JP4506711B2 - 食用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、食用油脂組成物に関し、更に油脂組成物を原料に調製した際の食品の風味及び当該食品を長期間、室温（２０℃）で放置した場合においても風味に優れた食品を提供できる食用油脂組成物に関する。

食用油脂は旨みやコク味付与の目的で多くの食品に利用されている。例えば水中油型乳化物では、ホイップクリーム、コーヒークリーム、発酵乳食品、飲料等が挙げられる。又、油中水型乳化物ではマーガリン、油脂組成物ではショートニングが挙げられ、これらを使用したものに焼き菓子やパン類がある。
コーヒークリームには、天然クリームと、植物性油脂を使用した「合成クリーム」とか「植物性クリーム」とか呼ばれるものがあるが、天然クリームは高価なこと、季節変動が大きく品質の保持が難しいことから、現在は後者の植物性油脂を利用した合成クリームがこの主流を占めている。形態はポーションパックに充填されているポーションクリームと瓶に充填されているボトルクリームがあり、特に前者は一般家庭用のコーヒークリームとして広く流通している。

コーヒークリームに利用する油脂については、一般に高ヨウ素価で低融点のものは白濁性が弱くてオイルオフを起こし易く、低ヨウ素価で高融点過ぎると分散性に劣ることが知られている。現在、一般的に利用されているコーヒークリーム用油脂は、風味および酸化安定性がよく、ヨウ素価６０〜８５、融点２２〜３５℃の植物性加工脂であるが、一部ではヤシ油やパーム核油の如きラウリン系油脂も使用されている。
ラウリン系油脂を使用したコーヒークリームは、一定の温度域では分散性が良く、また、乳化安定性も高く乳しょう分離も起こさないが、超低温域（−２０℃程度）から高温域の幅広い温度域では不安定である。また、脂肪酸鎖長の長いなたね硬化油を利用したコーヒークリームは、なたね硬化油のＳＦＣ値の傾きが緩やかであって温度変化による油脂状態の変化が緩やかであるため、幅広い温度域である程度は安定性が高いが、長期間の保存では乳しょう分離が起こるなどの欠点がある。

特許文献１では、構成油脂の上昇融点が３５℃以下で、ＤＳＣ吸熱ピーク面積の分割積分により求めたＳＦＣ値が、５℃で３〜６０％、２０℃で０から２０％であって、当該油脂中に含まれる炭素原子数２〜１０個の脂肪酸が１位及び又は３位に結合し、当該油脂中に含まれる炭素原子数１４個以上の脂肪酸が２位に結合するトリグリセリド（以下、短中鎖結合トリグリセリド、と略すことがある）成分を、全油脂分に対して０．５重量％以上、好ましくは２重量％以上含むコーヒークリームが提案されているが、これはラウリン系油脂を用いたものではない。
特許文献２では、幅広い温度域で保存しても乳化安定性が高く、かつ風味安定性の高いポーションクリーム用油脂組成物として、パーム核油の低融点画分を添加してなる液状クリームの製造法が提案されているが、ここで用いられたパーム核油の低融点画分は、主にパーム核オレインを更に分別して得られる液状画分（スーパーオレイン）のことを指しており、これはパーム核オレインからの溶剤分別、乾式分別方法等による更なる分別の手間を必要とする。

又、先に述べたヨウ素価６０〜８５、融点２２〜３５℃の植物性加工脂は、多くの場合、液体油を硬化（水素添加）したものであって、水素添加はその条件によりトランス脂肪酸が生成することが知られる。トランス脂肪酸については天然の乳脂には４％程度含まれることから日常の食生活でも必然的に摂取しているものであり、また栄養生理学的な知見が充分に確立されたわけではないが、その過剰な摂取が動脈硬化などの健康の悪影響につながることを指摘する専門家も存在し、それゆえに市場では硬化油使用を懸念する傾向もみられる。

特開平０７−０７９６９８号公報 特開２００５−２０４６５３号公報

本発明の目的は、油脂組成物を原料に調製した際の食品の風味及び当該食品を長期間、室温（２０℃）で放置した場合においても風味に優れた食品を提供できる食用油脂組成物である。更に、詳しくは、簡単な製造法において、幅広い温度域（１〜４０℃の温度域）で保存しても乳化安定性が高く、かつ風味安定性が高く、しかもトランス酸含量の低い、コーヒークリームに使用する食用油脂組成物を提供することである。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、種々の食用油脂原料の中で、風味安定性において油脂中の構成脂肪酸がオレイン酸を有することと、油脂中の構成脂肪酸に短鎖〜長鎖の幅広い脂肪酸を使用することが有効であるとの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、全構成脂肪酸中のオレイン酸が１８％以上であるラウリン系油脂及び全構成脂肪酸中のオレイン酸が５５％以上である液状油脂を使用し、１０℃のＳＦＣ値が２〜４０％である、コーヒークリーム用油脂組成物である。第２は、ラウリン系油脂と液状油脂の比率が２０：８０〜８０：２０である、第１記載のコーヒークリーム用油脂組成物である。第３は、第１記載のラウリン系油脂のヨウ素価が１８〜３８であり、第１記載の液状油脂のヨウ素価が６５〜９５である、第１記載のコーヒークリーム用油脂組成物である。第４は、第１〜第３何れか１に記載のコーヒークリーム用油脂組成物を使用してなる、コーヒークリームである。

本発明により、簡単な製造法において、幅広い温度域（１〜４０℃の温度域）で保存しても乳化安定性が高く、かつ風味安定性が高く、しかもトランス酸含量の低い、コーヒークリームに使用する食用油脂組成物を提供することが可能になった。
又、簡単な製造法であり、ラウリン系油脂を更なる分別をすることなく全体の有効利用を実現できるものであり、資源性および経済性に優れたものである。

本発明の食用油脂組成物は、全構成脂肪酸中のオレイン酸が１８％以上であるラウリン系油脂及び全構成脂肪酸中のオレイン酸が４０％以上である液状油脂を混合、又は、エステル交換することによって得ることができる。
エステル交換は、酵素を用いる方法、例えばＮＯＶＯＺＹＭＥＳ製，ＬＩＰＯＺＹＭＥ ＲＭ−ＩＭのような１，３位特異性のリパーゼや例えば名糖産業（株）製、リパーゼＱＬのような非選択的リパーゼを用いる酵素的な方法と、ナトリウムメチラートを用いる非選択的な化学的方法がある。本発明ではこれらを限定するものではないが、風味上は酵素的方法が好ましい。
得られた食用油脂組成物は１０℃のＳＦＣ値が２〜４０％であり、好ましくは４〜３９％、更に好ましくは５〜３５％となるように原料油脂の比率を設定する。なお、ＳＦＣ値は、ＩＵＰＡＣ． ２ １５０ ＳＯＬＩＤ ＣＯＮＴＥＮＴ ＤＥＴＥＲＭＩＮＡＴＩＯＮ ＩＮ ＦＡＴＳ ＢＹ ＮＭＲに準じて測定する。
得られた食用油脂組成物をコーヒークリームに使用した場合において、ＳＦＣ値が低すぎると液状油脂の特徴が出てきて乳化安定性は優れるが、風味安定性が悪くなる。一方、ＳＦＣ値が高すぎるとラウリン系油脂の特徴が出てきて乳化安定性が悪く、低温での保存時および凍結時にも乳しょう分離を生じ易くなる。

本発明のラウリン系油脂は、パーム核油、ヤシ油等の油脂を原料にして、全構成脂肪酸中のオレイン酸が１８％以上が必要であって、これを満たす限り何れの原料を使用しても良い。好ましくはヨウ素価１８〜３８であり、更に好ましくはヨウ素価は２０〜３８であり、最も好ましくは２２〜３８である。これらの油脂は、原料の選択、分別、エステル交換、育種等の方法により得ることができる。特許文献２で記されているようなパーム核オレインからの溶剤分別、乾式分別方法等によりその液体画分を得るといった更なる分別も採用できる。ヨウ素価が低いと、乳化安定性が悪く、低温での保存時および凍結時にも乳しょう分離を生じてしまう。また逆にヨウ素価が高すぎると、風味安定性が悪くなる。ラウリン系油脂においては、ヨウ素価１８〜３８であれば、必然的に全構成脂肪酸中のオレイン酸が１８％以上になってくる。

本発明の液状油脂は、全構成脂肪酸中のオレイン酸が４０％以上が必要であって、好ましくは液状油脂のヨウ素価が６５〜９５であり且つ全構成脂肪酸中のオレイン酸が４５％以上である。これを満たす限り何れの原料を使用しても、何れの油脂加工技術を用いても良い。油脂原料としては、なたね油、ハイオレインなたね油、ハイオレインひまわり油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、パーム油等が例示でき、油脂加工方法としては、分別、硬化、エステル交換等何れの方法も採用できる。更に好ましくは、ヨウ素価７０〜９４であって、全構成脂肪酸中のオレイン酸が５０％以上であり、最も好ましくは、ヨウ素価７５〜９４であって、全構成脂肪酸中のオレイン酸が５５％以上である。ヨウ素価が低いと、乳化安定性が悪く、低温での保存時および凍結時にも乳しょう分離を生じ易くなる。また逆にヨウ素価が高すぎると、風味安定性が悪くなる。とりわけリノール酸、リノレン酸は微水添してオレイン酸に転化した液状油脂が好ましい。或いは育種によりオレイン酸に富む液状油脂も使用できる。

ラウリン系油脂と液状油脂は、単に混合しても良いし、エステル交換しても良く、使用量は比率として２０：８０〜８０：２０の範囲が好ましく、更に３０：７０〜７０：３０が好ましい。ラウリン系油脂が多すぎると乳化安定性が悪く、低温での保存時および凍結時にも乳しょう分離を生じ易くなる。一方、液状油脂が多すぎると、乳化安定性は優れるが、風味安定性が悪くなる。
本発明で得られた食用油脂組成物のトランス酸含量は、食用油脂組成物全体に対して１５％以下が好ましく、更に１２％以下が好ましく、１０％以下が最も好ましい。

本発明で得られた食用油脂組成物は何れの食品にも使用できるが特にコーヒークリームに好適である。
コーヒークリーム製造の代表的な方法を述べると、まず使用する乳化剤が親油性のものは原料油脂の一部または全部に添加し、溶解ないし分散させて油相部を調製する。このような乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの３．５〜６程度のものが例示でき、本発明においてはこれらのいずれを使用してもよい。次に、水相部にカゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて親水性の乳化剤、例えば蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、第二リン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメリン酸ナトリウムなどを添加し調製する。

これら、油相部と水相部を６０℃から８０℃に加熱し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却する。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
オレイン酸量およびトランス酸量はFID恒温ガスクロマトグラム法により、メチルエステルとして分離、定量した脂肪酸組成より求めた。

○検討油脂の調製と内容
パーム核油を乾式分別により、液状画分（ＩＶ２５．２、収率４０％）と結晶画分（ＩＶ１０．０、収率６０％）に分画し、得られた液状画分をパーム核オレインとした。そのパーム核オレインを乾式分別により液状画分（ＩＶ３６．０、収率４２％）と結晶画分（ＩＶ１５．０、収率５８％）に分画し、得られた液状画分をパーム核オレイン低融点画分とした。なたね油を常法により硬化し、上昇融点１７℃の硬化なたね油を得た。ハイオレインひまわり油は市販のものを用いた。パームオレイン（ＩＶ５６．５）を溶剤分別により液状画分（ＩＶ６７．２、収率４５％）と結晶画分（ＩＶ４６．０、収率５５％）に分画し、得られた液状画分をパームスーパーオレインとした。
表１にこれらの油脂のヨウ素価、オレイン酸含量（％）、ＳＦＣ（１０℃）％、トランス酸含量を纏めた。

○コーヒークリーム用食用油脂組成物の調製
表２に示す配合にて、パーム核オレインと硬化なたね油、ハイオレインひまわり油、パームスーパーオレインを混合し、コーヒークリーム用の食用油脂組成物１〜１０を得た。
表２にこれらの油脂のＳＦＣ（１０℃）％、トランス酸含量を纏めた。

○酵素によるエステル交換油脂の調製
表３に示す配合にて、パーム核オレインとハイオレインひまわり油を混合し、リパーゼ（ＬＹＰＯＺＹＭＥ ＲＭ−ＩＭ， ＮＯＶＯＺＹＭＥＳ社製）を油に対して３重量％加えて４０℃でエステル交換を実施したのち、脱色、脱臭してコーヒークリーム用の食用油脂組成物１０、１１を得た。
表３にこれらの油脂のＳＦＣ（１０℃）％、トランス酸含量を纏めた。

○ポーションクリームの調製
以上に調製したコーヒークリーム用の食用油脂組成物を用いて、以下の表４に示した配合でコーヒークリームを調製した。

上に示す配合の油相部及び水相部を６５℃で１５分間予備乳化してホモゲナイザー（深尾機械（株）製）を用い、１５０Ｋｇ/cm² の均質化圧（１次ホモ圧）で均質化後、常法によりＶＴＩＳ滅菌処理を行い、再度ホモゲナイザー（マントンゴーリン社製）を用い２５０Ｋｇ/cm²の均質化圧（２次ホモ圧）で均質化後冷却してコーヒークリームを製造した。

以上のようにして製造したコーヒークリームの風味および物性テストの結果を表５に示す。

風味評価方法は、クリームのサンプルを５ｍＬのポーションに入れ、３０℃にて保存し、６０日後に風味を確認した。
＊風味判定
−：風味良好、−＋：風味変化若干あるが良好、＋−：風味変化あり、＋：風味不良
１℃保存テスト方法は、サンプルを２２０ｍＬマヨネーズ瓶に２００ｍＬ入れ、１℃に保存し３日後の乳しょう分離を観察した。
−：乳しょう分離無し、 −＋：極くわずかな乳しょう分離
＋−：少量の乳しょう分離あり、 ＋：明らかに乳しょう分離有り
冷凍テスト方法は、サンプル５ｍＬをポーションに入れ−２０℃で７２時間静置した後、２５℃で３時間解凍し、乳しょう分離を観察した。
＊判定結果
−：乳しょう分離無し、 −＋：極くわずかな乳しょう分離
＋−：少量の乳しょう分離あり、 ＋：明らかに乳しょう分離有り

パーム核オレインのみを食用油脂組成物とするコーヒークリームは、風味安定性は良好であったものの、１℃保存時および凍結時にも乳しょう分離を生じてしまう。又、硬化なたね油、ハイオレインひまわり油又は、パームスーパーオレインのみを食用油脂組成物とするコーヒークリームは、１℃保存時および凍結時にも乳しょう分離を生じず乳化安定性に優れていたが、保存後の風味が良好でない。

以上に対し、ラウリン系油脂と液状油脂を混合した食用油脂組成物１〜１０を使用して調製したコーヒークリームは、パーム核オレインを食用油脂組成物とするコーヒークリームと同等あるいはそれ以上の風味安定性を有した。ＳＦＣが３５％を超えた食用油脂組成物１、４やパームスーパーオレインを用いた食用油脂組成物８〜１０では凍結試験でかすかに乳しょう分離を生じる傾向がみられたが、それ以外は１℃保存、凍結テストおける乳しょう分離を示さず低温域でも乳化を保つ、硬化なたね油と同等の乳化安定性の高いコーヒークリームであった。

１、３位特異的リパーゼによるエステル交換油脂の食用油脂組成物１１、１２を使用して調製したコーヒークリームは、パーム核オレインを食用油脂組成物とするコーヒークリームと同等あるいはそれ以上の風味安定性を有し、１℃保存、凍結テストおける乳しょう分離を示さず低温域でも乳化を保つ、硬化なたね油と同等の乳化安定性の高いコーヒークリームであった。

本発明は、食用油脂組成物に関し、更に油脂組成物を原料に調製した際の食品の風味及び当該食品を長期間、室温（２０℃）で放置した場合においても風味に優れた食品を提供できる食用油脂組成物に関する。

Claims (4)

1. 全構成脂肪酸中のオレイン酸が１８％以上であるラウリン系油脂及び全構成脂肪酸中のオレイン酸が５５％以上である液状油脂を使用し、１０℃のＳＦＣ値が２〜４０％である、コーヒークリーム用油脂組成物。
2. ラウリン系油脂と液状油脂の比率が２０：８０〜８０：２０である、請求項１記載のコーヒークリーム用油脂組成物。
3. 請求項１記載のラウリン系油脂のヨウ素価が１８〜３８であり、請求項１記載の液状油脂のヨウ素価が６５〜９５である、請求項１記載のコーヒークリーム用油脂組成物。
4. 請求項１〜請求項３何れか１項に記載のコーヒークリーム用油脂組成物を使用してなる、コーヒークリーム。