JP4421853B2 - 漬物用組成物 - Google Patents

Description

本発明は、粉末状大豆たん白を利用した簡便に漬物床を形成できる漬物用組成物に関する。

漬物としては、米糠を主成分として乳酸菌製剤や米麹により発酵させた糠床を用いて製造される糠漬けがよく知られている。最近では、糠漬にはγ−アミノ酪酸などの発酵生成物が多く含まれることなどから、健康に良い食品として見直されてきている。しかし、塩分が高く多量に食べることに弊害がある場合や、糠床から発生する独特の臭気の問題や、美味しい糠漬けを作るための糠床管理の難しさなど、様々な問題がある。

これらの問題を改良する試みとして、おからの利用やスターターとして特定の菌類を用いる方法、各種添加物の利用などが知られている。特許文献１にはオカラを漬床として使用することを特徴とする漬物の製造法について記載されており、オカラを用いることのメリットとしてオカラの有効利用の他に、漬物からの漬床の分離が容易で作業性がよい点、糠床の臭気改善などがあげられている。また、特許文献２には、熱湯洗浄した脱脂大豆粕、あん粕、熱湯洗浄したぬか又は熱湯洗浄した脱脂ぬかを成分とする漬物床について記載されている。この発明では、従来のぬか漬物床と異なる点は熱湯洗浄処理を受けた成分なので水可溶物がほとんどなく、通常のぬか等とは蛋白質、脂質、炭水化物の含量に相違があることなどがあり、酸敗、異臭活性が起こりにくいとされている。例えば、脱脂大豆粕の処理においては熱湯中で約３０分間煮沸又は練和して圧搾する操作を２、３回繰り返すという豆腐製造と同様の製法により、得られる洗浄物はおからと全く同一の性状を示すことが記載されている。このようなオカラは食物繊維を多く含むものの、その他の栄養成分や漬物に旨味を付与する蛋白質成分などが不足している。
このように、現状では、糠漬けの美味しさと、栄養的価値、漬床の臭いや作業性、管理の問題を同時に解決することは難しく、そのような漬床が求められている。

特開昭５７−３３５３８号公報 特開平５−６４５４１号公報

本発明の目的は、美味しい漬物を手軽に得ることができる漬物用組成物を提供することにある。さらに、本発明の目的は、栄養的価値も高く、同時に臭いや作業性、管理の難しさなどの問題を改善できる漬物床を提供することにある。

本発明者らは、前述の課題を解決するため、漬物に旨味を付与できる漬床用素材を研究し、粉末状大豆たん白にその機能があることを見いだした。さらに研究を進め、粉末状大豆たん白を漬物用床に用いると、漬物に旨味を付与できるのみならず、捨て漬操作を省略しても好ましい香気が発生し、漬上がりが早く、作業性にも優れることを発見し、さらにその機能を高める組成物を見いだして本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下の(１)および(２)の漬物床用組成物を要旨としている。
(１) 粉末状大豆たん白を主成分とする漬物床用組成物であって、粉末状大豆たん白が油脂含量が10％以下となるまで脱脂処理を行ったものであること、粉末状大豆たん白を100重量部に対して米糠を0〜60重量部含有すること、添加したオリゴ糖類及び/または澱粉分解物を含有すること、およびスターターとしてパン酵母を含有することを特徴とする漬物床用組成物。
(２) 漬物床用組成物が、粉末状の漬物床用ミックスであり、漬物容器を兼ねた包装材に充填された容器入り漬物床用ミックスである上記の(１)の漬物床用組成物。

美味しい漬物を手軽に得ることができる新しいタイプの漬物用組成物を提供することができる。栄養的価値も高く、同時に臭いや作業性、管理の難しさなどの問題を改善できる漬物床を提供することができる。

以下に、この発明について詳細に説明する。
本発明は、粉末状大豆たん白よりなる漬物用組成物である。粉末状大豆たん白とは、大豆を原料として粉砕して得られる含脂大豆粉、脱脂後に粉砕して得られる脱脂大豆粉、脱脂大豆粉をエクストルーダー処理して得られる加工品の粉砕物などが挙げられる。粉砕前、または、粉砕後に蒸気等で処理して無臭化したものも好適に利用できる。本発明の粉末状大豆たん白は、蛋白質、糖質を適度に含有していることが望ましい。また、漬床を長期間使用する場合には、脱脂処理により油脂含量を低減させたものが好適に使用できる。この場合、粉末状大豆たん白中の油脂含量が10％以下となることが望ましい。

本発明の漬物用組成物は、粉末状大豆たん白を主成分とするが、一部分量に米糠を加えることもできる。この場合、粉末状大豆たん白100重量部に対して0〜60重量部、好ましくは50重量部以下とする。米糠を加えた場合、通常の糠床では糠臭さが発生するはずのところが、粉末状大豆たん白の作用により糠臭の発生を抑えられる。

本発明の漬物用組成物には、オリゴ糖類及び/または澱粉分解物を添加することも好適な態様の一つである。オリゴ糖類としては、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、コージビオース、ガラクトオリゴ糖、ラクトスクロースなどが例示される。オリゴ糖類は、漬上がりを早くするだけでなく、漬床の香気を向上させる作用がある。澱粉分解物は、澱粉を酵素や酸で加水分解したデキストリン類であり、オリゴ糖と同様な作用の他に作業性を向上させる作用がある。これらのオリゴ糖類、澱粉分解物は、どのような形状でも用いることができるが、より簡便には粉末状のものが好適である。
また、漬床を熟成させるスターターを用いることができ、酵母菌、乳酸菌、麹菌の群から選択される一種以上の菌類の使用が例示される。中でも、パン酵母を使用すると、旨味成分、香気成分が多くなり、高品質な漬物を製造できる。パン酵母は、実用的には生イースト、ドライイーストを用いることができる。本発明の漬物用組成物をより簡便に利用するためには、ドライイーストを用いることが好適である。

その他、一般的に漬物に添加される副資材を用いても良い。例えば、からし、わさび、山椒等の香辛料類、ゆず等のかんきつ類、昆布エキス、かつおエキス、アミノ酸類などの調味料類、酒粕などの酒精類、などが例示される。

本発明の漬物用床組成物は、粉末状大豆たん白と必要により上記各成分を混合することにより製造でき、混合方法は特に限定されるものではない。本漬物用組成物を漬床とする場合には、食塩及び水を加えて混ぜて床とする。食塩は、予め漬物用組成物中に配合することも好適である。加水量は、漬物用床組成物の性状（ペースト状、粉状）によって異なる。得られた漬物床は、常温または冷蔵状態で、野菜類、食肉、魚介類等を漬け込んで使用する。

上記の野菜類等としては、生で食されているものであれば何でもよく、キュウリ、カブ、ダイコン、ニンジン、ハクサイ、キャベツが例示される。
また、本発明の漬物用組成物は、野菜類等を漬け込む床そのものの風味がよく、栄養的価値が高いため、野菜類に付着させた状態で食することもできる。

また、本発明の漬物用床組成物は漬物床用ミックスとして流通させることができる。漬物床用ミックスとしては、簡便性と保存性の良さから粉末状であることが望ましい。このような漬物用ミックスを漬物容器としても使用できる包装材に充填し、開封後に水を加えて混ぜるか、袋状の場合は袋の外から揉むだけで漬床を製造することができる。

本発明の詳細を実施例で説明する。本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。

［実施例１〜４、比較例１、参考例１〜３］
表１の配合（実施例１〜４、比較例１、参考例１〜３。単位は重量部）で漬物組成物を製造した。各組成物を１ｋｇずつ漬物容器に入れ、８００ｍｌの水を加えて混ぜ、漬物床とした。捨て漬をせずに、キュウリ（丸ごと）を漬け込んだ。漬け込み後は冷暗所に保存し、１２時間漬けた後に、以下の評価を行った。
＜評価項目＞
１．官能検査
専門パネラー20名により、以下の評価指標で、漬物床および得られたキュウリ漬物の評価を行った。

(1)漬物（キュウリ）の匂い、味の評価
実施例１〜４、比較例１、参考例１〜３で得られた漬物の匂い、味をそれぞれ「良い（好き）」、「悪い（嫌い）」の２段階で評価した。各評価の回答人数の割合を表１に示した。

実施例１〜４の味については、塩分が控えめでキュウリそのものの味が生かされており、匂いについては糠特有の嫌な匂いがなくフルーティーな良い香りがしてサラダ感覚で食べられる漬物となった。

(2)保存中の品質変化の比較
実施例３と比較例１の配合で漬物床を製造し、１週間漬物（キュウリ）を漬けた後、１週間そのまま保存して床の変化（外観、匂い）を観察した。その後、キュウリを１２時間漬けて、キュウリ漬物の匂いを評価した。評価結果を表２に示す。

実施例３は、床をかき混ぜずに保存しても品質変化が起こらず、一方の比較例１は、糠臭さに加え腐敗臭に近い匂いを感じた。本発明の漬物床は、床の管理面でも優位であることがわかった。

２．機器分析
(1)イソフラボン含量の分析
実施例４と比較例１について漬物床のイソフラボン含量を分析した。
漬物床５ｇに、70％エタノール25mlを加え懸濁溶液とした。これを100mlに定容した後、遠心分離を行い、得られた上澄をメンブレンフィルターでろ過した。このろ過液を高速液体クロマトグラフィー(HPLC)に供しイソフラボンを定量した。
HPLCの条件は、カラム：YMC-Pack DDS-AM-303(4.6-250mm)、移動層：Ａ液（アセトニトリル/水/酢酸＝15/85/0.1）、Ｂ液（アセトニトリル/水/酢酸＝15/85/0.1）、Ａ液からＢ液へ60分間で直線濃度グラジエンドを行う、カラム温度：35℃、流速：1.0ml/min、検出：UV254mmで行った。分析結果を表３に示す（漬物床１ｋｇ中のイソフラボン量）。

本発明の漬物床には、健康に良い栄養成分であるイソフラボンが多く含まれていることがわかった。

(2)揮発性成分の分析
実施例４と比較例１について、揮発成分（匂い成分）を分析した。
漬物床20ｇに、ジエチルエーテル100ml、塩化ナトリウム30gを加え、内標物質として10ppmシクロヘキサノールd12を100μl添加した後、撹拌し、一昼夜放置し、揮発性成分の抽出を行った。得られた抽出液について、無水硫酸ナトリウムを用いて脱水し、窒素気流下で濃縮し、ガスクロマトグラフ/質量分析(GC/MS)に供した。GC/MSは、GC：SHIMADZU GC-17A(Ver.3)に、カラム：TC-FFAP（60 m-0.25mm、0.25μm)を取り付け、流量：1ml/min、40(5min)-4℃/min昇温-230(20min)、スプリット比：30の条件で、MS：SHIMADZU GCMS-QP5050A、データ解析：SHIMADZU GCMS solutionを用いて、m/z35-330でデータ採取、解析を行った。
得られたトータルイオンクロマトグラムの各物質ピークの面積値を、内標物質の面積値で割ることにより、各物質について内標物質を1とした面積比の値を求めた。分析結果を表４に示す。

実施例４は比較例１に比べて、果物様の匂いに関連する短鎖エステル量が保たれたまま長鎖のエステル量が減少していることから、フルーティーな匂いがバランスよく香っているものと推測される。また、甘く香ばしい香りの成分であるマルトールの検出が確認された。
＜漬物床の食品評価＞

実施例４の漬物床には栄養成分であるイソフラボンが多く含まれているため、キュウリ漬物に付着した床を洗い流さずに専門パネラー20名が食した。その結果、匂いもよく、味への影響もなく、おいしく食べられ、栄養的価値の高い新しい漬物食品を提供できることがわかった。

［実施例９］
粉末状大豆たん白（無臭大豆粉）１００重量部に対し、食塩４重量部、生イースト７重量部、澱粉分解物（Ｍ−ＳＰＤ、昭和産業（株）製）１５重量部を配合し漬物用組成物を製造した。これに水１３０％を加えて漬物床とし、捨て漬けをせずにキュウリ（丸ごと）を漬け込み、冷暗所に保存し１２時間漬けた後、漬物床の匂い、キュウリ漬物の匂い、味を確認した。
漬物床およびキュウリ漬物ともにフルーティーな良い香りがし、また、キュウリ漬物の味も良かった。さらに、澱粉分解物の添加により漬物床のべたつきが抑えられ、漬物を取り出す際の作業性にも優れることがわかった。

［実施例１０］
実施例３の配合で得られた漬物用組成物を用い、チャック付きで袋状、底にマチを有して起立性のあるポリプロピレン製容器に２００ｇずつ充填し、容器入り漬物床用ミックス製品とした。
この容器に１６０ｍｌの水を入れ、袋の外側から揉んで漬物床とした。キュウリを半分に切って袋内の漬物床に漬けた。袋ごと冷蔵庫に保存し、１日間漬け込んだ。
１日後の漬物床はフルーティーな良い香りがし、得られたキュウリ漬物も旨味があり美味しいものであった。また、容器入り漬物は、そのままで何度も漬けることができ、家庭でも簡便に良質な漬物を作ることができる容器入り漬物用ミックスを提供できることがわかった。

糠漬け漬物の美味しさと、栄養的価値、漬床の臭いや作業性、管理の問題を同時に解決する漬床として利用できる可能性がある。

Claims (2)

1. 粉末状大豆たん白を主成分とする漬物床用組成物であって、粉末状大豆たん白が油脂含量が10％以下となるまで脱脂処理を行ったものであること、粉末状大豆たん白を100重量部に対して米糠を0〜50重量部含有すること、添加したオリゴ糖類及び/または澱粉分解物を含有すること、およびスターターとしてパン酵母を含有することを特徴とする漬物床用組成物。
2. 漬物床用組成物が、粉末状の漬物床用ミックスであり、漬物容器を兼ねた包装材に充填された容器入り漬物床用ミックスである請求項１の漬物床用組成物。