JP3538769B2

JP3538769B2 - 半乾麺類の水戻し調理方法

Info

Publication number: JP3538769B2
Application number: JP31776497A
Authority: JP
Inventors: 瑞夫矢嶋; 亮太片平
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1997-11-05
Filing date: 1997-11-05
Publication date: 2004-06-14
Anticipated expiration: 2017-11-05
Also published as: JPH11137195A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジを用いた
麺類の水戻し調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、生麺、半生麺、乾麺、半乾麺、即
席α化麺類を問わず、水から茹でる（以下水から戻す、
または水戻しと称する）麺類はない。

【０００３】すなわち、うどんや乾麺などのように茹で
時間の長い麺類においては、鍋などで麺類に水を加え、
水を沸かしながら麺類を茹でると麺に対する水の量が多
いと（６倍以上）茹であがる時点には麺類が溶けてしま
い、水の量が少ないと（６倍未満）茹で水が糊状になり
極端に茹で時間が長くなるとともに、麺を水洗いをしな
いと食べることができない。

【０００４】また、中華麺やそばのように比較的茹で時
間の短い麺類においても、鍋に入れ直火で水から加熱す
ると前記と同様に水の量が多いと麺の一部が溶けだし、
スープが濁ったり、麺の表面が糊っぽくなり、ぬるぬる
とした食感の美味しくないものとなったり、水の量が少
ないと糊の中で茹だるため、茹で時間が長くなるととも
に茹で水が糊になりスープとはならないなどの問題があ
る。

【０００５】また、ノンフライ即席麺を水から加熱した
場合にも、生麺ほどではないが同様の現象が起こり、問
題となる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明に
おいては、電子レンジを用い、少量の水で水戻しの可能
な麺類の調理方法を提供することを課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記課題を
解決すべく鋭意研究を重ねた結果、麺質を改良すること
により、茹で時の吸水をあまり伴わない加熱方法である
電子レンジ加熱を行うことで少量の水で水戻しができ、
簡単に美味しい麺類を得ることができることを見出し、
本発明に到達した。

【０００８】すなわち、本発明は、蒸すことにより一部
α化された、水分量１８〜２８重量％または水分活性
０．９４〜０．６０である半乾麺類（パスタ類を除く）
と麺類重量の２〜６倍量の水を電子レンジ対応性容器に
入れ、電子レンジ加熱を行うことを特徴とする、そのま
ま食することのできる半乾麺類の水戻し調理方法を提供
する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明における麺類の種類、加工
方法、製品形態などは限定されるものではない。すなわ
ち、通常の方法で作られた比較的茹で時間の短い生麺類
に水を加え、電子レンジ加熱を行うことにより、ガス火
で鍋などで茹でた麺類に近い風味食感のある麺類とする
ことができるが、下記のような方法を組み合わせること
によりさらによりよい風味食感の麺類を得ることができ
る。

【００１０】麺類が早く茹だるようにする方法。麺
線の表面の澱粉粒を糊化崩壊させなくする方法。効率
よく短時間に加熱する方法（電子レンジ加熱を使用す
る）。

【００１１】すなわち、早く茹だるようにする方法とし
ては、例えば麺線を薄くまたは細くする方法、乳化剤、
油脂、増粘多糖類、化工澱粉、卵黄などを麺の中に含有
させる方法、多加水で麺を作る方法、これらの方法を組
み合わせる方法などを挙げることができる。

【００１２】また、表面の澱粉粒を糊化崩壊させない方
法としては、例えばグルテニンやグリアジンを主成分と
する成分、グルテン、卵白、乳蛋白、カルシウムなどを
麺線に含有させる方法、手粉にガム類を配合し、麺の表
面にガム類を付着させる方法、手粉を使用しない方法、
蒸すなどの操作で麺の表面を糊化し糊化膜を作る方法、
半乾燥することにより、麺の表面部分の組織を緻密にす
る方法、麺の表面に油を塗布する方法、これらの方法を
組み合わせる方法などを挙げることができる。

【００１３】また、これら麺類の長期間の保存を可能に
する方法としては、例えば麺類の水分を低下させる方
法、エタノール、保湿剤、抗菌成分、アミノ酸、有機酸
およびその塩、かん粉、食塩を麺類に含有させる方法、
脱酸素剤や徐放性アルコール製剤と麺類を共存させる方
法、これらの方法を組み合わせる方法などを挙げること
ができる。

【００１４】また、長期保存が可能で、簡便性のある麺
類とするためには、例えば電子レンジ対応性の発泡樹脂
容器に脱酸素剤や徐放性アルコール製剤を同封した半乾
麺、または乾麺と具、濃縮スープなどを収納した製品、
いわば水戻し即席電子レンジ麺を挙げることができる。

【００１５】本発明の調理方法は、例えば前記水戻し即
席電子レンジ麺では、電子レンジ対応性の発泡樹脂容器
から、麺、具、スープ類を取り出し、再び該容器に麺と
麺重量の２〜６倍量の水を加え、電子レンジ加熱を行っ
た後、具と濃縮スープを入れることにより、通常の鍋で
茹でた麺と同等の麺類を得ることができる。電子レンジ
対応性容器とは電子レンジ加熱の可能な容器をいい、樹
脂容器においては電子レンジ加熱で変形したり、損傷を
受けない容器をいい、樹脂以外には陶磁器、ガラス、紙
等電子レンジ加熱が可能な容器である。

【００１６】本発明においては小麦たんぱくのグリアジ
ン、グルテニンを主成分とする成分、化工澱粉、グルテ
ン、卵黄、卵白、乳蛋白質、乳化剤、油脂、増粘多糖
類、カルシウム、保湿剤、エタノール、抗菌成分、アミ
ノ酸、有機酸およびその塩、食塩、かん粉などを麺に含
有させることが好ましいが、それらの含有方法、含有量
などには限定されない。含有方法としては、捏ね水に添
加する方法、小麦粉に混合する方法を挙げることができ
る。好ましくは保存性の向上の目的で使用するもの、水
に溶解するものなどは捏ね水に添加する方法であり、そ
の他のものは小麦粉に添加する方法である。含有量は化
工澱粉以外は対粉０．１〜１０重量％であり、化工澱粉
は５〜５０重量％を小麦粉と置換する量である。

【００１７】また、小麦蛋白のグリアジンを主成分とす
る成分、グルテニンを主成分とする成分の抽出方法には
限定されない。例えば、我々が提案した酸性アルコール
抽出方法（特開平６−６２７２１号公報）、含水エタノ
ール抽出方法、含水アセトン抽出方法、酸性水溶液抽出
方法などを挙げることができる。好ましくは酸性エタノ
ール抽出方法である。

【００１８】また、化工澱粉の種類にも限定されない。
例えば、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、米澱
粉、小麦澱粉などの澱粉類の１種以上を原料とし、エス
テル化、架橋、酸化、エーテル化などの化工の１種以上
を施したものを挙げることができる。好ましくはタピオ
カ澱粉に架橋、エステル化、エーテル化の１種以上の化
工を施したものである。

【００１９】また、保湿剤の種類には限定されない。例
えば、グリセリン、プロピレングリコール、糖アルコー
ル、乳酸ナトリウムなどを挙げることができる。好まし
くは糖アルコールと乳酸ナトリウムである。

【００２０】また、乳化剤、増粘多糖類、カルシウムな
どの種類には限定されない。例えば乳化剤にはグリセリ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどを挙げ
ることができる。増粘多糖類としてはグアガム、タマリ
ンドガム、キサンタンガム、寒天、ジェランガム、ロー
カストビーンガム、アルギン酸およびそのナトリウム
塩、海草抽出エキス、ペクチンなどを挙げることができ
る。カルシウムとしては、燐酸塩、有機酸塩、水酸化
物、卵殻、動物の骨、牡蠣殻などの高温焼成物などを挙
げることができる。好ましくは酵素処理レシチン、グア
ガム、焼成カルシウムである。

【００２１】また、抗菌成分、アミノ酸などの種類には
限定されない。抗菌成分としては、例えばプロタミン、
ポリリジン、リゾチーム、ナイシンなどの塩基性ポリペ
プタイドを挙げることができる。アミノ酸としてはグリ
シン、アラニン、グルタミン酸、シスチンなどを挙げる
ことができる。好ましくはプロタミン、リゾチームなど
の塩基性ポリペプタイド、グリシンなどである。

【００２２】また、前記以外にそば粉、米粉、トウモロ
コシ粉などの穀粉類；馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオ
カ澱粉、米澱粉、小麦澱粉などの澱粉類；大豆蛋白、カ
ゼインなどの動植物性蛋白質；酢酸、アジピン酸、クエ
ン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、炭酸などの酸類および
そのナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウム
塩類；などの一種または二種以上を組み合わせて添加す
ることができる。

【００２３】これらの添加方法、添加量には限定されな
いが、添加方法としては、小麦粉に混合する方法と水に
溶解させる方法があり、好ましくは小麦粉に混合する方
法である。また、これらの混合物の添加量は、穀粉類以
外のものは小麦粉に対し０．０１〜１０重量％であり、
穀粉類は５〜５０重量％を小麦粉と置き換える量であ
る。

【００２４】本発明における麺類の一部α化の方法は、
麺の水分を増加させないで一部α化させる方法である蒸
すことによる。

【００２５】本発明における麺線の乾燥方法には限定さ
れない。例えば、熱風乾燥、冷風乾燥、自然乾燥、調湿
乾燥、油揚げ、これらの組み合わせなどを挙げることが
できる。好ましくは熱風乾燥と調湿乾燥と冷風乾燥を組
み合わせる方法である。

【００２６】本発明において、半乾麺とは、一部α化し
た麺類の水分を好ましくは１８重量％以上残した乾燥麺
類をいう。

【００２７】半乾麺の水分は１８〜２８重量％が好まし
く、さらに好ましくは１８〜２４重量％であればよく、
水分活性においては０．９４〜０．６０が好ましく、さ
らに好ましくは０．７〜０．９である。このような水分
量、または水分活性にすることにより保存性を向上させ
ることができるとともに、水戻しによる食感を向上させ
ることができる。

【００２８】また、麺線の常温保存性を向上させる目的
で半乾麺を脱酸素剤および／または徐放性アルコール製
剤をガス透過性の低い包装材料の袋に同封することによ
り、麺類のより長い常温保存が可能となる。

【００２９】本発明において、茹で時の澱粉の溶けを防
止するため、ガム類を含む手粉の使用が好ましいが、こ
の手粉の使用方法または使用量、ガムの種類には限定さ
れない。例えば、麺類を製造する際、麺線に振りかける
方法、圧延時に麺帯の表面にガム類を振りかけ圧延を行
う方法などを挙げることができる。またガム類としてグ
アガム、タマリンドガム、キサンタンガム、寒天、ジェ
ランガム、ゼラチン、ローカストビーンガム、アルギン
酸およびそのナトリウム塩、海草抽出エキス、ペクチン
などを挙げることができる。好ましくは振りかける方法
は麺帯に振りかけたのち圧延を行う方法であり、ガムと
してはグアガムを麺帯当たり０．０５〜５重量％であ
り、振りかけたガムが全て水に溶けると仮定した場合に
は茹で水中に０．１〜０．３重量％である。麺線の表面
にガムを付着することで麺線の溶けを防止するとともに
茹でた麺のつるみ感を出すことができる。

【００３０】本発明の調理方法は、上記したような麺類
と麺重量の２〜６倍量の水を電子レンジ対応性の容器に
入れ、電子レンジ加熱する方法である。電子レンジ対応
性容器としては、上記した条件を満足するものであれば
よく、その材質、容器形態に限定されない。例えば高密
度発泡スチレンシートを丼状に成形した容器、低密度発
泡スチレンシートに厚手のポリプロピレンシートをラミ
ネートしたスチレンシートを丼状に成形した容器、ポリ
プロピレンフィルムやナイロンフィルムなどを組み合わ
せた耐熱性フィルムをガゼットタイプやドイパックタイ
プ等のスタンドタイプの袋に成形した袋、陶器、磁器、
ガラス、紙、木製等の容器を挙げることができる。

【００３１】本発明でいう麺類としては、中華麺、日本
そば、うどんを挙げることができる。

【００３２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。なお、実施例中、％は特に断らないかぎり、
重量基準である。

【００３３】実施例１、比較例１〜２準強力小麦粉１０ｋｇにかん粉６０ｇ、食塩１００ｇを
３．６ｋｇの水に溶解した捏ね水を加え、常法により切
歯２２番の生中華麺を得た。得られた生中華麺を蒸し器
で１分間蒸した後、水分が２３％になるまで自然乾燥し
（水分活性０．７３）、半乾麺を得た。

【００３４】この半乾麺１００ｇを中華丼に入れ、さら
に水３５０ｇを加えた後、中華丼の上をラップで封を
し、家庭用電子レンジ（出力５００ｗ）で５分間電子レ
ンジ加熱（丁度沸騰開始の状態）を行った後、濃縮ラー
メンスープを入れラーメンを得た（実施例１）。また、
実施例１で得た生麺１００ｇを２０倍量の沸騰したお湯
で２．５分間茹でた後、十分に湯切りをし、予め用意し
ておいた温かいラーメンスープの中に入れ、通常のラー
メンを得た（比較例１）。

【００３５】さらに、同じ生麺１１０ｇを鍋に入れ、水
３５０ｇを加えた後ガスにかけ、水が沸騰するまでの
２．５分間、その後４．５分間の計７分間加熱した後、
濃縮ラーメンスープを入れ、ラーメンを得た（比較例
２）。

【００３６】これらの麺を比較試食した結果、実施例１
のものはスープも濁らず、スープ乗りもよく、比較例１
のものよりも腰があり、茹で伸びの遅いラーメンであっ
た。一方、比較例２のラーメンはスープは濁り、あんか
けのように糊っぽく、スープ乗りは悪く、水が沸騰した
時点ではまだ茹だっておらず、茹だるまでにさらに４．
５分間の茹でが必要であり、麺は周りが溶けた感じで芯
のあるような美味しくないものであった。

【００３７】実施例２実施例１で得た生麺を蒸し器で１分間蒸した後、水分が
２３％になるまで自然乾燥し（水分活性０．７３）、半
乾麺を得た。この半乾麺１１０ｇとアンチモールド（フ
ロイント産業製、徐放性アルコール製剤）をガスバリア
性の高い樹脂袋に入れ、袋をヒートシールしたものと、
レトルト処理をしたシナチク、焼豚の入った袋、濃縮ス
ープ、乾燥刻み葱を電子レンジ対応性発泡樹脂容器に入
れ、ポリスチレン製の蓋を被せ、全体をシュリンクフィ
ルムで包み、水戻し電子レンジ即席中華麺３０食分を用
意した。

【００３８】この水戻し電子レンジ即席中華麺を３０人
のパネラーに渡し、各自家庭用の電子レンジで以下の調
理方法で調理し、評価してもらった。

【００３９】調理方法１．容器から全てを取り出した後、半乾麺を袋より取り
出し容器に入れる。２．容器の線まで水を入れる（水として３３０〜３５０
ｇ）。３．蓋をした後、電子レンジで４．５〜５分間加熱す
る。４．電子レンジより取り出し、濃縮スープを入れ全体を
混ぜる。５．シナチク、焼豚、乾燥刻み葱を袋より取り出し麺の
上に乗せる。

【００４０】上記調理方法で、パネラーに試食評価をし
てもらった結果、全員が生中華麺と同等かそれ以上の食
感風味があり、調理時間が６〜７分間と非常に簡便であ
り、美味しいラーメンとの評価であった。

【００４１】

【発明の効果】電子レンジを使用し、電子レンジ対応性
容器に一部α化した麺と麺重量の２〜６倍の水を加え、
電子レンジ加熱を行うことにより、非常に簡便で水戻し
が可能でそのまま食することが可能であり、生麺または
乾麺と同じかまたはそれ以上の食感の麺類を得ることが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平11−124（ＪＰ，Ａ) 特開平８−275747（ＪＰ，Ａ) 特開平１−257439（ＪＰ，Ａ) 特開平３−114417（ＪＰ，Ａ) 特開平２−286053（ＪＰ，Ａ) 特開平９−271339（ＪＰ，Ａ) 実開平１−62723（ＪＰ，Ｕ) 実公平２−37745（ＪＰ，Ｙ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】蒸すことにより一部α化された、水分量
１８〜２８重量％または水分活性０．９４〜０．６０で
ある半乾麺類（パスタ類を除く）と麺類重量の２〜６倍
量の水を電子レンジ対応性容器に入れ、電子レンジ加熱
を行うことを特徴とする、そのまま食することのできる
半乾麺類の水戻し調理方法。
【請求項２】前記半乾麺類が小麦蛋白のグリアジンを
主成分とする成分および／またはグルテニンを主成分と
する成分、グルテン、化工澱粉、乳化剤、油脂、卵黄、
卵白、乳蛋白質、増粘多糖類、カルシウム、保湿剤、か
ん水、食塩、エタノール、抗菌成分、アミノ酸、有機酸
およびその塩からなる群から選ばれるいずれか１種以上
を含む請求項１に記載の半乾麺類の水戻し調理方法。
【請求項３】前記半乾麺類が脱酸素剤および／または
徐放性アルコール製剤を同封されている請求項１または
２に記載の半乾麺類の水戻し調理方法。