JP3766009B2 - 抗酸化性が高くかつ優れた香味を有するカレー粉および該カレー粉を含有する食品 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味料および食品に関する。より具体的には本発明は、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有する高品質のカレー粉に関する。また本発明はこのカレー粉を含有し、このカレー粉が粉末の状態または溶けた状態にある食品に関する。本発明のカレー粉および食品は、健康食品用途などに好適である。
【０００２】
【従来の技術】
がん、動脈硬化などの種々の疾患および老化などは生体内での種々の活性酸素種が一因となって引き起こされると考えられる。生体内での活性酸素種による生体膜やＤＮＡの損傷、炎症などの生体障害を防ぐことができれば、これらの疾患または老化を予防または遅延させることができると考えられる。
【０００３】
他方、一般的に、香辛料は、食品の品質低下を防ぐ効果を示すことから、食品中の脂質の酸化的劣化を抑制する成分の存在が推定される。それゆえ、これまで香辛料の抗酸化性について研究が盛んになされている。その結果、抗酸化性を有する香辛料が多数確認されている。
【０００４】
抗酸化性を有する香辛料としては、例えば、フェノール性抗酸化物質を含有するローズマリー、セージ、クローブ、オールスパイス、マジョラム、タイム、ナツメグ、メースなどが報告されている（二木鋭雄、吉川敏一および大澤俊彦編「成人病予防食品の開発」株式会社シーエムシー、１９９８）。
【０００５】
しかしながら、これらの報告の多くは脂質過酸化におけるラジカル連鎖反応を妨げる効果の有無を確認したにすぎない。脂質過酸化におけるラジカル連鎖反応を妨げる抗酸化剤は、実際の生体内においては、期待されるほどの効果を示さないケースも知られている。それゆえ、実際の生体内における各種香辛料の抗酸化性はわかっていなかった。このため、できるだけ実際の生体内での作用効果を反映する反応系で、抗酸化性の有無を確認できる方法が望まれていた。
【０００６】
カレー粉は、周知のように各種の香辛料を配合し、それぞれの香味を統一し、あたかも１つの香辛料のようにまとめ上げた混合品である。従来カレー粉を製造する場合、まず原料の香辛料に乾燥、異物除去、殺菌、粉砕、篩別などの前処理を行った後、配合比率に従い各々の粉砕した香辛料を配合する。配合の工程は、カレー粉の良否が配合の工程で決まると言われるほど重要な工程であるので、慎重に行う必要があった。香辛料は、単に配合しただけでは、それぞれの香辛料の持つ香りが混ざり合わず、カレー粉の持つ特徴的な香りが出ない。それゆえ、配合の終わった香辛料に加熱処理（焙煎）を行って統一感のある香りを出し、その後貯蔵し製品として販売するのが常法である。
【０００７】
これまで抗酸化性を有すると報告されている香辛料の例は、ハーブなどである。これらは青臭みなどのカレー粉に好ましくない特有の香味が強い。これらの香辛料を、抗酸化効果を示すほどに配合すると、青臭みなどのカレー粉に好ましくない特有の香味が強くなり、カレー粉としての香味が劣る。反面、これらの香辛料を、カレー粉に好ましくない特有の香りが強くなりすぎないように香味のバランスを考えて配合すると、配合量が少なくなり、抗酸化効果があまり期待できない。例えば、抗酸化性が高い香辛料であるジンジャーを多量に加えたカレー粉が公知である。このようなカレー粉は、抗酸化性が高いと考えられる。しかし、従来公知のこのようなカレー粉は、配合後全く焙煎が行われないかまたは配合後まとめて焙煎されるかのいずれかである。全く焙煎が行われない場合、ジンジャーの特有の香り（本明細書中では、「ジンジャー臭さ」という）および辛味が強くなり、カレー粉としての香味が劣る。また、配合後まとめて焙煎した場合、抗酸化性が低くなり易い。また焙煎によってジンジャー以外の香辛料の揮発性の香り成分がとんでしまい、カレー粉としての香味が不十分になりやすい。
【０００８】
このように、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉は、これまで得られていない。それゆえ、抗酸化性が高く、しかもカレー粉として適切な香味を有する高品質のカレー粉の提供が求められている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉を提供することを目的とする。また本発明は、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有する、高品質のルウ製品などの食品を提供することを別の目的とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、以上の状況に鑑みて、特に抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉を得ることを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、できるだけ実際の生体内での作用効果を反映する反応系で、抗酸化性を有する香辛料を特定し、かつ香辛料の加熱処理条件および抗酸化性を有する香辛料と加熱処理した香辛料との配合比率を特定することにより、所期の目的を達成し得ることを見出し、これに基づいて本発明を完成した。
【００１１】
本発明のカレー粉は、抗酸化性香辛料および加熱処理済み香辛料を含み、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有する。
【００１２】
１つの実施形態では、上記カレー粉は、該カレー粉の重量１００重量部を基準として、（１）２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料、および（２）５〜７０重量部の加熱処理済み香辛料を含む香辛料混合物であり、該加熱処理済み香辛料は、加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理することにより得られる。
【００１３】
１つの実施形態では、上記抗酸化性香辛料は、５０％エタノール抽出溶液として２００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ2 -産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である香辛料であり得る。
【００１４】
１つの実施形態では、上記抗酸化性香辛料は、香味性香辛料または香色性香辛料であり得、好ましくは、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムからなる群より選択される５種以上の香辛料の混合物であり得る。
【００１５】
１つの実施形態では、上記加熱処理用香辛料は、クミン、コリアンダー、フェンネル、ターメリックおよびフェヌグリークからなる群より選択され得る。
【００１６】
本発明の抗酸化性カレー粉は、５０％エタノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ2 -産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である。
【００１７】
本発明の食品は、上記のいずれかのカレー粉を含有し、該カレー粉は粉末の状態または溶けた状態である。
【００１８】
１つの実施形態では、上記食品は、カレールウ、調理済みカレーおよび電子レンジカレーからなる群より選択される。
【００１９】
本発明の抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉の製造方法は、（１）加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理して、加熱処理済み香辛料を得る工程、および（２）５〜７０重量部の該加熱処理済み香辛料と、２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料とを含む香辛料混合物１００重量部を得る工程を包含する。
【００２０】
本発明の健康食品の製造方法は、上記のいずれかのカレー粉を食材に添加する工程を包含する。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００２２】
＜抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉の原料＞
本発明の抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉は、抗酸化性香辛料および加熱処理済み香辛料を含む。抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉は好ましくは、該カレー粉が、該カレー粉の重量１００重量部を基準として、（１）２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料、および（２）５〜７０重量部の加熱処理済み香辛料を含む香辛料混合物である。本発明では、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉を得るためには、特に抗酸化性の高い香辛料の種類および加熱処理する香辛料の加熱（焙煎）条件を特定し、抗酸化性の高い香辛料および加熱処理した香辛料を混合する配合割合を特定することが重要である。
【００２３】
本明細書中で「カレー粉」とは、香辛料の混合物をいう。カレー粉は、カレーパウダーまたは純カレー粉ともいわれる。本明細書中で「香辛料」とは、香味または辛味を有する、植物由来の加工品をいう。加工とは、植物体を乾燥すること、切断すること、粉砕することなど、植物体に作用してその状態を変化させる行為であればどのような行為であってもよい。香辛料は、このような加工の結果得られる産物である。香辛料は、単一の加工を行うことによって得られるものであってもよいし、複数の加工を行うことによって得られるものであってもよい。本発明のカレー粉に用いる香辛料は、従来公知の供給源から入手できる。
【００２４】
本明細書中で「抗酸化性が高いカレー粉」とは、そのカレー粉を５０％エタノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で、以下の抗酸化性の測定方法の（１）に記載の分化ＨＬ−６０細胞系によるスーパーオキシド（以下、Ｏ2 -と略記する）産生抑制試験によって測定した場合のＯ2 -産生抑制率、以下の抗酸化性の測定方法の（２）に記載のマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞による一酸化窒素（以下、ＮＯと略記する）産生抑制試験によって測定した場合の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である香辛料をいう。
【００２５】
本明細書中で「カレー粉として適切な香味を有するカレー粉」とは、上述した青臭みがなく、カレー粉として通常必要とされる香味を有するカレー粉をいう。具体的には例えば、対象のカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加えて香味を評価した場合に、抗酸化性香辛料に特有の青臭みが感じられず、カレー粉の香味が感じられることをいう。
【００２６】
本発明の抗酸化性カレー粉は、５０％エタノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ2 -産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である。
【００２７】
香辛料は、乾燥物であっても、半乾燥物であってもよい。好ましくは、香辛料は、乾燥物である。香辛料は、乾燥したままの状態（すなわち、乾燥ホール）であっても、切断物または粉末のいずれの形態であってもよいが、好ましくは粉末である。粉末を構成する個々の粒子は、球形、楕円形、不正楕円形など任意の形状を採り得る。粒子の平均粒子径は、通常の香辛料の粒子サイズであればよい。好ましくは、０．１μｍ〜３ｍｍ程度である。より好ましくは１０μｍ〜１ｍｍ程度である。１０メッシュを通過することが好ましく、２０メッシュを通過する。最も好ましくは４０メッシュを通過する粒子である。平均粒子径が小さいほど、得られるカレー粉およびカレー粉を含む食品の舌触りがよい。平均粒子径が３ｍｍを超えると、得られるカレー粉を用いてカレールウを得る際にむらが生じやすく、また得られるカレー粉を含む食品にざらつきや異物感などを感じる原因となり得る。
【００２８】
香辛料は一般に、香味性香辛料、辛味性香辛料および香色性香辛料に分けられる。
【００２９】
香味性香辛料とは、香味を有する香辛料であって、辛味が弱く、主に香味付けに用いられる香辛料である。香味性香辛料の例としては、コリアンダー、カルダモン、クミン、フェンネル、クローブ、シナモン、ナツメグ、メース、オールスパイス、フェヌグリーク、スターアニス、ガーリック、リカリス、アニス、ディル、キャラウェイ、ローレル、セボリー、オレガノ、ローズマリー、セージ、マジョラム、タイム、陳皮、バジルおよびマンダリン等が挙げられる。
【００３０】
辛味性香辛料とは、辛味を有する香辛料であって、主に辛味付けに用いられる香辛料である。辛味性香辛料の例としては、黒胡椒、白胡椒、赤唐辛子、ジンジャーおよびマスタード等が挙げられる。
【００３１】
香色性香辛料とは、多量の色素を含む香辛料であって、辛味が弱く、香味があり、着色力が強い香辛料である。香色性香辛料の例としては、ターメリック、パプリカおよびサフラン等が挙げられる。
【００３２】
香辛料はまた、香辛料として用いられる植物の部位によって、種子系香辛料（シードスパイスとも呼ばれる）、香草系香辛料（ハーブスパイスとも呼ばれる）および香辛系香辛料（スパイシースパイスとも呼ばれる）の３つに分類される。種子系香辛料は、種子または果実の部位を香辛料として使用する香辛料である。種子系香辛料の例としては、クミン、コリアンダー、カルダモン、フェンネル、フェヌグリーク、ナツメグ、キャラウェイ、スターアニス、アニス、オールスパイスおよびディル等が挙げられる。香草系香辛料は、葉または茎の部位を香辛料として使用する香辛料である。香草系香辛料の例としては、ローレル、オレガノ、マジョラム、セージ、ペパーミント、バジル、ローズマリー、セボリーおよびタイム等が挙げられる。香辛系香辛料は、根、根茎、樹皮または花の部位を香辛料として使用する香辛料である。香辛系香辛料の例としては、ジンジャー、ターメリック、ガーリック、オニオン、シナモン、サフランおよびクローブ等が挙げられる。
【００３３】
（１）抗酸化性香辛料
本明細書中で「抗酸化性香辛料」とは、抗酸化性を有する香辛料である。抗酸化性を有するとは、その香辛料を５０％エタノール抽出溶液として２００μｇ／ｍｌの濃度で、後述する抗酸化性の測定方法の（１）に記載の分化ＨＬ−６０細胞系によるＯ2 -産生抑制試験によって測定した場合のＯ2 -産生抑制率、以下の抗酸化性の測定方法の（２）に記載のマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験によって測定した場合の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が１％以上であることをいう。Ｏ2 -およびＮＯは、種々の酸化ストレスの初発因子と考えられているラジカルである。
【００３４】
抗酸化性香辛料は好ましくは、これらのラジカルの産生抑制率のいずれか１つ以上が好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上、より好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上、より好ましくは５５％以上、より好ましくは６０％以上である香辛料である。
【００３５】
抗酸化性香辛料は、Ｏ2 -産生抑制、亜硝酸イオン産生抑制およびＬ−シトルリン産生抑制のいずれについても抗酸化性を有していてもよいし、Ｏ2 -産生抑制、亜硝酸イオン産生抑制およびＬ−シトルリン産生抑制のいずれか１つまたは２つについて抗酸化性を有していてもよい。
【００３６】
抗酸化性香辛料は、抗酸化性を有すれば、香味性香辛料、辛味性香辛料または香色性香辛料のいずれであってもよい。
【００３７】
抗酸化性香辛料は好ましくは、香味性香辛料または香色性香辛料である。抗酸化性香辛料の例としては、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブ、タイムおよびジンジャーが挙げられる。抗酸化性香辛料は好ましくは、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムからなる群より選択される。
【００３８】
ＮＯの産生を抑制する効果のみの高い香辛料の例は、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジルおよびジンジャーである。これらの香辛料は例えば、２００μｇ／ｍｌの濃度で亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生を７０％以上抑制するので、非常に抗酸化性が高い。
【００３９】
Ｏ2 -の産生を抑制する効果のみの高い香辛料の例は、アニス、ローズマリーである。これらの香辛料は例えば、２００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -の産生を６０％以上抑制するので、非常に抗酸化性が高い。
【００４０】
ＮＯ産生を抑制する効果およびＯ2 -の産生を抑制する効果の両方が高い香辛料の例は、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムである。これらの香辛料は例えば、２００μｇ／ｍｌの濃度で亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生およびＯ2 -の産生を６０％以上抑制するので、非常に抗酸化性が高い。
【００４１】
抗酸化性香辛料は、通常５種以上、好ましくは６種以上、より好ましくは７種以上、さらに好ましくは８種以上、さらに好ましくは９種以上、さらに好ましくは１０種以上、さらに好ましくは１１種以上、さらに好ましくは１２種以上、さらに好ましくは１３種以上、さらに好ましくは１４種以上を混合して用いられる。
【００４２】
カレー粉に含まれる抗酸化性香辛料の重量は、カレー粉の重量１００重量部を基準として、２０〜７０重量部であり、好ましくは２０〜６０重量部、より好ましくは２０〜５０重量部、さらに好ましくは２０〜４０重量部である。抗酸化性香辛料の配合量がこの範囲にあることより、抗酸化性が高いという効果が好適に得られる。抗酸化性香辛料の配合量がこの範囲より少ないと、得られる抗酸化効果が弱くなり、一方、抗酸化性香辛料の配合量がこの範囲を超えると、青臭みまたは特有の香りが強すぎる傾向がある。
【００４３】
香味性香辛料であるキャラウェイ、スターアニス、アニス、オールスパイスおよびディル、ならびに香辛系香辛料であるシナモンおよびクローブは、各々０．１〜２０重量部で、３種以上配合することが、カレー粉として適切な香味を有する複合的な優れた香味を有するカレー粉を得る上で好ましい。
【００４４】
香草系香辛料であるペパーミント、バジル、ローズマリー、セボリーおよびタイムは、各々０．１〜２０重量部で配合することが好ましい。
【００４５】
陳皮は、カレー粉全体の香味を調和させるために使用することが望ましく、１〜６重量部配合することが好ましい。
【００４６】
香色性香辛料であるパプリカは、１〜６重量部までの量での使用においてはピーマン様の臭みが少なく好ましい。
【００４７】
辛味性香辛料であるジンジャーは、０．１〜４重量部までの使用においては、ジンジャー臭さも少なく好ましいが、配合量が多すぎると辛味に影響してくるので、赤唐辛子、黒胡椒などの他の辛味性香辛料の配合量を考慮して、カレー粉全体に対する辛味のバランスが適切であるように配合することが望ましい。
【００４８】
（２）加熱処理済み香辛料
本明細書中で「加熱処理済み香辛料」とは、加熱処理が加えられた後の香辛料をいう。この加熱処理済み香辛料は、加熱処理用香辛料を加熱処理することにより得られる。
【００４９】
本明細書中で「加熱処理用香辛料」とは、加熱処理を行うことによって、カレー粉らしい香味がさらに引き出される香辛料をいう。加熱処理用香辛料の例としては、クミン、コリアンダー、フェンネル、ターメリックおよびフェヌグリークが挙げられる。
【００５０】
加熱処理用香辛料は、単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【００５１】
加熱処理用香辛料は、その状態が乾燥ホールであろうと、切断物であろうと、粉末であろうと、１種類ずつ別個に加熱処理を行ってもよいし、２種以上を混合してから加熱処理を行ってもよい。
【００５２】
加熱処理用香辛料が乾燥ホールである場合、加熱処理を行った後に粉砕することが好ましい。
【００５３】
乾燥ホールの加熱処理には、到達品温が上記範囲内にある限り、当該分野で公知の任意の加熱方法を用い得るが、ロースターで加熱処理を行うのが好ましい。加熱処理後の粉砕には、当該分野で公知の任意の粉砕方法を用い得るが、クミン、コリアンダー、フェンネルはロール粉砕で、ターメリック、フェヌグリーは高速粉砕機で適切な大きさ（例えば、４０メッシュ）に粉砕するのが好ましい。
【００５４】
乾燥粉末の加熱処理には、当該分野で公知の任意の加熱方法を用い得る。このような加熱方法の例として、通常の焙煎釜などを用いた加熱方法が挙げられる。
【００５５】
加熱処理用香辛料を１種類ずつ別個に加熱処理を行う場合は、好ましくは、クミンは１５〜３０分をかけて到達品温８０〜１１０℃まで、コリアンダーは１５〜３０分をかけて到達品温６０〜１４０℃まで、フェンネルは１０〜２５分をかけて到達品温６５〜１２０℃まで、ターメリックは２０〜４５分をかけて到達品温１１０〜１４５℃まで、フェヌグリークは１５〜４５分をかけて到達品温９０〜１３０℃まで加熱される。
【００５６】
これらの品温に到達した後、加熱処理用香辛料を、これらの品温で１〜１５分程度保持することができる。加熱処理終了後は、加熱処理済み香辛料は、直ちに加熱されない環境に移される。
【００５７】
カレー粉に含まれる加熱処理済み香辛料の重量は、カレー粉の重量を基準として、５〜７０重量部であり、好ましくは２５〜５０重量部である。好ましい実施態様では、ターメリック５〜３５重量部、クミン５〜１５重量部、コリアンダー５〜２５重量部、フェヌグリーク５〜１５重量部およびフェンネル５〜１０重量部から選択される１〜５種類が配合される。
【００５８】
加熱処理済み香辛料の配合量がこの範囲にあることにより、抗酸化性香辛料の青臭みおよび特有の香味が突出することが防がれ、カレー粉として適切な香味を有する優れた香味を有するという効果が好適に得られる。加熱処理済み香辛料の配合量がこの範囲より少ないと、得られる効果が弱くなって、抗酸化性香辛料の青臭みおよび特有の香味が突出し易くなり、一方、加熱処理済み香辛料の配合量がこの範囲を超えると、香りのボリューム感が欠ける傾向がある。
【００５９】
（３）その他の香辛料
本発明のカレー粉は、必要に応じて、上記の抗酸化性香辛料でも加熱処理用香辛料でもない、他の香辛料を含み得る。その他の香辛料としては、カルダモン、ナツメグ、ガーリック、オニオン、タラゴン、パセリ、セロリ、マジョラム、メース、ローレル、赤唐辛子、黒胡椒、白胡椒等一般的に香辛料として用いられる香辛料が挙げられる。
【００６０】
カレー粉に含まれるその他の香辛料の重量は、抗酸化性香辛料および加熱処理用香辛料の重量との合計が１００重量部になるように適切に選択される。
【００６１】
＜カレー粉の製造＞
本発明のカレー粉は、通常、（１）加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理して、加熱処理済み香辛料を得る工程、および（２）５〜７０重量部の該加熱処理済み香辛料と、２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料とを含む香辛料混合物１００重量部を得る工程を包含する方法によって製造される。
【００６２】
抗酸化性香辛料は低沸点の揮発性香気成分含量が多く、７０℃以上の熱が加わると香りが揮発し大人しくなるので、配合後のカレー粉単体においては、加熱処理を行わないのが、上記の点から望ましい。
【００６３】
このようにして得られたカレー粉は、各種容器に密封して製品または最終製品を製造するための中間原料とすることができる。なお再度ロール粉砕機などに供給して粉砕（整粒）することもできる。
【００６４】
＜本発明のカレー粉を使用した食品＞
本発明のカレー粉は、種々の食材に添加して使用され得る。このようにして得られた食品は、本発明のカレー粉を含有する。このカレー粉は、食品において、粉末の状態または溶けた状態である。
【００６５】
食品は、抗酸化性が高いので、健康食品として利用され得る。
【００６６】
本発明のカレー粉が使用され得る食品の例としては、カレールウ、調理済みカレー、電子レンジカレー、ドライカレー、カレースープ、カレーソース、カレー炒飯、カレーうどん、カレー丼などが挙げられる。カレールウまたはレトルト製品を製造することが好ましい。
【００６７】
本明細書中で用いられる「カレールウ」とは、例えば、小麦粉ルウにカレー粉、食塩、砂糖、調味料等の原材料を加熱混合し、冷却したものをいう。カレールウの製品の形状としては、粉末状、顆粒状、固形、フレーク状、ペースト状等がある。カレールウは、通常、水および具材を加えて煮込み調理するための素材として用いられるが、他の任意の用途にも用いられ得る。
【００６８】
本明細書中で用いられる「小麦粉ルウ」とは、澱粉系原料（小麦粉、澱粉等）と油脂とを焦げないように炒めたものである。小麦粉ルウは、油脂および澱粉系原料に加えて、カレー粉、食塩、砂糖などの調味料を含有し得る。本発明のカレー粉は、調味料として、小麦粉ルウに添加され得る。
【００６９】
本明細書中で「調理済みカレー」とは、蒸煮した肉、魚介類、タマネギ、ニンジン、バレイショなどの具材と、カレー粉、小麦粉、食用油脂、食塩、砂糖、調味料などとを煮込んだカレーソースを、レトルトパウチ、缶などの容器に密封し、加圧加熱殺菌するかまたは無菌充填包装したものをいう。調理済みカレーは、レトルトカレーとしても公知である。
【００７０】
本明細書中で「電子レンジカレー」とは、調理済みカレーと、レトルト米飯または無菌包装米飯とをセットにしたものをいう。
【００７１】
カレールウは、本発明のカレー粉を用いて、当該分野で周知の方法に従って製造される。カレールウは、カレールウの重量を基準として、代表的には１〜２０重量部、好ましくは２〜１０重量部の本発明のカレー粉を含有するように製造される。
【００７２】
調理済みカレーは、本発明のカレー粉を用いて、当該分野で周知の方法に従って製造される。調理済みカレーは、調理済みカレーの重量１００重量部を基準として、代表的には０．２〜５重量部、好ましくは０．４〜２重量部の本発明のカレー粉を含有するように製造される。本発明で得たカレー粉を含むルウを用いることにより、香味において高品質のカレーを調理することができる。また本発明のカレー粉を含むレトルト製品を用いることにより、香味が高品質のカレー料理を得ることができる。
【００７３】
＜抗酸化性の測定方法＞
本明細書でいうラジカルの産生を抑制する効果は、ラジカルの発生源の１つである白血球において、ラジカルの産生を抑制する効果である。マクロファージ、好中球などの白血球は、ウイルス、細菌などの生体外由来異物の侵入に抵抗する手段として、Ｏ2 -、ＮＯなどのラジカルを産生し、生体防御を行う。
【００７４】
しかし、その反面、ラジカルの標的は生体外由来異物に限らず非特異的であるので、異物処理の代償として周辺組織が酸化的損傷を受ける。このようなことから、白血球由来のラジカル産生を抑制できる効果を有するということは、実際の生体内での抗酸化効果を反映すると期待できる。
【００７５】
香辛料（またはカレー粉）のラジカル産生を抑制する効果については、（１）分化ＨＬ−６０細胞（ｈｕｍａｎ ｐｒｏｍｙｅｌｏｃｙｔｉｃ ｌｅｕｋｅｍｉａ ６０ ｃｅｌｌ）系によるＯ2 -産生抑制試験および（２）マウスマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験、のうちの１つもしくは両方の試験により確認することができる。
【００７６】
香辛料（またはカレー粉）は、抽出された状態で、ラジカル産生を抑制する効果について試験される。香辛料抽出物は、５０容量％エタノール水溶液に粉末状の香辛料を添加して、２０時間、３０℃で１２０ｒｐｍにて振盪することにより香辛料に含まれる成分を抽出し、次いで、８０００ｒｐｍ、１０℃にて１０分間遠心分離し、不溶画分を除去して、回収した上清を残存量が一定になるまで減圧濃縮することによって調製される。ラジカル産生抑制効果の試験のためには、例えば、２００μｇ／ｍｌ以下に調製した香辛料抽出溶液を試験に供与する。
【００７７】
（１）分化ＨＬ−６０細胞系によるＯ2 -産生抑制試験
Ｏ2 -産生を抑制する効果は次の様にして測定される。まず香辛料抽出物をジメチルスルホキシドに溶解し、所定の濃度の香辛料抽出溶液を調製する。
【００７８】
ＨＬ−６０細胞を、ＲＰＭＩ１６４０培地（１０％ウシ胎仔血清、６２．５μｇ／ｍｌペニシリンおよび１００μｇ／ｍｌストレプトマイシンを含有する）に懸濁し、ジメチルスルホキシドを培地の体積に対して１．２５％加え、５〜６日間３７℃で培養して顆粒球様細胞を得る。細胞を収穫し、ハンクス液を加えて１×１０6個／ｍｌの顆粒球様細胞の細胞懸濁液を調製する。この細胞懸濁液１ｍｌに香辛料抽出溶液を５μｌ加え、３７℃にて１５分間反応させ、反応後、３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清を除去し、次いで残った細胞に新しいハンクス液１ｍｌを添加して細胞懸濁液を調製する。この細胞懸濁液に１２−Ｏ−テトラデカノイルホルボール−１３−アセテート溶液を最終濃度１００ｎＭになるように、そしてチトクロームＣを最終濃度７６μＭになるように加えた後、再度３７℃にて１５分間反応させて反応液を得る。この反応液を３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清の５５０ｎｍにおける吸光度を測定し、この吸光度をＣとする。
【００７９】
コントロール実験として、香辛料抽出溶液の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５％になるように添加し、同様の操作を行って得られた吸光度をＢとする。
【００８０】
Ｏ2 -の定量は次式で行われる：
Ｏ2 -（ｎｍｏｌ／ｍｌ）＝４７．７×（５５０ｎｍにおける吸光度）。
【００８１】
この式の吸光度に前記操作により得られたＣおよびＢを当てはめて得られたＯ2 -（ｎｍｏｌ／ｍｌ）の量をそれぞれＣ’およびＢ’とする。このようにして得られたＣ’およびＢ’からＯ2 -産生を抑制する効果Ａ（％）が次式によって得られる：
Ａ（％）＝（（Ｂ’−Ｃ’）／Ｂ’）×１００
（２）マウスマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験
本発明において、ＮＯ産生を抑制する効果とは、亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生を抑制する効果のことである。亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定するには、まず、香辛料粉末の５０％エタノール抽出物をジメチルスルホキシドに溶解し、所定の濃度の香辛料抽出溶液を調製し、さらに、次の様な反応液を調製する。
【００８２】
ＤＭＥＭ培地（１０％ウシ胎仔血清、６２．５μｇ／ｍｌペニシリンおよび１００μｇ／ｍｌストレプトマイシンを含有する）１ｍｌあたり２×１０5個に調製したＲＡＷ２６４．７細胞を１晩前培養する。培養後、３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清を捨て、沈澱した細胞をリン酸緩衝生理食塩液（ＰＢＳ）で２度洗浄し、次いで新しいＤＭＥＭ培地（無血清）を添加して細胞懸濁液を調製する。この細胞懸濁液にＬ−アルギニン（最終濃度２ｍＭ）、テトラヒドロビオプテリン（ＢＨ4；最終濃度１０μｇ／ｍｌ）、リポ多糖（最終濃度１００ｎｇ／ｍｌ）、インターフェロン−γ（最終濃度１００Ｕ／ｍｌ）および香辛料抽出溶液を加え、３７℃で２４時間反応させる。反応後、３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清を取り出す。このようにして得られた上清を用いて、亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生量を測定する。
【００８３】
亜硝酸イオンの産生を抑制する効果は、次の様にして測定される。５００μｌの上清とグリース試薬（１％スルフファニルアミドを含む５％リン酸水溶液と、Ｎ−１−ナフチル−エチレンジアミン ジヒドロクロライド水溶液とを１：１で混合した溶液）とを混合し、５４３ｎｍにおける吸光度を測定し、この吸光度をＦとする。
【００８４】
コントロール実験として、前記香辛料抽出溶液の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５％になるように添加し、同様の操作を行って得られた吸光度をＥとする。
【００８５】
このようにして得られたＦおよびＥから亜硝酸イオンの産生を抑制する効果Ｄ（％）が次式によって得られる：
Ｄ＝（（Ｅ−Ｆ）／Ｅ）×１００
またＬ−シトルリンの産生を抑制する効果は、次の様にして測定される。蒸留水１１０ｍｌ、硫酸５０ｍｌ、リン酸４０ｍｌおよびＦｅＣｌ3 ５０ｍｇを混合した溶液１００ｍｌ、蒸留水５０ｍｌにジアセチルモノオキシム（ｄｉａｃｅｔｙｌ ｍｏｎｏｏｘｉｍｅ）２５０ｍｇを溶かした溶液５０ｍｌ、チオセミカルバジド（ｔｈｉｏｓｅｍｉｃａｒｂａｚｉｄｅ）５ｍｇを混合し調製した試薬５００μｌ、ならびに上清５００μｌを混合し、１００℃で５分間反応させて、５３０ｎｍにおける吸光度を測定し、この吸光度をＩとする。
【００８６】
コントロール実験として、香辛料抽出溶液の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５％になるように添加し、同様の操作を行って得られた吸光度をＨとする。
【００８７】
このようにして得られたＩおよびＨからＬ−シトルリンの産生を抑制する効果Ｇ（％）が次式によって得られる：
Ｇ＝（（Ｈ−Ｉ）／Ｈ）×１００
上記（１）の分化ＨＬ−６０細胞系によるＯ2 -産生抑制試験または（２）のマウスマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験において確認されたＯ2 -産生抑制効果、亜硝酸イオン産生抑制効果、Ｌ−シトルリン産生抑制効果が、香辛料抽出溶液による細胞毒性に起因したものではないことは、必要があれば、細胞のミトコンドリアの呼吸能を指標としたＭＴＴアッセイ（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｉｍｍｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ，１５７（１９９３）２０３−２０７，”Ａｎ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ＭＴＴ ａｓｓａｙ”，Ｄａｒｉｕｓｚ Ｓｌａｄｏｗｓｋｉ，Ｓａｒａｈ Ｊ．Ｓｔｅｅｒ，Ｒｉｃｈａｒｄ Ｈ．ＣｌｏｔｈｉｅｒおよびＭｉｃｈａｅｌ Ｂａｌｌｓ）で確認することができる。
【００８８】
【実施例】
次に、実施例および比較例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定されるものではない。
【００８９】
＜実施例１：抗酸化性カレー粉の製造＞
ターメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後品温１１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。ターメリックと同様な方法でコリアンダー、クミン、フェヌグリーク、フェンネルの乾燥粉末を各々２０分後品温９５℃、１５分後品温８０℃、３５分後品温１１０℃、１５分後品温９０℃になったところで加熱を止め、冷却した。
【００９０】
加熱処理をしたターメリック２８重量部、コリアンダー１７重量部、クミン７重量部、フェヌグリーク６重量部、フェンネル６重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。
【００９１】
この混合物に対してさらに、バジル６重量部、シナモン５重量部、赤唐辛子５重量部、スターアニス４重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス１．５重量部、パプリカ１．０重量部、ナツメグ１重量部、タラゴン１重量部、ペパーミント１重量部、陳皮１重量部、力ルダモン１重量部、クローブ１重量部、白胡椒１重量部、セージ１重量部、ジンジャー０．５重量部、ローズマリー０．５重量部、セボリー０．５重量部、アニス０．５重量部、キャラウェイ０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【００９２】
得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なものであった。
【００９３】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。このように、本発明のカレー粉は、抗酸化性が高くかつ優れた香味を有する。
【００９４】
＜実施例２：抗酸化性カレー粉の製造＞
クミンの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、２０分後品温９０℃になったところで加熱を止め、冷却した。クミンと同様な方法でフェヌグリークの乾燥粉末を３５分後品温９５℃になったところで加熱を止め、冷却した。
【００９５】
加熱処理をしたクミン６重量部、フェヌグリーク８重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。
【００９６】
この混合物に対してさらに、シナモン１７重量部、バジル１５重量部、スターアニス１１重量部、赤唐辛子５重量部、オールスパイス５重量部、ナツメグ４重量部、パプリカ３．５重量部、陳皮３重量部、黒胡椒３重量部、タラゴン３重量部、ペパーミント３重量部、オニオン２．５重量部、ガーリック２重量部、クローブ２重量部、ジンジャー１．５重量部、パセリ１重量部、ローズマリー１重量部、キャラウェイ１重量部、アニス１重量部、ディル０．５重量部、タイム０．５重量部、セボリー０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【００９７】
得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なものであった。
【００９８】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。このように、本発明のカレー粉は、抗酸化性が高くかつ優れた香味を有する。
【００９９】
＜比較例１：抗酸化性が低いカレー粉の製造＞
ターメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後品温１１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。ターメリックと同様な方法でコリアンダー、クミン、フェヌグリーク、フェンネルの乾燥粉末を各々２０分後品温９５℃、１５分後品温８０℃、３５分後品温１１０℃、１５分後品温９０℃になったところで加熱を止め、冷却した。
【０１００】
加熱処理をしたターメリック２６重量部、コリアンダー２８重量部、クミン１３重量部、フェヌグリーク６重量部、フェンネル６重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。
【０１０１】
この混合物に対してさらに、赤唐辛子５重量部、シナモン３重量部、黒胡椒３重量部、陳皮２重量部、カルダモン２重量部、ナツメグ１重量部、オールスパイス１重量部、クローブ１重量部、セロリ１重量部、ジンジャー０．５重量部、ローズマリー０．５重量部、セボリー０．５重量、タイム０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【０１０２】
得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なものであった。
【０１０３】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生をせいぜい３５％程度しか抑制せず、抗酸化性が低かった。このように、得られたカレー粉は、香味は優れているとはいえ、抗酸化性が低かった。
【０１０４】
＜比較例２：香味の劣るカレー粉の製造＞
ターメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後品温１１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。ターメリックと同様な方法でコリアンダー、クミンの乾燥粉末を各々２０分後品温９５℃、１５分後品温８０℃になったところで加熱を止め、冷却した。
【０１０５】
加熟処理をしたターメリック１０重量部、コリアンダー５重量部、クミン５重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。
【０１０６】
この混合物に対してさらに、バジル１８重量部、シナモン１５重量部、スターアニス１０重量部、赤唐辛子５重量部、ペパーミント５重量部、陳皮５重量部、アニス５重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス３重量部、クローブ３重量部、ローズマリー３重量部、セボリー２重量部、ディル２重量部、ジンジャー１重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【０１０７】
得られた香辛料粉末混合物の各種香辛料粉末の混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちは強いが、特定の香りが強く、青臭みがあり、低品質なものであった。
【０１０８】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。このように、得られたカレー粉は、抗酸化性は高いとはいえ、香味が劣っていた。
【０１０９】
＜比較例３：焙煎をしないカレー粉の製造＞
ターメリック２８重量部、コリアンダー１７重量部、クミン７重量部、フェヌグリーク６重量部、フェンネル６重量部の各乾燥粉末を混ぜ合わせ、これにさらにバジル６重量部、シナモン５重量部、赤唐辛子５重量部、スターアニス４重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス１．５重量部、パプリカ１．０重量部、ナツメグ１重量部、タラゴン１重量部、ペパーミント１重量部、陳皮１重量部、カルダモン１重量部、クローブ１重量部、白胡椒１重量部、セージ１重量部、ジンジャー０．５重量部、ローズマリー０．５重量部、セボリー０．５重量部、アニス０．５重量部、キャラウェイ０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【０１１０】
得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちは強かったが、特定の香りが強く、青臭みがあり、低品質なものであった。
【０１１１】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。このように、得られたカレー粉は、抗酸化性は高いとはいえ、香味が劣っていた。
【０１１２】
＜比較例４および５：市販のカレー粉＞
市販されている２種類の一般的なカレー粉（比較例４：特製エスビーカレー・エスビー食品株式会社、比較例５：特製カレーパウダー・ハウス食品株式会社）１．０ｇを、それぞれ１００ｍｌの湯に加え香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なものであった。
【０１１３】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、市販のカレー粉は、香味は優れているとはいえ、抗酸化性は低かった。
【０１１４】
【表１】
【０１１５】
【表２】
＜実施例３：カレールウおよびカレーの製造＞
実施例１で得られたカレー粉１０重量部に、油脂３２重量部、小麦粉２５重量部、食塩８重量部、砂糖１０重量部、調味原料１５重量部を加えて１３０℃まで混合加熱して、カレールウを得た。
【０１１６】
このカレールウを用いて常法によりカレーを調理した。
【０１１７】
このようにして得られたカレーは、スパイシーで重厚感のある香気とコクのある香味を有する高品質のものであった。
【０１１８】
【発明の効果】
本発明により、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有する、優れた香味を有する高品質のカレー粉が得られる。本発明のカレー粉は、加熱処理済み香辛料および抗酸化性香辛料の量を変更することにより、種々の程度の抗酸化性を有するカレー粉が得られる。本発明のカレー粉を用いて製造されるカレールウ、レトルトカレーなどの食品は、香味に優れた高品質のものとなる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、調味料および食品に関する。より具体的には本発明は、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有する高品質のカレー粉に関する。また本発明はこのカレー粉を含有し、このカレー粉が粉末の状態または溶けた状態にある食品に関する。本発明のカレー粉および食品は、健康食品用途などに好適である。
【０００２】
【従来の技術】
がん、動脈硬化などの種々の疾患および老化などは生体内での種々の活性酸素種が一因となって引き起こされると考えられる。生体内での活性酸素種による生体膜やＤＮＡの損傷、炎症などの生体障害を防ぐことができれば、これらの疾患または老化を予防または遅延させることができると考えられる。
【０００３】
他方、一般的に、香辛料は、食品の品質低下を防ぐ効果を示すことから、食品中の脂質の酸化的劣化を抑制する成分の存在が推定される。それゆえ、これまで香辛料の抗酸化性について研究が盛んになされている。その結果、抗酸化性を有する香辛料が多数確認されている。
【０００４】
抗酸化性を有する香辛料としては、例えば、フェノール性抗酸化物質を含有するローズマリー、セージ、クローブ、オールスパイス、マジョラム、タイム、ナツメグ、メースなどが報告されている（二木鋭雄、吉川敏一および大澤俊彦編「成人病予防食品の開発」株式会社シーエムシー、１９９８）。
【０００５】
しかしながら、これらの報告の多くは脂質過酸化におけるラジカル連鎖反応を妨げる効果の有無を確認したにすぎない。脂質過酸化におけるラジカル連鎖反応を妨げる抗酸化剤は、実際の生体内においては、期待されるほどの効果を示さないケースも知られている。それゆえ、実際の生体内における各種香辛料の抗酸化性はわかっていなかった。このため、できるだけ実際の生体内での作用効果を反映する反応系で、抗酸化性の有無を確認できる方法が望まれていた。
【０００６】
カレー粉は、周知のように各種の香辛料を配合し、それぞれの香味を統一し、あたかも１つの香辛料のようにまとめ上げた混合品である。従来カレー粉を製造する場合、まず原料の香辛料に乾燥、異物除去、殺菌、粉砕、篩別などの前処理を行った後、配合比率に従い各々の粉砕した香辛料を配合する。配合の工程は、カレー粉の良否が配合の工程で決まると言われるほど重要な工程であるので、慎重に行う必要があった。香辛料は、単に配合しただけでは、それぞれの香辛料の持つ香りが混ざり合わず、カレー粉の持つ特徴的な香りが出ない。それゆえ、配合の終わった香辛料に加熱処理（焙煎）を行って統一感のある香りを出し、その後貯蔵し製品として販売するのが常法である。
【０００７】
これまで抗酸化性を有すると報告されている香辛料の例は、ハーブなどである。これらは青臭みなどのカレー粉に好ましくない特有の香味が強い。これらの香辛料を、抗酸化効果を示すほどに配合すると、青臭みなどのカレー粉に好ましくない特有の香味が強くなり、カレー粉としての香味が劣る。反面、これらの香辛料を、カレー粉に好ましくない特有の香りが強くなりすぎないように香味のバランスを考えて配合すると、配合量が少なくなり、抗酸化効果があまり期待できない。例えば、抗酸化性が高い香辛料であるジンジャーを多量に加えたカレー粉が公知である。このようなカレー粉は、抗酸化性が高いと考えられる。しかし、従来公知のこのようなカレー粉は、配合後全く焙煎が行われないかまたは配合後まとめて焙煎されるかのいずれかである。全く焙煎が行われない場合、ジンジャーの特有の香り（本明細書中では、「ジンジャー臭さ」という）および辛味が強くなり、カレー粉としての香味が劣る。また、配合後まとめて焙煎した場合、抗酸化性が低くなり易い。また焙煎によってジンジャー以外の香辛料の揮発性の香り成分がとんでしまい、カレー粉としての香味が不十分になりやすい。
【０００８】
このように、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉は、これまで得られていない。それゆえ、抗酸化性が高く、しかもカレー粉として適切な香味を有する高品質のカレー粉の提供が求められている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉を提供することを目的とする。また本発明は、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有する、高品質のルウ製品などの食品を提供することを別の目的とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、以上の状況に鑑みて、特に抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉を得ることを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、できるだけ実際の生体内での作用効果を反映する反応系で、抗酸化性を有する香辛料を特定し、かつ香辛料の加熱処理条件および抗酸化性を有する香辛料と加熱処理した香辛料との配合比率を特定することにより、所期の目的を達成し得ることを見出し、これに基づいて本発明を完成した。
【００１１】
本発明のカレー粉は、抗酸化性香辛料および加熱処理済み香辛料を含み、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有する。
【００１２】
１つの実施形態では、上記カレー粉は、該カレー粉の重量１００重量部を基準として、（１）２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料、および（２）５〜７０重量部の加熱処理済み香辛料を含む香辛料混合物であり、該加熱処理済み香辛料は、加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理することにより得られる。
【００１３】
１つの実施形態では、上記抗酸化性香辛料は、５０％エタノール抽出溶液として２００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ2 -産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である香辛料であり得る。
【００１４】
１つの実施形態では、上記抗酸化性香辛料は、香味性香辛料または香色性香辛料であり得、好ましくは、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムからなる群より選択される５種以上の香辛料の混合物であり得る。
【００１５】
１つの実施形態では、上記加熱処理用香辛料は、クミン、コリアンダー、フェンネル、ターメリックおよびフェヌグリークからなる群より選択され得る。
【００１６】
本発明の抗酸化性カレー粉は、５０％エタノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ2 -産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である。
【００１７】
本発明の食品は、上記のいずれかのカレー粉を含有し、該カレー粉は粉末の状態または溶けた状態である。
【００１８】
１つの実施形態では、上記食品は、カレールウ、調理済みカレーおよび電子レンジカレーからなる群より選択される。
【００１９】
本発明の抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉の製造方法は、（１）加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理して、加熱処理済み香辛料を得る工程、および（２）５〜７０重量部の該加熱処理済み香辛料と、２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料とを含む香辛料混合物１００重量部を得る工程を包含する。
【００２０】
本発明の健康食品の製造方法は、上記のいずれかのカレー粉を食材に添加する工程を包含する。
【００２１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００２２】
＜抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉の原料＞
本発明の抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉は、抗酸化性香辛料および加熱処理済み香辛料を含む。抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉は好ましくは、該カレー粉が、該カレー粉の重量１００重量部を基準として、（１）２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料、および（２）５〜７０重量部の加熱処理済み香辛料を含む香辛料混合物である。本発明では、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉を得るためには、特に抗酸化性の高い香辛料の種類および加熱処理する香辛料の加熱（焙煎）条件を特定し、抗酸化性の高い香辛料および加熱処理した香辛料を混合する配合割合を特定することが重要である。
【００２３】
本明細書中で「カレー粉」とは、香辛料の混合物をいう。カレー粉は、カレーパウダーまたは純カレー粉ともいわれる。本明細書中で「香辛料」とは、香味または辛味を有する、植物由来の加工品をいう。加工とは、植物体を乾燥すること、切断すること、粉砕することなど、植物体に作用してその状態を変化させる行為であればどのような行為であってもよい。香辛料は、このような加工の結果得られる産物である。香辛料は、単一の加工を行うことによって得られるものであってもよいし、複数の加工を行うことによって得られるものであってもよい。本発明のカレー粉に用いる香辛料は、従来公知の供給源から入手できる。
【００２４】
本明細書中で「抗酸化性が高いカレー粉」とは、そのカレー粉を５０％エタノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で、以下の抗酸化性の測定方法の（１）に記載の分化ＨＬ−６０細胞系によるスーパーオキシド（以下、Ｏ2 -と略記する）産生抑制試験によって測定した場合のＯ2 -産生抑制率、以下の抗酸化性の測定方法の（２）に記載のマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞による一酸化窒素（以下、ＮＯと略記する）産生抑制試験によって測定した場合の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である香辛料をいう。
【００２５】
本明細書中で「カレー粉として適切な香味を有するカレー粉」とは、上述した青臭みがなく、カレー粉として通常必要とされる香味を有するカレー粉をいう。具体的には例えば、対象のカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加えて香味を評価した場合に、抗酸化性香辛料に特有の青臭みが感じられず、カレー粉の香味が感じられることをいう。
【００２６】
本発明の抗酸化性カレー粉は、５０％エタノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ2 -産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である。
【００２７】
香辛料は、乾燥物であっても、半乾燥物であってもよい。好ましくは、香辛料は、乾燥物である。香辛料は、乾燥したままの状態（すなわち、乾燥ホール）であっても、切断物または粉末のいずれの形態であってもよいが、好ましくは粉末である。粉末を構成する個々の粒子は、球形、楕円形、不正楕円形など任意の形状を採り得る。粒子の平均粒子径は、通常の香辛料の粒子サイズであればよい。好ましくは、０．１μｍ〜３ｍｍ程度である。より好ましくは１０μｍ〜１ｍｍ程度である。１０メッシュを通過することが好ましく、２０メッシュを通過する。最も好ましくは４０メッシュを通過する粒子である。平均粒子径が小さいほど、得られるカレー粉およびカレー粉を含む食品の舌触りがよい。平均粒子径が３ｍｍを超えると、得られるカレー粉を用いてカレールウを得る際にむらが生じやすく、また得られるカレー粉を含む食品にざらつきや異物感などを感じる原因となり得る。
【００２８】
香辛料は一般に、香味性香辛料、辛味性香辛料および香色性香辛料に分けられる。
【００２９】
香味性香辛料とは、香味を有する香辛料であって、辛味が弱く、主に香味付けに用いられる香辛料である。香味性香辛料の例としては、コリアンダー、カルダモン、クミン、フェンネル、クローブ、シナモン、ナツメグ、メース、オールスパイス、フェヌグリーク、スターアニス、ガーリック、リカリス、アニス、ディル、キャラウェイ、ローレル、セボリー、オレガノ、ローズマリー、セージ、マジョラム、タイム、陳皮、バジルおよびマンダリン等が挙げられる。
【００３０】
辛味性香辛料とは、辛味を有する香辛料であって、主に辛味付けに用いられる香辛料である。辛味性香辛料の例としては、黒胡椒、白胡椒、赤唐辛子、ジンジャーおよびマスタード等が挙げられる。
【００３１】
香色性香辛料とは、多量の色素を含む香辛料であって、辛味が弱く、香味があり、着色力が強い香辛料である。香色性香辛料の例としては、ターメリック、パプリカおよびサフラン等が挙げられる。
【００３２】
香辛料はまた、香辛料として用いられる植物の部位によって、種子系香辛料（シードスパイスとも呼ばれる）、香草系香辛料（ハーブスパイスとも呼ばれる）および香辛系香辛料（スパイシースパイスとも呼ばれる）の３つに分類される。種子系香辛料は、種子または果実の部位を香辛料として使用する香辛料である。種子系香辛料の例としては、クミン、コリアンダー、カルダモン、フェンネル、フェヌグリーク、ナツメグ、キャラウェイ、スターアニス、アニス、オールスパイスおよびディル等が挙げられる。香草系香辛料は、葉または茎の部位を香辛料として使用する香辛料である。香草系香辛料の例としては、ローレル、オレガノ、マジョラム、セージ、ペパーミント、バジル、ローズマリー、セボリーおよびタイム等が挙げられる。香辛系香辛料は、根、根茎、樹皮または花の部位を香辛料として使用する香辛料である。香辛系香辛料の例としては、ジンジャー、ターメリック、ガーリック、オニオン、シナモン、サフランおよびクローブ等が挙げられる。
【００３３】
（１）抗酸化性香辛料
本明細書中で「抗酸化性香辛料」とは、抗酸化性を有する香辛料である。抗酸化性を有するとは、その香辛料を５０％エタノール抽出溶液として２００μｇ／ｍｌの濃度で、後述する抗酸化性の測定方法の（１）に記載の分化ＨＬ−６０細胞系によるＯ2 -産生抑制試験によって測定した場合のＯ2 -産生抑制率、以下の抗酸化性の測定方法の（２）に記載のマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験によって測定した場合の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が１％以上であることをいう。Ｏ2 -およびＮＯは、種々の酸化ストレスの初発因子と考えられているラジカルである。
【００３４】
抗酸化性香辛料は好ましくは、これらのラジカルの産生抑制率のいずれか１つ以上が好ましくは１０％以上、より好ましくは２０％以上、より好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上、より好ましくは５０％以上、より好ましくは５５％以上、より好ましくは６０％以上である香辛料である。
【００３５】
抗酸化性香辛料は、Ｏ2 -産生抑制、亜硝酸イオン産生抑制およびＬ−シトルリン産生抑制のいずれについても抗酸化性を有していてもよいし、Ｏ2 -産生抑制、亜硝酸イオン産生抑制およびＬ−シトルリン産生抑制のいずれか１つまたは２つについて抗酸化性を有していてもよい。
【００３６】
抗酸化性香辛料は、抗酸化性を有すれば、香味性香辛料、辛味性香辛料または香色性香辛料のいずれであってもよい。
【００３７】
抗酸化性香辛料は好ましくは、香味性香辛料または香色性香辛料である。抗酸化性香辛料の例としては、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブ、タイムおよびジンジャーが挙げられる。抗酸化性香辛料は好ましくは、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムからなる群より選択される。
【００３８】
ＮＯの産生を抑制する効果のみの高い香辛料の例は、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジルおよびジンジャーである。これらの香辛料は例えば、２００μｇ／ｍｌの濃度で亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生を７０％以上抑制するので、非常に抗酸化性が高い。
【００３９】
Ｏ2 -の産生を抑制する効果のみの高い香辛料の例は、アニス、ローズマリーである。これらの香辛料は例えば、２００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -の産生を６０％以上抑制するので、非常に抗酸化性が高い。
【００４０】
ＮＯ産生を抑制する効果およびＯ2 -の産生を抑制する効果の両方が高い香辛料の例は、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムである。これらの香辛料は例えば、２００μｇ／ｍｌの濃度で亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生およびＯ2 -の産生を６０％以上抑制するので、非常に抗酸化性が高い。
【００４１】
抗酸化性香辛料は、通常５種以上、好ましくは６種以上、より好ましくは７種以上、さらに好ましくは８種以上、さらに好ましくは９種以上、さらに好ましくは１０種以上、さらに好ましくは１１種以上、さらに好ましくは１２種以上、さらに好ましくは１３種以上、さらに好ましくは１４種以上を混合して用いられる。
【００４２】
カレー粉に含まれる抗酸化性香辛料の重量は、カレー粉の重量１００重量部を基準として、２０〜７０重量部であり、好ましくは２０〜６０重量部、より好ましくは２０〜５０重量部、さらに好ましくは２０〜４０重量部である。抗酸化性香辛料の配合量がこの範囲にあることより、抗酸化性が高いという効果が好適に得られる。抗酸化性香辛料の配合量がこの範囲より少ないと、得られる抗酸化効果が弱くなり、一方、抗酸化性香辛料の配合量がこの範囲を超えると、青臭みまたは特有の香りが強すぎる傾向がある。
【００４３】
香味性香辛料であるキャラウェイ、スターアニス、アニス、オールスパイスおよびディル、ならびに香辛系香辛料であるシナモンおよびクローブは、各々０．１〜２０重量部で、３種以上配合することが、カレー粉として適切な香味を有する複合的な優れた香味を有するカレー粉を得る上で好ましい。
【００４４】
香草系香辛料であるペパーミント、バジル、ローズマリー、セボリーおよびタイムは、各々０．１〜２０重量部で配合することが好ましい。
【００４５】
陳皮は、カレー粉全体の香味を調和させるために使用することが望ましく、１〜６重量部配合することが好ましい。
【００４６】
香色性香辛料であるパプリカは、１〜６重量部までの量での使用においてはピーマン様の臭みが少なく好ましい。
【００４７】
辛味性香辛料であるジンジャーは、０．１〜４重量部までの使用においては、ジンジャー臭さも少なく好ましいが、配合量が多すぎると辛味に影響してくるので、赤唐辛子、黒胡椒などの他の辛味性香辛料の配合量を考慮して、カレー粉全体に対する辛味のバランスが適切であるように配合することが望ましい。
【００４８】
（２）加熱処理済み香辛料
本明細書中で「加熱処理済み香辛料」とは、加熱処理が加えられた後の香辛料をいう。この加熱処理済み香辛料は、加熱処理用香辛料を加熱処理することにより得られる。
【００４９】
本明細書中で「加熱処理用香辛料」とは、加熱処理を行うことによって、カレー粉らしい香味がさらに引き出される香辛料をいう。加熱処理用香辛料の例としては、クミン、コリアンダー、フェンネル、ターメリックおよびフェヌグリークが挙げられる。
【００５０】
加熱処理用香辛料は、単独で用いてもよいし、２種以上を混合して用いてもよい。
【００５１】
加熱処理用香辛料は、その状態が乾燥ホールであろうと、切断物であろうと、粉末であろうと、１種類ずつ別個に加熱処理を行ってもよいし、２種以上を混合してから加熱処理を行ってもよい。
【００５２】
加熱処理用香辛料が乾燥ホールである場合、加熱処理を行った後に粉砕することが好ましい。
【００５３】
乾燥ホールの加熱処理には、到達品温が上記範囲内にある限り、当該分野で公知の任意の加熱方法を用い得るが、ロースターで加熱処理を行うのが好ましい。加熱処理後の粉砕には、当該分野で公知の任意の粉砕方法を用い得るが、クミン、コリアンダー、フェンネルはロール粉砕で、ターメリック、フェヌグリーは高速粉砕機で適切な大きさ（例えば、４０メッシュ）に粉砕するのが好ましい。
【００５４】
乾燥粉末の加熱処理には、当該分野で公知の任意の加熱方法を用い得る。このような加熱方法の例として、通常の焙煎釜などを用いた加熱方法が挙げられる。
【００５５】
加熱処理用香辛料を１種類ずつ別個に加熱処理を行う場合は、好ましくは、クミンは１５〜３０分をかけて到達品温８０〜１１０℃まで、コリアンダーは１５〜３０分をかけて到達品温６０〜１４０℃まで、フェンネルは１０〜２５分をかけて到達品温６５〜１２０℃まで、ターメリックは２０〜４５分をかけて到達品温１１０〜１４５℃まで、フェヌグリークは１５〜４５分をかけて到達品温９０〜１３０℃まで加熱される。
【００５６】
これらの品温に到達した後、加熱処理用香辛料を、これらの品温で１〜１５分程度保持することができる。加熱処理終了後は、加熱処理済み香辛料は、直ちに加熱されない環境に移される。
【００５７】
カレー粉に含まれる加熱処理済み香辛料の重量は、カレー粉の重量を基準として、５〜７０重量部であり、好ましくは２５〜５０重量部である。好ましい実施態様では、ターメリック５〜３５重量部、クミン５〜１５重量部、コリアンダー５〜２５重量部、フェヌグリーク５〜１５重量部およびフェンネル５〜１０重量部から選択される１〜５種類が配合される。
【００５８】
加熱処理済み香辛料の配合量がこの範囲にあることにより、抗酸化性香辛料の青臭みおよび特有の香味が突出することが防がれ、カレー粉として適切な香味を有する優れた香味を有するという効果が好適に得られる。加熱処理済み香辛料の配合量がこの範囲より少ないと、得られる効果が弱くなって、抗酸化性香辛料の青臭みおよび特有の香味が突出し易くなり、一方、加熱処理済み香辛料の配合量がこの範囲を超えると、香りのボリューム感が欠ける傾向がある。
【００５９】
（３）その他の香辛料
本発明のカレー粉は、必要に応じて、上記の抗酸化性香辛料でも加熱処理用香辛料でもない、他の香辛料を含み得る。その他の香辛料としては、カルダモン、ナツメグ、ガーリック、オニオン、タラゴン、パセリ、セロリ、マジョラム、メース、ローレル、赤唐辛子、黒胡椒、白胡椒等一般的に香辛料として用いられる香辛料が挙げられる。
【００６０】
カレー粉に含まれるその他の香辛料の重量は、抗酸化性香辛料および加熱処理用香辛料の重量との合計が１００重量部になるように適切に選択される。
【００６１】
＜カレー粉の製造＞
本発明のカレー粉は、通常、（１）加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理して、加熱処理済み香辛料を得る工程、および（２）５〜７０重量部の該加熱処理済み香辛料と、２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料とを含む香辛料混合物１００重量部を得る工程を包含する方法によって製造される。
【００６２】
抗酸化性香辛料は低沸点の揮発性香気成分含量が多く、７０℃以上の熱が加わると香りが揮発し大人しくなるので、配合後のカレー粉単体においては、加熱処理を行わないのが、上記の点から望ましい。
【００６３】
このようにして得られたカレー粉は、各種容器に密封して製品または最終製品を製造するための中間原料とすることができる。なお再度ロール粉砕機などに供給して粉砕（整粒）することもできる。
【００６４】
＜本発明のカレー粉を使用した食品＞
本発明のカレー粉は、種々の食材に添加して使用され得る。このようにして得られた食品は、本発明のカレー粉を含有する。このカレー粉は、食品において、粉末の状態または溶けた状態である。
【００６５】
食品は、抗酸化性が高いので、健康食品として利用され得る。
【００６６】
本発明のカレー粉が使用され得る食品の例としては、カレールウ、調理済みカレー、電子レンジカレー、ドライカレー、カレースープ、カレーソース、カレー炒飯、カレーうどん、カレー丼などが挙げられる。カレールウまたはレトルト製品を製造することが好ましい。
【００６７】
本明細書中で用いられる「カレールウ」とは、例えば、小麦粉ルウにカレー粉、食塩、砂糖、調味料等の原材料を加熱混合し、冷却したものをいう。カレールウの製品の形状としては、粉末状、顆粒状、固形、フレーク状、ペースト状等がある。カレールウは、通常、水および具材を加えて煮込み調理するための素材として用いられるが、他の任意の用途にも用いられ得る。
【００６８】
本明細書中で用いられる「小麦粉ルウ」とは、澱粉系原料（小麦粉、澱粉等）と油脂とを焦げないように炒めたものである。小麦粉ルウは、油脂および澱粉系原料に加えて、カレー粉、食塩、砂糖などの調味料を含有し得る。本発明のカレー粉は、調味料として、小麦粉ルウに添加され得る。
【００６９】
本明細書中で「調理済みカレー」とは、蒸煮した肉、魚介類、タマネギ、ニンジン、バレイショなどの具材と、カレー粉、小麦粉、食用油脂、食塩、砂糖、調味料などとを煮込んだカレーソースを、レトルトパウチ、缶などの容器に密封し、加圧加熱殺菌するかまたは無菌充填包装したものをいう。調理済みカレーは、レトルトカレーとしても公知である。
【００７０】
本明細書中で「電子レンジカレー」とは、調理済みカレーと、レトルト米飯または無菌包装米飯とをセットにしたものをいう。
【００７１】
カレールウは、本発明のカレー粉を用いて、当該分野で周知の方法に従って製造される。カレールウは、カレールウの重量を基準として、代表的には１〜２０重量部、好ましくは２〜１０重量部の本発明のカレー粉を含有するように製造される。
【００７２】
調理済みカレーは、本発明のカレー粉を用いて、当該分野で周知の方法に従って製造される。調理済みカレーは、調理済みカレーの重量１００重量部を基準として、代表的には０．２〜５重量部、好ましくは０．４〜２重量部の本発明のカレー粉を含有するように製造される。本発明で得たカレー粉を含むルウを用いることにより、香味において高品質のカレーを調理することができる。また本発明のカレー粉を含むレトルト製品を用いることにより、香味が高品質のカレー料理を得ることができる。
【００７３】
＜抗酸化性の測定方法＞
本明細書でいうラジカルの産生を抑制する効果は、ラジカルの発生源の１つである白血球において、ラジカルの産生を抑制する効果である。マクロファージ、好中球などの白血球は、ウイルス、細菌などの生体外由来異物の侵入に抵抗する手段として、Ｏ2 -、ＮＯなどのラジカルを産生し、生体防御を行う。
【００７４】
しかし、その反面、ラジカルの標的は生体外由来異物に限らず非特異的であるので、異物処理の代償として周辺組織が酸化的損傷を受ける。このようなことから、白血球由来のラジカル産生を抑制できる効果を有するということは、実際の生体内での抗酸化効果を反映すると期待できる。
【００７５】
香辛料（またはカレー粉）のラジカル産生を抑制する効果については、（１）分化ＨＬ−６０細胞（ｈｕｍａｎ ｐｒｏｍｙｅｌｏｃｙｔｉｃ ｌｅｕｋｅｍｉａ ６０ ｃｅｌｌ）系によるＯ2 -産生抑制試験および（２）マウスマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験、のうちの１つもしくは両方の試験により確認することができる。
【００７６】
香辛料（またはカレー粉）は、抽出された状態で、ラジカル産生を抑制する効果について試験される。香辛料抽出物は、５０容量％エタノール水溶液に粉末状の香辛料を添加して、２０時間、３０℃で１２０ｒｐｍにて振盪することにより香辛料に含まれる成分を抽出し、次いで、８０００ｒｐｍ、１０℃にて１０分間遠心分離し、不溶画分を除去して、回収した上清を残存量が一定になるまで減圧濃縮することによって調製される。ラジカル産生抑制効果の試験のためには、例えば、２００μｇ／ｍｌ以下に調製した香辛料抽出溶液を試験に供与する。
【００７７】
（１）分化ＨＬ−６０細胞系によるＯ2 -産生抑制試験
Ｏ2 -産生を抑制する効果は次の様にして測定される。まず香辛料抽出物をジメチルスルホキシドに溶解し、所定の濃度の香辛料抽出溶液を調製する。
【００７８】
ＨＬ−６０細胞を、ＲＰＭＩ１６４０培地（１０％ウシ胎仔血清、６２．５μｇ／ｍｌペニシリンおよび１００μｇ／ｍｌストレプトマイシンを含有する）に懸濁し、ジメチルスルホキシドを培地の体積に対して１．２５％加え、５〜６日間３７℃で培養して顆粒球様細胞を得る。細胞を収穫し、ハンクス液を加えて１×１０6個／ｍｌの顆粒球様細胞の細胞懸濁液を調製する。この細胞懸濁液１ｍｌに香辛料抽出溶液を５μｌ加え、３７℃にて１５分間反応させ、反応後、３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清を除去し、次いで残った細胞に新しいハンクス液１ｍｌを添加して細胞懸濁液を調製する。この細胞懸濁液に１２−Ｏ−テトラデカノイルホルボール−１３−アセテート溶液を最終濃度１００ｎＭになるように、そしてチトクロームＣを最終濃度７６μＭになるように加えた後、再度３７℃にて１５分間反応させて反応液を得る。この反応液を３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清の５５０ｎｍにおける吸光度を測定し、この吸光度をＣとする。
【００７９】
コントロール実験として、香辛料抽出溶液の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５％になるように添加し、同様の操作を行って得られた吸光度をＢとする。
【００８０】
Ｏ2 -の定量は次式で行われる：
Ｏ2 -（ｎｍｏｌ／ｍｌ）＝４７．７×（５５０ｎｍにおける吸光度）。
【００８１】
この式の吸光度に前記操作により得られたＣおよびＢを当てはめて得られたＯ2 -（ｎｍｏｌ／ｍｌ）の量をそれぞれＣ’およびＢ’とする。このようにして得られたＣ’およびＢ’からＯ2 -産生を抑制する効果Ａ（％）が次式によって得られる：
Ａ（％）＝（（Ｂ’−Ｃ’）／Ｂ’）×１００
（２）マウスマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験
本発明において、ＮＯ産生を抑制する効果とは、亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生を抑制する効果のことである。亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定するには、まず、香辛料粉末の５０％エタノール抽出物をジメチルスルホキシドに溶解し、所定の濃度の香辛料抽出溶液を調製し、さらに、次の様な反応液を調製する。
【００８２】
ＤＭＥＭ培地（１０％ウシ胎仔血清、６２．５μｇ／ｍｌペニシリンおよび１００μｇ／ｍｌストレプトマイシンを含有する）１ｍｌあたり２×１０5個に調製したＲＡＷ２６４．７細胞を１晩前培養する。培養後、３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清を捨て、沈澱した細胞をリン酸緩衝生理食塩液（ＰＢＳ）で２度洗浄し、次いで新しいＤＭＥＭ培地（無血清）を添加して細胞懸濁液を調製する。この細胞懸濁液にＬ−アルギニン（最終濃度２ｍＭ）、テトラヒドロビオプテリン（ＢＨ4；最終濃度１０μｇ／ｍｌ）、リポ多糖（最終濃度１００ｎｇ／ｍｌ）、インターフェロン−γ（最終濃度１００Ｕ／ｍｌ）および香辛料抽出溶液を加え、３７℃で２４時間反応させる。反応後、３０００ｒｐｍにて５分間遠心分離し、上清を取り出す。このようにして得られた上清を用いて、亜硝酸イオンまたはＬ−シトルリンの産生量を測定する。
【００８３】
亜硝酸イオンの産生を抑制する効果は、次の様にして測定される。５００μｌの上清とグリース試薬（１％スルフファニルアミドを含む５％リン酸水溶液と、Ｎ−１−ナフチル−エチレンジアミン ジヒドロクロライド水溶液とを１：１で混合した溶液）とを混合し、５４３ｎｍにおける吸光度を測定し、この吸光度をＦとする。
【００８４】
コントロール実験として、前記香辛料抽出溶液の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５％になるように添加し、同様の操作を行って得られた吸光度をＥとする。
【００８５】
このようにして得られたＦおよびＥから亜硝酸イオンの産生を抑制する効果Ｄ（％）が次式によって得られる：
Ｄ＝（（Ｅ−Ｆ）／Ｅ）×１００
またＬ−シトルリンの産生を抑制する効果は、次の様にして測定される。蒸留水１１０ｍｌ、硫酸５０ｍｌ、リン酸４０ｍｌおよびＦｅＣｌ3 ５０ｍｇを混合した溶液１００ｍｌ、蒸留水５０ｍｌにジアセチルモノオキシム（ｄｉａｃｅｔｙｌ ｍｏｎｏｏｘｉｍｅ）２５０ｍｇを溶かした溶液５０ｍｌ、チオセミカルバジド（ｔｈｉｏｓｅｍｉｃａｒｂａｚｉｄｅ）５ｍｇを混合し調製した試薬５００μｌ、ならびに上清５００μｌを混合し、１００℃で５分間反応させて、５３０ｎｍにおける吸光度を測定し、この吸光度をＩとする。
【００８６】
コントロール実験として、香辛料抽出溶液の代わりにジメチルスルホキシドを最終濃度０．５％になるように添加し、同様の操作を行って得られた吸光度をＨとする。
【００８７】
このようにして得られたＩおよびＨからＬ−シトルリンの産生を抑制する効果Ｇ（％）が次式によって得られる：
Ｇ＝（（Ｈ−Ｉ）／Ｈ）×１００
上記（１）の分化ＨＬ−６０細胞系によるＯ2 -産生抑制試験または（２）のマウスマクロファージ由来のＲＡＷ２６４．７細胞によるＮＯ産生抑制試験において確認されたＯ2 -産生抑制効果、亜硝酸イオン産生抑制効果、Ｌ−シトルリン産生抑制効果が、香辛料抽出溶液による細胞毒性に起因したものではないことは、必要があれば、細胞のミトコンドリアの呼吸能を指標としたＭＴＴアッセイ（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｉｍｍｕｎｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ，１５７（１９９３）２０３−２０７，”Ａｎ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ＭＴＴ ａｓｓａｙ”，Ｄａｒｉｕｓｚ Ｓｌａｄｏｗｓｋｉ，Ｓａｒａｈ Ｊ．Ｓｔｅｅｒ，Ｒｉｃｈａｒｄ Ｈ．ＣｌｏｔｈｉｅｒおよびＭｉｃｈａｅｌ Ｂａｌｌｓ）で確認することができる。
【００８８】
【実施例】
次に、実施例および比較例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定されるものではない。
【００８９】
＜実施例１：抗酸化性カレー粉の製造＞
ターメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後品温１１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。ターメリックと同様な方法でコリアンダー、クミン、フェヌグリーク、フェンネルの乾燥粉末を各々２０分後品温９５℃、１５分後品温８０℃、３５分後品温１１０℃、１５分後品温９０℃になったところで加熱を止め、冷却した。
【００９０】
加熱処理をしたターメリック２８重量部、コリアンダー１７重量部、クミン７重量部、フェヌグリーク６重量部、フェンネル６重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。
【００９１】
この混合物に対してさらに、バジル６重量部、シナモン５重量部、赤唐辛子５重量部、スターアニス４重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス１．５重量部、パプリカ１．０重量部、ナツメグ１重量部、タラゴン１重量部、ペパーミント１重量部、陳皮１重量部、力ルダモン１重量部、クローブ１重量部、白胡椒１重量部、セージ１重量部、ジンジャー０．５重量部、ローズマリー０．５重量部、セボリー０．５重量部、アニス０．５重量部、キャラウェイ０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【００９２】
得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なものであった。
【００９３】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。このように、本発明のカレー粉は、抗酸化性が高くかつ優れた香味を有する。
【００９４】
＜実施例２：抗酸化性カレー粉の製造＞
クミンの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、２０分後品温９０℃になったところで加熱を止め、冷却した。クミンと同様な方法でフェヌグリークの乾燥粉末を３５分後品温９５℃になったところで加熱を止め、冷却した。
【００９５】
加熱処理をしたクミン６重量部、フェヌグリーク８重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。
【００９６】
この混合物に対してさらに、シナモン１７重量部、バジル１５重量部、スターアニス１１重量部、赤唐辛子５重量部、オールスパイス５重量部、ナツメグ４重量部、パプリカ３．５重量部、陳皮３重量部、黒胡椒３重量部、タラゴン３重量部、ペパーミント３重量部、オニオン２．５重量部、ガーリック２重量部、クローブ２重量部、ジンジャー１．５重量部、パセリ１重量部、ローズマリー１重量部、キャラウェイ１重量部、アニス１重量部、ディル０．５重量部、タイム０．５重量部、セボリー０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【００９７】
得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なものであった。
【００９８】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。このように、本発明のカレー粉は、抗酸化性が高くかつ優れた香味を有する。
【００９９】
＜比較例１：抗酸化性が低いカレー粉の製造＞
ターメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後品温１１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。ターメリックと同様な方法でコリアンダー、クミン、フェヌグリーク、フェンネルの乾燥粉末を各々２０分後品温９５℃、１５分後品温８０℃、３５分後品温１１０℃、１５分後品温９０℃になったところで加熱を止め、冷却した。
【０１００】
加熱処理をしたターメリック２６重量部、コリアンダー２８重量部、クミン１３重量部、フェヌグリーク６重量部、フェンネル６重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。
【０１０１】
この混合物に対してさらに、赤唐辛子５重量部、シナモン３重量部、黒胡椒３重量部、陳皮２重量部、カルダモン２重量部、ナツメグ１重量部、オールスパイス１重量部、クローブ１重量部、セロリ１重量部、ジンジャー０．５重量部、ローズマリー０．５重量部、セボリー０．５重量、タイム０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【０１０２】
得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なものであった。
【０１０３】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生をせいぜい３５％程度しか抑制せず、抗酸化性が低かった。このように、得られたカレー粉は、香味は優れているとはいえ、抗酸化性が低かった。
【０１０４】
＜比較例２：香味の劣るカレー粉の製造＞
ターメリックの乾燥粉末を焙煎釜に入れ、３０分後品温１１０℃になったところで加熱を止め、冷却した。ターメリックと同様な方法でコリアンダー、クミンの乾燥粉末を各々２０分後品温９５℃、１５分後品温８０℃になったところで加熱を止め、冷却した。
【０１０５】
加熟処理をしたターメリック１０重量部、コリアンダー５重量部、クミン５重量部の各粉末を混ぜ合わせて加熱処理済み香辛料の混合物を得た。
【０１０６】
この混合物に対してさらに、バジル１８重量部、シナモン１５重量部、スターアニス１０重量部、赤唐辛子５重量部、ペパーミント５重量部、陳皮５重量部、アニス５重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス３重量部、クローブ３重量部、ローズマリー３重量部、セボリー２重量部、ディル２重量部、ジンジャー１重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【０１０７】
得られた香辛料粉末混合物の各種香辛料粉末の混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちは強いが、特定の香りが強く、青臭みがあり、低品質なものであった。
【０１０８】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。このように、得られたカレー粉は、抗酸化性は高いとはいえ、香味が劣っていた。
【０１０９】
＜比較例３：焙煎をしないカレー粉の製造＞
ターメリック２８重量部、コリアンダー１７重量部、クミン７重量部、フェヌグリーク６重量部、フェンネル６重量部の各乾燥粉末を混ぜ合わせ、これにさらにバジル６重量部、シナモン５重量部、赤唐辛子５重量部、スターアニス４重量部、黒胡椒３重量部、オールスパイス１．５重量部、パプリカ１．０重量部、ナツメグ１重量部、タラゴン１重量部、ペパーミント１重量部、陳皮１重量部、カルダモン１重量部、クローブ１重量部、白胡椒１重量部、セージ１重量部、ジンジャー０．５重量部、ローズマリー０．５重量部、セボリー０．５重量部、アニス０．５重量部、キャラウェイ０．５重量部の各粉末を混ぜ合わせて香辛料粉末混合物を得た。
【０１１０】
得られた香辛料粉末混合物を４０メッシュ篩に通し、粒径をそろえて、カレー粉を得た。このようにして得られたカレー粉１．０ｇを１００ｍｌの湯に加え、香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちは強かったが、特定の香りが強く、青臭みがあり、低品質なものであった。
【０１１１】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、１００μｇ／ｍｌの濃度でＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を５０％以上抑制し、非常に抗酸化性が高かった。このように、得られたカレー粉は、抗酸化性は高いとはいえ、香味が劣っていた。
【０１１２】
＜比較例４および５：市販のカレー粉＞
市販されている２種類の一般的なカレー粉（比較例４：特製エスビーカレー・エスビー食品株式会社、比較例５：特製カレーパウダー・ハウス食品株式会社）１．０ｇを、それぞれ１００ｍｌの湯に加え香味を専門パネラーが評価した。その結果を表１に示す。このようにして得られたカレー粉は、香り立ちが強く、特定の香りが強くなく、青臭みもない高品質なものであった。
【０１１３】
また、上記の抗酸化性の測定方法に従って、得られたカレー粉のＯ2 -、亜硝酸イオンおよびＬ−シトルリンの産生を抑制する効果を測定した。結果を表２に示す。表２からわかるように、市販のカレー粉は、香味は優れているとはいえ、抗酸化性は低かった。
【０１１４】
【表１】
【表２】
実施例１で得られたカレー粉１０重量部に、油脂３２重量部、小麦粉２５重量部、食塩８重量部、砂糖１０重量部、調味原料１５重量部を加えて１３０℃まで混合加熱して、カレールウを得た。
【０１１６】
このカレールウを用いて常法によりカレーを調理した。
【０１１７】
このようにして得られたカレーは、スパイシーで重厚感のある香気とコクのある香味を有する高品質のものであった。
【０１１８】
【発明の効果】
本発明により、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有する、優れた香味を有する高品質のカレー粉が得られる。本発明のカレー粉は、加熱処理済み香辛料および抗酸化性香辛料の量を変更することにより、種々の程度の抗酸化性を有するカレー粉が得られる。本発明のカレー粉を用いて製造されるカレールウ、レトルトカレーなどの食品は、香味に優れた高品質のものとなる。
Claims (10)
- 抗酸化性香辛料および加熱処理済み香辛料を含む、抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉であって、該カレー粉が、該カレー粉の重量１００重量部を基準として、
（１）２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料、および
（２）５〜７０重量部の加熱処理済み香辛料を含む香辛料混合物であり、
該加熱処理済み香辛料が、加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理することにより得られ、ここで、該加熱処理済み香辛料が、２種以上の加熱処理用香辛料を１種類ずつ別個に加熱処理を行った２種類以上の加熱処理済み香辛料の混合物であり、該抗酸化性香辛料が、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムからなる群より選択される５種以上の香辛料の混合物である、カレー粉。 - 前記抗酸化性香辛料が、５０％エタノール抽出溶液として２００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ２ −産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である香辛料である、請求項１に記載のカレー粉。
- 前記加熱処理用香辛料が、クミン、コリアンダー、フェンネル、ターメリックおよびフェヌグリークからなる群より選択される、請求項１に記載のカレー粉。
- ５０％エタノール抽出溶液として１００μｇ／ｍｌの濃度で測定した場合の分化ＨＬ−６０細胞系のＯ２ −産生抑制率、あるいはＲＡＷ２６４．７細胞の亜硝酸イオン産生抑制率またはＬ−シトルリン産生抑制率が５０％以上である、請求項１に記載のカレー粉。
- 請求項１に記載のカレー粉を含有し、該カレー粉が粉末の状態または溶けた状態である、食品。
- カレールウ、調理済みカレーおよび電子レンジカレーからなる群より選択される、請求項５に記載の食品。
- 請求項４に記載のカレー粉を含有し、該カレー粉が粉末の状態または溶けた状態である、食品。
- カレールウ、調理済みカレーおよび電子レンジカレーからなる群より選択される、請求項７に記載の食品。
- 抗酸化性が高くかつカレー粉として適切な香味を有するカレー粉の製造方法であって、
（１）加熱処理用香辛料を到達品温６０〜１４５℃になるまで加熱処理して、加熱処理済み香辛料を得る工程、および
（２）５〜７０重量部の該加熱処理済み香辛料と、２０〜７０重量部の抗酸化性香辛料とを含む香辛料混合物１００重量部を得る工程、
を包含し、ここで、該加熱処理済み香辛料が、２種以上の加熱処理用香辛料を１種類ずつ別個に加熱処理を行った２種類以上の加熱処理済み香辛料の混合物であり、該抗酸化性香辛料が、キャラウェイ、ペパーミント、パプリカ、スターアニス、陳皮、バジル、アニス、ローズマリー、オールスパイス、セボリー、シナモン、ディル、クローブおよびタイムからなる群より選択される５種以上の香辛料の混合物である、方法。 - 請求項１または４に記載のカレー粉を食材に添加する工程を包含する、食品の製造方法。
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