JP2919258B2 - 肉片の改質剤及びこれで処理した食用肉片 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉片の改質剤及びこれ
で処理した食用肉片に関する。特に、本発明は、焼く、
揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らかく、肉汁
に富み、良好な風味の肉を提供できる肉片の改質剤及び
これで処理した食用肉片に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥
肉、あるいはアジ、白身魚などの魚肉を用いた肉料理
（肉片を含む料理）は、数多くあるが、これらの調理に
際しての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず
肉は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である
肉汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられるこ
とが望ましい。特に、例えばステーキやカツフライなど
の加工品でない大きな肉片を用いて調理する場合にはこ
の柔らかさやジューシーさは肉をおいしく食べるために
は重要な要素である。しかし、一般に上記のような肉、
特に肉片は加熱調理で固く締まる性質があり、また肉汁
も流出して失われる傾向にあり、従って、肉のおいしさ
を更に充分享受できるような改良が望まれる。

【０００３】従来から上記のような肉を柔らかくしたり
あるいは肉の保存性を高めたり等の肉を改質する方法と
して、有機酸モノグリセリド（例、アセチル化モノグリ
セリド）を使用する方法（特開昭４９−２０３５３号公
報）、レシチン等の活性剤を使用する方法（特開昭５４
−６２３５６号、特開平４−１４８６６３号公報）、塩
類等を使用する方法（特開平４−３６１６７号、特開昭
６１−２３９８６２号公報）、及び酵素を使用する方法
（特開平４−２７８０６３号、同５−７４７６号、同５
−２５２９１１号公報）が知られているが、これらの方
法ではなお充分満足できる程の改良には至ってない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、肉質
が柔らかく、そして肉汁に富んだ肉、特に、ある程度の
大きさを持つ肉片を得ることができる肉片の改質剤を提
供することである。また、本発明の目的は、上記のよう
な特性を有する改質剤により、食べ易く、風味も良好
で、かつ簡単な調理方法で食べることができる、肉片の
改質剤で処理した食用肉片を提供することでもある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル
を含有する肉片の改質剤にある。

【０００６】また、本発明は、モノグリセリドあるいは
ジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有する
肉片の改質剤で処理した食用肉片にある。なお、本明細
書において肉片とは、畜肉等の生肉から切り出した、比
較的形状の大きな肉（例えば、肉片の表面積が１ｃｍ^２
程度以上のもの）を意味する。従って、ミンチ状の肉を
つなぎ合わせて整形したような肉片（例えば、ハンバー
グなど）は意味しない。

【０００７】本発明者の検討によると、上記のエステル
が肉、特に肉片の軟化等に特に有効であることが判明し
た。この理由は明らかではないが、肉片、特に畜肉や鳥
肉の肉片においては、腱等の硬質タンパク（コラーゲ
ン）が比較的多く含まれ、これが肉片の加熱調理に際し
て収縮、凝集し、その結果、肉が締まり、固くなると考
えられる。本発明の上記のような特定のエステルの存在
下では、これらのタンパク質の収縮が抑制され、その結
果、柔らかな肉が得られると考えられる。

【０００８】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）ポリカルボン酸が、シュウ酸、マロン酸、コハク
酸、グルタル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン
酸、アゼライン酸などの飽和ジカルボン酸；マレイン
酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メチルフマル酸など
の不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒石酸、クエン酸な
どのヒドロキシカルボン酸；又はヒドロキシカルボン酸
の水酸基が酢酸あるいはシュウ酸等の上記で挙げたカル
ボン酸で全部又は一部がエステル化されたカルボン酸
（例、ジアセチル酒石酸）である。 （２）肉片の改質剤が、肉の量に対してエステル換算で
０．０５〜５重量％（更に好ましくは、０．１〜３重量
％、特に０．３〜２重量％）の範囲で使用される。 （３）食用肉片が、冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト
食品などの加熱調理済、あるいは加熱調理用の製品に含
まれる肉片である。

【０００９】以下に本発明の肉片の改質剤について説明
する。本発明の肉片の改質剤は、モノグリセリドあるい
はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有す
る。モノグリセリドを構成する脂肪酸残基としては、例
えば、グルコン酸残基、乳酸残基、そして炭素数２〜２
４の飽和又は不飽和の脂肪酸残基を挙げることができ
る。またジグリセリドを構成する脂肪酸残基は、上記モ
ノグリセリドを構成する脂肪酸残基として挙げた脂肪酸
残基、後述するポリカルボン酸残基あるいはこれらが混
合されたものを挙げることができる。本発明におけるモ
ノグリセリドあるいはジグリセリドを構成する脂肪酸残
基は、好ましくは、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の
脂肪酸残基（更に好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又
は不飽和の脂肪酸残基）である。

【００１０】ポリカルボン酸としては、例えば、シュウ
酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン酸、ピ
メリン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和ジカル
ボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メ
チルフマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒
石酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒドロキ
シカルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸等の上
記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル化され
たカルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げることが
できる。上記飽和ジカルボン酸の中では、コハク酸が特
に好ましい。

【００１１】上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反応に
関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあって
も良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成する
対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなどのイオ
ンを挙げることができる。

【００１２】本発明に係るエステルは、モノグリセリド
あるいはジグリセリドとポリカルボン酸との反応モル
数、脂肪酸残基の種類などによって数種の構造のものが
得られ、通常はこれらの混合物として得られる。本発明
においては、モノグリセリドあるいはジグリセリドとポ
リカルボン酸との反応モル数（混合比）が１：１により
得られたものであることが好ましい。

【００１３】本発明の肉片の改質剤には、モノグリセリ
ドとポリカルボン酸とのエステル、及び／又はジグリセ
リドとポリカルボン酸とのエステルが含まれているが、
これらの両者が含まれている場合の両者の含有量比は特
に限定されない。本発明の肉片の改質剤においては、上
記モノグリセリドあるいはジグリセリドと飽和ジカルボ
ン酸とのエステル、あるいはモノグリセリドあるいはジ
グリセリドとヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸で全
部又は一部がエステル化されたカルボン酸とのエステル
が好ましい。中でも、炭素数１２〜１８の飽和又は不飽
和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸とのエステル、
又は炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノ
グリセリドとジアセチル酒石酸とのエステルが好まし
い。

【００１４】本発明の肉片の改質剤には、他の任意の成
分が含まれていても良い。このような成分としては、例
えば、澱粉類、蛋白質類、糖類、調味料などを挙げるこ
とができる。これらの成分を使用することにより、例え
ば、得られるエステルが液状の場合には、これらの成分
に含ませ、噴霧するなどの方法で改質剤を粉末状とする
ことができる。

【００１５】本発明の肉片の改質剤は、得られるエステ
ルの形態でそのまま直接肉片に塗布、散布などの方法で
使用することができるが、肉片の形状、またその調理方
法などに応じてその使用形態を適宜調整して使用するこ
とが好ましい。これらの使用形態としては、例えば、以
下の形態を挙げることができる。 （１）唐揚げ粉、粉末調味料などの粉末基材に配合して
使用する。 （２）大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂に配
合して使用する。 （３）精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂に
配合して使用する。 （４）マーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物に配合して使用
する。 （５）Ｏ／Ｗ乳化組成物に配合して使用する。 （６）だし、タレなどの液体調味料に配合して使用す
る。

【００１６】本発明の肉片の改質剤は、肉の量に対して
エステル換算で０．０５〜５重量％（更に好ましくは、
０．１〜３重量％、特に０．３〜２重量％）の範囲で使
用することが好ましい。

【００１７】本発明の肉片の改質剤は、牛、豚、羊など
の畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるい
はアジ、サケ、タラやヒラメなどの白身魚などの魚肉を
用いて調理するときに効果があるが、特に畜肉、鳥肉に
おいて効果が大である。また肉の部位としては、カタ、
モモ等の比較的硬質のタンパク質を多く含む部位のもの
を用いるときに効果がある。更に肉の形態としては、前
述のように肉片としての形状のあるもの（厚切り肉、薄
切り肉、細切り肉）を用いるときに有効であるが、特
に、ある程度の大きさのある肉片（ステーキ、焼き肉用
の肉、唐揚、フライあるいは照り焼き用の肉、塩焼き、
かば焼きあるいはムニエル用の肉など）を用いるときに
効果が大きい。

【００１８】また、本発明の肉片の改質剤は、肉片を加
熱調理する際の使用により効果が得られるが、焼く、炒
める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制
限されず何れの調理方法においても効果が得られる。特
に、焼く、揚げるなどの調理において顕著な効果が得ら
れる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステ
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶ、焼き魚（かば焼きなども含む）、ムニエ
ル、煮魚などを挙げることができる。

【００１９】更に、本発明の改質剤は、冷凍、冷蔵、あ
るいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含む肉製品
においても適用できる。本発明の改質剤で処理された肉
片を含む肉製品は、既に加熱調理されているものでも良
いし（加熱調理済食品）、あるいは食べるときに加熱調
理するように調理されているものでも良い（未加熱調理
食品）。すなわち、加熱調理済食品においては、これを
製造する際の加熱調理工程で本発明の改質剤で処理され
ていれば良く、一方未加熱調理食品においては、食べる
ときの加熱調理する際に本発明の改質剤が作用するよう
に予めこの食品に付着等の処理をしておけば良い。本発
明の改質剤で処理された肉片を含む肉製品は、保存後に
おいても、肉の柔らかさやジューシーさが維持され、良
好な風味のものとなる。本発明の改質剤で処理した肉片
を含む肉製品としては、例えば、カツフライ、唐揚、カ
レー、ハヤシ、シチュー、肉ジャガ、酢豚、アジ、サ
ケ、白身魚（タラ、ヒラメ、キス）などのフライ、カレ
イの天ぷら、うなぎのかば焼きなどを挙げることができ
る。

【００２０】以下に、本発明の肉片の改質剤としてコハ
ク酸モノグリセリドを用いた場合の上記配合例とその具
体的な使用例を示す。なお、これらの配合においては、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドを使用した場合でも同
様にして調製することができる。配合は、重量部で示
す。 （１）唐揚げ粉 小麦粉（薄力粉） ５５ コーンスターチ １０ 粉糖 ３．５ 食塩 １１ 脱脂粉乳 ２ 粉末醤油 ５ グルタミン酸ナトリウム ２．５ 香辛料末 １ コハク酸モノグリセリド １０ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：鶏肉５０ｇに対して唐揚げ粉５〜１０ｇをまぶ
した後、揚げる。上記のような調理におけるコハク酸モ
ノグリセリドの配合量は、０．２５〜５０重量％（好ま
しくは、０．５〜３０重量％）の範囲であることが好ま
しい。

【００２１】（２）調理用油脂 コーンサラダ油 ９５ コハク酸モノグリセリド ５ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：細切り肉１００ｇに対して調理用油脂１０〜２
５ｇをフライパンに入れ、加熱後、肉を炒める。上記の
ような調理におけるコハク酸モノグリセリドの配合量
は、０．２〜５０重量％（好ましくは、０．４〜３０重
量％）の範囲であることが好ましい。

【００２２】 使用例：ステーキ肉２００ｇに対して可塑性油脂２０〜
４０ｇをフライパンに入れ、加熱溶解後、肉を焼く。上
記のような調理におけるコハク酸モノグリセリドの配合
量は、０．２５〜５０重量％（好ましくは、０．５〜３
０重量％）の範囲であることが好ましい。

【００２３】（４）焼き肉用の漬け込みタレ 醤油 ２７ 砂糖 ２１ みりん １８ 水飴 ７ 食塩 ４．５ グルタミン酸ナトリウム ２ ビーフエキス ２ 香辛料 ３ リンゴ果汁（５倍濃縮） ５ キサンタンガム ０．５ コハク酸モノグリセリド １０ ──────────────────── 合計 １００ 使用例：焼き肉用の肉５０ｇを上記タレ５〜１５ｇと和
えた後、肉を焼く。上記のような調理におけるコハク酸
モノグリセリドの配合量は、０．２〜５０重量％（好ま
しくは、０．４〜３０重量％）の範囲であることが好ま
しい。

【００２４】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。 ［実施例１］焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産
牛モモ肉５０ｇに対してコハク酸モノグリセリド（炭素
数１６〜１８（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリ
ドとコハク酸との混合比が１：１のエステル、花王
（株）製）の粉末約０．２５ｇを肉表面に散布した後、
２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００２５】［比較例１］上記実施例１において、コハ
ク酸モノグリセリドを使用しなかった以外は、上記実施
例１と同様にして肉を焼成した。

【００２６】［実施例２］上記実施例１と同様にして牛
モモ肉を焼成した。

【００２７】［比較例２］上記実施例１において、コハ
ク酸モノグリセリドの代わりに、アセチル化されたモノ
グリセリド（グリーンステッド（株）製）を使用し、肉
を液状のアセチル化モノグリセリド中に浸漬した後、取
り出し余分のアセチル化モノグリセリドを２〜３分間滴
下させ、除去した以外は、上記実施例１と同様にして肉
を焼成した。

【００２８】［実施例３］厚さ２ｃｍのステーキ用のオ
ーストラリア産牛ロース１５０ｇに対して適当量の食
塩、胡椒を振った後、更にジアセチル酒石酸モノグリセ
リド（炭素数１６〜１８（炭素数１８を主体）の飽和モ
ノグリセリドとジアセチル酒石酸との混合比が１：１の
エステル、太陽化学（株）製）の粉末約１ｇを肉表面に
散布し、直ちに２００℃のホットプレート上で焼成し
た。

【００２９】 ［比較例３］ 上記実施例３において、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドを使用しなかった以外は、上記実施例３と同様にして
肉を焼成した。

【００３０】［実施例４］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して適当量の食塩、胡椒を振った後、更に実
施例１で用いたコハク酸モノグリセリド（花王（株）
製）の粉末約２ｇを肉表面に散布した。この後、肉の表
面に小麦粉、液卵、そしてパン粉の順で衣をつけ、これ
を１８０℃に加熱したサラダ油で揚げた。

【００３１】 ［比較例４］ 上記実施例４において、コハク酸モノグリセリドを使用
しなかった以外は、上記実施例４と同様にして肉を揚げ
た。

【００３２】［実施例５］鶏骨付きモモ肉を骨ごと１切
れ約５０ｇのぶつ切りにし、醤油、酒、胡椒を振り、下
味をつけた。更にこれに上記実施例３で用いたジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド（太陽化学（株）製）の粉末約
１ｇをまぶした後、液卵、小麦粉をつけて、これを１６
０℃に加熱したサラダ油で揚げた。

【００３３】 ［比較例５］ 上記実施例５において、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドを使用しなかった以外は、上記実施例５と同様にして
鶏骨付きモモ肉を揚げた。

【００３４】［実施例６］５倍濃縮昆布ダシ２００ｍｌ
と上記実施例１で用いたコハク酸モノグリセリド（花王
（株）製）１０ｇを水８００ｍｌに加え、沸騰させた。
これにしゃぶしゃぶ用の牛肉１０ｇを５秒間湯通しし
た。

【００３５】 ［比較例６］ 上記実施例６において、コハク酸モノグリセリドを使用
しなかった以外は、上記実施例６と同様にしてしゃぶし
ゃぶ用の牛肉を湯通しした。

【００３６】［実施例７］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して適当量の食塩、胡椒を振った後、更に上
記実施例１で用いたコハク酸モノグリセリド（花王
（株）製）の粉末約２ｇを肉表面に散布した。この後、
肉の表面に小麦粉、液卵、そしてパン粉の順で衣をつ
け、これを１８０℃に加熱したサラダ油で揚げた。揚げ
た豚ロースカツを冷まし、−２０℃の冷凍庫に１週間保
管した後、室温で解凍し、オーブントースターで再加熱
した。

【００３７】 ［比較例７］ 上記実施例７において、コハク酸モノグリセリドを使用
しなかった以外は、上記実施例７と同様にして肉を揚
げ、更に揚げた豚ロースカツを同様にして再加熱した。

【００３８】［実施例８］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して適当量の食塩、胡椒を振った後、更に上
記実施例１で用いたコハク酸モノグリセリド（花王
（株）製）の粉末約２ｇを肉表面に散布した。この後、
肉の表面に小麦粉、液卵、そしてパン粉の順で衣をつ
け、これを−２０℃の冷凍庫に１週間保管した。保管し
た後、衣付き豚ロース肉をそのまま１８０℃のサラダ油
で揚げた。

【００３９】 ［比較例８］ 上記実施例８において、コハク酸モノグリセリドを使用
しなかった以外は、上記実施例８と同様にして衣付き豚
ロース肉を保管し、更に衣付き豚ロース肉を同様にして
油で揚げた。

【００４０】［肉片の改質剤及び肉製品としての評価］
上記のようにして得られた各種肉料理を２０人のパネル
により官能評価を行った。評価は、実施例と比較例で得
られた各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」を比
較し、比較例に比べ実施例の方が、『明らかに柔らかい
（又はジューシー）』、『やや柔らかい（又はジューシ
ー）』、そして『変わらない』の３段階で行った。ま
た、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定し、肉の柔
らかさを評価した。『柔らかさ』は、ミートシェア（ワ
ーナーブラッツラー社製）による剪断応力値で表した。
値が小さい程、肉が柔らかいことを示す。結果を以下の
表１に示す。

【００４１】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ──────────────────────────────────── 明らかに １１ １０ １２ ３ １２ １５ ８ １４ 柔らかい やや ９ １０ ８ １７ ８ ５ １２ ６ 柔らかい 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ──────────────────────────────────── 明らかに １７ １５ ９ １０ １１ ８ １５ １２ ジューシー やや ３ ５ １１ １０ ９ ９ ５ ８ ジューシー 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ３ ０ ０ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 2.0 2.0 2.9 2.1 2.5 0.4 1.8 1.6 比較例 3.5 3.4 4.8 2.9 5.2 0.9 2.5 2.4 ────────────────────────────────────

【００４２】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明の改質剤を使用した肉料理（実施例１〜６）
は、これを使用しない肉料理（比較例１〜６））に比べ
肉が柔らかく、かつジューシーである。また、剪断応力
値の結果からも明らかなように本発明の改質剤を使用す
ることにより肉が柔らかくなる。更に、本発明の改質剤
を使用して加熱調理した後、一旦冷蔵庫に保管したよう
な肉片を含む肉製品（加熱調理済食品）（実施例７）あ
るいは予め本発明の改質剤を使用して処理し、一旦冷蔵
庫に保管し、後に加熱調理して食べるような肉片を含む
肉製品（未加熱調理食品）（実施例８）においても肉は
柔らかく、かつジューシーであり、改質剤による効果は
維持されている。なお、上記実施例において、コハク酸
モノグリセリドの変わりにジアセチル酒石酸モノグリセ
リドを、ジアセチル酒石酸モノグリセリドの変わりにコ
ハク酸モノグリセリドを使用した場合にも上記と同様な
結果が得られた。

【００４３】

【発明の効果】本発明の肉片の改質剤を使用することに
より、肉質が柔らかく、そして肉汁に富んだ肉を得るこ
とができる。特に、ある程度の大きさを持つ肉片の加熱
調理に際して有効である。また本発明の肉片の改質剤を
使用することにより、冷凍（冷蔵）食品、あるいはレト
ルト食品のような保存可能な肉片を含む肉製品において
も、その保存後でも肉質が柔らかく、ジューシーさも維
持され、かつ良好な風味で食べることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中島 健太郎 千葉県佐原市佐原ホ189−１−305 (56)参考文献 特開 昭49−20353（ＪＰ，Ａ) 特公 平３−36501（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭55−2269（ＪＰ，Ｂ２) Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，Ｖｏｌ．53 ［３］（1988）ｐ．701−704，710 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/318 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステルを含有する肉片の改質剤。
2. 【請求項２】 上記エステルが、炭素数１２〜１８の飽
   和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸との
   エステル、又は炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂
   肪酸のモノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエステル
   である請求項１に記載の肉片の改質剤。
3. 【請求項３】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステルを含有する肉片の改質剤で
   処理した食用肉片。