JP4132636B2

JP4132636B2 - Okonomiyaki dough composition and method for producing okonomiyaki using the same

Info

Publication number: JP4132636B2
Application number: JP2000324421A
Authority: JP
Inventors: 敏宏小島; 純一須藤; 恭美長谷川
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2000-10-24
Filing date: 2000-10-24
Publication date: 2008-08-13
Anticipated expiration: 2020-10-24
Also published as: JP2002125578A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼成した際に、生地が滑らかで口溶けもよく、その軽い食感が持続するお好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
お好み焼き、タコ焼き、大阪焼き、もんじゃなど（以下、お好み焼き類という。）は、小麦粉を主成分とした生地組成物に水、卵を加えて調製したバッターに所定の具材を加えて焼成して作られる。例えば、お好み焼きはバッターにキャベツ、紅しょうが、天かす等の具材を添加して調製した生地を焼成して得られる。
【０００３】
通常、お好み焼き類は、焼成後すぐに食すのが最も美味しく、焼成後の時間が経過するに伴って滑らかさがなくなり、口溶けが悪くなってしまう。特に、焼成済みのお好み焼き類を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジで再加熱して食する場合に上記劣化が顕著に起こる。
【０００４】
上記お好み焼き類の生地の劣化、再加熱した際の食感を改善するために、以下のような技術が開示されている。
【０００５】
例えば、特開平６−６２８１３号公報には、小麦粉、油脂及び澱粉エーテルの混合物を主原料としたことを特徴とするタコ焼き用ミックスが開示されている。
【０００６】
特開平９−２９９０６９号公報には、（ａ）小麦粉から主としてなる穀粉類、（ｂ）アセチル化ワキシー澱粉、架橋処理ワキシー澱粉、アセチル化し且つ架橋処理したワキシー澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、架橋処理タピオカ澱粉及びアセチル化し且つ架橋処理したタピオカ澱粉から選ばれる１種又は２種以上の澱粉、並びに（ｃ）キサンタンガムを含有することを特徴とするお好み焼き類用又はタコ焼き類用の組成物が開示されている。
【０００７】
特開平６−２７７０１１号公報には、小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを含有するプレミックスが開示されている。
【０００８】
特開平１１−４６７３４号公報には、小麦粉を主原料とした溶練物に米飯品を混入したものを用い、適宜具を加えて、焼き上げ、必要に応じて凍結してなるたこ焼き、お好み焼き又はこれらに類似した食品が開示されている。
【０００９】
特開平１１−１０３８０９号公報には、生おからを品温１１０℃〜１３０℃で加熱乾燥して製造される乾燥おから粉末を含有する食味、食感を改善したお好み焼きが記載されている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
このように、お好み焼き類の食感を改善するため、生地組成物に関する数多くの技術が提案されているが、焼成後に時間が経過した場合や、冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱した場合における食感の劣化防止に対して、十分に満足できる技術は未だ見出されていないのが現状である。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、焼成直後の食感が滑らかで口溶けもよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類用生地組成物及びそれを用いたお好み焼き類の製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明のお好み焼き類用生地組成物は、小麦粉を主成分として、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有することを特徴とする。
【００１３】
このお好み焼き類用生地組成物は、前記α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜２０質量部含有することが好ましい。また、前記α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜１５質量部含有することが好ましい。
【００１４】
また、本発明のお好み焼き類の製造方法は、前記お好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することを特徴とする。
【００１５】
本発明によれば、お好み焼き類用生地組成物に、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有させたことにより、焼成直後の食感が滑らかで口溶けもよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化を顕著に低減させることができる。
【００１６】
また、このお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することにより、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類を得ることができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明のお好み焼き類用生地組成物は、小麦粉を主成分とし、（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉とを含有する。
【００１８】
以下、各成分について説明する。
本発明のお好み焼き類用生地組成物の主成分である小麦粉は、特に制限はなく、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉のいずれも使用できる。
【００１９】
（１）α化度が２０％以下である熱処理した穀粉及び／又は澱粉
本発明に用いられる熱処理した穀粉とは、小麦、デュラム小麦、ライ麦、大麦、うるち米、もち米、そば、とうもろこし、きび、あわ、えん麦、キヌアなどを粉砕して得た粉体を、８０〜１２０℃で３０〜６０分間熱処理したものであって、α化度が２０％以下、より好ましくは１０％以下のものをいう。
【００２０】
また、熱処理した澱粉とは、タピオカ、馬鈴薯、うるち米、もち米、とうもろこし、小麦、甘薯などから分離・精製された澱粉を上記と同様にして熱処理したものであって、α化度が２０％以下、より好ましくは１０％以下のものをいう。
【００２１】
熱処理方法としては特に限定されず、スプレードライヤー、ドラムドライヤーなどを用いて湿熱・乾熱処理を行う公知の方法が採用される。
【００２２】
本発明のお好み焼き類用生地組成物においては、上記熱処理した穀粉及び／又は澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜２０質量部含有することが好ましい。より好ましくは小麦粉１００質量部に対して１〜１０質量部である。小麦粉に対する上記熱処理した穀粉及び／又は澱粉の配合割合が少なすぎると食感の劣化防止効果が不十分であり、また、多すぎると食感が硬くなり、口溶けが悪くなる。
【００２３】
（２）α化度が６０％以上のα化穀粉及び／又はα化澱粉
本発明に用いられるα化穀粉は、小麦、ライ麦、大麦、うるち米、もち米、そば、とうもろこし、きび、あわ、えん麦、キヌアなどを粉砕して得た粉体を常法によりα化処理した穀粉であって、α化度が６０％以上、より好ましくは７０〜９５％のものをいう。
【００２４】
また、α化澱粉とは、タピオカ、馬鈴薯、うるち米、もち米、とうもろこし、小麦、甘薯などから分離・精製された澱粉を上記と同様にしてα化処理した澱粉であって、α化度が６０％以上、より好ましくは７０〜９５％のものをいう。
【００２５】
α化処理方法としては特に限定されず、エクストルーダやドラムドライヤーなどの公知の方法が採用される。
【００２６】
本発明のお好み焼き類用生地組成物においては、上記α化穀粉及び／又は澱粉を、小麦粉１００質量部に対して０．５〜１５質量部含有することが好ましい。より好ましくは小麦粉１００質量部に対して０．５〜１０質量部である。小麦粉に対する上記α化穀粉及び／又は澱粉の配合割合が少なすぎると、滑らかさがなく、口溶けが悪くなり、また、多すぎると軟らかくベタついた食感になり、作業性も悪くなる。
【００２７】
本発明のお好み焼き類用生地組成物は、上記成分の他に、穀粉類、生澱粉、化工処理（エーテル化、エステル化、架橋、酸化、酸分解）した澱粉、デキストリンや、大豆蛋白質、えんどう蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳等の蛋白素材や、大豆油、菜種油、オリーブ油、パーム油などの植物油脂ならびにヘット、ラードなどの動物油脂およびこれらの油脂を使用したショートニング、粉末油脂などの加工油脂等の油脂類や、山芋粉、食物繊維、膨脹剤、増粘剤（例えばキサンタンガム、タマリンドガム、グアガム、カードラン、ローカストビンガム、ジェランガム、サイリウムシードガム、カラギーナン、プルラン、ＣＭＣ、アルギン酸ナトリウム等）、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類等を適宜含むことができる。
【００２８】
そして、例えばお好み焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物１００質量部に対して、水９０〜１５０質量部、全卵１０〜１２０質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製し、常法にしたがって豚肉、イカ、エビ等を加えて焼成すればよい。
【００２９】
また、タコ焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物１００質量部に対して、水２５０〜４００質量部、全卵５〜５０質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製し、この生地をタコ焼きの型に流し込み、ぶつ切りのタコを加えて焼成すればよい。
【００３０】
また、大阪焼きでは、上記お好み焼き類用生地組成物１００質量部に対して、水９０〜１５０質量部、全卵１０〜１２０質量部を加えて調製したバッターに、キャベツ、紅しょうが、天かす、桜エビ等の具材を適宜添加して生地を調製して型に入れ、後は常法にしたがって焼成すればよい。
【００３１】
本発明においては、上記のようにして焼成して得られたお好み焼き類を冷蔵してチルド食品としてもよく、冷凍して冷凍食品としてもよい。また、冷蔵又は冷凍したお好み焼き類は、そのまま電子レンジで加熱するだけで、焼成直後の良好な食感を有するお好み焼き類となる。また、冷蔵又は冷凍したお好み焼き類をそのまま１６０〜１９０℃の油中で油ちょうしてもよい。
【００３２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
試験例１（お好み焼き）
表１に示す各種のお好み焼き類用生地組成物１００質量部に、水１２０質量部、全卵８０質量部及びサラダ油５質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ１５０質量部、天かす１５質量部、すりおろした山いも５質量部、紅しょうが５質量部、桜えび３質量部を加えて、お好み焼き用生地を得た。この生地を１８０℃、１０分間焼成してお好み焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉としてとうもろこし粉、α化澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。
【００３３】
これらのお好み焼きを、▲１▼焼成直後の状態、▲２▼焼成してから１２時間冷蔵した後常温に放置した状態で、１０名のパネラーに試食させて、食感（柔らかさ、口溶け）を評価した。評価は、非常に良いものを１０とし、逆に非常に悪いものを１として１０段階で行い、１０名のパネラーの平均値で表した（以下の試験例において同じ。）。この結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】

【００３５】
表１に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例１、２は、焼成直後の状態でも、焼成後冷蔵保存して常温に放置した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００３６】
これに対して、特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉のいずれか一方のみを使用した比較例１、２は、焼成直後の状態でも、焼成後冷蔵保存して常温に放置した状態でも食感が劣ることが分かる。
【００３７】
試験例２（お好み焼き）
表２に示す各種のお好み焼き類用生地組成物１００質量部に、水１２０質量部、全卵８０質量部及びサラダ油５質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ１５０質量部、天かす１５質量部、すりおろした山いも５質量部、紅しょうが５質量部、桜えび３質量部を加えて、お好み焼き用生地を得た。この生地を、１８０℃、１０分間焼成してお好み焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉として小麦粉、α化澱粉としてタピオカ澱粉を使用した。
【００３８】
これらのお好み焼きを、▲１▼焼成直後の状態、▲２▼焼成してから６時間常温に放置した状態で、１０名のパネラーに試食させて、試験例１と同様にして食感を評価した。この結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】

【００４０】
表２に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例３、４は、焼成直後の状態でも、焼成後常温に放置した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００４１】
これに対して、特定のα化度のα化澱粉のみを使用した比較例３、４は、焼成直後の状態でも、焼成後常温に放置した状態でも食感が劣ることが分かる。
【００４２】
試験例３（タコ焼き）
表３に示す各種のお好み焼き類用生地組成物１００質量部に、水２７５質量部及び全卵１０質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ２５質量部、天かす１５質量部、紅しょうが２質量部を加えて、タコ焼き用生地を得た。この生地を、タコ焼きの焼き型に流し込み、ぶつ切りのタコを入れて１９０℃で１０分間焼成してタコ焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉として小麦粉、α化澱粉として馬鈴薯澱粉を使用した。
【００４３】
これらのタコ焼きを、▲１▼焼成直後の状態、▲２▼焼成後６時間冷凍して電子レンジで解凍した状態で、１０名のパネラーに試食させて、試験例１と同様にして食感を評価した。この結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】

【００４５】
表３に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例５、６は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍して電子レンジで解凍した状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００４６】
これに対して、特定のα化度のα化澱粉のみを使用した比較例５及び特定のα化度の熱処理した穀粉のみを使用した比較例６は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍して電子レンジで解凍した状態でも食感が劣ることが分かる。
【００４７】
試験例４（大阪焼き）
表４に示す各種のお好み焼き類用生地組成物１００質量部に、水１２５質量部及び全卵１５質量部を加えてバッターを調製し、さらに具材として刻んだキャベツ１２０質量部、天かす１０質量部、すりおろした山芋５質量部、紅しょうが５質量部を加えて、大阪焼き用生地を得た。この生地を、焼き型に入れて１７０℃で５分間焼成し、その上に全卵を落とし、同様にして片面を焼成した生地で挟み、さらに５分間焼成して大阪焼きを作った。なお、各例において、熱処理した穀粉としてうるち米粉、α化澱粉としてコーンスターチを使用した。
【００４８】
これらの大阪焼きを、▲１▼焼成直後、▲２▼焼成後７日間冷凍してから電子レンジで解凍した後、１８０℃のサラダ油で３分間油ちょうした直後の状態で、試験例１と同様にして食感を評価した。この結果を表４に示す。
【００４９】
【表４】

【００５０】
表４に示されるように、本発明で規定する特定のα化度の熱処理した穀粉及びα化澱粉を併用した実施例７、８は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍してから電子レンジで解凍して油ちょうした直後の状態でも良好な食感を有することが分かる。
【００５１】
これに対して、本発明で規定する範囲外のα化度の熱処理した穀粉を使用した比較例７、８は、焼成直後の状態でも、焼成後冷凍してから電子レンジで解凍して油ちょうした直後の状態でも食感が劣ることが分かる。
【００５２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、お好み焼き類用生地組成物に、特定のα化度の熱処理した穀粉及び／又は澱粉と、特定のα化度のα化穀粉及び／又は澱粉とを含有させることにより、焼成直後の食感が滑らかで口溶けがよく、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱してもこの食感の劣化を顕著に低減させることができる。
【００５３】
また、このお好み焼き類用生地組成物を用いて調製したバッターに具材を添加して焼成することにより、上記の良好な食感を有し、かつこの食感の経時的変化が少なく、特に冷蔵・冷凍保存後に電子レンジなどで再加熱しても食感の劣化の少ないお好み焼き類を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a dough composition for okonomiyaki, which has a smooth and well-melted dough, and maintains a light texture when baked, and a method for producing okonomiyaki using the same.
[0002]
[Prior art]
Okonomiyaki, octopus grill, Osaka grill, monja (and so on) (hereinafter referred to as okonomiyaki) are made by adding a predetermined ingredient to a batter prepared by adding water and eggs to a dough composition based on flour. It is done. For example, okonomiyaki is obtained by baking a dough prepared by adding ingredients such as cabbage, red ginger, and tempura to batter.
[0003]
Normally, okonomiyakis are most delicious when eaten immediately after baking, and as the time after baking elapses, the smoothness disappears and the melting of the mouth becomes worse. In particular, when the baked okonomiyaki is refrigerated or frozen and then reheated and eaten in a microwave oven, the above-mentioned deterioration occurs remarkably.
[0004]
In order to improve the texture of the okonomiyaki dough and reheat it, the following techniques are disclosed.
[0005]
For example, Japanese Patent Laid-Open No. 6-62813 discloses an octopus grilling mix characterized by using a mixture of wheat flour, fats and oils and starch ether as a main raw material.
[0006]
JP-A-9-299069 discloses (a) flour mainly composed of wheat flour, (b) acetylated waxy starch, crosslinked waxy starch, acetylated and crosslinked waxy starch, acetylated tapioca starch, crosslinked tapioca Disclosed is a composition for okonomiyaki or octopus bakery, comprising one or more starches selected from starch and acetylated and crosslinked tapioca starch, and (c) xanthan gum .
[0007]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-277011 discloses a premix containing wheat flour and hydroxypropylated starch.
[0008]
In Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-46734, takoyaki, okonomiyaki or these are prepared by using a mixture of cooked rice made from wheat flour as a main ingredient, adding appropriate ingredients, baking, and freezing as necessary. Similar food products are disclosed.
[0009]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-103809 describes okonomiyaki with improved taste and texture containing dried okara powder produced by heating and drying raw okara at a product temperature of 110 ° C to 130 ° C.
[0010]
[Problems to be solved by the invention]
In this way, many techniques related to dough compositions have been proposed to improve the texture of okonomiyaki, but when time has elapsed after baking, or when reheated in a microwave oven etc. after refrigerated storage At present, no sufficiently satisfactory technology has yet been found for preventing the deterioration of the texture of food.
[0011]
Therefore, the object of the present invention is that the texture immediately after baking is smooth and melts in the mouth, and there is little change over time in the texture, especially when the food is reheated in a microwave oven after refrigerated storage. An object of the present invention is to provide a dough composition for okonomiyaki having a low content and a method for producing okonomiyaki using the same.
[0012]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the dough composition for okonomiyaki of the present invention comprises wheat flour as a main component, (1) heat-treated flour and / or starch having a degree of alpha of 20% or less, and (2) alpha. It contains 60% or more of pregelatinized flour and / or pregelatinized starch.
[0013]
The okonomiyaki dough composition preferably contains 0.5 to 20 parts by mass of the heat-treated flour and / or starch having a pregelatinization degree of 20% or less based on 100 parts by mass of wheat flour. Moreover, it is preferable to contain 0.5-15 mass parts of alpha gelatinized flour and / or alpha gelatinized starch whose said gelatinization degree is 60% or more with respect to 100 mass parts of wheat flour.
[0014]
Moreover, the manufacturing method of the okonomiyaki of this invention is characterized by adding an ingredient to the batter prepared using the said okonomiyaki dough composition, and baking it.
[0015]
According to the present invention, in the okonomiyaki dough composition, (1) heat-treated flour and / or starch having a pregelatinization degree of 20% or less, and (2) a pregelatinized flour having a pretreatment degree of 60% or more and // By containing pregelatinized starch, the texture immediately after baking is smooth and melts in the mouth, and there is little change over time in this texture, especially by reheating in a microwave oven etc. after refrigeration and freezing storage Also, the deterioration of the texture can be remarkably reduced.
[0016]
In addition, by adding ingredients to a batter prepared using this dough composition for okonomiyaki and baking it, it has the above-mentioned good texture and has little change over time. -Okonomiyaki with little deterioration in texture can be obtained even if it is reheated in a microwave oven after freezing.
[0017]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The dough composition for okonomiyaki of the present invention comprises wheat flour as a main component, (1) heat-treated flour and / or starch having a degree of alpha of 20% or less, and (2) α having an alpha degree of 60% or more. Contains modified flour and / or pregelatinized starch.
[0018]
Hereinafter, each component will be described.
The flour that is the main component of the okonomiyaki dough composition of the present invention is not particularly limited, and any of strong, semi-strong, medium, and weak flours can be used.
[0019]
(1) Heat-treated flour and / or starch having a degree of alpha of 20% or less The heat-treated flour used in the present invention is wheat, durum wheat, rye, barley, glutinous rice, glutinous rice, buckwheat, corn, acne, A powder obtained by pulverizing awa, oat, quinoa, etc., which has been heat-treated at 80 to 120 ° C. for 30 to 60 minutes, and having a degree of gelatinization of 20% or less, more preferably 10% or less. .
[0020]
The heat-treated starch is obtained by heat-treating starch separated and refined from tapioca, potato, glutinous rice, glutinous rice, corn, wheat, sweet potato, etc. in the same manner as described above, and the degree of gelatinization is 20% or less. More preferably, it means 10% or less.
[0021]
It does not specifically limit as a heat processing method, The well-known method of performing wet heat and dry heat processing using a spray dryer, a drum dryer, etc. is employ | adopted.
[0022]
In the okonomiyaki dough composition of the present invention, it is preferable to contain 0.5 to 20 parts by mass of the heat-treated flour and / or starch with respect to 100 parts by mass of wheat flour. More preferably, it is 1-10 mass parts with respect to 100 mass parts of flour. If the ratio of the heat-treated flour and / or starch to the wheat flour is too small, the effect of preventing the deterioration of the texture is insufficient, and if it is too large, the texture becomes hard and the mouth melts poorly.
[0023]
(2) pregelatinized flour and / or pregelatinized starch having a pregelatinization degree of 60% or more The pregelatinized flour used in the present invention is wheat, rye, barley, glutinous rice, glutinous rice, buckwheat, corn, millet, whey, oat In addition, it is a flour obtained by pulverizing quinoa or the like and then pre-gelatinizing the powder by a conventional method and having a pre-gelatinization degree of 60% or more, more preferably 70 to 95%.
[0024]
The pregelatinized starch is starch obtained by pregelatinizing starch separated and purified from tapioca, potato, glutinous rice, glutinous rice, corn, wheat, sweet potato, etc., and having a pregelatinization degree of 60. % Or more, more preferably 70-95%.
[0025]
There is no particular limitation on the alpha treatment method, and a known method such as an extruder or a drum dryer is employed.
[0026]
In the dough composition for okonomiyaki of the present invention, it is preferable to contain 0.5 to 15 parts by mass of the pregelatinized flour and / or starch with respect to 100 parts by mass of wheat flour. More preferably, it is 0.5-10 mass parts with respect to 100 mass parts of flour. If the blended ratio of the above-mentioned pregelatinized flour and / or starch with respect to the wheat flour is too small, there is no smoothness and the mouth melts poorly, and if it is too much, the texture becomes soft and sticky and the workability also deteriorates.
[0027]
In addition to the above ingredients, the dough composition for okonomiyaki according to the present invention includes cereal flour, raw starch, modified starch (etherified, esterified, crosslinked, oxidized, acid decomposed), dextrin, soy protein, pea Protein materials such as protein, wheat gluten, egg powder, skim milk powder, vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, olive oil and palm oil, animal oils such as head and lard, and shortenings using these oils, powdered oils and fats, etc. Fats and oils such as processed fats and oils, yam flour, dietary fiber, expansion agent, thickener (eg xanthan gum, tamarind gum, guar gum, curdlan, locust bin gum, gellan gum, psyllium seed gum, carrageenan, pullulan, CMC, sodium alginate, etc. ), Emulsifier, salt, sugar, sweetener, spice, seasoning, vitamins, minerals, etc. It can include Yichun.
[0028]
For example, in okonomiyaki, cabbage, red ginger, tempura, cherry blossoms are added to a batter prepared by adding 90-150 parts by weight of water and 10-120 parts by weight of whole eggs to 100 parts by weight of the dough composition for okonomiyaki. A dough is prepared by appropriately adding ingredients such as shrimp, and pork, squid, shrimp and the like may be added and fired according to a conventional method.
[0029]
In addition, in octopus grilling, cabbage, red ginger, tempura, cherry shrimp are added to a batter prepared by adding 250 to 400 parts by weight of water and 5 to 50 parts by weight of total eggs to 100 parts by weight of the dough composition for okonomiyaki. The dough may be prepared by appropriately adding ingredients such as, pouring the dough into a octopus grilling mold, adding chopped octopus and baking.
[0030]
In Osaka-yaki, batter prepared by adding 90-150 parts by weight of water and 10-120 parts by weight of whole eggs to 100 parts by weight of the okonomiyaki dough composition, cabbage, red ginger, tempura, cherry A material such as shrimp may be added as appropriate to prepare a dough and put into a mold, and then fired according to a conventional method.
[0031]
In the present invention, the okonomiyaki obtained by baking as described above may be refrigerated and used as a chilled food, or may be frozen and used as a frozen food. Moreover, the okonomiyaki chilled or frozen becomes a okonomiyaki having a good texture immediately after baking only by heating in a microwave oven. In addition, okonomiyakis that have been refrigerated or frozen may be directly oiled in oil at 160 to 190 ° C.
[0032]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples.
Test example 1 (okonomiyaki)
Batter is prepared by adding 120 parts by mass of water, 80 parts by mass of whole egg and 5 parts by mass of salad oil to 100 parts by mass of various okonomiyaki dough compositions shown in Table 1, and 150 parts by mass of cabbage chopped as ingredients. 15 parts by weight of tempura, 5 parts by weight of grated mountain potatoes, 5 parts by weight of red ginger and 3 parts by weight of cherry shrimp were added to obtain a dough for okonomiyaki. This dough was baked at 180 ° C. for 10 minutes to make okonomiyaki. In each example, corn flour was used as the heat-treated flour, and potato starch was used as the pregelatinized starch.
[0033]
These okonomiyaki are (1) immediately after baking, (2) refrigerated for 12 hours after baking, and left to stand at room temperature to allow 10 panelists to sample the texture (softness, melting in the mouth) evaluated. The evaluation was carried out in 10 stages, with 10 being very good and 1 being very bad, and expressed as an average value of 10 panelists (the same applies to the following test examples). The results are shown in Table 1.
[0034]
[Table 1]

[0035]
As shown in Table 1, Examples 1 and 2 in combination with heat-treated flour and pre-gelatinized starch having a specific degree of pregelatinization specified in the present invention are refrigerated after firing and kept at room temperature even immediately after firing. It can be seen that it has a good texture even when left untreated.
[0036]
In contrast, Comparative Examples 1 and 2 using only one of the heat-treated flour and the pregelatinized starch having a specific degree of pregelatinization, in a state immediately after firing, in a state of being refrigerated after firing and left at room temperature But you can see that the texture is inferior.
[0037]
Test example 2 (okonomiyaki)
Batter is prepared by adding 120 parts by weight of water, 80 parts by weight of whole egg and 5 parts by weight of salad oil to 100 parts by weight of the dough composition for okonomiyaki shown in Table 2, and further 150 parts by weight of cabbage chopped as ingredients. 15 parts by weight of tempura, 5 parts by weight of grated mountain potatoes, 5 parts by weight of red ginger and 3 parts by weight of cherry shrimp were added to obtain a dough for okonomiyaki. This dough was baked at 180 ° C. for 10 minutes to make okonomiyaki. In each example, wheat flour was used as the heat-treated flour, and tapioca starch was used as the pregelatinized starch.
[0038]
The taste of the okonomiyaki was evaluated in the same manner as in Test Example 1 by allowing 10 panelists to taste the okonomiyaki in the state immediately after firing, and the state left for 2 hours at room temperature after firing. . The results are shown in Table 2.
[0039]
[Table 2]

[0040]
As shown in Table 2, Examples 3 and 4 in which the heat-treated flour and the pregelatinized starch having a specific pregelatinization degree specified in the present invention are used in a state immediately after baking or in a state left at room temperature after baking. It turns out that it has a favorable food texture.
[0041]
On the other hand, Comparative Examples 3 and 4 using only pregelatinized starch having a specific degree of pregelatinization show that the texture is inferior both in the state immediately after baking and in the state left at room temperature after baking.
[0042]
Test Example 3 (Takoyaki)
Batter is prepared by adding 275 parts by weight of water and 10 parts by weight of whole eggs to 100 parts by weight of the various okonomiyaki dough compositions shown in Table 3, and further, 25 parts by weight of cabbage chopped as ingredients, 15 parts by weight of tempura Part and 2 parts by weight of red ginger were added to obtain a dough for octopus baking. This dough was poured into a grilled octopus mold, chopped octopus was added, and baked at 190 ° C. for 10 minutes to make octopus. In each example, wheat flour was used as the heat-treated flour, and potato starch was used as the pregelatinized starch.
[0043]
These octopus baked in (1) state immediately after baking, (2) 10 hours after baked and thawed in a microwave oven for 10 hours, and tasted in the same manner as in Test Example 1. evaluated. The results are shown in Table 3.
[0044]
[Table 3]

[0045]
As shown in Table 3, Examples 5 and 6 in which the heat-treated flour and the pregelatinized starch having a specific pregelatinization degree specified in the present invention are used in a microwave oven after freezing after baking even in a state immediately after baking. It can be seen that even when thawed, it has a good texture.
[0046]
On the other hand, Comparative Example 5 using only pregelatinized starch with a specific degree of gelatinization and Comparative Example 6 using only heat-treated flour with a specific degree of gelatinization are frozen after firing even in the state immediately after firing. It can be seen that the texture is inferior even when thawed in a microwave oven.
[0047]
Test Example 4 (Osaka Yaki)
A batter is prepared by adding 125 parts by weight of water and 15 parts by weight of whole eggs to 100 parts by weight of various okonomiyaki dough compositions shown in Table 4, and further 120 parts by weight of cabbage chopped as ingredients, and 10 parts by weight of tempura. 5 parts by weight of grated yam and 5 parts by weight of red ginger were added to obtain a dough for Osaka baking. This dough was put into a baking mold and baked at 170 ° C. for 5 minutes, and then the whole egg was dropped on it, sandwiched between the baked dough in the same manner, and further baked for 5 minutes to make Osaka baked. In each example, glutinous rice flour was used as heat-treated flour, and corn starch was used as pregelatinized starch.
[0048]
The same as in Test Example 1 in the state immediately after baking (1) immediately after baking, (2) after freezing for 7 days and then thawed in a microwave oven for 3 minutes with 180 ° C. salad oil. The texture was evaluated. The results are shown in Table 4.
[0049]
[Table 4]

[0050]
As shown in Table 4, Examples 7 and 8 in which the heat-treated flour and the pregelatinized starch having a specific pregelatinization degree specified in the present invention are used in the microwave oven after freezing after baking even in the state immediately after baking. It can be seen that it has a good texture even after being thawed and oiled.
[0051]
On the other hand, Comparative Examples 7 and 8 using heat-treated flour having a degree of pregelatinization outside the range specified in the present invention were frozen after baking and then thawed in a microwave oven even in a state immediately after baking. It can be seen that the texture is inferior even immediately after.
[0052]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, heat-treated flour and / or starch having a specific degree of pregelatinization and pregelatinized flour and / or starch having a specific degree of pregelatinization are added to the okonomiyaki dough composition. By containing, the texture immediately after baking is smooth and melts in the mouth, and there is little change in the texture over time, especially when the food is reheated in a microwave oven after refrigeration / freeze storage. Can be reduced.
[0053]
In addition, by adding ingredients to a batter prepared using this dough composition for okonomiyaki and baking it, it has the above-mentioned good texture and has little change over time. -Okonomiyaki with little deterioration in texture can be obtained even if it is reheated in a microwave oven after freezing.

Claims

Containing wheat flour as a main component, (1) heat-treated flour and / or starch having a pregelatinization degree of 20% or less, and (2) pregelatinized flour and / or pregelatinized starch having a pregelatinization degree of 60% or more A dough composition for okonomiyaki.

The dough composition for okonomiyaki according to claim 1, comprising 0.5 to 20 parts by mass of heat-treated flour and / or starch having a degree of pregelatinization of 20% or less based on 100 parts by mass of wheat flour.

The dough composition for okonomiyaki according to claim 1 or 2, which contains 0.5 to 15 parts by mass of gelatinized flour and / or gelatinized starch having a gelatinization degree of 60% or more with respect to 100 parts by mass of wheat flour. .

A method for producing okonomiyaki, comprising adding ingredients to a batter prepared using the dough composition for okonomiyaki according to any one of claims 1 to 3.