JP2990914B2 - 表面処理剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、果実や野菜類などの食
品の表面処理剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】イチゴなどの果実等は、収穫後の保存環
境によってその品質が大きく変動し、艶のある色調が劣
化したり、組織劣化の浸潤が内部に進行し、黒っぽくな
ったり、またカビの発生や乾燥によって商品価値が低下
する。

【０００３】これを防止する方法として、ＣＡ貯蔵、冷
凍貯蔵等が検討されているが、おのおのコストの面、解
凍後に物性及びテクスチャーか劣化すること等から問題
があり、現状では冷蔵保存が大勢をしめている。

【０００４】しかしながら、冷蔵保存では大規模な冷蔵
庫の確保が容易ではなく、運搬、流通過程においては冷
蔵トラック等を利用しうる場合を除いて果実等の保存性
に保障があるわけではない。

【０００５】また、最近天然由来のゼラチン等をアルコ
ールや水に溶解させ、これにイチゴを浸漬し、イチゴの
表面に膜を形成させることによってイチゴの保存性を高
める方法が開発されている。この方法は、イチゴの保存
性に関し冷蔵保存に代わる方法としてそれなりの成果を
上げている。

【０００６】しかしながら、上記方法で得られたイチゴ
の嗜好性や静菌性等は、必ずも満足するものではない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、冷蔵保存によらず、しかも従来の表面処理剤よりも
嗜好性、静菌性等に優れた食品の表面処理剤を提供する
ことにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意検討を重ねた結果、10〜70重量％
のエタノール、0.5 〜20重量％の被膜剤、0.05〜５重量
％の抗菌性物質、及び適当量の水を含有する表面処理剤
に果実などを浸漬させることにより従来の表面処理剤よ
りも嗜好性や静菌性等に優れた食品が得られることを見
出し、ようやく本発明を完成した。

【０００９】以下、本発明を詳述する。本発明に係る表
面処理剤（以下「本発明処理剤」という）におけるエタ
ノールの役割は、食品表面の殺菌、乾燥の促進が主であ
る。この役割にかなえば当該エタノールの含量には基本
的に制限はないが、10〜70重量％が好ましい。特に好ま
しくは35〜45重量％である。30重量％未満では次第に食
品表面の殺菌が不充分となり、50重量％より多い量では
次第に被膜剤等の溶解性の低下、アルコール浸潤等の食
品への影響、コストなどの面で好ましくない。

【００１０】本発明処理剤で使用しうる被膜剤として
は、ゼラチンや寒天、キトサン、アルギン酸類、ローカ
ストビーンガム、アラビアゴム、トラガントゴム、ペク
チン、プルラン、デキストランなどの天然ポリサッカラ
イド、カルボキシメチルセルロースやメチルセルロース
等の合成又は半合成ポリサッカライド等を挙げることが
でき、更にマルチトール等の還元糖、ソルビット、ブド
ウ糖、マルトースなどの糖類も挙げることができる。即
ち、食品に使用しうる被膜形成能を有するものなら一般
に何であっても用いることができる。

【００１１】この中でもゼラチンが好ましい。特にゼラ
チンを加水分解処理して、低分子化してゼリー強度を下
げたものが好ましい。ここにゼリー強度とはゼラチンゲ
ルの強さ（固さ）を表すもので、例えばブルーム式ゼリ
ー強度計のプランジャーを押し込むのに要する散弾の重
さ等で表現される。ゼラチンのゼリー強度は一般には30
0〜50ブルームである。本発明の場合には、70〜 130ブ
ルーム程度のゼリー強度のものが好ましい。このような
ゼラチンは、表面処理剤の粘性を抑えることができるこ
とから食品表面への濡れを高めることができ、より高い
殺菌効果やむらのない膜形成を可能にしうるからであ
る。

【００１２】また、糖類も被膜形成能を有する限り用い
ることができるが、特にマルチトール等の糖を還元した
糖アルコールが好ましい。糖アルコールは菌の栄養源と
ならず、細菌の繁殖やカビの発生を防止することができ
るからである。

【００１３】上記被膜剤は、二種以上を組み合わせて用
いることもできる。本発明処理剤における被膜剤の含量
は、食品の種類と状態、被膜剤の種類、抗菌性物質の種
類等により異なるが、0.5 〜20重量％の範囲内で充分で
ある。好ましくは１〜５重量％である。なお、0.5 重量
％未満又は20重量％より多い量であってもよいが、0.5
重量％未満では食品表面への膜形成に必要な充分な量の
被膜剤を供給することが困難となり、20重量％より多い
量では膜厚が大きくなりすぎて見た目や艶に支障をきた
すため好ましくない。

【００１４】本発明処理剤で使用しうる抗菌性物質とし
ては、バニリン、ケイ皮酸等の香料、グリセリン（モ
ノ、ジ、トリ）脂肪酸エステル、ソルビン酸、安息香酸
等の合成抗菌剤、ポリリジン、しらこたん白等の天然系
保存料等を挙げることができるが、食品に使用しうる抗
菌性物質なら一般に何であっても使用することができ
る。

【００１５】グリセリン脂肪酸エステルとしては、カプ
リル酸（炭素数８）、カプリン酸（炭素数10）、ラウリ
ン酸（炭素数12）等のグリセリンエステル等を挙げるこ
とができる。上記抗菌性物質は、二種以上を組み合わせ
て用いることもできる。これらの抗菌性物質は、アルコ
ールの殺菌作用を促進する働きをも有する。

【００１６】被膜剤として使用することができるキトサ
ンは、抗菌性物質としても適用することができる。抗菌
性物質、特に高分子であるポリリジン、しらこたん白等
は被膜の補助剤としての効果をも有する。

【００１７】本発明処理剤における抗菌性物質の含量
は、食品の種類と状態、抗菌性物質の種類、被膜剤の種
類等により異なるが、0.05〜５重量％で充分である。好
ましくは、0.1 〜0.5 重量％である。0.05重量％未満又
は５重量％より多い量であってもよいが、0.05重量％未
満においては、抗菌力が充分に発揮されず、５重量％よ
り多い量ではコスト面や風味への影響等が懸念されるた
め好ましくない。

【００１８】本発明処理剤を食品に適用することによ
り、食品表面に被膜が形成されるが、上記抗菌性物質は
その被膜により食品表面又は内部に止まり充分に抗菌作
用を発揮することができる。これにより抗菌性物質の使
用量を減らすことができる。本発明で使用する水は精製
水が好ましいが、食用に供しうる水なら一般的に何であ
ってもよく、例えば水道水や地下水であってもよい。

【００１９】本発明の処理剤に適用しうる食品として
は、イチゴ、ミニトマト、サクランボ、ブドウ、スダ
チ、カポス等の果実や、山椒、しそ、きゅうり等の野菜
類を挙げることができる。特に全粒果実が好ましい。本
発明の処理剤は、その他の食品、例えばウインナーソー
セージ等への適用も制限されるものではない。

【００２０】本発明の処理剤は、例えば、適当な温度に
加温した精製水に被膜剤を溶解し、冷却後適宜抗菌性物
質とエタノールを加えて製することができる。本発明処
理剤は、適用する食品を室温で数分（１〜10分）間浸漬
して使用するのが一般的である。

【００２１】

【実施例】以下に本発明を実施例及び試験例により、更
に詳しく説明する。 実施例１ 約50〜60℃に加温した精製水に、加水分解したゼラチン
（宮城化学工業社製）（ゼリー強度、95ブルーム）を
9.2ｇ加え混合溶解し、次いでこれにカプリン酸モノグ
リセライド（太陽化学社製）0.48ｇを加え、更にマルチ
トール（東和化成工業社製）14.4ｇを加えて混合溶解し
た後、エタノール 180ｇ及びバニラエキス0.4ｇを加
え、そこに精製水を加えて全量を 500ｇとした後、混合
した。

【００２２】試験例１−１ イチゴの試食官能検査
（１） 実施例１の本発明処理剤、他社品Ａ剤又は他社品Ｂ剤の
各１リットル（約20℃）に、アメリカ産輸入イチゴ30粒
（約350g）を投入し、５分間の浸漬処理を各々行った。
そして１日間放置したものについて４点順位法により、
それらの嗜好性を官能検査した。

【００２３】ここで比較のために用いた他社品Ａ剤は、
横浜油脂工業社製「ベリック２」であり、他社品Ｂ剤
は、同社製「ベリック１」である。本試験結果を表１に
示す。

【００２４】

【表１】 本発明処理剤で表面処理したイチゴは、他のものに比べ
有意に良かった。

【００２５】試験例１−２ イチゴの試食官能検査
（２） 実施例１の本発明処理剤、他社品Ａ剤又は他社品Ｂ剤の
各１リットルに、奈良県産イチゴ30粒（約500g）を投入
し、２分間の浸漬処理を各々行った。そして１日放置し
たものについて４点順位法により、それらの嗜好性を官
能検査した。

【００２６】本試験結果を表２に示す。

【００２７】

【表２】 本発明処理剤で表面処理したイチゴは、他のものに比べ
有意に良かった。

【００２８】試験例２ カビの発生状況 試験例１−１及び試験例１−２と同様にして処理したイ
チゴを無菌シャーレに封入し、５℃で数日間おき、カビ
の発生状況を観察した。本試験結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】 本発明処理剤で表面処理したイチゴは、他のものに比べ
カビの発生が１〜３日遅延した。

【００３０】試験例３ 艶の消失状況 試験例１−１及び試験例１−２と同様にして処理したイ
チゴを無菌シャーレに封入し、５℃で数日間おき、艶の
消失状況を観察した。本試験結果を表４に示す。

【００３１】

【表４】 本発明処理剤で表面処理したイチゴは、他のものに比べ
艶が消失するのに時間を要した。

【００３２】試験例４ 保存中の生菌数の変化 試験例１−１及び試験例１−２と同様にして処理したイ
チゴを無菌シャーレに封入し、５℃（試験例１−１処
理）又は10℃（試験例１−２処理）で数日間おき、生菌
数の変化を観察した。本試験結果を表５に示す。なお、
試験例１−１処理のときはBacillus cereus 及びBacill
us sp.を主体に若干の酵母が認められ、試験例１−２処
理のときはFlavobacterium sp.、Vibrio sp.、Enteroba
cteriaceae、及びBacillus sp.が認められた。

【００３３】

【表５】 ６日目の結果で比べると、本発明処理剤で表面処理した
イチゴは、無処理のものと比べ１／100 〜１／1000であ
り、他社品に比べ１／２〜１／100 であった。

【００３４】試験例５ 浸漬時間別のイチゴ付着菌の殺
菌効果 実施例１の本発明処理剤１リットルに、奈良県産イチゴ
30粒（約500g）を投入し、30秒間、１分間、２分間、又
は５分間の浸漬処理を行い、イチゴ付着菌の殺菌効果を
検討した。本試験結果を表６に示す。

【００３５】

【表６】 浸漬時間が長い程、残存細菌数は減少した。

【００３６】試験例６ 冷蔵保存中の乾燥減量 実施例１の本発明処理剤と他社品Ｂで表面処理したイチ
ゴを10℃の冷蔵庫に保存し、毎日秤量して次式により乾
燥減量を計算した。本試験結果を図１に示す。

【００３７】

【数１】

【図１】本発明処理剤で表面処理したイチゴは、被膜効
果が高く、他のものより乾燥減量が防止された。

【００３８】試験例７ 標準菌に対する殺菌力試験 前培養した供試菌株を、20℃に保った各表面処理剤希釈
液に５分間接触させた後、肉エキス培地に植菌して30℃
で48時間培養した時の菌の増殖の有無を調べた。本試験
結果を表７に示す。

【００３９】

【表７】 いずれの菌においても本発明処理剤は他の表面処理剤よ
りも１〜２割程度強い抗菌力を有していた。

【図面の簡単な説明】

【図１】 無処理又は他社品Ｂで表面処理したイチゴと
本発明処理剤で表面処理したイチゴの乾燥減量の推移を
示す。横軸は保存日数（日）を、縦軸は乾燥減量（％）
を、それぞれ表す。●は本発明処理剤で表面処理したイ
チゴの、○は無処理のイチゴの、△は他社品Ｂで表面処
理したイチゴの乾燥減量推移を表す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭48−26943（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−121729（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23B 7/16 A23B 7/153

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】10〜70重量％のエタノール、 0.5〜20重量
   ％のゼラチン（但し、70〜130 ブルームのゼリー強度を
   有するもの。）、0.05〜５重量％の抗菌性物質及び適当
   量の水を含有することを特徴とする食品の表面処理剤。