JP4136920B2 - 小麦粉および小麦粉組成物 - Google Patents

Description

本発明は、パン類、麺類、菓子類等の原料として用いられる新規な小麦粉および小麦粉組成物に関する。

小麦粉は、元来小麦粒をそのまま石臼等の製粉機で粉砕した、いわゆる「全粒小麦粉」であった。しかしながら、全粒小麦粉は２０％前後のふすま部分を含んでいるために、青臭いふすま臭を呈すると共に小麦粉の色がくすみ、また二次加工適性が劣る等の欠点があった。

小麦は、灰分含量の多いふすま部分に食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養素が多く含まれているが、近年小麦粉が大量生産されるようになると、小麦粉に安定した品質が求められるようになったことから、篩等で胚乳部分とふすま部分とを効率的に分離してもっぱら灰分含量の少ない小麦粉が生産されるようになった。このようにして得られた灰分の少ない小麦粉は、ふすま臭もなく、二次加工適性にも優れているが、一方栄養価が低下し小麦由来の風味が失われていた。

従来、これらの欠点を解消するために種々の方法が提案されている。例えば、穀粉に脂肪および小麦ふすまを混合する方法（特許文献１参照）、小麦粉にふすまの微粉砕物を混合する方法（特許文献２参照）等が知られている。
しかしながら、これらの方法はふすま由来の栄養価は付与されるが、青臭いふすま臭と共に二次加工適性が悪い欠点を有していた。
特開昭６３−３７４９号公報 特開平５−３０４９１５号公報

そこで本発明者等は、青臭いふすま臭がないにもかかわらず、栄養価と風味に富んだ小麦粉ならびに前記小麦粉を使用することによって栄養価、風味および二次加工適性に優れた小麦粉組成物を得るために鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、平均粒径１５０〜２３０ミクロンおよび灰分０．８〜１．２％を有する小麦粉を５〜４０重量％含有することを特徴とする、パン類用又は麺類用小麦粉組成物に関する。

本発明の小麦粉は、青臭いふすま臭がなく、栄養価と風味に富み、さらに小麦粉組成物は、二次加工適性にも優れ、またこの小麦粉組成物を使用すると、優れた外観を有する製品を得ることができる。

本発明の小麦粉は、１５０〜２３０ミクロンの平均粒径を有し、かつ灰分０．８〜１．２％を有するものであるが、小麦粉の粒径は、すべてが１５０〜２３０ミクロンの範囲のものである必要はなく、少なくとも１５０〜２３０ミクロンの粒径を有する小麦粉を９０重量％以上、好ましくは９５重量％以上含有していればよい。そして本発明の小麦粉は実質的に前記の粒径範囲であればどのような粒径分布のものでも使用することができる。
この粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定する。なお平均粒径とは、粒径分布を解析し、計算した「mV（体積平均粒子径）」である（日機装の資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

本発明の小麦粉は平均粒径が１５０ミクロンより小さい粒径にまで粉砕すると風味が失われ、一方平均粒径が２３０ミクロンを超えると二次加工性が低下するので、好ましくない。

また本発明の小麦粉の灰分は、０．８〜１．２％であることが必要である。この灰分が０．８％未満では、栄養価、風味がなくなり、一方１．２％を超えるとふすまの青臭さが生じると共に小麦粉がくすんだ色調となり、かつこの小麦粉を用いて得られる小麦粉組成物の二次加工適性も低下するので好ましくない。なお、一般的に市販されている小麦粉は、平均粒径が４０〜８０ミクロンで、かつ灰分が０．３〜０．８％である。

本発明の灰分の測定は下記の方法により行う。
灰分の測定法
あらかじめ恒量にした灰化容器（Ｗ₀ｇ）に、適量の試料をはかり採り（Ｗ₁ｇ）、必要な前処理を行ったのち、８５０〜９００℃の温度に達した電気炉に入れ、白色またはこれに近い色になるまで灰化する。灰化後、灰化容器を取り出し、アルミトレイなどの上で温度が２００℃近くになるまで放冷してデシケーターに移し、室温に戻したのち秤量し、恒量（Ｗ₂ｇ）になるまで繰り返す。
上記の方法によって得られた値から次式により灰分（％）を求める。

本発明の小麦粉を調製する方法としては、小麦に対してロールによる粉砕と、篩による篩分けを繰り返し行い、ふすまを含む再粉砕部分と上がり粉部分とに分離した後、これらを適宜混合して前記平均粒径および灰分に調整することによって得ることができる。

また本発明は、平均粒径１５０〜２３０ミクロンおよび灰分０．８〜１．２％を有する小麦粉を例えば市販されている強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラムセモリナ等の小麦粉と混合して含有量を５〜４０重量％となるように調整した小麦粉組成物としても好適に使用することができる。

小麦粉組成物中における、平均粒径１５０〜２３０ミクロンおよび灰分０．８〜１．２％を有する小麦粉の含有量が５％未満であると食物繊維、ビタミン、ミネラル等の栄養価が不充分となり、風味もなくなり、一方４０重量％を超えると小麦粉組成物の色にくすみが生じ、また二次加工適性も市販の小麦粉に比べて低下するので好ましくない。

本発明の小麦粉、および小麦粉組成物に用いる市販の小麦粉に使用する小麦としては、普通系小麦、二粒系小麦、チモフェービ系小麦等が挙げられる。
また本発明の小麦粉、および小麦粉組成物に用いる市販の小麦粉は同一の品種であっても異なる品種のいずれも使用することができる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

実施例１
小麦を粉砕した再粉砕画分と上がり粉画分を混合して平均粒径１９０ミクロンおよび灰分１．０％の小麦粉を調製した。

実施例２〜６
強力粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）に実施例１で調製した小麦粉を表１に示す割合で均一に混合して小麦粉組成物を調製した。

実施例７
小麦を粉砕した再粉砕画分と、上がり粉画分を混合して平均粒径１７０ミクロンおよび灰分０．９％の小麦粉を調製した。

実施例８
中力粉（「特雀」日清製粉株式会社製商品名）６０重量部に実施例７で調製した小麦粉４０重量部を均一に混合して小麦粉組成物を調製した。

実施例９
実施例８で調製した小麦粉組成物５０重量部に、さらに中力粉（「薫風」日清製粉株式会社製商品名）５０重量部を均一に混合して小麦粉組成物を調製した。

実施例１０
実施例８で調製した小麦粉組成物１５重量部にさらに中力粉（「薫風」日清製粉株式会社製商品名）８５重量部を均一に混合して小麦粉組成物を調製した。

試験例１
実施例２〜６で得られた小麦粉組成物７０重量部、イースト２．５重量部、イーストフード０．１重量部および水４０重量部を低速で２分間、次いで中速で２分間混捏して生地を調製する（捏上げ温度２４．０℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で４時間発酵させて中種生地を得る。
この中種生地に実施例２〜６で得られた小麦粉組成物３０重量部、食塩２重量部、砂糖５重量部、脱脂粉乳２重量部および水２５重量部を加えて低速で２分間、中速で２分間、高速で１分間混捏した後ショートニング５重量部を加えた後、さらに中速で３分間、高速で１分間混捏して本捏生地を得る（捏上げ温度２８．０℃）。
得られた本捏生地を室温で２０分間フロアタイムをとり、次に１個２５０ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとる。次にこの生地をＵ字形に成形して３斤型に６個詰めた後、温度３８℃および湿度８８％の条件下で４５分間ホイロをとった後、温度２２０℃の条件下で３５分間焼成して食パンを得る。
得られた食パンを表２に示す評価基準により１０名のパネラーで評価した。その評価結果を示せば表３のとおりである。

試験例２
実施例８〜１０で得られた小麦粉組成物をそれぞれ１００重量部用い、これに食塩４重量部および水３７重量部を減圧下（−６００mmHg）で高速で３分間、低速で７分間混捏した後３０分間熟成させて生地を得た。
得られた生地を常法により圧延し最終麺帯厚を３．０mmとした後、切刃（♯９角）で麺線に切出し生うどんを得た。
得られた生うどんを９分間茹でて茹うどんを得た。得られた茹うどんは、いずれも作業性が良好でかつ、優れた弾力性を有し風味も優れていた。

Claims (1)

1. 平均粒径１５０〜２３０ミクロンおよび灰分０．８〜１．２％を有する小麦粉を５〜４０重量％含有することを特徴とする、パン類用又は麺類用小麦粉組成物。