JP3226217B2

JP3226217B2 - ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有したショートニング組成物

Info

Publication number: JP3226217B2
Application number: JP50802591A
Authority: JP
Inventors: ケーリーレットン，ジェームズ; ジェームズエルセン，ジョセフ; ブルースガフィー，チモシー; ジョンケスター，ジェフリー; ジョンワイスガーバー，デイビッド
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1990-04-26
Filing date: 1991-04-08
Publication date: 2001-11-05
Anticipated expiration: 2016-11-05
Also published as: FI924826A0; AU7698391A; KR0168685B1; WO1991015963A1; PH30600A; IE911396A1; MY110305A; DE69108239D1; CA2079890A1; DE69108239T2; TR25743A; JPH05508311A; DK0531306T3; ES2069886T3; EP0531306A1; IE65627B1; CA2079890C; AU640010B2; EP0531306A4; ATE119746T1

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は改善された非消化性又は低カロリー可塑性シ
ョートニングに関する。これらのショートニング組成物
は液体非消化性油及び特定の固体ポリオール脂肪酸ポリ
エステルと場合によりハードストック、消化性油、中間
溶融分画トリグリセリド又は他のショートニング成分を
含有する。

背景技術近年、著しい注目が肥満及び高コレステロール血症に
関する健康問題の観点から飲食物中におけるトリグリセ
リド脂肪の量に集まっている。多くの特許はトリグリセ
リド脂肪の物理的及び味覚的特徴を有するが、但し体内
で低い程度にしか又は全く吸収されない物質を提供する
ことに向けられてきた。これらの物質は無カロリー脂
肪、擬似脂肪、非消化性脂肪及び脂肪代替品として様々
に称されている。このような物質に関する特許としては
1986年４月15日付で発行されたFulcherの米国特許第4,5
82,927号（マロン酸の脂肪エステル）;1986年４月15日
付で発行されたVolpenheinの第4,582,715号（α−アセ
チル化トリグリセリド）；及び1981年５月18日付で発行
されたWhyteの第3,579,548号（α−分岐鎖カルボン酸の
トリグリセリド）がある。

非消化性脂肪として著しい注目を集めた１つの特定タ
イプの化合物はスクロースポリエステル（即ち、８つの
ヒドロキシル基のうち少くとも４つが脂肪酸でエステル
化されたスクロース）である。1971年８月17日付で発行
されたMattsonの米国特許第3,600,186号;1983年１月11
日付で発行されたHollenbachらの第4,368,213号；及び1
984年７月24日付で発行されたRobbinsらの第4,461,782
号明細書では様々な食品組成物における非消化性脂肪と
してこの物質の使用を記載している。

液体非消化性油、即ち体温（約37℃）以下の融点を有
する油の使用に伴う問題は胃腸管肛門括約筋からの液体
非消化性脂肪の漏出として現れる望ましくない受動的油
喪失作用（以下、“油喪失”）である。これらポリオー
ルポリエステルの完全液体形の中〜高度レベルのレギュ
ラー摂取はこの受動的油喪失を生じることがある。

1977年１月25日付で発行されたJandacekの米国特許第
4,005,195号明細書では油喪失を抑制するため固体トリ
グリセリド及び固体スクロースポリエステルのような高
融点脂肪物質と液体スクロースポリエステルとの組合せ
について開示している。

1989年１月10日付で発行された米国特許第4,797,300
号（Jandacekら）明細書では油中約10〜25％のレベルで
用いられた場合に液体スクロースポリエステル（SPE）
及び液体トリグリセリドに関して高い油結合能力を有す
るある固体スクロースポリエステルの使用について開示
している。それらの高い油結合能力のために、これらの
固体スクロースポリエステルは液体非消化性スクロース
ポリエステルの受動的油喪失を抑制する物質として顕著
な有用性を有し、更にそれらはショートニング及びマー
ガリンのような半固体脂肪製品の製造において液体消化
性又は非消化性油と共に使用する上で無カロリーハード
ストックとしても有用であることが開示されている。Ja
ndacekらの'300号特許の油結合剤はエステル基が約3:5
〜約5:3の短鎖対長鎖モル比で短鎖飽和脂肪酸エステル
基（C₂−C₁₀）及び長鎖飽和脂肪酸基（C₂₀−C₂₄）の混
合物から本質的になり、エステル化度が約７〜約８であ
る固体スクロースポリエステルである。Jandacekらは10
〜25％の固体SPEを含有した可塑性ショートニング及び
他の食品組成物についても開示している。

1977年１月25日付で発行された米国特許第4,005,195
号（Jandacek）明細書では油喪失抑制剤の添加により望
ましくない油喪失作用を防止する手段について記載して
いる。油喪失抑制剤としては固体脂肪酸（融点37℃以
上）、それらのトリグリセリド源及び固体ポリオール脂
肪酸ポリエステルがある。特にC₁₀−C₂₂飽和脂肪酸ポリ
エステルは少くとも10％、好ましくは少くとも20％のレ
ベルで有用であると言われている。

1964年11月24日付で発行された米国特許第3,158,490
号（Baurら）明細書では油の低温貯蔵中に曇化を防止す
る上でトリグリセリドサラダ油中0.001〜0.5％レベルで
添加剤として有用なスクロース（及び他の二糖）ポリエ
ステルについて開示している。エステル化度は少くとも
３であり、即ち８つのヒドロキシル基のうち５以下はエ
ステル化されていない。エステル基は（１）飽和C₁₄−C
₂₂脂肪酸15〜85％及び（２）飽和C₂−C₁₂又は不飽和C₁₄
−C₂₂脂肪酸から選択される残部の組合せである。アラ
キジン酸（C₂₀）及びベヘン酸（C₂₂）が（１）の具体例
として列挙され、酢酸（C₂）、カプリル酸（C₈）及びオ
レイン酸（C_18-1）が（２）の具体例として列挙されて
いる。第２欄５〜10行目において２つのオレイル及び６
つのパルミチル基を有するスクロースエステルが開示さ
れ、ミリスチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸又はベ
ヘン酸のような長鎖飽和酸はパルミチン酸の全部又は一
部の代わりに使用できると述べられている。

1963年６月11日付で発行された米国特許第3,093,481
号（Eckeyら）明細書ではショートニングの物理的エー
ジング特性を改善するためショートニング中約0.5％以
内で用いられるスクロースポリエステルについて記載し
ている。糖類はスクロース、ラクトース、マルトース等
である。ヒドロキシル基のうち少くとも半分は飽和C₁₄
−C₂₂酸でエステル化されている。残りのヒドロキシル
基はC₂−C₁₂飽和酸及び／又はC₁₄−C₂₂不飽和酸でエス
テル化させることができる。

1989年11月14日付で発行された米国特許第4,880,657
号（Guffeyら）明細書ではトリグリセリドハードストッ
ク及びトリグリセリド油と共に中間溶融分画（IMF）ポ
リオールポリエステルから製造される可塑性ショートニ
ングについて開示している。開示されたショートニング
の固体脂肪含有率分布及び針入度はショートニングに改
善された質感性を与えるために調整される。下記脂肪酸
含有率を有するIMF物質の例が開示されている：（１）1
1.5％C₁₆、54.2％C₁₈、17.9％Ｃ_18:1、14.2％Ｃ_18:2、
１％Ｃ_18:3、0.5C₂₀及び0.3％C₂₂;（２）9.6％C₁₆、50.
6％C₁₈、21.6％Ｃ_18:1、15.7％Ｃ_18:2、１％Ｃ_18:3、0.
5％C₂₀及び0.3％C₂₂。

これらの参考文献は油喪失を抑制するショートニング
及び油について開示するが、その参考文献はいずれも低
カロリーショートニング／油の非消化性部分が低固体レ
ベル（即ち、10％以下）を有する場合に油喪失抑制及び
良好な官能的性質が達成されうることを認識していな
い。

したがって、本発明の目的は油喪失漏出抑制、良好な
質感性を付与する低カロリー可塑性ショートニングを提
供し、更にそれから製造された食品にも良好な官能的性
質を与えることである。

本発明のこれらの及び他の目的はここの開示から明ら
かになるであろう。

発明の要旨本発明の可塑性ショートニング組成物は（Ａ）（ｉ）
ポリオールが少くとも約４つのヒドロキシル基を有し、
（ii）エステル基が約1:15〜約2:1のa:bモル比で（ａ）
C₁₂以上の不飽和脂肪酸基、C₂−C₁₂飽和脂肪酸基又はそ
れらの混合物からなる群より選択される脂肪酸基と
（ｂ）C₂₀以上の飽和脂肪酸基から構成され、（iii）ポ
リオールのヒドロキシル基のうち少くとも４つがエステ
ル化されている37℃以上の完全融点を有する固体ポリオ
ール脂肪酸ポリエステル；（Ｂ）約37℃以下の完全融点
を有する液体非消化性油；（Ｃ）約75〜約150のヨウ素
価を有する消化性油約90重量％以下；（Ｄ）約25〜約75
のヨウ素価を有する中間溶融分画トリグリセリド約50％
以下；（Ｅ）ハードストック約20重量％以下；及び
（Ｆ）他のショートニング成分０〜約15重量％を含有
し、その場合に（Ａ）対（Ｂ）の比は約1:99〜約9:91で
あり、そのショートニング組成物は約100dyn/cm²以上の
降伏点を有し、（Ａ）及び（Ｂ）の組合せレベルは10％
以上であり、（Ａ）における脂肪酸基の少くとも15重量
％はC₂₀以上の飽和脂肪酸基であり、37〜21.1℃におけ
る（Ａ）及び（Ｂ）の混合物のSFC分布の勾配は０〜約
−0.75である。

定義ここで用いられる“非消化性”という用語は人体によ
りその消化基系からわずか70％以下（特に20％以下）の
程度で吸収されることを意味する。

ここで用いられる“ハードストック”及び“ハードス
トック脂肪”という用語は約12以下のヨウ素価を有する
トリグリセリド及び／又はポリオール脂肪酸ポリエステ
ルに関する。ここで用いられる“ハードストック”には
下記セクションＡで記載される固体ポリオール脂肪酸ポ
リエステルを含まない。

ここで用いられる“可塑性”ショートニングという用
語は可能な貯蔵温度（即ち、約10〜約41℃）で半固体又
は固体、非液体及び非流動性のショートニングを表す。
上記ショートニングは室温で製品流動を妨げるほど十分
に高い降伏点（約100dyn/cm²以上）を有さねばならず、
即ちそれは通常の商業的単位量を含有したパッケージに
おいて約５秒間直立位置から傾けた後それ自体の重量に
よる製品変形を妨げるほど十分固体でなければならな
い。

更にここで用いられる“β−プライム−相−傾向”、
“β−プライム−傾向”及び“β′−傾向”という用語
はβ−プライム相で結晶化するある固体物の全体的傾向
を表す。しかしながら、これは適正な条件下でトリグリ
セリド固体がβ−プライム相からβに似た他の相に変換
できないことを意味しない。脂肪の多形結晶構造のタイ
プはそれらのＸ線回折パターンにより確認でき、参考の
ためここに組み込まれる1950年９月５日付でPaul J.Mit
chell,Jr.に許諾された米国特許第2,521,241号及び第2,
521,242号明細書で記載されている。本発明の好ましい
可塑性ショートニングは特に標準条件下、例えば20〜38
℃で貯蔵された場合にβ−プライム相でそれら固体結晶
の一部を有する。

ここで用いられる“食品”及び“食料品”という用語
は人用の様々な種類の食物に関する。“食品”及び“食
料品”には個別的な食品成分又はその混合物も更に含
む。

ここで用いられる“消化性トリグリセリド脂肪又は
油”とは体内で実質上完全に消化されるトリグリセリド
脂肪又は油を意味する。典型的には、このようなトリグ
リセリド脂肪又は油の少くとも約90％が消化される。

I.V.としてよくみられる“ヨウ素価”という用語は油
技術において周知であり、脂肪酸を含有したいずれかの
油又は油様物質のサンプル100gの不飽和結合に付加する
ヨウ素の量に関する。ヨウ素価が高くなるほど不飽和度
も高くなり、逆にヨウ素価が低くなるほど不飽和度も低
くなる。更に、通常ヨウ素価が高くなるほど物質の融点
は低下し、ヨウ素価が低くなるほど物質の融点は高くな
る。ヨウ素価は標準ウイス滴定により測定される。

すべてのパーセンテージ及び割合はここで他に指摘の
ないかぎり“重量”による。

発明の具体的な説明非消化性油成分と組合せて（典型的には、約1:99〜9:
91の非消化性固体：液体比で）低レベルの特定の狭義の
非消化性固体ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有した
非消化性及び低カロリー可塑性ショートニングは改善さ
れた油喪失特性を有することがわかった。これらの組成
物は場合によりハードストック、消化性油、中間溶融分
画トリグリセリド又は他のショートニング成分も含有す
ることができる。

更に、その組成物がβ−プライム−傾向結晶構造を有
する場合に、可塑性ショートニングは優れた質感特性を
示す。

改善された本ショートニング組成物の詳細は以下で更
に十分に記載されている： A.固体ポリオール脂肪酸ポリエステル成分本発明の固体ポリオール脂肪酸ポリエステルはエステ
ル基が約1:15〜約2:1の（ａ）：（ｂ）比で（ａ）長鎖
不飽和脂肪酸基、短鎖飽和脂肪酸基又はそれらの混合物
と（ｂ）長鎖飽和脂肪酸基の組合せを含み、固体ポリオ
ールポリエステルにおける全脂肪酸基の重量で少くとも
約15％（好ましくは少くとも約30％、更に好ましくは少
くとも約50％、最も好ましくは少くとも約60％）がC₂₀
以上の飽和脂肪酸基であるポリオールポリエステルであ
る。長鎖不飽和脂肪酸基は典型的には直鎖（即ち、ノル
マル）であり、少くとも約12（好ましくは約12〜約26、
更に好ましくは約18〜22、最も好ましくは18の一及び二
不飽和物）の炭素原子を有する。短鎖飽和脂肪酸基は典
型的にはノルマルであり、２〜12（好ましくは６〜12、
最も好ましくは８〜12）の炭素原子を有する。長鎖飽和
脂肪酸基は典型的にはノルマルであり、少くとも20（好
ましくは20〜26、最も好ましくは22）の炭素原子を有す
る。ポリエステル分子におけるグループ（ａ）脂肪酸基
対グループ（ｂ）脂肪酸基のモル比は約1:15〜約2:1
（好ましくは約1:7〜約5:3、更に好ましくは約1:7〜約
3:5）である。これら固体ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルの平均エステル化度はポリオールのヒドロキシル基の
うち少くとも４つがエステル化されているような程度で
ある。スクロースポリエステルのケースにおいて、ポリ
オールのヒドロキシル基のうち約７〜８がエステル化さ
れていることが好ましい。典型的には、ポリオールのヒ
ドロキシル基の実質上すべて（例えば、少くとも約85
％、好ましくは少くとも約95％）がエステル化されてい
る。

本発明の固体ポリオールポリエステル化合物で用いら
れるポリオールは好ましくは約４〜約11（更に好ましく
は４〜８、最も好ましくは６〜８）のヒドロキシル基を
有している。

好ましいポリオールの例は４〜11のヒドロキシル基を
有する糖類（単糖類、二糖類及び三糖類を含む）及び糖
アルコール類である。三糖類ラフィノース及びマルトト
リオースが11のヒドロキシル基を有する糖類の例であ
る。好ましい糖類及び糖アルコール類は４〜８（更に好
ましくは６〜８）のヒドロキシル基を有したものであ
る。４つのヒドロキシル基を有したものの例は単糖類の
キシロース及びアラビノースと糖アルコールのエリトリ
トールである。適切な５ヒドロキシル基含有ポリオール
は単糖類のガラクトース、フルクトース、マンノース及
びグルコースと糖アルコールのキシリトールである。６
つのヒドロキシル基を有するポリオールはソルビトール
である。使用可能な二糖ポリオールの例としてはマルト
ース、ラクトース及びスクロースがあり、それらのすべ
てが８つのヒドロキシル基を有している。他の適切なポ
リオールの例はペンタエリトリトール、ジグリセロー
ル、トリグリセロール、アルキルグリコシド及びポリビ
ニルアルコールである。好ましいポリオールはスクロー
スである。

ここで固体ポリオールポリエステルに関して適切なグ
ループ（ａ）長鎖不飽和脂肪酸基の例はラウロレエー
ト、ミリストレエート、パルミトレエート、オレエー
ト、エライデート、エルケート、リノレエート、リノレ
ネート、アラキドネート、エイコサペンタエノエート及
びドコサヘキサエノエートである。酸化安定性に関して
は、一及び／又は二不飽和脂肪酸基が好ましい。適切な
短鎖飽和脂肪酸基の例はアセテート、カプロエート、カ
プリレート、カプレート及びラウレートである。

適切なグループ（ｂ）長鎖飽和脂肪酸基の例はアラキ
デート、ベヘネート、リグノセレート及びセロテートで
ある。

勿論、グループ（ａ）脂肪酸基は全割合において単独
で又は互いに混合して用いることができる。同様に、長
鎖飽和基も全割合において互いに混合して用いることが
できる。実質量の望ましい不飽和又は飽和酸を含有した
供給源油からの混合脂肪酸基も本発明の化合物を製造す
る上で脂肪酸基として使用できる。その油からの混合脂
肪酸は少くとも約30％（好ましくは少くとも約50％、最
も好ましくは少くとも約80％）の望ましい不飽和又は飽
和酸を含んでいるべきである。例えば、菜種油脂肪酸基
又は大豆油脂肪酸基は純粋なC₁₂−C₂₈不飽和脂肪酸の代
わりに使用できる。硬化（即ち、水素添加）高エルカ菜
種油脂肪酸は純粋なC₂₀−C₂₆飽和酸の代わりに使用でき
る。好ましくは、C₂₀以上の酸（又はそれらの誘導体、
例えばメチルエステル）が例えば蒸留により濃縮され
る。パーム核油又はヤシ油からの脂肪酸はC₈−C₁₂脂肪
酸の供給源として用いることができる。

パーム核油又はヤシ油からの脂肪酸はC₈−C₁₂酸の供
給源として用いることができる。本発明の固体ポリオー
ルポリエステルを製造する上で供給源油の使用例は高オ
レインヒマワリ油及び実質上完全に水素添加された高エ
ルカ菜種油の脂肪酸を用いた固体スクロースポリエステ
ルの製造である。スクロースがこれら２種の油の脂肪酸
のメチルエステルの1:3重量ブレンドで実質上完全にエ
ステル化された場合、得られるスクロースポリエステル
は約1:1の不飽和C₁₈酸基対C₂₀以上の飽和酸基のモル比
を有し、ポリエステル中における全脂肪酸の28.6重量％
はC₂₀及びC₂₂脂肪酸である。

固体ポリオールポリエステルの製造に用いられる脂肪
酸ストックにおいて望ましい不飽和及び飽和酸の割合が
高くなるに従い、そのエステルは液体油を結合するその
能力に関して更に効率的になる。

好ましい不飽和脂肪酸基は炭素原子18を有して一及び
／又は二不飽和であるものである。好ましい短鎖脂肪酸
基は炭素原子８〜12を有するものである。好ましい長鎖
飽和脂肪酸基はベヘネートである。グループ（ａ）脂肪
酸基対グループ（ｂ）脂肪酸基の好ましい比率は約1:7
〜約5:3（好ましくは1:7〜3:5）である。本発明の好ま
しい固体ポリオールポリエステルは８つのヒドロキシル
基のうち少くとも７つがエステル化されたスクロースの
ポリエステルである。

本発明の固体ポリオールポリエステルの例は酸エステ
ル基がモル比1:2でパルミトレエート及びアラキデート
であるソルビトールヘキサエステル；酸エステル基がモ
ル比1:3でリノレエート及びベヘネートであるラフィノ
ースのオクタエステル；エステル化酸基がモル比3:4で
ヒマワリ種子油脂肪酸及びリグノセレートであるマルト
ースのヘプタエステル；エステル化酸基がモル比2:6で
オレエート及びベヘネートであるスクロースのオクタエ
ステル；エステル化酸基がモル比1:3:4でラウレート、
リノレエート及びベヘネートであるスクロースのオクタ
エステルである。好ましい物質はエステル化度が７〜８
であり、脂肪酸基がモル比2:6のC₁₈一及び二不飽和及び
ベヘンであるスクロースポリエステルである。

本発明で用いられる固体ポリオールポリエステルはポ
リオールのポリエステルの製造に関して従来公知の方法
に従い製造できる。スクロースポリエステルがここで好
ましい固体ポリオールポリエステルであるため、本発明
はこれらの物質で主に例示される。１つのこのような製
造方法は脂肪酸の酸クロリドをスクロースと反応させる
ことによる。この方法において、脂肪酸の酸クロリド又
は酸無水物の混合物はスクロースと１ステップで反応せ
しめられるか又は酸クロリドはスクロースと連続的に反
応せしめられる。もう１つの製造法は脂肪酸石鹸及び炭
酸カリウムのような塩基性触媒の存在下で脂肪酸のメチ
ルエステルをスクロースと反応させるプロセスによる。
例えば、すべて参考のためここに組み込まれる1976年６
月15日付で発行されたRizziらの米国特許第3,963,699
号;1985年５月21日付で発行されたVolphnheinの第4,51
8,772号;1985年５月14日付で発行されたVolpenheinの第
4,517,360号;1989年10月６日付で出願されたLettonの米
国出願第417,990号明細書参照。

ここで固体ポリオールポリエステルを製造するために
メチルエステル経路を用いる場合には、脂肪酸メチルエ
ステルが混合不飽和／飽和又は飽和脂肪酸のスクロース
エステルを得るため望ましい比率でブレンドされ、エス
テル交換によりスクロースの反応せしめられる。メチル
エステルプロセスの好ましい実施法において、５モルの
ブレンドされた飽和／不飽和又は飽和メチルエステルが
スクロースの部分エステルを得るため第一段階において
135℃でスクロースと反応せしめられる。次いで更に９
モルのブレンドされたエステルが追加され、反応は望ま
しいエステル化度に達するまで減圧下135℃で続けられ
る。

本発明で用いられる固体ポリオールポリエステルは37
℃以上、好ましくは約50℃以上、最も好ましくは約60℃
以上の完全融点を有する（他に指摘のないかぎり、ここ
で報告されたすべての完全融点は下記方法に従い測定さ
れる）。

B.液体非消化性油成分本発明の固体ポリオール脂肪酸ポリエステル物質はそ
れらの結晶構造内に多量の油を捕捉する能力を有してい
る。その結果、それらは油を捕捉して非消化性油含有食
品組成物の摂取による受動的油喪失を抑制するため液体
非消化性油（即ち、約37℃以下、好ましくは約21℃以下
の完全融点を有する油）とかなり少量（即ち、約１％程
度）でブレンドすることができる。

上記固体ポリオール脂肪酸はこれらの非消化性油成分
と約１〜約９％のレベルでブレンドでき、更に正確にい
えば本ショートニング組成物中における固体ポリオール
脂肪酸対非消化性油の比率は約1:99〜約9:91の範囲であ
る。

本発明の固体ポリオールポリエステルと液体非消化性
油の混合物は典型的室温〜体温、即ち約21.1℃（70゜
F）〜約37℃（98.6゜F）の温度範囲にわたり比較的平坦
な固体含有率分布を有することで更に特徴付けされる。
SFC分布の勾配は固体率の変化／温度゜Fの単位変化とし
て表示される。典型的には、これらの温度間における固
体脂肪含有率（SFC）の勾配は０〜−0.75である。通
常、固体ポリオールポリエステルにおけるC₂₀以上の飽
和脂肪酸基の重量％が大きくなるに従い、SFC分布勾配
は平坦になる。例えば、C₂₀以上の脂肪酸レベル30％の
とき勾配は典型的には０〜−0.5であり、50％のときそ
れは典型的には０〜−0.3である。

温度範囲にわたるSFC値の決定はPNMR（パルス核磁気
共鳴）を含めた方法で行うことができる。このような方
法は当業者に周知である（J.Amer.Oil Chem.Soc.,Vol.5
5（1978）,pp.328−31及びA.O.C.S.Official Method C
d.16−81,Official Methods and Recommended Practice
s of The American Oil Chemists Society,3rd Ed.,198
7参照；双方とも参考のためここに組み込まれる）。

本発明の組成物で使用できる非消化性食用油の例は糖
類及び糖アルコール類の液体ポリエステル（1977年１月
25日付で発行されたJandacekの米国特許第4,005,195
号）；液体アルキルグリコシドポリエステル（1989年６
月20日付で発行されたMeyerらの米国特許第4,840,815
号）；トリカルバリル酸の液体エステル（1985年４月２
日付で発行されたHammの米国特許第4,508,746号）；マ
ロン酸及びコハク酸の誘導体のようなジカルボン酸の液
体ジエステル（1986年４月15日付で発行されたFulcher
の米国特許第4,582,927号）；α−分岐鎖カルボン酸の
液体トリグリセリド類（1971年５月18日付で発行された
Whyteの米国特許第3,579,548号）；ネオペンチル部分を
有する液体エーテル及びエーテルエステル（1960年11月
29日付で発行されたMinichの米国特許第2,962,419
号）；ポリグリセロールの液体脂肪ポリエーテル（1976
年１月13日付で発行されたHunterらの米国特許第3,932,
532号）;2つのエーテル結合ヒドロカルボン酸（例え
ば、クエン酸又はイソクエン酸）の液体ポリエステル
（1988年12月14日付で発行されたHuhnらの米国特許第4,
888,195号）；エポキシド伸長ポリオール類の液体エス
テル（1989年８月29日付で発行されたWhiteらの米国特
許第4,861,613号）であるが、これらの文献はすべて参
考のためここに組み込まれる。食用ポリジメチルシロキ
サン類〔例えば、ダウ・コーニング社（Dow−Corning C
orporation）製の液体シリコーン〕もここで組成物に使
用可能なもう１つのタイプの非消化性油である。それら
は参考のためここに組み込まれる1989年11月14日付で発
行されたGuffeyらの米国特許第4,880,657号明細書で開
示されたような中間溶融非消化性ポリオールポリエステ
ルの混合物と組合せてもよい。

脂肪及び無脂肪成分（例えば、デンプン、糖、無脂肪
乳固形分等）を含有する食品において脂肪の代わりに本
非消化性油／固体ポリオールポリエステル組成物を用い
る場合、固体ポリオールポリエステルは上記食品が摂取
されたときに受動的油喪失を抑制する上で含有される。
このような製品において、本発明の固体ポリオールポリ
エステルと非消化性油の混合物はこのような食品中に通
常存在する脂肪の約10〜100％で代用される。

好ましい非消化性油はポリオールが少なくとも４つの
ヒドロキシル基（好ましくは４〜８のヒドロキシル基）
を有する糖又は糖アルコールであるポリオール脂肪酸ポ
リエステルである。このような例はオクタオレイン酸ラ
フィノース、オクタオレイン酸スクロース及びヘキサリ
ノール酸ソルビトールである。

C.液体消化性油成分本発明のショートニング組成物は約75〜約150、最も
好ましくは約90〜約130のヨウ素価を有する液体消化性
油を約90％以下、好ましくは約65％以下、最も好ましく
は約50％以下で場合により含む。消化性油は特定のヨウ
素価を有する食用グリセリド油又は部分的に水素添加さ
れたグリセリド油もしくは脂肪である。適切な消化性油
は綿実油、大豆油、ピーナツ油、オリーブ油、コーン
油、菜種油、カノーラ油、ヒマワリ種子油、ゴマ油、サ
フラワー油、サーディン油等のような天然トリアシルグ
リセリド油及び脂肪を含めた動物、植物又は海洋源に由
来する。非常に高度な不飽和油は酸化的劣化に対するそ
れらの抵抗性を改善するため多少水素添加を要すること
がある。三不飽和脂肪酸のレベルを約４％以下に減少さ
せることは酸化安定性にとり望ましい。これら高度不飽
和油のヨウ素価を約120以下に減少させる水素添加であ
れば通常本発明の目的にとり十分である。不飽和油の水
素添加方法は当業界で周知である。選択的育種により三
不飽和物のレベルを減少させることも可能である。好ま
しい液体消化性油ベースストックは約75〜約120、好ま
しくは約90〜約110のヨウ素価を有するカノーラ油であ
る。

本発明で使用上約75以上のヨウ素価を有する他の適切
な消化性油はラウロイル、ラウロレオイル、ミリストイ
ル、ミリストレオイル、パルミトイル、パルミトレオイ
ル、ステアロイル、オレオイル、リノレオイル、リノレ
ノイル、エライドイル、アラキドイル、ガドレオイル、
アラキドノイル、ベヘノイル、エルコイル、ブラシドイ
ル、クルパノドノイル、リグノセロイル及び／又はセラ
コレオイルのような炭素原子約12〜約24を有する長鎖ア
シル基をグリセリド分子中に含んだ天然又は合成脂肪及
び油に由来することができる。ベースストックグリセリ
ドの一部はアセチル、プロパノイル、ブタノイル、ペン
タノイル、ヘキサノイル等のような炭素原子２〜約10を
有する短鎖アシル基１又は２も分子中に含むことができ
る。適切な消化性油はエステル交換綿実油及びラードの
ような油及び脂肪を含有したランダムに低温でエステル
交換された脂肪トリグリセリドに由来してもよい。

本発明の組成物で有用なトリグリセリド油としては、
グリセロール分子のOH基のうち１又は２つがアセチル、
プロピオニル、ブチリル又はカプロイル基で置換されて
グリセロール分子の残余OH基（もしあるとすれば）が炭
素原子12〜22を有する高分子量飽和又は不飽和脂肪酸の
アシル基で置換されたあるトリグリセリドがある。本発
明の目的から、高及び低分子量双方の酸基を有したこれ
らのグリセリドは低分子量合成脂肪と称される。選択さ
れる低分子合成脂肪は25℃で流体又は液体であるべきで
ある。酸化に抵抗して酸敗を防止するためには、高分子
量脂肪酸基中に最少数の炭素対炭素二重結合が存在し、
いずれの単一酸基中にも好ましくは２以下の二重結合が
存在する低分子量合成脂肪を選択することが好ましい。
通常単一の炭素対炭素二重結合を有するオレイン酸系の
液体脂肪酸がこの目的にとり理想的である。

本発明の好ましい消化性油を形成する上で液体油の適
切な部分的水素添加は常法により実施でき、典型的には
油がニッケル触媒の存在下で水素と接触せしめられるプ
ロセスにより実施される。

D.中間溶融トリグリセリド本ショートニングは更に０〜約50％の中間溶融トリグ
リセリド脂肪を含む。これらの中間溶融トリグリセリド
はショートニングの結晶構造に関与し、その酸化安定性
を増加させる。更に、中間溶融トリグリセリドはショー
トニングの可塑性範囲を増加させ及びショートニングの
固体脂肪含有率分布を調整する上で有益である。適切な
中間溶融グリセリドは約25〜約75のヨウ素価を有する。
中間溶融脂肪を得るために水素添加できるトリグリセリ
ド油は大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、カノーラ
油、コーン油、パーム油、綿実油、ピーナツ油等又はそ
れらの混合物である。エステル交換で製造される変換脂
肪又は油もここで使用できる。好ましい中間溶融脂肪は
約35〜約55のヨウ素価まで水素添加される。

E.ハードストック脂肪本発明のショートニング組成物は場合により固体成分
を更に含有してもよい。この成分はハードストック脂肪
と称される。ショートニング組成物は０〜約10％のハー
ドストックポリオール脂肪酸エステル及び／又は０〜約
20％のハードストックトリグリセリドを含む。ハードス
トックは他の脂肪物質と一緒になって本ショートニング
に可塑性を付与し、それは高温熱安定性を付与するため
にも重要である。しかも、ハードストックはショートニ
ングの結晶構造に影響を与える。より多いハードストッ
クの添加ほどショートニングの固体脂肪含有率分布を平
坦化する傾向がある。

ハードストック脂肪のトリグリセリド成分は約12を超
えないヨウ素価を有する実質上完全に水素添加されたト
リグリセリド脂肪又は油である。ハードストック脂肪は
パーム油、綿実油、大豆油、ヒマワリ油、コーン油、菜
種油、カノーラ油、ピーナツ油等又はそれらの混合物の
ような天然油を水素添加して得ることができる。好まし
いハードストックはパルミチン−ステアリン−パルミチ
ン又はパルミチン−ステアリン−ステアリン脂肪酸を
１、２及び３位に有するトリグリセリドである。ある植
物油又はその分画はこれらの主にβ−プライムトリグリ
セリド、例えば硬化パーム油及び硬化綿実油を含有して
いる。

約12以下のヨウ素価を有する硬化ポリオール脂肪酸ポ
リエステルもハードストック脂肪として有用である。ハ
ードストックポリエステルは不飽和よりも更に飽和した
脂肪酸及び短鎖よりも更に長い脂肪酸鎖を含有すること
ができる。ハードストックポリオールポリエステルの典
型例としてはオクタステアリン酸スクロース、オクタパ
ルミチン酸スクロース、ヘプタステアリン酸スクロー
ス、ペンタステアリン酸キシリトール、ペンタパルミチ
ン酸ガラクトース、約１〜約12のヨウ素価まで水素添加
された大豆油脂肪酸のスクロースヘプタ及びオクタエス
テル等である。

F.他のショートニング成分本ショートニングは約０〜約15重量％の他のショート
ニング成分も含んでよい。様々な添加剤がここで使用で
きるが、但しそれらは食用で美観上望ましく、ショート
ニングにおいていかなる有害な作用も有していてはなら
ない。これらの添加剤としては調味料、乳化剤、抗飛散
剤（フライ用）、粘着防止剤、酸化防止剤、消泡剤等が
ある。標準ショートニングの場合のように、窒素も製品
の質感及び色明度を改善するため加工処理中ショートニ
ングに加えることができる。

G.可塑性ショートニング好ましい態様の本ショートニングは広範囲の貯蔵温度
にわたり安定性を有する。特に、加工処理、包装、倉庫
保管、輸送及びその後の消費者貯蔵条件中に出会う温度
範囲にわたる固体脂肪含有率分布は比較的平坦でなけれ
ばならない。固体分布がこの温度範囲にわたり比較的平
坦でない場合には、この範囲にわたり変動するとき溶融
及び再結晶化するショートニングはもろくてずんぐりし
てくるか又はそうではなく外観上なめらかでクリーミー
でなくなる。50゜F（10℃）〜105゜F（41℃）の温度範
囲はショートニング製品が加工処理、包装、倉庫保管、
輸送及びその後の消費者貯蔵中に出会う典型的温度を代
表する。温度循環安定性の１つの指標は固体脂肪含有率
（SFC）分布である。“固体率の変化／温度（゜F）の変
化”として測定される約0.00〜約−0.40におけるSFC勾
配のかたよりはショートニングにクリーミーな外観を付
与する上で許容される。例えば、50゜F（10℃）〜105゜
F（41℃）の温度範囲にわたる10％の固体変化は許容さ
れるが、一方同温度範囲にわたる30％の固体変化は許容
できない。SFC分布勾配は好ましくは約0.00〜約−0.3
0、最も好ましくは約0.00〜約−0.20の範囲である。

50゜F（10℃）〜105゜F（41℃）にわたる全体的SFC分
布勾配はもちろん、50゜F（10℃）〜105゜F（41℃）に
おけるいずれか所定の20゜F（11℃）温度範囲にわたる
最大勾配もクリーミーな外観を保証する上で重要であ
る。好ましくは、ショートニングはいずれか所定の20゜
F（11℃）温度範囲にわたるSFC分布の最大負（又は正）
勾配が約−0.40（0.40）、更に好ましくは約−0.30（0.
30）、最も好ましくは約−0.20（0.20）でるようなSFC
分布を有する。

70゜F（21℃）におけるショートニングの針入度又は
堅さもクリーミーな外観を付与する上で重要である。シ
ョートニングは70゜F（21℃）において約100mm/10〜約4
00mm/10の針入度を有する。好ましくは、ショートニン
グは70゜F（21℃）において約150mm/10〜約300mm/10の
針入度を有する（下記方法論）。

H.ショートニングの用途本ショートニングは様々な食品及び飲料製品に有用で
ある。

これらのショートニングはフレンチフライドポテト、
ポテトチップ、ドーナツ、コーンチップ、トルティーヤ
チップ、チキン、魚とバター化及びフライド食品（例え
ば、エビテンプラ）の調製のようなフライ適用に用いる
ことができる。個別的なショートニング組成物成分は食
品を製造する前にミックスしても又はそれらは別々に食
品に加えてもよい。

これらのショートニングはミックス、貯蔵安定性ベー
クド品及び冷凍ベークド品のようないずれかの形でベー
クド品の製造にも用いることができる。可能な適用例と
しては格別限定されず、ケーキ、ブラウニー、マフィ
ン、バークッキー、グラノーラバー、ウエハース、ビス
ケット、ペストリー、パイ、パイ皮とサンドイッチクッ
キー及びチョコレートチップクッキー、特にHong ＆ Br
abbsの米国特許第4,455,333号明細書で記載された貯蔵
安定性二重テキスチャークッキーを含めたクッキーがあ
る。ベークド品はフルーツ、クリーム又は他のフィリン
グを含むことができる。用いる他のベークド品としては
ロールパン、クラッカー、プレッツェル、パンケーキ、
ワッフル、アイスクリームコーン及びカップ、酵母醗酵
ベークド品、ピザ及びピザ皮、ベークド穀粉スナック食
品と他のベークド塩味スナックがある。

ショートニングはここでアイスクリーム、冷凍デザー
ト、チーズ、肉、チョコレート菓子、サラダドレッシン
グ、マヨネーズ、スプレッド、マーガリン及び脂肪含有
飲料（例えば、ミルク及びミルクシェーク）のような他
の多くの食品の脂肪部分の成分としても用いることがで
きる。個別的なショートニング成分は食品組成物を製造
する前にミックスしても又はそれらは別々に食品に加え
てもよい。

本ショートニング組成物はビタミン類及びミネラル
類、特に脂溶性ビタミン類で強化してもよい。脂溶性ビ
タミン類としてはビタミンＡ、ビタミンＤ及びビタミン
Ｅがある（参考のためここに組込まれる1977年７月５日
付で発行された米国特許第4,034,083号（Mattson）明細
書参照）。

ショートニング組成物はここで分岐鎖脂肪酸トリグリ
セリド、トリグリセロールエーテル、ポリカルボン酸エ
ステル、スクロースポリエーテル、ネオペンチルアルコ
ールエステル、シリコーン油／シロキサン及びジカルボ
ン酸エステルのような他の非消化性脂肪と組合せて用い
ることができる。その物質と組合せて有用な他の部分的
脂肪代替品はここで中鎖トリグリセリド、（1989年６月
28日付で公開された欧州特許出願第0322027号（Seide
n）明細書で記載されたような）中及び長鎖脂肪酸の組
合せから得られるトリグリセリド、高度エステル化ポリ
グリセロールエステル、アセチン脂肪、植物ステロール
エステル、ポリオキシエチレンエステル、ハホバエステ
ル、脂肪酸のモノ／ジグリセリド及び短鎖二塩基酸のモ
ノ／ジグリセリドである。

ショートニング組成物は特定種類の食品及び飲料成分
と組合せて特に有用である。例えば、過分のカロリー低
下効果は本ショートニングが単独で又は増量剤と組合せ
て無カロリー又は低カロリー甘味料と共に用いられた場
合に達成される。無カロリー又は低カロリー甘味料とし
ては格別限定されす、アスパルテーム、サッカリン、ア
リテーム、タウマチン、ジヒドロカルコン類、アセスル
フェーム及びシクラメート類がある。

増量又は増粘剤は多くの食品組成物においてこのショ
ートニング組成物と組合せると有用である。増量剤とし
ては非消化性炭水化物、例えばポリデキストロース及び
セルロース又はセルロース誘導体、例えばカルボキシメ
チルセルロース、カルボキシエチルセルロース、ヒドロ
キシプロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキ
シプロピルメチルセルロース及び微結晶セルロースがあ
る。他の適切な増量剤としてはガム類（親水コロイド
類）、デンプン、デキストリン、醗酵乳清、豆腐、麦芽
デキストリン、糖アルコール類を含めたポリオール、例
えばソルビトール及びマンニトールと炭水化物、例えば
ラクトースがある。

同様に、食品及び飲料組成物は各々の組合せ効果を発
揮するため本ショートニング組成物を食物繊維と組合せ
て得ることができる。“食物繊維”とは植物細胞壁及び
海草中でみられる炭水化物並びに微生物醗酵で産生され
る炭水化物のような哺乳動物酵素による消化に抵抗する
複合炭水化物を意味する。これら複合炭水化物の例はフ
スマ類、セルロース類、ヘミセルロース類、ペクチン
類、ガム類及び粘液類、海草エキス並びに生合成ガム類
である。セルロース繊維源としては野菜、果実、草、穀
物及び人工繊維（例えば、細菌合成による）がある。精
製植物セルロース又はセルロース粉のような市販繊維も
使用できる。オオバコと全シトラス果皮、シトラスアル
ベド、テンサイ、シトラス果肉及びベシクル固体分、リ
ンゴ、アプリコット及びスイカ外皮からの繊維のような
天然繊維も使用できる。

これらの食物繊維は粗製形でも又は精製形であっても
よい。用いられる食物繊維は単一タイプ（例えば、セル
ロース）、複合食物繊維（例えば、セルロース及びペク
チンを含有したシトラスアルベド繊維）又はある繊維組
合せ（例えば、セルロース及びガム）である。繊維は当
業界で公知の方法により処理してもよい。

勿論、判断は本ショートニング組成物及びそれと他の
食品成分との組合せを利用する上で行われねばならな
い。例えば、甘味料及び本ショートニング組成物の組合
せは２つの特別な効果が望ましくない場合には用いられ
ない。ショートニング組成物及びショートニング組成物
／成分組合せは適切であれば適量で用いられる。

多くの効果は単独で又は前記の食用油及び／又は他の
成分と組合せていずれかで用いられた場合に食品及び飲
料組成物中における本ショートニング組成物の使用から
得られる。主要な効果はショートニング組成物が全部又
は一部の脂肪代替品として用いられた場合に達成される
カロリー低下である。このカロリー低下は本ショートニ
ング組成物と低カロリー甘味料、増量剤又は他の非消化
性脂肪及び油との組合せを用いて増加させることができ
る。この使用から生じるもう１つの効果は飲食物中にお
ける消化性脂肪の総量に関する減少である。更に、飽和
脂肪消費に関する有意の減少は飲食物中において飽和脂
肪の代わり本流動性組成物を用いることにより達成でき
る。動物由来トリグリセリド脂肪に代わり非消化性固体
脂肪物質から製造される食品又は飲料はコレステロール
も少なく、これら食品の摂取で血中コレステロールを低
下させひいては心臓病のリスクも低下させることができ
る。しかも、これらの脂肪物質から得られる組成物は許
容される官能的性質、特にロウ性の欠如を有する。

ダイエット食品は、例えば肥満、糖尿病又は高コレス
テロール血症のヒトの特別なダイエット要求に合致した
ショートニング組成物から製造することができる。本シ
ョートニング組成物は低脂肪、低カロリー、低コレステ
ロール食の主要部分であって、それらは単独で又は薬物
療法もしくは他の療法と組合せて用いることができる。
本ショートニング組成物から製造される食品又は飲料製
品の組合せは、前記効果の１以上を得るため、単独で又
は１種以上の前記成分と組合せてその脂肪物質を含有し
たこれら製品の１種以上に基づき総合的なダイエット管
理法の一部として用いることができる。

低カロリー可塑性ショートニングの用途、組合せ及び
効果に関するこの説明は限定的でも又はすべて包括され
ているわけでもない。本発明の精神及び範囲内に属する
他の同様の用途及び効果も見出しうると考えられる。

食品組成物に加えて、本発明の組成物は潤滑油、スキ
ンクリーム、医薬品、化粧品等を処方する上でも用いる
ことができる。

本発明は分析方法の後で例により説明される。

分析方法 A.固体脂肪含有率固体脂肪含有率（SFC）値を決定する前に、ショート
ニング又は非消化性液体／固体のサンプルは少くとも30
分間又はサンプルが完全に溶融されるまで140゜F（60
℃）以上の温度に加熱される。次いで溶融されたサンプ
ルは下記のようにテンパリングされる:80゜F（26.7℃）
で15分間;32゜F（０℃）で15分間;80゜F（26.7℃）で30
分間;32゜F（０℃）で15分間。テンパリング後、50゜F
（10℃）、70゜F（21.1℃）、80゜F（26.7℃）、92゜F
（33.3℃）及び98.6゜F（37℃）又は105゜F（31℃）の
温度におけるサンプルのSFC値が各温度で30分間にわた
る平衡化後パルス核磁気共鳴（PNMR）で決定できる。PN
MRでSFC値を決定するための方法はMadison及びHill,J.A
mer.Oil Chem.Soc.,Vol.55（1978）,pp.328−31（参考
のためここに組み込まれる）で記載されている。PNMRに
よるSFCの測定はA.O.C.S.Official Method Cd.16−81,O
fficial Methods and Recommended Practices of The A
merican Oil Chemists Society,3rd Ed.,1987（参考の
ためここに組み込まれる）でも記載されている。

SFC分布の勾配は98.6゜F（37℃）の固体率から70゜F
（21.1℃）の固体率を引いた後にこの値を28.6で割るこ
とにより計算される。

B.降伏点装置：スイス，チューリッヒのコントラビス社（Contraves
AG），により製造されたコントラビス・レオマット115
（Contraves Rheomat 115）、コーン及びプレート付属
品を装備した制御速度レオメーター方法：ギャップは自動にセットされる。トルクメーター
を0.0に較正する。

１）測定装置は70.0゜F（21.1℃）±0.1゜Fに平衡化さ
れる。

２）サンプルがプレートに適用され、コーンがプレート
上に静かに据えられる。

３）下記走査をランする。

曲線１ −感度 :1.0 −第一最小剪断速度（sec^-1） :0.000 −最小剪断速度における時間（sec） :120.0 −上昇ランプ時間（sec） :60.0 −最大剪断速度（sec^-1） :20.000 −保持時間（sec） :10.0 −第二最小剪断速度（sec^-1） :0.000 −下降ランプ時間（sec） :60.0 ４）試験終了時に、装置はカッソン−スタイガー（Cass
on−Steiger）モデルを用いて降伏点及びチキソトロピ
ー面積を計算する。降伏点は流動を起こす上で必要な剪
断応力として定義される。

C.針入度の測定針入度はショートニングの堅さ又は粘稠性の尺度であ
る。針入度は所定重量（47g）の規定形状物がショート
ニングの表面上で2cmの高さから落下した後にショート
ニングに侵入する距離を測定することにより調べられ
る。ショートニングの堅さはその組成及び特性と測定時
間におけるサンプルの温度に関連している。針入度を測
定する標準的方法はA.O.C.S.Official Method Cc.16−6
0（参考のためここに組み込まれる）で記載されてい
る。しかしながら、本発明の針入値を測定する方法はい
くつかの点で修正され、例えば修正された精密万能針入
度計（Precision Universal Penetrometer）〔イリノイ
州シカゴのプリシジョン・サイエンティフィック社（Pr
ecision Scientific Co.）製〕が針入度を測定するため
に用いられる。シャフト及び針（又は“コーン”）から
なる針入装置も修正される。

装置： 85±１゜F（29.5±0.5℃）及び70±１゜F（21.1±0.5
℃）で温度を維持するように自動的に制御される定温ボ
ックス又は室全重量47gであって以下で詳細に記載された特別にデ
ザインされた針、シャフト及びカラー 20〜40℃（68〜104゜F）又は15〜35℃（59〜95゜F）
の温度範囲にわたり0.1℃（0.2゜F）まで読取る滴定温
度計 1lb（約450g）又は3lb（約1360g）カンいずれかのサ
ンプル容器下記のように修正された精密万能針入度計。針入度計
は針入装置（シャフト及び針）をつかんで放すサポート
又はハウジング、サンプルを支持するプラットホーム、
針入度計をレベル位置に維持する水準器及び調整器と0.
1mm単位で針入の深さを読取れるように目盛られた深さ
ゲージを１ユニットに備えた機械的装置である。

特別にデザインされたシャフト及び針：シャフト１及び針２（又は“コーン”）からなる針入
装置はここで参考のため組み込まれる米国特許第4,880,
657号明細書の図１で示されている。3/16″（約0.48c
m）外径を有する９″（約23cm）長の中空スチールロッ
ドがシャフトに用いられる。シャフトの末端には２″
（約5.1cm）長の中空ステンレススチール針針又はコー
ンがある。針の先端は1/32″（約8mm）径を有し、広端
は19/32″（約1.5cm）径を有する。針は重りを中空針中
に挿入するためシャフトからネジ抜くことができる。止
めネジ４装備マグネシウムカラー３は針の反対端から約
4 1/4″（約10.8cm）でシャフト周囲におかれる。カラ
ーは7/16″（約1.1cm）径及び1/8″（約3mm）厚であ
る。カラーを含めた全体としての針入装置は重量47gで
なければならない。

精密万能針入度計修正：装置のハウジングにシャフト及び針をいれるとき、深
さゲージにおける触手はカラーの下におかれる。カラー
は深さゲージをその全行程520単位にするようにシャフ
ト上で調整される。これは針がハウジング底部の約2cm
下にくるまでシャフトを上方に動かし、しかる後ハウジ
ングのトップに対してカラーを上にスライドさせ、止め
ネジを締めることにより行われる。次いでシャフトが正
確に2cm下げられる。ゲージブロックを用いて調整ネジ
によりカラーに対しずっと上に深さゲージ触手を調整す
る。シャフト及び針を取外し、カラーをシャフトにピン
止めし、重量を47gに調整する。

サンプルのコンディショニング：ショートニングサンプルは85±１゜F（29.5±0.5℃）
で24時間テンパリングし、しかる後70±１゜F（21.1±
0.5℃）で24時間貯蔵する。

針入度計チェック：下記のように2cmゲージ・ブロックに対する針上昇を
チェックする：指示器及び深さゲージがゼロ位置にある
場合、針の先端がパッドブロック（大きな径のブロッ
ク）にちょうど触れるまでコース調整ネジにより針入度
計ヘッドを下げ、しかる後この位置でネジを止める。ク
ラッチトリガーを握り、針を（カラーがハウジングのト
ップに触れる）極限トップ位置まで下げる。2cmゲージ
ブロックをパッド上において慎重にそれを針先の下に通
すことにより針先とパッドの距離をチェックする；針先
は2cmゲージブロックをきれいにするべきである。こう
して調べられた距離が正確に2cmでない場合には、針の
上昇及び下降が正確に2cmになるまで深さゲージ調整ネ
ジを調整する。フェースプレートカバーを除き、刻み付
ナットを緩めて、針を適所に保持することにより、ゼロ
を読取れるように深さゲージ指示針をセットする。この
チェックは各組の測定前に一度行われるべきである。

操作：可能であれば70±１゜F（21.1±0.5℃）に制御された
室内ですべての針入を行う。これが不可能であれば、サ
ンプルが70゜F（21.1℃）ボックスから取出された直後
に実際の針入操作を行う。こすりとりによりサンプルの
表面をなめらかにするが、但しショートニングの原表面
の約0.25″（約6.4mm）下にあるカンの内容物を乱して
はならない。ベースで整準ネジにより予め水平化された
針入度計の棚上に直ちにサンプル容器をおく。少くとも
１インチ（約2.54cm）離して容器の側面から少くとも１
インチで３箇所以上で各サンプルに針入させ、各針入の
間にティッシュでふきとることにより針をきれいにした
ことを確かめる。どんなことがあっても、針はクリーニ
ング目的でシャフトから取り外されるべきでない。（サ
ンプルの中心に温度計をその浸没マーク以内で挿入し、
0.1℃（0.2゜F）まで温度を記録する。針入試験が行わ
れる温度は21.1±0.5℃（70±１゜F）であるべきであ
る。）針入度の平均は未補正針入度として記録される。
この値は下記のように針入温度偏差に関して補正され
る:21.1℃（70゜F）以上又は以下で0.1℃（0.2゜F）毎
に0.5ポイントの補正が行われるべきである。21.1℃（7
0゜F）以下の場合は補正値を加える；それ以上であれば
差し引く。

深さゲージ上で指示器が止まるまで引き上げることに
より指示器をゼロにし、しかる後クラッチトリガーを握
り、再び深さゲージ上でそれがゼロに達するまで引き上
げる。クラッチトリガーを放す。指示器がゼロを読取れ
ない場合には、ゼロセッティングネジで調整する。粗調
整ネジにより針先がサンプルの表面にちょうど触れるま
で針を下げる。針のトップをつかみ、クラッチトリガー
を握り、針が動くかぎりそれを引き上げる。これはサン
プルの2cm上に針を上げる。クラッチトリガーを放す。
深さゲージが動くかぎりそれを押し下げる。

クラッチトリガーを握ることにより針を放す。クラッ
チトリガーを操作するとき、つまみを人差し指でしっか
りとにぎり、親指でクラッチトリガーが下に動くかぎり
素早くそれを押し下げる。次いで深さゲージが止まるま
で直ちにそれを引き上げ、ダイアルを読取る。読みはミ
リメートルの10分の１（mm/10）における針入度であ
る。

D.完全融点装置：コネチカット州，ノーウォークのパーキン−エルマー
（Perkin−Elmer）で製造されたパーキン−エルマー−
７シリーズ熱分析システム，モデルDSC7 操作：１）サンプルが完全融点より少くとも10℃高めに加熱さ
れ、十分にミックスされる。

２）サンプル10±2mgが秤量されてサンプルパンにいれ
られる。

３）走査は完全融点より約10℃高めから−60℃まで５℃
/minで行われる。

４）サンプルの温度は−60℃で３分間維持され、−60℃
から原開始温度（即ち、完全融点より約10℃高め）まで
５℃/minで再走査される。

５）完全融点はベースライン（特定のヒートライン）と
吸熱ピークの後縁に対してタンジェントのラインとの交
点における温度である。

E.スクロースポリエステルのエステル分布スクロースポリエステルの個別的オクタ−、ヘプタ
−、ヘキサ−及びペンタ−エステルと包括的なテトラ−
〜モノ−エステルの相対的分布は標準相高性能液体クロ
マトグラフィー（HPLC）を用いて調べることができる。
シリカゲル充填カラムがポリエステルサンプルを前記の
各エステル群に分離するためこの方法で用いられる。ヘ
キサン及びメチルｔ−ブチルエーテルが移動相溶媒とし
て用いられる。エステル群は質量検出器（即ち、蒸発光
散乱検出器）を用いて定量される。検出器応答が測定さ
れ、しかる後100％に対して標準化される。個別的なエ
ステル群が相対率として表示される。

例Ｉテトラベヘニルテトラカプリリルスクロースの製造（メ
チルエステル経路） C₈−C₂₂スクロースポリエステルの製造に関する代わ
りの方法は前掲の米国特許第4,518,772号及び前掲の第
4,517,360号明細書で記載されたプロセスの修正法によ
る。スクロースをカリウム石鹸及びK₂CO₃のような塩基
性触媒の存在下でカプリル酸メチルと反応させてオクタ
カプリル酸スクロースを形成する。次いでオクタカプリ
レートを関心のあるC₈−C₂₂生成物へのエステル交換の
ためナトリウムメトキシドの存在下でベヘン酸メチルと
反応させる。

B.溶媒 1.メタノール 2.ヘキサン操作：ステップＡ−ベヘン酸カリウムの製造ベヘン酸メチル（ステップＢで用いられるスクロース
のモル当たり0.375モル）を相当量のKOH含有メタノール
中還流下で攪拌することによりケン価する。反応液をす
べてのメチルエステルが赤外線分析で示されるように石
鹸に変換されるまで加熱しながら攪拌する。石鹸溶液は
そのまま次の反応ステップで用いる。

ステップＢ−オクタカプリル酸スクロースの製造カプリル酸メチル（スクロースのモル当たり12モル）
を前記ステップＡからのベヘン酸カリウム−メチルアル
コール溶液に直接加える。次いで混合液を真空下でスト
リップしてメタノールを除去する。次いでスクロース及
び炭酸カリウムを石鹸−カプリル酸メチル混合液に加
え、反応混合液を135℃に加熱し、部分真空下におく。

反応はスクロースがそのオクタカプリレートに変換さ
れるまで進める。終点は液体又は超臨界液体クロマトグ
ラフィーにより決定する。

反応混合液を95℃に冷却し、７％H₂Oを加えて石鹸の
水和物を形成させる。

石鹸はスラッジとして分離し、遠心、濾過及び／又は
デカントにより除去する。油層（オクタカプリル酸スク
ロース／メチルエステル層）を熱水で数回洗浄し、分離
し、残留水を110℃でN₂スパージにより除去する。

次いで粗製オクタカプリレートをフィルトロール及び
セライトの混合物で脱色し、漂白土を真空濾過により除
去する。過剰のメチルエステルを130℃及び1mmHgで蒸留
により除去する。

ステップＣ−C₈−C₂₂スクロースポリエステルの製造オクタカプリル酸スクロース（前記ステップＢから）
及びベヘン酸メチル７モルを反応器中でナトリウムメト
キシドと混ぜる。攪拌しながら温度を120℃に上昇さ
せ、反応器を真空下におく。

エステル交換中に形成されたカプリル酸メチルを反応
混合液から蒸留して集める。反応は４〜５モルのカプリ
ル酸メチルが集められるまで続ける（スクロースにおけ
るC₈−C₂₂の比率は除去されるカプリル酸メチルの量に
より調整してもよい）。

次いで反応混合液を90℃に冷却し、氷酢酸で中和す
る。

生成物をヘキサンで希釈し、ヘキサン溶液を熱水で数
回洗浄する。

水洗液を分離し、ヘキサンを残留水と共に110℃でN₂
スパージにより除去する。次いで生成物をヘキサンで再
希釈し、木炭及びフィルトロールの混合物で脱色する。

木炭／フィルトロールを真空濾過により除去し、溶媒
を真空蒸留により除去する。過剰及び／又は残留メチル
エステルを薄膜蒸発により除去し、生成物をヘキサン／
メタノール溶液から結晶化させる。

（210℃及び1mmHgにおけるスチームストリップは任意
の最終ステップである）例II 高割合のC₁₈モノ及びジ不飽和物とC₂₂飽和物を含有した
メチルエステルからの固体スクロースポリエステルの製
造この例は前掲の米国特許第4,518,772号及び前掲の第
4,517,360号で記載されたプロセスの修正法による本発
明の固体スクロースポリエステルの製造について記載し
ている。

高エルカ酸菜種油（HEAR）を38％エルカ酸の組成まで
低エルカ酸菜種油（LEAR）とブレンドする。菜種油ブレ
ンドを３〜６％精製漂白綿実油とミックスして、約35％
のC₂₂酸（即ち、ベヘン＋エルカ）を有する油組成物を
得る。次いでこの菜種／綿実ストックを４以下のヨウ素
価まで水素添加する。水素添加は０〜100psig（０〜約7
kg/cm²）の圧力及び約375゜F（約190℃）の温度を用い
てあらゆる植物油に典型的なニッケル触媒レベルで行
う。

その物質を375〜495゜F（約190〜257℃）の温度で脱
臭する。硬化脱臭された菜種／綿実油は下記特徴を有す
る：脂肪酸組成３〜７％Ｃ_16:0、45〜55％Ｃ_18:0、０〜
２％Ｃ_18:1、０〜１％Ｃ_18:2、４〜８％Ｃ_20:0、33〜37
％Ｃ_22:0、０〜１％Ｃ_22:1、０〜２％Ｃ_24:0。遊離脂肪
酸分は0.01〜0.1％、ロビボンド赤色は約1.0である。

菜種／綿実油をエステル化プロセスでメチルエステル
に変換するが、その場合に油をメタノールとミックス
し、ナトリウムメトキシド触媒を加え、すべてのトリグ
リセリドがエチルエステルに変換されるまで反応を続け
る。グリセリンは反応が完了した後に重力により沈降さ
せる。次いでエステルを熱水で水洗して痕跡レベルのグ
リセリン及び石鹸を除去する。水相は各洗浄後に重力に
より沈降させる。

そのエステルをバッチ方式でフラッシュ蒸留し、非ケ
ン化物質を除去して更に濃縮されたC₂₂物質を得る。蒸
留は0.5〜2mmHgの真空下及び300〜410゜F（約149〜210
℃）の温度で行う。蒸留されたエステルの最終10〜15％
は望ましいスクロースポリエステルを製造する上で使用
のため清潔な容器内に集める。他の85〜90％は捨てる。
集められた最終10〜15％のエステル組成は４％Ｃ_18:0、
６％Ｃ_20:0、87％Ｃ_22:0、３％Ｃ_24:0である。これらは
エステル“A"である。

精製漂白されたヒマワリ油を真空下375〜495゜F（約1
90〜257℃）の温度で脱臭する。脱臭されたヒマワリ油
は下記特徴を有する：ヨウ素価125〜140;脂肪酸組成:5
〜10％Ｃ_16:0、２〜６％Ｃ_18:0、19〜26％Ｃ_18:1、63〜
74％Ｃ_18:2、０〜２％Ｃ_18:3、０〜１％Ｃ_20:0、０〜１
％Ｃ_22:0。遊離脂肪酸分は0.01〜0.1％、ロビボンド赤
色は約1.3である。

ヒマワリ油を前記と同様のエステル化プロセスでメチ
ルエステルに変換する。そのエステルは主に非ケン化物
質を除去するためバッチ方式でフラッシュ蒸留する。蒸
留は0.5〜2.0mmHgの真空下及び300〜410゜F（約149〜21
0℃）の温度で行う。これらはエステル“B"である。

ヨウ素価約２まで硬化された精製大豆油脂肪酸のメチ
ルエステル約70.5kgをスチレンススチールバッチ反応器
内でメタノール209kg及び水酸化カリウム15.4kgとミッ
クスする。混合液を大気圧下で１〜３時間攪拌しながら
約145゜F（63℃）に加熱する。この時間中に、すべての
但し残留量のメチルエステルがケン価されて石鹸を形成
する。

エステル“A"約1193.6kgをエステル“B"241.4kgとブ
レンドしてエステルブレンド“C"を得る。ブレンド“C"
のエステル組成は1.2％Ｃ_16:0、3.8％Ｃ_18:0、3.8％Ｃ
_18:1、10.7％Ｃ_18:2、4.7％Ｃ_20:0、71.9％Ｃ_22:0、３
％Ｃ_24:0である。エステル“C"約545.5kgを既に得られ
た石鹸混合物に加える。

次いで細粒スクロース約104.5kgを加えてメチルエス
テル対スクロースのモル比5:1とする。次いで炭酸カリ
ウム（反応ミックスの約0.5wt％）を混合液に加えてエ
ステル交換を触媒させる。この混合物を攪拌し、温度が
約275゜F（135℃）に達するまで大気圧でゆっくり加熱
する。これはメタノールを除去するためである。次いで
真空に吸引し、混合液を８時間以内にわたり攪拌してモ
ノ−、ジ−及びトリスクロースエステルを形成させる。
少量のテトラ−及びペンタエステルもこの段階で形成さ
れる。275゜F（135℃）に前加熱されたメチルエステル
“C"（890kg）を追加し、エステル対スクロースのモル
比を14〜15:1にして維持する。次いで炭酸カリウムを混
合液に２回追加する（各添加量は初期反応ミッウスの約
0.5wt％である）。反応条件が275゜F（135℃）で安定化
したとき、窒素スパージを用いて攪拌を改善させメタノ
ールストリッピングを促進する。この第二反応段階は約
４〜13時間続ける。

次いで反応混合液を窒素下で149゜F（65℃）〜185゜F
（85℃）に冷却する。粗反応混合液を水約91kgと共に攪
拌する。水和された粗反応混合液を遠心機に通して重及
び軽相を分離する。石鹸、過剰の糖及び炭酸カリウムを
含有した重相は捨てる。次いで軽相を更に水264kgで洗
浄する。

次いでメチルエステル及びスクロースポリエステルを
含有した軽相は70mmHg以下の真空下170〜190゜F（76〜8
8℃）で30〜60分間にわたり乾燥して水分を除去する。
フィルトロール105（1.0wt％）を加え、ミックスを167
゜F（75℃）〜190゜F（88℃）で攪拌する。スラリーを
0.1wt％以下の細粒物となるまで濾過又は他の手段によ
り分離する。次いで液体を１マイクロミリメートルフィ
ルターに通す。

次いで精製漂白された反応ミックスをステンレススチ
ール塗布フィルムエバポレーター又は他の適切な装置に
通してメチルエステルの大部分を留去する。留出は約0.
5mmHgの真空下392゜F（200℃）〜455゜F（235℃）で生
じる。

次いでスクロースポリエステルを約25mmHg以下の真空
下392゜F（200℃）〜450゜F（232℃）でステンレススチ
ール充填カラム脱臭器又は他の適切な装置に下方向で通
すことにより脱臭する。スチームをカラムの底部に導入
し、スクロースポリエステルに向流で通過させる。供給
速度及び温度はスクロースポリエステルのメチルエステ
ル分が1000ppm以下になるまで調整する。次いで混合液
を149゜F（65℃）〜185゜F（85℃）に冷却し、１マイク
ロミリメートルフィルターに通す。スクロースポリエス
テルは清潔なステンレススチールドラムで貯蔵する。

この操作に従い得られたスクロースポリエステルは下
記の大体の組成及び性質を有する：脂肪酸組成 Wt.％ C₁₆ 1.2 C₁₇ 0 Ｃ_16:1 ０ C₁₈ 4.6 Ｃ_18:1 3.7 Ｃ_18:2 10.9 Ｃ_18:3 0 C₂₀ 4.6 Ｃ_20:1 ０ C₂₂ 71.7 Ｃ_22:1 0.2 C₂₄ 2.8 その他 0.4 ヨウ素価 22.4 完全融点 70.4℃ エステル分布オクタ 71.6 ヘプタ 28.2 ヘキサ 0.2 ペンタ＜0.1 それより低級＜0.1 エステル“C"の製造に際してエステル“A"及び／又は
エステル“B"の脂肪酸組成を変え及び／又はエステル
“A"及びエステル“B"の比率を変えることにより、この
プロセスは本発明の他の固体スクロースポリオールポリ
エステルを製造するために用いることもできる。

上記成分を冷凍／ピックプロセスで可塑化し、窒素ガ
スを外観のためショートニングに分散させる。

上記成分を冷凍／ピックプロセスで可塑化し、窒素ガ
スを外観のためショートニングに分散させる。そのショ
ートニングを85゜F（約29.4℃）で24時間テンパリング
し、しかる後70゜F（21℃）で貯蔵する。

そのショートニングは下記物理的特性を示す： S.F.C.データ：温度℃ 固体％ 10 15.2 21.1 13.4 26.7 12.4 33.3 11.3 40.5 6.7 β−プライム結晶構造が存在する。

針入度データ 21℃において265mm/10 降伏点1200dyn/cm² 例Ｖカロリーの低いクッキーカロリーの低いクッキーを下記成分から製造する：成分量（ｇ）砂糖（即ちスクロース） 352 小麦粉 328 可塑性ショートニング（例IVで製造） 200 卵 96 水 20 常用添加剤（風味料及び少量の重ソウ）８諸成分を混ぜ、得られたドウを均一になるまで練る。
ドウボール（10〜13g）を軽く油をひいたクッキートレ
ーに別々にいれ、しかる後180℃で７〜８分間焼いて最
終クッキーを得る。

例VI ホワイトケーキホワイトケーキを下記成分から製造する：成分量（ｇ）砂糖（即ちスクロース） 133 ケーキ用小麦粉 107 可塑性ショートニング（例IVで製造）47.5 倍作用ベーキングパウダー 6.7 ミルク 130 卵白 60 バニラ 2.5 諸成分を電気ミキサーで攪拌して均一なバターを形成
する。バターを軽く油をひいた33cm×23cm×5cmパンに
注ぎ、しかる後180℃で40分間焼いて最終ホワイトケー
キを得る。

フロントページの続き (72)発明者ガフィー，チモシーブルースアメリカ合衆国オハイオ州、ウエスト、チェスター、ジェリー、ドライブ、7333 (72)発明者ケスター，ジェフリージョンアメリカ合衆国オハイオ州、ウエスト、チェスター、ティンバーウッド、ドライブ、6704 (72)発明者ワイスガーバー，デイビッドジョンアメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、フェアーヒル、ドライブ、2632 (56)参考文献特開昭64−2533（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 9/00 - 9/06 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】（Ａ）（ｉ）ポリオールが少くとも４つの
ヒドロキシル基を有し；（ii）エステル基が、（ａ）C₁₂以上の一及び／又は二
不飽和脂肪酸基から選択される脂肪酸基と、（ｂ）C₂₀
以上の飽和脂肪酸基から構成され、（ａ）：（ｂ）のモル比が1:15〜1:1である；及び（iii）ポリオールのヒドロキシル基のうち少くとも４
つがエステル化されている； 37℃より高い完全融点を有する固体ポリオール脂肪酸ポ
リエステル；（Ｂ）37℃より低い完全融点を有する液体非消化性油；（Ｃ）75〜150のヨウ素価を有する消化性油０〜90重
量％；（Ｄ）25〜75のヨウ素価を有する中間溶融分画トリグリ
セリド０〜50重量％；（Ｅ）トリグリセリド、ポリオール脂肪酸ポリエステル
及びそれらの混合物からなる群より選択され、12以下の
ヨウ素価を有するハードストック０〜20重量％；並び
に（Ｆ）他のショートニング成分０〜15重量％；を含むことを特徴とするショートニングであって、（Ａ）対（Ｂ）の比が1:99〜9:91であり、上記ショート
ニングが100dyn/cm²より大きな降伏点を有し、（Ａ）及
び（Ｂ）の組合せレベルが10％より多く、（Ａ）におけ
る脂肪酸基の少くとも15重量％がC₂₀以上の飽和脂肪酸
基であり、37〜21.1℃における（Ａ）及び（Ｂ）の混合
物のSFC分布の勾配が０〜−0.75であることにより更に
特徴付けられるショートニング。
【請求項２】（Ａ）の固体ポリオール脂肪酸ポリエステ
ルが、（ii）（ａ）部においてC₁₈一及び／又は二不飽
和脂肪酸基から選択される脂肪酸基から本質的になり；（ii）（ｂ）部においてC₂₂飽和脂肪酸基から本質的に
なるエステル基を有する、請求項１に記載のショートニ
ング。
【請求項３】消化性油（Ｃ）が4.0重量％以下のＣ_18:3
三不飽和脂肪酸基を含有したトリグリセリドである、請
求項１又は２に記載のショートニング。
【請求項４】10〜41℃におけるSFC分布の全体勾配が0.0
0〜−0.40、であるような固体脂肪含有率（SFC）を有す
る、請求項１〜３のいずれか一項に記載のショートニン
グ。
【請求項５】いずれか所定の11℃温度範囲にわたるSFC
分布の最大負又は正勾配が0.40である、請求項１〜４の
いずれか一項に記載のショートニング。
【請求項６】21℃において100mm/10〜400mm/10の針入度
を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のショー
トニング。
【請求項７】β−プライム結晶形態を有する、請求項１
〜６のいずれか一項に記載のショートニング。
【請求項８】ハードストックがβ−プライム結晶形態を
有する、請求項７に記載のショートニング。
【請求項９】請求項１〜８のいずれか一項に記載された
ショートニングを含むことで特徴付けられる食品組成
物。