JP3168547B2 - ポテト生地用ミックス、ポテト生地の製造法およびポテト生地を用いたフライ食品 - Google Patents
ポテト生地用ミックス、ポテト生地の製造法およびポテト生地を用いたフライ食品Info
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- JP3168547B2 JP3168547B2 JP24114192A JP24114192A JP3168547B2 JP 3168547 B2 JP3168547 B2 JP 3168547B2 JP 24114192 A JP24114192 A JP 24114192A JP 24114192 A JP24114192 A JP 24114192A JP 3168547 B2 JP3168547 B2 JP 3168547B2
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- dough
- potato dough
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、ポテト特有の風味・
食感を有する菓子・惣菜などの食品を機械成形により、
大量生産することを目的としたポテト生地用ミックス、
ポテト生地の製造法およびポテト生地を用いたフライ食
品に関する。
食感を有する菓子・惣菜などの食品を機械成形により、
大量生産することを目的としたポテト生地用ミックス、
ポテト生地の製造法およびポテト生地を用いたフライ食
品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ポテト生地（蒸したポテトを潰し
たものを含む）を使用したものとしては、次の食品が公
然実施されていた。
たものを含む）を使用したものとしては、次の食品が公
然実施されていた。
【０００３】 蒸したポテトをそのまま使用したマッ
シュポテトまたはポテトサラダ。
シュポテトまたはポテトサラダ。
【０００４】 ポテト生地を成形し、衣付けしてフラ
イしたポテトコロッケ。
イしたポテトコロッケ。
【０００５】 ポテト生地を角柱状に押し出し成形
し、細長く切ってフライしたフライドポテト、ポテトシ
ューストリング。
し、細長く切ってフライしたフライドポテト、ポテトシ
ューストリング。
【０００６】 ポテト生地を充分にミキシングして粒
構造を破壊し、澱粉を溶出させて粘りを出させたポテト
もち。
構造を破壊し、澱粉を溶出させて粘りを出させたポテト
もち。
【０００７】また成形したマッシュポテトの外側に、水
と澱粉の混合物の被覆層を形成することにより、フライ
しても素材がばらばらに分散することなく、素材独自の
風味を損なわないとされる技術も提案されている（特開
平３−１５１８４６号公報）。
と澱粉の混合物の被覆層を形成することにより、フライ
しても素材がばらばらに分散することなく、素材独自の
風味を損なわないとされる技術も提案されている（特開
平３−１５１８４６号公報）。
【０００８】次にナチュラルチーズ等の熱可塑性食品
を、液状油脂１０〜５０重量％、ポテトフレーク、澱
粉、小麦粉を組み合せた混捏生地の外皮で被覆し、さら
にその外側を凍結変性性澱粉糊液で被覆してフライする
ことにより、形崩れ、表皮剥離のない食品を得ることが
できるとした技術も提案されている（特開平４−８２５
４号公報）。
を、液状油脂１０〜５０重量％、ポテトフレーク、澱
粉、小麦粉を組み合せた混捏生地の外皮で被覆し、さら
にその外側を凍結変性性澱粉糊液で被覆してフライする
ことにより、形崩れ、表皮剥離のない食品を得ることが
できるとした技術も提案されている（特開平４−８２５
４号公報）。
【０００９】また、前記公知技術については、ミックス
または生地を工場生産して使用者に提供できるものでな
く、食品又は食品材料として別異のものである。
または生地を工場生産して使用者に提供できるものでな
く、食品又は食品材料として別異のものである。
【００１０】
【発明により解決すべき課題】前記従来の技術中、公然
実施されている〜におけるポテト生地は、粘着性、
伸展性が弱く、生地が繋がらないため、もっぱら手成
形、型抜き、押し出し成形が行われており、ポテト生地
でフィリングを包み込む工程を連続成形機で実施するこ
とは不可能であった。
実施されている〜におけるポテト生地は、粘着性、
伸展性が弱く、生地が繋がらないため、もっぱら手成
形、型抜き、押し出し成形が行われており、ポテト生地
でフィリングを包み込む工程を連続成形機で実施するこ
とは不可能であった。
【００１１】この発明は、ポテト特有のほくほくした風
味・食感を有し、かつ生地の粘着性、伸展性及び繋がり
が良く、連続成形機による成形作業に耐え得るポテト生
地用ミックスおよびポテト生地、又はそれを用いた食品
の製造法を提供するものである。
味・食感を有し、かつ生地の粘着性、伸展性及び繋がり
が良く、連続成形機による成形作業に耐え得るポテト生
地用ミックスおよびポテト生地、又はそれを用いた食品
の製造法を提供するものである。
【００１２】然るにこの発明は、α化ポテト粉末、α化
ポテトフレークまたは蒸煮したポテトを潰したマッシュ
状ポテトに、糖類及び増粘剤の適量を添加することによ
り、ポテト特有のほくほくした風味・食感を有し、かつ
連続成形機などに連続成形が可能なミックス、生地また
はこれを用いた食品を製造することに成功し、前記従来
の問題点を解決すると共に、その目的を達成した。
ポテトフレークまたは蒸煮したポテトを潰したマッシュ
状ポテトに、糖類及び増粘剤の適量を添加することによ
り、ポテト特有のほくほくした風味・食感を有し、かつ
連続成形機などに連続成形が可能なミックス、生地また
はこれを用いた食品を製造することに成功し、前記従来
の問題点を解決すると共に、その目的を達成した。
【００１３】即ちミックスの発明は、α化ポテト粉末、
α化ポテトフレークの単独または混合物を主成分とし、
これに1．0〜２０重量％の糖類と０．３〜５．０重量％
の増粘剤を添加したことを特徴とするポテト生地用ミッ
クスである。次に製造方法の発明は、α化ポテト粉末、
α化ポテトフレーク、または蒸煮したポテトを潰したマ
ッシュ状のポテトの単独または混合物を主成分とし、こ
れに1．0〜２０重量％の糖類と０．３〜５．０重量％の
増粘剤および水を加えて混捏し、機械耐性を向上させた
ことを特徴とするポテト生地の製造法である。更にフラ
イ食品の発明は、請求項２記載の製造法により得られた
ポテト生地で、フィリング材を包み、これをフライした
ことを特徴とするポテト生地を用いたフライ食品であ
る。
α化ポテトフレークの単独または混合物を主成分とし、
これに1．0〜２０重量％の糖類と０．３〜５．０重量％
の増粘剤を添加したことを特徴とするポテト生地用ミッ
クスである。次に製造方法の発明は、α化ポテト粉末、
α化ポテトフレーク、または蒸煮したポテトを潰したマ
ッシュ状のポテトの単独または混合物を主成分とし、こ
れに1．0〜２０重量％の糖類と０．３〜５．０重量％の
増粘剤および水を加えて混捏し、機械耐性を向上させた
ことを特徴とするポテト生地の製造法である。更にフラ
イ食品の発明は、請求項２記載の製造法により得られた
ポテト生地で、フィリング材を包み、これをフライした
ことを特徴とするポテト生地を用いたフライ食品であ
る。
【００１４】この発明における糖類には、ソルビット、
キシリトール、マンニトール、イノシトール、果糖、ぶ
どう糖、ガラクトース、マンノース、蔗糖、乳糖、麦芽
糖、オリゴ糖、デキストリンなどがある。
キシリトール、マンニトール、イノシトール、果糖、ぶ
どう糖、ガラクトース、マンノース、蔗糖、乳糖、麦芽
糖、オリゴ糖、デキストリンなどがある。
【００１５】前記糖類は、単独使用又は二種類以上の複
数使用することもある。
数使用することもある。
【００１６】前記糖類の添加は、単に甘味付けの意味ば
かりでなく、糖類の添加によってその保湿力によりポテ
ト生地に粘着性・伸展性をもたせて生地の機械耐性を向
上させると同時に、フライの際の生地の破裂を防止する
ことができる。この点で糖アルコールが特に好適であ
る。
かりでなく、糖類の添加によってその保湿力によりポテ
ト生地に粘着性・伸展性をもたせて生地の機械耐性を向
上させると同時に、フライの際の生地の破裂を防止する
ことができる。この点で糖アルコールが特に好適であ
る。
【００１７】ミックス中における前記糖類の含有量が
１．０％（重量％以下同じ）より少ないと、生地の機械
的耐性が充分でなく連続機械生産に適さず、２０％以上
にすると、甘味が強くなりすぎて食品として嗜好に適さ
ない。従って食品の使用目的（菓子、惣菜など）によっ
て１．０％〜２０％とするが、２．０％〜１０％が最も
使途が多い。
１．０％（重量％以下同じ）より少ないと、生地の機械
的耐性が充分でなく連続機械生産に適さず、２０％以上
にすると、甘味が強くなりすぎて食品として嗜好に適さ
ない。従って食品の使用目的（菓子、惣菜など）によっ
て１．０％〜２０％とするが、２．０％〜１０％が最も
使途が多い。
【００１８】この発明における増粘剤は次のものが使用
できる。
できる。
【００１９】 海藻由来 ：アルギン酸Ｎａ、カラギーナン 植物由来 ：グァガム、ローカストビーンガム 微生物由来：キタンサンガム タンパク質：カゼイン、アルブミン、大豆タンパク
【００２０】増粘剤は、生地の粘度を適宜に保たせるこ
とを目的としており、この発明においては、ミックス中
に０．３〜５．０％が含有させる。また増粘剤の種類も
必ずしも前掲各種に限られるものではないが、ポテトの
風味・食感を妨げないという点からはグァガム、キサン
タンガムが好ましい。
とを目的としており、この発明においては、ミックス中
に０．３〜５．０％が含有させる。また増粘剤の種類も
必ずしも前掲各種に限られるものではないが、ポテトの
風味・食感を妨げないという点からはグァガム、キサン
タンガムが好ましい。
【００２１】この増粘剤も単独又は複合使用ができる
が、０．３〜５．０％が最も多い使用範囲である。
が、０．３〜５．０％が最も多い使用範囲である。
【００２２】前記使用量が０．３％より少なくなると、
増粘剤を添加した効力が不十分となり、５．０％以上に
なると、ポテト生地の質が変り（固くなる）食品として
不適当になるものと認めた。
増粘剤を添加した効力が不十分となり、５．０％以上に
なると、ポテト生地の質が変り（固くなる）食品として
不適当になるものと認めた。
【００２３】この発明におけるミックスの調製方法は、
各材料を通常の方法で混合すればよい。
各材料を通常の方法で混合すればよい。
【００２４】またこの発明における生地の調製方法は、
次のようになる。
次のようになる。
【００２５】所定量の材料をミキサーに入れると共に、
必要量の水又は湯を加え、必要に応じて他の材料を加え
た後、ミキシングを行う。ついで連続成形機により成形
し、内部にフィリングを入れる。フィリングとしては、
クリーム、餡、ジャム、チョコレート、みそ、もちなど
がある。またチーズ、カレー、中華まんの具、ミートソ
ースの具などの場合もある。このようにして、１個１０
ｇ〜１００ｇに成形する。形状は球、俵型、小判型、棒
状、シート状から餃子状にする場合など各種あるが、形
状に限定されない。
必要量の水又は湯を加え、必要に応じて他の材料を加え
た後、ミキシングを行う。ついで連続成形機により成形
し、内部にフィリングを入れる。フィリングとしては、
クリーム、餡、ジャム、チョコレート、みそ、もちなど
がある。またチーズ、カレー、中華まんの具、ミートソ
ースの具などの場合もある。このようにして、１個１０
ｇ〜１００ｇに成形する。形状は球、俵型、小判型、棒
状、シート状から餃子状にする場合など各種あるが、形
状に限定されない。
【００２６】前記成形物をフライすれば、フライ食品が
できる。
できる。
【００２７】この発明による生地には、機械耐性がある
ので、内部にフィリングを入れた製品を大量生産するこ
とができる。
ので、内部にフィリングを入れた製品を大量生産するこ
とができる。
【００２８】
【実施例１】表１の配合で材料を均一に混合し、３種の
ポテト生地用ミックスを得た。
ポテト生地用ミックスを得た。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【実施例２】表１と同一配合で各原料を計量し、ミキサ
ーに入れ、さらにサラダ油１００ｇと４０℃の水２．３
kgを加え、低速で１分間混合して３種類のポテト生地を
得た。
ーに入れ、さらにサラダ油１００ｇと４０℃の水２．３
kgを加え、低速で１分間混合して３種類のポテト生地を
得た。
【００３１】
【実施例３】表２の原料配合（ソルビットの添加量を変
更）で実施例２と同様の手順で２種類のポテト生地を得
た。
更）で実施例２と同様の手順で２種類のポテト生地を得
た。
【００３２】
【表２】
【００３３】
【実施例４】表３の原料配合（糖の種類を変更）で実施
例２と同様の手順で４種類のポテト生地を得た。
例２と同様の手順で４種類のポテト生地を得た。
【００３４】
【表３】
【００３５】
【実施例５】表４の原料配合（増粘剤の種類を変えた）
で実施例２と同様の手順で２種類のポテト生地を得た。
で実施例２と同様の手順で２種類のポテト生地を得た。
【００３６】
【表４】
【００３７】
【実施例６】水分７５％のマッシュポテト１０００ｇに
食用油脂４０ｇ、食塩７．５ｇ、香辛料０．３ｇ、ソル
ビット５０ｇ、キサンタンガム２．６ｇを加え、パン用
ミキサーで１分間ミキシングし、ポテト生地を得た。
食用油脂４０ｇ、食塩７．５ｇ、香辛料０．３ｇ、ソル
ビット５０ｇ、キサンタンガム２．６ｇを加え、パン用
ミキサーで１分間ミキシングし、ポテト生地を得た。
【００３８】この生地は実施例２−２の生地と同率のソ
ルビット、キサンタンガムを含有する。
ルビット、キサンタンガムを含有する。
【００３９】
【比較例１】表５の配合に基づき、実施例２と同様の手
順によって３種類のポテト生地を製造した。
順によって３種類のポテト生地を製造した。
【００４０】
【表５】
【００４１】［実施例及び比較例の評価］実施例２〜５
および比較例１で製造した生地を、連続生地成形機で１
個当り生地２０ｇでこし餡１０ｇを包み込み、球状に包
餡成形した。
および比較例１で製造した生地を、連続生地成形機で１
個当り生地２０ｇでこし餡１０ｇを包み込み、球状に包
餡成形した。
【００４２】このとき実施例２−１乃至実施例６の機械
耐性はきわめて良好で、全くトラブルなく連続成形でき
た。
耐性はきわめて良好で、全くトラブルなく連続成形でき
た。
【００４３】また、前記成形したポテト生地を１８０℃
で３分間フライし、フライ食品を得た。このとき実施例
２−１乃至実施例６のフライ食品の外観、食感などはき
わめて良好であった。
で３分間フライし、フライ食品を得た。このとき実施例
２−１乃至実施例６のフライ食品の外観、食感などはき
わめて良好であった。
【００４４】
【発明の効果】この発明は、α化ポテト粉末、α化ポテ
トフレークまたは蒸煮したポテトを潰したマッシュ状ポ
テトに糖類及び増粘剤の適量を添加することにより、こ
れを用いたポテトは特有のほくほくした風味・食感を有
し、機械耐性を有しかつ連続成型機などにより大量生産
することができる効果がある。
トフレークまたは蒸煮したポテトを潰したマッシュ状ポ
テトに糖類及び増粘剤の適量を添加することにより、こ
れを用いたポテトは特有のほくほくした風味・食感を有
し、機械耐性を有しかつ連続成型機などにより大量生産
することができる効果がある。
【００４５】更にこのポテト生地を使用すれば、優れた
ポテトフライ食品もできるなどの諸効果がある。また、
このポテト生地を使用するとフライの際に破裂しないフ
ライ食品ができる。
ポテトフライ食品もできるなどの諸効果がある。また、
このポテト生地を使用するとフライの際に破裂しないフ
ライ食品ができる。
Claims (3)
- 【請求項１】α化ポテト粉末、α化ポテトフレークの単
独または混合物を主成分とし、これに1．0〜２０重量％
の糖類と０．３〜５．０重量％の増粘剤を添加したこと
を特徴とするポテト生地用ミックス。 - 【請求項２】α化ポテト粉末、α化ポテトフレーク、ま
たは蒸煮したポテトを潰したマッシュ状のポテトの単独
または混合物を主成分とし、これに1．0〜２０重量％の
糖類と０．３〜５．０重量％の増粘剤および水を加えて
混捏し、機械耐性を向上させたことを特徴とするポテト
生地の製造法。 - 【請求項３】請求項２記載の製造法により得られたポテ
ト生地で、フィリング材を包み、これをフライしたこと
を特徴とするポテト生地を用いたフライ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24114192A JP3168547B2 (ja) | 1992-08-18 | 1992-08-18 | ポテト生地用ミックス、ポテト生地の製造法およびポテト生地を用いたフライ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24114192A JP3168547B2 (ja) | 1992-08-18 | 1992-08-18 | ポテト生地用ミックス、ポテト生地の製造法およびポテト生地を用いたフライ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0662788A JPH0662788A (ja) | 1994-03-08 |
| JP3168547B2 true JP3168547B2 (ja) | 2001-05-21 |
Family
ID=17069886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24114192A Expired - Lifetime JP3168547B2 (ja) | 1992-08-18 | 1992-08-18 | ポテト生地用ミックス、ポテト生地の製造法およびポテト生地を用いたフライ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3168547B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6420364B1 (en) | 1999-09-13 | 2002-07-16 | Boehringer Ingelheim Pharmaceuticals, Inc. | Compound useful as reversible inhibitors of cysteine proteases |
| US6979920B2 (en) | 2004-01-30 | 2005-12-27 | Nikon Corporation | Circulation housing for a mover |
| JP4602861B2 (ja) * | 2005-07-28 | 2010-12-22 | 清水化学株式会社 | マッシュドポテト |
| TWI593358B (zh) * | 2012-01-19 | 2017-08-01 | Somar Corp | Method of making fried foods and fried foods |
| JP5757026B2 (ja) * | 2013-05-07 | 2015-07-29 | 株式会社カネサン佐藤水産 | ジャガイモ生地包み食品およびその製造方法 |
-
1992
- 1992-08-18 JP JP24114192A patent/JP3168547B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0662788A (ja) | 1994-03-08 |
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