JP4149651B2 - ホイップ生地と具との混合方法及び装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えばチョコレートのような食品のホイップ生地に、ナッツ類の破砕物のような具を均一に混合する方法及び装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレート等の食品生地に、ナッツ類の破砕物や、パフ類や、ビスケット・クッキー類のクラム等の具を混合して、所定形状に成形してなる菓子製品が種々市販されている。これらの食品生地への具の混合方法は、一般に食品生地に具を所定の割合で供給し、各種ミキサーで混合する方法が一般に採用されている。
【０００３】
一方、チョコレート等の食品生地においては、ホイップすることによって気泡を含有させ、軽い食感を付与したものも製造されている。このようなホイップ生地に具を混合した製品も知られており、ホイップ生地による軽い食感と、その中に含まれる粒状の具によるカリカリ感とがマッチして、変化に富んだ食感がもたらされる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、ホイップ生地に具を混合しようとすると、生地中に含有させた気泡が混合過程で抜けてしまい、目的とするソフトな食感が得られない問題があった。更に、混合過程で混合機にホイップ生地が付着することによって、ホイップ生地の混合時間に差異が生じることに起因して、結果的に気泡含有率が一定にならず、品質のバラツキが生じたりする不都合があった。
【０００５】
したがって、本発明の目的は、ホイップ生地中の気泡を逃がすことなく、具を均一に混合できるようにしたホイップ生地と具との混合方法及び装置を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のホイップ生地と具との混合方法は、食品のホイップ生地をシート状にして供給する生地供給工程と、このシート状のホイップ生地に具を分散させて付与する具供給工程と、具を付与された前記ホイップ生地を混合して、ホイップ生地中に具を均一に含有させる混合工程とを含むことを特徴とする。
【０００７】
上記方法によれば、ホイップ生地をシート状にし、このシート状にしたホイップ生地に具を分散させて付与し、これらを混合することにより、ホイップ生地を強く攪拌することなくホイップ生地中に具を均一に混ぜることができるので、ホイップ生地中の気泡を保持しつつ具を混合することが可能となる。その結果、ソフトな食感で、具が生地中に均一に混合した食品を得ることができる。
【０００８】
本発明の方法においては、前記ホイップ生地の比重が０．３〜１．１であり、前記シートの厚さが２〜２０ｍｍであることが好ましい。また、前記ホイップ生地が、チョコレート、マシュマロ、アイスクリーム、バター、マーガリン、キャンディーから選ばれた１種の生地であることが好ましい。しかしながら、１種の生地に限定されることはなく、複数の生地であってもよい。更に、前記ホイップ生地を１００としたとき、前記具を容量比で１〜５０００混合することが好ましい。更に、前記具が、ナッツの破砕物、パフ、ビスケット・クッキーのクラムから選ばれた１種以上であることが好ましい。更にまた、前記混合工程をスクリューミキサーで行うことが好ましい。
【０００９】
また、本発明のホイップ生地と具との混合装置は、食品のホイップ生地をシート状にして供給する生地供給手段と、このシート状のホイップ生地に具を分散させて付与する具供給手段と、具を付与された前記ホイップ生地を混合して、ホイップ生地中に具を均一に含有させる混合手段とを備えていることを特徴とする。
【００１０】
上記装置によれば、生地供給手段によって、ホイップ生地をシート状にし、具供給手段によって、シート状のホイップ生地に具を分散させて付与し、更に混合手段によって、これらを混合することにより、ホイップ生地中の気泡を保持しつつ、ホイップ生地中に具を均一に混ぜることができる。
【００１１】
本発明の装置においては、前記生地供給手段は、ホイップ生地供給ノズルと、このノズルから流出するホイップ生地を受けて搬送するコンベヤと、このベルトコンベヤ上に所定間隙をもって横架された均し棒又はロールとで構成されていることが好ましい。なお、均し棒又はロールの数は１以上あればよい。また、前記具供給手段は、具を投入するホッパーと、このホッパーの下方に配置されたコンベヤと、このコンベヤの終端部に配置されたシュートとで構成され、前記シュートの出口が前記シート状のホイップ生地に臨むように配置されていることが好ましい。更に、前記混合手段は、スクリューミキサーで構成されていることが好ましい。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明において、ホイップ生地としては、例えばチョコレート、マシュマロ、アイスクリーム、バター、マーガリン、キャンディー、キャラメル、ショトニング、メレンゲ、ヌガー等の食品生地をホイップさせて気泡を含有させたものが使用される。これらの中でも、特にチョコレートのホイップ生地が好ましい。チョコレートは、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、ガナッシュ（含水チョコレート）など、いずれのタイプのものであってもよい。
【００１３】
また、ホイップ方法としては、空気を巻き込ませるように高速で攪拌する方法や、ポンプ等で空気を強制的に吹き込みながら攪拌する方法、更に上記攪拌を冷却しつつ行う方法など、各種の方法が使用できる。ホイップ装置としては、例えばエアレーションミキサー、モンドミキサー、オーバーミキサー等が使用される。
【００１４】
ホイップ生地の比重は、０．３〜１．１が好ましく、０．５〜１．０が更に好ましい。ホイップ生地の比重が０．３未満では、ホイップされた生地が流動性を失い、混合しにくくなるという問題があり、１．１を超えると、軽い食感が失われるという問題がある。
【００１５】
具としては、例えばナッツの破砕物、パフ、ビスケット・クッキーのクラム等が好ましく使用される。また、具の大きさは、どのような粒径であっても機械的には問題はなく、特に限定されるものではないが、製品の食感等の点で平均粒径が１〜２０ｍｍであることが好ましく、２〜８ｍｍがより好ましい。その理由として、平均粒径が１ｍｍ未満ではカリカリとした食感が失われるという問題があり、２０ｍｍを超えるとホイップの軽い食感と具のカリカリとした食感がマッチしないという問題がある。なお、具の形状は、粒状、薄片状、不定形な塊状など、どのような形状であってもよい。
【００１６】
更に、容積比で、ホイップ生地を１００としたとき、具を１〜５０００混合することが好ましく、より好ましくは１〜１００である。ホイップ生地を１００としたときの具の添加量が、１よりも少ないと具の食感が失われるという問題があり、５０００よりも多いとホイップ生地と混合できなくなるという問題がある。
【００１７】
図１〜３には、本発明によるホイップ生地と具との混合装置の一実施形態が示されている。図１は同装置の正面図、図２は同装置の平面図、図３は同装置の要部斜視図である。
【００１８】
図において、１１は、食品のホイップ生地１０を吐出するノズルであり、図示しないホイップ装置に連結されている。このノズル１１の下方には、第１ベルトコンベヤ１２が配置されており、ノズル１１から吐出されたホイップ生地１０を図中の矢印Ａ方向に搬送する。
【００１９】
第１ベルトコンベヤ１２の前記ノズル１１よりも下流側に、第１ベルトコンベヤ１２の上面に対して所定の間隙を設けて、均し棒１３が横架されている。この均し棒１３は、ホイップ生地１０を均してシート状にする。第１ベルトコンベヤ１２と均し棒１３との隙間は、上記シートの厚さが好ましくは２〜２０ｍｍ、より好ましくは３〜１２ｍｍとなるように調整されることが好ましい。ホイップ生地１０のシートの厚さが２ｍｍ未満では生産効率が低下し、２０ｍｍを超えると具を均一に混合することが難しくなる。第１ベルトコンベヤ１２の終端は、混合槽３０の投入口に臨まされており、その下面にスクレッパー１４が設置されている。なお、上記ノズル１１、第１ベルトコンベヤ１２、均し棒１３が、本発明における生地供給手段を構成している。また、均し棒１３の代わりにロールを配置してもよい。
【００２０】
第１ベルトコンベヤ１２に対向して、混合槽３０の反対側には、第２ベルトコンベヤ２１が配置されている。第２ベルトコンベヤ２１の始端部上方にはホッパー２２が配置されており、このホッパー２２に投入された具２０が、一定の厚さの層状をなして第２ベルトコンベヤ２１上に供給され、図中の矢印Ｂ方向に搬送されるようになっている。第２ベルトコンベヤ２１の終端部にはシュート２３が配置されている。シュート２３は、具２０の受け入れ口２３ａと、具２０の投下口２３ｂとを有している。投下口２３ｂは、第１ベルトコンベヤ１２の終端部から混合槽３０に供給されるホイップ生地１０に向けて、幅広に形成されている。このため、投下口２３ｂから流出する具２０は、シート状のホイップ生地１０の全幅に亘って分散して振り掛けられる。なお、上記第２ベルトコンベヤ２１、ホッパー２２、シュート２３が、本発明における具供給手段を構成している。
【００２１】
混合槽３０は、その内部に回転軸３１によって回転するスクリュー３２を有している。シート状に形成されたホイップ生地１０と、それに振り掛けられた具２０とは、混合槽３０の上面開口部から投入されて、上記スクリュー３２によって緩やかに混合されつつ、図中の矢印Ｃ方向に送られるようになっている。そして、具２０を混合されたホイップ生地１０は、図示しない取出し口から取出されて成形装置等に送られるようになっている。なお、上記混合槽３０、回転軸３１、スクリュー３２等が、本発明における混合手段を構成している。
【００２２】
したがって、この混合装置によれば、ノズル１１から流出するホイップ生地１０が、第１ベルトコンベヤ１２に載って移動し、その途中で均し棒１３によってシート状に均される。このシート状のホイップ生地１０は、第１ベルトコンベヤ１２の終端から混合槽３０に投入される。
【００２３】
これと併行して、ホッパー２２に投入された具２０が、ホッパー２２と第２ベルトコンベヤ２１との下面の隙間から所定厚さの層状に流出し、第２ベルトコンヤ２１の終端からシュート２３を介して、第１ベルトコンベヤ１２から投入されるシート状の上記ホイップ生地１０に振り掛けられる。
【００２４】
この場合、ホイップ生地１０がシート化されており、このシートの幅方向に広がったシュート２３の投下口２３ｂから具２０が落下するので、ホイップ生地１０に具２０が分散されて供給される。
【００２５】
こうして具２０を添加されたホイップ生地１０は、混合槽３０に投入されて、スクリュー３２によって緩やかに攪拌される。そして、具２０を均一に含有されたホイップ生地１０は、混合槽３０の図示しない取出し口から、図示しない成形装置等に送られる。
【００２６】
なお、具供給手段としては、第１ベルトコンベヤ１２の終端部に配置されたシュート２３に限らず、第１ベルトコンベヤ１２上でシート状にされたホイップ生地１０上に、振動篩器等を用いて具を分散させながら、ばら撒く装置等を用いてもよい。
【００２７】
【実施例】
カカオマス、全脂粉乳、粉糖、カカオバター、乳糖、植物性油脂、脱脂粉乳を主原料として、常法に従ってミルクチョコレートの生地を作成した。この生地をホイップ装置に入れて空気を吹き込みながら攪拌しつつ冷却して、気泡入りのホイップ生地とした。このホイップ生地の比重は０．７５であった。一方、ピーナッツを粉砕して平均粒径７ｍｍの粒状とし、これを具として用いた。
【００２８】
上記ホイップ生地と、ピーナッツ粉砕物からなる具とを、図１〜３に示した装置を用いて混合した。混合比率は、質量比で、ミルクチョコレートのホイップ生地１００部に対して、ピーナッツ粉砕物９部とした。ホイップ生地は、均し棒１３により厚さ１２ｍｍのシート状とし、これに上記ピーナッツ粉砕物を上記配合比となるように、シュート２３から振り掛けた。そして、混合槽３０内に投入し、スクリュー３２で緩やかに攪拌して取出した。
【００２９】
こうして得られたホイップ生地中には、ピーナッツ粉砕物が均一に混合されており、比重は０．８であって、混合前とそれほど変わらなかった。
【００３０】
これに対して、上記ミルクチョコレートのホイップ生地をシート状にせずに直接混合槽３０に投入し、それと同時にピーナッツ粉砕物も直接混合槽３０に投入して、スクリュー３２による搬送長さを長くとって均一になるまで混合した生地は、混合後の比重が１．０となり、ホイップ生地中の気泡が大量に抜けてしまうことがわかった。
【００３１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、ホイップ生地をシート状にし、このシート状にしたホイップ生地に具を分散させて付与し、これらを混合することにより、ホイップ生地を強く攪拌することなくホイップ生地中に具を均一に混ぜることができるので、ホイップ生地中の気泡を保持しつつ具を混合することが可能となる。その結果、ソフトな食感で、具が生地中に均一に混合した食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明によるホイップ生地と具との混合装置の一実施形態を示す正面図である。
【図２】 同装置の平面図である。
【図３】 同装置の要部斜視図である。
【符号の説明】
１０ ホイップ生地
１１ ノズル
１２ 第１ベルトコンベヤ
１３ 均し棒
１４ スクレッパー
２０ 具
２１ 第２ベルトコンベヤ
２２ ホッパー
２３ シュート
３０ 混合槽
３１ 回転軸
３２ スクリュー

Claims (10)

1. 食品のホイップ生地をシート状にして供給する生地供給工程と、このシート状のホイップ生地に具を分散させて付与する具供給工程と、具を付与された前記ホイップ生地を混合して、ホイップ生地中に具を均一に含有させる混合工程とを含むことを特徴とするホイップ生地と具との混合方法。
2. 前記ホイップ生地の比重が０．３〜１．１であり、前記シートの厚さが２〜２０ｍｍである請求項１記載のホイップ生地と具との混合方法。
3. 前記ホイップ生地が、チョコレート、マシュマロ、アイスクリーム、バター、マーガリン、キャンディーから選ばれた１種の生地である請求項１又は２記載のホイップ生地と具との混合方法。
4. 前記ホイップ生地を１００としたとき、前記具を容積比で１〜５０００混合する請求項１〜３のいずれか１つに記載のホイップ生地と具との混合方法。
5. 前記具が、ナッツの破砕物、パフ、ビスケット・クッキーのクラムから選ばれた１種以上である請求項１〜４のいずれか１つに記載のホイップ生地と具との混合方法。
6. 前記混合工程をスクリューミキサーで行う請求項１〜５のいずれか１つに記載のホイップ生地と具との混合方法。
7. 食品のホイップ生地をシート状にして供給する生地供給手段と、このシート状のホイップ生地に具を分散させて付与する具供給手段と、具を付与された前記ホイップ生地を混合して、ホイップ生地中に具を均一に含有させる混合手段とを備えていることを特徴とするホイップ生地と具との混合装置。
8. 前記生地供給手段は、ホイップ生地供給ノズルと、このノズルから流出するホイップ生地を受けて搬送するコンベヤと、このベルトコンベヤ上に所定間隙をもって横架された均し棒又はロールとで構成されている請求項７記載のホイップ生地と具との混合装置。
9. 前記具供給手段は、具を投入するホッパーと、このホッパーの下方に配置されたコンベヤと、このコンベヤの終端部に配置されたシュートとで構成され、前記シュートの出口が前記シート状のホイップ生地に臨むように配置されている請求項７又は８記載のホイップ生地と具との混合装置。
10. 前記混合手段は、スクリューミキサーで構成されている請求項７〜９のいずれか１つに記載のホイップ生地と具との混合装置。

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