JP4050293B2 - 雑豆ミックス飲料及びその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピース等の雑豆（以下、雑豆という）を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁に混和してなり、雑豆に含まれる澱粉に起因する微細な白色混濁物質および白色沈殿が発生しない雑豆ミックス飲料に関する。

雑豆は澱粉を約５０〜６０％も多く含み、これを水に懸濁して加熱すると該澱粉がアルファー化し、可溶化するが、冷却と同時に老化してゲル状になって微細な白色混濁物質として析出し、凝集して白色沈殿が発生し、外観が悪くなるため飲料には不適であるという欠点を有する。
このようなことから、雑豆を利用した飲料は、殆ど知られておらず、わずかに（１）雑豆を水に浸漬した後、磨砕して得た磨砕物に耐熱性を有するアミラーゼを添加し、７０〜９０℃、ｐＨ６．５〜９．０の範囲内で反応させ、可溶部を採取し、ここに必要により油脂、甘味料、ビタミン、ミネラル、フレーバー、乳化剤、分散剤等より選ばれた少なくとも一種のものを添加する蛋白飲料（特許文献１）及び（２）分離大豆蛋白と雑豆の豆乳を混和し、さらにカルシウムを添加し、かつ酸性にした分離タイプの植物性蛋白飲料（特許文献２）が知られているに過ぎない。そして、（３）雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、そのまま果汁及び／又は野菜汁に混和した雑豆ミックス飲料を得ることは不可能と考えられ実施されていない。
特公昭５９−１８０２０号公報 特開平５−３０８９００号公報

本発明は、雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、そのまま果汁及び／又は野菜汁に混和して、雑豆に含まれる澱粉に起因する微細な白色混濁物質および白色沈殿が発生しない雑豆ミックス飲料を得ることを課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究をした結果、雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁を含有する飲料に混和し、該混和液を加熱し得られた雑豆ミックス飲料は、保存中に雑豆に含まれる澱粉に起因する微細な白色混濁物質およびその凝集に基く白色沈殿が見られるが、この殿物は雑豆に含まれる澱粉が相互に結合して形成されたものであることを見出した。又該ミックス飲料中の果汁由来の多糖類と澱粉を結合させる加熱条件を設定すると凝集の発生を防止できることを見出した。又、本発明者等は、５０〜６０％の澱粉を含有する雑豆では、その澱粉の糊化温度は８４℃であり、８４℃未満の加熱では澱粉が糊化することなく沈降すること、又８４℃以上の加熱は澱粉の糊化には大きな影響は与えないことを見出した。また、雑豆ピューレを含有する雑豆含有果汁野菜ミックス飲料においては、８４℃が加熱下限条件であることを見出した。また、該雑豆含有果汁野菜ミックス飲料中の混濁物質の凝集沈殿物は電子顕微鏡観察によって、澱粉粒子が互いに結合したものであり、化学分析の結果、その凝集沈殿物には果汁由来のペクチン質、蛋白質、カルシウムイオンが結合していることも見出した。
そして、この凝集沈殿物の発生を防止するには、８４℃以上の加熱の後に引き続き、一定の加熱条件をさらに施すことが必須であることを見出した。すなわち、混和液が７０℃以上８０℃未満の温度では４分以上、８０℃以上では３分以上保持する条件が必要であることも見出した。
そして、本発明者等は澱粉粒子が果汁由来の多糖類と結合するために必要な温度条件及び澱粉を果汁中に浮遊させ澱粉粒子同士が結合することを防止する条件を最終的に見出した。

本発明はこれらの知見に基いて完成したものであって、すなわち、本発明は（１）小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種又は２種以上の雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁に混和して混和液を作製し、該混和液を品温８４℃以上に加熱した後、７０℃以上８０℃未満では４分以上又は８０℃以上では３分以上保持して得られる雑豆ミックス飲料である。また本発明は（２）小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種又は２種以上の雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁に混和して混和液を作製し、該混和液を品温８４℃以上に加熱した後、７０℃以上８０℃未満では４分以上又は８０℃以上では３分以上保持することを特徴とする雑豆ミックス飲料の製造法である。また本発明は、（３）小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種又は２種以上の雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁に混和して混和液を作製し、該混和液を品温８４℃以上に加熱した後、品温７０℃以上において包装容器詰めし、該容器詰飲料を熱媒体にて品温７０℃以上８０℃未満では４分以上又は８０℃以上では３分以上保持することを特徴とする雑豆ミックス飲料の製造法である。

本発明の雑豆ミックス飲料は、雑豆に含まれる澱粉に起因する微細な白色混濁物質および白色沈殿が発生しない。よって、本発明の雑豆ミックス飲料を透明色のＰＥＴボトルやガラス容器に充填した際、容器詰め飲料は最後まで高品質を維持することが可能となる。
また、本発明は、α−アミラーゼや乳化剤等の添加に頼ることなく、当該飲料の容器充填後の加熱保持条件を制御するだけの簡単な手段により、雑豆ミックス飲料の澱粉に起因する微細な白色混濁物質および白色沈殿を防止するものであるから、コストパフォーマンスに優れ、食品衛生的にも安心である。

本発明に用いられる雑豆としては、小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種又は２種以上の混合物が挙げられる。
雑豆のうち、乾燥豆の場合は、水浸漬、膨潤した後、蒸煮、煮水し組織を軟化して、破砕（又は磨砕）し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを使用する。また雑豆のうち、生豆の場合は、蒸煮、煮水して組織を軟化した後、破砕（又は磨砕）し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたもの、例えばピューレを使用する。

また、本発明に用いられる果汁としては、ペクチン質などの高分子多糖類成分を多く含有する果汁が好ましく、例えばリンゴ、オレンジ、桃、グレープフルーツ、ぶどう、パイナップル、梨及びバナナのうちいずれか１種の果汁又は２種以上のミックス果汁が挙げられる。

また、本発明に用いられる野菜汁としては、トマト、人参、ほうれん草、モロヘイヤ、パセリ、セルリー、ピーマン、キャベツ、ケール、ブロッコリーのうちいずれか１種又は２種以上の搾汁又は磨砕物が挙げられる。

本発明を実施するには、雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁を含有する飲料に混和し、該混和液を品温８４℃以上に加熱する。
本発明において、品温８４℃以上に加熱することは極めて重要であって、８４℃未満の加熱では雑豆ミックス飲料中に含有される澱粉が糊化することなく沈降し、また雑豆に含まれる澱粉に起因する微細な白色混濁物質および白色沈殿が発生するので好ましくない。

本発明では、上記加熱した後、混和液を７０℃以上８０℃未満では４分以上又は８０℃以上では３分以上保持する。
本発明において、この加熱保持も極めて重要であって、この条件を満たさない場合は、雑豆ミックス飲料中において雑豆に含まれる澱粉に起因する微細な白色混濁物質および白色沈殿が発生するので好ましくない。

本発明では、上記加熱保持を包装容器詰め後において実施してもよい。
すなわち、雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁を含有する飲料に混和し、該混和液を品温８４℃以上に加熱した後、品温７０℃以上において包装容器詰（ホットパック）し、該容器詰飲料を熱媒体（電熱ヒーター、水蒸気、熱湯浴、パストライザー等）にて品温７０℃以上８０℃未満では４分以上、８０℃以上では３分以上保持する。

雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁に混和するには、果汁及び／又は野菜汁７〜１００％（Ｗ／Ｗ）を含有する飲料に雑豆ピューレ０．１〜１０％（Ｗ／Ｗ）を混和することが好ましい。

本発明の雑豆ミックス飲料としては、雑豆ピューレ及び果汁を含有する野菜・果汁ミックスジュース、又は果実・野菜ミックスジュース、雑豆ピューレ及び果汁を配合する飲料等が挙げられる。

本発明の雑豆ミックス飲料の原料は、野菜汁及びその他の原料を配合することができる。野菜汁としては、上記したものが挙げられ、さらにホワイトグレープフルーツ、みかん、レモン等の破砕、磨砕物を適宜使用することができる。

そして、本発明の雑豆ミックス飲料は、ｐＨ調整剤にてｐＨを３．３〜５．０に調整することが好ましい。
また、Ｂｒｉｘ（ブリックス）は６〜１５に調整することが好ましい。
ｐＨ調整剤としては、有機酸、柑橘果汁、酸味料などが挙げられる。例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、乳酸及びグルコン酸等の有機酸、レモン及びオレンジ等の果汁、及び酸味料等が挙げられる。

また、必要によりＢｒｉｘ調整剤及び甘味料などを添加してもよい。
これらの具体例としては、蜂蜜、砂糖、ブドウ糖及び果糖等の糖類；ソルビット、マルチトール及び還元乳糖等の糖アルコール；並びにキシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖及び乳化オリゴ糖等のオリゴ糖；リンゴ果汁、ぶどう果汁及びパイナップル果汁等糖類を含む果汁などが挙げられる。

上記のように、雑豆ミックス飲料を一旦８４℃以上に加熱し、その後所定温度で一定時間保持したら、室温まで急冷して、前記した特徴を有する本発明の雑豆ミックス飲料を得る。

（実験１）雑豆ピューレの糊化温度
雑豆ミックスピューレ（小豆２５％、インゲン豆２５％、グリーンピース５０％を含有する）（％は、Ｗ／Ｗ％を意味する。下述の％も同じ）と水を１：１の割合で混合し、８０〜９２℃の湯水中で加熱して、加熱した該雑豆ミックスピューレと水の混合物をＶＩＳＫＯＧＲＡＰＨ−Ｅ（ブランベンダー社製）で粘度を測定して、雑豆ミックスピューレの糊化温度を求めた。その結果を図１に示す。

図１の結果から、雑豆ミックスピューレに含まれる澱粉の糊化温度は、８４℃であることが判る。

（実験２）加熱保持条件が雑豆ピューレの澱粉粘度に与える影響
実験１で用いたものと同一の雑豆ミックスピューレと水とを１：１で混合し、９２℃で１分間加熱して、雑豆ミックスピューレが含有する澱粉を糊化した。
次に、この混合液を４０、５０、６０、又は７０℃の各温度に１０分間加熱保持した。
そして、該混合液をキャノンフェンスケ型粘度計で、２０℃での水の粘度を１．０として漿液比粘度を測定した。
また、コントロールとして、該混合液を無加熱のものと、該混合液を９２℃で１分間加熱した後、直ちに２０℃に急冷したものの漿液比粘度も測定した。
同様に雑豆ミックスピューレとリンゴ果汁とを１：１で混合し、この混合液を９２℃で１分間加熱して、雑豆ミックスピューレが含有する澱粉を糊化した後、該混合液を４０、５０、６０、又は７０℃の各温度に１０分間保持した。そして、該混合液をキャノンフェンスケ型粘度計で、２０℃での水の粘度を１．０として漿液比粘度を測定した。
また、コントロールとして、該混合液を無加熱のものと、該混合液を９２℃で１分加熱した後、直ちに２０℃に急冷したものの漿液比粘度も測定した。
この結果を図２に示す。

図２の結果、雑豆ミックスピューレにリンゴ果汁を混和したものを、４０℃、５０℃、６０℃の各温度で１０分加熱保持する区分では、漿液比粘度が１２以下であるが、７０℃以上１０分加熱保持する区分では、漿液比粘度が１２を超え、最も高い値が得られることから、雑豆ミックスピューレにリンゴ果汁が共存する場合は、水が共存する場合に比べ、加熱保持条件の違いが雑豆ミックスピューレの澱粉粘度に影響することが判明した。よって、加熱保持条件の差異が豆類ミックスピューレの澱粉とリンゴペクチンの相互作用に影響し、該相互作用が不足していると、容器充填後の凝集沈殿の発生に繋がることが推定された。

（雑豆含有果汁野菜混合飲料の調製）
実験１、２で用いたものと同じ雑豆ミックスピューレ１．０％、リンゴ透明果汁７０％に、トマト野菜汁を加えて、１００％とし、この混合液を撹拌機で均一に混合して、雑豆含有果汁野菜混合飲料を調合した（ｐＨ３．６、Ｂｒｉｘ９．０）。そして、該混合飲料を８５℃に加熱して、常法通りに透明色の９００ｍｌのＰＥＴボトルに充填し、容器詰めした後、このＰＥＴボトル容器詰め飲料を、７区分用意し、それぞれ所定温度に制御された二重釜の熱水中にて、表１記載の如き温度で所定時間保持した（表１）。
そして、該ＰＥＴボトル容器詰め飲料をシャワーで２０分間の水冷却して、該飲料の液温を室温まで下げ、本発明１〜３、対照例及び比較例１〜３の雑豆ミックス飲料（雑豆含有果汁野菜混合飲料）を得た。そして、該ＰＥＴボトル容器詰め飲料を二週間室温で保管した後、該混合飲料中に生成した凝集沈殿の程度をそれぞれ肉眼観察した。その肉眼観察の結果を表１に示した。

また、上記雑豆ミックスピューレ２．０％、リンゴ果汁６０％、梨果汁１５％、人参野菜汁を加えて１００％とし、この混合液を撹拌機で均一に混合して、雑豆含有果汁野菜混合飲料を調合した（ｐＨ３．５、Ｂｒｉｘ９．５）。そして、当該飲料を８５℃に加熱して、常法通りに透明色の９００ｍｌのＰＥＴボトルに充填し、容器詰めした後、このＰＥＴボトル容器詰め飲料を、８０℃で１０分間加熱保持し、次いで該ＰＥＴボトル容器詰め飲料をシャワーで２０分間水冷却して、該飲料の液温を室温まで下げ、本発明４のＰＥＴボトル容器詰め飲料を作成した。
この雑豆ミックスピューレとリンゴ果汁を原料とする雑豆ミックス飲料を二週間室温保管したところ、該飲料中に雑豆ミックスピューレの澱粉に由来する白色の凝集物が観察されず、凝集沈殿の評価は、「−」であった。

本発明１〜４及び表１の結果から、加熱保持を行わない対照例の区分は雑豆ミックス飲料中に白色の凝集物がはっきりと確認され、また７０℃、３分の比較例１の区分、７５℃３分の比較例２の区分及び８０℃１分の比較例３の区分は、雑豆ミックス飲料中に小さい白色の凝集物が確認され、それぞれ好ましくないことが判る。
これに対し、本発明の区分は、混和液を品温８４℃以上に加熱し、引き続き７０℃以上８０℃未満では４分以上、８０℃以上では３分以上保持するものであるから、いずれの区分も白色の凝集物が確認されることはなく、良好な雑豆ミックス飲料を製造できることが判る。

本発明の雑豆ミックス飲料は、雑豆に由来する優れた風味を維持しつつ、雑豆に含まれる澱粉に起因する白色の凝集物（混濁物質）および白色沈殿が発生がない。よって、本発明の雑豆ミックス飲料を透明色のＰＥＴボトルやガラス容器に充填した際、その製品は高品質を維持し、商品価値が大変高いものとなる。
また、本発明の雑豆ミックス飲料の凝集沈殿を防止する方法は、乳化剤等の添加物を添加せずに、当該飲料の容器充填後の加熱保持条件を制御するだけなので、コストパフォーマンスに優れ、食品衛生的にも安心な発明である。
したがって、本発明によれば従来知られていない雑豆を利用した新規飲料を提供することが可能となり、飲料業界にとって多大な貢献となる。

図１は、雑豆ミックスピューレの糊化温度を示す図。 図２は、雑豆ミックス飲料の加熱保持温度と漿液比粘度の関係を示す図。

Claims (7)

1. 小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種又は２種以上の雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁に混和して混和液を作製し、該混和液を品温８４℃以上に加熱した後、７０℃以上８０℃未満では４分以上又は８０℃以上では３分以上保持して得られる雑豆ミックス飲料。
2. 小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種又は２種以上の雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁に混和して混和液を作製し、該混和液を品温８４℃以上に加熱した後、７０℃以上８０℃未満では４分以上又は８０℃以上では３分以上保持することを特徴とする雑豆ミックス飲料の製造法。
3. 小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種又は２種以上の雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを、果汁及び／又は野菜汁に混和して混和液を作製し、該混和液を品温８４℃以上に加熱した後、品温７０℃以上において包装容器詰めし、該容器詰飲料を熱媒体にて品温７０℃以上８０℃未満では４分以上又は８０℃以上では３分以上保持することを特徴とする雑豆ミックス飲料の製造法。
4. 前記雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものが、小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種のピューレ又は２種以上の雑豆ミックスピューレである請求項２又は３のいずれかに記載の雑豆ミックス飲料の製造法。
5. 前記果汁が、リンゴ、オレンジ、桃、グレープフルーツ、ぶどう、パイナップル、梨及びバナナのうちいずれか１種の果汁又は２種以上のミックス果汁である請求項２〜４のいずれかに記載の雑豆ミックス飲料の製造法。
6. 前記野菜汁が、トマト、人参、ほうれん草、モロヘイヤ、パセリ、セルリー、ピーマン、キャベツ、ケール、ブロッコリーのうちいずれか１種又は２種以上の搾汁又は磨砕物である請求項２〜５のいずれかに記載の雑豆ミックス飲料の製造法。
7. 果汁及び／又は野菜汁を７〜１００（Ｗ／Ｗ）％含有する飲料に小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、フィールドピー及びグリーンピースのうちいずれか１種又は２種以上の雑豆を破砕し搾汁若しくは裏ごしをして皮等を除去して得られたものを０．１〜１０（Ｗ／Ｗ）％混和することを特徴とする請求項２〜６のいずれかに記載の雑豆ミックス飲料の製造法。

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