JP4377522B2 - 安定な酸性乳飲料、その製造方法およびこれに使用する酸性乳飲料用添加剤 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は安定な酸性乳飲料に関し、更に詳細には、コラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドを配合、添加した酸性乳飲料およびこれに利用可能な酸性乳飲料用安定化剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コラーゲンは、動物の結合組織を構成する主要タンパク質成分であり、従来から皮膚へのハリや弾力を与える目的で各種化粧品等に使用されている。また、近年では、骨カルシウムの吸収促進、神経伝達の活性化等様々な生理効果も見出されており、広く食品等の素材として注目されている。
【０００３】
このため、コラーゲンを強化する目的で、各種の飲料にコラーゲンや、コラーゲンの加水分解物であるゼラチン、ゼラチンをさらに加水分解したコラーゲンペプチド等のコラーゲン成分を配合したドリンク剤などの各種飲料が市販されている。
【０００４】
一方、乳を乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌、酵母等で発酵させ酸性化した発酵乳飲料や、酸味料で直接酸性化した酸乳飲料は、乳由来の特有な風味を持つ優れた飲料であるが、これを長期間保存すると、乳成分中のカゼイン蛋白質が凝集、沈殿を起こしてしまい、外観上および風味上の問題が生じてしまう。そこで、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類などの安定化剤を添加することで、乳蛋白質の安定化がなされており、このような安定化剤を含有する酸性乳飲料も数多く市販されている。
【０００５】
しかしながら、上記の発酵乳飲料や、酸乳飲料（以下、両者合わせて「酸性乳飲料」という）にコラーゲン成分を配合した場合、安定化剤による安定化が損なわれてしまい、長期の保存安定性が不足してしまう。
【０００６】
このような安定性の低下は、安定化剤を多量に添加することである程度改善できるが、この場合、安定化剤由来の不快味が際立つことになってしまい、飲み口や風味の良好なものが得られず、一方で飲料そのものが増粘して飲用し難いものとなってしまう。また、コラーゲン成分の配合量を低減することでも長期の保存安定性は改善されるが、その程度の配合量では、コラーゲン成分を添加することにより期待される効果が得られない等の問題が発生していた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このように各種安定化剤を含有する酸性乳飲料へコラーゲン成分を添加した場合に、酸性乳飲料の安定性を維持することは困難であり、安定化剤による乳蛋白質の安定性を阻害することなく、コラーゲン成分を強化した酸性乳飲料の提供が求められていた。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決すべく、本発明者らは鋭意研究を行った結果、分子量１０００〜８７００の低分子コラーゲンペプチドと安定化剤を組み合わせ使用することにより、安定化剤の作用を阻害することなく酸性乳飲料にコラーゲン成分を添加、配合することができ、安定性および風味に優れると共に、コラーゲンの有する生理活性の発現が期待される飲料を提供できることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち本発明は、酸性乳飲料ベースに、コラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドと安定化剤とを含有せしめたことを特徴とする安定な酸性乳飲料を提供するものである。
【００１０】
また本発明は、コラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドと安定化剤を含有する酸性乳飲料用添加剤を提供するものである。
【００１１】
更に本発明は、安定化剤により安定化される酸性乳飲料を製造する際に、平均分子量が１０００〜８７００である低分子コラーゲンペプチドを添加せしめる安定な酸性乳飲料の製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の安定な酸性乳飲料は、酸性乳飲料ベースにコラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドと安定化剤とを添加することにより調製される。
【００１３】
酸性乳飲料ベースに添加される、コラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドとは、豚・牛などの獣の皮・骨などの結合組織より得られたタンパク質又はコラーゲンを含む物質を、酸、アルカリもしくは酵素により加水分解して得られるペプチドのことであり、単にコラーゲンを加熱分解して得られるゼラチンよりも更に低分子化されたものを指す。
【００１４】
このような、コラーゲンを酸、アルカリ処理や酵素処理等で低分子化した低分子コラーゲンペプチドに関してもいくつかの報告がなされている。例えば、特開昭５２−１１１６００号公報には、低分子コラーゲンペプチドを含有する化粧品組成物、食品改良剤が、特開昭５２−１２８３７号公報には、分子量１０００〜１００００の低分子コラーゲンペプチドを添加する食品の改質方法が記載されている。しかしながら、本発明のような飲料、特に酸性乳飲料に添加することについては全く知られていない。
【００１５】
本発明で用いる低分子コラーゲンペプチドの製造方法としては特に限定されず、牛骨・牛皮・豚皮等の動物組織から通常の製造方法により得られたコラーゲンもしくはゼラチンを、酸、アルカリ、酵素のいずれかもしくは併用により加水分解して低分子コラーゲンペプチドを得る。
【００１６】
加水分解の方法としては、酵素処理を用いることが好ましい。酸もしくはアルカリ加水分解では中和の際に中和塩が生成し、風味の点で劣ることになってしまい、また、酸性乳飲料の安定化には分子量のコントロールが重要であるため、この点からもパパイン、プロメライン、ペプシン等の蛋白加水分解酵素（プロテアーゼ）を用いた加水分解が好ましい。
【００１７】
この様にして得られる低分子コラーゲンペプチドの分子量は、本発明の目的を達成するためには、平均分子量が１０００〜８７００程度のものとして得ることが好ましく、更に、１０００〜５５００程度、特に１０００〜３５００の範囲のものが好ましい。平均分子量１０００未満では、低分子コラーゲンペプチド由来のこく味が感じられる場合があり、また、８７００以上では、安定性の改善効果が充分でない場合もある。なお、このように低分子化された低分子コラーゲンペプチドでも、各種の生理作用はコラーゲンと同等である。
【００１８】
一方、本発明の酸性乳飲料ベースに配合される安定化剤は、酸性ｐＨ域で凝集、沈殿等を起こす蛋白質等を安定化する化合物をいい、具体的には、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等を挙げることができる。
【００１９】
本発明の酸性乳飲料に使用する安定化剤の種類は、適用する酸性乳飲料の物性、風味等を考慮して決めればよい。例えば、固形分量の多い発酵乳（ｐＨ３.８〜４.６程度）に対しては、ペクチンを使用することで、良好な安定性、風味を得られ、また、固形分量の少ない低下カロリータイプの酸性乳飲料（無脂乳固形分４.０以下程度）に対しては、水溶性大豆多糖類を用いることが好ましい。
【００２０】
中でも、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上を安定化剤として低分子コラーゲンペプチドと併用すれば、酸性乳飲料にコラーゲン成分を添加した場合に発生する安定性の低下を改善する効果が高いため好ましい。特にペクチンを用いれば、低分子コラーゲンペプチドとの併用により、酸性乳飲料の風味が良好となるため好ましい。
【００２１】
本発明の酸性乳飲料において、低分子コラーゲンペプチドの配合量は特に限定されないが、最終製品に対し、０.０１〜５.０重量％（以下単に％と記載する）とすることが好ましく、特に、０.１〜２.０％、更に０.１〜１.０％が好ましい。０.０１％未満では、低分子コラーゲンペプチドの十分な生理効果を得ることができない場合がある。一方、５.０％を超えると低分子コラーゲンペプチドの風味が突出してしまい、良好な風味の飲料が得られない。
【００２２】
また、酸性乳飲料に対する安定化剤の配合量も特に限定されず、最終製品に対し、０.０５〜１.０％が好ましく、特に、０.１〜１.０％、更に０.２〜０.６％が好ましい。０.０５％未満では、酸性乳飲料の乳蛋白質安定化効果が低下するおそれがあり、また、１.０％を超えると安定化剤由来の不快味が飲料の風味に影響してしまい風味が劣化するおそれがある。
【００２３】
本発明の酸性乳飲料は、酸性乳飲料ベースに上記の低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤を添加することにより製造される。
【００２４】
ここでいう酸性乳飲料とは、そのｐＨが乳蛋白質の等電点（ｐＨ４.４から５.２）以下の範囲の飲料をいい、その製品形態としては、発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌、ケフィア等の酸性乳飲料が挙げられる。
【００２５】
本発明の酸性乳飲料の製造は、製品を製造する工程のいずれかの段階で低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤を添加する以外は常法により実施することができる。例えば、発酵乳の製造であれば、以下の方法により行うことができる。
【００２６】
まず、殺菌した乳培地に乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌を接種培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得る。次いで、別途調製した低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤を含むシロップ溶液を添加混合し、ホモゲナイザー等で均質化し、更にフレーバーを添加して最終製品に仕上げればよい。この低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤はシロップ液に混合するだけでなく、発酵前又は後の乳培地に添加することもでき、また、低分子コラーゲンペプチドと安定化剤は同時に添加しても、また別に添加しても良い。
【００２７】
このようにして得られる本発明の酸性乳飲料には、更に、食品として通常用いられている種々の素材を併用することができる。具体的には、グルコース、シュークロース、フラクトース、蜂蜜等の糖類、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット等の糖アルコール、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類や乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、各種マグネシウム、亜鉛化合物等のミネラル類、ハーブエキス等を配合することも可能である。
【００２８】
なお、上記酸性乳飲料に、低分子コラーゲンペプチドと安定化剤を簡単に添加、配合するために、低分子コラーゲンペプチドと安定化剤とを適切な比率で組み合わせ配合した酸性乳飲料用添加剤を利用することができる。
【００２９】
この酸性乳飲料用添加剤は、上記した平均分子量が１０００〜８７００程度の低分子コラーゲンペプチドと、添加する酸性乳飲料に適応した安定化剤を組み合わせることにより調製される。また、シロップと組み合わせた組成物とすれば、より簡単に添加することができるので便利である。
【００３０】
【作用】
本発明により、酸性乳飲料中のコラーゲン成分が安定化剤の安定化作用を阻害し、安定性を低下させる作用をどのようにして抑制したのかは未だ明かでない点もあるが、コラーゲン成分はその等電点（ｐＨ４.５〜９.５）以下ではプラスの電荷を有している。これに対して、酸性乳飲料に使用される安定化剤はマイナスの電荷を有しており、このため電気的な反応により安定化剤とコラーゲン成分が結合し、結果的に安定化剤が本来発揮すべき乳蛋白質の安定化力が阻害されていると思われる。これに対し、平均分子量の小さな低分子コラーゲンペプチドを使用することにより、安定化剤との反応が弱まり、結果的に安定化剤の安定化力阻害作用が低下し、改善できたものと推定される。なお、コラーゲンの加水分解工程での条件を適宜変更することによりその等電点を変える事もできるが、その影響は少なく、分子量による影響がもっとも大きいものであった。
【００３１】
【発明の効果】
かくして得られた本発明の酸性乳飲料は、乳蛋白質の安定化剤と、これを妨害しない低分子コラーゲンペプチドを含有するため、安定性、風味に優れ、コラーゲン成分の強化されたものである。
【００３２】
特に、酸性乳飲料に低分子コラーゲンペプチドを添加したことにより、皮膚へのハリや弾力の付与、骨カルシウムの吸収促進、神経伝達の活性化等の生理効果を期待できるだけでなく、当該ペプチドの作用により安定化剤由来の不快味が低減され、風味の良好な酸性乳飲料が得られる。
【００３３】
【実施例】
次に、製造例および実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。
【００３４】
なお、製造例で製造した低分子コラーゲンペプチドの平均分子量は、以下のバギイ法で測定した。パギイ法とは高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、コラーゲン水溶液のクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法であり、具体的には以下のように行う。
【００３５】
（１） 試料０.２ｇを１００ｍｌメスフラスコに取り、溶離液（０.０５ｍｏｌリン酸二水素カリウム、０.０５ｍｏｌリン酸水素二ナトリウム溶液）を加え1時間膨潤させた後、４０℃で約６０分間加温して溶かす。室温まで冷却後に、溶離液を標線まで加える。
（２） この溶液を溶離液で正確に１０倍希釈し、検液とする。
（３） 検液をゲル濾過法によってクロマトグラムを求める。
カラム： Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ ６２０ ７Ｇを２本直列
溶離液の流速 ： １.０ｍｌ／ｍｉｎ
カラムの温度 ： ５０℃
検出方法 ： 測定波長２３０ｎｍの吸光度
（４） 保持時間を横軸にとり、対応した２３０ｎｍの吸光度値を縦軸にして、試料の分子分布曲線を作成し、平均分子量を求める。
【００３６】
製 造 例 １
コラーゲンおよび低分子コラーゲンペプチドの製造：
酸処理豚皮ゼラチン１ｋｇを７５℃の温水４ｋｇに溶解し、６０℃に温度調整後、蛋白分解酵素としてパパインＷ−４０（天野製薬（株）製）を０.５〜１０ｇ添加し、ｐＨ５.０〜６.０、温度４５〜５５℃で１０〜１８０分間酵素処理後、８５℃で１０分間加熱して酵素を失活させた。次いで各反応液を６０℃に冷却させた後、精密濾過を行い、噴霧乾燥により粉末化して後記表１に示す通りの分子量を有するコラーゲンペプチドを得た。
【００３７】
実 施 例 １
製造例１で得た各コラーゲンペプチドとペクチン（安定化剤）とを発酵乳ベースに添加して酸性乳飲料を調製し、その保存性および風味を評価した。
【００３８】
酸性乳飲料の調製は次のようにして行った。すなわち、水８０重量部に脱脂粉乳２０重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、乳酸菌を添加して２４時間培養し、発酵乳ベースを製造した。得られた発酵乳ベース４０重量部を均質化機により１５ＭＰａで均質化し、６０重量部のシロップと混合して発酵乳製品を得た。なお、使用するシロップは、最終製品でマルチトールが５％、コラーゲンペプチドが０.３％、ペクチンが０.３％、アスパルテームが０.０１％となるように各原料を溶解し１２０℃で３秒間殺菌したものであった。
【００３９】
（１）保存性評価
上記のとおり製造した酸性乳飲料（発酵乳製品）を１０℃で２１日間静置保存し、１４日目および２１日目の物性を測定した。その結果を表１に示す。なお、沈殿の評価は、その程度により次の基準により評価した。
【００４０】
沈殿の評価：
評 点 評 価 内 容
０ ： 沈殿はない
１ ： 沈殿が薄くある
２ ： 沈殿がかなりある
３ ： 沈殿がべったりとある
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１から分子量が８７００以下、特に５５００以下の低分子コラーゲンペプチドを使用した場合に、沈殿やホエーオフが比較的少なく、実用上問題がなく、特に３５００以下ではコラーゲンペプチド無添加区と同等の安定な酸性乳飲料が得られることがわかった。
【００４３】
（２）風味評価
上記の酸性乳飲料（製品Ｃ及びＴ１〜Ｔ１０）を以下の基準に従い官能評価するとともに、その印象を自由描写した。この結果を表２に示す。
【００４４】
官能評価：
評 点 評 価 内 容
０ ： 風味が悪い
１ ： 風味がやや悪い
２ ： 普通
３ ： 風味が良い
【００４５】
【表２】
【００４６】
その結果、平均分子量１０００〜８７００程度の低分子コラーゲンペプチドを用いた場合に、優れた風味、テクスチャーが得られ、特に平均分子量１０００〜５５００程度のものを用いた場合には、ペクチン由来の不快味が抑制され、風味が良好であった。
【００４７】
実 施 例 ２
製造例１で得た平均分子量３６０８の低分子コラーゲンペプチドおよびペクチン（安定化剤）とを、それぞれ添加量を変えて発酵乳ベースに配合し、酸性乳飲料を製造した。この酸性乳飲料の保存後の物性および風味（テクスチャー感）を評価することにより、低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤の添加濃度の効果を調べた。
【００４８】
酸性乳飲料は、次のようにして製造した。すなわち、水８０重量部に脱脂粉乳２０重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、乳酸菌を添加し２４時間培養し発酵乳ベースを製造した。得られた発酵乳ベース４０重量部を均質化機により１５ＭＰａで均質化し、６０重量部のシロップと混合して発酵乳製品を得た。なお使用したシロップは、最終製品でマルチトールが５％、低分子コラーゲンペプチドが０.１〜５.０％、ペクチンが０.１〜１.０％、アスパルテームが０.０１％となるように各原料を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌したものを用いた。
【００４９】
（１）保存性評価
上記のように製造した発酵乳製品（酸性乳飲料）を１０℃で２１日間静置保存し、保存後の沈殿の有無を実施例１と同様にして評価した。その結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
【００５１】
この結果、製品に対し、低分子コラーゲンペプチドを０.１〜２.０％、特に０.１〜１.０％用いた場合、及びペクチンを０.２〜１.０％、特に０.３〜１.０％用いた場合の安定性が良好であった。
【００５２】
（２）風味評価
上記のように製造した発酵乳製品（酸性乳飲料）に関し、次の基準でテクスチャー感を評価した。この結果を表４に示す。
【００５３】
テクスチャー感評価：
評 点 評 価 内 容
０ ： テクスチャー悪い。粘稠性強い。
１ ： テクスチャーやや悪い。粘稠性やや強い。
２ ： テクスチャーおよび粘稠性とも普通。
３ ： テクスチャーおよび粘稠性とも良い。
【００５４】
【表４】
【００５５】
その結果、低分子コラーゲンペプチドを０.１〜５.０％、特に０.１〜１.０％、ペクチンを０.１〜１.０％、特に０.２〜０.６％用いた場合の風味、テクスチャー感が良好であった。
【００５６】
実 施 例 ３
発 酵 乳 飲 料 ：
（１）発酵乳の製造
水８０重量部に脱脂粉乳２０重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、ラクトコッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７株およびビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株を合計で１.０％接種し、２４時間培養した。これを均質化機で１５ＭＰａで均質化し、発酵乳を得た。
【００５７】
（２）シロップ液の製造
下記に示す各種成分を５０℃の温水に溶解し、１２０℃で３秒間殺菌してシロップ液を調製した。
【００５８】
【００５９】
（３）発酵乳飲料の製造
発酵乳４０重量部とシロップ液６０重量部を混合し、これをポリスチレン製容器に充填、密封して発酵乳飲料製品を得た。この発酵乳飲料製品を官能評価したところ、良好な風味を有しており、また、１０℃で２週間静置保存した後でも高い安定性を維持していた。
【００６０】
実 施 例 ４
発 酵 乳 飲 料 ：
（１）発酵乳の製造
水９０重量部に脱脂粉乳１０重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、ラクトコッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７株を１％およびストレプトコッカス・サーモフィラスＹＩＴ２００１株を２％接種し、２４時間培養した。これを均質化機で１５ＭＰａで均質化し、発酵乳を得た。
【００６１】
（２）シロップ液の製造
下記に示す各種成分を５０℃の温水に溶解し、１２０℃で３秒間殺菌してシロップ液を調製した。
【００６２】
【００６３】
（３）発酵乳飲料の製造
発酵乳４０重量部とシロップ液６０重量部を混合し、これをポリスチレン製容器に充填、密封して発酵乳飲料製品を得た。この発酵乳飲料製品を官能評価したところ、良好な風味を有しており、また、１０℃で２週間静置保存した後でも高い安定性を維持していた。
【００６４】
実 施 例 ５
発酵乳飲料：
（１）発酵乳の製造
水７６重量部に脱脂粉乳２４重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９株およびストレプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ２００１株の混合スターターを０.３％接種し、３５℃で２４時間培養した。これを均質化機で１５ＭＰａで均質化し、発酵乳を得た。
【００６５】
（２）シロップ液の製造
下記に示す各種成分を５０℃の温水に溶解し、１２０℃で３秒間殺菌してシロップ液を調製した。
【００６６】
【００６７】
（３）カルシウム液の製造
水９５重量部に乳酸カルシウム５重量部を溶解し、９８℃で３０分間（１１７℃で３秒間でも良い）殺菌してカルシウム液を調製した。
【００６８】
（４）発酵乳飲料の製造
発酵乳３５重量部とシロップ液５７重量部を混合し、良く攪拌した後、カルシウム液８重量部を加え、更に攪拌した。これをポリスチレン製容器に充填、密封して発酵乳飲料製品を得た。この発酵乳飲料製品を官能評価したところ、良好な風味を有しており、また、１０℃で２週間静置保存した後でも高い安定性を維持していた。
以 上
【発明の属する技術分野】
本発明は安定な酸性乳飲料に関し、更に詳細には、コラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドを配合、添加した酸性乳飲料およびこれに利用可能な酸性乳飲料用安定化剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コラーゲンは、動物の結合組織を構成する主要タンパク質成分であり、従来から皮膚へのハリや弾力を与える目的で各種化粧品等に使用されている。また、近年では、骨カルシウムの吸収促進、神経伝達の活性化等様々な生理効果も見出されており、広く食品等の素材として注目されている。
【０００３】
このため、コラーゲンを強化する目的で、各種の飲料にコラーゲンや、コラーゲンの加水分解物であるゼラチン、ゼラチンをさらに加水分解したコラーゲンペプチド等のコラーゲン成分を配合したドリンク剤などの各種飲料が市販されている。
【０００４】
一方、乳を乳酸菌やビフィドバクテリウム属細菌、酵母等で発酵させ酸性化した発酵乳飲料や、酸味料で直接酸性化した酸乳飲料は、乳由来の特有な風味を持つ優れた飲料であるが、これを長期間保存すると、乳成分中のカゼイン蛋白質が凝集、沈殿を起こしてしまい、外観上および風味上の問題が生じてしまう。そこで、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類などの安定化剤を添加することで、乳蛋白質の安定化がなされており、このような安定化剤を含有する酸性乳飲料も数多く市販されている。
【０００５】
しかしながら、上記の発酵乳飲料や、酸乳飲料（以下、両者合わせて「酸性乳飲料」という）にコラーゲン成分を配合した場合、安定化剤による安定化が損なわれてしまい、長期の保存安定性が不足してしまう。
【０００６】
このような安定性の低下は、安定化剤を多量に添加することである程度改善できるが、この場合、安定化剤由来の不快味が際立つことになってしまい、飲み口や風味の良好なものが得られず、一方で飲料そのものが増粘して飲用し難いものとなってしまう。また、コラーゲン成分の配合量を低減することでも長期の保存安定性は改善されるが、その程度の配合量では、コラーゲン成分を添加することにより期待される効果が得られない等の問題が発生していた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
このように各種安定化剤を含有する酸性乳飲料へコラーゲン成分を添加した場合に、酸性乳飲料の安定性を維持することは困難であり、安定化剤による乳蛋白質の安定性を阻害することなく、コラーゲン成分を強化した酸性乳飲料の提供が求められていた。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決すべく、本発明者らは鋭意研究を行った結果、分子量１０００〜８７００の低分子コラーゲンペプチドと安定化剤を組み合わせ使用することにより、安定化剤の作用を阻害することなく酸性乳飲料にコラーゲン成分を添加、配合することができ、安定性および風味に優れると共に、コラーゲンの有する生理活性の発現が期待される飲料を提供できることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち本発明は、酸性乳飲料ベースに、コラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドと安定化剤とを含有せしめたことを特徴とする安定な酸性乳飲料を提供するものである。
【００１０】
また本発明は、コラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドと安定化剤を含有する酸性乳飲料用添加剤を提供するものである。
【００１１】
更に本発明は、安定化剤により安定化される酸性乳飲料を製造する際に、平均分子量が１０００〜８７００である低分子コラーゲンペプチドを添加せしめる安定な酸性乳飲料の製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の安定な酸性乳飲料は、酸性乳飲料ベースにコラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドと安定化剤とを添加することにより調製される。
【００１３】
酸性乳飲料ベースに添加される、コラーゲンを低分子化した低分子コラーゲンペプチドとは、豚・牛などの獣の皮・骨などの結合組織より得られたタンパク質又はコラーゲンを含む物質を、酸、アルカリもしくは酵素により加水分解して得られるペプチドのことであり、単にコラーゲンを加熱分解して得られるゼラチンよりも更に低分子化されたものを指す。
【００１４】
このような、コラーゲンを酸、アルカリ処理や酵素処理等で低分子化した低分子コラーゲンペプチドに関してもいくつかの報告がなされている。例えば、特開昭５２−１１１６００号公報には、低分子コラーゲンペプチドを含有する化粧品組成物、食品改良剤が、特開昭５２−１２８３７号公報には、分子量１０００〜１００００の低分子コラーゲンペプチドを添加する食品の改質方法が記載されている。しかしながら、本発明のような飲料、特に酸性乳飲料に添加することについては全く知られていない。
【００１５】
本発明で用いる低分子コラーゲンペプチドの製造方法としては特に限定されず、牛骨・牛皮・豚皮等の動物組織から通常の製造方法により得られたコラーゲンもしくはゼラチンを、酸、アルカリ、酵素のいずれかもしくは併用により加水分解して低分子コラーゲンペプチドを得る。
【００１６】
加水分解の方法としては、酵素処理を用いることが好ましい。酸もしくはアルカリ加水分解では中和の際に中和塩が生成し、風味の点で劣ることになってしまい、また、酸性乳飲料の安定化には分子量のコントロールが重要であるため、この点からもパパイン、プロメライン、ペプシン等の蛋白加水分解酵素（プロテアーゼ）を用いた加水分解が好ましい。
【００１７】
この様にして得られる低分子コラーゲンペプチドの分子量は、本発明の目的を達成するためには、平均分子量が１０００〜８７００程度のものとして得ることが好ましく、更に、１０００〜５５００程度、特に１０００〜３５００の範囲のものが好ましい。平均分子量１０００未満では、低分子コラーゲンペプチド由来のこく味が感じられる場合があり、また、８７００以上では、安定性の改善効果が充分でない場合もある。なお、このように低分子化された低分子コラーゲンペプチドでも、各種の生理作用はコラーゲンと同等である。
【００１８】
一方、本発明の酸性乳飲料ベースに配合される安定化剤は、酸性ｐＨ域で凝集、沈殿等を起こす蛋白質等を安定化する化合物をいい、具体的には、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等を挙げることができる。
【００１９】
本発明の酸性乳飲料に使用する安定化剤の種類は、適用する酸性乳飲料の物性、風味等を考慮して決めればよい。例えば、固形分量の多い発酵乳（ｐＨ３.８〜４.６程度）に対しては、ペクチンを使用することで、良好な安定性、風味を得られ、また、固形分量の少ない低下カロリータイプの酸性乳飲料（無脂乳固形分４.０以下程度）に対しては、水溶性大豆多糖類を用いることが好ましい。
【００２０】
中でも、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上を安定化剤として低分子コラーゲンペプチドと併用すれば、酸性乳飲料にコラーゲン成分を添加した場合に発生する安定性の低下を改善する効果が高いため好ましい。特にペクチンを用いれば、低分子コラーゲンペプチドとの併用により、酸性乳飲料の風味が良好となるため好ましい。
【００２１】
本発明の酸性乳飲料において、低分子コラーゲンペプチドの配合量は特に限定されないが、最終製品に対し、０.０１〜５.０重量％（以下単に％と記載する）とすることが好ましく、特に、０.１〜２.０％、更に０.１〜１.０％が好ましい。０.０１％未満では、低分子コラーゲンペプチドの十分な生理効果を得ることができない場合がある。一方、５.０％を超えると低分子コラーゲンペプチドの風味が突出してしまい、良好な風味の飲料が得られない。
【００２２】
また、酸性乳飲料に対する安定化剤の配合量も特に限定されず、最終製品に対し、０.０５〜１.０％が好ましく、特に、０.１〜１.０％、更に０.２〜０.６％が好ましい。０.０５％未満では、酸性乳飲料の乳蛋白質安定化効果が低下するおそれがあり、また、１.０％を超えると安定化剤由来の不快味が飲料の風味に影響してしまい風味が劣化するおそれがある。
【００２３】
本発明の酸性乳飲料は、酸性乳飲料ベースに上記の低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤を添加することにより製造される。
【００２４】
ここでいう酸性乳飲料とは、そのｐＨが乳蛋白質の等電点（ｐＨ４.４から５.２）以下の範囲の飲料をいい、その製品形態としては、発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌、ケフィア等の酸性乳飲料が挙げられる。
【００２５】
本発明の酸性乳飲料の製造は、製品を製造する工程のいずれかの段階で低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤を添加する以外は常法により実施することができる。例えば、発酵乳の製造であれば、以下の方法により行うことができる。
【００２６】
まず、殺菌した乳培地に乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌を接種培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得る。次いで、別途調製した低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤を含むシロップ溶液を添加混合し、ホモゲナイザー等で均質化し、更にフレーバーを添加して最終製品に仕上げればよい。この低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤はシロップ液に混合するだけでなく、発酵前又は後の乳培地に添加することもでき、また、低分子コラーゲンペプチドと安定化剤は同時に添加しても、また別に添加しても良い。
【００２７】
このようにして得られる本発明の酸性乳飲料には、更に、食品として通常用いられている種々の素材を併用することができる。具体的には、グルコース、シュークロース、フラクトース、蜂蜜等の糖類、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット等の糖アルコール、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等の各種ビタミン類や乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、各種マグネシウム、亜鉛化合物等のミネラル類、ハーブエキス等を配合することも可能である。
【００２８】
なお、上記酸性乳飲料に、低分子コラーゲンペプチドと安定化剤を簡単に添加、配合するために、低分子コラーゲンペプチドと安定化剤とを適切な比率で組み合わせ配合した酸性乳飲料用添加剤を利用することができる。
【００２９】
この酸性乳飲料用添加剤は、上記した平均分子量が１０００〜８７００程度の低分子コラーゲンペプチドと、添加する酸性乳飲料に適応した安定化剤を組み合わせることにより調製される。また、シロップと組み合わせた組成物とすれば、より簡単に添加することができるので便利である。
【００３０】
【作用】
本発明により、酸性乳飲料中のコラーゲン成分が安定化剤の安定化作用を阻害し、安定性を低下させる作用をどのようにして抑制したのかは未だ明かでない点もあるが、コラーゲン成分はその等電点（ｐＨ４.５〜９.５）以下ではプラスの電荷を有している。これに対して、酸性乳飲料に使用される安定化剤はマイナスの電荷を有しており、このため電気的な反応により安定化剤とコラーゲン成分が結合し、結果的に安定化剤が本来発揮すべき乳蛋白質の安定化力が阻害されていると思われる。これに対し、平均分子量の小さな低分子コラーゲンペプチドを使用することにより、安定化剤との反応が弱まり、結果的に安定化剤の安定化力阻害作用が低下し、改善できたものと推定される。なお、コラーゲンの加水分解工程での条件を適宜変更することによりその等電点を変える事もできるが、その影響は少なく、分子量による影響がもっとも大きいものであった。
【００３１】
【発明の効果】
かくして得られた本発明の酸性乳飲料は、乳蛋白質の安定化剤と、これを妨害しない低分子コラーゲンペプチドを含有するため、安定性、風味に優れ、コラーゲン成分の強化されたものである。
【００３２】
特に、酸性乳飲料に低分子コラーゲンペプチドを添加したことにより、皮膚へのハリや弾力の付与、骨カルシウムの吸収促進、神経伝達の活性化等の生理効果を期待できるだけでなく、当該ペプチドの作用により安定化剤由来の不快味が低減され、風味の良好な酸性乳飲料が得られる。
【００３３】
【実施例】
次に、製造例および実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。
【００３４】
なお、製造例で製造した低分子コラーゲンペプチドの平均分子量は、以下のバギイ法で測定した。パギイ法とは高速液体クロマトグラフィーを用いたゲル濾過法によって、コラーゲン水溶液のクロマトグラムを求め、分子量分布を推定する方法であり、具体的には以下のように行う。
【００３５】
（１） 試料０.２ｇを１００ｍｌメスフラスコに取り、溶離液（０.０５ｍｏｌリン酸二水素カリウム、０.０５ｍｏｌリン酸水素二ナトリウム溶液）を加え1時間膨潤させた後、４０℃で約６０分間加温して溶かす。室温まで冷却後に、溶離液を標線まで加える。
（２） この溶液を溶離液で正確に１０倍希釈し、検液とする。
（３） 検液をゲル濾過法によってクロマトグラムを求める。
カラム： Ｓｈｏｄｅｘ Ａｓａｈｉｐａｋ ＧＳ ６２０ ７Ｇを２本直列
溶離液の流速 ： １.０ｍｌ／ｍｉｎ
カラムの温度 ： ５０℃
検出方法 ： 測定波長２３０ｎｍの吸光度
（４） 保持時間を横軸にとり、対応した２３０ｎｍの吸光度値を縦軸にして、試料の分子分布曲線を作成し、平均分子量を求める。
【００３６】
製 造 例 １
コラーゲンおよび低分子コラーゲンペプチドの製造：
酸処理豚皮ゼラチン１ｋｇを７５℃の温水４ｋｇに溶解し、６０℃に温度調整後、蛋白分解酵素としてパパインＷ−４０（天野製薬（株）製）を０.５〜１０ｇ添加し、ｐＨ５.０〜６.０、温度４５〜５５℃で１０〜１８０分間酵素処理後、８５℃で１０分間加熱して酵素を失活させた。次いで各反応液を６０℃に冷却させた後、精密濾過を行い、噴霧乾燥により粉末化して後記表１に示す通りの分子量を有するコラーゲンペプチドを得た。
【００３７】
実 施 例 １
製造例１で得た各コラーゲンペプチドとペクチン（安定化剤）とを発酵乳ベースに添加して酸性乳飲料を調製し、その保存性および風味を評価した。
【００３８】
酸性乳飲料の調製は次のようにして行った。すなわち、水８０重量部に脱脂粉乳２０重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、乳酸菌を添加して２４時間培養し、発酵乳ベースを製造した。得られた発酵乳ベース４０重量部を均質化機により１５ＭＰａで均質化し、６０重量部のシロップと混合して発酵乳製品を得た。なお、使用するシロップは、最終製品でマルチトールが５％、コラーゲンペプチドが０.３％、ペクチンが０.３％、アスパルテームが０.０１％となるように各原料を溶解し１２０℃で３秒間殺菌したものであった。
【００３９】
（１）保存性評価
上記のとおり製造した酸性乳飲料（発酵乳製品）を１０℃で２１日間静置保存し、１４日目および２１日目の物性を測定した。その結果を表１に示す。なお、沈殿の評価は、その程度により次の基準により評価した。
【００４０】
沈殿の評価：
評 点 評 価 内 容
０ ： 沈殿はない
１ ： 沈殿が薄くある
２ ： 沈殿がかなりある
３ ： 沈殿がべったりとある
【００４１】
【表１】
表１から分子量が８７００以下、特に５５００以下の低分子コラーゲンペプチドを使用した場合に、沈殿やホエーオフが比較的少なく、実用上問題がなく、特に３５００以下ではコラーゲンペプチド無添加区と同等の安定な酸性乳飲料が得られることがわかった。
【００４３】
（２）風味評価
上記の酸性乳飲料（製品Ｃ及びＴ１〜Ｔ１０）を以下の基準に従い官能評価するとともに、その印象を自由描写した。この結果を表２に示す。
【００４４】
官能評価：
評 点 評 価 内 容
０ ： 風味が悪い
１ ： 風味がやや悪い
２ ： 普通
３ ： 風味が良い
【００４５】
【表２】
その結果、平均分子量１０００〜８７００程度の低分子コラーゲンペプチドを用いた場合に、優れた風味、テクスチャーが得られ、特に平均分子量１０００〜５５００程度のものを用いた場合には、ペクチン由来の不快味が抑制され、風味が良好であった。
【００４７】
実 施 例 ２
製造例１で得た平均分子量３６０８の低分子コラーゲンペプチドおよびペクチン（安定化剤）とを、それぞれ添加量を変えて発酵乳ベースに配合し、酸性乳飲料を製造した。この酸性乳飲料の保存後の物性および風味（テクスチャー感）を評価することにより、低分子コラーゲンペプチドおよび安定化剤の添加濃度の効果を調べた。
【００４８】
酸性乳飲料は、次のようにして製造した。すなわち、水８０重量部に脱脂粉乳２０重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、乳酸菌を添加し２４時間培養し発酵乳ベースを製造した。得られた発酵乳ベース４０重量部を均質化機により１５ＭＰａで均質化し、６０重量部のシロップと混合して発酵乳製品を得た。なお使用したシロップは、最終製品でマルチトールが５％、低分子コラーゲンペプチドが０.１〜５.０％、ペクチンが０.１〜１.０％、アスパルテームが０.０１％となるように各原料を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌したものを用いた。
【００４９】
（１）保存性評価
上記のように製造した発酵乳製品（酸性乳飲料）を１０℃で２１日間静置保存し、保存後の沈殿の有無を実施例１と同様にして評価した。その結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
この結果、製品に対し、低分子コラーゲンペプチドを０.１〜２.０％、特に０.１〜１.０％用いた場合、及びペクチンを０.２〜１.０％、特に０.３〜１.０％用いた場合の安定性が良好であった。
【００５２】
（２）風味評価
上記のように製造した発酵乳製品（酸性乳飲料）に関し、次の基準でテクスチャー感を評価した。この結果を表４に示す。
【００５３】
テクスチャー感評価：
評 点 評 価 内 容
０ ： テクスチャー悪い。粘稠性強い。
１ ： テクスチャーやや悪い。粘稠性やや強い。
２ ： テクスチャーおよび粘稠性とも普通。
３ ： テクスチャーおよび粘稠性とも良い。
【００５４】
【表４】
その結果、低分子コラーゲンペプチドを０.１〜５.０％、特に０.１〜１.０％、ペクチンを０.１〜１.０％、特に０.２〜０.６％用いた場合の風味、テクスチャー感が良好であった。
【００５６】
実 施 例 ３
発 酵 乳 飲 料 ：
（１）発酵乳の製造
水８０重量部に脱脂粉乳２０重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、ラクトコッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７株およびビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株を合計で１.０％接種し、２４時間培養した。これを均質化機で１５ＭＰａで均質化し、発酵乳を得た。
【００５７】
（２）シロップ液の製造
下記に示す各種成分を５０℃の温水に溶解し、１２０℃で３秒間殺菌してシロップ液を調製した。
【００５８】
（３）発酵乳飲料の製造
発酵乳４０重量部とシロップ液６０重量部を混合し、これをポリスチレン製容器に充填、密封して発酵乳飲料製品を得た。この発酵乳飲料製品を官能評価したところ、良好な風味を有しており、また、１０℃で２週間静置保存した後でも高い安定性を維持していた。
【００６０】
実 施 例 ４
発 酵 乳 飲 料 ：
（１）発酵乳の製造
水９０重量部に脱脂粉乳１０重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、ラクトコッカス・ラクチスＹＩＴ２０２７株を１％およびストレプトコッカス・サーモフィラスＹＩＴ２００１株を２％接種し、２４時間培養した。これを均質化機で１５ＭＰａで均質化し、発酵乳を得た。
【００６１】
（２）シロップ液の製造
下記に示す各種成分を５０℃の温水に溶解し、１２０℃で３秒間殺菌してシロップ液を調製した。
【００６２】
（３）発酵乳飲料の製造
発酵乳４０重量部とシロップ液６０重量部を混合し、これをポリスチレン製容器に充填、密封して発酵乳飲料製品を得た。この発酵乳飲料製品を官能評価したところ、良好な風味を有しており、また、１０℃で２週間静置保存した後でも高い安定性を維持していた。
【００６４】
実 施 例 ５
発酵乳飲料：
（１）発酵乳の製造
水７６重量部に脱脂粉乳２４重量部を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌した後、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９株およびストレプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ２００１株の混合スターターを０.３％接種し、３５℃で２４時間培養した。これを均質化機で１５ＭＰａで均質化し、発酵乳を得た。
【００６５】
（２）シロップ液の製造
下記に示す各種成分を５０℃の温水に溶解し、１２０℃で３秒間殺菌してシロップ液を調製した。
【００６６】
（３）カルシウム液の製造
水９５重量部に乳酸カルシウム５重量部を溶解し、９８℃で３０分間（１１７℃で３秒間でも良い）殺菌してカルシウム液を調製した。
【００６８】
（４）発酵乳飲料の製造
発酵乳３５重量部とシロップ液５７重量部を混合し、良く攪拌した後、カルシウム液８重量部を加え、更に攪拌した。これをポリスチレン製容器に充填、密封して発酵乳飲料製品を得た。この発酵乳飲料製品を官能評価したところ、良好な風味を有しており、また、１０℃で２週間静置保存した後でも高い安定性を維持していた。
以 上
Claims (8)
- 酸性乳飲料ベースに、平均分子量が１０００〜８７００である低分子コラーゲンペプチドと安定化剤としてペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよび水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上を含有せしめたことを特徴とする安定な酸性乳飲料。
- 安定化剤がペクチンである請求項１記載の安定な酸性乳飲料。
- 低分子コラーゲンペプチド含量が０.１重量％〜２.０重量％である請求項１または２記載の安定な酸性乳飲料。
- 安定化剤の添加濃度が０.１重量％〜１.０重量％である請求項１ないし３の何れかの項記載の安定な酸性乳飲料。
- ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよび水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上の安定化剤により安定化される酸性乳飲料を製造する際に、平均分子量が１０００〜８７００である低分子コラーゲンペプチドを添加せしめることを特徴とする安定な酸性乳飲料の製造方法。
- 安定化剤がペクチンである請求項５記載の安定な酸性乳飲料の製造方法。
- 平均分子量が１０００〜８７００である低分子コラーゲンペプチドと安定化剤としてペクチン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよび水溶性大豆多糖類から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする酸性乳飲料用添加剤。
- 安定化剤がペクチンである請求項７記載の酸性乳飲料用添加剤。
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