JP3499342B2 - ボール状果肉の製造方法 - Google Patents
ボール状果肉の製造方法Info
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、デザートとしてや
冷菓・乳製品・菓子等の食品加工用として使用されるボ
ール状果肉の製造方法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】デザートとして、また、冷菓・乳製品・
菓子等の食品加工用として、メロン等の果肉をボール状
にくり抜いたものが使用されている。その際用いられる
果実としては、メロン、マンゴー、パパイヤ、スイカ、
リンゴ等がある。 【０００３】ボール状にくり抜くには、一般に、上記の
果実の、完熟でない状態のものを生で用意し、皮を剥離
して果肉を露出させる。そして、スプーン状のくり抜き
具を用いて果肉をくり抜く。これによって、ボール状の
果肉が得られる。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、白桃、
黄桃や、また、上記のメロンないしリンゴ等の果実の完
熟品の果肉を用いる場合に、上記と同じように果肉を生
のままでくり抜くと、ボールが球状にならず、ラグビー
ボール状になってしまう。また、くり抜きの最後の部分
で、果肉の繊維が切れず、繊維が糸を引いたようにな
る。このように、見栄えが悪くなるという問題点があ
る。 【０００５】一方、同じくこれらの果肉を冷凍状態でく
り抜こうとすると、果肉が固くてくり抜けないという問
題点がある。 【０００６】 【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、請求項１記載のボール状果肉の製造方法は、果実の
皮を剥離して果肉を露出させた後、果肉をくり抜き具で
くり抜くボール状果肉の製造方法において、上記の皮を
剥離された果肉を、急速冷凍工程において冷凍し、次
に、半解凍工程において、果肉を−１℃ないし−１２℃
になるように半解凍し、次に、くり抜き工程において、
果肉を、略球面状の湾曲部を有するくり抜き具でくり抜
くことを特徴としている。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明の実施の一形態について説
明すれば以下の通りである。果実の皮を剥離して果肉を
露出させた後、種が付いた、果肉そのままの状態で、急
速冷凍工程において、果肉を−２０℃以下になるように
冷凍する。 【０００８】果実としては、例えば、白桃、黄桃や、ま
た、メロン、マンゴー、パパイヤ、スイカ、リンゴ等の
果実の完熟品の果肉を用いることができる。しかしなが
ら、これに限定されず、デザートとしてや冷菓・乳製品
・菓子等の食品加工用として使用される果実を広く採用
することができる。 【０００９】次に、半解凍工程において、果肉を−１℃
ないし−１２℃になるように半解凍する。 【００１０】上記半解凍工程において、温度によって、
果肉中の氷の結晶度が異なる。このため、この半解凍工
程で設定する温度によって、カットすなわちくり抜きを
行うときの果肉の状態が決定される。 【００１１】冷凍時の果肉の固さは、そのときの氷の結
晶の量すなわち結氷率で決まる。温度が低いと結氷率が
高く果肉は固いが、結氷率が低いと果肉は柔らかくな
る。結氷率の測定は現状では不可能であるため、果肉の
固さは温度または機械的な量で表現することになる。し
かしながら、本ボール状果肉の製造条件に合う、果肉の
固さを機械的に測定する技術・方法は一般的ではないの
で、ここでは温度によって果肉の固さを表現している。
果肉を上記の温度範囲に設定することにより、果肉の状
態を、ある所定の結氷率に保持している。 【００１２】−１２℃より低温では、固くてくり抜くこ
とができない。また、−１℃を越えると、柔らかくなり
すぎて繊維が引っ張られ、果肉が崩れてしまう。したが
って、果肉を−１℃ないし−１２℃になるように半解凍
する。また、上記の−１℃ないし−１２℃のうち、−８
℃ないし−３℃では、桃等の果肉が最も適度な固さを保
ち、果肉の繊維が次のくり抜き工程で伸びることなく最
もきれいに切れるため、特に好ましい。 【００１３】次に、くり抜き工程において、果肉を、略
球面状の湾曲部を有するくり抜き具でくり抜く。上記の
くり抜き具は、例えばスプーンのような形状を有するも
のである。果肉を球状のボール形状にくり抜くために
は、くり抜き具の湾曲部がほぼ球状であることが必要で
ある。 【００１４】このようにして製造することによって、生
のままでくり抜いた場合と違ってラグビーボール状にな
らず、球状になる。また、くり抜きの最後の部分で、果
肉の繊維がのびることなくきれいに切れる。それによっ
て、見栄えよくボール状果肉を製造することができる。 【００１５】また、−２０℃以下の冷凍状態でくり抜く
場合と異なり、果肉が固すぎることがなく、くり抜きに
適した柔軟性を有している。それによって、果肉を容易
にくり抜くことができる。 【００１６】 【実施例】本発明の一実施例について図１および図２に
基づいて説明すれば、以下の通りである。本実施例では
果実として白桃を用いる。まず、生の白桃の果実を選別
工程にかけ、そこでは、異物や、外傷等のダメージを受
けたものや、Ｓ玉すなわち果肉の厚みの薄いもの等、ボ
ール状果肉の製造に不適合なものを取り除く。 【００１７】次に、ブランチング工程にかける。そこで
は、９０℃のＮａＯＨ（水酸化ナトリウム）の３ないし
５重量％水溶液の中に上記果実を１〜３分浸す。これに
よって、次の皮剥き工程において皮を剥きやすくし、ま
た、褐色に変色することが防止される。 【００１８】次に、皮剥き工程において、回転ドラム式
によって皮を剥いて果肉全体を露出させる。なお、これ
に限定されず、手で剥いてもよい。その後、中和のため
に２重量％クエン酸に常温で１〜２分漬ける。 【００１９】次に、褐変防止工程にかける。ここでは、
０．２重量％のビタミンＣすなわちアスコルビン酸水溶
液に上記果肉を浸す。これによって褐色に変色すること
が防止される。なお、本実施例で製造するようなボール
状果肉ではなく、通常の製品を製造する場合において
は、桃の加工製品は、この工程が済めば、種を取り、ハ
ーフ、スライス、ダイス等に加工され、シロップ漬け、
水煮、冷凍されて製品化される。 【００２０】上記褐変防止工程が完了すれば、次に、皮
が剥け、種が付いた、果肉そのままの状態で、急速冷凍
工程にかけ、果肉を−２０℃以下に急速に冷凍する。本
実施例においては、この急速冷凍工程は以下のように行
う。すなわち、−３５℃前後の冷凍トンネル内に、上記
果肉を１５分静置する。このとき、果実の芯は−１０℃
前後にする。次に、−２０℃の冷凍庫に保管する。 【００２１】次に、半解凍工程において、果肉を−１℃
ないし−１２℃になるように半解凍する。本実施例にお
いては、この半解凍工程は−１０℃の解凍庫で半日保管
することによって行うが、常温にて５分〜１５分放置し
て温度を調整してもよい。 【００２２】次に、くり抜き工程において、果肉を、図
１（ａ）および（ｂ）に示すくり抜き具１でくり抜く。
同図に示すように、このくり抜き具１は、手で持つ柄３
に、半球形状の湾曲部２が接合されたものである。図２
に示すように、手で柄３を持って、湾曲部２で果肉４か
らその一部分であるボール状果肉５をくり抜く。 【００２３】次に、もう一度褐変防止工程にかける。そ
こでは、前記同様、０．２重量％のビタミンＣすなわち
アスコルビン酸水溶液に上記果肉を浸した後、８５℃で
６分間ボイルする。これによって褐色に変色することが
防止される。 【００２４】次に、もう一度−２０℃以下に急速に冷凍
する。そして−２０℃以下で製品として冷凍庫で保管す
る。 【００２５】 【発明の効果】本発明のボール状果肉の製造方法は、以
上のように、果実の皮を剥離して果肉を露出させた後、
果肉をくり抜き具でくり抜くボール状果肉の製造方法に
おいて、上記の皮を剥離された果肉を、急速冷凍工程に
おいて冷凍し、次に、半解凍工程において、果肉を−１
℃ないし−１２℃になるように半解凍し、次に、くり抜
き工程において、果肉を、略球面状の湾曲部を有するく
り抜き具でくり抜く方法である。 【００２６】それゆえ、見栄えよくボール状果肉を製造
することができるという効果を奏する。 【００２７】また、それによって、果肉を容易にくり抜
くことができるという効果を奏する。
冷菓・乳製品・菓子等の食品加工用として使用されるボ
ール状果肉の製造方法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】デザートとして、また、冷菓・乳製品・
菓子等の食品加工用として、メロン等の果肉をボール状
にくり抜いたものが使用されている。その際用いられる
果実としては、メロン、マンゴー、パパイヤ、スイカ、
リンゴ等がある。 【０００３】ボール状にくり抜くには、一般に、上記の
果実の、完熟でない状態のものを生で用意し、皮を剥離
して果肉を露出させる。そして、スプーン状のくり抜き
具を用いて果肉をくり抜く。これによって、ボール状の
果肉が得られる。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】しかしながら、白桃、
黄桃や、また、上記のメロンないしリンゴ等の果実の完
熟品の果肉を用いる場合に、上記と同じように果肉を生
のままでくり抜くと、ボールが球状にならず、ラグビー
ボール状になってしまう。また、くり抜きの最後の部分
で、果肉の繊維が切れず、繊維が糸を引いたようにな
る。このように、見栄えが悪くなるという問題点があ
る。 【０００５】一方、同じくこれらの果肉を冷凍状態でく
り抜こうとすると、果肉が固くてくり抜けないという問
題点がある。 【０００６】 【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
め、請求項１記載のボール状果肉の製造方法は、果実の
皮を剥離して果肉を露出させた後、果肉をくり抜き具で
くり抜くボール状果肉の製造方法において、上記の皮を
剥離された果肉を、急速冷凍工程において冷凍し、次
に、半解凍工程において、果肉を−１℃ないし−１２℃
になるように半解凍し、次に、くり抜き工程において、
果肉を、略球面状の湾曲部を有するくり抜き具でくり抜
くことを特徴としている。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明の実施の一形態について説
明すれば以下の通りである。果実の皮を剥離して果肉を
露出させた後、種が付いた、果肉そのままの状態で、急
速冷凍工程において、果肉を−２０℃以下になるように
冷凍する。 【０００８】果実としては、例えば、白桃、黄桃や、ま
た、メロン、マンゴー、パパイヤ、スイカ、リンゴ等の
果実の完熟品の果肉を用いることができる。しかしなが
ら、これに限定されず、デザートとしてや冷菓・乳製品
・菓子等の食品加工用として使用される果実を広く採用
することができる。 【０００９】次に、半解凍工程において、果肉を−１℃
ないし−１２℃になるように半解凍する。 【００１０】上記半解凍工程において、温度によって、
果肉中の氷の結晶度が異なる。このため、この半解凍工
程で設定する温度によって、カットすなわちくり抜きを
行うときの果肉の状態が決定される。 【００１１】冷凍時の果肉の固さは、そのときの氷の結
晶の量すなわち結氷率で決まる。温度が低いと結氷率が
高く果肉は固いが、結氷率が低いと果肉は柔らかくな
る。結氷率の測定は現状では不可能であるため、果肉の
固さは温度または機械的な量で表現することになる。し
かしながら、本ボール状果肉の製造条件に合う、果肉の
固さを機械的に測定する技術・方法は一般的ではないの
で、ここでは温度によって果肉の固さを表現している。
果肉を上記の温度範囲に設定することにより、果肉の状
態を、ある所定の結氷率に保持している。 【００１２】−１２℃より低温では、固くてくり抜くこ
とができない。また、−１℃を越えると、柔らかくなり
すぎて繊維が引っ張られ、果肉が崩れてしまう。したが
って、果肉を−１℃ないし−１２℃になるように半解凍
する。また、上記の−１℃ないし−１２℃のうち、−８
℃ないし−３℃では、桃等の果肉が最も適度な固さを保
ち、果肉の繊維が次のくり抜き工程で伸びることなく最
もきれいに切れるため、特に好ましい。 【００１３】次に、くり抜き工程において、果肉を、略
球面状の湾曲部を有するくり抜き具でくり抜く。上記の
くり抜き具は、例えばスプーンのような形状を有するも
のである。果肉を球状のボール形状にくり抜くために
は、くり抜き具の湾曲部がほぼ球状であることが必要で
ある。 【００１４】このようにして製造することによって、生
のままでくり抜いた場合と違ってラグビーボール状にな
らず、球状になる。また、くり抜きの最後の部分で、果
肉の繊維がのびることなくきれいに切れる。それによっ
て、見栄えよくボール状果肉を製造することができる。 【００１５】また、−２０℃以下の冷凍状態でくり抜く
場合と異なり、果肉が固すぎることがなく、くり抜きに
適した柔軟性を有している。それによって、果肉を容易
にくり抜くことができる。 【００１６】 【実施例】本発明の一実施例について図１および図２に
基づいて説明すれば、以下の通りである。本実施例では
果実として白桃を用いる。まず、生の白桃の果実を選別
工程にかけ、そこでは、異物や、外傷等のダメージを受
けたものや、Ｓ玉すなわち果肉の厚みの薄いもの等、ボ
ール状果肉の製造に不適合なものを取り除く。 【００１７】次に、ブランチング工程にかける。そこで
は、９０℃のＮａＯＨ（水酸化ナトリウム）の３ないし
５重量％水溶液の中に上記果実を１〜３分浸す。これに
よって、次の皮剥き工程において皮を剥きやすくし、ま
た、褐色に変色することが防止される。 【００１８】次に、皮剥き工程において、回転ドラム式
によって皮を剥いて果肉全体を露出させる。なお、これ
に限定されず、手で剥いてもよい。その後、中和のため
に２重量％クエン酸に常温で１〜２分漬ける。 【００１９】次に、褐変防止工程にかける。ここでは、
０．２重量％のビタミンＣすなわちアスコルビン酸水溶
液に上記果肉を浸す。これによって褐色に変色すること
が防止される。なお、本実施例で製造するようなボール
状果肉ではなく、通常の製品を製造する場合において
は、桃の加工製品は、この工程が済めば、種を取り、ハ
ーフ、スライス、ダイス等に加工され、シロップ漬け、
水煮、冷凍されて製品化される。 【００２０】上記褐変防止工程が完了すれば、次に、皮
が剥け、種が付いた、果肉そのままの状態で、急速冷凍
工程にかけ、果肉を−２０℃以下に急速に冷凍する。本
実施例においては、この急速冷凍工程は以下のように行
う。すなわち、−３５℃前後の冷凍トンネル内に、上記
果肉を１５分静置する。このとき、果実の芯は−１０℃
前後にする。次に、−２０℃の冷凍庫に保管する。 【００２１】次に、半解凍工程において、果肉を−１℃
ないし−１２℃になるように半解凍する。本実施例にお
いては、この半解凍工程は−１０℃の解凍庫で半日保管
することによって行うが、常温にて５分〜１５分放置し
て温度を調整してもよい。 【００２２】次に、くり抜き工程において、果肉を、図
１（ａ）および（ｂ）に示すくり抜き具１でくり抜く。
同図に示すように、このくり抜き具１は、手で持つ柄３
に、半球形状の湾曲部２が接合されたものである。図２
に示すように、手で柄３を持って、湾曲部２で果肉４か
らその一部分であるボール状果肉５をくり抜く。 【００２３】次に、もう一度褐変防止工程にかける。そ
こでは、前記同様、０．２重量％のビタミンＣすなわち
アスコルビン酸水溶液に上記果肉を浸した後、８５℃で
６分間ボイルする。これによって褐色に変色することが
防止される。 【００２４】次に、もう一度−２０℃以下に急速に冷凍
する。そして−２０℃以下で製品として冷凍庫で保管す
る。 【００２５】 【発明の効果】本発明のボール状果肉の製造方法は、以
上のように、果実の皮を剥離して果肉を露出させた後、
果肉をくり抜き具でくり抜くボール状果肉の製造方法に
おいて、上記の皮を剥離された果肉を、急速冷凍工程に
おいて冷凍し、次に、半解凍工程において、果肉を−１
℃ないし−１２℃になるように半解凍し、次に、くり抜
き工程において、果肉を、略球面状の湾曲部を有するく
り抜き具でくり抜く方法である。 【００２６】それゆえ、見栄えよくボール状果肉を製造
することができるという効果を奏する。 【００２７】また、それによって、果肉を容易にくり抜
くことができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るボール状果肉の製造方法において
用いられるくり抜き具の概略の構成例を示す図であり、
図１（ａ）は平面図、図１（ｂ）は正面図である。 【図２】図１に示すくり抜き具で果肉をくり抜く様子を
示す説明図である。 【符号の説明】 １ くり抜き具 ２ 湾曲部 ３ 柄 ４ 果肉 ５ ボール状果肉
用いられるくり抜き具の概略の構成例を示す図であり、
図１（ａ）は平面図、図１（ｂ）は正面図である。 【図２】図１に示すくり抜き具で果肉をくり抜く様子を
示す説明図である。 【符号の説明】 １ くり抜き具 ２ 湾曲部 ３ 柄 ４ 果肉 ５ ボール状果肉
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フロントページの続き
(72)発明者 剣持 誠
山梨県中巨摩郡白根町百々1771−27
(72)発明者 綿木 雅教
山梨県中巨摩郡櫛形町小笠原872−12
(72)発明者 村山 憲二
東京都田無市芝久保町２−６−19
(72)発明者 亀川田 秀夫
千葉県市川市市川１−10−２−202
(72)発明者 根津 和雄
埼玉県大宮市日進町２−1406−39
(56)参考文献 特開 昭49−71157（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−116907（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/212
A23B 7/04
A23P 1/02
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】果実の皮を剥離して果肉を露出させた後、
果肉をくり抜き具でくり抜くボール状果肉の製造方法に
おいて、 上記の皮を剥離された果肉を、急速冷凍工程において冷
凍し、 次に、半解凍工程において、果肉を−１℃ないし−１２
℃になるように半解凍し、 次に、くり抜き工程において、果肉を、略球面状の湾曲
部を有するくり抜き具でくり抜くことを特徴とするボー
ル状果肉の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25906395A JP3499342B2 (ja) | 1995-10-05 | 1995-10-05 | ボール状果肉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25906395A JP3499342B2 (ja) | 1995-10-05 | 1995-10-05 | ボール状果肉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0998736A JPH0998736A (ja) | 1997-04-15 |
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