JP3014575B2

JP3014575B2 - 呈味改良剤

Info

Publication number: JP3014575B2
Application number: JP5292534A
Authority: JP
Inventors: 丈博石田; 裕 ▲高▼倉; 達也河辺; 日出男森田
Original assignee: 寳酒造株式会社
Priority date: 1993-10-29
Filing date: 1993-10-29
Publication date: 2000-02-28
Anticipated expiration: 2015-02-28
Also published as: JPH07115933A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は呈味改良剤に関する発明
であって、特にカリウム含有飲食品の持つ塩辛さを低下
させることなく、えぐ味を軽減する呈味改良剤に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】日本人は世界でも有数の食塩を多量に摂
取する国民であり、厚生省の国民栄養調査（１９９２
年）によると、平均１２．５ｇ／日の食塩を摂取してい
るという統計結果がでている。厚生省は１０ｇ／日以下
とするよう勧告しており、今後更に減塩に向けての努力
が必要であるとされている。食塩（塩化ナトリウム）を
多く摂取すると体内にナトリウムが多くたまり、それと
共に血管の水分量が増加し、血圧が上昇する。つまり、
高血圧の発症原因と食塩の過剰摂取が密接に結びついて
いることは、今日では常識となっており、しかも他の合
併症を引き起こす原因となっていることも周知の事実で
ある。食塩の摂取量を減少させる必要のある患者等に対
する食塩代替品としては、現在塩化カリウムが最も多く
使用されており、食塩に塩化カリウムを主体として他の
添加物を配合した、ナトリウム含量の少ない塩味料が多
数製造されている。これは、塩化カリウムの呈味性が比
較的食塩に近いこと及び生理的機能の面で大きなマイナ
ス点がないことによる。ところが塩化カリウムは独特の
えぐ味を有しており、その使用量、使用分野は大きく制
限されている。塩化カリウムの呈味性を改善する目的
で、塩化カリウムに無機塩や調味料、甘味料等を配合す
る試みも数多くなされているが、完全に満足できるもの
とはなっていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように食塩の塩辛
さを保持したままナトリウムイオンの摂取量を抑えたい
という要望は強く、食塩の一部代替の目的で塩化カリウ
ムが食品に使用される例は数多い。しかしながら品質的
にも経済的にも十分満足できるカリウム含有飲食品の呈
味改良剤はいまだ開発されていない。本発明はこのよう
な現状にかんがみてなされたものであり、その目的はカ
リウム含有飲食品の呈味改良剤を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、本
発明は、キノコ由来成分を含有することを特徴とするカ
リウム含有飲食品の呈味改良剤に関するものである。

【０００５】以下、本発明について詳細に説明する。本
発明に使用されるキノコとしては食用、薬用に供せられ
る無毒の担子菌類、子嚢菌類のキノコが好ましいが、有
毒のキノコであっても有毒成分を除去し、使用すること
ができる。食用キノコとしてはエノキタケ、ブナシメジ
等を含むハラタケ目、マイタケ等を含むヒダナシタケ
目、キクラゲ目等の担子菌類や、アミガサタケ等を含む
チャワンタケ目等の子嚢菌類等がある。

【０００６】また、本発明におけるキノコ由来成分と
は、上記キノコの天然より得られるキノコ及び／又は人
工栽培により得られる培養物であり、そのまま用いても
よく、粉末にして用いても良い。更にこれらの抽出物も
キノコ由来成分に含まれる。培養物の形態としては子実
体でも菌糸体でも良く、液体培養における培養液やその
ろ液も含む。また、本発明における前記した抽出物と
は、前記被抽出原料から含水溶媒を用いて抽出して得ら
れる抽出液をいう。したがって、該抽出液に更に処理を
行って単離した化学物質自体は、本発明におけるキノコ
由来成分に含まれない。本発明におけるキノコ由来成分
は、必要に応じて濃縮、脱色、脱臭及び乾燥、更には粉
末化等の飲食品用に適当な処理を単独及び／又は組合せ
で施すことによっても得られる。前記した培養の方法と
しては、子実体を得るための栽培を含めた固体培養でも
良く、また液体培養でも良い。固体培養方法としては一
般に原木栽培、菌床栽培等がある。また、液体培養方法
における培地は菌が利用し得るものであればよく、例え
ばグルコース等の炭素源、酵母エキスやペプトン等の窒
素源、マグネシウムやカリウム等の無機物が含まれてい
るものを用いる。液体培養において、例えば２０〜４０
℃で１〜６０日間振とう培養する、あるいはジャーファ
ーメンターを使用して２０〜４０℃、０．１〜２．５ｖ
ｖｍ程度の通気量で１〜６０日間かくはん培養する、と
いう方法が一般的である。培養方法、培地、培養条件は
必ずしもこれらに限るわけではない。

【０００７】キノコからの抽出方法としては、前記した
ように、含水溶媒を用いて行えばよく、例えば熱水抽出
法や有機溶媒（例えばエタノール）抽出法等がある。熱
水抽出法の１例を挙げるとエノキタケ子実体１０ｋｇに
２００リットル加水し、９０℃前後で１０分間抽出すれ
ばよく、また有機溶媒抽出法の１例を挙げると、エノキ
タケ子実体１０ｋｇにエタノール２００リットル、水２
００リットルを加え、６０℃で１０分間抽出すればよ
い。抽出条件はこの限りでなく、適宜目的に応じた抽出
条件で抽出すればよい。

【０００８】これらのキノコ由来成分は、一般に脂質、
有機酸、アミノ酸、ヌクレオチド、遊離糖類、多糖類、
ペプチド及び無機質等が含まれており、これらの成分に
呈味改良効果があると推測される。

【０００９】また、キノコ由来成分をカリウム含有飲食
品の呈味改良剤として使用する方法については特に限定
されない。そのものと塩化カリウムを混合して、必要に
よっては乾燥した後、飲食品に添加してもよい。塩化カ
リウムと混合する場合、更に食塩との混合も可能であ
る。また、２種類以上のキノコ由来成分を混合使用して
もよい。飲食品に使用するに際してのキノコ由来成分と
塩化カリウムの添加比率は、塩化カリウムによる食塩の
代替率、塩化カリウムの添加濃度、使用するキノコの種
類、キノコ由来成分、他の食品原材料などによって異な
り一概には決められないが、通常塩化カリウム１００部
に対して、乾物換算の重量比０．１〜１０部のキノコ由
来成分を添加する。この場合、塩化カリウムの呈味改良
以外にキノコ由来成分の風味が飲食品に付与されてもよ
い場合は、１０部以上の添加率となってもよい。

【００１０】本発明の呈味改良剤を添加する対象飲食品
は、通常カリウムを含有する飲食品であれば特に限定さ
れないが、減塩の目的で塩化カリウムによる食塩の高い
代替率を得たいにもかかわらず、塩化カリウムが有する
えぐ味の点で代替率が制限されているような飲食品は特
に好適な対象である。

【００１１】なお、本発明の呈味改良剤を使用すると、
塩化カリウムに限らず、カリウム含有飲食品（グルタミ
ン酸カリウム、クエン酸カリウム、水酸化カリウム等）
であれば、それらのえぐ味も軽減することができる。

【００１２】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。

【００１３】実施例１ブナシメジ子実体６ｋｇを５０％エタノール水溶液１２
０リットルで９０℃、１０分間加熱抽出し（固形分０．
２ｋｇ）、武田薬品工業（株）製活性炭タケコール５０
（ＷＲ）５ｋｇで常法に従って脱臭、脱色したものに塩
化カリウム９０ｋｇと食塩４０ｋｇを完全溶解させた混
合液を作成し、入口温度１５０℃、出口温度８０℃で噴
霧乾燥して白色粉末１２５ｋｇを得た。この粉末の２％
水溶液と、塩化カリウムと食塩を９：４の比で最終濃度
２％になるように溶解した水溶液を、官能評価したとこ
ろ本発明品は塩化カリウムと食塩の混合液に比べ、塩化
カリウムのえぐ味がよくマスキングされていた。

【００１４】実施例２エノキタケ子実体１０ｋｇを水１８０リットルで９０
℃、１０分間加熱抽出し、武田薬品工業（株）製活性炭
タケコール５０（ＷＲ）５ｋｇで常法に従って脱臭、脱
色したものを表１の配合により添加し、めんつゆを作成
した。官能評価の結果、エノキタケ子実体を添加した本
発明品は、対照に比べ塩化カリウムのえぐ味がよくマス
キングされていた。

【００１５】

【表１】表１めんつゆ配合 ──────────────────────────────────── 配合量原材料本発明品対照 ──────────────────────────────────── エノキタケ由来成分５．０リットル ──── 醤油５０．０リットル５０．０リットル食塩５．０ｋｇ５．０ｋｇ塩化カリウム２．５ｋｇ２．５ｋｇ上白糖１８．０ｋｇ１８．０ｋｇグルコース１．８ｋｇ１．８ｋｇ９５％エタノール０．８ｋｇ０．８ｋｇコンブエキス１．０ｋｇ１．０ｋｇカツオエキス４．０ｋｇ４．０ｋｇ水１５０．０リットル１５５．０リットル ────────────────────────────────────

【００１６】実施例３３０リットル容ジャーファーメンターにグルコース２ｗ
／ｖ％（以下ｗ／ｖ％を％と略称する）、酵母エキス
０．３％、ペプトン１％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ０．０
１％、ＫＨ₂ＰＯ₄０．０３％を含有する培地１０リッ
トルに予め同様の培地で生育させておいたエノキタケの
前培養液０．３リットルを無菌的に添加し、２５℃、１
０日間通気かくはん培養した（通気量０．３ｖｖｍ、回
転数１００ｒｐｍ）。培養終了後、固液分離し栄養菌糸
体１ｋｇを得た。この栄養菌糸体１ｋｇを水１５リット
ルで９０℃、１０分間加熱抽出し、武田薬品工業（株）
製活性炭タケコール５０（ＷＲ）０．６ｋｇで常法に従
って脱臭、脱色したものを表２の配合により添加し、か
まぼこを作成した。官能評価の結果、エノキタケ栄養菌
糸体抽出液を添加した本発明品は、対照に比べ塩化カリ
ウムのえぐ味がよくマスキングされていた。

【００１７】

【表２】表２かまぼこ配合 ──────────────────────────────────── 配合量原材料本発明品対照 ──────────────────────────────────── エノキタケ由来成分０．１リットル ──── スケトウすり身１５０．０ｋｇ１５０．０ｋｇ食塩１．４ｋｇ１．４ｋｇ塩化カリウム２．７ｋｇ２．７ｋｇ上白糖３．３ｋｇ３．３ｋｇ卵白粉末１．５ｋｇ１．５ｋｇグルタミン酸ナトリウム１．１ｋｇ１．１ｋｇ水５２．５リットル５２．６リットル ────────────────────────────────────

【００１８】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明のキ
ノコ由来成分を含有することを特徴とする呈味改良剤
は、カリウム含有飲食品の塩味を低下することなく、え
ぐ味の軽減を可能とした点で、顕著な効果を奏するもの
である。

フロントページの続き (72)発明者森田日出男滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号寳酒造株式会社中央研究所内 (56)参考文献特開昭57−138359（ＪＰ，Ａ) 特開昭58−94368（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】キノコ由来成分を含有することを特徴と
するカリウム含有飲食品の呈味改良剤。