JP3333290B2

JP3333290B2 - 微細セルロース含有食品組成物

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Publication number: JP3333290B2
Application number: JP31832393A
Authority: JP
Inventors: 悦雄鎌田; 義信南
Original assignee: Asahi Kasei Corp
Current assignee: Asahi Kasei Corp
Priority date: 1993-03-31
Filing date: 1993-12-17
Publication date: 2002-10-15
Anticipated expiration: 2017-10-15
Also published as: JPH06335365A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品分野において、懸
濁安定性、乳化安定性、増粘安定性、耐熱安定性、振動
安定性、組織改良、クラウディー性、白度向上、流動性
改良、テクスチャー改良等に優れ、かつ食物繊維として
の生理効果、食品の低カロリー化を可能とする微細セル
ロース含有食品組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来よりセルロースを主体とする水分散
可能な複合体としては、例えば、特公昭４０−１２１７
４号公報にはセルロース結晶子集合物に妨害剤を加え水
性コロイド分散物を得る記載がある。また、特公昭５６
ー３１０９４号公報、特公昭５７−１４７７１号公報に
は、微結晶セルロースに分散剤、崩壊剤を組み合わせた
水分散性複合体の記載がある。これらにはセルロースと
水溶性高分子、糖類等を水の存在下で混合、磨砕して、
次いで乾燥、粉砕して複合体を得ることが開示され、特
公昭６２−４３６６１号公報等にはこの複合体を食品に
用いる事が示されている。

【０００３】しかしながら、この複合体を加工食品に応
用すると構成するセルロースの粒子径が大きい事に起因
して、ザラツキ、沈降物の発生等が起こり改善が望まれ
ていた。このためセルロース粒子を充分微細化する技術
開発の努力がなされ、ＥＰ−０４１５１９３Ａ２には平
均粒子径６μｍ以下の水分散体が、ＷＯ−９１０２４６
１、ＵＳＰ−５０１１７０１には低カロリーチーズ作成
のためのセルロースの微粒化方法、また、特公昭６２−
３０２２０号公報には微結晶セルロース懸濁液の均質化
方法の開示があるが、いずれも水スラリー状での使用を
前提としており微生物の発生等による保存上の問題、水
スラリーである事に由来する配管、タンク壁への付着な
どの輸送上、貯蔵上の問題あるいは高濃度での使用がで
きない等、使用上の制約も大きく、充分満足できる物で
はない。

【０００４】また、特開平４−１０８３４７号公報には
上記微細化セルロースと澱粉の混合物を乾燥して得た組
成物の記述があるが、保水性、保油性を目的としたもの
であって、水中で再分散してセルロースコロイドを形成
させるものではない。この発明は澱粉を多量に共存させ
た結果、水中では組成物自体として膨潤はすれどコロイ
ド状セルロース部分が細かく再分散されることはないた
め、乳化、懸濁等の安定剤として機能しない。また、粘
度も低いため充分なボディを形成し得ない。

【０００５】しかしながら、現状の加工食品業界におい
てはより高機能の懸濁、乳化、耐熱等の安定性が望まれ
ており、かつまた、ザラツキのない滑らかな高食物繊維
含有食品、及び低カロリー食品の出現が望まれている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、セルロース
を主体とする乾燥複合体を使用した食品で感じられたザ
ラツキを無くし、なめらかな食感の食品を得ることを目
的とする。また、微細セルロースの水系懸濁液を使用し
た場合の保存、輸送、貯蔵上の問題を解決し、同時に微
細セルロースと水溶性ガム類及び／又は親水性物質を乾
燥により複合化させた複合体を使用することによって、
微細セルロースと水溶性ガム類を乾燥複合化させずに単
に併用する場合に比べて、懸濁、乳化、耐熱等の安定性
を向上させた食品を提供することにある。また、併せて
ザラツキのないなめらかな高食物繊維含有食品、低カロ
リー食品を提供することを目的としている。

【０００７】即ち、本発明は、食品分野において、懸濁
安定性、乳化安定性、増粘安定性、耐熱安定性、振動安
定性、組織改良、クラウディー性、白度向上、流動性改
良、テクスチャー改良等に優れ、かつ食物繊維としての
生理効果、食品の低カロリー化を可能とする微細セルロ
ース含有食品組成物を提供するものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明の微細セルロース
含有食品組成物は、微細セルロース２０〜９８重量％
と、セルロースと相互作用を有する水溶性ガム類及び／
又は親水性物質２〜８０重量％とからなる乾燥した複合
体であって、該複合体を水に再分散した時の平均粒径が
８μｍ以下、１０μｍ以上の粒子の割合が４０％以下で
あり、コロイド分画が６５％以上である水分散性の複合
体を含有することによって達成される。

【０００９】微細化したセルロースはコロイド状で水中
に存在し、種々の安定剤、ボディー付与剤としての性質
を示すことが、インダストリアル・アンド・エンジニア
リング・ケミストリー第５４巻ＰＰ２０−２９に開示さ
れている。また、セルロースに妨害剤を加え水性コロイ
ド分散物にする技術については、特公昭４０−１２１７
４号、特公昭５６−３１０９４号、特公昭５７−１４７
７１号等の各公報に開示されている。更に、セルロース
を極端に微細化すればザラツキを感じなくなることはＥ
Ｐ−０４１５１９３Ａ２に開示されている通りである。
しかしながら極端に微細化したセルロースを複合化して
再分散可能な乾燥複合体にした記載はない。

【００１０】本発明者らは、再分散可能な微細セルロー
ス複合体を開発する目的で各種水溶性ガム類等を用いて
鋭意研究した結果、微細セルロースとガムとの間で相互
作用を示し、機能の向上が認められることを見出した。
更に、この複合体を用いた食品組成物は従来にない機能
を有することを見出し、本発明を完成した。以下、更に
詳細に本発明を説明する。

【００１１】本発明らの研究によればセルロース粒子の
ザラツキの主要因は、粗大粒子の量にある。特に強いザ
ラツキを感じさせるのは１０μｍ以上の粒子であって、
本発明で用いる微細セルロース複合体を水に再分散した
ときの１０μｍ以上の粒子の割合が４０％を超えると舌
に異物感を感じるようになる。好ましくは２０％以下で
ある。特に好ましくは５％以下である。また、ザラツキ
にはセルロース粒子の形状も関係しており、複合体再分
散時に１０μｍ以上であるセルロース粒子に関して、長
径と短径の比で表されるアスペクト比の平均が３以下で
あることが好ましい。複合体再分散時のセルロースの平
均粒径としては８μｍ以下が必要である。好ましくは６
μｍ以下である。特に好ましくは４μｍ以下である。ま
た、舌で感じるなめらかさは、コロイド性セルロースを
計測する実用特性であるコロイド分画と一致することも
見出された。本発明に用いる複合体のコロイド分画は６
５％以上が必要である。好ましくは８０％以上である。

【００１２】ここでコロイド分画とは、セルロース及び
複合体の水分散液に一定の遠心力をかけた時、沈降する
ことなく浮遊、分散している分散相の固形分の重量割合
（％）である。即ち、水系分散液において沈降すること
なく安定に分散し得るコロイダル部分の割合であり、分
散性及び安定性の実用上の能力を示す。また、平均粒子
径は（株）堀場製作所製ＬＡ−５００を用いたレーザー
法による積算体積５０％の粒径であり、１０μｍ以上の
粒子の割合は同じくレーザー法による粒度測定での体積
分布における割合（％）を示す。これらの測定法につい
ては実施例において詳述する。

【００１３】なお、特公昭５７−１４７７１号公報及び
特公昭６２−４３６６１号公報には、微結晶セルロース
は平均粒径５μｍ以下に磨砕されているのが望ましいと
記載されている。しかし、特公昭５７−１４７７１号公
報に記載のある方法でニーダーで練合磨砕して複合体を
作成し、平均粒径を測定したところ、該公報に記載され
た（株）島津製作所製遠心沈降式粒度分布測定装置ＣＰ
−５０型を使用すると１．８μｍとなったが、本発明の
（株）堀場製作所製レーザー回折式粒度分布測定装置Ｌ
Ａー５００を用いると１０．５μｍという結果を得た。
また、１０μｍ以上の粒子の割合が５８％で、コロイド
分画が５４％という結果であり、ザラツキが感じられ安
定剤としての機能も十分な物ではなかった。

【００１４】本発明の水分散性の複合体は、磨砕した微
細セルロースに水溶性ガム類及び／又は親水性物質を分
散し均質なスラリーとなし、これを乾燥することによっ
て得られる。本発明で用いられる微細セルロースは、木
材パルプ、精製リンター等のセルロース系素材を酸加水
分解、アルカリ酸化分解、爆砕、酵素分解等により解重
合処理し、次いでビーズミル等のミル類、ニーダー、エ
クストルーダー等の混練磨砕機、高圧ホモジナイザー等
の乳化機等により機械的なシアーをかけ湿式磨砕するこ
とにより得られる。解重合処理後に乾燥していてもかま
わない。微細セルロースの平均粒径が小さいほど食品組
成物の安定性や食感に与える効果は高く、平均粒径が８
μｍ以下であることが好ましい。特に好ましくは４μｍ
以下である。また、１０μｍ以上の粒子の割合が４０％
以下であることが好ましい。特に好ましくは５％以下で
ある。

【００１５】また、微細セルロースのコロイド分画は５
０％以上であることが好ましい。微細セルロース調製時
の濃度は１〜２０重量％であることが好ましい。濃度が
１重量％未満では後で水溶性ガム類及び／又は親水性物
質と複合化する際、除去する水分量が多くなり過ぎると
いう欠点がある。また、濃度が２０重量％を超えると機
械的なシアーによる湿式磨砕ができないため好ましくな
い。特に好ましくは、２〜１５重量％である。

【００１６】微細セルロースと水溶性ガム類及び／又は
親水性物質のスラリーを乾燥して得た複合体は、微細セ
ルロースと水溶性ガム及び／又は親水性物質の単純混合
品のスラリー粘度に比べ、複合体形成後のスラリー粘度
の方が高くなる。つまり、乾燥により微細セルロースと
水溶性ガム類等との間に何らかの相互作用があるものと
推測される。相互作用のある水溶性ガム類等との複合化
は微細化セルロースの水中への分散を迅速に行わせると
共に、食品に応用した場合の懸濁安定性を更に高め、か
つ保護コロイドとしての機能を果たすことにより、乳化
安定性等の向上に寄与する。また、親水性物質は、自身
が水中で迅速に溶解することにより、セルロースの水中
への分散を促進し、水溶性ガム類と組み合わせることに
よりその効果は更に高まる。

【００１７】また、微細セルロースと水溶性ガム類及び
／又は親水性物質を組み合わせて複合化することによ
り、食品中でのなめらかさ、ザラツキ特性は原料微細セ
ルロースを用いた場合以上に改良される。複合体におけ
る水溶性ガム類及び／又は親水性物質の合計は２〜８０
重量％であることが必要である。本発明でいう成分組成
は、複合体中の水分を除いた全固形分に対する各成分の
重量割合を言う。水溶性ガム類及び／又は親水性物質の
合計が２重量％未満の場合は、乾燥工程におけるセルロ
ース粒子同士の水素結合に基づく再凝集を防ぐことが難
しい。好ましくは５重量％以上である。また、８０重量
％を超えた場合は水溶性ガム類による必要以上の粘度の
上昇やこれに伴う食感の低下をきたし、また、セルロー
ス含量の低下に伴い安定剤としての性能が低下する。好
ましくは５０重量％以下である。

【００１８】水溶性ガム類を具体的に述べると、水膨潤
性が高く、セルロースとの水中における相溶性が良好な
水溶性のガム類であり、ローカストビーンガム、グアー
ガム、タマリンドガム、クインスシードガム、カラヤガ
ム、アラビアガム、トラガントガム、ガッティーガム、
アラビノガラクタン、寒天、カラギーナン、アルギン酸
及びその塩、ファーセレラン、ペクチン、マルメロ、キ
サンタンガム、カードラン、プルラン、デキストラン、
ジェランガム、ゼラチン、カルボキシメチルセルロース
ナトリウム等のセルロース誘導体等が挙げられる。好ま
しくは、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサ
ンタンガム、カラギーナン、ペクチン、カラヤガム、ゼ
ラチン、アラビアガムである。これらの水溶性ガム類は
２種以上組み合わせてもかまわない。

【００１９】親水性物質とは、冷水への溶解性が高く粘
性を殆どもたらさない、２５℃で固体状の有機物であ
り、澱粉加水分解物、デキストリン類、庶糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化糖、カップリングシュ
ガー、パラチノース、ネオシュガー、還元澱粉糖化飴、
キシロース、ソルボース、ラクツロース、ポリデキスト
ロース等の水溶性糖類、マルチトール、マンニトール、
キシリトール、ソルビトール等の糖アルコール類等が挙
げられる。好ましくは、澱粉加水分解物、デキストリン
類、ブドウ糖、果糖、庶糖、乳糖、麦芽糖、ポリデキス
トロース、マンニトール、ソルビトールである。これら
の親水性物質は２種以上組み合わせてもかまわない。微
細セルロースの乾燥した複合体の分散を妨げない程度に
他の成分を配合することは自由である。

【００２０】本発明に用いる複合体は、まず磨砕して得
た微細セルロースを水溶性ガム類及び／又は親水性物質
と均一に混合して均質なスラリーとなし、これを乾燥す
ることによって得られる。セルロース系素材を磨砕前に
予め水溶性ガム類及び／又は親水性物質と混合し、磨砕
してスラリーとする方法でもよい。乾燥方法として好ま
しい方法は、噴霧乾燥、凍結乾燥であるが、特に好まし
くは、ドラム乾燥機のようにスラリーを流延してフィル
ム状で乾燥する方法である。乾燥した複合体の水分率は
１〜２０％であることが好ましい。特に好ましくは、水
分率２〜１０％である。本発明に用いる複合体の製造方
法は特願平４−２５９３９６号に詳細に述べられた方法
による。

【００２１】本発明に用いる微細セルローズ複合体は、
食品に応用した場合に、食品中で微細セルロースの平均
粒径が８μｍ以下、１０μｍ以上の粒子の割合が４０％
以下である必要がある。しかしながら、実際の食品中で
微細セルロースの粒子径を判定することは困難な場合が
あるので、本発明では、該複合体を水中で再分散した時
の状態を規定した。即ち、本発明は、微細セルロース
と、セルロースと相互作用を有する水溶性ガム類及び／
又は親水性物質とからなる乾燥した複合体を、水中で再
分散させた時、平均粒径が８μｍ以下、１０μｍ以上の
粒子の割合が４０％以下であり、かつ、コロイド分画が
６５％以上である水分散性の複合体を食品に添加するこ
とにある。

【００２２】該複合体の水中での再分散方法は、食品製
造工程で通常使用される各種の分散機、乳化機、磨砕機
等を用いることが出来る。例えば、プロペラ撹拌機、高
速ミキサー、ホモミキサー、カッター等の各種ミキサ
ー、ボールミル、コロイドミル、ビーズミル、ライカイ
機等のミル類、高圧ホモジナイザー及びマイクロフルイ
ダイザー、ナノマイザー等の超高圧ホモジナイザーに代
表される分散・乳化機、プラネタリーミキサー、ニーダ
ー、エクストルーダー、タービュライザー等に代表され
る混練・磨砕機等を単独であるいは組み合わせて使用出
来る。しかし、好適な再分散粒径を得るためには、低せ
ん断力のミキサーでは長時間を要するため、現実的には
高速ミキサー以上のせん断力を有する分散機の使用が好
ましい。

【００２３】また、水分散性の複合体を再分散せしめる
ためには、予め複合体を水中に分散し懸濁液として用い
てもよいし、他の成分と共に水中に投入して分散して用
いてもよい。いずれの場合も分散時の水量の影響を受け
る。セルロース粒子自体の保水能力は、セルロース１ｇ
に対して水２〜４ｇと言われている。本発明に用いる複
合体は水溶性ガム類を含んでおり、これを再分散せしめ
るために必要な水の量は、重量比で複合体の４倍程度以
上、好ましくは１０倍以上である。これ以下の水の量で
は、理論的に複合体の飽和吸水量まで達せず、好適な再
分散性を得ることは難しい。

【００２４】本発明で言う微細セルロース含有食品組成
物とは、コーヒー、紅茶、抹茶、汁粉、ジュース等の嗜
好飲料、生乳、加工乳、乳酸菌飲料、豆乳等の乳性飲
料、カルシウム強化飲料等の栄養強化飲料並びに食物繊
維含有飲料等を含む各種の飲料類、アイスクリーム、ア
イスミルク、ソフトクリーム、ミルクシェーキ、シャー
ベット等の氷菓類、バター、チーズ、ヨーグルト、コー
ヒーホワイトナー、ホイッピングクリーム、カスタード
クリーム、プリン等の乳製品類、マヨネーズ、マーガリ
ン、スプレッド、ショートニング等の油脂加工食品類、
各種のスープ、シチュー、ソース、タレ、ドレッシング
等の調味料類、練りがらしに代表される各種練りスパイ
ス、ジャム、フラワーペーストに代表される各種フィリ
ング、各種のアン、ゼリーを含むゲル・ペースト状食品
類、パン、麺、パスタ、ピザ、各種プレミックスを含む
シリアル食品類、キャンディー、クッキー、チョコレー
ト、餅等を含む和・洋菓子類、蒲鉾、ハンペン等に代表
される水産練り製品、ハム、ソーセージ、ハンバーグ等
に代表される畜産製品、クリームコロッケ、中華用ア
ン、グラタン、ギョーザ等の各種の惣菜類、塩辛、カス
漬等の珍味類、ペットフード類及び経管流動食類等であ
り、これらの用途において懸濁安定剤、乳化安定剤、増
粘安定剤、泡安定剤、クラウディー剤、組織付与剤、流
動性改善剤、保形剤、離水防止剤、生地改質剤、粉末化
基剤として使用でき、更に上記食品全般における食物繊
維基剤、油脂代替等の低カロリー化基剤として作用する
ものである。また、上記の食品がレトルト食品、粉末食
品、冷凍食品、電子レンジ用食品等形態又は用事調製の
加工手法が異なっていても本発明の効果は発揮される。

【００２５】本発明の食品組成物は、各食品の製造で一
般的に行われている方法と同様の機器を使用して、主原
料の他、必要に応じて香料、ｐＨ調整剤、増粘剤等と配
合して、混合、混練、撹拌、乳化、加熱等の操作を行う
ことによって得られる。本発明の微細セルロース複合体
を配合して得られる食品組成物の効果について述べる。

【００２６】本発明の食品組成物が飲料である場合は、
不溶性の素材であるココア粒子、カルシウム粒子等の懸
濁安定性に寄与し且つベンダー内で沈降した粒子の再分
散性をも容易にする。また、殺菌方法が低温レトルト、
高温レトルト、ＵＨＴＳ，ＨＴＳであれ、飲料内部の系
の破壊を抑制し、蛋白及び／又は油脂の合一現象である
カード化を低減させる。これらの効果を期待する場合の
複合体の添加量は、食品に対し０．０１〜５重量％が好
ましい。特に好ましくは０．０２〜１重量％である。更
に好ましくは０．０５〜１重量％である。更に、食物繊
維としての効果を期待する場合は、食品に対し１重量％
以上の高添加が必要になるが、昨今の食物繊維の不足量
調査結果からは１食当たり３〜５ｇ程度含有させること
が好適と思われる。

【００２７】アイスクリームに代表される氷菓類に応用
すると、エージング乳化安定性、増粘安定性の向上に寄
与し、フリージング中のオーバーランを高め、更に、泡
安定性に寄与し、さらには最終製品でのテクスチャー及
び流動性を改良することが出来る。この場合の複合体の
添加量は、ミックス液に対し０．０１〜３重量％が好ま
しい。特に好ましくは０．０１〜１重量％である。更に
好ましくは０．０５〜１重量％である。また、複合体の
添加量が０．５重量％を超える領域より、アイスクリー
ムに配合する油脂類の添加量を低減させることが出来、
低カロリーのアイスクリームの製造が可能となる。

【００２８】コーヒーホワイトナー、クリーム等の乳製
品類に複合体を応用する場合も、乳化安定性、増粘安定
性の向上など氷菓類と同様の効果を期待することが出来
る。その場合の複合体添加量も０．０１〜５重量％が好
適であり、特に好ましくは０．０１〜２重量％である。
更に好ましくは０．０５〜２重量％である。また、０．
５〜１０重量％の範囲で油脂の機能を代替出来る保型性
を付与することが出来る。

【００２９】マヨネーズ、マーガリン、スプレッド等の
油脂加工食品類については、０．０１〜２重量％程度の
範囲で配合することによって乳化安定性などの効果を発
揮するが、０．５〜１０重量％、好ましくは１〜１０重
量％の範囲で配合することによって、油脂代替素材とし
て油脂類を低減させることが可能となる。一般に、Ｏ／
Ｗ型のエマルジョンに関しては、複合体の再分散スラリ
ー液濃度５〜１５重量％の時に食品中に含まれる油脂と
等量置換が可能である。複合体の再分散スラリー液濃度
が５〜１５重量％と幅があるのは置換対象となる油脂の
種類によって最適な濃度が異なるからである。

【００３０】複合体の再分散液スラリーは、油脂の全量
もしくは一部を置換することが出来る。一部を置換した
場合は、低カロリー化を進行させる以外にエマルジョン
の流動性改善に寄与し、且つ、熱に対しても保型性を維
持することが可能であり、耐熱性を向上させる。また、
テクスチャーの面でもなめらかで、且つ、サッパリした
口当たりを付与する。

【００３１】Ｗ／Ｏ型のエマルジョンに関しては、複合
体の再分散スラリー液と油脂を混合乳化する方法の他、
複合体を直接、油脂中に強制的に分散させる方法をとる
こともできる。この場合は、ホモミキサー又は高圧ホモ
ジナイザー等強力なせん断、磨砕力を有する分散機が必
要である。少量の分散媒を添加して分散を速くすること
は可能であるし、且つ、高温で処理する方法も効果的で
ある。Ｗ／Ｏ型のエマルジョンにおいては、流動性、耐
熱性、クラウディー性、テクスチャーの改良に寄与す
る。

【００３２】スープ、タレ、ドレッシング類等の調味料
類に複合体を応用すると、乳化安定性、クラウディー性
（乳化に酷似した白さの付与）、流動性改善、離水防
止、保型性の向上に寄与し、且つ、なめらかで口に軽い
テクスチャーを付与することが出来る。乳化安定剤とし
て用いる場合は、加熱、冷却などの熱の変化や撹拌、振
動などの機械的シアに対して耐性を有し、安定な乳化状
態を維持出来る。

【００３３】この場合の複合体の添加量は、食品に対し
て０．０１〜１０重量％が好ましい。特に０．０２〜８
重量％が好ましい。０．１重量％を超えると油脂の保型
性を代替することが出来、低カロリー基剤として使用出
来る。フラワーペースト、ゼリーに代表されるゲル・ペ
ースト状食品類に複合体を応用すると、乳化安定性、組
織付与又は組織の改良剤、離水防止、生地改質の効果が
認められる。この場合の添加量は０．０２〜３重量％が
好ましい。特に０．０５〜１．２重量％が好ましい。ま
た、０．５〜１０重量％の範囲においては油脂代替素
材、食物繊維素材としての利用も可能である。

【００３４】パン、麺等シリアル食品類、キャンディ
ー、クッキー等和洋菓子類に複合体を応用すると、最終
製品の口当たりには影響を与えずにクリスピーな性質、
保湿性のある生地、機械的強度のアップ、耐冷凍性の付
与等に寄与する。この場合の添加量は０．０１〜５重量
％が好ましい。特に０．０１〜１重量％が好ましい。こ
の他、カマボコ等水産練製品に応用するとゼリー強度を
低下させることなく白度向上に効果を示し、ハム等畜産
製品のピックル液に複合体を応用すると保水性、耐熱性
を向上させ、且つ、味質の改良に寄与する。

【００３５】クリームコロッケ、グラタン等に応用する
と保水性、保型性、組織改良に役立つ他、調理後の保型
性改善に寄与し口溶けの良い物が得られる。また、上記
以外にも塩辛等珍味の増粘安定性、離水防止に有効であ
り、経管流動食には流動性改善の他食物繊維としても応
用出来る。

【００３６】

【実施例】次に、実施例によって本発明をさらに詳細に
説明する。なお、測定及び評価方法は以下の通りであ
る。＜コロイド分画＞（１）サンプルを固形分で０．７５ｇを、蒸留水を入れ
たエースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）に入れ
全量を３００ｇとする。（２）１５０００ｒｐｍで２分間分散する。（３）分散液１０ｍｌを正確に秤量瓶にとり重量を精秤
する。（４）残りの分散液を遠沈管に移し２０００ｒｐｍで１
５分間遠心分離する。（国産遠心器製Ｈ−３００型）そ
の上澄み液１０ｍｌを正確に秤量瓶にとり重量を精秤す
る。（５）（３）、（４）の秤量瓶を１０５℃の乾燥器で１
０時間蒸発乾固する。（６）（３）の固形分重量を精秤する。Ａｇ（７）（４）の固形分重量を精秤する。Ｂｇ（８）水溶性成分（水溶性ガムと親水性物質の合計）の
補正を行う。水溶性成分量：Ｓ％とすると、コロイド分画（％）＝（Ｂ−ＡＳ／１００）×１００／
Ａ（１−Ｓ／１００）

【００３７】＜平均粒径、１０μｍ以上の粒子の割合＞（１）サンプルを固形分で３．０ｇを、蒸留水を入れた
エースホモジナイザー（日本精機製ＡＭ−Ｔ）に入れ全
量を３００ｇとする。（２）１５０００ｒｐｍで５分間分散する。（３）堀場レーザー回折式粒度分布測定装置（ＬＡ−５
００）を用いて粒度分布を測定する。平均粒径は積算体
積５０％の粒径であり、１０μｍ以上の粒子の割合は体
積分布における割合（％）で表す。＜水分＞（１）サンプル約２ｇを秤量瓶に入れ、精秤する。（２）秤量瓶を熱風乾燥機にいれ、１０５℃で５時間乾
燥する。（３）サンプル重量を測定し、減量から水分（％）を求
める。＜粘度＞（１）複合系及び分散液混合系共に固形分１％の分散液
を、２０℃で２４時間静置した後、Ｂ型粘度計で測定す
る。＜乳化能＞（１）サラダ油を用いたＯ／Ｗ＝５０／５０の処方にお
いて、複合系及び分散液混合系共に添加量を固形分で１
％としてＴＫホモミキサーで乳化する。（２）２０℃で２４時間静置した後乳化状態を観察す
る。乳化能１００％は完全乳化を示し、８０％は下部に
２０％の分離した水相があることを示す。＜ザラツキ＞（１）複合系及び分散液混合系共に固形分１％の分散液
を作成し、１０名のパネラーで評価する。

【００３８】

【実施例１】市販ＤＰパルプを細断後、１０％塩酸中で
１０５℃２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣を
ろ過、洗浄して水分６０重量％のケーク状物を得た。こ
のケーク状物をプラネタリーミキサーで１時間の磨砕処
理を行った。この磨砕処理したケーク状物に水を加えホ
モミキサーで固形分７重量％のセルロース分散液とした
後、２５００Ｇで５分間遠心分離を行い、上層部に固形
分４重量％の分散液を得た。この分画処理して得たセル
ロースのコロイド分画は６８％、積算体積５０％の粒径
は３．８μｍ、１０μｍ以上の粒子の割合は２．８％で
あった。これをセルロースＡとする。

【００３９】次に、セルロースＡと、ＣＭＣ−Ｎａ（カ
ルボキシメチルセルロースナトリウム）（第一工業製薬
（株）製セロゲン）を配合組成がそれぞれ固形分比で
９５／５とした、総固形分濃度が４重量％の分散液を調
整した。この分散液をドラムドライヤー（（株）楠木機
械製作所製ＫＤＤ−１型）で、ドラムの表面を食品用シ
リコーン離型剤で処理した後、水蒸気圧力１．２Ｋｇ／
ｃｍ²、回転数１．０ｒｐｍで乾燥してフィルム状の水
分散性複合体を得た。これをＴ−１とする。複合体Ｔ−
１の性状を表１に示す。この複合体Ｔ−１の粘度、乳化
能、ザラツキについての結果を表２に示す。

【００４０】一方、セルロースＡと、予め一定濃度に調
整したＣＭＣ−Ｎａ溶液を９５／５の固形分比になるよ
うに混合し、水に分散したもの（乾燥複合化をしていな
い）を分散液混合系とし、粘度、乳化能、ザラツキにつ
いての結果を表２に示す。

【００４１】

【実施例２】市販ＤＰパルプを細断後、１０％塩酸中で
１０５℃２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣を
ろ過、洗浄した後、固形分１０重量％のセルロース分散
液を調整した。このセルロース分散液を媒体撹拌湿式粉
砕装置（コトブキ技研工業（株）製アペックスミル、Ａ
Ｍ−１型）で、媒体として直径１ｍｍφのジルコニアビ
ーズを用いて、撹拌翼回転数１８００ｒｐｍ、セルロー
ス分散液の供給量０．４ｌ／ｍｉｎの条件で２回通過で
粉砕処理を行いセルロースＢの固形分１０重量％のペー
スト状物を得た。このセルロースＢのコロイド分画は７
３％、積算体積５０％の粒径は３．１μｍ、１０μｍ以
上の粒子の割合は１．２％であった。

【００４２】次に、セルロースＢと、キサンタンガム
（三栄化学工業（株）製ビストップ）、マルトデキス
トリン（松谷化学工業（株）製フードテックス）を配
合組成がそれぞれ固形分比で７５／５／２０とした、総
固形分濃度が３．５重量％の分散液を調整した。これを
撹拌しながら８０℃６０分間の加熱処理を行った後、噴
霧乾燥により粉末状の水分散性複合体Ｔ−２を得た。得
られた水分散性複合体Ｔ−２の性状を表１に示す。この
複合体Ｔ−１の粘度、乳化能、ザラツキについての結果
を表２に示す。

【００４３】複合体Ｔ−２と同じようにして、カラギー
ナン（三栄化学工業（株）製ＣＳ−６７）を用いた複
合体Ｔ−３、ペクチン（三栄源エフ・エフ・アイ（株）
製）を用いた複合体Ｔ−４、カラヤガム（東洋ペトロラ
イト（株）製）を用いた複合体Ｔ−５、アラビアガム
（三栄薬品貿易（株）製）を用いた複合体Ｔ−６を得
た。それらの性状について表１に、粘度、乳化能、ザラ
ツキについての結果を表２に示す。

【００４４】実施例１と同じようにしてＴ−２からＴ−
６の複合体と配合組成を同じにした分散液混合系を調整
し、これらの粘度、乳化能、ザラツキについての結果を
表２に示す。表２の結果より、微細セルロースと水溶性
ガムの単純混合品である分散液混合系のスラリー粘度に
比べ複合体形成後のスラリー粘度の方が高いことより、
これらの水溶性ガム類は微細化セルロースと相互作用が
あることを示している。また、乳化能を指標にした安定
剤としての性能も複合化することによって向上してい
る。また、いずれもザラツキはなく滑らかな食感を示し
た。

【００４５】

【実施例３】市販ＤＰパルプを細断後、１０％塩酸中で
１０５℃２０分間加水分解して得られた酸不溶性残渣を
ろ過、洗浄した後、固形分１０重量％のセルロース分散
液を調整した。このセルロース分散液を高圧破砕装置
（ナノマイザー（株）製ナノマイザーＬＡ−３１型）
で、１３００Ｋｇ／ｃｍ²、３回通過で破砕処理を行い
セルロースＣの固形分１０重量％のペースト状物を得
た。このセルロースＣのコロイド分画は８２％、積算体
積５０％の粒径は５．５μｍ、１０μｍ以上の粒子の割
合は１３．５％であった。

【００４６】次に、セルロースＣ、キサンタンガム、澱
粉加水分解物（松谷化学工業（株）製パインデック
ス）を配合組成がそれぞれ固形分比で６０／１０／３０
とした、総固形分濃度が１０重量％の分散液を調整し
た。次にこのペースト状分散液を実施例１と同様にドラ
ムドライヤーで乾燥してフィルム状の複合体を得た。次
いでこれをナイフ型エッジを有するカッティングタイプ
の粉砕機で１０００μｍ以下に粉砕して薄片状の複合体
Ｔ−７を得た。複合体Ｔ−７の性状について表１に、粘
度、乳化能、ザラツキについての結果を表２に示す。実
施例１と同じようにしてＴ−７と配合組成を同じにした
分散液混合系を調製し、これらの粘度、乳化能、ザラツ
キについての結果を表２に示す。

【００４７】

【実施例４】セルロースＣ、キサンタンガム、澱粉加水
分解物を配合組成がそれぞれ固形分比で３０／１０／６
０とした、総固形分濃度が１０重量％の分散液を調整し
た。次にこのペースト状分散液を実施例３と同様に処理
し、薄片状の複合体Ｔ−８を得た。この複合体Ｔ−８の
性状について表１に、粘度、乳化能、ザラツキについて
の結果を表２に示す。

【００４８】実施例１と同じようにしてＴ−８と配合組
成を同じにした分散液混合系を調整し、これらの粘度、
乳化能、ザラツキについての結果を表２に示す。

【００４９】

【実施例５】セルロースＢ、ポリデキストロース（ファ
イザー社製ライテス）がそれぞれ固形分比で７０／３
０とした、総固形分濃度が１４重量％の分散液を調整し
た。この分散液をアプリケーターにより厚さ３ｍｍでア
ルミ板上にキャスティングし、熱風乾燥機で８０℃で６
０分間乾燥した。次いでナイフ型エッジを有するカッテ
ィングタイプの粉砕機で１，０００μｍ以下に粉砕して
薄片状の複合体Ｔ−９を得た。複合体Ｔ−９の性状につ
いて表１に、粘度、乳化能、ザラツキについての結果を
表２に示す。実施例１と同じようにしてＴ−９と配合組
成を同じにした分散液混合系を調製し、これらの粘度、
乳化能、ザラツキについての結果を表２に示す。

【００５０】

【実施例６】実施例１の複合体Ｔ−１を用いてココア飲
料を作製した。配合処方を表３、結果を表４に示す。沈
降の無い、懸濁安定性、再分散性の良いココア飲料が製
造できた。

【００５１】

【実施例７】実施例２の複合体Ｔ−２を用いてファット
スプレッドを試作した。配合処方を表５に示す。試作品
Ａ、Ｂ共、対照品の油脂添加量を６０％低減させ、必然
的にエネルギー量も約６０％低減させた低カロリーのフ
ァットスプレッドである。Ａは３０％低減させた油脂分
を同量の１２．５％のＴ−２分散液で置換したものであ
り、ＢはＡの３倍量の分散液を添加している。Ａ、Ｂ共
にファットスプレッドとしての形態を保持し、口溶け
性、安定性については対照品と比較しても同等であっ
た。Ａの方が多少軟らかく、パンへの伸展性は良かっ
た。Ｂはオーブン焼成後の保型性が良く、高温下でもダ
レを生じなかった。

【００５２】

【実施例８】複合体Ｔ−２、Ｔ−９を用いて、低カロリ
ーのレアチーズケーキを試作した。配合処方を表６に示
す。対照品と比較して、なめらかな組織を有し、ザラツ
キがなく、離水等経時安定性上も問題のないものが得ら
れた。

【００５３】

【実施例９】複合体Ｔ−２を用いて、クリームコロッケ
の中身に応用した。配合処方を表７に示す。低カロリー
処方、組織改良処方共に、外観的には対照品と差異はな
く、食味評価の上からも同等の成績をおさめた。組織改
良処方は、フライ処理後の物性において対照品に比べて
クリーミーで且つ保型性のある組織を示した。

【００５４】

【実施例１０】複合体Ｔ−２、Ｔ−７を用いて、低カロ
リーの中華用ドレッシングを試作した。配合処方を表８
に示す。複合体Ｔ−２、Ｔ−７を用いた低カロリー処方
品は、外観上からも対照品と同様な深みのある白濁性を
示し、安定性上も問題のないものであった。

【００５５】

【実施例１１】複合体Ｔ−２、Ｔ−３、Ｔ−８を用い
て、ホイッピングクリームに応用した。配合処方を表９
に、結果を表１０に示す。複合体処方は、ミックス液の
安定性を高め、ホイッピング後の組織（キメ、キレ）も
良好であり、且つ経時的にも安定な製品を得ることが出
来た。

【００５６】

【実施例１２】予め水に分散させた複合体Ｔ−２の１０
重量％分散液２０部を、常法で製造したみそ１００部に
加えよく混合した。これを４０ｇ取り、３３０ｍｌの沸
騰したお湯の中に入れ一煮立ちさせ、２００ｍｌをトー
ルビーカーに取りよくかき混ぜ、懸濁状態を観察した。
一方、複合体Ｔ−２を添加せずに同じ操作を行いみそ汁
を作成したものを対照品とした。Ｔ−２を添加したみそ
汁及び対照品について、３０分後の懸濁容積（安定な懸
濁層の高さ）を測定した結果、Ｔ−２を添加したみそ汁
は１００％であり、対照品は４５％であった。また、Ｔ
−２を添加したみそ汁の口当たりは対照品と同等であり
問題はなかった。

【００５７】

【比較例１】特公昭５７ー１４７７１号公報の複合体Ｋ
−４の方法に従って、結晶セルロース／カラヤガム／デ
キストリンを固形分重量比で７／１／２、水分量を５０
％に調整したものをニーダーで練合した後、熱風乾燥機
で乾燥後微粉砕し複合体Ｈ−１を得た。複合体Ｈ−１の
性状について表１に示す。

【００５８】乾燥前の練合物を分散液混合系として調整
し、これらの粘度、乳化能、ザラツキについての結果を
表２に示す。また、市販品結晶セルロース複合体である
アビセル＜登録商標＞ＲＣ−５９１（旭化成工業（株）
製、結晶セルロースとＣＭＣ−Ｎａの製剤、以下Ｈ−２
とする。）の性状を表１に示し、粘度、乳化能、ザラツ
キについて評価した結果を表２に示す。

【００５９】

【比較例２】実施例２のセルロースＢとキサンタンガム
を固形分比が９９／１となるように配合し、実施例２と
同様に噴霧乾燥させて複合体Ｈ−３を得た。複合体Ｈ−
３の性状を表１に示す。Ｈ−３について、実施例１と同
様に粘度、乳化能、ザラツキについて評価した結果を表
２に示す。

【００６０】

【比較例３】実施例３のセルロースＣ、キサンタンガ
ム、澱粉加水分解物を固形分比が１０／１０／８０とな
るように配合し、実施例３と同様に乾燥させ、複合体Ｈ
−４を得た。複合体Ｈ−４の性状を表１に示す。Ｈ−４
について、実施例１と同様に粘度、乳化能、ザラツキに
ついて評価した結果を表２に示す。

【００６１】

【比較例４】複合体Ｈ−２及び複合体Ｔ−１と同様の比
率で微細セルロースとＣＭＣ−Ｎａを混合した系を用い
て実施例６と同様にココア飲料を作製した。配合処方を
表３、結果を表４に示す。

【００６２】

【比較例５】複合体Ｈ−１を用いて実施例８と同様にレ
アチーズケーキを作成した。配合処方を表６に示す。結
果は、組織の肌理が若干粗く、口に含むとザラツキを感
じた。

【００６３】

【比較例６】複合体Ｈ−４を用いて実施例１０と同様に
低カロリーの中華用ドレッシングを試作した。配合処方
を表８に示す。この中華用ドレッシングは、対照品並み
の白濁性がなく、また経時的に離水も見られた。

【００６４】

【比較例７】複合体Ｈ−３を用いて実施例１２と同様に
みそ汁を作成した。Ｈ−３を添加したみそ汁の、３０分
後の懸濁容積は６０％であった。また、このみそ汁は口
当たりが悪くザラツキが感じられた。

【００６５】

【表１】

【００６６】

【表２】

【００６７】

【表３】

【００６８】

【表４】

【００６９】

【表５】

【００７０】

【表６】

【００７１】

【表７】

【００７２】

【表８】

【００７３】

【表９】

【００７４】

【表１０】

【００７５】

【発明の効果】本発明の微細セルロース含有食品組成物
は、微細セルロースと水溶性ガム類及び／又は親水性物
質とからなる複合体を配合した食品組成物である。本発
明に用いる複合体は水に再分散した時、平均粒径が８μ
ｍ以下、１０μｍ以上の粒子の割合が４０％以下であ
り、コロイド分画が６５％以上である。即ち、微細セル
ロースが水中で容易に再分散し、コロイド分画が著しく
向上したものであり、このため食品の安定性が著しく向
上すると共にザラツキのないなめらかな高食物繊維含有
食品、低カロリー食品の製造が可能となる。

【００７６】即ち、微細セルロースと水溶性ガム類等か
らなる複合体を配合することにより、従来のセルロース
複合体を配合した場合に感じられたザラツキを感じるこ
となく、なめらかな食感の食品が得られる。また、微細
セルロースと水溶性ガム類等を複合化して用いることに
より、微細セルロースとガム類を乾燥化複合化させずに
単に併用する場合に比べて、安定化機能を向上させた食
品を製造することが可能となり、懸濁安定性、乳化安定
性、増粘安定性、耐熱安定性、振動安定性、クラウディ
ー性等均一な分散性及び長期な安定性を持った食品が得
られる。

【００７７】また、本発明に用いる複合体は白色度が高
く、なめらかでサッパリした口当たりを有しており、食
品本来の食感を損なうことなく、所望の食味付与が可能
となる。本発明の食品組成物は、各種飲料、氷菓類、乳
製品、調味料、ゲル・ペースト状食品、シリアル食品、
和・洋菓子類、水産練り製品、惣菜類、珍味類、ペット
フード類、経管流動食類等の各種食品において、懸濁安
定性、乳化安定性、増粘安定性、耐熱安定性、振動安定
性、組織改良、クラウディー性、白度向上、流動性改
良、テクスチャー改良等、食品の性能、品質、外観等が
向上したものであり、また、油脂等の食品成分を代替す
ることが出来、幅広い食品の製造が可能である。

フロントページの続き (56)参考文献特開平５−236906（ＪＰ，Ａ) 特開平４−108347（ＪＰ，Ａ) 特開平４−218357（ＪＰ，Ａ) 特表平４−502409（ＪＰ，Ａ) 特表平７−507692（ＪＰ，Ａ) 特表平３−505666（ＪＰ，Ａ) ＮｅｗＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ，1991年，33（９），ｐ．６−11 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/29 - 1/308 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】微細セルロース２０〜９８重量％と、水
溶性ガム類及び／又は親水性物質２〜８０重量％とから
なる乾燥した複合体であって、該複合体を水に分散した
時の平均粒径が８μｍ以下、１０μｍ以上の粒子の割合
が４０％以下であり、コロイド分画が６５％以上である
水分散性の複合体を含有することを特徴とする微細セル
ロース含有食品組成物。