JP4098933B2

JP4098933B2 - Oil composition for batter and batter and oily food produced using the composition

Info

Publication number: JP4098933B2
Application number: JP27005699A
Authority: JP
Inventors: 修三石田; 年宏中村; 勇高橋
Original assignee: Taiyo Yushi Corp
Current assignee: Taiyo Yushi Corp
Priority date: 1999-09-24
Filing date: 1999-09-24
Publication date: 2008-06-11
Anticipated expiration: 2019-09-24
Also published as: JP2001086930A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油ちょう食品の製造において使用されるバッター用油脂組成物及びバッター、並びにバッターを用いて製造される油ちょう食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コロッケ、とんかつなどのフライ類、天ぷら、唐揚げ、フリッターなどの油ちょう食品は、油ちょう直後の衣が有するサクサク、クリスピーといった言葉で表現される軽い食感が好まれ、このような食感がこれらの食品のおいしさを決定付ける重要な要素となっている。しかし、時間の経過と共に衣が具材の水分を吸収して、油ちょう直後の軽い食感が短時間に失われてしまうことが問題となる。また油ちょう後冷凍保管し、再加熱する場合でも同様のことが起こり、特に電子レンジで再加熱する場合にはこの傾向が著しい。従って、保存中の食感を維持するようなバッター及びバッター添加剤等の開発が望まれている。
また、一般に油ちょうの技術はバッターの調製温度や油ちょう温度など調理者の技術によるところが大きいため、これらの技術に大きく左右されず一定の効果を奏する、より簡単で適切な油ちょう方法が望まれている。
また、バッターへの油脂組成物の添加には一定の効果が認められているが、バッター作成時の条件等により油脂組成物の効果にばらつきがあるという問題もあった。例えば、バッター作成時に20℃以下の冷水が使用されることが多いが、その温度は特に規定されたものではないため、異なる温度の水を用いてバッターを作成した場合にはバッター用油脂組成物の分散時に組成物の物理的性質が変化してしまい、期待された効果が発揮されない場合があった。
特開平6-153795号に記載されるバッターへの穀物微粒粉の添加や特開平8-149950号に記載される非水系乳化組成物、特許公報第2842338号や特開平10-248487号に記載される特定の物性を有する油脂または油脂組成物の添加などにより一定の効果を上げてきている。しかし、何れも完全な解決法にはなっておらず、更なる改良が必要である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、バッター使用油ちょう食品において油ちょう後の保存中においても油ちょう直後の衣の軽い食感を維持することができるバッター用油脂組成物、バッター及びバッター使用油ちょう食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、油ちょう食品の衣に使用するバッター用油脂組成物について鋭意研究した結果、食用油脂100重量部に対し、少なくとも一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種のプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.1〜10重量部含むバッター用油脂組成物であって、該油脂組成物の0℃における固体脂含量が10〜30％であり、20℃における固体脂含量が10〜25％であることを特徴とする、バッター用油脂組成物により、上記目的を達成できることを見出し、本発明に到達した。
すなわち、本発明のバッター用油脂組成物はバッター中の澱粉等に作用し、揚げたての衣がクリスピーで軽い食感となり、さらに油ちょう後の保管中や冷凍保存中の澱粉の老化を抑制して、揚げたてのクリスピーで軽い食感を低下させずに維持すると考えられる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のバッター用油脂組成物について以下に詳細に述べる。
本発明のバッター用油脂組成物は、食用油脂100重量部に対し、少なくとも一種のグリセリン脂肪酸エステル及び少なくとも一種のプロピレングリコール脂肪酸エステルをそれぞれ0.1〜10重量部含むことを特徴とする。本発明のバッター用油脂組成物において、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルはいずれも必須成分であり、いずれかが欠けても、または両成分が欠けても、得られる油ちょう食品の保存後の食感は大きく劣る。
【０００６】
本発明のバッター用油脂組成物に使用するグリセリン脂肪酸エステルとしてはモノグリセリンのモノ、ジ、トリ脂肪酸エステルまたはこれらの混合物が挙げられるが、特にモノ脂肪酸エステルが好ましい。エステル部を構成する脂肪酸は好ましくは炭素数12〜24、更に好ましくは16〜22の飽和脂肪酸である。グリセリン脂肪酸エステルとして具体的には、これらに限定されないが、グリセリンモノラウレート、グリセリンモノパルミテート、グリセリンモノステアレート、グリセリンモノベヘネート等が挙げられる。これらの中でも特にグリセリンモノステアレートが好ましい。また、これらの異なる脂肪酸エステルの混合物であってもよい。グリセリン脂肪酸エステルは、油脂組成物100重量部に対し、合計で0.1〜10重量部含む。
【０００７】
本発明のバッター用油脂組成物に使用するプロピレングリコール脂肪酸エステルとしてはモノ、ジ脂肪酸エステルまたはこれらの混合物が挙げられるが、特にモノ脂肪酸エステルが好ましい。エステル部を構成する脂肪酸は好ましくは炭素数12〜24、更に好ましくは16〜22の飽和脂肪酸である。プロピレングリコール脂肪酸エステルとして具体的には、プロピレングリコールモノラウレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノベヘネートが挙げられるが、特にプロピレングリコールモノベヘネートが好ましい。また、これらの異なる脂肪酸エステルの混合物であってもよい。また、プロピレングリコール部は、1,2−プロピレングリコール、または1,3−プロピレングリコールの何れでもよく、またこれらの混合物であってもよい。プロピレングリコール脂肪酸エステルは、油脂組成物重量に対し、合計で0.1〜10重量部含む。
【０００８】
本発明の油脂組成物に使用する食用油脂の原料は、食用に供することのできる油脂であれば特に限定されるものではない。例えば、大豆油、コーン油、菜種油、ヒマワリ油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、胡麻油、パーム油、やし油、パーム核油、カカオ脂等の植物性油脂並びに、牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物性油脂が挙げられ、原料に応じて硬化、分別、エステル交換等を行ったものを用いることができる。また、これらを適宜組み合わせて使用してもよい。
【０００９】
本発明のバッター用油脂組成物の、0℃における固体脂含量は10〜30％であり、20℃における固体脂含量は10〜25％の範囲内である。固体脂含量がこれらより大きい範囲では、油脂組成物の凝集が起こり易くなるため、作業性に問題を生じる。また本発明の油脂組成物の期待される機能が発揮できなくなり、油ちょう後の保存中における衣の食感が維持できなくなる。また、固体脂含量がこれらより小さい範囲でも、具材から衣への水分移行が起こり易くなり、油ちょう後の保存中において衣の食感が維持できなくなる。
また、本発明のバッター用油脂組成物の0℃及び20℃における固体脂含量の差が小さいため、バッター作成時の温度差に依存せずに均一な効果を奏するバッターの作成を可能にしている。0℃及び20℃における固体脂含量の差がこれより大きいと、バッター作成時におけるバッター成分の温度、即ち水や油脂組成物の温度の違いによって油脂組成物を分散するときの物理的状態が大きく異なってくるため、目的とする機能が得られなかったり、機能が変化してしまい、好ましくない。
本明細書における固体脂含量とは、ＮＭＲ法（日本油化学会編「基準油脂分析試験法」に付属する“暫定油脂分析試験法”中‘暫3-1983暫定固体脂含量(ＮＭＲ法)(昭和56年10月)）により求めた値である。
【００１０】
本発明のバッター用油脂組成物には、さらに必要に応じてバッターの主成分である水への油脂組成物の分散性が向上するような食品用乳化剤を添加することができる。このような食品用乳化剤を添加することにより油脂組成物の成分がバッター中により均一に分散して本発明の油脂組成物の機能をより発揮し易くする。また、バッターの作成時から使用時まで長時間経過するような場合にバッターの分離を防止することができ、再度の攪拌等が不要となり簡便である。食品用乳化剤としては、ＨＬＢが6以上の水中油型エマルジョンを形成させるものが好ましい。具体的には例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。このような食品用乳化剤を本発明のバッター用油脂組成物に添加する場合には、食用油脂100重量部に対して、0.1〜10重量部添加することが好ましい。
本発明のバッター用油脂組成物には、さらに必要に応じて当業技術分野において公知のバッター用油脂組成物に使用できるその他の油脂、乳化剤、固形物、または液体等を使用することができる。
【００１１】
本発明においてバッターとは、小麦粉類及び油脂組成物に水を加えて作成した流動状のものを意味する。小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉などを目的に応じて使用できる。小麦粉の他にコーンスターチ、大豆蛋白粉末、ベーキングパウダー、卵、ショートニング、牛乳等の通常バッターに使用される当業者に公知のものを更に添加してもよい。
本発明のバッター用油脂組成物は、バッター100重量部に対して0.1〜20重量部添加することが好ましい。バッター用油脂組成物添加量がこれより少ないと、本発明の効果が発揮されず、またこれより多すぎてもフライ中にバッターが飛散しすぎて揚げ種への結着性の低下や破裂を起こす可能性があり好ましくない。
【００１２】
本発明のバッター用油脂組成物は、魚介類、獣鳥肉類、野菜類、卵類、穀類、その他の食品の天ぷら、フライ、唐揚げ、フリッターなどの油ちょう食品に使用されるいずれのバッターにも適用することができる。すなわち、これらの油ちょう直後のサクサク、クリスピーといった言葉で表現される衣の軽い食感が好まれる食品において効果を奏する。
また油ちょう後冷凍保管し、例えば電子レンジ等で再加熱する場合にも、油ちょう直後の食感が維持されるので、調理済冷凍食品への適用も好ましい。
【００１３】
【実施例】
実施例１〜４及び比較例１〜５
(油脂組成物の調製)
食用油脂として、菜種油及びパーム油をそのまま或いはニッケル触媒を用いて硬化し、精製したものを用いた。これらとグリセリンモノステアレート及びプロピレングリコールベヘネート及び乳化剤等を組み合わせて油脂組成物Ａ〜Iを得た。各油脂組成物の成分とその配合量を表１及び２に示す。また、各油脂組成物の固体脂含量を前述のＮＭＲ法により測定した。
【００１４】
【表１】

【００１５】
【表２】

【００１６】
(バッターの調製)
上記で得られた油脂組成物を用いて以下の配合によりバッターを作成した。即ち、表３及び４に記載される各分量の薄力粉、コーンスターチ、大豆蛋白粉末、ベーキングパウダーを予め粉体混合しておき、上記で調製した各油脂組成物を添加した。さらにこれらに冷水を加えてホイッパーで攪拌してバッターを作成した。
【００１７】
【表３】

（単位:重量部）
【００１８】
【表４】

（単位:重量部）
【００１９】
中種は市販の鶏胸肉を適当な大きさにカットしたものを使用した。これにバッターをつけ、175℃で約4分間フライした。フライ後、保温器にて約70℃で1時間保管した。保管したものを試食して官能評価を行った。
【００２０】
(官能評価)
官能評価は10名のパネラーにより行い、サクサク感、歯つきについて5点満点で評価し、平均値を求めた。平均値が4点以上あるものを、十分にサクサク感が維持されているものと判断し、4点以下のものはサクサク感の保持が不十分と判断した。結果を表５に示す。
採点評価基準
5点：サクサク感が十分維持されており、歯つき感もない。
4点：サクサク感は大体維持されており、歯つき感もない。
3点：サクサク感は大体維持されているが、やや歯つき感がある。
2点：サクサク感は少し残っているものの、歯つき感がある。
1点：サクサク感はほとんど感じられず、歯つき感も強い。
【００２１】
【表５】

【００２２】
実施例５〜７及び比較例７〜８
(油脂組成物の調製)
実施例１と同様に、食用油脂をそのまま或いはニッケル触媒を用いて硬化し、精製したものを用いて、これらとグリセリンモノステアレート、プロピレングリコールモノベヘネート及び乳化剤等を組み合わせて油脂組成物Ｊ〜Ｎを得た。
【００２３】
【表６】

【００２４】
(バッターの調製)
上記で得られた油脂組成物を用いて以下の配合によりバッターを作成した。即ち、表７に記載される各分量の薄力粉、コーンスターチ、大豆蛋白粉末、ベーキングパウダーを予め粉体混合しておき、上記で調製した各油脂組成物を添加した。さらにこれらに冷水を加えてホイッパーで攪拌してバッターを作成した。
【００２５】
【表７】

（単位:重量部）
【００２６】
実施例１と同様の方法で、作成したバッターを用いてフライを行い、保管したものについて官能評価を行った。
また、実施例５〜７及び比較例７及び８について、フライ後、直ちに-20℃に冷却して2週間保管した。これらを電子レンジで解凍・加熱を行い、官能評価を行った。
【００２７】
【表８】

【００２８】
以上の結果から明らかなように本発明におけるバッター用油脂組成物は、フライ後における衣のサクサク感の保持において高温において中種から激しく水分が供給されるような厳しい条件下でも、優れた効果があることが認められた。一方、油脂組成物の配合が適切でな鋳物は、衣が中種からの水分を吸収してしまい、揚げたてのサクサク感が保持されず、べたべたした食感となった。また、油ちょう後、冷凍して電子レンジ等で再加熱するような場合にも油ちょう直後の衣のサクサク感が良好に維持された。
【００２９】
【発明の効果】
本発明のバッター用油脂組成物及びバッターを用いることにより、油ちょう後の保存中においても油ちょう直後の軽い食感が保持されるバッター使用油ちょう食品を製造することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an oil and fat composition for batters and batters used in the production of oily foods, and oily foods produced using batters.
[0002]
[Prior art]
Fried foods such as croquettes and tonkatsu, tempura, fried chicken, fritters and other oily foods are preferred because of their light texture expressed in terms of the crispy and crispy nature of the clothing immediately after the oiling. It is an important factor that determines the deliciousness of these foods. However, there is a problem that the clothing absorbs the moisture of the ingredients over time, and the light texture immediately after oiling is lost in a short time. The same thing happens when the oil is stored frozen and then reheated, and this tendency is particularly noticeable when reheating in a microwave oven. Accordingly, development of batters and batter additives that maintain the texture during storage is desired.
In general, oil brewing techniques depend largely on the cook's techniques such as batter preparation temperature and oil brewing temperature, so a simpler and more appropriate oil brewing method that has a certain effect regardless of these techniques is desired. It is rare.
In addition, although a certain effect is recognized in the addition of the oil composition to the batter, there is also a problem that the effect of the oil composition varies depending on conditions at the time of batter creation. For example, cold water of 20 ° C. or lower is often used at the time of batter creation, but the temperature is not particularly specified. Therefore, when batter is created using water of different temperature, the fat and oil composition for batter In some cases, the physical properties of the composition changed at the time of dispersion, and the expected effect was not exhibited.
Addition of fine grain powder to batters described in JP-A-6-155375 and non-aqueous emulsion compositions described in JP-A-8-149950, described in Patent Publication No. 2842338 and JP-A-10-248487 Certain effects have been achieved by the addition of oils or fats having specific physical properties. However, none is a complete solution and further improvements are needed.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention provides a batter oil and fat composition, batter and batter used oil-boiled food that can maintain a light texture of the clothing immediately after the boiled oil in the batter-used oil-boiled food. With the goal.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent research on batter oil and fat compositions used for clothing of oily foods, the present inventors have found that at least one glycerin fatty acid ester and at least one propylene glycol fatty acid ester are each 0.1 parts per 100 parts by weight of edible oil and fat. A fat / fat composition for batter containing ˜10 parts by weight, wherein the fat / fat composition has a solid fat content at 0 ° C. of 10-30% and a solid fat content at 20 ° C. of 10-25%. The present inventors have found that the above object can be achieved by the batter oil and fat composition, and have reached the present invention.
That is, the batter oil and fat composition of the present invention acts on the starch in the batter, and the freshly fried garment has a crispy and light texture, and further suppresses aging of the starch during storage after storage of the oil or during freezing storage. It is thought that it is a freshly fried crispy and maintains a light texture without deteriorating.
[0005]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The batter oil / fat composition of the present invention is described in detail below.
The batter fat and oil composition of the present invention is characterized by containing 0.1 to 10 parts by weight of at least one glycerin fatty acid ester and at least one propylene glycol fatty acid ester, respectively, with respect to 100 parts by weight of edible fat and oil. In the fat and oil composition for batter of the present invention, glycerin fatty acid ester and propylene glycol fatty acid ester are both essential components, and even if either or both components are missing, the obtained oily food after storage The texture is greatly inferior.
[0006]
The glycerin fatty acid ester used in the batter oil / fat composition of the present invention includes monoglycerin mono-, di-, tri-fatty acid esters or mixtures thereof, and mono-fatty acid esters are particularly preferred. The fatty acid constituting the ester part is preferably a saturated fatty acid having 12 to 24 carbon atoms, more preferably 16 to 22 carbon atoms. Specific examples of the glycerin fatty acid ester include, but are not limited to, glycerin monolaurate, glycerin monopalmitate, glycerin monostearate, and glycerin monobehenate. Among these, glycerol monostearate is particularly preferable. Moreover, the mixture of these different fatty acid ester may be sufficient. A total of 0.1-10 weight part of glycerol fatty acid ester is contained with respect to 100 weight part of fats and oils composition.
[0007]
The propylene glycol fatty acid ester used in the batter oil / fat composition of the present invention includes mono-, di-fatty acid esters or mixtures thereof, and mono-fatty acid esters are particularly preferred. The fatty acid constituting the ester part is preferably a saturated fatty acid having 12 to 24 carbon atoms, more preferably 16 to 22 carbon atoms. Specific examples of the propylene glycol fatty acid ester include propylene glycol monolaurate, propylene glycol monopalmitate, propylene glycol monostearate, and propylene glycol monobehenate, and propylene glycol monobehenate is particularly preferable. Moreover, the mixture of these different fatty acid ester may be sufficient. The propylene glycol part may be 1,2-propylene glycol or 1,3-propylene glycol, or a mixture thereof. Propylene glycol fatty acid ester contains 0.1-10 weight part in total with respect to fats and oils composition weight.
[0008]
The raw material of the edible fat used in the oil / fat composition of the present invention is not particularly limited as long as it can be used for food. For example, vegetable oils such as soybean oil, corn oil, rapeseed oil, sunflower oil, cottonseed oil, safflower oil, olive oil, peanut oil, sesame oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, beef fat, and pork fat Animal oils such as fish oil and milk fat can be used, and those obtained after curing, fractionation, transesterification, etc. according to the raw material can be used. Moreover, you may use combining these suitably.
[0009]
The fat and oil composition for batter of the present invention has a solid fat content at 0 ° C of 10 to 30% and a solid fat content at 20 ° C of 10 to 25%. If the solid fat content is in a range larger than these, the oil and fat composition tends to aggregate, which causes a problem in workability. Moreover, the expected function of the oil and fat composition of the present invention cannot be exhibited, and the texture of the clothing during storage after oiling cannot be maintained. Moreover, even if the solid fat content is in a range smaller than these, moisture transfer from the ingredients to the clothes tends to occur, and the texture of the clothes cannot be maintained during storage after dipping.
In addition, because the difference in the solid fat content at 0 ° C. and 20 ° C. of the fat and oil composition for batter of the present invention is small, it is possible to create a batter that exhibits a uniform effect without depending on the temperature difference at the time of batter creation. . If the difference in solid fat content at 0 ° C and 20 ° C is larger than this, the physical state when the fat composition is dispersed due to the temperature of the batter component at the time of batter preparation, that is, the temperature of water or the fat composition is large. Since they differ, the desired function cannot be obtained or the function changes, which is not preferable.
The solid fat content in the present specification is the NMR method (“Provisional fat and oil analysis test method” attached to the Japan Oil Chemists' Society edited “Standard oil and fat analysis test method”. (October, 1981)).
[0010]
The batter oil / fat composition of the present invention may further contain a food emulsifier that improves the dispersibility of the oil / fat composition in water, which is the main component of the batter, if necessary. By adding such a food emulsifier, the components of the oil and fat composition are more uniformly dispersed in the batter, and the function of the oil and fat composition of the present invention is more easily exhibited. Further, when a long time elapses from the time when the batter is created to the time when it is used, it is possible to prevent the batter from being separated, which makes it unnecessary to perform agitation again and the like. As the emulsifier for food, an oil-in-water emulsion having an HLB of 6 or more is preferable. Specific examples include polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and lecithin. When such a food emulsifier is added to the batter oil / fat composition of the present invention, it is preferably added in an amount of 0.1 to 10 parts by weight per 100 parts by weight of the edible oil / fat.
In the batter oil / fat composition of the present invention, other oils / emulsifiers, solids, liquids and the like that can be used in batter oil / fat compositions known in the technical field can be used as necessary.
[0011]
In the present invention, batter means a fluidized product prepared by adding water to flours and fat compositions. Wheat flour can be used in accordance with the purpose, such as weak flour, medium flour, and strong flour. In addition to wheat flour, corn starch, soy protein powder, baking powder, eggs, shortening, milk and the like, which are commonly used for batters, may be further added.
The batter oil / fat composition of the present invention is preferably added in an amount of 0.1 to 20 parts by weight per 100 parts by weight of the batter. If the amount of oil composition for batter is less than this, the effect of the present invention will not be exhibited, and even if it is more than this, batter will be scattered too much in the fly, resulting in a decrease in binding to the fried seeds or rupture. It is not preferable because it may occur.
[0012]
The fat and oil composition for batter of the present invention is used for any batter used for oily foods such as tempura, fry, fried chicken, fritters of seafood, animal meat, vegetables, eggs, cereals and other foods. Can also be applied. In other words, it is effective in foods that favor the light texture of clothes expressed by words such as crispy and crispy immediately after the oiling.
In addition, when the oil is stored frozen and then reheated with a microwave oven or the like, the texture immediately after the oil is maintained, so application to cooked frozen food is also preferable.
[0013]
【Example】
Examples 1-4 and Comparative Examples 1-5
(Preparation of oil composition)
As edible fats and oils, rapeseed oil and palm oil were cured as they were or using a nickel catalyst and purified. These were combined with glycerin monostearate, propylene glycol behenate, and emulsifiers to obtain oil and fat compositions A to I. Tables 1 and 2 show the components of each oil and fat composition and the blending amounts thereof. Moreover, the solid fat content of each fat composition was measured by the above-mentioned NMR method.
[0014]
[Table 1]

[0015]
[Table 2]

[0016]
(Preparation of batter)
A batter was prepared by the following formulation using the oil and fat composition obtained above. That is, each amount of soft flour, corn starch, soy protein powder, and baking powder described in Tables 3 and 4 was previously powder-mixed, and each of the oil and fat compositions prepared above was added. Further, cold water was added to these and stirred with a whipper to prepare a batter.
[0017]
[Table 3]

(Unit: parts by weight)
[0018]
[Table 4]

(Unit: parts by weight)
[0019]
The medium type used was a commercially available chicken breast cut into an appropriate size. This was put on a batter and fried at 175 ° C for about 4 minutes. After fried, it was stored at about 70 ° C. for 1 hour in an incubator. The stored samples were sampled and subjected to sensory evaluation.
[0020]
(sensory evaluation)
The sensory evaluation was performed by 10 panelists, and the crispness and toothing were evaluated on a 5-point scale, and the average value was obtained. Those with an average value of 4 or more were judged to be sufficiently crisp, and those with 4 or less were judged to have insufficient crispness. The results are shown in Table 5.
Scoring criteria
5 points: Crispy feeling is well maintained and there is no feeling of teeth.
4 points: The crispness is generally maintained and there is no sensation of teeth.
3 points: The crispness is generally maintained, but there is a slight toothiness.
2 points: Although there is a little crispy feeling, there is a feeling of teething.
1 point: Almost no crispness is felt, and there is a strong feeling of teeth.
[0021]
[Table 5]

[0022]
Examples 5-7 and Comparative Examples 7-8
(Preparation of oil composition)
In the same manner as in Example 1, edible fats and oils were cured as they were or by using a nickel catalyst and purified, and these were combined with glycerin monostearate, propylene glycol monobehenate, emulsifier, and the like to obtain a fat composition J ~ N was obtained.
[0023]
[Table 6]

[0024]
(Preparation of batter)
A batter was prepared with the following composition using the oil and fat composition obtained above. That is, each amount of soft flour, corn starch, soy protein powder, and baking powder described in Table 7 was mixed in advance, and each of the oil and fat compositions prepared above was added. Further, cold water was added to these and stirred with a whipper to prepare a batter.
[0025]
[Table 7]

(Unit: parts by weight)
[0026]
By the same method as Example 1, it fried using the created batter, and sensory evaluation was performed about what was stored.
Further, Examples 5 to 7 and Comparative Examples 7 and 8 were immediately cooled and then cooled to −20 ° C. and stored for 2 weeks. These were thawed and heated in a microwave oven for sensory evaluation.
[0027]
[Table 8]

[0028]
As is apparent from the above results, the batter oil and fat composition of the present invention has an excellent effect even under severe conditions in which moisture is vigorously supplied from medium seeds at high temperatures in maintaining the crispness of the clothes after frying. It was recognized that there was. On the other hand, in the casting in which the composition of the oil and fat composition was appropriate, the garment absorbed moisture from the middle seed, and the freshly fried crispy feeling was not maintained, resulting in a sticky texture. In addition, the crispness of the garment immediately after the oil was well maintained even when the oil was frozen and reheated in a microwave oven or the like.
[0029]
【The invention's effect】
By using the batter oil-fat composition and batter of the present invention, it is possible to produce a batter-use oil-contained food that maintains a light texture immediately after the oil-containment even during storage after the oil-containment.

Claims

An oil / fat composition for batter containing 0.1 to 10 parts by weight of at least one glycerin fatty acid ester and at least one propylene glycol fatty acid ester with respect to 100 parts by weight of edible oil / fat, wherein the oil / fat composition is a solid at 0 ° C. An oil / fat composition for batter characterized by having a fat content of 10 to 30% and a solid fat content at 20 ° C. of 10 to 25%.

The fatty acid constituting the glycerin fatty acid ester is a saturated fatty acid having 12 to 24 carbon atoms, and the fatty acid constituting the propylene glycol fatty acid ester is a saturated fatty acid having 12 to 24 carbon atoms. The fat and oil composition for batter of description.

Furthermore, the fats and oils composition for batters of Claim 1 or 2 containing the emulsifier for foodstuffs.

A batter comprising 0.1 to 20 parts by weight of the batter oil-fat composition according to any one of claims 1 to 3 with respect to 100 parts by weight of the batter.

Oily food produced using the batter according to claim 4.

The frozen food manufactured using the batter of Claim 4.

The manufacturing method of a batter including adding 0.1-20 weight part of fats-and-oils composition for batters as described in any one of Claims 1-3 with respect to 100 weight part of batters.