JP4413446B2 - 煮魚調味液及び該調味液を使用した煮魚調理方法 - Google Patents
煮魚調味液及び該調味液を使用した煮魚調理方法 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚料理は日本古来より親しまれてきた料理であり、現代において不足がちとなるカルシウムの供給源としてや、ＤＨＡ、ＥＰＡなどの栄養素材の供給源としてその摂取が推奨されている食品である。しかしながら、魚料理は調理に手間がかかり、廃棄する部分も多いため、最近の若い消費者から敬遠される傾向にあることも事実である。ことに核家族化の進む現在、家族そろって魚料理を囲むということが難しくなっており、各人がそれぞれ別の料理を一皿ずつ食するという、いわゆる個食の時代となりつつある。このような食生活の中で、特開平３−９１４３９号においては、予め一人分に半調理した煮魚素材を真空パックに充填し、消費者が電子レンジで再加熱することにより調理を完成させることが提案されている。また、特開２００１−３７４４７号においては、煮魚の調理温度を短時間で行うことにより、肉質の堅くならない煮魚レトルト食品が提案されている。しかしながら、いずれの方法においても、再加熱の際に煮魚の身が煮崩れを起こすという欠点を有しており、更なる改良が望まれていた。煮物の煮崩れ防止については各種の提案があり、例えばキトサン（特開平７−９９９１４号）、高粘性キサンタンガム（特開平１１−３０８９７１号）、エリスリトール（特開２０００−３２５０２９号）などがあるが、いずれも十分満足のできるものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、簡便で、煮崩れがなく、魚特有の生臭さのない煮魚料理のための煮魚調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、酸化防止剤として使用されている食品添加物の中に顕著な煮崩れ防止効果及び魚臭のマスキング効果を見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明は、Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種又は２種以上を配合したことを特徴とする煮魚調味液であり、また更に増粘多糖類を配合したことを特徴とする上記煮魚調味液であり、また増粘多糖類がキサンタンガムであることを特徴とする前記煮魚調味液であり、また更に香料を配合したことを特徴とする前記煮魚調味液であり、また煮魚の調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とする前記煮魚調味液であり、また前記煮魚調味液を用いたことを特徴とする煮魚調理方法であり、また調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とした上記煮魚調理方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を実施の形態に合わせて詳細に説明する。本発明で用いられる酸化防止剤はＬ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種を用いることができ、２種以上を組み合わせることにより相乗効果を示すことができる。これらの酸化防止剤は様々な商品名で市販されており、市場品をそのままの形で用いることができる。使用する場合の配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは１〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、最も好ましくは５０〜１５０ｐｐｍが用いられる。１ｐｐｍ未満では本発明の効果が弱く、１０００ｐｐｍを越えると、配合された酸化防止剤の味が異味として感じられる場合がある。
【０００６】
本発明で用いられる煮魚調味液は醤油と酒をベースとし、種々の調味料を加えて構成される。醤油の例としては、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、しろ醤油、再仕込み醤油、新味醤油などが例示され、適宜選択されて使用されるが、調味液中で３〜１０重量％が好ましい。酒の例としては、日本酒、ワイン、紹興酒などの醸造酒、味醂類、焼酎、ブランデーなどが例示され、適宜選択されて使用されるが、調味液中で２０〜５０重量％が好ましい。その他の調味料としては、味醂風調味料、発酵調味料、上白糖、三温糖、ザラメ、蜂蜜、食塩、味噌、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、油脂、旨味調味料などとともに各種風味調味料が好ましく使用される。また、香辛料として一般に用いられる生姜、唐辛子、紫蘇、胡麻、大蒜なども好ましく用いられる。
【０００７】
本発明で用いられる増粘多糖類は特に限定されるものではなく、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、アラビノガラクタン、カードラン、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キチン、グァーガム、サイリウムシードカム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、ファーセラレン、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロースなどが例示されるが、キサンタンガムが最も好ましい。使用する場合の配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは１〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、最も好ましくは５０〜４００ｐｐｍが用いられる。１ｐｐｍ未満では本発明の効果が弱く、１０００ｐｐｍを越えると、配合された増粘多糖類の味が重たく感じられる場合がある。
【０００８】
本発明で用いられる香料は特に限定されるものではなく、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用されるが、煮魚調味液用としては、天然由来の含酸素化合物、含窒素化合物、含硫化合物を多く含んだ水産系抽出フレーバーを使用することが特に好ましい。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には０．００１〜１．０％、好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．３％の添加量で用いられる。
【０００９】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明する。
【００１０】
［参考品１］関東風魚煮付け出し汁
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、キサンタンガムを３００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１１】
［実施例１］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、Ｌ−アスコルビン酸を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１２】
［実施例２］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、カテキンを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１３】
［実施例３］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、酵素処理ルチンを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１４】
［実施例４］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、酵素処理ルチンを１００ｐｐｍ、キサンタンガムを３００ｐｐｍ濃度濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１５】
［参考品２］関西風魚煮付け出し汁
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１６】
［実施例５］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、生コーヒー豆抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１７】
［参考品３］煮魚香料
１−ペンテン−３−オール0.5部、シス−３−ペンテン−１−オール0.8部、ｎ−ヘキサノール0.2部、１−オクテン−３−オール0.5部、シスシス−２，５−オクタジエン−１−オール3.4部、シスシス−１，５，８−ウンデカトリエン−３−オール1.0部、ｏ−クレゾール7.4部、ｐ−クレゾール5.7部、２，４−ジメチルフェノール9.4部、２，６−ジメトキシフェノール8.4部、２，６−ジメトキシ−４−メチルフェノール4.1部、２，６−ジメトキシ−４−エチルフェノール2.1部、グアヤコール2.2部、４−メチルグアヤコール1.6部、４−エチルグアヤコール0.7部、１，２−ジメトキシベンゼン1.4部、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン1.2部、１，２−ジメトキシ−４−エチルベンゼン4.4部、カツオエキス90部、コンブエキス80部、エタノール400部及び水375部を配合し、冷却濾紙濾過を行うことにより煮魚香料845部を得た。
【００１８】
［実施例６］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ、参考品３の煮魚香料０．１ｇ及び水２１７ｇを配合し、ヒマワリ種子抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１９】
［実施例７］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、生コーヒー豆抽出物を１００ｐｐｍ、ヤマモモ抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００２０】
［実施例８］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、ヤマモモ抽出物を１００ｐｐｍ、キサンタンガムを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００２１】
［実施例９］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例１で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２２】
［実施例１０］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例２で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２３】
［実施例１１］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例３で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２４】
［実施例１２］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例４で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２５】
［比較例１］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品１で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。
【００２６】
［実施例１３］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例５で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２７】
［実施例１４］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例６で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２８】
［実施例１５］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例７で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２９】
［実施例１６］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例８で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００３０】
［比較例２］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品２で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。
【００３１】
［試験例］
実施例９〜１６及び比較例１〜２の煮魚について、よく訓練されたパネル７名により官能評価を行った。評価項目は、調味液の香味のバランス、煮魚の形状の保持、味の染み込みの４項目とし、各々７段階評価（優れている：７、劣っている：１）を行った。評価点の平均値を表１及び表２に示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】
表１及び表２の結果から、本発明の煮魚調味液は従来技術の煮魚調味液と比較して、調味液の香味のバランス、煮魚の形状の保持、生臭さの無さ、味の染み込みのいずれの点においても優れていることが示された。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することができる。
【発明が属する技術分野】
本発明は、電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚料理は日本古来より親しまれてきた料理であり、現代において不足がちとなるカルシウムの供給源としてや、ＤＨＡ、ＥＰＡなどの栄養素材の供給源としてその摂取が推奨されている食品である。しかしながら、魚料理は調理に手間がかかり、廃棄する部分も多いため、最近の若い消費者から敬遠される傾向にあることも事実である。ことに核家族化の進む現在、家族そろって魚料理を囲むということが難しくなっており、各人がそれぞれ別の料理を一皿ずつ食するという、いわゆる個食の時代となりつつある。このような食生活の中で、特開平３−９１４３９号においては、予め一人分に半調理した煮魚素材を真空パックに充填し、消費者が電子レンジで再加熱することにより調理を完成させることが提案されている。また、特開２００１−３７４４７号においては、煮魚の調理温度を短時間で行うことにより、肉質の堅くならない煮魚レトルト食品が提案されている。しかしながら、いずれの方法においても、再加熱の際に煮魚の身が煮崩れを起こすという欠点を有しており、更なる改良が望まれていた。煮物の煮崩れ防止については各種の提案があり、例えばキトサン（特開平７−９９９１４号）、高粘性キサンタンガム（特開平１１−３０８９７１号）、エリスリトール（特開２０００−３２５０２９号）などがあるが、いずれも十分満足のできるものではなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、簡便で、煮崩れがなく、魚特有の生臭さのない煮魚料理のための煮魚調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討した結果、酸化防止剤として使用されている食品添加物の中に顕著な煮崩れ防止効果及び魚臭のマスキング効果を見いだし、本発明を完成させた。すなわち本発明は、Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種又は２種以上を配合したことを特徴とする煮魚調味液であり、また更に増粘多糖類を配合したことを特徴とする上記煮魚調味液であり、また増粘多糖類がキサンタンガムであることを特徴とする前記煮魚調味液であり、また更に香料を配合したことを特徴とする前記煮魚調味液であり、また煮魚の調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とする前記煮魚調味液であり、また前記煮魚調味液を用いたことを特徴とする煮魚調理方法であり、また調理方法がマイクロウェーブ調理方法であることを特徴とした上記煮魚調理方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を実施の形態に合わせて詳細に説明する。本発明で用いられる酸化防止剤はＬ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物及びローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種を用いることができ、２種以上を組み合わせることにより相乗効果を示すことができる。これらの酸化防止剤は様々な商品名で市販されており、市場品をそのままの形で用いることができる。使用する場合の配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは１〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、最も好ましくは５０〜１５０ｐｐｍが用いられる。１ｐｐｍ未満では本発明の効果が弱く、１０００ｐｐｍを越えると、配合された酸化防止剤の味が異味として感じられる場合がある。
【０００６】
本発明で用いられる煮魚調味液は醤油と酒をベースとし、種々の調味料を加えて構成される。醤油の例としては、濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、しろ醤油、再仕込み醤油、新味醤油などが例示され、適宜選択されて使用されるが、調味液中で３〜１０重量％が好ましい。酒の例としては、日本酒、ワイン、紹興酒などの醸造酒、味醂類、焼酎、ブランデーなどが例示され、適宜選択されて使用されるが、調味液中で２０〜５０重量％が好ましい。その他の調味料としては、味醂風調味料、発酵調味料、上白糖、三温糖、ザラメ、蜂蜜、食塩、味噌、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌、油脂、旨味調味料などとともに各種風味調味料が好ましく使用される。また、香辛料として一般に用いられる生姜、唐辛子、紫蘇、胡麻、大蒜なども好ましく用いられる。
【０００７】
本発明で用いられる増粘多糖類は特に限定されるものではなく、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アラビアガム、アラビノガラクタン、カードラン、カラギーナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、キチン、グァーガム、サイリウムシードカム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ダンマル樹脂、デンプンリン酸エステルナトリウム、トラガントガム、ファーセラレン、プルラン、ペクチン、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロースなどが例示されるが、キサンタンガムが最も好ましい。使用する場合の配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは１〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜５００ｐｐｍ、最も好ましくは５０〜４００ｐｐｍが用いられる。１ｐｐｍ未満では本発明の効果が弱く、１０００ｐｐｍを越えると、配合された増粘多糖類の味が重たく感じられる場合がある。
【０００８】
本発明で用いられる香料は特に限定されるものではなく、アセト酢酸エチル、アセトフェノン、アニスアルデヒド、α−アミルシンナムアルデヒド、アントラニル酸メチル、イオノン、イソオイゲノール、イソ吉草酸イソアミル、イソ吉草酸エチル、イソチオシアン酸アリル、イソチオシアン酸３−ブテニル、イソチオシアン酸４−ペンテニル、イソチオシアン酸ベンジル、イソチオシアン酸３−メチルチオプロピル、イソチオシアネート類、インドール及びその誘導体、γ−ウンデカラクトン、エステル類、エチルバニリン、エーテル類、オイゲノール、オクタノール、オクタナール、オクタン酸エチル、ギ酸イソアミル、ギ酸ゲラニル、ギ酸シトロネリル、ケイ皮酸、ケイ皮酸エチル、ケイ皮酸メチル、ケトン類、ゲラニオール、酢酸イソアミル、酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸シクロヘキシル、酢酸シトロネリル、酢酸シンナミル、酢酸テルピニル、酢酸フェネチル、酢酸ブチル、酢酸ベンジル、酢酸ｌ−メンチル、酢酸リナリル、サリチル酸メチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シトラール、シトロネラール、シトロネロール、１，８−シネオール、脂肪酸類、脂肪族高級アルコール類、脂肪族高級アルデヒド類、脂肪族高級炭化水素類、シンナミルアルコール、シンナムアルデヒド、チオエーテル類、チオール類、デカナール、デカノール、デカン酸エチル、テルピネオール、リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸イソブチル、フェニル酢酸エチル、フェノールエーテル類、フェノール類、フルフラール及びその誘導体、プロピオン酸、プロピオン酸イソアミル、プロピオン酸エチル、プロピオン酸ベンジル、ヘキサン酸、ヘキサン酸アリル、ヘキサン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ｌ−ペリラアルデヒド、ベンジルアルコール、ベンズアルデヒド、芳香族アルコール類、芳香族アルデヒド類、ｄ−ボルネオール、マルトール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、メチルβ−ナフチルケトン、ｄｌ−メントール、ｌ−メントール、酪酸、酪酸イソアミル、酪酸エチル、酪酸シクロヘキシル、酪酸ブチル、ラクトン類、リナロオール等の合成或いは天然由来の香料の他、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツなどシトラス系精油類、アップル、バナナ、グレープ、メロン、ピーチ、パイナップル、ストロベリーなどフルーツ系の精油或いは回収フレーバー、ミルク、クリーム、バター、チーズ、ヨーグルトなど乳系の抽出香料、緑茶、紅茶、コーヒー、ココアなど嗜好品系の回収フレーバー、ペパーミント、スペアミントなどミント系の精油、アサノミ、アサフェチダ、アジョワン、アニス、アンゼリカ、ウイキョウ、ウコン、オレガノ、オールスパイス、オレンジノピール、カショウ、カッシア、カモミール、カラシナ、カルダモン、カレーリーフ、カンゾウ、キャラウェー、クチナシ、クミン、クレソン、クローブ、ケシノミ、ケーパー、コショウ、ゴマ、コリアンダー、サッサフラス、サフラン、サボリー、サルビア、サンショウ、シソ、シナモン、シャロット、ジュニパーベリー、ショウガ、スターアニス、スペアミント、セイヨウワサビ、セロリー、ソーレル、タイム、タマネギ、タマリンド、タラゴン、チャイブ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニガヨモギ、ニジェラ、ニンジン、ニンニク、バジル、パセリ、ハッカ、バニラ、パプリカ、ヒソップ、フェネグリーク、ペパーミント、ホースミント、ホースラディッシュ、マジョラム、ミョウガ、ラベンダー、リンデン、レモングラス、レモンバーム、ローズ、ローズマリー、ローレル、ワサビなどから得られる香辛料抽出物、アイスランドモス、アカヤジオウ、アケビ、アサ、アサフェチダ、アジアンタム、アジョワン、アズキ、アスパラサスリネアリス、アップルミント、アーティチョーク、アニス、アボカド、アマチャ、アマチャズル、アミガサユリ、アミリス、アーモンド、アリタソウ、アルカンナ、アルテミシア、アルニカ、アルファルファ、アロエ、アンゴスツラ、アンゴラウィード、アンズ、アンズタケ、アンゼリカ、アンバー、アンバーグリス、アンブレット、イカ、イカリソウ、イグサ、イースト、イタドリ、イチゴ、イチジク、イチョウ、イノコヅチ、イランイラン、イワオウギ、インペラトリア、インモルテル、ウィンターグリーン、ウォータークレス、ウコギ、ウコン、ウスバサイシン、ウッドラフ、ウニ、ウメ、ウーロンチャ、エゴマ、エノキダケ、エビ、エビスグサ、エリゲロン、エルダー、エレウテロコック、エレカンペン、エレミ、エンゴサク、エンジュ、エンダイブ、欧州アザミ、オウレン、オオバコ、オカゼリ、オキアミ、オーク、オークモス、オケラ、オスマンサス、オポポナックス、オミナエシ、オモダカ、オランダセンニチ、オリガナム、オリス、オリバナム、オリーブ、オールスパイス、オレンジ、オレンジフラワー、カイ、海藻、カイニンソウ、カカオ、カキ、カサイ、カシューナッツ、カスカラ、カスカリラ、カストリウム、カタクリ、カツオブシ、カッシー、カッシャフィスチュラ、カテキュ、カニ、カーネーション、カノコソウ、カモミル、カヤプテ、カラシ、カラスウリ、カラスビシャク、ガラナ、カラムス、ガランガ、カーラント、カリッサ、カリン、カルダモン、ガルバナム、カレー、カワミドリ、カンゾウ、ガンビア、カンラン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェイ、キャロップ、キュウリ、キラヤ、キンミズヒキ、グァバ、グァヤク、クコ、クサスギカズラ、クサボケ、クズ、クスノキ、クスノハガシワ、グーズベリー、クチナシ、クベバ、クマコケモモ、グミ、クミン、グラウンドアイビー、クララ、クラリセージ、クランベリー、クリ、クルミ、クリーム、グレインオブパラダイス、クレタディタニー、グレープフルーツ、クローバー、クローブ、クロモジ、クロレラ、クワ、クワッシャ、ケイパー、ゲットウ、ケード、ケブラコ、ゲルマンダー、ケンチュール、ケンポナシ、ゲンノショウコ、コウジ、コウダケ、コウチャ、コウホネ、コカ、コガネバナ、コクトウ、コクルイ、ココナッツ、ゴシュユ、コショウ、コスタス、コストマリー、コパイパ、コーヒー、コブシ、ゴボウ、ゴマ、コーラ、コリアンダー、コルツフート、ゴールデンロッド、コロンボ、コンサイ、コンズランゴ、コンブ、コンフリー、サイプレス、魚、サクラ、サクランボ、ザクロ、サケカス、ササ、ササクサ、サーチ、サッサフラス、サフラン、サポジラ、サボテン、サラシナショウマ、サルサパリラ、サルシファイ、サルノコシカケ、サンザシ、サンシュユ、サンショウ、サンタハーブ、サンダラック、サンダルウッド、サンダルレッド、シイタケ、ジェネ、シソ、シダー、シトラス、シトロネラ、シヌス、シベット、シマルーバ、シメジ、シャクヤク、ジャスミン、ジャノヒゲ、ジャボランジ、シャロット、シュクシャ、ジュニパーベリー、ショウガ、ショウユ、ショウユカス、ジョウリュウシュ、ショウロ、シロタモギタケ、ジンセン、シンナモン、酢、スイカ、スイセン、スギ、スターアニス、スターフルーツ、スチラックス、スッポン、スッポンタケ、ズドラベッツ、スネークルート、スパイクナード、スプルース、スペアミント、スベリヒユ、スローベリー、セイボリー、セキショウ、セージ、ゼドアリー、セネガ、ゼラニウム、セロリー、センキュウ、センタウリア、センゲン、セントジョーンズウォルト、センナ、ソース、ダイオウ、ダイズ、タイム、タケノコ、タコ、タデ、ダバナ、タマゴ、タマゴタケ、タマネギ、タマリンド、ダミアナ、タモギタケ、タラゴン、タラノキ、タンジー、タンジェリン、タンポポ、チェリモラ、チェリーローレル、チェリーワイルド、チガヤ、チコリ、チーズ、チチタケ、チャイブ、チャービル、チャンパカ、チュベローズ、チョウセンゴミシ、チラータ、ツクシ、ツケモノ、ツタ、ツバキ、ツユクサ、ツリガネニンジン、ツルドクダミ、ディアタング、ティスル、ディタニー、ディル、デーツ、テンダイウヤク、テンマ、トウガラシ、トウキ、ドウショクブツタンパクシツ、ドウショクブツユ、トウミツ、トウモロコシ、ドクダミ、トチュウ、ドッググラス、トマト、ドラゴンブラッド、ドリアン、トリュフ、トルーバルサム、トンカ、ナギナタコウジュ、ナシ、ナスターシャム、ナッツ、ナットウ、ナツメ、ナツメグ、ナデシコ、ナメコ、ナラタケ、ニアウリ、ニュウサンキンバイヨウエキ、ニンジン、シンニク、ネズミモチ、ネットル、ネムノキ、ノットグラス、ノリ、バイオレット、パイナップル、ハイビスカス、麦芽、ハコベ、バジル、ハス、ハスカップ、パースカップ、パセリ、バター、バターオイル、バターミルク、バーチ、ハチミツ、パチュリー、ハッカ、バックビーン、ハッコウシュ、ハッコウニュウ、ハッコウミエキ、パッションフルーツ、ハツタケ、バッファローベリー、ハトムギ、ハナスゲ、バナナ、バニラ、ハネーサックル、パパイヤ、バーベリー、ハマゴウ、ハマスゲ、ハマナス、ハマボウフウ、ハマメリス、バラ、パルマローザ、パンダナ、バンレイシ、ヒキオコシ、ヒシ、ピスタチオ、ヒソップ、ヒッコリー、ピーナッツ、ヒノキ、ヒバ、ピプシシワ、ヒメハギ、ヒヤシンス、ヒラタケ、ビワ、ビンロウ、フェイジョア、フェネグリーク、フェンネル、フジバカマ、フジモドキ、フスマ、フーゼルユ、プチグレイン、ブチュ、ブドウ、ブドウサケカス、フトモモ、ブナ、ブナハリタケ、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、ペパーミント、ヘビ、ペピーノ、ペプトン、ベルガモット、ベルガモットミント、ペルーバルサム、ベルベナ、ベロニカ、ベンゾイン、ボアドローズ、ホアハウンド、ホウ、ホウキタケ、ホウショウ、ボウフウ、ホエイ、ホオノキ、ホースミント、ホースラディッシュ、ボタン、ホップ、ポピー、ポプラ、ポポー、ホホバ、ホヤ、ボルドー、ボロニア、マイタケ、マグウォルト、マシュマロー、マジョラム、マスティック、マソイ、マタタビ、マチコ、マツ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マツブサ、マツホド、マテチャ、マメ、マリーゴールド、マルバダイオウ、マルメロ、マレイン、マロー、マンゴー、マンゴスチン、ミカン、ミシマサイコ、ミソ、ミツマタ、ミツロウ、ミート、ミモザ、ミョウガ、ミルク、ミルテ、ミルフォイル、ミルラ、ミロバラン、ムギチャ、ムスク、ムラサキ、メスキート、メドウスィート、メハジキ、メープル、メリッサ、メリロット、メロン、モウセンゴケ、モニリアバイヨウエキ、モミノキ、モモ、モロヘイヤ、ヤクチ、ヤマモモ、ユーカリ、ユキノシタ、ユズ、ユッカ、ユリ、ヨウサイ、ヨロイグサ、ライオンズフート、ライチ、ライフエバーラスティングフラワー、ライム、ライラック、ラカンカ、ラカンショウ、ラズベリー、ラタニア、ラディッシュ、ラブダナム、ラベンダー、ラングウォルト、ラングモス、ランブータン、リキュール、リーク、リツェア、リナロエ、リュウガン、リョウフンソウ、リョクチャ、リンゴ、リンデン、リンドウ、ルー、ルリジサ、レセダ、レモン、レモングラス、レンギョウ、レンゲ、レンブ、ローズマリー、ロベージ、ローレル、ロンゴザ、ワサビ、ワタフジウツギ、ワームウッド、ワームシード、ワラビ、ワレモコウなどから得られる天然香料、カレー、シチュー、デミグラスソースなど調理食品からの抽出フレーバー等天然香料が例示され、適宜選択して使用されるが、煮魚調味液用としては、天然由来の含酸素化合物、含窒素化合物、含硫化合物を多く含んだ水産系抽出フレーバーを使用することが特に好ましい。香料の添加量は特に限定されるものではないが、一般的には０．００１〜１．０％、好ましくは０．０１〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．３％の添加量で用いられる。
【０００９】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明する。
【００１０】
［参考品１］関東風魚煮付け出し汁
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、キサンタンガムを３００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１１】
［実施例１］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、Ｌ−アスコルビン酸を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１２】
［実施例２］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、カテキンを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１３】
［実施例３］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、酵素処理ルチンを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１４】
［実施例４］
濃口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１５ｇ、煮切味醂２７ｇ及び水１１０ｇを配合し、酵素処理ルチンを１００ｐｐｍ、キサンタンガムを３００ｐｐｍ濃度濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１５】
［参考品２］関西風魚煮付け出し汁
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１６】
［実施例５］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、生コーヒー豆抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１７】
［参考品３］煮魚香料
１−ペンテン−３−オール0.5部、シス−３−ペンテン−１−オール0.8部、ｎ−ヘキサノール0.2部、１−オクテン−３−オール0.5部、シスシス−２，５−オクタジエン−１−オール3.4部、シスシス−１，５，８−ウンデカトリエン−３−オール1.0部、ｏ−クレゾール7.4部、ｐ−クレゾール5.7部、２，４−ジメチルフェノール9.4部、２，６−ジメトキシフェノール8.4部、２，６−ジメトキシ−４−メチルフェノール4.1部、２，６−ジメトキシ−４−エチルフェノール2.1部、グアヤコール2.2部、４−メチルグアヤコール1.6部、４−エチルグアヤコール0.7部、１，２−ジメトキシベンゼン1.4部、１，２−ジメトキシ−４−メチルベンゼン1.2部、１，２−ジメトキシ−４−エチルベンゼン4.4部、カツオエキス90部、コンブエキス80部、エタノール400部及び水375部を配合し、冷却濾紙濾過を行うことにより煮魚香料845部を得た。
【００１８】
［実施例６］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ、参考品３の煮魚香料０．１ｇ及び水２１７ｇを配合し、ヒマワリ種子抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００１９】
［実施例７］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、生コーヒー豆抽出物を１００ｐｐｍ、ヤマモモ抽出物を１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００２０】
［実施例８］
薄口醤油２９ｇ、日本酒６５ｇ、鯛醤油４ｇ、砂糖１０ｇ、煮切味醂１５ｇ及び水２１７ｇを配合し、ヤマモモ抽出物を１００ｐｐｍ、キサンタンガムを１００ｐｐｍ濃度添加した後フレシキブルパウチに充填し、１２１℃２０分殺菌後冷却して煮魚調味液を調製した。
【００２１】
［実施例９］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例１で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２２】
［実施例１０］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例２で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２３】
［実施例１１］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例３で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２４】
［実施例１２］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例４で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２５】
［比較例１］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品１で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。
【００２６】
［実施例１３］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例５で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２７】
［実施例１４］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例６で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２８】
［実施例１５］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例７で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００２９】
［実施例１６］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、実施例８で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れすることなく、魚特有の生臭さの無い美味しいものであった。
【００３０】
［比較例２］
解凍した鱈切り身３００ｇを熱湯で濯いだ後平皿におき、参考品２で調製した煮魚調味液１００ｇを注ぎ、ラップで覆い、５００Ｗの家庭用電子レンジで２分間加熱調理を行った。得られた煮魚は、煮崩れをおこし、魚特有の生臭さが残っていた。
【００３１】
［試験例］
実施例９〜１６及び比較例１〜２の煮魚について、よく訓練されたパネル７名により官能評価を行った。評価項目は、調味液の香味のバランス、煮魚の形状の保持、味の染み込みの４項目とし、各々７段階評価（優れている：７、劣っている：１）を行った。評価点の平均値を表１及び表２に示す。
【００３２】
【表１】
【表２】
表１及び表２の結果から、本発明の煮魚調味液は従来技術の煮魚調味液と比較して、調味液の香味のバランス、煮魚の形状の保持、生臭さの無さ、味の染み込みのいずれの点においても優れていることが示された。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によれば、電子レンジで煮魚を調理するときにおいても魚の煮崩れを起こすことなく、魚特有の生臭さを消し、美味しい煮魚料理を提供する調味液並びに該調味液を用いた調理方法を提供することができる。
Claims (4)
- Ｌ−アスコルビン酸及び増粘多糖類を配合したことを特徴とする、醤油と酒をベースにした調味液であって、マイクロウェーブ調理方法に適した煮魚用調味液。
- 増粘多糖類がキサンタンガムであることを特徴とする請求項１記載の煮魚用調味液。
- 更に香料を配合したことを特徴とする請求項１又は２記載の煮魚用調味液。
- 請求項１〜３のいずれかに記載の煮魚用調味液を用いたことを特徴とするマイクロウェーブ調理方法を用いた煮魚調理方法。
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