JP3707171B2 - 耐熱性付与剤及びチョコレート - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐熱性付与剤及び高トランス酸系ハードバターを用いた高油分チョコレートに関する。
【０００２】
【従来の技術】
本来、チョコレートの油脂分としてはココアバターが使用されているが、ココアバターは価格が高いため、従来より、価格が安定したココアバター代替脂が広く使用されてきた。ココアバター代替脂を大別するとテンパー型ハードバターとノーテンパー型ハードバターに分類され、更に、ノーテンパー型ハードバターは、ラウリン系と高トランス酸系に分類される。
【０００３】
高トランス酸系ハードバターは、米ぬか油、パームオレイン、大豆油、綿実油等の液油を異性化硬化する事により得られ、通常炭素数１８の不飽和脂肪酸であるオレイン酸のトランス異性体、エライジン酸を主な構成脂肪酸としている。
【０００４】
ノーテンパー型ハードバターを使用したチョコレートの主な用途の１つは、クッキー、ビスケット、プレッツェル等の焼き菓子のコーティングである。この場合、油分が４０重量％を越す高油分チョコレートとして使用されるとが多い。コーティングを容易にするために、チョコレートの粘度の低いことが要求されるのである。しかし、高油分であればあるほど、夏場等に３０℃付近の高温下にさらされると、焼き菓子の表面のチョコレートが溶けだし、べとつきが起こり商品価値を著しく低下させる問題が生じる。その為、使用されるチョコレートは、このような問題の発生し難いこと（耐熱性）が要求される。
【０００５】
チョコレートの耐熱性について、特開昭５９−２１３４９号はハードバターに多糖類及び／又は乳化剤を含有せしめることによってオイルオフの防止効果があることを開示している。最近では、特開平６−２２６９４号、特開平６−３２７４０７号が、特殊なワックスを添加することを提案している。しかしながら、当該ワックスはキャンデリラの茎から採取、精製して得られるというもので入手は容易でない。一方、油脂以外の観点からは、特開平３ー２２８６４７号が、水相中に油脂を分散させＯ／Ｗエマルジョンにする事により耐熱性を向上させることを開示している。
【０００６】
センタークリーム用油脂に関するものであるが、特開平５−２７６８６６号は、トランス酸含有量と固体脂含有量を規定し、使用する油脂に融点の高い分別脂を多量に添加することで耐熱性を改善している。しかし、ナタネ極硬油のようなトリ飽和脂肪酸は殆ど含まれていないばかりか、トリ飽和脂肪酸を含むことによる口溶けの悪化を懸念している。
【０００７】
【発明が解決すべき課題】
本発明は、焼き菓子等にコーティングされる高油分チョコレートに関し、口溶けを損なわずに耐熱性を与える事を課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、構成脂肪酸の内、Ｃ１６〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を９０重量％以上含み、且つＣ２０以上の飽和脂肪酸のＣ１８以下の脂肪酸に対する重量比が、０．８〜４．０であるトリグリセリドが、意外にも、高トランス系ハードバターを用いた場合のコーティングチョコレートの耐熱性を改善するのに有効であるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、構成脂肪酸の内、Ｃ１６〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を９０重量％以上含み、且つＣ２０以上の飽和脂肪酸のＣ１８以下の脂肪酸に対する重量比が、０．８〜４．０であるトリグリセリドからなる耐熱性付与剤、および、これを含有する高トランス酸系ハードバターを用いた高油分のチョコレートを骨子とする。
【００１０】
本発明の耐熱性付与剤は、構成脂肪酸の内、Ｃ１６〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を９０重量％以上含み、且つＣ２０以上の飽和脂肪酸のＣ１８以下の脂肪酸に対する重量比が、０．８〜４．０であるトリグリセリドである。
【００１１】
構成脂肪酸の内、Ｃ１６〜Ｃ２４の飽和脂肪酸含量が９０重量％未満の場合、すなわち、不飽和脂肪酸及びＣ１４以下の脂肪酸を１０重量％以上含む場合は耐熱性付与効果は低下し、Ｃ２６以上の脂肪酸を１０％以上含む場合はチョコレートを調製した際の口溶けに、ぬめり感が生じ商品価値を低下させる。
【００１２】
Ｃ２０以上の飽和脂肪酸のＣ１８以下の脂肪酸に対する重量比が、４．０を越える場合はＣ２０以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリド含量が高まり、チョコレートの口溶けを悪化させる。逆に、０．８を下回る場合は耐熱性付与効果は低下してしまう。
【００１３】
以上説明した組成のトリグリセリドは、高エルシン酸なたね油や魚油を沃素価１０以下になるまで硬化したり、大豆油、パームオレイン、ヒマワリ油、綿実油等の液油と炭素数２０〜２４の脂肪酸或いはそのエチルエステルをリパーゼを用いてエステル交換反応を行い、得られたトリグリセリドを常法に従いニッケル等の金属触媒を用い沃素価１０以下まで硬化する事によって得ることができる。尚、Ｃ２０〜２４の飽和脂肪酸含量を高める為に、必要に応じ溶剤或いは乾式分別工程を付加することもできる。
【００１４】
以上のようにして得られた耐熱性付与剤は、高トランス酸系ハードバターに０．３〜１０重量％併せ用いることにより、ノーテンパー型ハードバターを用いて高油分のチョコレートを調製した場合の耐熱性を向上することができる。より好ましい添加量は０．５〜５重量％である。添加量が０．３重量％を下回ると耐熱性の付与効果に乏しく、１０重量％を超えると口溶けが悪化する。尚、ハードバターは高トランス酸系のものに対して効果を発揮し、ラウリン系やテンパー型のハードバターでは効果に乏しい。
【００１５】
ここで、高油分のチョコレートは、チョコレートの油分が４０〜５０重量％のものをいい、通常、焼き菓子等を対象とするコーティング用途に使用されるものである。油分が３３重量％前後である通常のチョコレートに対しては、本発明の目的とする耐熱性の付与効果は乏しい。
【００１６】
高トランス酸系ハードバターは、従来から用いられている種々の油脂原料を異性化硬化することによって得ることができる。油脂原料としては、低エルシン酸菜種油、大豆油、米ぬか油、綿実油、パームオレイン或いはこれらの２種以上の配合油等が挙げられる。異性化硬化は、例えば、メチオニン等の硫黄化合物で被毒したニッケル等の金属触媒を用いて行うなど公知の方法によることができる。以上のようにして得られた硬化油を溶剤または乾式分別法により高融点部及び低融点部を除いた中融点部を使用することもできる。
【００１７】
尚、本発明における「チョコレート」は、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規約により限定されるものではなく、所謂カカオ代替脂を使用したチョコレート類及び油脂加工食品である。即ち、チョコレートの通常の成分、例えばココア、糖類、粉乳、乳化剤、フレーバー、色素等を含むことができ、また、カカオ成分に代えて、アーモンド粉末、ピーナツバター、粉末チーズ等を使用し、チョコレート以外の風味を与えたり、ホワイトチョコレートベースに色をつけたカラーチョコレートとすることができる。
【００１８】
【実施例】
以下の実施例及び比較例において％、部は重量基準を表す。
【００１９】
〔実施例１〕
高エルシン酸菜種油を常法により、ニッケル触媒を用いて極度硬化を行い、沃素価０．８のトリグリセリドを得た。この極度硬化油を常法により精製し、耐熱性付与剤とした。
【００２０】
〔実施例２〕
実施例１の高エルシン酸菜種極度硬化油をノルマルヘキサンを用いて溶剤分別する事により分別高融点部を得た。得られた分別高融点部を蒸留によりノルマルヘキサンを完全に除去した後、常法どおり精製し、耐熱性付与剤とした。
【００２１】
〔実施例３〕
高オレイン酸ヒマワリ油３０部、ベヘン酸エチルエステル７０部を１、３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応し、蒸留によりエステル部を除去しエステル交換油（沃素価３７．５）を得た。このエステル交換油を常法に従い極度硬化し、沃素価０．９のエステル交換極度硬化油を得、耐熱性付与剤とした。
【００２２】
〔実施例４〕
実施例３の極度硬化前のエステル交換油をノルマルヘキサンを用いて溶剤分別する事により、沃素価２４．０の分別高融点部を得た。この分別高融点部を常法に従い極度硬化し、沃素価０．７の分別極度硬化油を得、耐熱性付与剤とした。
【００２３】
〔比較例１〕
実施例３の極度硬化前の分別高融点部（沃素価２４．０）を耐熱性付与剤の比較に供した。
【００２４】
〔比較例２〕
辛子油を常法により、ニッケル触媒を用い、極度硬化を行い沃素価０．５のトリグリセリドを得た。この極度硬化油を常法どうり精製し耐熱性付与剤の比較に供した。
【００２５】
以上、実施例１〜４、比較例１〜２の耐熱性付与剤の脂肪酸組成を表１に、Ｃ１６〜Ｃ２４の飽和脂肪酸量及びＣ２０以上の飽和脂肪酸のＣ１８以下の脂肪酸に対する重量比を表２に示す。
【００２６】
沃素価６５のパームオレインをメチオニンで被毒したニッケル触媒０．３％で常法に従い異性化硬化した。この硬化油をノルマルヘキサンを用い、高融点部と低融点部を除き、収率４９．５％で沃素価５５、軟化融点３４．０℃の中融点部を得、高トランス酸系ハードバターとした。
【００２７】
〔実施例５〜９、比較例３〜７〕
上記、高トランス酸系ハードバターに実施例１〜４、比較例１〜２の耐熱性付与剤を添加してハードバターを調製し、これを用いてチョコレートを作製し、チョコレートテストに供した。耐熱性付与剤の添加量を表３に示す。
【００２８】
〔チョコレートテスト〕
チョコレート生地は、全脂粉乳１０部、脱脂粉乳１０部、粉糖４０部、耐熱性付与剤を添加した表３のハードバター３２部、メラノーＳＳ１００Ｈ（商品名：不二製油（株）製、テンパー型ハードバター）８部、レシチン０．４部、及び香料適量を配合し、常法によりロールがけ、コンチングを行って作製した（チョコレート中の油分４２．５％）。
【００２９】
チョコレートのべとつきは、品温４５℃に保ったチョコレート生地をビスケット（森永製菓株式会社製 マリー：商品名）表面に上掛けし、２０℃で固化後、２０℃で１週間安定化した後、２９、３０、３１℃下に２４時間保持し、２４時間後に手指で触り、べとつきを判定した。結果は、表４に示す。
【００３０】
また、口溶けは、品温４５℃の同チョコレート生地を６ｃｍ×２ｃｍ、厚さ５ｍｍのモールドに流し、５℃で３０分固化後、剥離し、２０℃で１週間安定化した後、官能評価した。耐熱性は、安定化後のモールド形成したチョコレートを２９、３０、３１、３２、３３℃下に２時間保持した後、レオメーターで測定した。結果は、表５に示した。実施例は全て比較例に比べ、良好な結果となった。
【００３１】
【表１】

【００３２】
【表２】

【００３３】
【表３】

【００３４】
【表４】

【００３５】
【表５】

Claims (1)

1. 構成脂肪酸のうち、Ｃ１６〜Ｃ２４の飽和脂肪酸を９０重量％以上含み、且つＣ２０以上の飽和脂肪酸のＣ１８以下の脂肪酸に対する重量比が、０．８〜４．０であるトリグリセリドをハードバター中に０．３〜１０重量％添加した高トランス酸系ハードバターを用いた油脂分４０〜５０重量％のチョコレート。