JP3838609B2

JP3838609B2 - 密封容器入り日本酒の製造方法

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Publication number: JP3838609B2
Application number: JP11981799A
Authority: JP
Inventors: 浩二橋本; 正見松長; 新成平
Original assignee: Daiwa Can Co Ltd
Current assignee: Daiwa Can Co Ltd
Priority date: 1999-04-27
Filing date: 1999-04-27
Publication date: 2006-10-25
Anticipated expiration: 2019-04-27
Also published as: JP2000309310A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、密封容器入り日本酒（清酒又は濁り酒）の製造方法に関し、特に、生酒の状態で発酵により発生した炭酸ガスを含有する炭酸ガス含有日本酒を、炭酸ガスの飛散によるガスボリュームの低下や熱による味や香りの低下を招くようなことなく、無菌充填法により容器内に充填・密封して容器詰の製品とするための製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、日本酒を缶や瓶等の容器に充填・密封して製品化した密封容器入り日本酒については、濾過した生酒を６０〜６５℃で火入れ殺菌処理した後に、発酵時の炭酸ガスを抜いた日本酒を６５〜７０℃に加熱して、洗浄した缶や瓶等の容器内に約６５℃程度の温度（この温度により日本酒だけでなく容器も殺菌される）で充填し、イージーオープン缶蓋やキャップ等の蓋で密封した後、容器内の殺菌のために密封後も所定時間は充填時の温度をそのまま維持してから、室温程度にまで冷却した後で出荷するという方法が一般的に採られている。
【０００３】
上記のように日本酒を容器内に充填・密封して容器詰の製品とする場合、容器内の殺菌のために充填時の高温状態（約６５℃程度）を密封後も所定時間は維持していることで、日本酒本来の味と香りが熱履歴によって低下すると共に、充填・密封された高温状態の日本酒が冷却すると容器内が負圧になる（容器内のへッドスペースの圧力が大気圧よりも低くなる）ため、容器が缶やプラスチック瓶等の場合には、容器内の負圧で変形しない程度に容器の壁厚を厚くする必要があって、そのことが容器のコストアップにつながるという問題もある。
【０００４】
そのような問題に対して、内容物となる飲料を高温で短時間に加熱殺菌してから直ちに冷却した後、この予め殺菌済みの飲料を無菌充填法により容器内に充填・密封する（略無菌状態の雰囲気内で、予め殺菌済みの容器内に充填して、予め殺菌済みの蓋で密封する）ことによって、熱履歴による味や香りの低下を抑えると共に、容器内の負圧による容器壁の変形を防止するということが従来から公知となっている（例えば、特開昭４９−１３４８５６号公報，特開昭５７−１０４５３４号公報等参照）。
【０００５】
一方、発酵時の炭酸ガスを抜いた一般的な日本酒とは別に、飲んだ際に口や喉の中で炭酸ガスの気泡が弾けて軽い刺激を受けるような炭酸ガス含有日本酒（通常の炭酸飲料よりもはるかに炭酸ガス含有量が少ない）も一部の人々に好まれる傾向にあって、そのような炭酸ガス含有日本酒については、従来、火入れ殺菌処理されていない炭酸ガス含有の生酒を、洗浄した容器内に充填して蓋で密封した後、その状態で６０℃×１５分間〜６５℃×１０分間と同等以上の加熱条件で火入れ殺菌処理してから、室温程度にまで冷却した後で出荷するという方法が採られている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、上記のように発酵時の炭酸ガスを抜くことなくそのまま容器詰の製品とした炭酸ガス含有日本酒については、生酒の状態で容器内に充填・密封した後の日本酒を容器の外側から６０〜７０℃の温度で１０分以上加温して火入れ殺菌処理していることから、日本酒に対する加熱時間が長くなって、日本酒本来の味と香りが熱履歴により低下してしまうという問題がある。
【０００７】
そこで、炭酸ガス含有日本酒を容器詰の製品として製造するに当たって、熱履歴をできるだけ少なくして本来の味や香りをできるだけ保った状態の製品とするために、従来から種々に提案され実施されている無菌充填法（即ち、高温で短時間に殺菌してから直ちに冷却した殺菌済みの内容物を、略無菌状態の雰囲気内で、予め殺菌済みの容器内に充填して、予め殺菌済みの蓋で密封する方法）を適用するということが考えられる。
【０００８】
しかしながら、無菌充填法により炭酸ガス含有日本酒を容器詰にする場合、火入れ殺菌処理されていない炭酸ガス含有の生酒を、容器内に充填して密封する前に、予め高温で短時間加熱殺菌（火入れ殺菌処理）してから直ちに冷却することで殺菌済みの日本酒とするため、この加熱殺菌の段階で、日本酒中に溶解している炭酸ガス（ガスボリューム０．１〜２．０）が加熱により抜け出して、日本酒中の炭酸ガスのガスボリュームが著しく低下することとなり、その結果、製造された製品の容器を開けて日本酒を飲んだ時に、炭酸ガス含有飲料独特の飲み心地を味わうことができないこととなる。
【０００９】
本発明は、上記のような問題の解消を課題とするものであり、具体的には、密封容器入りの炭酸ガス含有日本酒（炭酸ガス含有日本酒の容器詰）を製造するに際して、無菌充填法を適用することにより日本酒本来の味や香りが熱履歴により低下するのを抑えると共に、無菌充填法の適用により充填・密封の前に予め日本酒を火入れ殺菌処理する段階で、日本酒中に本来含有されている炭酸ガスのガスボリュームを低下させないようにして、容器を開けて日本酒を飲んだ時に炭酸ガス含有飲料独特の飲み心地を味わうことができるようにすることを課題とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記のような課題を解決するために、密封容器入り日本酒の製造方法において、火入れ殺菌処理していない生酒で、発酵により発生した炭酸ガスだけをガスボリューム０．１〜２．０で含有する炭酸ガス含有日本酒を、上流側の熱交換器を通すことにより、該熱交換器内の狭路中で熱交換により急速加熱して６０〜８０℃の高温で火入れ殺菌に必要な時間だけ殺菌処理した後、直ちに下流側の熱交換器を通すことにより、該熱交換器内の狭路中で熱交換により６０秒以内に２５℃以下に急速冷却してから、予め殺菌処理された完全密閉状態のパイプ内を通して、略無菌状態の雰囲気内に配置された充填装置の貯留部に送り込み、ヘッドスペースが除菌済みの不活性ガスで満たされて大気圧よりも高圧になっている該貯留部に貯留した状態から、略無菌状態の雰囲気内で、充填装置により予め殺菌済みの容器内に充填し、予め殺菌済みの蓋で密封することを特徴とするものである。
【００１１】
上記のような密封容器入り日本酒の製造方法によれば、充填前の日本酒の火入れ殺菌処理（加熱殺菌）を、上流側の熱交換器により急速加熱することで行い、その後、直ちに下流側の熱交換器により急速に冷却を行うので、熱履歴による味や香りの低下を抑えることができると共に、そのように殺菌処理された日本酒を、殺菌済みの容器と殺菌済みの蓋を使用して、略無菌状態の雰囲気内で容器内に充填・密封していることで、製造された密封容器入り日本酒（日本酒の容器詰）の常温貯蔵が可能となり、貯蔵期間も長く設定できる。
【００１２】
また、充填・密封前の日本酒の加熱殺菌や冷却を、閉鎖空間である熱交換器の狭路中で行っており、且つ、殺菌済みの日本酒を貯留する充填装置の貯留部（貯留槽内）のヘッドスペースを除菌済みの不活性ガスによって大気圧よりも高圧にしていることにより、火入れ殺菌処理前の日本酒中に本来含有されている炭酸ガス（ガスボリユーム０．１〜２．０）の抜け出しを極力抑えることができて、その結果、製造された製品の容器を開けて日本酒を飲んだ時に、炭酸ガス含有飲料独特の飲み心地を充分に味わうことができる。
【００１３】
すなわち、一般に日本酒が加熱されるとその中に溶解している炭酸ガスは抜け易くなるが、上記のように日本酒の加熱や冷却を熱交換器の狭路中で行うことにより、日本酒が高温度になるとそれだけ熱交換器の狭路中の圧力も上昇するので日本酒中の炭酸ガスはあまり抜けず、しかも、日本酒が２５℃以下に冷却されると狭路中の炭酸ガスは再び日本酒中に溶解するので、結果的には日本酒中の炭酸ガスは殆ど抜けないことになる。また、そのように炭酸ガスは殆ど抜けていない殺菌済みの日本酒を、充填装置の貯留部に一旦貯留する際に、該貯留部（貯留槽内）のヘッドスペースを除菌済みの不活性ガスにより大気圧よりも高圧にしていることで、充填装置の貯留部に貯留中に日本酒の炭酸ガスが抜けることはない。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の密封容器入り日本酒の製造方法の実施形態について、図面に基づいて詳細に説明する。
【００１５】
本実施形態の缶入り日本酒（日本酒の缶詰）の製造方法を実施するための無菌充填法による缶詰製造ラインについては、従来から飲料缶詰を無菌充填法により製造するために使用されている缶詰製造ラインと格別に相違するようなものではなく、図示していないが、その概略について以下に説明する。
【００１６】
無菌充填法による缶詰製造ラインでは、空缶供給コンベアーにより連続的に供給された未処理の空缶を搬送しながら、まず、缶外面の薬液噴霧装置において、缶胴の外周面および缶底外面に殺菌処理用の薬液（過酸化水素５重量％の水溶液）を噴霧してから、缶内面の薬液噴霧装置を通して、更に、空缶の内面に殺菌処理用の薬液（過酸化水素５重量％の水溶液）を噴霧した後、加熱殺菌処理オーブン内に送り込む。
【００１７】
加熱殺菌処理オーブン内では、内面と外面に薬液が噴霧された空缶を搬送しながら、加熱炉体による高温（２５０℃程度）の熱風で加熱して、付着した薬液の過酸化水素を分解除去することで、空缶の殺菌処理を完了させる。
【００１８】
次いで、加熱殺菌処理オーブンから搬出した殺菌済みの空缶を搬送しながら、略無菌雰囲気の搬送トンネル内で、クリーンエアー置換装置によりその周辺の空気を清浄化した後、殺菌済み空缶の冷却装置により無菌水を噴霧することで、空缶を洗浄すると共に加熱されている空缶を日本酒の充填温度付近に冷却してから、略無菌雰囲気のクリーンブース内に設置された充填装置（フィラー）に供給する。
【００１９】
そして、略無菌雰囲気のクリーンブース内に設置された充填装置において、冷却された殺菌済みの空缶に対して、殺菌装置で高温短時間に加熱殺菌されてから直ちに充填温度まで冷却された殺菌済みの日本酒を所定量充填してから、略無菌雰囲気の搬送トンネル内の缶体搬送路を通して、日本酒充填済みの缶を缶蓋巻締装置（シーマー）に供給する。
【００２０】
略無菌雰囲気のクリーンブース内に設置された缶蓋巻締装置では、日本酒が充填された各缶に対して、缶蓋殺菌装置から略無菌雰囲気のシュートを通して供給される殺菌済みの缶蓋を載置してから、缶蓋巻締装置によって巻き締めて密封した後、殺菌済みの缶詰としてクリーンブースの外にコンベアーで搬出する。
【００２１】
上記のような無菌充填法による缶詰製造ラインは、工場建屋内に設けられた空気清浄度が低レベル（クラス１００，０００）のクリーンルーム内に設置されており、このクリーンルーム内に、空気清浄度が中レベル（クラス１，０００〜１０，０００）の領域が画成され、更にその中に、無菌充填エリアとして、ＵＬＰＡクリーンユニットにより空気清浄度が高レベル（クラス１００）に維持されているクリーンブース（及びそれに連通する搬送トンネル）が設けられていて、充填装置や缶蓋巻締装置（及びそれらを結ぶ搬送路）はこのクリーンブース内に設置されている。
【００２２】
なお、空気清浄度のクラスについては、ＮＡＳＡの規格によるものであり、所定空間（ｆｔ3 ）当たりに存在する基準粒子（粒子径０．５ミクロン以上）の数により空気の清浄度を示すものであって、クラス１００は基準粒子の数が１１〜１００個／ｆｔ^３、クラス１０００は１０１〜１０００個／ｆｔ^３、クラス１００，０００は１０，００１〜１００，０００個／ｆｔ^３である。
【００２３】
空気清浄度が高レベルの無菌充填エリア（クリーンブース及びそれに連通する搬送トンネル）内の気圧は、空気清浄度が中レベルのクリーンルーム内の気圧よりも僅かに高い気圧に維持され、空気清浄度が中レベルのクリーンルーム内の気圧は、空気清浄度が低レベルのクリーンルーム内の気圧よりも僅かに高い気圧に維持され、空気清浄度が低レベルのクリーンルーム内の気圧は、工場建屋内の気圧よりも僅かに高いか或いは同等の気圧に維持されている。
【００２４】
図１は、上記のような無菌充填法による缶詰製造ラインによって実施される本実施形態の缶入り日本酒（日本酒の缶詰）の製造方法について、醸造された日本酒を缶入り日本酒（日本酒の缶詰）として出荷するまでの工程をフローチャートにより概略的に示すものである。
【００２５】
本実施形態の方法は、火入れ殺菌処理前の生酒に本来含まれている炭酸ガス（発酵により発生して日本酒中に溶解した炭酸ガス）だけを含有する炭酸ガス含有日本酒の缶詰を製造するためのものであって、炭酸ガスのガスボリューム（日本酒全体に対するガスの容積比、ガス吸収係数）が０．１〜２．０で、アルコール濃度が１０〜２０％である炭酸ガス含有日本酒の缶詰を製造するためのものである。
【００２６】
本実施形態の方法では、従来の醸造法により製造された炭酸ガスのガスボリュームが０．１〜２．０でアルコール濃度が１０〜２０％である火入れ殺菌処理前の生酒を、細管式熱交換器による殺菌装置（特に図示していないが、従来からジュース類の缶詰の製造において一般的に使用されている加熱殺菌装置と同様の構造のもの）を通すことにより、先ず、該装置の上流側の熱交換器の狭路中（細管中）で７０℃達温まで加熱（７０℃×約１〜２秒間）してから、直ちに（６０秒以内、好ましくは３０秒以内に）該装置の下流側の熱交換器の狭路中（細管中）で約５℃に急速冷却させることで、高温で短時間に火入れ殺菌処理を済ませる。
【００２７】
次いで、約５℃に冷却された火入れ殺菌処理済みの炭酸ガス含有日本酒を、予め殺菌処理された完全密閉状態のパイプ内を通して、略無菌雰囲気（空気清浄度がクラス１００）のクリーンブース内に設置された充填装置（フィラー）の貯留槽内に送り込み、予め殺菌処理された充填装置により、クリーンブース内で、予め薬液（過酸化水素）で殺菌され洗浄されて連続的に送られてくる空缶内に所定量ずつ充填する。
【００２８】
なお、充填装置の貯留槽内の日本酒の液面上となるヘッドスペースには、貯留中の日本酒が酸化されないように、除菌済みの炭酸ガス（除菌済みの窒素ガスでも良い）を充満させており、特に、日本酒中に溶解している炭酸ガスが貯留中に抜け出すのを防止するために、ヘッドスペース内の圧力を大気圧よりも高い圧力にしている。
【００２９】
次いで、充填装置で日本酒が充填された各缶を、クリーンブース内の搬送路によりクリーンブース内に設置された缶蓋巻締装置（シーマー）に向けて連続的に搬送し、その搬送の途中に配置された液体窒素流下装置により、日本酒充填済みの各缶のヘッドスペースにそれぞれ所定量ずつ除菌された液体窒素を添加してから、予め殺菌処理された缶蓋巻締装置において、予め薬液（過酸化水素）で殺菌済みの缶蓋により、連続的に送られてくる缶蓋で各缶の開口部をそれぞれ巻締め密封して缶詰とする。
【００３０】
なお、缶蓋巻締装置は、缶蓋を缶の開口部に巻締める際にアンダーカバーガッシング（缶蓋と缶胴との隙間から缶内に炭酸ガス又は窒素ガス等の不活性ガスを吹き付ける）できるタイプのものを採用するのが好ましく、缶に缶蓋を巻締める際に、アンダーカバーガッシングにより、缶のヘッドスペースに炭酸ガス又は窒素ガス若しくはこれらの混合ガス（これらの不活性ガスにスチームを混合しても良い）を吹き込んで、缶内の酸素を極力少なくするのが品質の低下を防止するという観点からは好ましい。勿論、炭酸ガスのガスボリュームが高い場合には、そのようなアンダーカバーガッシングを特に行なわなくても良い。
【００３１】
次いで、缶蓋巻締装置から送り出されてクリーンブースの外に搬送された各缶詰を、その後、缶詰の上から３５℃〜４５℃の温水を２〜４分間噴霧して、缶詰の温度を約２５℃以上（缶詰製造工場の室温以上）にしてから、缶詰に風を当てて缶の水切り（乾燥）をした後、カートンに入れて出荷する。
【００３２】
上記のような本実施形態の缶入り日本酒（日本酒の缶詰）の製造方法に対し、その比較例として、図２は、従来から飲料缶詰の製造方法として広く適用されているホットパック法による缶入り日本酒の製造方法について、図３は、従来から飲料缶詰の製造方法として広く適用されている後殺菌法による缶入り日本酒の製造方法について、また、図４は、火入れ殺菌処理する代わりに膜濾過法によりフィルターを使用して生酒中に含まれる細菌を濾過した除菌済みの炭酸ガス含有日本酒を無菌充填法により缶詰にする缶入り日本酒の製造方法について、それぞれフローチャートにより概略的に示すものである。
【００３３】
図２に示したホットパック法による缶入り日本酒の製造方法（比較例１）では、火入れ殺菌処理して炭酸ガスが抜かれた日本酒を、先ず、予備タンクにおいて６５〜７０℃に加熱してから、次いで、この温度の日本酒を、予め洗浄された各缶内に所定量ずつ充填装置により充填し、缶蓋巻締装置により各缶の開口部にそれぞれ缶蓋を巻締めて各缶を密封することで缶詰とした後、缶詰を自然放冷にて室温まで冷却してからカートンに入れて出荷する。
【００３４】
上記のように火入れ殺菌処理して炭酸ガスが抜かれた日本酒をホットパック法により缶詰にする場合、高温の状態で缶内に充填・密封された日本酒が冷却すると缶内が負圧になる（缶内のヘッドスペースが大気圧よりも低くなる）ので、缶内の負圧により缶を変形させないためには、比較的厚肉の缶胴壁厚の缶を使用する必要がある。
【００３５】
図３に示した後殺菌法による缶入り日本酒の製造方法（比較例２）では、火入れ殺菌処理を行っていないガスボリューム０．１〜２．０の炭酸ガス含有日本酒の生酒を、低温（５〜１０℃）の状態で、予め洗浄された各缶内に充填装置により所定量ずつ充填し、缶蓋巻締装置により各缶の開口部にそれぞれ缶蓋を巻締めて各缶を密封することで缶詰としてから、缶詰に６５〜８０℃の熱水を噴霧するか又はこの範囲の温度の熱水中に缶詰を通して、缶詰を長時間（約１５分間以上）６０〜７０℃の温度に加熱してから、缶詰に１０〜２５℃の冷却水を噴霧して２５℃程度の温度（室温より少し高い温度）にまで冷却してからカートンに入れて出荷する。
【００３６】
上記のように火入れ殺菌処理しない炭酸ガス含有日本酒を缶詰にしてから後殺菌法により加熱殺菌（火入れ殺菌処理）する場合、加熱殺菌時間が６５℃×１０分間以上かかり、冷却水により室温程度に冷却するのにもかなり時間がかかるので、缶内に充填・密封された炭酸ガス含有日本酒の本来の味と香りの熱履歴による低下が起こり易い。
【００３７】
図４に示した除菌済みの炭酸ガス含有日本酒を内容物とした無菌充填法による缶入り日本酒の製造方法（比較例３）では、先ず、ガスボリュームが０．１〜２．０の炭酸ガス含有日本酒の生酒を、火入れ殺菌処理することなく、１０℃以下に冷却して、濾過機又はフィルタープレス等を用いて濾過し、次に、目の細かいフィルターを用いて炭酸ガス含有日本酒中に含まれている細菌等を取り除いて（除菌処理）から、この除菌済みの炭酸ガス含有日本酒を、予め殺菌処理された完全密閉状態のパイプ内を通して、略無菌雰囲気（空気清浄度がクラス１００）のクリーンブース内に設置された充填装置の貯留槽内に送り込んで貯留する。
【００３８】
次いで、クリーンブース内において、除菌済みの炭酸ガス含有日本酒を、予め殺菌処理された充填装置により、予め薬液（過酸化水素）で殺菌され洗浄されて連続的に送られてくる各空缶内に所定量ずつ充填してから、予め殺菌処理された缶蓋巻締装置により、連続的に送られてくる予め薬液（過酸化水素）で殺菌済みの缶蓋で各缶の開口部をそれぞれ巻締め密封して缶詰とする。
【００３９】
次いで、缶蓋巻締装置から送り出されてクリーンブースの外に搬送された各缶詰を、その後、缶詰の上から３５℃〜４５℃の温水を２〜４分間噴霧して、缶詰の温度を約２５℃以上（缶詰製造工場の室温以上）にしてから、缶詰に風を当てて缶の水切り（乾燥）をした後、カートンに入れて出荷する。
【００４０】
上記のように除菌済みの炭酸ガス含有日本酒を無菌充填法により缶詰にして缶入り日本酒（日本酒の缶詰）を製造する場合、炭酸ガス含有日本酒に対して加熱殺菌処理（火入れ殺菌処理）をしないので、熱履歴による味や香りの低下は起きないが、フィルターの目が粗い（例えば、孔径０．２μｍのフィルター）と酵素までは取り除けないので、缶詰の貯蔵期間中に香りの低下が発生し、一方、目が細かいフィルター（例えば、分子量３０，０００の物質を除去できるフィルター）を用いると、日本酒の香り成分まで除去してしまうので、結果的には、缶詰の貯蔵中に香りが低下するのを避けることができない。
【００４１】
なお、上記のような本実施形態の製造方法により製造した缶入り日本酒と、各比較例（１，２，３）の製造方法でそれぞれ製造した缶入り日本酒とについて、製造された缶詰を開けて中身の各日本酒の味と香りをそれぞれ官能試験した（４０人がそれぞれ各日本酒について３点識別試験法及び３点嗜好試験法で官能検査を行なった）結果については以下の通りであった。
【００４２】
本実施形態の方法により製造した缶入り日本酒と、図２に示したホットパック法（比較例１）により製造した缶入り日本酒とを、前者を炭酸ガスのガスボリュームが０．１でアルコール濃度が１５％の炭酸ガス含有量の比較的少ない日本酒によって、また、後者を炭酸ガスのガスボリュームが０（炭酸ガスを含有しない）でアルコール濃度が１５％の日本酒によって、両者の味と香りを比較した。
【００４３】
その結果、本実施形態の方法により製造した缶詰の日本酒と、比較例１の方法により製造した缶詰の日本酒とは、危険率０．１％で識別され、嗜好的にも危険率０．１％で本実施形態の方法により製造した缶詰の日本酒が好まれた。即ち、本実施形態の方法により製造した缶詰の炭酸ガス含有日本酒は、飲む際に吟醸香が残っており、しかも日本酒本来の味がするのに対し、比較例１の方法により製造した缶詰の日本酒は、香りが大きく変化し、味の悪くなってしまっているとの評価を得た。
【００４４】
また、本実施形態の方法により製造した缶入り日本酒と、図３に示した後殺菌法（比較例２）により製造した缶入り日本酒とを、何れも、炭酸ガスのガスボリュームが１．５でアルコール濃度が１５％の日本酒によって、両者の味と香りを比較した。
【００４５】
その結果、本実施形態の方法により製造した缶詰の日本酒と、比較例２の方法により製造した缶詰の日本酒とは、危険率１％で識別され、嗜好的にも危険率１％で本実施形態の方法により製造した缶詰の日本酒が好まれた。即ち、本実施形態の方法により製造した缶詰の炭酸ガス含有日本酒は、飲む際に吟醸香が残っており、しかも日本酒本来の味がするのに対し、比較例２の方法により製造した缶詰の炭酸ガス含有日本酒は、缶詰にした後で長時間加熱殺菌していることで、香りが吟醸香とは異なるものに変化しているとの評価を得た。
【００４６】
さらに、本実施形態の方法により製造した缶入り日本酒と、図４に示した方法（比較例３）により製造した缶入り日本酒（加熱殺菌する代わりにフィルターで濾過した除菌済みの炭酸ガス含有日本酒を無菌充填法により缶詰にしたもの）とを、何れも、炭酸ガスのガスボリュームが１．５でアルコール濃度が１５％の日本酒によって、両者の味と香りを比較した。
【００４７】
その結果、本実施形態の方法により製造した缶詰の日本酒と、比較例３の方法により製造した缶詰の日本酒とは、危険率１％で識別され、嗜好的にも危険率１％で本実施形態の方法により製造した缶詰の日本酒が好まれた。即ち、本実施形態の方法により製造した缶詰の炭酸ガス含有日本酒は、飲む際に吟醸香が残っており、しかも日本酒本来の味がするのに対し、比較例３の方法により製造した缶詰の炭酸ガス含有日本酒は、吟醸香が失われているだけでなく、香りのバランスも崩れているとの評価を得た。
【００４８】
上記のような各日本酒の官能試験（４０人がそれぞれ各日本酒について３点識別試験法及び３点嗜好試験法で行なった官能検査）の結果、本実施形態の製造方法より製造された缶詰の中身の日本酒（炭酸ガス含有日本酒）については、味と香りの点において、各比較例の製造方法により製造された缶詰の中身の日本酒（炭酸ガス含有日本酒および炭酸ガスを含有しない日本酒）と明確に識別できると共に、各比較例の製造方法により製造されたものよりも非常に好まれる傾向にあることが分かる。
【００４９】
以上に述べたような本実施形態の缶入り日本酒の製造方法によれば、充填前の日本酒の加熱殺菌（火入れ殺菌処理）を熱交換器により急速加熱することで行い、その後で直ちに熱交換器により急速に冷却を行うので、長時間の熱履歴による味や香りの低下を抑えることができると共に、そのように加熱殺菌した日本酒を、殺菌済みの缶と殺菌済みの缶蓋を使用し、略無菌状態の雰囲気内で充填・密封して缶詰にしているため、製造された日本酒の缶詰の常温貯蔵が可能となり、貯蔵期間も長く設定できる。
【００５０】
また、充填・密封前の日本酒の加熱殺菌や冷却を、閉鎖空間である熱交換器の狭路中で行っていることにより、加熱殺菌（火入れ殺菌処理）前の日本酒中に含有されている炭酸ガス（ガスボリューム０．１〜２．０）の抜け出しを殆ど抑えることができて、その結果、製造された缶詰を開けて中身の日本酒を飲んだ時に、炭酸ガス含有飲料独特の飲み心地を充分に味わうことができる。
【００５１】
すなわち、一般に日本酒が加熱されるとその中に溶解している炭酸ガスは抜け易くなるが、日本酒の加熱や冷却を熱交換器の狭路中で行うことにより、日本酒が高温度になるとそれだけ熱交換器の狭路中の圧力も上昇するので日本酒中の炭酸ガスはあまり抜けず、しかも、日本酒が２５℃以下に冷却されると狭路中の炭酸ガスは再び日本酒中に溶解するので、結果的には日本酒中の炭酸ガスは殆ど抜けないことになる。
【００５２】
また、缶の中身が炭酸ガスを含有する日本酒であり、しかも、日本酒を冷却した状態で充填・密封していることによって、製造した缶詰の缶内が負圧になる（缶内のへッドスペースの圧力が大気圧よりも低くなる）ことで缶が変形するようなことがない。
【００５３】
また、充填装置の貯留槽内のヘッドスペースに除菌済みの不活性ガスを満たしていることで、貯留槽内に貯留中の炭酸ガス含有日本酒の味や香りが酸素との接触により低下するのを防止できると共に、貯留中の炭酸ガス含有日本酒から炭酸ガスが抜けるのも防止できるので、より高品質の炭酸ガス含有日本酒の缶詰を得ることができる（不活性ガスとしては、日本酒の味や香りに悪影響を及ぼさず、しかも比較的安価な窒素ガスや炭酸ガスが好ましい）。
【００５４】
また、炭酸ガス含有日本酒が充填されて缶蓋で密封される前の缶のヘッドスペースに対して、液体窒素を添加するか、または、アンダーカバーガッシングにより不活性ガス（窒素ガスや炭酸ガス等）を吹き付けるか、或いはその両方を行なうことによって、缶内のへッドスペース内に存在していた酸素が追い出されて不活性ガスで満たされる結果、缶詰にされた炭酸ガス含有日本酒の貯蔵中の酸化による味や香りの低下が防止される。
【００５５】
特に、液体窒素を添加した場合には、日本酒がガスボリュームの比較的少ない低炭酸ガス含有日本酒であっても、缶の密封後に液体窒素の気化によって缶内圧が確実に上昇するので、安価な薄肉壁の缶の使用が可能になる。
【００５６】
以上、本発明の密封容器入り日本酒の製造方法の一実施形態について説明したが、本発明は、上記のような実施形態にのみ限定されるものではなく、例えば、缶詰に限らず、瓶詰やプラスチック容器詰として実施することも可能であって、使用する容器としては、缶と缶蓋の組み合わせに限らず、ガラス瓶と蓋の組み合わせやプラスチック容器と蓋の組み合わせによって実施することも可能であり、また、容器と蓋の殺菌についても、上記の各実施形態では缶や缶蓋を薬液により殺菌しているが、１００℃以上の水蒸気又は加熱空気等により缶や缶蓋の温度を７０℃×１０分間以上の殺菌効果を得る条件で加熱殺菌しても良く、使用する容器に合わせて適宜選択可能なものである。
【００５７】
【発明の効果】
以上説明したような本発明の密封容器入り日本酒の製造方法によれば、発酵により発生した炭酸ガスだけを含有する炭酸ガス含有日本酒について、無菌充填法により容器詰にすることで本来の味や香りが熱履歴により低下するのを抑えることができると共に、無菌充填法により充填・密封の前に予め日本酒を火入れ殺菌処理済みとする段階、および、火入れ殺菌処理済みの日本酒を充填する段階で、日本酒中に本来含有されている炭酸ガスのガスボリュームを殆ど低下させないようにすることができて、その結果、容器を開けて日本酒を飲んだ時に、日本酒本来の味や香りを味わうことができ、炭酸ガス含有飲料独特の飲み心地を味わうことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の缶入り日本酒の製造方法の概略を示すフローチャート説明図。
【図２】従来のホットパック法による缶入り日本酒の製造方法（比較例１）の概略を示すフローチャート説明図。
【図３】従来の後殺菌法による缶入り日本酒の製造方法（比較例２）の概略を示すフローチャート説明図。
【図４】火入れ殺菌処理しない除菌済み炭酸ガス含有日本酒から無菌充填法により缶入り日本酒を製造する方法（比較例３）の概略を示すフローチャート説明図。

Claims

火入れ殺菌処理していない生酒で、発酵により発生した炭酸ガスだけをガスボリューム０．１〜２．０で含有する炭酸ガス含有日本酒を、上流側の熱交換器を通すことにより、該熱交換器内の狭路中で熱交換により急速加熱して６０〜８０℃の高温で火入れ殺菌に必要な時間だけ殺菌処理した後、直ちに下流側の熱交換器を通すことにより、該熱交換器内の狭路中で熱交換により６０秒以内に２５℃以下に急速冷却してから、予め殺菌処理された完全密閉状態のパイプ内を通して、略無菌状態の雰囲気内に配置された充填装置の貯留部に送り込み、ヘッドスペースが除菌済みの不活性ガスで満たされて大気圧よりも高圧になっている該貯留部に貯留した状態から、略無菌状態の雰囲気内で、充填装置により予め殺菌済みの容器内に充填し、予め殺菌済みの蓋で密封することを特徴とする密封容器入り日本酒の製造方法。
蓋で密封する前の日本酒充填済みの容器に対して、液体窒素を添加するか、又は不活性ガスを吹き付けるか、或いはその両方を行なうことを特徴とする請求項１に記載の密封容器入り日本酒の製造方法。