JP3606085B2

JP3606085B2 - Method for producing meat or meat-like filling material and method for producing cooked food using the same

Info

Publication number: JP3606085B2
Application number: JP00385099A
Authority: JP
Inventors: 望原田; 嘉明米光; 哲夫坂田; 紀夫澤村
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1999-01-11
Filing date: 1999-01-11
Publication date: 2005-01-05
Anticipated expiration: 2019-01-11
Also published as: JP2000201657A

Description

【発明の属する技術分野】
本発明は、乾熱乾燥するとハンバーグ様となる肉ないし肉様フィリング素材の製造法及びこれを使用した調理食品の製造法に関する。
【従来の技術】
一般的にハンバーグの製造法は、生肉と玉葱等の野菜を練あわせ成型後焼成する。
又、ハンバーグをフィリングした調理パンは該ハンバーグを適当にカットする等してパンに挟んで製造される。
一方、肉若しくは肉様素材を利用したフィリングは幾つか知られているが、いずれも食品生地に載せて乾熱加熱するとハンバーグのように固化するものでもない。
例えば、特開昭５３−１３９７６５号公報には、復元性とに優れた即席フィリングが開示され、凍結乾燥畜肉，野菜等に，α−コンスタ−チ約１０〜１５％を配合することが開示されているが、これについては、乾燥品である為、ハンバーグの風味や食感は得られない。又、特開昭６３− ７１１５２号公報には、特定の肉様蛋白素材，油脂類，澱粉物質，香辛料，調味料及び水を特定割合混合してなり、一定のｐＨと可塑性を有してなる、保存性並びに肉様の食感と風味に優れたフィリング組成物が開示されており、ポテトパウダ−等の澱粉物質０．５〜１０％，水分４０〜６５％が開示されている。又、自体練っても結着性を有しないツナ肉を用いたフィリングに関しては特開平０７−２５０６５３号公報に、ツナ肉と卵白とを混和し、蒸煮（レトルト加熱を含む）等の加熱処理しつつ成形することが開示されているが、この２件については、水中油型乳化物を使用し、可塑性を得ているため、食品等にのせて乾熱加熱すると表面に油が浮いて油っぽくなり、ハンバーグ特有の風味がでない。
本発明のようにハンバーグ様素材に増粘剤の添加をすることで、流動性が有り絞り易いフィリング素材となり、これをパンなどに載せて乾熱加熱して固化し、しかも油分が表面に出て油っぽくならないものは知られていない。
【発明が解決しようとする課題】
本発明は可塑性を有し、乾熱加熱しても油っぽくならずハンバーグ様に固化する、風味的にも優れた肉ないし肉様フィリング素材及びこれを用いた調理食品を目的とした。
【課題を解決するための手段】
本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、まず、肉、肉様蛋白素材を加熱して結着性をなくすだけでなく肉様風味を付与すること、及びその製造過程において増粘剤溶液を混合することで前記課題を解決出来る知見を得て本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は、肉及び肉様蛋白素材並びに野菜を加熱調理する工程と増粘剤溶液を混合する工程を含むことを特徴とする肉及び肉様フィリング素材の製造法である。又、本発明は、このフィリング素材を食品生地にのせた状態で乾熱加熱することを特徴とする調理食品の製造法である。肉が互いに結着しない程度に加熱されていることが好ましい。増粘剤が加熱非凝固性のものを含むことが好ましい。増粘剤の添加量がフィリング素材乾燥固形分中、０．０１〜１０重量％であることが好ましい。フィリング素材の水分が５０〜７５重量％である、ことが好ましい。又、水分の逸散するような加熱は、乾熱加熱、焼成、トースト、フライ等の乾熱加熱することが出来る。
【発明の実施の形態】
まず、本発明のハンバーグ様フィリング素材の製造法について説明する。
本発明に用いる肉については、肉の塊では無く、ミンチ状もしくは粒状、細切れ肉等が適当であるが、絞り適性、結着性の点からミンチ肉もしくは、粒状肉が好適である。肉の種類は、食用であれば鳥獣魚介類の肉等公知の肉を用いることが出来る。
フィリング素材中の乾燥固形分中、肉の乾燥固形分の割合は、１０〜８０重量％、好ましくは、２０〜５０重量％が適当である。肉が少ないと肉の味が薄くなり、多すぎるとフィリング素材の絞り適性、結着性が悪くなり、ボソボソになる。
本発明に用いる肉様蛋白素材は、粒状蛋白（組織状蛋白）もしくは繊維状蛋白が適当であるが、食した際の食感、外観においては、粒状蛋白が好適である。肉のみ使用する場合より、粒状蛋白を用いることでフィリング素材に肉粒感を付与することが出来る。
フィリング素材中の乾燥固形分中、粒状蛋白等の乾燥固形分の割合は、前記肉同様１０〜８０重量％、好ましくは、２０〜５０重量％が適当である。少ないと肉粒感がでにくく、多過ぎると肉の風味が出難い。好ましくは肉と肉様蛋白素材を併用すると、肉粒感に優れるだけでなく、肉汁が肉様蛋白素材に吸収されて旨味が逃げず美味しいフィリング素材を得ることが出来る。
本発明に用いる野菜は、生野菜を細かく刻んだものやこれを絞ったエキス（野菜エキス）、乾燥野菜等が適当であるが、生野菜が最も野菜本来の風味が有り好適である。野菜の種類は、玉ねぎが好ましく、食用であれば公知の野菜を用いることが出来る。玉葱と他の野菜を組み合わせることが出来る。
フィリング素材中の乾燥固形分中、生野菜等の乾燥固形分の割合は、０．１〜３０重量％、好ましくは、３〜１５重量％が適当である。野菜等が無くてもフィリング素材となりうるが味の点より使用が好ましい。少ないと野菜の風味がでにくく、多過ぎると野菜の風味が強くなり肉の風味が出難い。
本発明の特徴は肉及び肉様蛋白素材並びに野菜を加熱調理する工程と増粘剤溶液を混合する工程を含むことにある。
本発明における加熱調理は、通常のハンバーグが生肉を用いてその結着性を利用するのに比較して、これら生肉等結着性のある材料を加熱してその結着性をなくしながら原材料を混合することに意義がある。この加熱調理によって結着性の無くなった肉や肉様蛋白素材と増粘剤とを混合することにより、流動性が有り、絞り適性の有るフィリング素材を得ることが出来る。尚、肉様蛋白素材は、ほとんどが既に結着性はないが加熱することによりその他の素材とあいまって肉様の風味に優れたものとなる。
加熱調理温度は、蛋白変性温度以上が適当であり、通常７０℃〜１５０℃が適当である。好ましくは８０℃〜１００℃が適当である。蛋白変性後肉等が結着性をなくし増粘剤と混合する温度は特に限定しないが、好ましくは５０〜８０℃が適当である。
加熱温度が低いと肉の蛋白変性が起こらないため、肉粒感の少ないフィリング素材となる。又、菌の増殖、殺菌等による保存性の問題があるので好ましくない。加熱温度が高いと焦げ付きの発生、原料の旨みが出難いので好ましくない。
加熱時間については、量により異なるが１０分〜２時間、好ましくは３０分〜１時間が適当である。
本発明において、加熱調理の態様は、原材料の添加順序は特に限定するわけではないが、好ましくは、油脂類で肉、肉様蛋白素材を加熱し（例えば炒める等）、ついで野菜、調味料等を添加し、増粘剤は増粘剤溶液として添加し、最後にパン粉、でん粉を添加し、加熱を行いながら、添加することが好ましい。その際、油脂類、パン粉、でん粉等の通常のハンバーグの組成中にある原材料を使用することが出来る。尚、増粘剤溶液は加熱を終了した後その他の原材料と混合することも可能である。
本発明での加熱装置は、公知の装置を利用することが出来る。鍋、ニーダー等を例示出来る。
本発明において増粘剤は溶液として用いることが適当である。
本発明に用いる増粘剤としては、例えば、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、各種ペクチン等の粘性物質、寒天、アルギン酸ソーダ、カラギーナン等の海藻関連物質、ゼラチン等の蛋白質等を用いることができ、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いることができるが、水系下に加熱状態で溶解し、冷却状態でも完全にゲル化せず増粘するものが好ましい（加熱しゲルを形成するものは、適当でない）。かかる増粘剤の中でも特にキサンタンガムが好適である。増粘剤の量は、増粘剤の種類、性質によって異なるが、フィリング素材乾燥固形分中、０．０１〜１０重量％、好ましくは、０．１〜１重量％が適当である。
増粘剤が多いとハンバーグ様の食感になり難く、少ないと本フィリングに流動性を与えかつ乾熱加熱してハンバーグ様の固形性を与えることが困難になる。又、本発明においては、前記肉、肉様蛋白素材、野菜を加熱しながら増粘剤溶液を添加することが好ましい。
増粘剤を溶液としてではなく個体あるいは粉末として肉、肉様蛋白素材、野菜、調味料、パン粉、澱粉等に添加しても該原材料に分散し難い。
以上のようにして得られた本発明のフィリング素材を容器に充填することが出来る。この際用いる容器は特に制限されるものではなく、フィリング素材の風味を確実、かつ安定に保持し得る材質のものであれば適宜の材質、形態のものが使用可能である。
更に、該フィリングを容器充填した後レトルト加熱、ボイル加熱等の殺菌をすることができる。加熱条件により、冷凍保存、冷蔵保存、常温保存が可能である。
レトルト加熱、ボイル加熱等の処理を行っても密閉容器であるのでフィリング生地が加熱によりハンバーグ様に堅くなることもない。
本発明のフィリング素材が可塑性乃至流動性を有し絞り出して保形性を有することが特徴である。
本発明のフィリング素材の水分が５０〜７５重量％、好ましくは５５〜７０重量％、更に好ましくは５７〜６８重量％が適当である。
フィリング素材の水分が少ないと硬くなり、流動性、絞り適性のないものとなる。又、フィリング素材の水分が多いと、流動性、絞り適性は有するもののパン生地等に絞るとダレてしまい、保形性の無いものとなる。
次に、上記のフィリング素材を食品素材にのせた状態で水分が逸散するように加熱することを特徴とする調理食品の製造法について説明する。
この食品素材は、パン、ドーナツ、肉饅などを例示することが出来る。
本発明のフィリング素材を載せる態様は充填したりスプレッドすることが開放系なので水分が逸散し易く好ましい。
水分の逸散するような加熱としては、食品素材に応じて選択することが出来るが、例えば乾熱乾燥、焼成、トースト、フライ等の乾熱加熱を例示することが出来る。
例えば、フィリング素材をパンに充填し加熱する調理パンの製造法について説明する。この調理パンは通常焼き込み調理パンと称せられる。
この焼き込み調理パンは、前記フィリング素材をパン生地と共に焼成して得ることができる。
このパン生地は小麦粉を主体としてドウとなし発酵させた公知のものを利用出来る。このようなパン生地にフィリング素材を自由自在に絞り、そのまま焼成することで、美味しい調理パンとなる。
本発明のフィリング素材は、自由自在に絞ることが可能であるので、パン生地に充填する、スプレッドする、載せる等どのような状態でも可能である。
また、本発明のフィリング素材は、市販の食パン、フランスパン、バターロール等公知のものに、家庭で直接絞りだし、トーストする等加熱して食することも可能である。
近年冷凍ドウが利用されるようになり、かかるドウ（パン生地）にフィリング素材を挟む、包む、のせる等し、冷凍保存後、流通し、ユーザーが解凍してそのまま或いは、ケチャップ等を一緒に絞り、焼成し、客に提供できるので便利である。
焼成温度は、通常パンを焼成する温度範囲（１８０℃以上で、パンの大きさにもよるが１０分以上）である。ドーナツについても、通常の温度範囲（１８０℃以上で、ドーナツの大きさにもよるが３分以上）である。
その他の小麦粉を原料としたピザパイ等パイ生地等も同様に利用することが出来る。
その他、本発明のフィリング素材については、他素材との組合わせが可能である。他素材としては、マヨネーズ、ケチャップ等のソース類とクリームチーズ等のペースト状食品と混合することが可能である。又、野菜やフィリング素材と風味のあうものであれば、混合することが可能であり、フィリング素材のバラエティ化ができる。その際の混合比率については、絞れる程度であれば、どのようであっても良い。
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明する。
実施例１
鍋に、粒状植物性蛋白「ニューフジニック−５０」（不二製油（株）製）９．４重量％を調味液｛ビーフエキスＣ−７９３０（アサヒビール食品（株）製）１０重量％、みりん１重量％、冷水８９重量％｝１８．８重量％で戻して添加し、加熱する。この時の加熱温度は、約８０℃で行った。次に、あらかじめラード２．９重量％で炒めておいた玉ねぎ１９．４重量％を添加し、加熱する。次に、調味料（塩、砂糖、こしょう、ナツメグ、オールスパイス）等を９．４重量％添加し、加熱する。次に、キサンタンガム０．５％溶液３０．５重量％を添加し、加熱する。ここまでの工程時間は約３０分で行った。更に、赤パン粉３．９重量％、でん粉３．４重量％を添加し、加熱する。最後に、風味づけとして、バター２．３重量％を添加し、糖度計で２０±２になるまで加熱した。
上記配合を、乾燥固形分当たりに換算し直すと、粒状植物性蛋白２８．４重量％、玉ねぎ５．７重量％、ラード８．８重量％、赤パン粉１１．８重量％、バター６．１重量％、でん粉１０．３重量％、キサンタンガム０．５重量％、調味料２８．４重量％であった。
このできたフィリング素材を絞り機能のある容器に充填した。

尚、（１）はマーガリン、（２）は乳酸発酵品であり、この商品は、不二製油（株）製である。
前記原料をミキシングタイム低速６分中速８分ｘ高速２分、捏上温度２８℃、発酵室温度２８℃、フロアタイム３０分、分割重量５５ｇ、ホイロ温度３８℃（湿度８０％）、ホイロ時間５０分でパン生地を調製した。
パン生地５５ｇ〜８０ｇに対しフィリング素材を３０ｇ〜５０ｇを絞りだし、オーブンにて２１０℃で約１５分にて焼成後、冷却を行った。
パン生地の上に絞りだしてもダレることなく、焼成することで、見た目にも美しく、美味しい調理パンとなった。表面に油が浮くこともなかった。
同時に、増粘剤については、キサンタンガム以外のものについてもテストを行った。ジェランガムについては、乾燥固形分当たり１重量％添加したところ、加熱途中で、フィリング素材が固くなり良好な物は得られなかった。ゼラチンについては、乾燥固形分当たり１５重量％では、加熱後冷却すると固くなり暖めないと絞り出せなかった。
又、上記フィリング素材の増粘剤溶液部分をマヨネーズに置換し和えてみたところ、マヨネーズの味が強かった。更に、パン生地にのせ焼成したところ、表面に油が浮いて、油っぽく良好なものは得られなかった。
実施例２
鍋に、ラード５．３重量％を添加し、ミンチ肉（牛、豚の合挽き）を２４．２重量％添加し、加熱する。この時の加熱温度は、約８０℃で行った。次に、粒状植物性蛋白「ニューフジニック−５０」（不二製油（株）製）８．４重量％を調味液｛ビーフエキスＣ−７９３０（アサヒビール食品（株）製）１０重量％、みりん１重量％、冷水８９重量％｝１６．８重量％で戻して添加し、加熱する。次に、あらかじめみじん切りにしておいた玉ねぎ２１．５重量％を添加し、加熱する。次に、調味料（塩、砂糖、こしょう、ナツメグ、オールスパイス）等を４．１５重量％添加し、加熱する。次に、キサンタンガム０．５％溶液１２．０重量％を添加し、加熱する。ここまでの工程時間は約３０分で行った。更に、赤パン粉３．２重量％、でん粉０．９重量％を添加し、加熱する。最後に、風味づけとして、バターを１．５５重量％添加し、糖度計で２０±２になるまで加熱した。
上記配合を、乾燥固形分当たりに換算し直すと、粒状植物性蛋白２１．６重量％、ミンチ肉２６．０重量％、玉ねぎ５．９重量％、ラード１４．３重量％、赤パン粉８．７重量％、バター９．７重量％、でん粉２．４重量％、キサンタンガム０．２重量％、調味料１１．２重量％であった。
このできたフィリング素材を容器に充填し、実施例１のパン生地で充填し、パン粉付けを行い、油で揚げることで、見た目にも美しく、美味しい調理パンとなった。
この時のフライ条件は、１８５℃３分３０秒で行った。
【発明の効果】
本発明により、可塑性を有し、乾熱加熱でハンバーグ様に固化する、風味的にも優れた肉ないし肉様蛋白素材を使用したフィリング素材が可能になったものである。又、該フィリング素材を載せた加熱調理食品が可能になったものである。BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a meat or meat-like filling material that becomes hamburger-like when dried by dry heat, and a method for producing a cooked food using the same.
[Prior art]
In general, a method for manufacturing a hamburger involves baking and molding raw meat and vegetables such as onions.
A cooking pan filled with hamburger is produced by sandwiching the hamburger by appropriately cutting it.
On the other hand, several fillings using meat or meat-like materials are known, but none of them is solidified like hamburger when placed on food dough and heated with dry heat.
For example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 53-139765 discloses an instant filling that is excellent in resilience and discloses that about 10 to 15% of α-constant is blended with freeze-dried meat, vegetables and the like. However, since this is a dry product, the hamburger flavor and texture cannot be obtained. JP-A-63-71152 discloses a specific meat-like protein material, fats and oils, starch substances, spices, seasonings and water mixed in specific proportions, and has a certain pH and plasticity. Further, a filling composition excellent in storage stability and meat-like texture and flavor is disclosed, and starch substances such as potato powder 0.5 to 10% and moisture 40 to 65% are disclosed. In addition, regarding filling using tuna meat that does not bind even if kneaded itself, JP 07-250653 A is mixed with tuna meat and egg white and subjected to heat treatment such as steaming (including retort heating). However, in these two cases, oil-in-water emulsions are used and plasticity is obtained. It's baked and has no hamburger flavor.
By adding a thickener to a hamburger-like material as in the present invention, it becomes a filling material that is fluid and easy to squeeze, and this is placed on a pan or the like and solidified by heating with dry heat. Nothing is known that does not become oily.
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is a meat or meat-like filling material that has plasticity, does not become oily even when heated by dry heat, and solidifies in a hamburger-like manner, and a cooked food using the same.
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent research to solve the above-mentioned problems, the present inventors firstly heated meat and meat-like protein materials to not only bind them, but also added meat-like flavors, and increased the manufacturing process. The knowledge which can solve the said subject by mixing a viscous agent solution was acquired, and it came to complete this invention.
That is, the present invention is a method for producing a meat and meat-like filling material, comprising a step of cooking meat and meat-like protein materials and vegetables and a step of mixing a thickener solution. Moreover, this invention is a manufacturing method of the cooked food characterized by carrying out dry heat heating in the state which put this filling material on food dough. It is preferable that the meat is heated to such an extent that the meat does not bind to each other. It is preferable that the thickener contains a non-coagulable heat. The addition amount of the thickener is preferably 0.01 to 10% by weight in the dry solid content of the filling material. It is preferable that the moisture of the filling material is 50 to 75% by weight. Further, the heat that dissipates moisture can be dry heat heating such as dry heat heating, baking, toasting, and frying.
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
First, the manufacturing method of the hamburger-like filling material of the present invention will be described.
The meat used in the present invention is not a lump of meat, but a minced or granular, finely sliced meat, etc., but minced meat or granular meat is preferred from the standpoint of squeezability and binding properties. As for the type of meat, known meat such as avian, seafood or meat can be used if it is edible.
The ratio of the dry solid content of the meat to the dry solid content in the filling material is 10 to 80% by weight, preferably 20 to 50% by weight. If there is little meat, the taste of the meat will be thin, and if it is too much, the squeezing ability and binding property of the filling material will be poor, and it will be rough.
As the meat-like protein material used in the present invention, granular protein (textured protein) or fibrous protein is suitable, but granular protein is suitable in terms of texture and appearance when eaten. Rather than using only meat, a granular feel can be imparted to the filling material by using granular protein.
The proportion of dry solids such as granular proteins in the filling material in the filling material is 10 to 80% by weight, preferably 20 to 50% by weight, like the meat. If the amount is too small, it is difficult to feel the meat grain, and if it is too much, the flavor of the meat is difficult to appear. Preferably, when meat and a meat-like protein material are used in combination, not only is the meat grain feeling excellent, but the meat juice is absorbed by the meat-like protein material, and a delicious filling material can be obtained without escaping the taste.
The vegetable used in the present invention is suitably a finely chopped raw vegetable extract, a squeezed extract (vegetable extract), a dried vegetable, or the like, but the raw vegetable is most preferred because it has the original flavor of the vegetable. As for the kind of vegetables, onions are preferable, and known vegetables can be used if they are edible. You can combine onions and other vegetables.
The ratio of the dry solids such as raw vegetables in the dry solids in the filling material is 0.1 to 30% by weight, preferably 3 to 15% by weight. Although it can be a filling material even without vegetables, it is preferably used from the point of taste. If the amount is too small, the vegetable flavor will be difficult. If the amount is too large, the vegetable flavor will become strong and the meat flavor will be difficult to produce.
A feature of the present invention is that it includes a step of cooking the meat and meat-like protein material and vegetables and a step of mixing the thickener solution.
In the cooking in the present invention, raw hamburger uses raw meat and uses its binding properties. There is significance in mixing. By mixing the meat or meat-like protein material that has lost its binding property by this cooking with a thickener, a filling material having fluidity and squeezability can be obtained. Most meat-like protein materials are not already binding, but when heated, the meat-like protein material is excellent in meat-like flavor when combined with other materials.
The cooking temperature is suitably a protein denaturation temperature or higher, and usually 70 ° C to 150 ° C is suitable. 80 ° C to 100 ° C is preferable. The temperature at which the meat after protein denaturation loses its binding properties and is mixed with the thickener is not particularly limited, but is preferably 50 to 80 ° C.
When the heating temperature is low, protein denaturation of the meat does not occur, so that it becomes a filling material with less fleshiness. In addition, there is a problem of storability due to bacterial growth and sterilization, which is not preferable. If the heating temperature is high, it is not preferable because of the occurrence of scorching and the savory taste of the raw material.
The heating time varies depending on the amount, but is 10 minutes to 2 hours, preferably 30 minutes to 1 hour.
In the present invention, the cooking order of the cooking is not particularly limited, but preferably the meat and meat-like protein material is heated with oils and fats (for example, fried), then vegetables, seasonings, etc. It is preferable to add the thickener as a thickener solution, add bread crumbs and starch, and add while heating. In that case, the raw materials in the composition of normal hamburgers, such as fats and oils, bread crumbs, and starches, can be used. The thickener solution can be mixed with other raw materials after the heating is completed.
A known apparatus can be used as the heating apparatus in the present invention. Examples include pots and kneaders.
In the present invention, the thickener is suitably used as a solution.
As the thickener used in the present invention, for example, viscous substances such as gum arabic, locust bean gum, guar gum, xanthan gum and various pectin, seaweed related substances such as agar, sodium alginate and carrageenan, proteins such as gelatin, etc. are used. These can be used alone or in combination of two or more, but those which dissolve in an aqueous system in a heated state and do not completely gel even in a cooled state are preferred (those that form a gel upon heating). Is not appropriate). Of these thickeners, xanthan gum is particularly preferred. The amount of the thickener varies depending on the type and nature of the thickener, but is 0.01 to 10% by weight, preferably 0.1 to 1% by weight in the dry solid content of the filling material.
When the thickener is large, it is difficult to obtain a hamburger-like texture, and when it is small, it becomes difficult to give fluidity to the filling and dry-heat to give a hamburger-like solidity. Moreover, in this invention, it is preferable to add a thickener solution, heating the said meat, meat-like protein raw material, and vegetables.
Even if the thickener is added to meat, meat-like protein material, vegetables, seasonings, bread crumbs, starch, etc. as an individual or powder rather than as a solution, it is difficult to disperse in the raw material.
The filling material of the present invention obtained as described above can be filled into a container. The container used in this case is not particularly limited, and any suitable material and form can be used as long as the material can reliably and stably maintain the flavor of the filling material.
Furthermore, after filling the filling container, sterilization such as retort heating and boil heating can be performed. Depending on the heating conditions, it can be stored frozen, refrigerated, or stored at room temperature.
Even if processing such as retort heating or boil heating is performed, the filling dough does not become hard like a hamburger due to heating because it is a sealed container.
The filling material of the present invention is characterized in that it has plasticity or fluidity and is squeezed to have shape retention.
The moisture content of the filling material of the present invention is suitably 50 to 75% by weight, preferably 55 to 70% by weight, more preferably 57 to 68% by weight.
When the moisture content of the filling material is low, it becomes hard and the fluidity and squeezability are not good. If the filling material has a large amount of water, it has fluidity and squeezability, but it is squeezed when it is squeezed into bread dough or the like, resulting in lack of shape retention.
Next, a method for producing a cooked food, characterized in that the filling material is heated so as to dissipate moisture while placed on the food material, will be described.
Examples of the food material include bread, donuts, and meat balls.
The embodiment of placing the filling material of the present invention is preferable because it is easy to dissipate moisture because filling or spreading is an open system.
The heating that dissipates moisture can be selected according to the food material, and examples thereof include dry heat heating such as dry heat drying, baking, toast, and frying.
For example, a method for manufacturing a cooking pan in which a filling material is filled in a pan and heated will be described. This cooking pan is usually referred to as a baked cooking pan.
This baking cooked bread can be obtained by baking the filling material together with bread dough.
As this bread dough, a well-known bread dough made from wheat flour and fermented can be used. A filling material can be freely squeezed into such bread dough and baked as it is to produce a delicious cooked bread.
Since the filling material of the present invention can be freely squeezed, it can be filled in bread dough, spread, or placed in any state.
In addition, the filling material of the present invention can be squeezed directly at home to a known material such as commercially available bread, French bread, butter roll, and heated to be eaten.
In recent years, frozen dough has come to be used. Filling material such as dough (bread dough) is sandwiched, wrapped, put, etc., frozen, stored, distributed, and thawed by the user, or ketchup is squeezed together It is convenient because it can be baked and provided to customers.
The baking temperature is usually a temperature range for baking bread (180 ° C. or more, depending on the size of the bread, but 10 minutes or more). The donut is also in the normal temperature range (180 ° C. or more, depending on the size of the donut, but 3 minutes or more).
Other doughs such as pizza pie made from other flour can be used as well.
In addition, the filling material of the present invention can be combined with other materials. As other materials, it can be mixed with sauces such as mayonnaise and ketchup and pasty foods such as cream cheese. Moreover, if it has a flavor with vegetables and a filling material, it can be mixed and the filling material can be made into a variety. Any mixing ratio can be used as long as it can be reduced.
【Example】
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described by way of examples.
Example 1
In a pot, granular vegetable protein “New Fujinic-50” (Fuji Oil Co., Ltd.) 9.4 wt% seasoning liquid {Beef Extract C-7930 (Asahi Beer Foods Co., Ltd.) 10 wt%, Mirin Add back at 1 wt%, cold water 89 wt%} 18.8 wt% and heat. The heating temperature at this time was about 80 ° C. Next, 19.4% by weight of onion fried in advance with 2.9% by weight lard is added and heated. Next, 9.4% by weight of seasonings (salt, sugar, pepper, nutmeg, allspice) are added and heated. Next, 30.5% by weight of xanthan gum 0.5% solution is added and heated. The process time so far was about 30 minutes. Further, 3.9% by weight of red bread crumbs and 3.4% by weight of starch are added and heated. Finally, as a flavor, 2.3% by weight of butter was added and heated with a saccharimeter to 20 ± 2.
When the above formulation is converted back to the dry solid content, 28.4% by weight of granular vegetable protein, 5.7% by weight of onion, 8.8% by weight of lard, 11.8% by weight of red bread crumbs, butter 6.1 % By weight, starch by 10.3% by weight, xanthan gum by 0.5% by weight and seasoning by 28.4% by weight.
This filling material was filled into a container having a squeezing function.

In addition, (1) is margarine, (2) is a lactic acid fermented product, and this product is manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
Mixing time of the raw material is low speed 6 minutes, medium speed 8 minutes x high speed 2 minutes, cooking temperature 28 ° C, fermentation room temperature 28 ° C, floor time 30 minutes, division weight 55g, proofing temperature 38 ° C (humidity 80%), proofing time Bread dough was prepared in 50 minutes.
30 to 50 g of the filling material was squeezed out from 55 to 80 g of bread dough, baked in an oven at 210 ° C. for about 15 minutes, and then cooled.
Even if it was squeezed on the dough, it was baked without dripping. The oil did not float on the surface.
At the same time, the thickeners were also tested for those other than xanthan gum. As for gellan gum, when 1% by weight per dry solid content was added, the filling material became hard during heating and a good product could not be obtained. As for gelatin, when it was 15% by weight per dry solid content, it became hard when cooled after heating and could not be squeezed out unless it was warmed.
Moreover, when the thickener solution portion of the filling material was replaced with mayonnaise, the mayonnaise taste was strong. Furthermore, when baking was carried out on bread dough, oil floated on the surface, and an oily good product was not obtained.
Example 2
Add 5.3% by weight lard to the pan, add 24.2% by weight minced meat (cow, pork ground) and heat. The heating temperature at this time was about 80 ° C. Next, the granular vegetable protein “New Fujinic-50” (Fuji Oil Co., Ltd.) 8.4% by weight of seasoning liquid {Beef Extract C-7930 (Asahi Beer Foods Co., Ltd.) 10% by weight, Mirin Add back at 1 wt%, cold water 89 wt%} 16.8 wt% and heat. Next, add 21.5% by weight of chopped onion in advance and heat. Next, 4.15% by weight of seasoning (salt, sugar, pepper, nutmeg, allspice) is added and heated. Next, 12.0% by weight of a xanthan gum 0.5% solution is added and heated. The process time so far was about 30 minutes. Further, 3.2% by weight of red bread crumbs and 0.9% by weight of starch are added and heated. Finally, as a flavor, 1.55% by weight of butter was added and heated with a saccharimeter to 20 ± 2.
When the above formulation is converted back to dry solid content, 21.6% by weight of granular vegetable protein, 26.0% by weight of minced meat, 5.9% by weight of onion, 14.3% by weight of lard, red bread crumbs 8. 7% by weight, 9.7% by weight of butter, 2.4% by weight of starch, 0.2% by weight of xanthan gum, and 11.2% by weight of seasoning.
This filling material was filled into a container, filled with the bread dough of Example 1, bread crumbed, and fried in oil, resulting in a beautiful and delicious cooked bread.
The frying conditions at this time were 185 ° C. and 3 minutes and 30 seconds.
【The invention's effect】
According to the present invention, a filling material using meat or meat-like protein material which has plasticity and solidifies like a hamburger by dry heat heating and which is excellent in flavor can be realized. In addition, a cooked food on which the filling material is placed has become possible.

Claims

10-80% by weight of dry solids in the filling material (heated to the extent that they are not bound to each other) as dry solids and 10-80% by weight of granular meat-like vegetable protein material as dry solids And a step of cooking 0.1 to 30% by weight as a dry vegetable solid content and a step of mixing 0.01 to 10% by weight as an impression solid content with a heated non-coagulable thickener solution. A method for producing meat and meat-like filling material having a squeezing ability at a moisture content of 50 to 75% by weight.

10-80% by weight of dry solids in the filling material (heated to the extent that they are not bound to each other) as dry solids and 10-80% by weight of granular meat-like vegetable protein material as dry solids In addition, the moisture content includes a step of cooking 0.1 to 30% by weight as a dry vegetable solid content and a step of mixing 0.01 to 10% by weight as an impression solid content with a heat non-coagulable thickener solution. A method for producing a cooked food, characterized in that a meat and a meat-like filling material having squeezability at 75% by weight are heated by dry heat so as to dissipate moisture in a state of being placed on the food material.