JP3118295B2 - 大豆発酵物由来抗酸化物質による畜肉の肉質の改良及び鮮度保持方法 - Google Patents
大豆発酵物由来抗酸化物質による畜肉の肉質の改良及び鮮度保持方法Info
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- JP3118295B2 JP3118295B2 JP03358134A JP35813491A JP3118295B2 JP 3118295 B2 JP3118295 B2 JP 3118295B2 JP 03358134 A JP03358134 A JP 03358134A JP 35813491 A JP35813491 A JP 35813491A JP 3118295 B2 JP3118295 B2 JP 3118295B2
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
- Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production
Landscapes
- Fodder In General (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は大豆発酵物由来抗酸化
物質による畜肉の肉質の改良方法及び鮮度保持方法に関
する。
物質による畜肉の肉質の改良方法及び鮮度保持方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】濃厚飼料で飼育されている家畜や去勢家
畜の脂肪や色素の酸化は非常に顕著に生ずる。これらは
家畜の脂肪組織の障害、畜肉の品質や製品寿命の低下等
の主要因に成つている。従来、これら脂質や色素の酸化
変性を防止する目的でビタミンＥの使用が試みられてお
り、ビタミンＥ添加飼料で飼育した畜肉の脂肪や色素は
酸化に対して安定であると報告されている（Ｐｉｉｒｏ
ｎｅｎら、１９８５、Ｇｒｅｅｎｅ、１９７１、Ｆａｕ
ｓｔｍａｎら、１９８９）。これらビタミンＥの脂肪や
色素安定化作用について、Ｌｉｎｄｅｒら（１９８５）
はビタミンＥを構成している脂溶性抗酸化物質（αトコ
フエロ−ル）の抗酸化作用である事を確認している。こ
れらのことから、家畜の育成が集約的に成り、粗飼料か
ら濃厚飼料への依存度が高まるにつれ飼料へのαトコフ
エロ−ルの添加要求性が増して来ている。
畜の脂肪や色素の酸化は非常に顕著に生ずる。これらは
家畜の脂肪組織の障害、畜肉の品質や製品寿命の低下等
の主要因に成つている。従来、これら脂質や色素の酸化
変性を防止する目的でビタミンＥの使用が試みられてお
り、ビタミンＥ添加飼料で飼育した畜肉の脂肪や色素は
酸化に対して安定であると報告されている（Ｐｉｉｒｏ
ｎｅｎら、１９８５、Ｇｒｅｅｎｅ、１９７１、Ｆａｕ
ｓｔｍａｎら、１９８９）。これらビタミンＥの脂肪や
色素安定化作用について、Ｌｉｎｄｅｒら（１９８５）
はビタミンＥを構成している脂溶性抗酸化物質（αトコ
フエロ−ル）の抗酸化作用である事を確認している。こ
れらのことから、家畜の育成が集約的に成り、粗飼料か
ら濃厚飼料への依存度が高まるにつれ飼料へのαトコフ
エロ−ルの添加要求性が増して来ている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしαトコフエロ−
ルは非常に高価であるばかりではなく、それ自体非常に
酸化を受け易い物質であることから、脂溶性で生体内に
おいて強い抗酸化能を有し、なおかつ安価な物質の開発
が求められていた。発明者らは従来大豆発酵物中に存在
する低分子抗酸化物質（ＮＴ−１００Ｆ）の研究を行な
つている。このＮＴ−１００Ｆはαトコフエロ−ルの約
１００倍の活性酸素消去能を有しており、それ自体は酸
化に対して非常に安定で安全な物質であることを確認し
ている。このＮＴ−１００Ｆをαトコフエロ−ルと同様
に飼料に添加し、経口的に摂取させることにより、畜肉
の脂肪や色素の酸化変性を防止でき、肉の保存期間中に
おいても脂肪や色素の酸化変性を防止し、鮮度を保持で
きることを確認した。
ルは非常に高価であるばかりではなく、それ自体非常に
酸化を受け易い物質であることから、脂溶性で生体内に
おいて強い抗酸化能を有し、なおかつ安価な物質の開発
が求められていた。発明者らは従来大豆発酵物中に存在
する低分子抗酸化物質（ＮＴ−１００Ｆ）の研究を行な
つている。このＮＴ−１００Ｆはαトコフエロ−ルの約
１００倍の活性酸素消去能を有しており、それ自体は酸
化に対して非常に安定で安全な物質であることを確認し
ている。このＮＴ−１００Ｆをαトコフエロ−ルと同様
に飼料に添加し、経口的に摂取させることにより、畜肉
の脂肪や色素の酸化変性を防止でき、肉の保存期間中に
おいても脂肪や色素の酸化変性を防止し、鮮度を保持で
きることを確認した。
【０００４】
【課題を解決するための手段】ここにおいてこの発明は
大豆又はおからにＢ．Ｎａｔｔｏ（スタ−タ）を添加
し、４５゜Ｃで２４時間、好気的条件下で発酵させ、こ
れにエタノ−ルを最終濃度が８０％になるように加え、
室温で２０分間攪拌し、遠心分離又は濾過法により抽出
液を得、エタノ−ル濃度が２０％以下になるように加水
するか又は減圧下でエタノ−ルを蒸散させ、かくして生
じた不要物を遠心分離又は濾過法により集めた画分をＮ
Ｔ−１００とすると、このＮＴ−１００を２５％（Ｖ／
Ｖ）エタノ−ルに溶解し、浸水型オクタデシルシリル基
結合（ＯＤＳ）樹脂に吸着させ、５０％（Ｖ／Ｖ）エタ
ノ−ルで洗浄し、その後吸着物を９９．５％エタノ−ル
で溶出させて画分ＮＴ−１００Ｆを得てなる大豆発酵物
由来抗酸化物質をそれぞれの目的に応じる量で家畜飼料
に添加し、経口摂取させることにより、畜肉の脂肪や色
素の酸化変性を防止することを特徴とする肉質の改良方
法を提案し、かつ屠殺後の畜肉に前記物質を噴霧又は浸
漬することにより畜肉の脂肪や色素の酸化を防止するこ
とを特徴とする畜肉の鮮度保持方法を提案するものであ
る。
大豆又はおからにＢ．Ｎａｔｔｏ（スタ−タ）を添加
し、４５゜Ｃで２４時間、好気的条件下で発酵させ、こ
れにエタノ−ルを最終濃度が８０％になるように加え、
室温で２０分間攪拌し、遠心分離又は濾過法により抽出
液を得、エタノ−ル濃度が２０％以下になるように加水
するか又は減圧下でエタノ−ルを蒸散させ、かくして生
じた不要物を遠心分離又は濾過法により集めた画分をＮ
Ｔ−１００とすると、このＮＴ−１００を２５％（Ｖ／
Ｖ）エタノ−ルに溶解し、浸水型オクタデシルシリル基
結合（ＯＤＳ）樹脂に吸着させ、５０％（Ｖ／Ｖ）エタ
ノ−ルで洗浄し、その後吸着物を９９．５％エタノ−ル
で溶出させて画分ＮＴ−１００Ｆを得てなる大豆発酵物
由来抗酸化物質をそれぞれの目的に応じる量で家畜飼料
に添加し、経口摂取させることにより、畜肉の脂肪や色
素の酸化変性を防止することを特徴とする肉質の改良方
法を提案し、かつ屠殺後の畜肉に前記物質を噴霧又は浸
漬することにより畜肉の脂肪や色素の酸化を防止するこ
とを特徴とする畜肉の鮮度保持方法を提案するものであ
る。
【０００５】
【作用】この発明は、家畜飼料への大豆発酵物由来抗酸
化物質の添加又は屠殺後の畜肉への噴霧又は浸漬によ
り、肉質の改良及び鮮度保持を達成するものである。
化物質の添加又は屠殺後の畜肉への噴霧又は浸漬によ
り、肉質の改良及び鮮度保持を達成するものである。
【０００６】
【実施例】去勢ジヤ−ジ−と去勢ホルスタイン及び黒毛
和種を配合飼料に１日、１頭当りＮＴ−１００Ｆが５０
０ｍｇになるように添加した。子牛体重が約１００Ｋｇ
になつた時点でＮＴ−１００Ｆ添加飼料の投与を停止し
た。その２日後に屠殺し、ヒレ、サ−ロイン及びベ−コ
ンを採取後真空包装し４゜Ｃに１週間熟成（保存）し
た。対照として用いた各畜肉は配合飼料のみで同様に飼
育した各牛から摂取した物である。また、畜肉の鮮度保
持試験にはこのＮＴ−１００Ｆ対照群（非投与牛）の各
肉を飼料として用いた。
和種を配合飼料に１日、１頭当りＮＴ−１００Ｆが５０
０ｍｇになるように添加した。子牛体重が約１００Ｋｇ
になつた時点でＮＴ−１００Ｆ添加飼料の投与を停止し
た。その２日後に屠殺し、ヒレ、サ−ロイン及びベ−コ
ンを採取後真空包装し４゜Ｃに１週間熟成（保存）し
た。対照として用いた各畜肉は配合飼料のみで同様に飼
育した各牛から摂取した物である。また、畜肉の鮮度保
持試験にはこのＮＴ−１００Ｆ対照群（非投与牛）の各
肉を飼料として用いた。
【０００７】鮮度保持試験は屠殺後４゜Ｃで１週間熟成
（保存）した各畜肉１００ｇをＮＴ−１００Ｆ溶液２０
０ｍｌ（ＮＴ−１００Ｆ．２ｍｇ／２００ｍｌ．蒸留
水）に３０分間浸漬し、発泡スチロ−ル製タツパに入
れ、ポリ塩化ビニ−ルフイルム（旭化成社製）を用いて
包装した。蛍光灯下に６゜Ｃで１０日保持した。対照は
ＮＴ−１００Ｆの代わりに蒸留水を用いた外は全く同様
に処理した。
（保存）した各畜肉１００ｇをＮＴ−１００Ｆ溶液２０
０ｍｌ（ＮＴ−１００Ｆ．２ｍｇ／２００ｍｌ．蒸留
水）に３０分間浸漬し、発泡スチロ−ル製タツパに入
れ、ポリ塩化ビニ−ルフイルム（旭化成社製）を用いて
包装した。蛍光灯下に６゜Ｃで１０日保持した。対照は
ＮＴ−１００Ｆの代わりに蒸留水を用いた外は全く同様
に処理した。
【０００８】以上のごとく処理した各畜肉をミンサ−
（貝印刃物社製）でミンチし、その１０ｇをＴＢＡ法
（Ｔａｒｌａｄｇｉｓら、１９６０）にしたがつて処理
し、脂質の酸化度を測定した。色素の酸化変性はミンチ
した畜肉２０ｇを用い、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ（１９８
２）の方法に準じてメトミオグロビン量を測定し、その
産生量を指標とした。
（貝印刃物社製）でミンチし、その１０ｇをＴＢＡ法
（Ｔａｒｌａｄｇｉｓら、１９６０）にしたがつて処理
し、脂質の酸化度を測定した。色素の酸化変性はミンチ
した畜肉２０ｇを用い、Ｋｒｚｙｗｉｃｋｉ（１９８
２）の方法に準じてメトミオグロビン量を測定し、その
産生量を指標とした。
【０００９】また、ＮＴ−１００Ｆ投与牛群と対照群肉
の水分と脂質量を次のごとく測定した。屠殺後４゜Ｃで
１週間熟成した畜肉３ｇをＮｏ．１濾紙（東洋濾紙社
製）に置き、１１０゜Ｃをソツクスレ−抽出器に入れ、
エ−テルで脂質を完全に抽出した後、１１０゜Ｃで１６
時間乾燥させ、その重量から求めた。これらの結果を表
１−４に示す。
の水分と脂質量を次のごとく測定した。屠殺後４゜Ｃで
１週間熟成した畜肉３ｇをＮｏ．１濾紙（東洋濾紙社
製）に置き、１１０゜Ｃをソツクスレ−抽出器に入れ、
エ−テルで脂質を完全に抽出した後、１１０゜Ｃで１６
時間乾燥させ、その重量から求めた。これらの結果を表
１−４に示す。
【００１０】
【表１】 表１．去勢ジヤ−ジ−及びホルスタインと黒毛和種牛肉の水分と脂質含量 実験群 水分含量(%) 脂質含量(%) ジヤ−ジ− 76.1(±2.4) 5.9(±3.1) 非投与群 ホルスタイン 76.5(±2.7) 5.6(±3.8) 黒毛和種 78.3(±4.7) 6.4(±3.9) ジヤ−ジ− 76.6(±3.2) 6.1(±2.5) 投与群 ホルスタイン 76.9(±2.4) 5.7(±3.2) 黒毛和種 78.1(±3.6) 6.9(±34.1)
【００１１】
【表２】 表２．去勢ジヤ−ジ−及びホルスタインと黒毛和種牛肉の脂質の酸化度 実験群 脂質酸化物価 (TBA値：mg-MDA／100g-肉)＊ ジヤ−ジ− 3.04(±0.28) 非投与群 ホルスタイン 2.98(±0.21) 黒毛和種 3.52(±0.22) ジヤ−ジ− 0.63(±0.01) 投与群 ホルスタイン 0.67(±0.05) 黒毛和種 0.61(±0.03) ＊：脂質の酸化物価はマロンジアルデヒドの値として表示した。
【００１２】
【表３】 表３．去勢ジヤ−ジ−及びホルスタインと黒毛和種牛肉の色素に及ぼす影響 実験群 メトミオグロビン量(%) ジヤ−ジ− 63.8(±7.3) 非投与群 ホルスタイン 65.2(±10.6) 黒毛和種 65.9(±5.4) ジヤ−ジ− 24.9(±2.8) 投与群 ホルスタイン 39.8(±6.5) 黒毛和種 25.7(±2.2)
【００１３】
【表４】 鮮度保持効果試験はＮＴ−１００Ｆで処理した後１０゜
Ｃ以下に４日間保存した各肉について行なつた。脂質と
色素の酸化度は非常に高い相関関係（ｒ＝０．９１）が
ある（Ｆａｕｓｔｍａｎ，１９８９）ことから、本試験
では脂質の酸化度により畜肉の鮮度を求めた。
Ｃ以下に４日間保存した各肉について行なつた。脂質と
色素の酸化度は非常に高い相関関係（ｒ＝０．９１）が
ある（Ｆａｕｓｔｍａｎ，１９８９）ことから、本試験
では脂質の酸化度により畜肉の鮮度を求めた。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23B 4/20 A23K 1/00 101 A23K 1/14 A23K 1/16 304 A23L 1/31
Claims (4)
- 【請求項１】 大豆又はおからにＢ．Ｎａｔｔｏ（スタ
−タ）を添加し、４５゜Ｃで２４時間、好気的条件下で
発酵させ、これにエタノ−ルを最終濃度が８０％になる
ように加え、室温で２０分間攪拌し、遠心分離又は濾過
法により抽出液を得、エタノ−ル濃度が２０％以下にな
るように加水するか又は減圧下でエタノ−ルを蒸散さ
せ、かくして生じた不溶物を遠心分離又は濾過法により
集めた画分をＮＴ−１００とすると、このＮＴ−１００
を２５％（Ｖ／Ｖ）エタノ−ルに溶解し、浸水型オクタ
デシルシリル基結合（ＯＤＳ）樹脂に吸着させ、５０％
（Ｖ／Ｖ）エタノ−ルで洗浄し、その後吸着物を９９．
５％エタノ−ルで溶出させて画分ＮＴ−１００Ｆを得て
なる大豆発酵物由来抗酸化物質であって、経口摂取させ
ることにより、畜肉の脂肪や色素の酸化変性を防止する
ための、前記物質。 - 【請求項２】 大豆又はおからにＢ．Ｎａｔｔｏ（スタ
−タ）を添加し、４５゜Ｃで２４時間、好気的条件下で
発酵させ、これにエタノ−ルを最終濃度が８０％になる
ように加え、室温で２０分間攪拌し、遠心分離又は濾過
法により抽出液を得、エタノ−ル濃度が２０％以下にな
るように加水するか又は減圧下でエタノ−ルを蒸散さ
せ、かくして生じた不溶物を遠心分離又は濾過法により
集めた画分をＮＴ−１００とすると、このＮＴ−１００
を２５％（Ｖ／Ｖ）エタノ−ルに溶解し、浸水型オクタ
デシルシリル基結合（ＯＤＳ）樹脂に吸着させ、５０％
（Ｖ／Ｖ）エタノ−ルで洗浄し、その後吸着物を９９．
５％エタノ−ルで溶出させて画分ＮＴ−１００Ｆを得て
なる大豆発酵物由来抗酸化物質であって、屠殺後の畜肉
に噴霧又は浸漬することにより、畜肉の脂肪や色素の酸
化を防止するための、前記物質。 - 【請求項３】 請求項１記載の大豆発酵物由来抗酸化物
質を家畜飼料に添加し、経口摂取させることにより、畜
肉の脂肪や色素の酸化変性を防止することを特徴とする
肉質の改良方法。 - 【請求項４】 請求項２記載の大豆発酵物由来抗酸化物
質を屠殺後の畜肉に噴霧又は浸漬することにより、畜肉
の脂肪や色素の酸化を防止することを特徴とする畜肉の
鮮度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03358134A JP3118295B2 (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 大豆発酵物由来抗酸化物質による畜肉の肉質の改良及び鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03358134A JP3118295B2 (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 大豆発酵物由来抗酸化物質による畜肉の肉質の改良及び鮮度保持方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05176674A JPH05176674A (ja) | 1993-07-20 |
| JP3118295B2 true JP3118295B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=18457723
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03358134A Expired - Lifetime JP3118295B2 (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 大豆発酵物由来抗酸化物質による畜肉の肉質の改良及び鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3118295B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107960447A (zh) * | 2017-11-13 | 2018-04-27 | 常州蓝旗亚纺织品有限公司 | 一种肉类生物保鲜剂的制备方法 |
| CN112021490A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-12-04 | 徐州工程学院 | 一种食品防腐剂及其制备方法和应用 |
-
1991
- 1991-12-27 JP JP03358134A patent/JP3118295B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05176674A (ja) | 1993-07-20 |
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