JP3502837B2

JP3502837B2 - 緑茶濃縮エキス及びそれを配合してなる飲料

Info

Publication number: JP3502837B2
Application number: JP2001040095A
Authority: JP
Inventors: 寛永井; 克彦佐藤
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2001-02-16
Filing date: 2001-02-16
Publication date: 2004-03-02
Anticipated expiration: 2021-02-16
Also published as: JP2002238458A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶旨味成分を豊
富に含むと共に緑茶特有の香りの豊かさが保持されてい
るエキス及びそれを用いた飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】緑茶は日本人にとって最も身近な嗜好性
飲料であるが、ペットボトルや缶に充填された緑茶に対
して、その場で淹れられる茶と同等の嗜好性を期待する
というのは基本的には無理なことである。なぜならば、
緑茶にとっては、香りの豊かさというのが極めて重要な
要素であるが、香りの豊かさの元になる香気成分が揮発
性であるがゆえに、緑茶飲料製造のための工程の途中で
極めて容易に失われてしまうからである。

【０００３】これに関しては、特に香り豊かな高級緑茶
となると、香気成分が失われることによるその品質の劣
化が甚だしいものとなるがゆえに、香気成分の消失を防
ぐ努力もなされている。また、香りの豊かさの保全を図
るといったような観点からすれば、失われた香気成分を
後から補充するといったようなことも考えられるが、実
際には、十分な量の香気成分を含有している緑茶エキス
を作ることそれ自体が困難である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ここで例えば、緑茶エ
キスを得るために緑茶抽出液の濃縮を行なう場合には、
従来から普通に行われている加熱濃縮法では、緑茶の香
りの豊かさが保持された濃縮液を得ることが困難である
というのは明らかである。そしてその一方で、加熱を伴
わないその他の濃縮法を採用した場合には、製造の経済
性というものを考えたときに、採算が合うというような
ものではなく、大量生産のための製造工程として採用で
きるものではないというのが現状である。

【０００５】本発明は以上のような課題に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、緑茶旨味成分を豊富に含む
と共に、緑茶特有の香りの豊かさが保持されているよう
な濃縮エキスを製造することができる方法を提供し、そ
のエキスを配合することによって、香気的にも風味的に
も優れた飲料を製造することができるようにすることに
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】以上のような目的を達成
するために、本発明者らは、まず、緑茶に対しては濃縮
効率が悪く、実用的ではないとされていた凍結濃縮法を
採用することとした。そしてしかも、この凍結濃縮法を
実施するにあたって、苦味成分であるタンニンを予め除
去することが凍結濃縮の濃縮効率を上げるのに有効であ
るということを見出し、本発明を完成するに至ったので
ある。即ち、本発明者らは、苦味成分であるタンニンを
予め除去することによって、凍結濃縮の濃縮効率を実用
的レベルまで上げることができるということを見出し、
本発明を完成するに至ったのである。

【０００７】より具体的には、本発明においては以下の
ようなエキス、及び、飲料を提供する。

【０００８】（１）凍結濃縮の効率向上に有効な量のタ
ンニンが、除去された緑茶抽出液に対して凍結濃縮を施
すことにより得られる緑茶濃縮エキス。

【０００９】本発明においては、凍結濃縮を阻害するタ
ンニンが、凍結濃縮の効率向上に有効な量となるまで予
め除去されていることから、濃縮効率の問題が回避され
た状態で、品質保持に最も有効な凍結濃縮法を実施する
ことができるのである。

【００１０】しかも、苦味成分であるタンニンが選択的
に除去されていることから、その結果として、旨味が強
調された緑茶濃縮エキスを得ることができるということ
になるのである。

【００１１】（２）前記緑茶抽出液は被覆をして栽培
された茶葉を原料としたものであることを特徴とする
（１）記載のエキス。

【００１２】（３）前記緑茶抽出液はかぶせ茶の茶葉を
原料としたものであることを特徴とする（１）記載のエ
キス。

【００１３】（４）「タンニン濃度：テアニン濃度」が
「９：１」〜「１１：１」程度、好ましくは「１０：
１」程度であることを特徴とする（１）から（３）いず
れか記載のエキス。

【００１４】従来は、苦味成分であるタンニンと旨味成
分であるテアニンとの比率調整は、茶葉を抽出する段階
において行なわれていた（特開平９−２２００５５号公
報）。しかし、原料となる茶葉に含まれる成分は、季節
等に左右される不安定なものであり、必ずしも常に同一
ではない。また、抽出過程においていちいち成分調整を
行なうことは、機械的に大量製造しなくてはならない実
際の現場においては事実上困難であり、製造工程の複雑
化を招くおそれもある。この点、本発明によれば、抽出
工程が終わった後にエキスを添加するだけで、飲料中の
タンニンとテアニンの含有比率を調整することができる
ので、簡易かつ効率的に希望する茶飲料を製造すること
ができる。

【００１５】（５）（１）から（４）いずれか記載のエ
キスを配合してなる飲料。

【００１６】飲料は茶飲料に限定されることなく、高級
茶特有の香気や旨味、更にはその成分の機能性（テアニ
ンには脳をリラックスさせる働きがある）を利用できる
ものであれば、何にでも添加することができる。例え
ば、スポーツドリンク、栄養ドリンク、機能性飲料等に
添加することができる。

【００１７】本発明において、「スポーツドリンク」と
は、スポーツ時に好んで摂取される飲料を言う。また、
「栄養ドリンク」とは、栄養補給に効果的な成分（ビタ
ミン類等）を含有する飲料を言い、「機能性飲料」とは
体調調節機能を有する飲料を言う。なお、上記いずれの
飲料においても、ニアウオーター（ほのかな味を有する
透明感のある飲料）が含まれるものとする。

【００１８】日本茶は抽出用の液体の温度によって抽出
される成分が異なるため、緑茶特有の旨味を十分に引き
出すためには、ぬるめの湯でじっくりと淹れることが求
められる。この点、本発明によれば、このような抽出方
法に拘ることなく、緑茶を抽出した後に本発明に係るエ
キスを添加するだけで、級茶特有の風味を有する飲料を
容易に製造することができるのである。そして、このこ
とは、製造効率の向上、製造コストの削減にも繋がると
言える。

【００１９】（６）（１）から（４）いずれか記載のエ
キスを飲料の香気調整剤又は風味調整剤として使用する
方法。

【００２０】本発明に係るエキスは緑茶由来の香気が豊
かであることから、飲料の香りを消費者の好みに適合す
るようなものとするために使用することができる。

【００２１】また、このエキスは、緑茶特有の旨味に富
むため、飲料の味の調整剤としても有用である。

【００２２】特に、茶飲料においては、旨味と苦味の配
合比率によって滋味が変化するため、本エキスの添加量
を調整することにより滋味を調整できるという効果を有
することとなる。

【００２３】更に、本エキスは、様々な茶により構成さ
れるブレンド茶を作る際の原料としても有用である。

【００２４】（７）緑茶抽出液を凍結濃縮法に適した抽
出液とするためにポリビニルポリピロリドンを使用する
方法。

【００２５】緑茶抽出液を凍結濃縮するには、凍結を妨
げるタンニンを除去することが必要であるが、抽出液に
ポリビニルポリピロリドン（以下ＰＶＰＰと言う）を添
加してＰＶＰＰとタンニン中のフェノール性水酸基とが
水素結合させ、これを濾過することにより、タンニンを
選択的に吸着除去することができる。

【００２６】（８）上記ＰＶＰＰの添加量は、添加す
る緑茶抽出液に対し０．２％〜０．６％程度であること
を特徴とする（６）記載の方法。

【００２７】（９）（１）から（４）いずれか記載のエ
キスを加えることにより、低級茶を高級茶に変換する方
法。

【００２８】嗜好性に優れた緑茶飲料を製造するために
常に高額な玉露の茶葉を使用したのでは経済性に欠ける
が、本発明によれば、エキスを添加するだけで、原料が
低級茶葉であっても、完成品である緑茶は高級茶に近い
風味を持たせることができる。

【００２９】（１０）密閉容器入り緑茶飲料であること
を特徴とする（５）記載の飲料。

【００３０】密閉容器は、飲料完成時の品質（特に、香
りの豊かさ）を保持するためには極めて有効なものであ
る。従って、香気に富む本発明の飲料を充填すれば、開
封時においてもその豊かな香りを堪能できることとな
る。

【００３１】（１１）温水にアスコルビン酸またはアス
コルビン酸ナトリウムを添加して溶解させるとともに緑
茶葉を添加して緑茶を抽出してから、ポリビニルポリピ
ロリドンを添加し濾過した後、凍結濃縮することによ
り、緑茶由来の香気が保持された緑茶旨味成分高含有濃
縮液を得る方法。

【００３２】抽出前からアスコルビン酸を添加しておく
ことにより、抽出段階における品質劣化を防止すること
ができ、より生茶葉に近い緑茶由来の香気及び旨味を有
する濃縮液を得ることができる。

【００３３】

【発明の実施の形態】［用語の定義等］本発明における
「エキス」とは、緑茶由来の旨味や香気を有していれば
よく、その形状は液体、流動体、半流動体のいずれも含
まれる。

【００３４】本明細書において「茶葉」とは、抽出の対
象となるものであり、「茶」とは茶葉をお湯で抽出する
ことにより得られるものを言い、緑茶抽出液とほぼ同義
である。

【００３５】本明細書において「風味」とは、味覚によ
って感知される味を言い、嗅覚によって感知される香気
成分は除かれる。

【００３６】以下、実施例を挙げて緑茶旨味高含有エキ
スについて詳細に説明するが、この実施例で挙げられて
いる数値等はあくまで一つの例示にすぎないものであっ
て、本発明はこの実施例だけに限定されるものではな
い。

【００３７】

【実施例】軟水１００ｋｇを６０℃に温め、この温水に
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを０．０３ｋｇ添加して
溶解させるとともに、かぶせ茶の茶葉１２ｋｇを添加
し、１０分間抽出した（抽出効率１５〜２０％）。この
抽出液をスクリューデカンタにより茶葉と抽出液とに分
画し、これにより得られた濾液を３０℃以下に冷却し
た。ここにＰＶＰＰ（商品名：ポリクラールＶＴアイ
エスピージャバン（株）社輸入品）を０．６％添加して
３０分間攪拌処理した後、珪藻土濾過（フィルタープレ
スプレコート（商品名：セラトムＦＷ−１４ Eagle P
icter社）、ボディーフィード（商品名：ＫＣフロック
Ｗ−３００（０．５％〜１．０％使用）日本製紙（株）
社）を行ない、ＰＶＰＰとタンニンを分離除去した。こ
のように得られた濾液を９３℃で３秒間殺菌し、５〜１
０℃に冷却した。これによってＢｘ４のエキス６０ｋｇ
を得ることができた。

【００３８】次に、このエキスを、凍結濃縮法によって
Ｂｘ２０になるまで濃縮した。そしてこの濃縮液を９３
℃で３秒間殺菌し、５〜１０℃に冷却した後に充填・包
装し、これを凍結して−１８℃以下で保管した。この結
果、本発明に係るエキスを１２ｋｇ得ることができた。

【００３９】上述の結果からすると、凍結濃縮前に比較
して５倍に濃縮されたエキスを得ることができたという
ことになる。このことから、本発明に従えば、凍結濃縮
によっても濃縮効率に問題が生じないということが分か
る。

【００４０】上記実施例における苦味成分タンニンと旨
味成分のテアニンの含有量及びその比率の変化を以下の
表１に示す。なお、タンニンは酒石酸鉄法により、テア
ニンは全自動アミノ酸分析計（日本電子ＪＬＣ−５００
Ｖ）により分析した。

【００４１】

【表１】

【００４２】この表１から明らかなように、本発明によ
れば、タンニンを選択的に除去することができ、旨味成
分であるテアニンを多く含有する抽出液を効果的に濃縮
できる。しかも、本発明によれば、ＰＶＰＰの量が従来
より極めて低く抑えられているにもかかわらず、従来と
同程度の比率でエキスを得ることができるということも
明らかである。

【００４３】次に、年齢・性別についてランダムに選ん
だ被験者２５人について、通常製法により作られた抽出
液からなる緑茶飲料と本発明のエキスを使用した緑茶飲
料とについて官能試験を行ない、香りの高さ、旨味の強
さ、全体の調和の良さ、につき統計を取ったところ、以
下の表２に示す結果となった。

【００４４】

【表２】

【００４５】

【発明の効果】以上のような本発明によれば、緑茶由来
の旨味や香りを持つ緑茶濃縮エキスを得ることができ、
これを利用して味覚的に好適な飲料を容易に製造するこ
とができる。また、このエキスを用いることにより、実
際の原料の茶葉よりも高級感のある飲料を製造すること
ができる。また、これを添加することで、高級茶葉特有
の旨味と香気を併せ持つ飲料を製造することもできる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】凍結濃縮の効率向上に有効な量のタンニ
ンが除去された緑茶抽出液に対して凍結濃縮を施すこと
により得られる緑茶濃縮エキス。
【請求項２】前記緑茶抽出液は被覆をして栽培された
茶葉を原料としたものであることを特徴とする請求項１
記載のエキス。
【請求項３】前記緑茶抽出液はかぶせ茶の茶葉を原料
としたものであることを特徴とする請求項１記載のエキ
ス。
【請求項４】「タンニン濃度：テアニン濃度」が
「９：１」〜「１１：１」程度であることを特徴とする
請求項１から３いずれか記載のエキス。
【請求項５】請求項１から４いずれか記載のエキスを
配合してなる飲料。
【請求項６】請求項１から４いずれか記載のエキスを
飲料の香気調整剤又は風味調整剤として使用する方法。
【請求項７】緑茶抽出液を凍結濃縮法に適した抽出液
とするためにポリビニルポリピロリドンを使用する方
法。
【請求項８】上記ポリビニルポリピロリドンの添加量
は、添加する緑茶抽出液に対し０．２％〜０．６％程度
であることを特徴とする請求項６記載の方法。
【請求項９】請求項１から４いずれか記載のエキスを
加えることにより、低級茶を高級茶に変換する方法。
【請求項１０】密閉容器入り緑茶飲料であることを特
徴とする請求項５記載の飲料。
【請求項１１】温水にアスコルビン酸又はアスコルビ
ン酸ナトリウム塩を添加して溶解させるとともに緑茶葉
を添加して緑茶を抽出してから、ポリビニルポリピロリ
ドンを添加し濾過した後、凍結濃縮することにより、緑
茶由来の香気が保持された緑茶旨味成分高含有濃縮液を
得る方法。