JP4109819B2

JP4109819B2 - 食感及び透明感を改良したエビ類の製造方法

Info

Publication number: JP4109819B2
Application number: JP2000238274A
Authority: JP
Inventors: 嘉越川
Original assignee: Nichirei Foods Inc
Current assignee: Nichirei Foods Inc
Priority date: 2000-08-07
Filing date: 2000-08-07
Publication date: 2008-07-02
Anticipated expiration: 2020-08-07
Also published as: JP2002051693A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍や冷蔵エビ、惣菜用エビ、冷凍、冷蔵又は常温のエビ加工食品等に用いるエビ類の製造方法に関し、更に詳細には、冷凍保存後若しくは加熱調理後においても優れた歩留りを維持し、エビ本来の食感が低下することを抑制することができると共に、外観状に生じる透明感を抑えることができる、食感及び透明感を改良したエビ類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷凍エビ、冷蔵エビ等を販売する場合に、エビの外観を食欲がそそられる鮮やかな赤色に発色させるために、生エビ又は解凍エビをアルカリ溶液に浸漬させる方法が行なわれている。また、これら冷凍エビや冷蔵エビに加えて、グラタン、ピザ等のエビを用いた、冷蔵、冷凍又は常温のエビ加工食品に用いられるエビの食感や調理後の歩留りを改善するために、生エビ又は解凍エビをアルカリ溶液等に浸漬させたり、アルカリ剤を付着させた後に加熱調理する方法等が行なわれている。
例えば、以下に示す方法等が提案され、実施されている。
(１)エビ等を、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム又は水酸化カルシウムを含むｐＨ１０〜１３のアルカリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させる生の状態でのエビ等の発色方法(特許第２６０７２０４号)、(２)乳清由来の無機塩類をその主成分として含み、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムのｐＨ調整剤により溶液全体のｐＨをアルカリ性に保持した前処理剤に水産物を浸漬して、該水産物の歩留り等を改善する方法(特許第２９５７８２６号)、(３)Ｌ−アルギニンや貝殻焼成カルシウムを配合した処理液にエビ類を接触させてエビ類の発色及び食感を改良する方法(特開平１０−５７０１９号公報)、(４)生のむきエビに、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム製剤と食塩とを配合した後、加熱処理を行って食感や歩留りの低下を防止するエビの加熱処理方法(特開平９−９８７４６号公報)。
しかし、これら従来の方法においては、必ずしも歩留りの向上が十分とは言えず、それに伴う食感の更なる改善が望まれている。加えて、従来の方法においては、鮮やかな赤色に発色させた場合であっても、本来のエビが有する外観とは異なる透明感が生じることが多く、この透明感は加熱処理を行った場合にも残り、消費者に対して違和感を与えるという問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、歩留りの低下等に伴う食感の低下を抑制すると共に、エビ本来の外観ではない透明感が生じることを抑え、且つ加熱処理する以前であっても食欲がそそられる鮮やかな赤色に発色させることができる食感及び透明感を改良したエビ類の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した。その結果、生エビ又は解凍エビを処理するアルカリ溶液に、特定の炭酸塩と、クエン酸３ナトリウムと、２価のアルカリ土類金属塩とを加え、且つこのアルカリ溶液による処理を特定時間行うことにより上記課題が解決できること、更には、特定の２価のアルカリ土類金属塩を、クエン酸３ナトリウムを含むアルカリ溶液に含ませることによりその効果が更に顕著になることを見出し本発明を完成した。
すなわち本発明によれば、生エビ又は解凍エビを、ｐＨ１０．２５〜１０．９６のアルカリ溶液に接触させる工程(Ａ)を含み、該アルカリ溶液が、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種と、クエン酸３ナトリウムと、乳酸カルシウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムからなる群より選択される１種又は２種以上の２価のアルカリ土類金属塩と、水とを含み、且つアルカリ溶液に接触させる時間が１０〜２４時間であることを特徴とする食感及び透明感を改良したエビ類の製造方法が提供される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の製造方法では、生エビ又は解凍エビを、ｐＨ１０．２５〜１０．９６のアルカリ溶液に接触させる工程(Ａ)を行なう。
前記アルカリ溶液は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種と、クエン酸３ナトリウムと、特定の２価のアルカリ土類金属塩と、水とを必須に含み、必要に応じて、グルタミン酸ソーダ等のアミノ酸類、塩化ナトリウム等を含有させることができる。
【０００６】
前記炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種、並びに水の配合割合は、アルカリ溶液が上述のｐＨとなるように配合すれば良い。ｐＨが８．５未満では、歩留り改善効果が期待できず、ｐＨ１１．０を超える場合には後述の２価のアルカリ土類金属塩の配合を行っても改善できないほど強い透明感が生じてしまう。
【０００７】
前記クエン酸３ナトリウムの配合割合は、アルカリ溶液全量に対して、０．１〜４．０質量％、特に０．３〜２．０質量％が好ましいが、目的とするｐＨによって配合量を適宜決定することができる。０．１質量％未満では歩留り改善効果が期待できず、４．０質量％を超える場合には酸味が問題となるため好ましくない。
【０００８】
前記２価のアルカリ土類金属塩は、本発明の所望の効果を有効に得るために、乳酸カルシウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムからなる群より選択される１種又は２種以上を含む。特に、エビを鮮やかな赤色に発色させると共に、エビの肉質に透明感が生じることをバランス良く改善し、且つ優れた食感を維持するために塩化マグネシウムの使用が最も望ましい。
２価のアルカリ土類金属塩の配合割合は、アルカリ溶液全量に対して、０．１〜２．０質量％が好ましい。特に、後述する加熱する工程(Ｂ)を行なう場合には、該加熱を行なう前のエビを、鮮やかに発色させる必要がないので、ｐＨが９前後と低くでき、透明感があまり高くならないために、０．１〜１．０質量％であっても良い。２価のアルカリ土類金属塩の配合割合が０．１質量％未満の場合にはエビの本来の外観にない透明感が生じる恐れがあり、２．０質量％を超える場合には食味や歩留りの低下を生じる恐れがあるので好ましくない。
【０００９】
前記工程(Ａ)において、生エビ又は解凍エビをアルカリ溶液に接触させる時間は１０〜２４時間、好ましくは１４〜１８時間である。１０時間未満では、本発明の所望の効果が十分に得られず、２４時間を超えても効果の向上が望めないばかりか逆に加熱歩留りが低下する恐れがあり、工程が煩雑化する。アルカリ溶液の温度は、通常、０〜１０℃程度である。
前記接触は、通常、アルカリ溶液にエビを浸漬させることにより行なうことができるが、例えば、エビの表面がアルカリ溶液に常時接触するようにアルカリ溶液をエビに噴霧して放置する工程を繰返す方法等を採用することもできる。
【００１０】
本発明の製造方法では、上記工程(Ａ)の後に、得られたエビを、冷凍、冷蔵エビ、惣菜用エビ、冷凍、冷蔵又は常温のエビ加工食品等の所望のエビとするために、エビを加熱する工程(Ｂ)及び／又はエビを凍結する工程(Ｃ)を行なうことができる。これらの工程は、工程(Ａ)により調製したエビを、液きりし、軽い洗浄等した後に行なうことができる。
【００１１】
【発明の効果】
本発明の製造方法では、生エビ又は解凍エビを、特定ｐＨを有する、クエン酸３ナトリウムと、２価のアルカリ土類金属塩とを含むアルカリ溶液に特定時間接触させるので、歩留りの低下等に伴う食感の低下を抑制すると共に、エビ本来の外観ではない透明感が生じることを抑えることができる。特に、２価のアルカリ土類金属塩として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウムを用いることによりその効果が顕著になる。また、加熱する前のエビであっても食欲をそそる鮮やかな赤色に発色させることができる。更に、このようなエビを本発明の方法に従って凍結や加熱することにより、食感や透明感が改善された種々のエビ製品及びエビ加工食品とすることができる。
【００１２】
【実施例】
以下実施例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
炭酸カリウム０．４０質量％、炭酸ナトリウム０．６質量％、クエン酸３ナトリウム１．６０質量％、塩化マグネシウム１．２５質量％、塩化ナトリウム(食塩)２．５０質量％及び水９３．６５質量％からなるｐＨ１０．２５のアルカリ溶液を調製した。次いで、冷凍ムキエビ(ベトナム産)を解凍後、上記アルカリ溶液(液温５℃)に１６時間浸漬させた。その後、エビをアルカリ溶液から取り出し、水洗いし、−１８℃で凍結した。
アルカリ溶液へ浸漬した後のエビについて、発色、身の白さ及び身の透明感について結果を表１に示す。
発色試験：赤く鮮やかに発色したものを◎、赤く発色したものを○、僅かな発色が見られるものを△、発色していないものを×とした。
身の白さ試験：極めて白いものを◎、白いものを○、やや黄色身を帯びているものを△、黄色身を帯びているものを×とした。
身の透明感試験：透明感が全く無いものを◎、透明感がほとんどないものを○、透明感があるものを×とした。
また、エビの浸漬後の歩留りを、アルカリ溶液への浸漬前後の質量を測定することにより求めた。結果を表１に示す。
【００１３】
上記で得られた凍結エビをボイルして食感及び味について専門のパネル１０人によるパネル試験を行なった。評価基準は以下のとおりである。また、ボイル後のエビの歩留りを、ボイル前後のエビの質量を測定することにより求めた。それぞれの結果を表１に示す。
食感試験：適度なプリプリ感を有するものを◎、適度なプリプリ感がやや劣るものを○、やや柔らかな食感のものを△、プリプリがゼリー様のものを×とした。
味試験：適度なエビの味のものを○、苦く、不味なものを×とした。
【００１４】
実施例２、３及び比較例１〜４
表１に示す組成のアルカリ溶液を用いた以外は、実施例１と同様に凍結エビ及びボイルエビを調製し、各試験を行なった。結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】

Claims

生エビ又は解凍エビを、ｐＨ１０．２５〜１０．９６のアルカリ溶液に接触させる工程(Ａ)を含み、該アルカリ溶液が、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カリウムからなる群より選択される少なくとも１種と、クエン酸３ナトリウムと、乳酸カルシウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムからなる群より選択される１種又は２種以上の２価のアルカリ土類金属塩と、水とを含み、且つアルカリ溶液に接触させる時間が１０〜２４時間であることを特徴とする食感及び透明感を改良したエビ類の製造方法。
２価のアルカリ土類金属塩の配合割合が、アルカリ溶液全量に対して、０．１〜２．０質量％であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
工程(Ａ)の後に、エビを加熱する工程(Ｂ)及び／又はエビを凍結する工程(Ｃ)を含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。