JP3618321B2

JP3618321B2 - ベーカリー製品用ミックス及びそれを用いたベーカリー製品

Info

Publication number: JP3618321B2
Application number: JP2002030344A
Authority: JP
Inventors: 恭一岩田; 香織平岡; 勝後藤
Original assignee: 株式会社Ｊ−オイルミルズ
Priority date: 2002-02-07
Filing date: 2002-02-07
Publication date: 2005-02-09
Anticipated expiration: 2022-02-07
Also published as: JP2003230351A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、長期間保存しても良好な食感が維持されるベーカリー製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食感は食品の美味しさにおいて最も重要な要素の一つであり、ベーカリー製品においても、サックリ、ソフト、しっとり、もちもち等様々な食感バラエティが存在する。特にもちもちとした食感は、日本人の嗜好に合うと言われ、もちもち感を付与する方法が種々提案されている。例えば、α化タピオカ澱粉を主成分とし、所定量のナチュラルチーズ粉と乾燥ミルク等を混和成型してなる食品生地（特開平１−２６６６２号公報）、小麦粉４５〜７０重量部、α化小麦粉および／またはα化澱粉１０〜３０重量部、エーテル化澱粉１０〜３０重量部からなる澱粉系原料１００重量部に対し、砂糖５０〜２８０重量部、食用油脂１０〜５０重量部および膨材５〜１０重量部を加えた混合物からなることを特徴とするベーカリー製品用プレミックス（特開平８−３８０２８号公報）などが知られている。しかし、前者においては、α化タピオカ澱粉が主体であるため、ネチャついた食感になってしまい、後者の場合には、逆にα化澱粉の配合量が少ないため、しっとりとしてもちもちした食感を発揮させるには不十分である。最近ではワキシーコーンスターチとα化澱粉を組み合わせたベーカリー製品（特開平１０−５６９４６号公報）も提案されているが、この方法でも、製造直後にはしっとりとしてもちもちとした食感は得られるが、その良好な食感を長期間保持するにはまだ十分とはいえない。このようにベーカリー製品の製造において、長期間しっとりとしてもちもちとした良好な食感を維持する方法は未だ確立されていないのが実状である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ベーカリー製品製造における上記の問題を解決し、しっとりとしてもちもちとした良好な食感が長期間維持されるベーカリー製品を提供せんとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成せんと鋭意検討を重ねた結果、原料粉中に、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる特定の油脂α化澱粉質を配合することにより、しっとりとしてもちもちとした良好な食感が長時間維持されるベーカリー製品を製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、原料粉１００重量部中に、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を２０〜８０重量部含むことを特徴とするベーカリー製品用ミックスである。さらに、本発明は、上記ミックス中に澱粉および／または糖質を配合することを特徴とする。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の油脂α化澱粉質は、澱粉スラリーに油脂を投入し攪拌により均一に分散させた後、油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下になるように加熱して得られるものであり、油脂分離度と付着度が上記の範囲に入るものであれば加熱手段や加熱条件には特に制限はない。
しかし、澱粉をα化させる際、澱粉スラリーに油脂を配合してなる油脂含有澱粉スラリーを、澱粉粒が完全に崩壊しない程度（澱粉粒が崩壊しないとは、糊化させた糊液の状態で膨潤澱粉粒が残存することをいう）で加熱・α化する方法が望ましい。
そのひとつに、澱粉スラリーに油を配合させ均一にしたものを直接ドラムドライヤーで加熱糊化させ、乾燥する方法がある。この場合、澱粉スラリーはドラムドライヤーのホットローラー上面で加熱され糊化されるため、澱粉自体にせん断力がかかることがなく、澱粉粒を崩壊させることなく糊化することが可能である。また、澱粉粒を崩壊させることなく糊化させる他の方法として、オンレーター（間接加熱機）を使用して糊化させドラムドライヤーで乾燥させる方法がある。これは、１）澱粉スラリーに油脂を配合し攪拌することで均一に分散させたスラリーを調製し、このスラリーをオンレーターにより油の共存下で澱粉を糊化させ、糊液にする、２）この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げて１１０〜１８０℃で乾燥し、粉砕機で粉砕することで油脂α化澱粉質を製造するものである。
【０００６】
油脂分離度の測定
本発明において、油脂α化澱粉質の油脂分離度は以下の方法で測定する。すなわち、試料２ｇ（ドライベース）に対して蒸留水４０ｍｌを加え、５分間ボイル後、攪拌して均一な糊液とした。これを常温に下がるまで約３０分間静置した。次いで遠心分離（２８００ｇ、３０分間）し、上層に分離した油脂分をヘキサンに溶解させ分離、洗い後、抽出した。これを遠心分離油量とした。また、全油分の測定法は、試料２ｇ（ドライベース）に対して蒸留水４０ｍｌを加え、５分間ボイル後、攪拌して均一な糊液とした。これを常温に下がるまで約３０分間静置した。これに、α−アミラーゼ（１００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３７℃、６時間静置し、完全に澱粉を分解させた。その後、遠心分離（２８００ｇ、３０分間）し、上層に分離した油脂分をヘキサンに溶解させ分離、洗い後、抽出した。これを全油量とした。
全油分（澱粉中の全油分）％＝全油量／試料×１００
油脂分離度％＝遠心分離油量／全油量×１００
【０００７】
付着度の測定
本発明において、付着度の測定は以下の方法で行う。油脂α化澱粉質９ｇと水２７ｇを混ぜて（３倍加水）ペレットを作成する。ペレットをテクスチュロメーター（ＧＥＮＥＲＡＬＦＯＯＤＳＣＯＲＰ）でプランジャーに付着した重量（Ａｇ）を測定し、全体量（３６ｇ）に対する割合を計算する。
付着度（％）＝Ａ／３６×１００
テクスチュロメーター条件
プランジャー：直径５０ｍｍ大型平面真鍮プランジャー
試験台：椀状のアルミカップ
クリアランスゲージ：４．０ｍｍ
【０００８】
本発明の油脂α化澱粉質は、糊化時に油を均一な状態で混合し、乾燥させることで澱粉と油脂が複合体を形成するものと考えられる。このため、乾燥後は水に溶解しても油が分離せず、油の作用でα化澱粉特有のべたつきを抑えることができるものと思われる。また、澱粉粒を崩壊させない緩やかな反応で糊化させることで澱粉の損傷が少ないため、粘度、吸水度の低下がなくα化澱粉の特徴を十分残している。このような理由から、食品への応用時、例えば、製パンに使用する場合には、通常はα化物を添加して製パンすると、食感は変化するが生地がべたついてしまい作業性が悪くなってしまうが、本発明の油脂α化澱粉質を添加すると、生地のべたつきもなく作業性は良好で、吸水力が高いため十分に水を保持することが可能であり、かつ、食感が通常のα化澱粉よりもやわらかく、しっとりし口溶けの良いものになる。
【０００９】
油脂α化澱粉質質において使用できる澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、およびこれらの加工澱粉、例えば、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、さらに、これらを組み合わせた加工等の食品加工澱粉があり、また、餅種米、米、小麦、とうもろこしなどの粉砕物も含む、これらを単独または併用して使用できる。好ましくは餅種米粉砕物、タピオカ加工澱粉、ワキシーコーンスターチである。
【００１０】
油脂α化澱粉質において使用できる油脂は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、パーム油、パーム核油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油等の植物油や牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油およびこれらの混合油が挙げられる。また、これらの油脂を水素添加（硬化）、エステル交換、分別等の処理をした加工油脂やバター、マーガリン、ショートニング、油脂粉末、粉末油脂等が挙げられ、これらを単体もしくは混合したものが用いられる。好ましくは酸化安定性のある水素添加油脂である。また、酸化防止剤を用いることによりあらゆる油脂に対応できる。これらの油脂の添加量は、用いる澱粉１００重量部に対して１〜１００重量部であり、３〜２５重量部が望ましい。１重量部以下ではべたつきの軽減が十分でなく、１００重量部以上になると油脂過剰になり、澱粉から滲み出してしまい商品価値が低下する。
油脂α化澱粉質は、原料粉１００重量部中好ましくは２０〜８０重量部、さらに好ましくは３０〜６０重量部使用する。使用量が多いほど食感が維持できるが、保型性がやや低下する傾向があり、逆に少なすぎると食感の維持がし難い面がある。
【００１１】
また、本発明では、原料粉に油脂α化澱粉質と共に澱粉を配合することができる。
使用できる澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、およびこれらにエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、α化等の物理的または化学的処理を単独で、または組み合わせて施した加工澱粉を挙げることができる。これら各種澱粉の中でも、ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉、アセチルタピオカ澱粉が好ましく、そのうち、置換度が０．０１５以上、さらには０．０４〜０．２のものが特に好ましい。
澱粉は、原料粉１００重量部中２０〜７０重量部を配合するのが好ましい。さらに好ましくは３０〜５０重量部使用する。
【００１２】
また、本発明では、原料粉に油脂α化澱粉質と共に、さらに糖質を配合することができる。糖質は澱粉の老化を抑制する効果があるため、その配合量は多いほどしっとりとしたもちもち食感を維持できる。
本発明で使用される糖質は、一般にベーカリー製品に使用される糖質であればよく、グルコース等の単糖類、砂糖、マルトースおよびトレハロースの２糖類、オリゴ糖、異性化糖、還元澱粉分解物などが例示される。また、これら糖類は単独でまたは２種以上を組み合わせて使用できる。
糖質の配合量は特に制限はないが、原料粉１００重量部に対して２０〜１５０重量部が好ましく、さらに好ましくは３０〜１００重量部である。
【００１３】
本発明では、穀粉を使用することもできる。穀粉としては、餅種米、米、小麦、とうもろこしなどの穀粉砕物が使用でき、これらを単独または２種以上を併用して使用することができる。
本発明において、ベーカリー製品で使用される副材料を併用してもよい。これらの中には、乳化剤、多糖類、酵素、卵、乳製品、油脂類、香辛料、洋酒類、香料、人工甘味料、食物繊維、活性グルテン、ココアパウダー、野菜粉末等があり、これらは必要に応じて単独または２種以上を組み合わせて使用できる。
本発明においてベーカリー類とは、穀類と水分を捏ね合せた生地を焼成するものであり、具体的にはパン類、ドーナツ類、ビスケット・クッキー類、クラッカー類、パイ類、ケーキ類、ドーナツ類、小麦煎餅類、米菓類等である。
本発明において焼成とは、広く生地を加熱することを意味し、通常のベイキングの他に、フライ、蒸し上げ等の処理も含まれる。
【００１４】
以下、実施例によって本発明を説明するが、本発明は、これらの例に限られるものではない。
油脂α化澱粉の調製
下記に示す方法により油脂α化澱粉を調製し、各々油脂分離度と付着度を測定した。
【試験例１】
２００重量部の湯（５０℃）に攪拌しながら架橋アセチル化タピオカ澱粉９０重量部を混ぜ、スラリーを調製し、さらに、菜種硬化油１０重量部を加え攪拌し均一に分散させながら、スラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。油脂分離度は５％、付着度は１％であった。
【００１５】
【試験例２】
３００重量部の水に攪拌しながらワキシーコーンスターチ４０重量部（乾燥重量）を混ぜ、スラリーを調製し、さらに、大豆油８重量部を加え攪拌し均一に分散させながら、スラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。油脂分離度は１２％、付着度は２％であった。
【００１６】
【試験例３】
１５０重量部の湯（５０℃）に攪拌しながら餅種米粉砕物９０重量部を混ぜ、スラリーを調製し、さらに、大豆硬化油１０重量部を加え攪拌し均一に分散させながら、スラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。油脂分離度は５％、付着度は２％であった。
【００１７】
【試験例４】
菜種硬化油１０重量部を６０℃で溶解させて液状油とし、これとα化タピオカ澱粉９０重量部をミキサーで混合した。この混合物に対して水を５０重量％の割合で混合した後、２．５ｍｍの孔を１０個有するダイを備えた２軸エクストルーダースクリューで速度２５０ｒｐｍで押出し処理した。２軸エクストルーダー処理は、バレル加熱温度は、第１バレル８０℃、第２、第３および第４バレルは１７０℃とした。第４バレルの先端に脱着可能に取り付けられたダイの孔から押出すことにより、油脂含有α化澱粉の膨化物を得た。この時のダイ出口の圧力は１５ｋｇ／ｃｍ^２、出口温度１４４℃であった。この膨化物を１１０℃の乾燥機で１０分間乾燥させ、その後粉砕した。
油脂分離度は５４％、付着度は３％であった。
【００１８】
【試験例５】
１５０重量部の水を攪拌しながら餅種米粉砕物１００部を混ぜ、スラリーを調製し、攪拌しながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、餅米α化物を得た。油脂分離度は０％、付着度は８％であった。
【００１９】
【実施例】
以下に示す配合よりなるベーカリー製品用ミックスを用い、所定の作業方法でベーカリー製品を得た。
【実施例１】

【００２０】
【実施例２】

【００２１】
【実施例３】

【００２２】
【実施例４】

【００２３】
【実施例５】

【００２４】
【実施例６】

【００２５】
【比較例１】

【００２６】
【比較例２】

【００２７】
上記の実施例および比較例の評価結果を表１に示す。
作成したベーカリー製品について、出来立ての食感と、２５℃でそれぞれ１ケ月、２ケ月、５ケ月保存後の食感を調べた。専門パネラー２０人が食すことにより比較し評価した。評価項目は、もちもち食感としっとり感で行った。もちもち食感は、「１：もちもちしていない、２：ややもちもち食感、３：もちもち食感」の尺度により評価を行った。しっとり感は、「１：パサつく、２：ややパサつく、３：普通、４：ややしっとり、５：しっとり」の尺度により評価を行った。表１に示される数値は、専門パネルの評点の平均値である。
また、ここでいう保型性とは、焼成後のサンプルの形がくずれないかどうかを表している。形がくずれないのを○、やや形がくずれるのを△、形がくずれるのを×とした。
実施例２、４、５のように油脂α化澱粉質を、より好ましい量にて配合したものは、５ヶ月後もしっとりとしてもちもちとした食感が維持されていた。糖質を配合しない実施例６は、５ヶ月後のしっとりとしてもちもちとした食感の維持がやや劣る結果となった。
【００２８】
【表１】

【００２９】
【発明の効果】
原料粉中に、澱粉スラリーを油脂の共存化で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を配合したミックスを用いたベーカリー製品は、長期間の保存中にしっとりしてもちもちとした良好な食感を維持することができる。原料粉中に澱粉、特にヒドロキシプロピル澱粉、アセチル澱粉のごとき加工澱粉や糖質を併用すると、上記効果はさらに高められる。

Claims

原料粉１００重量部中に、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を２０〜８０重量部含むことを特徴とするベーカリー製品用ミックス。
澱粉を配合してなる請求項１に記載のベーカリー製品用ミックス。
糖質を配合してなる請求項１または２に記載のベーカリー製品用ミックス。
請求項１から３のいずれかに記載のミックスを用いた生地を焼成してなるベーカリー製品。