JP3411602B2 - キトサンの溶解方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は、多糖類であるキチンを
脱アセチル化して得られるキトサンの溶解方法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】カニやエビ等の甲殻類から得られるキチ
ンを脱アセチル化したキトサンは、多糖類の一種であ
り、これまでは主に凝集剤として用いられていたが、そ
の後、キトサンの保湿効果、抗菌性といったことを利用
して、シャンプーや化粧品、更には、食品関係や農薬関
係へとその応用分野が拡がってきた。しかしながら、キ
トサンは、水やアルコール等の一般的な溶媒には溶解せ
ず、また、弱酸性の酢酸やクエン酸、乳酸等の酸には溶
解するが、その溶解度はせいぜい約５重量％とそれほど
大きくはない。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、キトサンの
種々の機能性を、さまざまな分野で利用しやすくするた
めに、かかるキトサンを高濃度に溶解させる溶解方法を
提供するものである。 【０００４】 【課題を解決するための手段】しかるに、本発明は、一
般の醸造用米麹（黄麹）に対し、モナスカス属（Ｍｏｎ
ａｓｃｕｓ）の糸状菌にて培養された米紅麹が５〜５０
重量％の組成割合となるよう醸造された玄米酢にキトサ
ンを溶解させることに特徴を有するキトサンの溶解方法
に関する。 【０００５】 【作用】前記構成において、一般の醸造用米麹（黄麹）
とは、もやしとして販売されるアスペルギルス属（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）に属する糸状菌を種菌とし、これ
を精白米に繁殖させてなる麹で、一般の食用醸造原料と
して古くより広く利用されてるものである。また、米紅
麹とは、モナスカス属（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）に属する糸
状菌を同様に精白米に繁殖させてなる麹である。また、
これによる玄米酢は、前記の醸造用米麹（黄麹）に玄米
を加え、醸造してもろみ（酒）とし、これに酢酸菌を反
応させて酢としたもので、玄米中の糠に含まれるタンパ
ク質が分解され、アミノ酸として豊富に存在するので、
健康指向の飲む酢として用いられるものである。 【０００６】本発明を構成する前記玄米酢は、予め醸造
用米麹（黄麹）に対し５〜５０重量％の割合の米紅麹を
加え、これを醸造して酢としたものでも、或は、各別に
醸造された玄米酢を最終的に前記した麹原料比率となる
よう混合して得たものでも何れでもよいが、製造の合理
性から前者の方法によって得るのが好ましい。本発明
は、かかる組成の玄米酢にキトサンが高濃度に溶解する
どの知見を得て成されたものであるが、米紅麹には麹酸
が産生しないこと、また、麹酸の飽和溶液（５重量％、
酸度１．８％）にキトサンがほとんど溶解しないこと、
更に、後述するように酸度が同一であってもその溶解度
に顕著な差があることからこれらと別の要因が作用して
いるものと思料される。 【０００７】本発明において、醸造用米麹（黄麹）に対
する米紅麹の割合を５〜５０重量％としたのは、その割
合が５重量％より少ないと所望のキトサンの濃厚溶液が
得られず、また、５０重量％を越えると米紅麹の糖化力
が弱いため醸造が進まず、玄米酢として必要な酢もとも
ろみのアルコール度を確保することができないためであ
る。また、かかるキトサンの高濃度溶液は、調味料であ
る酢として、また、各種の食品添加物やキトサン添加原
料としても用いられるが、その風味、或は、日本農林規
格（ＪＡＳ）で酢として定めている最低基準の酸度３．
６％以上を確保すること、更には、醸造用米麹（黄麹）
の産生する酵素の働きによる糖化、蛋白分解作用を阻害
させないためにも前記した割合の範囲にあることが好ま
しい。 【０００８】以下、実施例並びにその機能性の評価につ
いて例を挙げて説明する。 【実施例１】 （玄米酢の調整）蒸し米に酢用もやし（（株）菱六製
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ菌）を植菌した
後、４４時間製麹して本発明を構成する醸造用米麹（黄
麹）を得た。一方、別の蒸し米にＭｏｎａｓｃｕｓ ｐ
ｉｌｏｓｕｓ（ＩＦＯ４５２０）を植菌した後、７日間
製麹して本発明を構成する米紅麹を得た。得られた２種
の麹を醸造用米麹（黄麹）に対し、米紅麹が２５重量％
の割合となるよう混合し、これを玄米に加え、通常の醸
造法により酢もともろみを作製した。次いでこれに種酢
を加え、上面発酵法で酢に加工し、３カ月の熟成期間を
おいて、おり引、濾過の後、酸度調整は行わず、本発明
を構成する米紅麹玄米酢を得た。 （キトサンの溶解）前記玄米酢を２５℃に調整し、これ
に焼津水産化学工業（株）製のパン粉様のキトサンＣＬ
Ｈ（脱アセチル化度約８５％、分子量約１００万）を少
量ずつ攪拌しながら、溶解する限界まで加えた。その結
果を表１に示す。 【０００９】 【表１】 【００１０】表１における対照区１は玄米に代え精白米
を原料として醸造した酢、対照区２は醸造用米麹（黄
麹）のみを用い精白米を原料として醸造した酢、また、
対照区３は同じく醸造用米麹（黄麹）のみを用い玄米を
原料として醸造した酢で、これに夫々前記と同様の方法
によりキトサンを溶解させたときの値を示した。また、
表１には酸度とのかかわりを明らかにするために夫々の
酸度を示した。尚、表１における溶解度は、酢に対しキ
トサンがゲル状に溶解する限界重量比率を測定したもの
であり、また、酸度は、酢の濃度を酢酸換算で％表示し
たもので、日本農林規格（ＪＡＳ）に定める方法で算出
したものである。 【００１１】かかる結果からも明らかなように、本発明
並びに対照区１〜３は酸度がほぼ同じであるにもかかわ
らず、キトサンの溶解度は、本発明のみ他の約２倍の溶
解度を示し、濃厚なキトサン溶液が得られた。 【００１２】（キトサン溶液の抗菌性評価）実施例１で
得た本発明、並びに、対照区１〜３のキトサンを溶解し
た酢をそれぞれ０．０５ｇ吸収させたペーパーディスク
（直径８ｍｍ）を作製し、被検菌として、Ｓｔａｐｈｙ
ｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ（Ａ），Ｂａｃｉｌｌ
ｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ（Ｂ），Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ
ｃｏｌｉ（Ｃ）を、それぞれ１０^４ＣＦＵ（ｃｏｌｏ
ｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔ）となるように接種し
た栄養寒天培地の表面に上記のペーパーディスクを固定
し、１８時間、３７℃にて培養後、ペーパーディスクの
周囲に形成されるハロー（透明環）の直径の大きさで抗
菌力価を評価した。その結果は表２に示す通りであり、
本発明の抗菌力価はキトサンが高濃度で溶解しているた
め、対照区１〜３に比べて優れているこどがわかる。
尚、対照区４は本発明の、対照区５は対照区１の、対照
区６は対照区２の、対照区７は対照区３の夫々キトサン
を全く溶解しない酢単独の抗菌性を前記と同じ方法によ
って評価したものである。 【００１３】 【表２】 【００１４】 【発明の効果】以上説明したように、本発明は、豊富な
天然資源であるキチンを脱アセチル化して得られるキト
サンを高濃度に溶解させるキトサンの溶解方法を提供し
たもので、本発明によって得られたキトサンの高濃度溶
解玄米酢は、凝集、保湿、抗菌等の機能を利用して調味
料、食品添加物としてはもとより、かかる機能を必要と
する各種産業用途に幅広く活用されるものである。

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 一般の醸造用米麹（黄麹）に対し、モナ
   スカス属（Ｍｏｎａｓｃｕｓ）の糸状菌にて培養された
   米紅麹が５〜５０重量％の組成割合となるよう醸造され
   た玄米酢にキトサンを溶解することを特徴とするキトサ
   ンの溶解方法。