JP2982372B2 - ポリフラクタンを含有する飲料 - Google Patents
ポリフラクタンを含有する飲料Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、βー２,１結合を主成
分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタンを
含有することにより、酸味および苦渋味がなく呈味が改
善され、低粘性かつ難消化性の水溶性食物繊維を高濃度
で含む炭酸又はヨーグルト飲料に関する。
分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタンを
含有することにより、酸味および苦渋味がなく呈味が改
善され、低粘性かつ難消化性の水溶性食物繊維を高濃度
で含む炭酸又はヨーグルト飲料に関する。
【０００２】
【従来技術および発明が解決しようとする問題点】近
年、消費者の間では、健康指向の増大により、難消化性
食物繊維を含む液状食品等の開発が盛んとなっている。
年、消費者の間では、健康指向の増大により、難消化性
食物繊維を含む液状食品等の開発が盛んとなっている。
【０００３】難消化性食物繊維としては、不溶性のもの
と水溶性の物に大別される。不溶性のものとしては、細
胞壁構造物質；セルロース、ヘミセルロース、リグニ
ン、プロトペクチン、および、動物性組織成分；キチン
（キトサン）、コンドロイチン硫酸等がある。一方、可
溶性のものとして、非構造物質；水溶性ペクチン質、植
物ガム、植物粘質物（種子粘質物、グルコマンナン）、
海藻多糖質（アルギン酸、ラミナリン、寒天、カラギー
ナン）、微生物産出粘質物；カードラン、プルラン、キ
サンタンガム、化学修飾多糖；カルボキシメチルセルロ
ース、ポリデキストロース、等が知られている。
と水溶性の物に大別される。不溶性のものとしては、細
胞壁構造物質；セルロース、ヘミセルロース、リグニ
ン、プロトペクチン、および、動物性組織成分；キチン
（キトサン）、コンドロイチン硫酸等がある。一方、可
溶性のものとして、非構造物質；水溶性ペクチン質、植
物ガム、植物粘質物（種子粘質物、グルコマンナン）、
海藻多糖質（アルギン酸、ラミナリン、寒天、カラギー
ナン）、微生物産出粘質物；カードラン、プルラン、キ
サンタンガム、化学修飾多糖；カルボキシメチルセルロ
ース、ポリデキストロース、等が知られている。
【０００４】これらの食物繊維を飲料等の液状食品等に
用いた場合には、次の問題点がある。すなわち、不溶性
の食物繊維を用いた場合には、ざらつき等の食感が問題
となり、又、静置時に沈殿が生じてしまう等の問題点が
あり、実際的には、使用できない。一方、水溶性の食物
繊維は、ほとんどのものが、高粘性であり、液状食品等
での使用量が１％以下と限られてしまい、食物繊維を高
濃度で含有する飲料等の液状食品等は製造できない。
用いた場合には、次の問題点がある。すなわち、不溶性
の食物繊維を用いた場合には、ざらつき等の食感が問題
となり、又、静置時に沈殿が生じてしまう等の問題点が
あり、実際的には、使用できない。一方、水溶性の食物
繊維は、ほとんどのものが、高粘性であり、液状食品等
での使用量が１％以下と限られてしまい、食物繊維を高
濃度で含有する飲料等の液状食品等は製造できない。
【０００５】水溶性食物繊維のなかで、低粘性のものと
してポリデキストロースが知られているが、酸味および
苦渋味等の呈味上の問題点を有している。
してポリデキストロースが知られているが、酸味および
苦渋味等の呈味上の問題点を有している。
【０００６】このようなことより、低粘性、高溶解性、
無味（酸味や苦渋味を呈しない）、無臭の難消化性の食
物繊維が必要となっている。
無味（酸味や苦渋味を呈しない）、無臭の難消化性の食
物繊維が必要となっている。
【０００７】
【問題点を解決するための手段、発明の作用および効
果】本発明者らは、上記課題につき、長い間鋭意検討を
重ねた結果、βー２,１結合を主成分とするイヌリンタ
イプの多糖であるポリフラクタンが、低粘性であり、酸
味および苦渋味がなく呈味性を改良できるとの知見にい
たり、本発明を完成させた。なお、本発明で使用するポ
リフラクタンは、主として砂糖のフラクトース残基側に
フラクトースがβー２,１結合により連結したものであ
り、分子量が、10,000〜10,000,000のものである。
果】本発明者らは、上記課題につき、長い間鋭意検討を
重ねた結果、βー２,１結合を主成分とするイヌリンタ
イプの多糖であるポリフラクタンが、低粘性であり、酸
味および苦渋味がなく呈味性を改良できるとの知見にい
たり、本発明を完成させた。なお、本発明で使用するポ
リフラクタンは、主として砂糖のフラクトース残基側に
フラクトースがβー２,１結合により連結したものであ
り、分子量が、10,000〜10,000,000のものである。
【０００８】このポリフラクタンの生成には、アスペル
ギウス・シドウィーの分生胞子と砂糖とをインキュベー
トする方法（川合ら、Agric.Biol.Chem.３７,2111,197
3）が一般的であるが、他の方法、すなわち、酵母、ア
スペルギウス・オリーゼ、アスペルギウス・ニガー、オ
ーレオバシデイウム・プルランス等に由来するフラクト
ース転移酵素を用いて、砂糖、又は、イヌリン（キクイ
モ由来等）より生成する等も考えられる。
ギウス・シドウィーの分生胞子と砂糖とをインキュベー
トする方法（川合ら、Agric.Biol.Chem.３７,2111,197
3）が一般的であるが、他の方法、すなわち、酵母、ア
スペルギウス・オリーゼ、アスペルギウス・ニガー、オ
ーレオバシデイウム・プルランス等に由来するフラクト
ース転移酵素を用いて、砂糖、又は、イヌリン（キクイ
モ由来等）より生成する等も考えられる。
【０００９】本発明で使用するポリフラクタンは、前述
のごとく、それ自体は公知であり、難消化性、腸内にお
いてビフィズス菌の増殖作用があり、便通を良好にする
効果が期待される事、血糖負荷試験の結果でも血糖上昇
が見られないので、糖尿病患者等への適用を考えられる
事、血中や肝臓中のコレステロールや中性脂肪の含量を
低下させる作用も期待され、健康食品等への応用も類推
されている。 [特開昭６１ー１８７７９７]
のごとく、それ自体は公知であり、難消化性、腸内にお
いてビフィズス菌の増殖作用があり、便通を良好にする
効果が期待される事、血糖負荷試験の結果でも血糖上昇
が見られないので、糖尿病患者等への適用を考えられる
事、血中や肝臓中のコレステロールや中性脂肪の含量を
低下させる作用も期待され、健康食品等への応用も類推
されている。 [特開昭６１ー１８７７９７]
【００１０】しかしながら、具体的なポリフラクタンの
有する機能特性等は、知られておらず、ポリフラクタン
の物性、官能特性等に基づく具体的な食品等への適用
は、まったく未開発な情況である。
有する機能特性等は、知られておらず、ポリフラクタン
の物性、官能特性等に基づく具体的な食品等への適用
は、まったく未開発な情況である。
【００１１】一方、本発明者らは、ポリフラクタンの工
業的製法を検討する中で、ポリフラクタンの特性を追求
した結果、従来公知の特性に加えて、低粘性、高溶解
性、酸味および苦渋味を含まないこと、更には離水防止
効果のあることが明らかとなったため、液状食品等への
適用に好適である事を発見した。
業的製法を検討する中で、ポリフラクタンの特性を追求
した結果、従来公知の特性に加えて、低粘性、高溶解
性、酸味および苦渋味を含まないこと、更には離水防止
効果のあることが明らかとなったため、液状食品等への
適用に好適である事を発見した。
【００１２】本発明に係る飲料の好ましい態様は、飲料
の重量に対して、１〜３０重量％、好ましくは、１〜１
５重量％のポリフラクタンを含有することである。
の重量に対して、１〜３０重量％、好ましくは、１〜１
５重量％のポリフラクタンを含有することである。
【００１３】飲料の種類は、炭酸飲料及びヨーグルト飲
料である。
料である。
【００１４】また、アスパルテーム等の高甘味度甘味料
を含有する飲料等への適用は、低カロリー性から好適で
ある。
を含有する飲料等への適用は、低カロリー性から好適で
ある。
【００１５】
【実施例】[参考例１] ファイバー強化飲料 味の素（株）の飲料”テラ”にポリデキストロース、ま
たは、ポリフラクタンを５％づつ添加したものを調製
し、n＝１０でプロファイル法にて評価した。
たは、ポリフラクタンを５％づつ添加したものを調製
し、n＝１０でプロファイル法にて評価した。
【００１６】この結果、ポリデキストロースを入れたも
のは、酸味、苦渋味ともに強い事が判明した。
のは、酸味、苦渋味ともに強い事が判明した。
【００１７】
【表１】
【００１８】[実施例１] ファイバー強化ヨーグルト飲料 常法に従い、下表のようなヨーグルト飲料を試作した。
【００１９】n＝２０で、Ａ,Ｂの呈味テストを行なっ
た。５：１５のチョイスでＢが好まれた。Ａのポリデキ
ストロース添加区は、エグ味、収れん味、渋味、苦味が
強いものであった。Ｂは適度なエグ味、収れん味、渋味
を有して良好と判断された。
た。５：１５のチョイスでＢが好まれた。Ａのポリデキ
ストロース添加区は、エグ味、収れん味、渋味、苦味が
強いものであった。Ｂは適度なエグ味、収れん味、渋味
を有して良好と判断された。
【００２０】
【表２】
【００２１】[実施例２] ファイバー強化サイダー 常法に従いサイダーを試作した。Ａは、酸味が強く、苦
渋味が強く好まれなかった。Ｂは酸味、苦渋味がなく、
従来の食物繊維無添加のサイダーと呈味上差異がなかっ
た。
渋味が強く好まれなかった。Ｂは酸味、苦渋味がなく、
従来の食物繊維無添加のサイダーと呈味上差異がなかっ
た。
【００２２】ポリデキストリン、又は、ポリフラクタン
の代わりに、ペクチンやガム類の添加を試みたが、１５
０ｇ（０.５％重量）をこえると粘度が高くなりすぎ
て、商品価値を損なうものとなった。
の代わりに、ペクチンやガム類の添加を試みたが、１５
０ｇ（０.５％重量）をこえると粘度が高くなりすぎ
て、商品価値を損なうものとなった。
【００２３】
【表３】
【００２４】[参考例２] ファイバー強化スープ 従来法により右表のスープを作製した。Ａは、酸味、苦
渋味が強いものであった。Ｂは呈味バランスのとれた良
好なものであった。
渋味が強いものであった。Ｂは呈味バランスのとれた良
好なものであった。
【００２５】
【表４】
【００２６】[参考例３] ファイバー強化ココア 下表のような配合により、ココアを調製した。ポリデキ
ストロースを用いた（Ａ）は、酸味が強く、又、苦味、
渋味の強いものであった。
ストロースを用いた（Ａ）は、酸味が強く、又、苦味、
渋味の強いものであった。
【００２７】ポリフラクタンを用いた（Ｂ）では、良好
な呈味を有していた。n＝２０人でのチョイスデストで
は、１８：２でポリフラクタンを用いた（Ｂ）が好まれ
た。
な呈味を有していた。n＝２０人でのチョイスデストで
は、１８：２でポリフラクタンを用いた（Ｂ）が好まれ
た。
【００２８】
【表５】
【００２９】[実施例３] ドリンクヨーグルト ポリフラクタンを使用して下記の配合量にてドリンクヨ
ーグルトを試作した。 配合比（単位；グラム） プレーンヨーグルト；６０.０ 水；４０.０ ポリフラクタン；８.０ アスパルテーム；０.０３２
ーグルトを試作した。 配合比（単位；グラム） プレーンヨーグルト；６０.０ 水；４０.０ ポリフラクタン；８.０ アスパルテーム；０.０３２
【００３０】上記の配合量で試作したドリンクヨーグル
トは砂糖８.０ｇを使用して試作した対照区と比較した
場合、食感上は、対照区と差がなく、同等の好ましさを
示した。物性上は、遠心処理により離水の程度を測定し
たところ、５ｍＬのドリンクヨーグルトに対して対照区
が３ｍＬ離水したのに対して、上記の配合の試験区は
０.７ｍＬと極めて少なく、離水防止効果を有した。
トは砂糖８.０ｇを使用して試作した対照区と比較した
場合、食感上は、対照区と差がなく、同等の好ましさを
示した。物性上は、遠心処理により離水の程度を測定し
たところ、５ｍＬのドリンクヨーグルトに対して対照区
が３ｍＬ離水したのに対して、上記の配合の試験区は
０.７ｍＬと極めて少なく、離水防止効果を有した。
【００３１】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、高甘味度甘味料をドリンクヨーグルト等の乳飲
料、乳酸菌飲料に使用する際にボディー感を増強し、砂
糖と同等の官能的特性を付与するのみならず、離水防止
効果も同時に期待できる。通常のガム類では離水防止効
果を有するものはグアガム等が知られているが、ボディ
ー感の増強は行えなかった。ポリフラクタンを使用する
ことにより上記の両効果を同時に発揮させられた。
しては、高甘味度甘味料をドリンクヨーグルト等の乳飲
料、乳酸菌飲料に使用する際にボディー感を増強し、砂
糖と同等の官能的特性を付与するのみならず、離水防止
効果も同時に期待できる。通常のガム類では離水防止効
果を有するものはグアガム等が知られているが、ボディ
ー感の増強は行えなかった。ポリフラクタンを使用する
ことにより上記の両効果を同時に発揮させられた。
【００３２】[参考例４] 黒蜜 ポリフラクタンを使用して砂糖重量の５０％（Ａ）及び
２５％（Ｂ）の置換を行い表６の配合比（単位；グラ
ム）にて３種の黒蜜につき、製造直後と保存後の各々の
製品をパネルｎ＝１０で物性（なめらかさ、粘性）に関
して官能評価を実施した。評価方法は砂糖使用品を対照
区として、表６の試験区（Ａ）及び（Ｂ）と比較するも
ので、結果は次の通りであった。
２５％（Ｂ）の置換を行い表６の配合比（単位；グラ
ム）にて３種の黒蜜につき、製造直後と保存後の各々の
製品をパネルｎ＝１０で物性（なめらかさ、粘性）に関
して官能評価を実施した。評価方法は砂糖使用品を対照
区として、表６の試験区（Ａ）及び（Ｂ）と比較するも
ので、結果は次の通りであった。
【００３３】 評価尺度 ０点 … 対照区より悪い ２.５点 … 対照区よりやや悪い ５.０点 … 対照区と同じ ７.５点 … 対照区よりやや良い １０.０点 … 対照区より良い
【００３４】
【表６】
【００３５】製造直後は対照区と差がなく、表７の評点
を与えた。また、直後の評価時において、評価中に対照
区は表面が乾く現象が認められたが、試験区では表面の
乾燥は認められず、長時間良好な外観を呈した。
を与えた。また、直後の評価時において、評価中に対照
区は表面が乾く現象が認められたが、試験区では表面の
乾燥は認められず、長時間良好な外観を呈した。
【００３６】
【表７】
【００３７】保存後においては、対照区においては砂糖
の結晶析出が見られたが、試験区では結晶析出がなく表
８の評点を与えた。
の結晶析出が見られたが、試験区では結晶析出がなく表
８の評点を与えた。
【００３８】
【表８】
【００３９】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、高甘味度甘味料を黒蜜に使用する際にボディー
感を増強し、砂糖と同等の官能的特性を付与するのみな
らず、保湿性が優れているために保存時の砂糖結晶の析
出を防止することが可能とすることだった。
しては、高甘味度甘味料を黒蜜に使用する際にボディー
感を増強し、砂糖と同等の官能的特性を付与するのみな
らず、保湿性が優れているために保存時の砂糖結晶の析
出を防止することが可能とすることだった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−8270（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−187797（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 2/00 - 2/84 A23L 1/29 - 1/308
Claims (1)
- 【請求項１】 ポリフラクタンを含有して成る炭酸又は
ヨーグルト飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3115687A JP2982372B2 (ja) | 1990-03-16 | 1991-02-26 | ポリフラクタンを含有する飲料 |
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2-66368 | 1990-03-16 | ||
| JP6636890 | 1990-03-16 | ||
| JP10407391 | 1991-02-12 | ||
| JP3-104073 | 1991-02-12 | ||
| JP3115687A JP2982372B2 (ja) | 1990-03-16 | 1991-02-26 | ポリフラクタンを含有する飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311378A JPH04311378A (ja) | 1992-11-04 |
| JP2982372B2 true JP2982372B2 (ja) | 1999-11-22 |
Family
ID=27299103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3115687A Expired - Fee Related JP2982372B2 (ja) | 1990-03-16 | 1991-02-26 | ポリフラクタンを含有する飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2982372B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018174934A (ja) * | 2017-04-14 | 2018-11-15 | サントリーホールディングス株式会社 | 高濃度イヌリン含有飲料 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0879600A1 (en) * | 1997-05-20 | 1998-11-25 | Tiense Suikerraffinaderij N.V. (Raffinerie Tirlemontoise S.A.) | Fructan containing composition for the prevention and treatment of colon cancer |
| DE19840028A1 (de) | 1998-09-02 | 2000-03-09 | Max Planck Gesellschaft | Nucleinsäuremoleküle codierend Enzyme, die Fructosyltransferaseaktivität besitzen, und deren Verwendung |
| JP2004065191A (ja) * | 2002-08-09 | 2004-03-04 | Tsi:Kk | 機能補助飲料 |
| JP4537120B2 (ja) | 2004-05-27 | 2010-09-01 | 株式会社ヤクルト本社 | 酸性乳飲料 |
| DE602007007784D1 (de) * | 2006-09-01 | 2010-08-26 | Unilever Nv | Präbiotikumhaltiges flüssiges nahrungsmittelprodukt |
| IL181431A0 (en) * | 2007-02-19 | 2007-07-04 | Micha Shemer | Fruit juice and puree with a lowered amount of available sugars |
| JP5037547B2 (ja) * | 2009-03-02 | 2012-09-26 | 株式会社ヤクルト本社 | 発酵乳製品の酸味及び／又は渋味マスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用する酸味及び／又は渋味のマスキング方法 |
-
1991
- 1991-02-26 JP JP3115687A patent/JP2982372B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018174934A (ja) * | 2017-04-14 | 2018-11-15 | サントリーホールディングス株式会社 | 高濃度イヌリン含有飲料 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04311378A (ja) | 1992-11-04 |
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| Glucksman | Food Hydrocolloids: 3 Volume Set |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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