JP3414871B2 - 食品用ツヤ出し剤 - Google Patents
食品用ツヤ出し剤Info
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- JP3414871B2 JP3414871B2 JP33692194A JP33692194A JP3414871B2 JP 3414871 B2 JP3414871 B2 JP 3414871B2 JP 33692194 A JP33692194 A JP 33692194A JP 33692194 A JP33692194 A JP 33692194A JP 3414871 B2 JP3414871 B2 JP 3414871B2
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品の表面にツヤ（光
沢）を与えるツヤ出し剤及びその使用方法に関する。
沢）を与えるツヤ出し剤及びその使用方法に関する。
【０００２】従来、パンや菓子等の食品の光沢付与（以
下、「ツヤ出し」として記載する）は、焼成前の生地に
液卵を塗布する方法が一般的である。しかし液卵の使用
には内因性のサルモネラ菌による汚染の問題があり、毎
年、これが原因とされる食中毒が跡を絶たない。一方、
これに代る方法として、焼成後の生地に油脂を主成分と
する液を塗布又はスプレーする方法や、デンプンを主成
分とする液を塗布又はスプレーする方法も用いられてい
る。また、特開平３−３９０２９号公報にはλ−カラギ
ーナン水溶液をパン生地に塗布し、冷凍後、解凍、焼成
すること等により、その表面をツヤ出しする方法も開発
されている。
下、「ツヤ出し」として記載する）は、焼成前の生地に
液卵を塗布する方法が一般的である。しかし液卵の使用
には内因性のサルモネラ菌による汚染の問題があり、毎
年、これが原因とされる食中毒が跡を絶たない。一方、
これに代る方法として、焼成後の生地に油脂を主成分と
する液を塗布又はスプレーする方法や、デンプンを主成
分とする液を塗布又はスプレーする方法も用いられてい
る。また、特開平３−３９０２９号公報にはλ−カラギ
ーナン水溶液をパン生地に塗布し、冷凍後、解凍、焼成
すること等により、その表面をツヤ出しする方法も開発
されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの方法
では油脂の酸化臭が問題になったり、ツヤの質が液卵の
ものと異なるという欠点があり、いまだ液卵を塗布する
方法に代る方法は見出されていない。また、前記公報の
λ−カラギーナン水溶液を冷凍工程のない通常のパン製
造工程に用いる場合にはツヤ出し効果は認められていな
い。したがって、酸化臭やツヤの質の点等の問題がない
ツヤ出し方法の開発は極めて重要な問題であった。本発
明は前記にかんがみ、微生物的に安全で、焼成前に塗布
又はスプレーでき、液卵と同等のツヤが得られる食品用
ツヤ出し剤及び食品のツヤ出し方法を提供することを目
的とする。
では油脂の酸化臭が問題になったり、ツヤの質が液卵の
ものと異なるという欠点があり、いまだ液卵を塗布する
方法に代る方法は見出されていない。また、前記公報の
λ−カラギーナン水溶液を冷凍工程のない通常のパン製
造工程に用いる場合にはツヤ出し効果は認められていな
い。したがって、酸化臭やツヤの質の点等の問題がない
ツヤ出し方法の開発は極めて重要な問題であった。本発
明は前記にかんがみ、微生物的に安全で、焼成前に塗布
又はスプレーでき、液卵と同等のツヤが得られる食品用
ツヤ出し剤及び食品のツヤ出し方法を提供することを目
的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の第１の発明は、
適用に際して、冷凍処理工程を含まず、加熱処理工程を
含んでなる食品用ツヤ出し剤であって、乳蛋白質及びカ
ラギーナンを有効成分とすることを特徴とする食品用ツ
ヤ出し剤、及び第２の発明は、該ツヤ出し剤で食品の表
面を被覆した後、加熱処理することを特徴とする食品の
ツヤ出し方法に関する。
適用に際して、冷凍処理工程を含まず、加熱処理工程を
含んでなる食品用ツヤ出し剤であって、乳蛋白質及びカ
ラギーナンを有効成分とすることを特徴とする食品用ツ
ヤ出し剤、及び第２の発明は、該ツヤ出し剤で食品の表
面を被覆した後、加熱処理することを特徴とする食品の
ツヤ出し方法に関する。
【０００５】本発明者らは、液卵を使用する場合と同様
の操作によって、液卵と同等のツヤが得られる方法を検
討した結果、好適には乳蛋白質及びカラギーナンを含有
するツヤ出し剤を調製し、これを用いてパン、菓子等の
食品の表面を被覆すると、液卵を塗布した場合と同等の
ツヤが加熱処理後に得られることを見出した。
の操作によって、液卵と同等のツヤが得られる方法を検
討した結果、好適には乳蛋白質及びカラギーナンを含有
するツヤ出し剤を調製し、これを用いてパン、菓子等の
食品の表面を被覆すると、液卵を塗布した場合と同等の
ツヤが加熱処理後に得られることを見出した。
【０００６】本発明におけるツヤとは対象食品の色調、
外観等を生かした透明なツヤをいう。本発明における乳
蛋白質とは乳成分由来のものであり、ホエー蛋白質やカ
ゼインなど分画されたもの、乳蛋白質を含有する脱脂粉
乳、全脂粉乳等でもよく、水可溶性又はコロイド状の分
散性の性質を有するものが好適である。更に、カラギー
ナンはκ、λ、ζのいずれも使用可能であるが、λ−カ
ラギーナンは溶液状態で用いる場合は加熱殺菌によりゲ
ル化しないのでより好適である。
外観等を生かした透明なツヤをいう。本発明における乳
蛋白質とは乳成分由来のものであり、ホエー蛋白質やカ
ゼインなど分画されたもの、乳蛋白質を含有する脱脂粉
乳、全脂粉乳等でもよく、水可溶性又はコロイド状の分
散性の性質を有するものが好適である。更に、カラギー
ナンはκ、λ、ζのいずれも使用可能であるが、λ−カ
ラギーナンは溶液状態で用いる場合は加熱殺菌によりゲ
ル化しないのでより好適である。
【０００７】本発明のツヤ出し剤中の乳蛋白質含量は
５．０ｗ／ｗ％以上が好ましいが、溶液で使用する場合
はコストの問題や、使用する乳蛋白質によって溶解性、
溶液の粘度を考慮したほうがよい。したがって、例えば
脱脂粉乳の場合は、１５〜３０ｗ／ｗ％（蛋白質として
５．２５〜１０．５ｗ／ｗ％）の範囲が好ましい。一
方、カラギーナン含量は０．１ｗ／ｗ％以上が好ましい
が、溶液で使用する場合は、乳蛋白質と同様にコスト、
溶解性、溶液の粘度を考慮したほうがよい。また、乳蛋
白質に対するカラギーナンの含量は、例えば溶液の乳蛋
白質含量７．０ｗ／ｗ％の場合は７．１〜２１．４ｗ／
ｗ％、８．７５ｗ／ｗ％の場合は２．３〜１１．４ｗ／
ｗ％の範囲が好ましい。
５．０ｗ／ｗ％以上が好ましいが、溶液で使用する場合
はコストの問題や、使用する乳蛋白質によって溶解性、
溶液の粘度を考慮したほうがよい。したがって、例えば
脱脂粉乳の場合は、１５〜３０ｗ／ｗ％（蛋白質として
５．２５〜１０．５ｗ／ｗ％）の範囲が好ましい。一
方、カラギーナン含量は０．１ｗ／ｗ％以上が好ましい
が、溶液で使用する場合は、乳蛋白質と同様にコスト、
溶解性、溶液の粘度を考慮したほうがよい。また、乳蛋
白質に対するカラギーナンの含量は、例えば溶液の乳蛋
白質含量７．０ｗ／ｗ％の場合は７．１〜２１．４ｗ／
ｗ％、８．７５ｗ／ｗ％の場合は２．３〜１１．４ｗ／
ｗ％の範囲が好ましい。
【０００８】また、本発明によるツヤ出し剤の製造は、
乳蛋白質原料、カラギーナン及び副原料を混合すること
により固形のツヤ出し剤が得られるが、これをこのまま
適用するか、又は溶解使用してもよいし、これらの原料
を混合せずに単独で調製し食品を被覆するときに別々に
適用するか、又は溶解使用してもよい。ツヤ出し剤を液
状の製品として調製する場合は、ツヤ出し剤を溶解、分
散又は懸濁させた液としてもよく、この液を粉末化した
り、アルコール、食塩等を加えたりすることによって保
存性を持たせることも可能である。したがって、液卵の
場合は冷蔵保存が必要な上、使用期限が短いという短所
があるが、これと比較して本発明によるツヤ出し剤は安
全性、扱い易さ、保存性においても優れている。
乳蛋白質原料、カラギーナン及び副原料を混合すること
により固形のツヤ出し剤が得られるが、これをこのまま
適用するか、又は溶解使用してもよいし、これらの原料
を混合せずに単独で調製し食品を被覆するときに別々に
適用するか、又は溶解使用してもよい。ツヤ出し剤を液
状の製品として調製する場合は、ツヤ出し剤を溶解、分
散又は懸濁させた液としてもよく、この液を粉末化した
り、アルコール、食塩等を加えたりすることによって保
存性を持たせることも可能である。したがって、液卵の
場合は冷蔵保存が必要な上、使用期限が短いという短所
があるが、これと比較して本発明によるツヤ出し剤は安
全性、扱い易さ、保存性においても優れている。
【０００９】本発明のツヤ出し剤で食品を被覆する方法
として、好ましくは、刷毛塗り等の塗布又はスプレー等
による方法が使用できる。また、焼成等の加熱処理後の
食品に使用する場合も、同様の操作によってツヤ出し剤
を被覆させればよく、その後に加熱処理することによっ
ても同等のツヤを得ることが可能である。
として、好ましくは、刷毛塗り等の塗布又はスプレー等
による方法が使用できる。また、焼成等の加熱処理後の
食品に使用する場合も、同様の操作によってツヤ出し剤
を被覆させればよく、その後に加熱処理することによっ
ても同等のツヤを得ることが可能である。
【００１０】本発明の加熱処理はツヤの得られる乾燥法
であればいずれでもよく、その方法、条件は対象食品に
よって適宜設定でき、方法としては、乾燥熱風による気
流乾燥法やトンネル乾燥法等の熱風乾燥法、オーブン等
を用いる一般的な焼成等がある。その条件としては、パ
ンの場合は例えば１８０〜２３０℃、５〜３０分程度が
適当である。
であればいずれでもよく、その方法、条件は対象食品に
よって適宜設定でき、方法としては、乾燥熱風による気
流乾燥法やトンネル乾燥法等の熱風乾燥法、オーブン等
を用いる一般的な焼成等がある。その条件としては、パ
ンの場合は例えば１８０〜２３０℃、５〜３０分程度が
適当である。
【００１１】本発明によるツヤ出し剤は、油脂やデンプ
ンを主成分とするツヤ出し剤のように、加熱処理による
酸化臭やツヤの質も問題もなく、液卵のようにスプレー
の困難性や保存性等についての欠点もないので、ハンド
リングにおいて優れ、微生物汚染を懸念することも不要
である。
ンを主成分とするツヤ出し剤のように、加熱処理による
酸化臭やツヤの質も問題もなく、液卵のようにスプレー
の困難性や保存性等についての欠点もないので、ハンド
リングにおいて優れ、微生物汚染を懸念することも不要
である。
【００１２】本発明製品の対象食品としては、形状が固
形のパン、菓子等が好適に用いられるが、グラタン等の
ように半固形の食品でも使用可能である。
形のパン、菓子等が好適に用いられるが、グラタン等の
ように半固形の食品でも使用可能である。
【００１３】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００１４】実施例１
脱脂粉乳とλ−カラギーナンの相乗効果を調べるために
以下の試験を行った。すなわち、２０％脱脂粉乳液（乳
蛋白質濃度：７．０ｗ／ｗ％）中に表１に示す各濃度の
λ−カラギーナンを加えて調製した液を焼成前のパン生
地に塗布し、焼成後のツヤの程度を評価した。
以下の試験を行った。すなわち、２０％脱脂粉乳液（乳
蛋白質濃度：７．０ｗ／ｗ％）中に表１に示す各濃度の
λ−カラギーナンを加えて調製した液を焼成前のパン生
地に塗布し、焼成後のツヤの程度を評価した。
【００１５】
【表１】
表 １
────────────────────────────────────
カラギーナン濃度 カラギーナン／乳蛋白質 評 価
（ｗ／ｗ％） （ｗ／ｗ％）
────────────────────────────────────
０ ０ 弱いツヤがある
０．１ １．４ ツヤがある
０．５ ７．１ 良好なツヤがある
１．０ １４．２ 良好なツヤがある
１．５ ２１．４ 良好なツヤがある(*1)
────────────────────────────────────
（＊１：ツヤは得られる粘度が高く使い難い）
【００１６】上記配合と同様に対照としてλ−カラギー
ナンの１．０及び１．５％溶液のみを塗布したものは全
くツヤは認められなかった。このことからも通常の製パ
ン工程で使用する場合は脱脂粉乳とλ−カラギーナンを
併用することによってのみ良好なツヤが得られることが
示唆される。また、各溶液はそれぞれスプレードライす
ることにより粉末のツヤ出し剤を調製でき、保存性を持
たせることができるが、このようにして得た粉末は５倍
希釈して使用することにより、上と同じ結果を得ること
ができた。
ナンの１．０及び１．５％溶液のみを塗布したものは全
くツヤは認められなかった。このことからも通常の製パ
ン工程で使用する場合は脱脂粉乳とλ−カラギーナンを
併用することによってのみ良好なツヤが得られることが
示唆される。また、各溶液はそれぞれスプレードライす
ることにより粉末のツヤ出し剤を調製でき、保存性を持
たせることができるが、このようにして得た粉末は５倍
希釈して使用することにより、上と同じ結果を得ること
ができた。
【００１７】実施例２
ζ−カラギーナンと脱脂粉乳を組合せた表２の配合でツ
ヤ出し剤を調製し、焼成前のクッキーの生地に塗布し、
焼成後にツヤの状態を観察評価した。
ヤ出し剤を調製し、焼成前のクッキーの生地に塗布し、
焼成後にツヤの状態を観察評価した。
【００１８】
【表２】
表 ２
────────────────────────────────────
原材料
────────────────────────────────────
液卵 0 0 0 0 100
脱脂粉乳 25 25 25 25 −
（乳蛋白質 8.75 8.75 8.75 8.75）
デキストリン 2.5 2.5 2.5 2.5 −
アミノ酸液 0.8 0.8 0.8 0.8 −
炭酸ナトリウム 0.1 0.1 0.1 0.1 −
ζ−カラギーナン 0 0.2 0.4 1.0 −
水 残量 残量 残量 残量 −
合 計 100 100 100 100 100
────────────────────────────────────
カラギーナン／ 0 2.3 4.6 11.4 −
乳蛋白質
────────────────────────────────────
ツヤの評価 ツヤ有 ツヤ優 ツヤ優 ツヤ優(*2) ツヤ優
────────────────────────────────────
（単位：ｗ／ｗ％、＊２：粘度が高く使いにくい。）
【００１９】上記結果から明らかなように、焼成後のク
ッキー表面のツヤは、カラギーナン濃度に比例してツヤ
が向上した。しかし、は粘度が高くなりすぎることに
より、使い勝手が悪く、、がの液卵使用区と同等
で最適であった。
ッキー表面のツヤは、カラギーナン濃度に比例してツヤ
が向上した。しかし、は粘度が高くなりすぎることに
より、使い勝手が悪く、、がの液卵使用区と同等
で最適であった。
【００２０】実施例３
ホエー蛋白質２０重量部とλ−カラギーナン２重量部、
アルコール９重量部、食塩４重量部、アミノ酸液４重量
部、グルコース４重量部を水に溶解し、全量が１００重
量部になるように調製する。これを使用時に２．５倍に
希釈してクロワッサンの表面に塗布し、１８０℃で、８
分間乾燥することにより、良好なツヤを得ると共に、程
よい焼き色も付いた。
アルコール９重量部、食塩４重量部、アミノ酸液４重量
部、グルコース４重量部を水に溶解し、全量が１００重
量部になるように調製する。これを使用時に２．５倍に
希釈してクロワッサンの表面に塗布し、１８０℃で、８
分間乾燥することにより、良好なツヤを得ると共に、程
よい焼き色も付いた。
【００２１】実施例４
濃口醤油２５重量部と、上白糖２２重量部、本みりん１
０重量部、化学調味料３重量部、だし汁２０重量部、水
２０重量部からなる焼き鳥のタレにホエー蛋白質を１０
ｗ／ｗ％、λ−カラギーナンを０．８ｗ／ｗ％溶解し、
含有させることにより、焼き上った焼き鳥のテリ・ツヤ
が優れ、かつ、冷めてからもより長時間ツヤを維持する
ことができた。
０重量部、化学調味料３重量部、だし汁２０重量部、水
２０重量部からなる焼き鳥のタレにホエー蛋白質を１０
ｗ／ｗ％、λ−カラギーナンを０．８ｗ／ｗ％溶解し、
含有させることにより、焼き上った焼き鳥のテリ・ツヤ
が優れ、かつ、冷めてからもより長時間ツヤを維持する
ことができた。
【００２２】
【発明の効果】以上説明したように、本発明に係るツヤ
出し方法は、パン・菓子等の食品の製造工程で、その表
面に塗布又はスプレー等で被覆せしめた後、焼成又は乾
燥することによって、液卵を使用したときと同等のツヤ
を得ることができる。したがって、従来法に比べ、微生
物面で安全であり、かつ汎用性が高く、保存性に優れ、
ツヤの質も優れたツヤ出し剤であり、これを使用したツ
ヤ出し方法の実施効果は極めて大きいと言える。
出し方法は、パン・菓子等の食品の製造工程で、その表
面に塗布又はスプレー等で被覆せしめた後、焼成又は乾
燥することによって、液卵を使用したときと同等のツヤ
を得ることができる。したがって、従来法に比べ、微生
物面で安全であり、かつ汎用性が高く、保存性に優れ、
ツヤの質も優れたツヤ出し剤であり、これを使用したツ
ヤ出し方法の実施効果は極めて大きいと言える。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 君塚 房夫
滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒
造株式会社中央研究所内
(72)発明者 貝沼 禎介
滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒
造株式会社中央研究所内
(56)参考文献 特開 平２−92231（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−39029（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−304940（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−273430（ＪＰ，Ａ)
特開 平３−244348（ＪＰ，Ａ)
特公 昭42−22163（ＪＰ，Ｂ１)
特公 昭39−7961（ＪＰ，Ｂ１)
特公 昭39−17313（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/275
A21D 10/02
Claims (3)
- 【請求項１】 適用に際して、冷凍処理工程を含まず、
加熱処理工程を含んでなる食品用ツヤ出し剤であって、
乳蛋白質及びカラギーナンを有効成分とすることを特徴
とする食品用ツヤ出し剤。 - 【請求項２】 乳蛋白質が、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼ
イン又はホエー蛋白質から選択される請求項１記載の食
品用ツヤ出し剤。 - 【請求項３】 請求項１又は請求項２記載のツヤ出し剤
で食品の表面を被覆した後、加熱処理することを特徴と
する食品のツヤ出し方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33692194A JP3414871B2 (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 食品用ツヤ出し剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33692194A JP3414871B2 (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 食品用ツヤ出し剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173089A JPH08173089A (ja) | 1996-07-09 |
| JP3414871B2 true JP3414871B2 (ja) | 2003-06-09 |
Family
ID=18303868
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33692194A Expired - Lifetime JP3414871B2 (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 食品用ツヤ出し剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3414871B2 (ja) |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0829045B2 (ja) * | 1987-05-01 | 1996-03-27 | 日本製粉株式会社 | パン類の改良法 |
| JPH0789834B2 (ja) * | 1987-06-03 | 1995-10-04 | 日本製粉株式会社 | 半焼成パンの製造法 |
| JPH0292231A (ja) * | 1988-09-28 | 1990-04-03 | Fuji Oil Co Ltd | パンの製造方法 |
| JP2761650B2 (ja) * | 1989-07-07 | 1998-06-04 | 日本酸素株式会社 | 冷凍パン生地及びその製造方法 |
| DK0426211T3 (da) * | 1989-09-29 | 1994-01-31 | Unilever Plc | Næringsmiddelprodukt indeholdende tørret lyso-phospholipoprotein |
-
1994
- 1994-12-27 JP JP33692194A patent/JP3414871B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08173089A (ja) | 1996-07-09 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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