカ澱粉の含有量としては、例えば、粉粒物中に１５〜５０質量％、より好ましくは１８〜４０質量％であるのがよい。

上記粉粒物中の小麦粉とタピオカ澱粉との比率としては、質量比で１．０：１．５〜１．０：３．０、より好ましくは１．０：１．７〜１．０：２．８、最も好ましくは１．０：１．８〜１．０：２．５であるのがよい。このような割合で両者を併用することにより、熱湯を注ぐことにより煮込なくてもとろりとした粘性を発現する共に、喫食中に粘度が高くなり過ぎてぼてぼてすることがなく、適当な粘性を保つことができるスープ又はソースを提供することができる。

上記粉粒物に含有させる調味料は、第一の態様と同様に、スープ又はソースの種類や風味などに応じて任意のものを使用すればよい。これらの調味料の含有量としては、例えば、粉粒物中に１０〜７０質量％とすることができる。本発明においては、上記のような調味料の他にも、香料、酸味料、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥなど）などの成分を含有させてもよい。また、小麦粉、タピオカ澱粉の他にもコーンスターチなどの澱粉を含有させてもよい。

次に、本発明の第四の態様においては、熱湯を注ぐことによりスープ又はソースとなる粉粒物が、小麦粉と、タピオカ澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物と、調味料とを含有する。第四の態様の粉粒物によれば、第三の態様の粉粒物よりも、熱湯への分散性が良くなると共に、喫食中の粘性を一層良好に保つことができる。第四の態様は、第三の態様における馬鈴薯澱粉に換えて、タピオカ澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物を粉粒物に含有させる。

ここで、上記混合乾燥物中のタピオカ澱粉としては、第三の態様におけるタピオカ澱粉と同様のものを使用すればよい。また、澱粉分解物としては、例えば、デキストリン、マルトデキストリン、還元デキストリン、還元マルトデキストリンなどのデキストリンを使用すればよい。タピオカ澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物は、例えば、タピオカ澱粉に対し、澱粉分解物を水などの溶媒に混合させた混合液を噴霧乾燥することにより調製することができる。混合乾燥物中の馬鈴薯澱粉と澱粉分解物との比率は、例えば質量比で１．０：０．１〜１．０：１．５であるとよい。

本発明の第四の態様において、粉粒物に含有させる小麦粉と調味料については、第三の態様における粉粒物の場合と同様であるため説明は省略する。また、第四の態様も、粉粒物中の小麦粉とタピオカ澱粉との比率は、質量比で１．０：１．５〜１．０：３．０、より好ましくは１．０：１．７〜１．０：２．８、最も好ましくは１．０：１．８〜１．０：２．５であるのがよい。尚、本発明においては、タピオカ澱粉とタピオカ澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物とを併用してもよい。

本発明の第一乃至第四の態様における粉粒物は、上述した原料をミキサーなどを用いて混合することにより製造することができるし、又は混合したものを噴霧乾燥することにより製造することもできる。また、特許文献１〜３に開示の方法を用いて顆粒状食品として製造することできる。これらのうちでも、熱湯を注いだときに、小麦粉や馬鈴薯澱粉などが良好に溶解し、ままこの形成を防止するという点から、顆粒状食品として製造するのが好ましい。

顆粒状食品として製造する場合には、例えば、上述の原料を加熱混合し、加熱溶融状の原料を押出し造粒機にかけて押出し造粒し、押出し造粒機から排出された造粒物を冷却することにより製造することができる。

上記造粒は、押出し造粒機から排出される造粒物の温度が５０〜６５℃となるように温度設定して行うのが好ましい。造粒機から排出された造粒物の冷却方法としては、炭酸ガスや窒素ガス等のガスを吹きつけて冷却する方法、流動層で冷風を吹きつけることにより冷却する方法、固体二酸化炭素や炭酸ガスなどにより予め冷却してある床に造粒物を落下させ、この床上を移動させながら冷却する方法などが例示される。これによって、造粒物中の油脂は急速冷却され、その結果、粒度分布の狭い粉粒物を得ることができる。

本発明の即席食品には、熱湯を注ぐことによりスープ又はソースとなる粉粒物と共に、野菜などの具となる固形食品を含ませることもできる。本発明の即席食品に、固形食品として含ませることのできる具としては、例えば、ブロッコリー、人参、かぼちゃ、青梗菜、ほうれん草、エリンギ、ヒラタケ、マッシュルーム、茄子、ズッキーニ、そら豆、アスパラなどが挙げられる。尚、本発明において「固形食品」とは、熱湯を注いでも溶解せずにスープ又はソース中で目視できる大きさを有するものをいい、熱湯に溶解する粉粒物は含まない。

上記の固形食品としては、生のものでもよいが、乾燥させたものの方が水分を多く含む生のものよりも熱湯を注いだときに熱湯が冷めにくく、スープ又はソースの粘性を発現させ易い点で好ましい。乾燥させる場合には、例えば、フリーズドライ、熱風乾燥、天日乾燥、油揚げなどの公知の方法を用いることができ、例えば、水分を１０質量％以下に乾燥させるとよい。

本発明の即席食品を市場に供する場合の製品形態としては、例えば、粉粒物をアルミ製などの包装袋に入れ、この包装袋入りの粉粒物を熱湯を注ぎ入れる容積を有する喫食用の容器（カップ容器等）に収容し、これを製品として提供することができる。また、固形食品を含ませる場合には、固形食品も包装袋に入れて、この包装袋入りの固形食品を、包装袋入りの粉粒物と共に喫食用の容器に収容し、これを製品として提供することができる。あるいは、喫食用の容器の換わりに、紙パッケージに包装袋入りの粉粒物と包装袋入りの固形食品とを収容し、これを製品として提供し、マグカップなどの家庭の容器を用いてスープ又はソースを作るようにしてもよい。

そして、スープ又はソースを作るときには、例えば、粉粒物又は粉粒物と固形食品とを包装袋から取り出して喫食用の容器又は家庭の容器に入れる。そして、粉粒物のみを入れた場合は、熱湯を注いで１０〜９０秒間攪拌すればよい。また、粉粒物と共に固形食品も入れた場合は、熱湯を注いで１０〜９０秒間攪拌した後に１〜５分間放置するのがよい。

（実施例１〜４及び比較例１〜２（顆粒状のクリームシチュー））表１に記載の原料配合物Ａ、Ｂ及びＣを、それぞれ予め個別に均質混合して調製した。次いで、加熱撹拌釜内で原料配合物Ａを品温が１２０℃になるように加熱しながら混合して小麦粉ルウを調製した。その後、ここに原料配合物Ｂと原料配合物Ｃとをこの順で投入し、品温が９５℃になるように加熱混合した。このように加熱混合して得られた溶融状物を、品温を約６０℃に冷却した後、押出し造粒機（不二パウダル（株）製ツインドームグラン；スクリーンの孔の直径１．０ｍｍ）を用いて押出し造粒した。品温が６０℃の造粒物は、造粒機から排出された後、流動層内で１０℃の冷風を吹き付け、１分間で品温を約２０℃にまで急速冷却して顆粒状のクリームシチュー（粉粒物）を得た。この顆粒状のクリームシチュー（粉粒物）を３５ｇずつアルミ製の包装袋に入れ、この袋入りのクリームシチューを容量３５０ｃｃのカップ容器に入れて、カップ容器入り即席食品とした。

尚、表１中、実施例２の馬鈴薯澱粉と澱粉分解物の混合乾燥物は、流動層乾燥機に馬鈴薯澱粉を投入し、この馬鈴薯澱粉に対し、澱粉分解物を等量の水に混合した混合水を噴霧乾燥して、馬鈴薯澱粉と澱粉分解物の比率が質量比で１：１となるように調製したものである。また、実施例４のタピオカ澱粉と澱粉分解物の混合乾燥物は、流動層乾燥機にタピオカ澱粉を投入し、このタピオカ澱粉に対し、澱粉分解物を等量の水に混合した混合水を噴霧乾燥して、タピオカ澱粉と澱粉分解物の比率が質量比で１：１となるように調製したものである。また、澱粉分解物としては、ＤＥ値８のデキストリンを用いた。

（比較評価） 実施例１〜４及び比較例１〜２の顆粒状のクリームシチューをそれぞれ包装袋から取り出してカップ容器に入れ、沸騰水１４０ｃｃを注ぎ入れ、スプーンで３０秒間攪拌してクリームシチューを作った。このクリームシチューについて比較評価を行った。その結果を表１に示す。

（実施例５） ブロッコリー１２ｇ、薄切りのかぼちゃ６ｇ、青梗菜４．５ｇを型枠に入れ、ここにゼラチン水溶液（ゼラチン２質量％含む）２０ｇを流し込み、その後フリーズドライしてブロック状の乾燥固形食品（具）を得た。この乾燥固形食品をアルミ製の包装袋に入れて、包装袋入りの乾燥固形食品を得た。この乾燥固形食品を実施例２と同様にして調製した袋入りのクリームシチューと共にカップ容器に入れて、カップ容器入り即席食品とした。

顆粒状のクリームシチューと乾燥固形食品（具）とをそれぞれ包装袋から取り出してカップ容器に入れ、沸騰水１６０ｃｃを注ぎ入れ、スプーンで３０秒間攪拌し、その後３分間放置して具入りのクリームシチューを作った。この具入りのクリームシチューは、ブロッコリー、かぼちゃ、青梗菜の彩が鮮やかで、食べると、とろりとした粘性を有すると共に、具が柔らかく自然な食感を有するものであった。

Claims (3)

1. 熱湯を注ぐことにより煮込まずにクリームシチュー、ビーフシチュー、ホワイトソース、デミグラスソース、カレーソース、パスタソースのうちのいずれかのソースを作るための即席食品であって、
   小麦粉と、馬鈴薯澱粉及び澱粉分解物の混合乾燥物と、調味料とを含有する粉粒物を含み、
   前記粉粒物中の小麦粉と馬鈴薯澱粉との比率が質量比で１．０：０．５〜１．０：１．５であり、
   前記混合乾燥物中の馬鈴薯澱粉と澱粉分解物との比率が質量比で１．０：０．１〜１．０：１．５であり、
   前記澱粉分解物がデキストリン、マルトデキストリン、還元デキストリン、還元マルトデキストリンのうちのいずれかであることを特徴とする即席食品。
2. 前記粉粒物が顆粒状食品である、請求項１に記載の即席食品。
3. 前記即席食品が、前記粉粒物と共に固形食品を含むものである、請求項１又は２に記載の即席食品。