JP2984987B2 - フィリング含有パン類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、内部にフィリン
グが含有されてなるパン類の製造方法に係り、詳しく
は、保形性に欠けるフィリング類を加熱処理前の生地で
内包してから焼成、油揚げ、蒸成等の加熱処理を施すよ
うにしてなるパン類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】フィリング類を含有してなるパン類の製
造方法としては、加熱処理を施す前のパン類生地の中に
予めフィリング類を包み込み、成形後直ぐにホイロを行
って加熱処理を施すか、または、先に加熱処理を施した
パン類に切り込みや中空部を設け、該切り込み等の中に
フィリング類を後から充填するようにしてなるものが一
般的である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記前者手段
においては、成形しようとするパン類の形状によっては
パン類生地でフィリングを包み込み成形することがとて
も厄介であった。例えば、丸い包みもののパン類を成形
しようとする場合は、一個所で止め合わせるようにパン
類生地の端縁を徐々に摘んでいきフィリングを包み込ん
でいくようにすればさほど厄介なものではないが、細長
い棒状のパン類を成形しようとする場合は、パン類生地
の端縁同志を重ね合わせ連続的に複数個所で止め合わせ
るようにしなければフィリングを包み込むことができ
ず、その際、細長く表面積が大きいパン類生地の縁部が
途中で無闇に弛んでしまうことがあり、綺麗に包み成形
することは非常に煩わしいものであった。特に、フィリ
ングが餡のようにある程度保形性を有するものであれば
ともかく、クリーム、ジャム、チョコレート、ゼリー等
のように保形性に欠けるものであると、成形しようとす
るパン類の形状の如何を問わず包み込みの際にフィリン
グがはみ出してしまう恐れが多分にあり、その煩わしさ
は顕著なものである。

【０００４】一方、後者手段においては、切り込みや中
空部等を設ける際にパン類に無駄が生じてしまったり、
切り込みからフィリングがはみ出てしまったり、中空部
内にフィリングが均一に充填されなかったりして好まし
いものではなかった。

【０００５】このように、フィリングが含有されてなる
従来のパン類の製造方法においては、パン類生地に含有
されるフィリングの種類や性質が限定されやすく、フィ
リングの種類や性質に何ら関係なく多岐にわたって容易
に、且つ、綺麗に包み込み成形することを可能としてな
る製造方法については未だかつて提案されてなかった。

【０００６】本願発明は、このような課題に対処しよう
とするものであり、以下に記載の発明の完成により極め
て簡単にその目的を成し得ることができたものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本願発明は、パン類生地
に包み込まれることとなる保形性に欠けるフィリングを
その種類や性質に何ら関係なく予め冷凍し、保形状態を
有する固形物とすることにより扱いし易くし、成形しよ
うとするパン類の形状にこだわることなく、加熱処理前
のパン類生地での包み込み成形作業を容易に、且つ、綺
麗に行うことを可能としてなるものである。すなわち、
本願発明は、冷凍したフィリングを、混捏し分割してベ
ンチタイム終了後のパン類生地で包み込み成形し、その
後パン類生地のねかせ工程をとってからホイロを行い、
加熱処理を施すようにしてなるものであり、また、本願
発明は、冷凍保管用低温度である−１５℃〜−２０℃に
冷凍したフィリングをフィリングの凍結温度〜−１０℃
の温度に戻してからパン類生地での包み込みを行うよう
にしてなるものでもあり、また、本願発明は、上述のよ
うにそれぞれフィリングを包み込み成形しホイロ前にね
かせ工程をとるようにしたパン類生地を、フィリングが
冷凍されていない常法の場合よりも２〜４割延長した時
間のホイロをとってから加熱処理を施すようにしてなる
パン類、または６０〜７０分間のホイロをとってから加
熱処理を施すようにしてなる揚げパン又はドーナツでも
ある。

【０００８】

【発明の実施の形態】本願発明は、予め冷凍したフィリ
ングを、混捏し分割してベンチタイム終了後のパン類生
地で包み込み成形し、その後パン類生地のねかせ工程を
とってからホイロを行い、加熱処理を施すことによりフ
ィリング含有パン類としてなるものである。ねかせ工程
とは、通常製パン工程中に分割、丸めによってガス抜き
され傷められた生地を休ませ、若干発酵させて生地の回
復を図るとともに生地に伸展性を与えて次の成形工程に
備えることをいう（ベンチタイムとか中間発酵ともい
う）が、本願発明においては、成形工程において生地に
冷凍されたフィリングを包み込むことによって生じる弊
害を除去又は緩和することを目的としてなされるもので
ある。すなわち、成形後のねかせ工程により冷凍された
フィリングが適切な温度まで解凍されることになるとと
もに、該フィリングと接触することによりかなり低温度
まで冷えて硬直したパン類生地の温度を緩慢にある程度
まで戻し、また、平均化してパン類生地の回復を図り次
のホイロ工程に備えることができることとなる。この
際、ねかせ工程が不十分であると、ホイロにおいてパン
類生地の発酵が不十分なものとなって、最終製品のボリ
ュームと品質に悪影響を与える恐れがあり、一方、ねか
せ工程が過度であると、パン類生地の表面が乾燥して表
皮が形成されたように硬くなるとともに、ホイロにおい
てパン類生地がダレ易くなり、焼成または油揚げ等にお
ける腰持ち（膨化を支える生地の力）を悪化させるた
め、最終製品のボリュームが小さくなってしまう恐れが
ある。従って、ねかせ工程は包み込み成形後に室温で１
０〜３０分間とるようにすると望ましい。なお、室温と
は、作業場所の気温であり特に限定はないが、通常１８
〜２７℃位であろう。

【０００９】ここでパン類とは、少なくとも小麦粉等の
穀粉、イースト及び水を混捏して生地としたものであ
り、例えば、菓子パン、コーヒーケーキ、クロワッサ
ン、ブリオッシュ、ペストリー、デニッシュペストリ
ー、フランスパン、揚げパンもしくはドーナツ、ロー
ル、バンズ、まんじゅう、中華まんじゅう、及びその他
穀粉を用いた加熱調理品を意味し、またパン類生地とは
これらの加熱調理品における生地を意味する。

【００１０】また、フィリングとは、餡、クリーム、ジ
ャム、チョコレート、ゼリーはもちろんのこと、焼きそ
ば、スパゲティー、挽肉、カレー、シチュウー、ピザ具
材、総菜等、及び含水量が多く生地に内包することが困
難とされる食品を意味する。

【００１１】また、加熱処理とは、パン等における焼成
や、ドーナツ等における油揚げ、及び、まんじゅう等に
おける蒸成（蒸す）の他、上述した穀粉生地を加熱処理
して最終製品とし、または半焼きパン（ブラウンサー
ブ）等の半製品とするあらゆる方法を含む。

【００１２】また、本願発明は、−１５〜−２０℃に冷
凍したフィリングを、フィリングの凍結温度〜−１０℃
に戻してからパン類生地で包み込んでなるものでもあ
る。ここで、本願発明で言う凍結温度とは、物質の水分
が凍り始めるときの温度を意味する凍結点ではなく、フ
ィリングが冷凍されてその中心温度が−５℃位になるま
で凍結が進み、その水分の大部分が完全な氷結晶を形成
し硬化する温度、換言すると、−１５〜−２０℃に冷凍
されたことにより硬化したフィリングが、解凍されるこ
とにより軟化するようになる前の未だ冷凍状態における
硬さを保持している状態の温度を言う。従って、フィリ
ングが凍結温度を超えて高い温度になってしまうと保形
性に乏しくなり、パン類生地における包み込み成形が徐
々に厄介なものとなるので注意を要する。

【００１３】

【００１４】また、ホイロとは、成形してガス抜きされ
た生地を４０℃前後の高温多湿な発酵室に入れ、もう一
度ガスを含ませ製品容積の７０〜８０％にまで膨張させ
ることであり、その際の湿度は７０〜９０％ぐらいであ
る。また、ホイロ時間はパン類の種類によっても種々異
なり一般的に５０〜６０分間ぐらいであるが、正確なホ
イロ時間は単に時間だけで決めるものではなく、生地の
膨張量、生地の腰持ちその他を勘案して決めるべきもの
である。従って、膨張量では製品容積の７０〜８０％、
成形生地容量の３〜４倍がホイロ終了時間としての目安
となる。以上のことから、本願発明においてはホイロ時
間を、パン類製品により種々の差異があるにしろ概ね２
割〜４割延長してとるようにすることが望ましく、揚げ
パン又はドーナツにおいては６０〜７０分間とるように
することが望ましい。なお、ホイロ工程前にねかせ工程
をとった場合は、必ずしもホイロ時間を延長する必要は
ない。

【００１５】しかし、冷凍したフィリングを包み込むこ
とにより低温度に冷えて硬直したパン類生地を、ねかせ
工程をとらずにそのままホイロ工程を行うようにする
と、場合によっては０℃付近の温度のパン類生地を急に
４０℃前後の温度中に曝すことになるとともに、パン類
生地の内部と外部との温度差が大きい状態でホイロをと
ることとなり、パン生地全体にわたって均一で適正な発
酵が妨げられ、最終製品のボリュームと品質に悪影響を
与える恐れがある。従って、冷凍したフィリングの包み
込み成形後に、パン類生地のねかせ工程をとってからホ
イロをとるようにすることが好ましく、特に、１０〜３
０分間のねかせ工程をとってからホイロ時間をフィリン
グが冷凍されていない場合よりも２〜４割延長してとる
ようにすること、または、揚げパン又はドーナツにおい
ては１０〜３０分間のねかせ工程をとってから６０〜７
０分間のホイロをとるようにすることがより好ましい。

【００１６】

【作用】保形性に欠ける柔軟なフィリングを予め冷凍し
てからパン類生地で包み込み成形するようにすると、フ
ィリングは包み込みの際に少し伸張もしくは伸展させた
パン類生地の元に戻ろうとする収縮力によって圧縮され
てしまうことがなく、一方、パン類生地の方は硬化した
フィリングの外表面に沿って伸張したり伸展することと
なり、包み込み成形がきわめて容易であり、またその際
にフィリングが無闇にはみ出たりしてしまうことが防止
されることとなる。

【００１７】また、冷凍したフィリングの包み込み成形
後にパン類生地のねかせ工程をとってからホイロ工程を
行うようにすると、冷凍されたフィリングが適切な温度
まで解凍されることになるとともに、該フィリングと接
触することによりかなり低温度まで冷えて硬直したパン
類生地の温度をある程度まで緩慢に戻し、また、平均化
してパン類生地の回復を図り次のホイロ工程に備えるこ
とができることとなる。

【００１８】また、−１５〜−２０℃に冷凍したフィリ
ングをフィリングの凍結温度〜−１０℃に戻してからパ
ン類生地で包み込み成形すると、次のねかせ工程が適正
に行われ易くなり、パン類生地のねかせ及びその後のホ
イロを不適正にしてしまうことの原因の一つである、パ
ン類生地がフィリングにより低温度に冷やされ硬直して
しまうということが防止されることとなる。

【００１９】さらに、冷凍したフィリングの包み込み成
形後にパン類生地のねかせ工程をとるとともにホイロ時
間をフィリングが冷凍されていない常法の場合よりも２
〜４割延長するか、または揚げパン又はドーナツにおい
ては６０〜７０分間に延長するようにすると、フィリン
グが包み込まれたパン類生地の内部と外部との温度差が
小さくなりパン類生地全体にわたってより均一で適正な
発酵が行われることになり望ましい。

【００２０】

【実施例】以下、本願発明を実施例に基づいて説明す
る。まず、実施例１として本願発明を矩形状（すなわ
ち、長方形）のあんパンに実施する場合は、フィリング
を包み込むパン生地を中種法により調整する。中種の配
合は、小麦粉７０重量部、イースト２．５重量部、イー
ストフード０．１重量部、砂糖５重量部、水４０重量部
であり、中種条件は、混捏時間５分、中種発酵時間２時
間００分、捏上温度２６℃とし、また、生地の配合は、
小麦粉３０重量部、砂糖２５重量部、食塩１．０重量
部、乳化剤５重量部、卵７重量部、可塑性油脂５重量
部、水２０重量部であり、本捏条件は、混捏時間１０
分、捏上温度２７℃、フロアタイム３０分とする。な
お、パン生地はフロアタイム終了後６０ｇずつに分割し
丸めて２０分間ベンチタイムをとる。

【００２１】次いで、ベンチタイム終了後分割したパン
生地を矩形状に伸ばし、矩形状に成形された該パン生地
の一方の側に４０ｇずつに分割され−１８℃に冷凍され
た餡を−７、８℃迄戻してから載置した後、残りの他方
側のパン生地で該餡を被覆するように二つ折りし、その
合わせ部分を手で摘んで閉じ合わせる。従って、餡は該
パン生地の約１／２の大きさの矩形状に予め成形してお
く。この際、餡を包み込むためにパン生地の端縁を多少
引っ張っても、引っ張られない他の部分から餡が押し出
されはみ出してしまうことがない。むしろ、包み込まれ
る餡を指で内側に押し込むことが出来ることとなって、
包み込み作業を容易に行うことが出来る。

【００２２】以上のように餡が包み込まれ成形されたパ
ン生地は、室温で１５分間ねかせ工程をとってから、
温度３８℃、湿度７０％の状態で５０分間のホイロをと
り、もしくは、温度３８℃、湿度７０％の状態で直ぐ
に７０分間のホイロをとり、または、室温で１５分間
ねかせ工程をとってから、温度３８℃、湿度７０％の状
態で６０分間のホイロをとり、表面に卵を塗布してから
約２００℃のオーブンで８〜９分間焼成することにより
あんパンとする。この際、卵を塗布する前に表面に筋状
の切り込みを複数設ければ、内部のフィリングが外側か
ら確認することの出来るあんパンとすることもできる。
なお、包み込まれてなるフィリングを餡の代わりにクリ
ーム、ジャム、またはコロッケ等とすればクリームパ
ン、ジャムパン、またはコロッケパン等とすることも出
来る。

【００２３】次に、実施例２として本願発明を焼きそば
入りの揚げパンに実施する場合について説明する。フィ
リングを包み込んでなるパン生地は、上記あんパン同様
に中種法により調整する。中種の配合は、小麦粉７０重
量部、イースト２．５重量部、イーストフード０．１重
量部、水４２重量部であり、中種条件は、混捏時間５
分、中種発酵時間４時間３０分とし、また、生地の配合
は、小麦粉３０重量部、砂糖１０重量部、塩２．０重量
部、乳化剤０．２重量部、卵５重量部、可塑性油脂５重
量部、水１８重量部であり、本捏条件は、混捏時間５
分、フロアタイム２０分とする。なお、パン生地はフロ
アタイム終了後６０ｇずつに分割し丸めて２０分間ベン
チタイムをとる。

【００２４】次いで、ベンチタイム終了後展圧（ガス抜
き）したパン生地を細長の帯状に伸ばし、細長帯状に成
形された該パン生地の長手方向に沿って一方の側に４０
ｇずつに分割され−７、８℃迄戻された冷凍焼きそばを
載置した後、残りの他方側のパン生地で該焼きそばを被
覆するように二つ折りして細長の棒状とし、その合わせ
部分を手で摘んで閉じ合わせる。従って、焼きそばは該
パン生地の約１／２未満の巾をした大きさの細長の棒状
に予め成形して冷凍しておく。この際、包み込まれる焼
きそばは無闇にばらけることなく一つの塊となっている
ので、包み込みの際に焼きそばの一部がパン生地の端縁
からはみ出してしまうということがない。むしろ、上記
実施例の餡の場合と同様に、包み込まれる冷凍した焼き
そばを指で内側に押し込むことにより包み込み作業が容
易に行うことが出来る。

【００２５】以上のように冷凍した焼きそばが包み込ま
れ成形されたパン生地は、表面にパン粉をまぶした後、
室温で２０分間ねかせ工程をとってから、温度３８
℃、湿度７０％の状態で５０分間のホイロをとり、もし
くは、温度３８℃、湿度７０％の状態で直ぐに７０分
間のホイロをとり、または、室温で２０分間ねかせ工
程をとってから、温度３８℃、湿度７０％の状態で６０
分間のホイロをとり、約１８０℃の油で３〜４分間揚げ
ることにより焼きそば入り揚げパンとする。なお、包み
込まれてなるフィリングを焼きそばの代わりにスパゲテ
ィーとすればスパゲティー入り揚げパンとすることも出
来る。

【００２６】次に、実施例３として本願発明をカレード
ーナツに実施する場合について説明する。フィリングを
包み込むパン生地は、上記あんパン及び焼きそばパンと
同様に中種法により調整する。中種の配合は、小麦粉７
０重量部、イースト２．５重量部、イーストフード０．
１重量部、水４２重量部であり、中種条件は、混捏時間
５分、中種発酵時間４時間３０分とし、また、生地の配
合は、小麦粉３０重量部、砂糖１０重量部、塩２．０重
量部、乳化剤０．２重量部、卵５重量部、可塑性油脂５
重量部、水１８重量部であり、本捏条件は、混捏時間５
分、フロアタイム２０分とする。なお、パン生地はフロ
アタイム終了後３０ｇずつに分割するとともに、２０分
間のベンチタイム終了後円板状に展圧してガス抜き（成
形）しておき、これを冷凍したフィリングの包み込み用
のパン生地として用いる。また、本願発明においては、
冷凍したフィリングの包み込みに際して該パン生地を２
枚用いて成される。

【００２７】円板状に成形されたパン生地の上に、４０
ｇずつに分割され−１８℃に冷凍保管された後−７℃前
後に戻されたカレー具材を載置した後、該カレー具材の
上からもう一枚の円板状に成形したパン生地を配置し、
その周囲を指で押さえて該カレー具材が全体的に被覆さ
れるように、上側のパン生地と下側のパン生地とを閉じ
合わせる。この際、包み込まれることとなるカレー具材
は、中心部に穴を有する環状に予め成形しておく。次い
で、上側及び下側のパン生地の閉じ合わせにより円盤状
に成形されたパン生地は、包み込まれた環状カレー具材
の内郭形状に合わせて上側のパン生地と下側のパン生地
とが閉じ合わさり、且つ、穴部が形成されるように、パ
イプ似の管状打ち抜き具を用いてその中心部をくり抜
き、環状に成形しておく。

【００２８】以上のようにカレー具材が包み込まれ環状
に成形されたパン生地は、表面にパン粉をまぶした後、
室温で２５分間ねかせ工程をとってから、温度３８
℃、湿度７０％の状態で５０分間のホイロをとり、温
度３８℃、湿度７０％の状態で直ぐに７０分間のホイロ
をとり、または、室温で２０分間ねかせ工程をとって
から、温度３８℃、湿度７０％の状態で６０分間のホイ
ロをとり、約１８０℃の油で３〜４分間揚げることによ
りカレードーナツとする。この際、包み込まれるフィリ
ングの形状が、中心部に穴部を有する奇抜な形状をした
環状体であっても、フィリング自身冷凍されることによ
り保形性を有することから包み込み作業が困難となるこ
とは一切無い。従って、フィリングの形状は、製造した
いパン類製品の形状に合わせてどのような形状であって
も容易に適合させることが出来る。なお、包み込まれて
なるフィリングをカレーの具材の代わりに味付けした挽
肉具材とすればミートドーナツとすることも出来る。

【００２９】なお、上記実施例１乃至３にてそれぞれ実
施したねかせ工程をとってから通常の時間のホイロを
とってなるもの、ねかせ工程をとらずにホイロを延長
してなるもの、及びねかせ工程をとるとともにホイロ
の時間も延長してなるもの、においては、１）ねかせ工
程における生地の表面の乾燥が無い点、２）ホイロにお
ける生地の膨張の点、３）加熱処理における生地のオー
ブンスプリングまたは膨張の点で、何れの手段によって
も好ましいものとすることが出来たが、中でもによる
手段のものが最も好ましものとすることが出来た。

【００３０】また、本願発明においてねかせ工程および
／またはホイロの時間の延長が及ぼす効果をより分かり
易く説明するために、従来の製造方法によってなし得た
ものを基準として、上記の１）ねかせ工程における生地
の表面の乾燥が無い点、２）ホイロにおける生地の膨張
の点、３）加熱処理における生地のオーブンスプリング
または膨張の点、を評価項目として比較評価した結果を
以下に示す。なお、比較評価試験は、前記実施例２にお
いて実施した焼きそば入り揚げパンを製造して用いた。

【００３１】まず、比較例１として、ホイロ時間を延長
しない場合におけるねかせ工程の効果について観るため
に、ねかせ時間をそれぞれ変えて行った後通常の５０分
間のホイロをとってなる試験についての結果を［表１］
に示す。評価方法は、上記評価項目１）乃至３）の総合
評価で行い、何れも大変良いとしたものを◎印、何れも
良いとしたものを○印、何れかのうち少なくとも１つが
劣るとしたものを△印、何れも劣るとしたものを×印で
それぞれ表した。

【００３２】

【表１】

【００３３】上記比較例１の結果より、ホイロ時間を延
長しない場合、すなわち、ホイロを通常の５０分間とし
た場合においては、ねかせ時間を１０〜３０分間とるよ
うにすると好ましい結果となることが分かる。

【００３４】次に、比較例２として、ホイロ時間を２割
延長した場合におけるねかせ工程の効果について観るた
めに、ねかせ時間をそれぞれ変えて行った後６０分間の
ホイロをとってなる試験についての結果を［表２］に示
す。なお、評価方法は、上記比較例１の場合と同様とし
た。

【００３５】

【表２】

【００３６】上記比較例２の結果より、ホイロ時間を延
長した場合においては、ねかせ時間を全くとらなくて
も、３０分間以内とるようにしても何れも好ましい結果
となることが分かり、特に、ねかせ時間を１０〜３０分
間とるようにすると非常に好ましい結果となることが分
かる。

【００３７】次に、比較例３として、ねかせ工程を行わ
ない場合におけるホイロ時間の効果について観るため
に、ホイロ時間をそれぞれ変えて行ってなる試験につい
ての結果を［表３］に示す。なお、評価方法は、上記比
較例１の場合と同様とした。

【００３８】

【表３】

【００３９】上記比較例３の結果より、ねかせ工程を行
わない場合においては、ホイロ時間を２〜４割延長して
６０〜７０分間とるようにすると好ましい結果となるこ
とが分かる。

【００４０】最後に、ねかせ工程を行った場合における
ホイロ時間の効果について観るために、ねかせ工程２０
分間とった後ホイロ時間をそれぞれ変えて行ってなる試
験についての結果を［表４］に示す。なお、評価方法
は、上記比較例１の場合と同様とした。

【００４１】

【表４】

【００４２】上記比較例４の結果より、ねかせ工程を行
った場合においては、ホイロ時間を５０〜７０分間とる
ようにすると好ましい結果となることが分かり、特に、
ホイロ時間を６０〜７０分間とるようにすると非常に好
ましい結果となることが分かる。

【００４３】

【発明の効果】以上のように本願発明によれば、成形し
ようとするパン類の形状、もしくは包み込まれるフィリ
ングの種類に何ら関係なく多岐にわたって、簡単な成形
技術によりフィリングを含有してなるパン類を製造する
ことが出来ることとなる。従って、フィリングがクリー
ム、ジャム、チョコレート、ゼリー等のように保形性に
欠けるものであるとしても、煩わしい手間を一切必要と
することなくフィリングをはみ出させずに綺麗に包み成
形することができる。しかも、水分含量が多い半流動的
なフィリングであっても、扱い易くするためにフィリン
グの粘度を高くするという必要が全くないため、フィリ
ング本来の食感や風味を失わせてしまうという恐れがな
い。

【００４４】また、本願発明において、予め小分けされ
た一定量のフィリングを冷凍しておくこととすれば、定
量的なフィリングの包み込みが容易となり、フィリング
の含有量が常に一定した製品を安定して供給することが
出来ることとなる。しかも、フィリングは予め小分けさ
れているので、焼きそばやスパゲッティー等のフィリン
グであっても包み込みの際のちぎれて無駄が生じてしま
うということが全くない。

【００４５】また、本願発明は、加熱処理前のパン類生
地で予めフィリングを包み込むこととしたので、フィリ
ングを充填するために加熱処理後のパン類に後から切り
込みや中空部等を設けてパン類に無駄を生じさせてしま
ったりすることが全くないとともに、パン類生地の内部
にフィリングを均一に含有させることが出来ることとな
る。

【００４６】さらに、本願発明は、冷凍したフィリング
をフィリングの凍結温度〜−１０℃に戻してから、混捏
し分割してベンチタイム終了後のパン類生地で包み込む
ようにするとともに、包み込み成形後にパン類生地のね
かせ工程をとってからホイロをとるようにしたり、また
は、ホイロ時間をフィリングが冷凍されていない常法の
場合よりも２〜４割延長したりもしくは６０〜７０分間
とすることとしたので、冷凍したフィリングを包み込む
ことによってパン類生地の温度が発酵を阻害してしまう
ような低温にパン類生地がなったとしても、加熱処理前
に充分な発酵が施されることとなって充分なボリューム
を有する最終製品とすることが出来ることとなる。

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍したフィリングを、混捏し分割して
   ベンチタイム終了後のパン類生地で包み込み成形し、そ
   の後パン類生地のねかせ工程をとってからホイロを行
   い、加熱処理を施してなることを特徴とするフィリング
   含有パン類の製造方法。
2. 【請求項２】 ねかせ工程は室温で１０〜３０分間行っ
   てなることを特徴とする請求項１に記載のフィリング含
   有パン類の製造方法。
3. 【請求項３】 −１５〜−２０℃に冷凍したフィリング
   をフィリングの凍結温度〜−１０℃に戻してからパン類
   生地で包み込んでなることを特徴とする請求項１又は２
   に記載のフィリング含有パン類の製造方法。
4. 【請求項４】 ホイロ時間はフィリングが冷凍されてい
   ない常法の場合よりも２〜４割延長してなることを特徴
   とする請求項１乃至３の何れかに記載のフィリング含有
   パン類の製造方法。
5. 【請求項５】 ホイロ時間は６０〜７０分間としてなる
   ことを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載のフィ
   リング含有揚げパン又はドーナツの製造方法。