JP4243549B2 - 魚肉を含む純水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、水産品の処理領域に属し、百パーセントの水産動物の肉から作る、魚肉を含む純水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージ及びその製造方法に関するものである。

水生動物の肉は栄養価値が高く、風味が美味しくて、根強い人気がある食品である。特に、現今では、水産品を多く食べて、畜禽肉を少なく食べるのが、益々消費の流行になっている。伝統的な水産品の加工方法は、キュアリング、燻製、缶詰等の方法があり、或は冷凍運送して水産品のない地区の消費者の需要に満たした。最近、水生動物の肉を使用してハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージを生産する技術が発展しているので、人々の需要をある程度満たしたが、現在、市場で売り出している各種の水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージは、すべてが水生動物肉を切り刻む又は擂り砕いたものと澱粉及び畜禽肉とを混合させて、ハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージの常規製造工程で水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージを生産したものである。このような方法は下記のような欠点がある。水生動物肉自身の味がはっきりしないし、食感が渋い、弾力が低下し、風味が単一である等の問題点があり、咀嚼する時、ハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージ中の水生動物肉の存在を感じることができない。それと同時に、いくつかの畜禽肉を添加しているので、脂肪及びコレステロールの含量を増加した。

本発明の一つの目的は、独特な工程と科学的な配合方法を使用し、頭足類水生動物肉の高粘接性の特点を充分に利用して、水生動物肉の繊維が短くて、水分が高いことによる加工成形が困難である欠点を有効に克服し、それと同時に、製造する途中に頭足類水生動物肉で、元の魚肉すり身を原料としたハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージの中の畜禽肉を取替え、水産品の加工と伝統的な肉製品の加工の結合点を見つけた。それに、添加した畜禽肉を粘結剤として水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージを作るという伝統的な方法を脱却し、便利で、美味しく、綺麗で、栄養が豊富であり、風味の純粋である百パーセントの魚肉を含む水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージを作り出した。その応用範囲が広くで、原料の出所も広いので、水産品加工のために新しいルートを切り開いた。

本発明の他の目的は、製造途中に、成形の水生動物を原料とし、低温で蒸し煮する工程を採用することにより、ハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージの中に水生動物肉の原の栄養と特有の風味をできる限り維持させ、市場で売り出している魚類の肉すり身と畜禽肉を原料として製造した水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージより、その風味がさらに美味しく、その食感がさらに良い。水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージは美味しくて水生動物肉も見える、本当に百パーセントの魚肉を含む純水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージになる。

上記目的を実現するための本発明は下記の通りである。
魚肉を含む純水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージの技術方案は下記の通りである。切り刻んだ頭足類水生動物肉を粘結剤として、魚肉と混合して主要成分とし、それに調味料を配合してから、常規の方法で製造した魚肉を含む純水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージであり、その中で、頭足類水生動物肉は総量の８〜９５％を占め、好ましくは２５〜６０％を占め、最も好ましくは３０〜５０％を占めるのである。頭足類水生動物は、スルメイカ（Todarodes paci
ficus）、コウイカ（Sepia esculenta）、日本のヤリイカ(Loligo japonica)、シリヤケ
イカ(Sepiella maindroni)、ヤリイカ(Doryteuthis bleekeri)、アオリイカ(Sepioteuthi
s lessoniana)、ゆでダコ(Octopus variaｂilis)、イイダコ(Octopus ochellatus)、マダ
コ(Octopus vulgaris)を含んでいる。

上記した頭足類水生動物の処理方法は、先ず一定量の頭足類水生動物肉を選んで粗加工し、非可食部を取り除いてから、可食部を所定の長さ：１〜１００ｍｍ、厚さ：２〜４０ｍｍ、幅：１〜１００ｍｍのブロック状、バー状、片状又は粒状の形になるように製造し、適量の調味料で２〜４８時間キュアリングし、キュアリングすることに必要する調味料は醤油、香辛料、粉末天然香辛料、パプリカ等を含んでいる。

上記した魚肉を含む純水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソー
セージの製造方法に対して説明する。処理された頭足類水生動物の肉を魚肉と混合させ、
常規の技術により、異なる風味に応じて調味料を添加し、調味料の重量割合は、醤油が０
〜８、食塩が０．５〜５、砂糖が１〜１０、大豆タンパク或は澱粉０〜８、カラギーナン
１〜５、香辛料０．０１〜５、シックナー０．０１〜５であることが好ましく、上記した
原料を均一に混合して、真空注入機によりシミュレーションケーシングの中に充填して、
Ｕ形或は凹凸形（万里の長城の形）のクリップで両端を密封し、湯蒸煮装置或いは高圧殺
菌釜の中で殺菌する並びに充分に煮え、冷却してから、乾して、本発明の魚肉を含む純水
生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージになる。

上記魚肉は魚すり身或は魚ブロックでもよい。魚すり身は常規の方法で加工するが、魚
ブロックは下記の方法で加工する。先ず、一定量の魚に対して粗加工し、頭、内臓及び鱗
等を取り除いてから、適量の食塩で塩漬けし或は調味料でキュアリングして、塩漬け或は
キュアリングされた魚肉を日陰且つ通気性の優れた所で、風干し或はドライングさせ、風干し或はドライングさせた魚肉をスチームボックスの中で１５〜３０分蒸し、冷却した後で、骨、小骨及び雑物を取り除いて、得られた魚肉を所定の長さ：１〜１００ｍｍで、厚さ：２〜４０ｍｍ、幅：１〜１００ｍｍであるブロック状、バー状、片状になるように作ることである。

魚ブロックは下記の方法によって処理してもよい。水、食塩及び香辛料で魚肉を０．５
〜１２時間キュアリングし、蒸し煮してから非可食部を取り除く、それて所定の長さ：１
〜１００ｍｍ、厚さ：２〜４０ｍｍ、幅：１〜１００ｍｍであるブロック状、バー状、片
状になるように作る。

魚ブロックは生、熟、燻製と/或いは乾製品でもよい。魚ブロックの形は全体、バー状
、片状であることができ、魚ブロックの大きさは長さ：１〜１００ｍｍ、厚さ：２〜４０
ｍｍ、幅：１〜１００ｍｍでもよい。

本発明の有益な効果は下記の通りである。

各種の水生動物肉の栄養と特有の風味をできる限り維持し、今の市場で売り出している
魚すり身と畜禽肉を原料として製造した水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタ
イルのハムソーセージより、その風味がさらに美味しくし、食感がさらに良く、並びに、
栄養がさらに豊富である。本発明の水生動物肉のハムソーセージ或はウェスタンスタイル
のハムソーセージは、美味しくて水生動物肉が見える百パーセントの純水生動物肉から作
ったハムソーセージ或はウェスタンスタイルのハムソーセージであり、市場の空白を充填
した。

水生動物肉の繊維が短くて、水分が高いことによる加工成形が困難である欠点を有効に
克服し、応用範囲が広くて、原料の出所も広いので、水産品加工のために新しいルートを
切り開いた。

水生動物肉の美味しい風味及び高い栄養価値を、伝統的なハムソーセージ或はウェスタ
ンスタイルのハムソーセージの保存、携帯、食用の便利さ、風味の独特さという独特的な
特色と有機的に結合させて、社会に新しいインスタント食品を提供した。それに、異なる
配合方法で異なる風味が有り、消費者の異なる要求に満たすことができると同時に、一部
の消費者の水生動物肉が好きながら、料理が下手であるとされる問題を解決した。

以下、本発明を実施例によって詳しく説明する。

実施例１
太刀魚の成形の魚肉６０ｋｇ、スルメイカ４０ｋｇを選んで、２〜１００ｍｍのブロッ
クに加工し、食塩２．７ｋｇ、砂糖２ｋｇ、大豆タンパク６ｋｇ、香辛料０．２ｋｇ、み
りん１ｋｇと均一に混合させて、真空注入機によりシミュレーションケーシングの中に充
填して、Ｕ形或は凹凸形（万里の長城の形）のクリップで両端を密封し、湯蒸煮装置或い
は高圧殺菌釜の中で殺菌する並びに充分に煮え、冷却してから、乾して、本発明の魚肉ハ
ムソーセージを得る。

実施例２
ポンフレットの成形の魚肉７０ｋｇ、スルメイカ３０ｋｇを選んで、２〜１００ｍｍの
ブロックに加工し、食塩２．７ｋｇ、砂糖２ｋｇ、大豆タンパク６ｋｇ、香辛料０．２ｋ
ｇ、みりん１ｋｇと均一に混合させて、真空注入機によりシミュレーションケーシングの
中に充填して、Ｕ形或は凹凸形（万里の長城の形）のクリップで両端を密封し、湯蒸煮装
置或いは高圧殺菌釜の中で殺菌する並びに充分に煮え、冷却してから、乾して、本発明の
魚肉ハムソーセージを得る。

実施例３
太刀魚の成形の魚肉９２ｋｇ、烏賊８ｋｇを選んで、２〜１００ｍｍのブロックに加工
し、食塩2.7ｋｇ、砂糖２ｋｇ、大豆タンパク６ｋｇ、香辛料0.2ｋｇ、みりん１ｋｇと均
一に混合させて、真空注入機によりシミュレーションケーシングの中に充填して、Ｕ形或
は凹凸形（万里の長城の形）のクリップで両端を密封し、湯蒸煮装置或いは高圧殺菌釜の
中で殺菌する並びに充分に煮え、冷却してから、乾して、本発明の魚肉ハムソーセージを
得る。

実施例４
キグチ（yellow croaker）の成形の魚肉５０ｋｇを選んで、１〜９０ｍｍのブロックに
加工し、ゆでダコ肉のブロック５０ｋｇ、醤油４ｋｇ、食塩３．５ｋｇ、砂糖２．５ｋｇ
、みりん１．５ｋｇ、香辛料０．５ｋｇと均一に混合させて、真空注入機によりシミュレ
ーションケーシングの中に充填して、両端を密封し、湯蒸煮装置の中で殺菌する並びに充
分に煮え、冷却してから、乾して、本発明の魚肉のウェスタンスタイルのハムソーセージ
になる。

実施例５
キグチ（yellow croaker）の成形の魚肉５ｋｇを選んで、１〜９０ｍｍのブロックに加
工し、スルメイカ肉のブロック９５ｋｇ、醤油４ｋｇ、食塩３．５ｋｇ、砂糖２．５ｋｇ
、みりん１．５ｋｇ、香辛料０．５ｋｇと均一に混合させて、真空注入機によりシミュレ
ーションケーシングの中に充填して、Ｕ形或は凹凸形（万里の長城の形）のクリップで両
端を密封し、湯蒸煮装置或いは高圧殺菌釜の中で殺菌する並びに充分に煮え、冷却してか
ら、乾して、本発明の魚肉ハムソーセージになる。

本発明の産品は、水生産品の美味しい風味及び高い栄養価値を、伝統的なハムソーセー
ジ或はウェスタンスタイルのハムソーセージの保存、携帯、食用の便利さ、風味の独特さ
という独特的なメリットと有機的に結合させて、社会に新しいインスタント食品を提供し
た。家庭とか旅行する時に本発明の産品を簡単で食用することができ、本発明の産品は栄
養価値が高くて、消費者の健康にも有益である。

Claims (7)

1. 切り刻んだ頭足類水生動物肉と、長さ：２〜１００ｍｍ、厚さ：２〜４０ｍｍ、幅：２〜１００ｍｍであるブロック状、バー状、片状である魚肉と、調味料とからなり、頭足類水生動物肉が総量の８〜９５％を占めることを特徴とする魚肉を含む純水生動物肉或はウェスタンスタイルのハム。
2. 上記魚肉が、生、熟、燻製及び／或いは乾製品であることを特徴とする請求項１に記載の魚肉を含む純水生動物肉或はウェスタンスタイルのハム。
3. 上記頭足類水生動物肉が、総量の３０〜５０％を占めることを特徴とする請求項２に記載の魚肉を含む純水生動物肉或はウェスタンスタイルのハム。
4. 上記頭足類水生動物が、スルメイカ、コウイカ、日本のヤリイカ、シリヤケイカ、ヤリイカ、アオリイカ、ゆでダコ、イイダコ、マダコから選ばれた１つ以上を含んでいることを特徴とする請求項３に記載の魚肉を含む純水生動物肉或はウェスタンスタイルのハム。
5. 上記頭足類水生動物肉が、長さ：２〜１００ｍｍ、厚さ：２〜４０ｍｍ、幅：２〜１００ｍｍであるブロック状、バー状、片状或いは粒状な可食部であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の魚肉を含む純水生動物肉或はウェスタンスタイルのハム。
6. 上記調味料の重量割合が、食塩０．５〜５、醤油０〜８、砂糖１〜１０、大豆タンパク或は澱粉０〜８、カラギーナン１〜５、香辛料０．０１〜５、シックナー０．０１〜５であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の魚肉を含む純水生動物肉或はウェスタンスタイルのハム。
7. 一定量の頭足類水生動物肉を選んで、粗加工し、非可食部を除いてから、可食部を所定の長さ：２〜１００ｍｍ、厚さ：２〜４０ｍｍ、幅：２〜１００ｍｍであるブロック状、バー状、片状になるように作り、適量の調味料で２〜４８時間キュアリングし、処理した頭足類水生動物肉と魚肉を混合させ、頭足類水生動物肉が総量の８〜９５％を占め、常規の技術で異なる風味に応じて調味料を添加し、原料を均一に混合させて、真空注入機によりシミュレーションケーシングの中に充填して、Ｕ形或は凹凸形（万里の長城の形）のクリップで両端を密封し、湯蒸煮装置或いは高圧殺菌釜の中で殺菌する並びに充分に煮え、冷却してから、乾して、請求項１又は請求項２に記載の魚肉を含む純水生動物肉或はウェスタンスタイルのハムを作る製造方法。