JP3469694B2 - 粉末香料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は、香気、色調、混
濁、特にフレーバーの保留性及び安定性に優れ、嗜好性
の高い香味及び外観を飲料、その他の食品に長期間安定
に付与することのできる粉末香料の製造方法に関し、さ
らに詳しくは、香料、トレハロース、乳化剤及び水を含
む乳化混合物を乾燥することを特徴とする粉末香料の製
造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来、飲料、その他の食品に好ましいフ
レーバー、混濁及び色調を付与する目的で、油性着香
料、油溶性色素類、動植物油脂類などの油性材料を、植
物性天然ガム質溶液であるアラビアガム溶液、あるいは
化工でん粉、デキストリンのごとき乳化剤、賦形剤など
を用いて乳化し、噴霧乾燥して得られる粉末香料が一般
的に使用されている。また、油性材料をショ糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂
肪酸エステルなどの合成界面活性剤、適当な賦形剤など
を用いて乳化し、噴霧乾燥する方法も行われている。 【０００３】しかしながら、香料を乳化剤、賦形剤など
の存在下に乳化し、この乳化混合物を、例えば噴霧乾燥
して得られる粉末香料は、フレーバーの安定性、保留性
の点で必ずしも満足できるものではない。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、香
気、色調、混濁、特にフレーバーの保留性および安定性
に優れ、嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その他の食
品に長期間安定に付与することのできる粉末香料を提供
することである。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のごと
き欠点を有する従来型の粉末香料について、その欠点を
解決すべく鋭意研究を行った。その結果、例えば、でん
粉を酵素分解して得られる、グルコースがα，α−１，
１結合で２個つながった二糖類、すなわちトレハロース
を、従来型の粉末香料の製造の乳化の際に添加すること
により、優れたフレーバーの保留性、安定性を有する粉
末香料が得られることが見出された。さらに、得られる
粉末香料は、香気、フレーバー、色調、混濁などの嗜好
性の高い香味及び外観を飲料、その他の食品に長期間安
定に付与することのできるという事実を見いだし、本発
明を完成するに至った。 【０００６】かくして、本発明によれば、香料、トレハ
ロース及び水を含む乳化混合物を乾燥することにより、
異味異臭の問題がまったくない、香気、フレーバー、色
調、混濁、特にフレーバーの保留性及び安定性に優れ、
嗜好性の高い香味及び外観を飲料、その他の食品に長期
間安定に付与することのできる粉末香料を製造する方法
が提供される。 【０００７】以下、本発明について更に詳細に述べる。 【０００８】本発明において使用しうる香料は、特に制
限されるものでなく、例えば、オレンジ、レモン、ライ
ム、グレープフルーツなどの柑橘類精油；花精油、ペパ
ーミント油、スペアミント油、スパイス油などの植物精
油；コーラナッツエキストラクト、コーヒーエキストラ
クト、ワニラエキストラクト、ココアエキストラクト、
紅茶エキストラクト、スパイス類エキストラクトなどの
油性のエキストラクト及びこれらのオレオレジン類；合
成香料化合物、油性調合香料組成物及びこれらの任意の
混合物などが挙げられる。 【０００９】また、本発明で使用するトレハロースは、
例えば、ブドウ糖溶液中で酵母を培養して、酵母菌体中
にトレハロースをつくらせ、このトレハロースを菌体か
ら分離する方法、ブドウ糖溶液中でバクテリアを培養し
培養液中にトレハロースをつくらせ、このトレハロース
を培養液から分離する方法などの方法で製造することが
できるが、市販のトレハロースを利用することもでき
る。このトレハロースの使用量は、使用する香料の種類
及び形態、乳化剤の種類などにより適宜に選択すること
ができるが、一般には、香料１重量部に対して約０．０
１〜約１００重量部、好ましくは約０．１〜約５０重量
部の範囲内が適当である。 【００１０】さらに、本発明で使用する乳化剤も特に制
限されるものではなく、従来から飲食品等に用いられて
いる各種の乳化剤が使用可能であり、例えば、脂肪酸モ
ノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセ
リド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ン、化工でん粉、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽
出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カ
ラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及び
その塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等を挙げ
ることができる。 【００１１】これら乳化剤の使用量は厳密に制限される
ものではなく、用いる乳化剤の種類等に応じて広い範囲
にわたり変えることができるが、通常、香料１重量部に
対し約０．０１〜約１００重量部、好ましくは約０．１
〜約５０重量部の範囲内が適当である。 【００１２】本発明によれば、以上に述べた香料、トレ
ハロース及び乳化剤は、水と共に混合乳化し、得られる
乳化混合物を乾燥することにより粉末香料とされる。上
記乳化混合物には、乳化に際して、必要に応じて、デキ
ストリン、砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴等の
糖類を適宜配合することもできる。これらの使用量は粉
末香料に望まれる特性等に応じて適宜に選択することが
できる。 【００１３】本発明の粉末香料の調製法の好ましい一実
施態様を示せば、例えば、まず水１５０重量部に前記し
た如き乳化剤４０重量部とトレハロース５０重量部を溶
解させ、それに前記した如き香料１０重量部を添加し、
ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー等を
用いて乳化処理を行い、得られる乳化混合物を真空乾
燥、噴霧乾燥等の乾燥手段で乾燥することにより、フレ
ーバーの保留性、安定性に優れた粉末香料を得ることが
できる。 【００１４】かくして、上述のようにして得られる粉末
香料は、例えば、飲料、粉末飲料、デザート、チューイ
ンガム、錠菓、スナック類、水産加工食品、畜肉加工食
品、レトルト食品などの飲食品に利用することができ
る。これら飲食品に配合される粉末香料の使用量は、飲
食品の種類、形態などにより異なるが、一般的には飲食
品１重量部に対して約０．００１〜約０．０５重量部の
範囲内で使用することができる。 【００１５】次に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。 【００１６】 【実施例】 実施例１ 水１５０ｇにアラビアガム７０ｇ及びトレハロース２０
ｇを加えて溶解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺菌す
る。これを４０℃に冷却し、レモンオイル１０ｇを添加
混合した後、ＴＫ−ホモミキサーで乳化した。この液を
ニロ社のモービルマイナー型スプレードライヤーを使用
して、入口温度１４０℃、出口温度７５℃にて噴霧乾燥
し、レモン粉末香料９５ｇ（本発明品１）を得た。 【００１７】参考例１ 実施例１のトレハロースの代わりにデキストリン（ＤＥ
１０）を同量使用した他は、実施例１と同様に行いレモ
ン粉末香料９５ｇ（参考品１）を得た。 【００１８】実施例２ 水１００ｇにＨＬＢ１５のショ糖脂肪酸エステル５ｇ、
ＤＥ１０のデキストリン４５ｇ及びトレハロース３０ｇ
を加えて溶解し、８５〜９０℃で１５分間加熱殺菌し
た。この溶液を約４０℃に冷却後、ＴＫ−ホモミキサー
で撹拌しながらグレープフルーツオイル２０ｇを添加混
合して乳化液を得た。この液を実施例１と同様に煙霧乾
燥してグレープフルーツ粉末香料９５ｇ（本発明品２）
を得た。 【００１９】参考例２ 実施例２のトレハロースの代わりに砂糖を同量使用した
他は、実施例２と同様の操作を行いグレープフルーツ粉
末香料９５ｇ（参考品２）を得た。 【００２０】比較例１ 実施例１、２及び参考例１、２で得られた粉末香料を用
いて、下記に示す処方に従って粉末飲料を調製した。粉
末飲料５０ｇをそれぞれポリ袋に入れ、３７℃にて３ケ
月間保存した。 【００２１】処方例 Ｎｏ１ Ｎｏ２ Ｎｏ３ Ｎｏ４ グラニュー糖 42.4g 42.4g 42.4g 42.4g グルコース 24.0 24.0 24.0 24.0 クエン酸 2.0 2.0 2.0 2.0 ビタミンＣ 0.5 0.5 0.5 0.5 クエン酸ナトリウム 1.0 1.0 1.0 1.0 本発明品１ 0.1 − − − 本発明品２ − 0.1 − − 参考品１ − − 0.1 − 参考品２ − − − 0.1 合計 70.0 70.0 70.0 70.0 上述の３ケ月間保存した粉末飲料７ｇを水１００ｇで希
釈し、専門パネラー１０名にて、香気香味の官能評価を
行った。その結果、専門パネラーの全員が、本発明品１
及び２を配合したＮｏ１及びＮｏ２は、ともに保存によ
る劣化臭は認められず良好な香気香味を保持していると
判定した。一方、参考品１及び２を配合したＮｏ３及び
Ｎｏ４は、ともに保存による著しい劣化臭が認めらると
判定した。このことから、トレハロースは、香料の保存
安定性に優れた効果を発揮し、極めて有用であることが
わかる。 【００２２】 【発明の効果】本発明によれば、香気、色調、混濁、特
にフレーバーの保留性及び安定性に優れ、嗜好性の高い
香味及び外観を飲料、その他の食品に長期間安定に与え
る粉末香料の製造が可能となり、飲食品等、広い分野へ
の用途が開けるなど極めて有用である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 C11B 9/00 A23L 1/00 ＪＳＴＰｌｕｓ（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 香料、トレハロース、乳化剤及び水を含
   む乳化混合物を乾燥することを特徴とする粉末香料の製
   造方法。